Proiect

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI
FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
DE SIGURAN ALIMENTAR ISO
22000 NTR-O FABRIC DE
OBINERE A LAPTELUI DE
CONSUM
Coordonator tiinific:
Sef lucrari dr. ing. Dragomir Nela
Student :
Cristache Denisa Roxana
Anul susinerii 2015
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
LAPTE DE CONSUM TEHNOLOGIA DE OBINERE
1.1.
MATERIA PRIM I AUXILIAR FOLOSIT N OBINEREA LAPTELUI DE

CONSUM
n conceptul modern LAPTELE poate fi definit din punct de vedere fiziologic, juridic,
sanitar - veterinar, tehnologic i comerical.
Din punct de vedere fiziologic, laptele este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor
mamifere, n perioada de lactaie, care constituie hrana de baz a nou - nscuilor.
Din punct de vedere juridic i sanitar veterninar. Noiunea de lapte s-a mbogit n
decursul timpului. Prima definire s-a realizat dup Congresul Internaional de Represiune a
fraudelor de la Geneva, din anul 1909. Astfel, laptele reprezint produsul integral al mulsului
total si nentrerupt al unei femele de lapte sntoase, bine hrnit i nesurmenat. n anul 1924 sa completat noiunea de lapte. Astfel, laptele far indicaie de specie de animale de provenien
este rezervat laptelui de vac . Tot provenit de la alte femele decat vaca, trebuie sa fie desemnat
prin denumirea lapte cu indicarea speciei de animale de la care provine (de bivoli, de oaie, de
capr, etc.).
Tot prin aceast norm, dar completat cu alt Decret nr. 71-6/71 se precizeaz.... nu poate fi
considerat ca propriu consumului de lapte provenit de la animale atinse de boal; laptele colorat,
murdar sau cu miros neplcut; laptele provenit de la mulsul efectuat cu mai puin de 7 zile dup
ftare, respectiv laptele care conine colostru; laptele provenit de la animalele subnutrite i
surmenate; laptele coninnd antiseptice sau antibiotice i laptele care coaguleaz la fierbere.
Codul FAO / OMS d ca definiie exclusiv a laptelului urmtoarea: produsul de secreie
mamar normal, obinut prin una sau mai multe mulsori fr nici o adiie sau sustragere. Se
precizeaz, de asemenea c laptele este un lichid fiziologic extrem de fragil n stare natural
(crud), cci el conine germeni al cror numr i natur depinde de urmtoarele :
-
igiena animalelor i a persoanelor care recoltez laptele;
igiena mulsului, i a ustensilelor de muls, i de condiionare a laptelui;
temperatura i umiditatea mediului ambiant;
timpul de livrare la beneficiar.
Din punct de vedere tehnologic i comercial, laptele poate fi: neprelucrat sau prelucrat
,consumat n interiorul exploataiei (auto-consum ,consum tehnologic) sau comercializat.
Laptele neprelucrat, laptele crud este acela care abia a fost muls, rcit n ferm, dar
care nu a fost supus la nici un tratament i totdeauna cu compoziia chimic integr.
Laptele crud este cel mai valoros sub raport nutriional i biologic, dar are i
inconveniene (nu poate fi conservat mult timp, iar dup muls , microorganismele se dezvolt
foarte rapid, ntruct laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru multiplicarea lor).
Ca urmare, dac laptele este consumat crud poate induce riscuri la sntatea consumatorului
sau procesatorului . n vederea consumrii sau comercializrii laptelui trebuie s se respecte
unele reguli i anume:
-
s provin de la animale ndemne de anumite boli transmisibile de animal la om

(bruceloz, TBC, etc.), n cadrul unei profilaxii colective obligatorii;
s fie produs n exploataii bine implantate i unde se practic tehnologii optime, n

special de muls;
s fie condiionat nainte de valorificare (filtrare, rcire, pstrare);
s satisfac criteriile microbiologice admisibile, pn la limita consumului;
Laptele poate fi clasificat dup mai multe criterii:
dup compoziie: integral; normalizat (parial smntnit cu un anumit coninut de

grsime); smntnit;
dup caracteristicile calitative: normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic-patologic;
dup provenien (denumirea speciei) i n cadrul aceleai specii: de amestec; individual;
dup procedeul de tratare: crud, pasteurizat, concentrat, lapte praf.
Coninutul laptelui n diferii componeni variaz n funcie de specie i de la un animal la

altul, compoziia chimic fiind: ap-> 80%; proteine; lipide n stare de emulsie globular;
glucide; vitamine; substane minerale; enzime; pigmeni.
1.2. PROPRIETI ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute
cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul
culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite
aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor
sau a falsificrilor.
Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent,
de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de
substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul
laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel
mamitic, are un aspect neomogen.
Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie
s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu
microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien.
Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect
laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale (laptele
de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli
i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n
timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din
furajele verzi consumate).
Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele
uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific
i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili.
Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din
mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de
substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui.
Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic
speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este
conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic.
Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme.
Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.
Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena
numeroilor factori.
Rasa: dintre diferiii componeni ai laptelui, grsimea nregistreaz cele mai mari
variaii. Ea depinde, calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o
caracteristic.
Vrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel
mai gras se obine la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete
continuu.
Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest
interval este mai mare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere,
atingnd valori maxime la sfritul acestuia.
Furajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra
caracteristicilor fizico-chimice ale acestora l are hrana, respectiv componena raiilor furajere.
Astfel, iarba tnr determin un coninut ridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui,
dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarba n stadiu avansat de maturitate i
fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate ridicat.
Substanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena
diverilor factori. Cele mai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie de
perioada de lactaie, i anume, la nceputul acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul
prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin, ca elemente indispensabile nounscuilor. Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete, de asemenea, n cazul
mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger.
Lactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai.
Coninutul de lactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit),
constituind un indiciu al apariiei acesteia.
Srurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp.
Raportul dintre diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i
de instalarea bolilor de uger. Astfel, coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n
laptele de la sfritul perioadei de lactaie.
Bolile ugerului determin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri
n lapte i n special a coninutului de cloruri.
Variaia, n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai,
permite, prin determinarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui
raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o
lactaie mult ntrziat.
Dup cum se vede din tabelul 1.1. , compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de
specia animalului i de ali factori (ras, specie).
Tabel 1.1 Compoziia chimic a laptelui n funcie de ras, specie.
Compoziia laptelui (%)
Felul laptelui
VAC
BIVOLI
OAIE
CAPR
Ap
87,3
81,0
81,0
88,0
Substana
uscat
12,7
19,0
19,0
12,0
Grsime
Albumin/globulin
Lactoz
3,7
4,5
5,4
9,4
0,5
0,5
1,0
0,8
4,5
5,0
4,5
4,5
Sruri
minerale
0,7
0,8
0,9
0,8
[sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB,
Bucuresti, 2011, pag. 33]
1.3.
PROPRIETI CHIMICE ALE LAPTELUI
Fig 1.1 Compoziia chimic a laptelui

[sursa: Ptracu, G., Ptracu, A. (1985): Laptele aliment i materie prim. Ed. Tehnic, Bucureti, pag.34]
Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin
valoare pH i prin aciditate titrabil:
- valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea
existent (real). Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,46,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5 la laptele de oaie i bivoli;
- aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic
pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4.
Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la
oaie. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena
indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT.
Tabelul 1.2 Coninutul unor elemente n laptele de vac
Elementele
Calciu, mg
Fosfor, mg
Sodiu, mg
Potasiu, mg
Clor, mg
Magneziu, mg
Raportate la un litru de lapte

Macroelemente
1250
960
350-500
1300-1500
1100-1300
90-240
Microelemente
Iod, mg
Fier, mg
Zinc, mg
Cupru, mcg
Cobalt, mcg
Nichel, mcg
Plumb, mcg
47
0,5
3-5
600
0,4-1,1
30
20-80
[sursa: http://www.fabricadelapte.ro/premixuri-vitamino-minerale]
1.4. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

Acestea influeneaz procesele ulterioare de prelucrare a laptelui i care ofer
posibilitatea depistrii situaiilor anormale sunt urmtoarele:
Densitatea laptelui depinde de proporia n care se gsesc substanele care il compun (cu
ct coninutul de grsime este mai mare cu att valoarea densitii laptelui este mai mic). n
cazul laptelui de vac, densitatea normal variaz ntre 1,027 1, 034 kg/dm3 la 200C.
Pe componente: grsimea 0,935 0,947 kg/dm3, proteinele 1,346 kg/dm3, lactoza
1,666 kg/dm3. Prin degresare densitatea laptelui crete la 1,032 1,034.
Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin
diluare.
Aciditatea laptelui (pH-ul) este dat iniial de coninutul de CO2, care mpreun cu apa
formeaz acidul carbonic. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6-6,8.
Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei.
Aciditatea laptelui d informaii asupra prospeimii acestuia i calitilor sale tehnologice.
Punctul de congelare (punct crioscopic) reprezint temperatura la care se produce
nghearea, fiind determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz, sruri minerale, azot
neproteic). Are valori cuprinse ntre -0,540 i -0,5700C (valori medii -0,5400C).
Punctul de fierbere a laptelui este de circa 100,20 100,550C, la presiune normal.
Cldura specific a laptelui prezint interes pentru tehnicienii din industria de prelucrare,
n special n tratamentele termice de pasteurizare i sterilizare. La nivelul fermelor, aceast
caracteristic determin necesarul de ghea sau agent frigorific pentru rcire n sezonul cald.
Valoarea cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,93 kcal/kg0C.
Conductibilitatea electric a laptelui arat rezistena n ohmi la temperatura de 250C.
Laptele normal are o rezisten specific de 175 200 .
Indicele de refracie al laptelui normal este de 1,3422 1,3429, iar determinat cu
refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 40 grade Zeiss.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui
cu aerul. n cazul laptelui, valoarea tensiunii superficiale este de 5,3 5,5 N/m2.
Fracia
masic de
grsime, %
0,05-9,0
Tabelul 1.4 Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum

Densitatea
Aciditatea, T,
Substana uscat
Fracia masic de
g/cm2, min.
max.
degresat (inclusive
protein, %
proteine)
1,024-1,030
16-20
nu mai puin de 8,2
nu mai puin de 2,8
Fosfataza
Lips
[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag.29]
1.5. MICROBIOLOGIA
LAPTELUI
Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de

cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri.
1.5.1. Surse de contaminare a laptelui
Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se
formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce
impune ndeprtarea lor.
n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i
furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de
gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.
1.5.2. Microorganismele din lapte
Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n special
bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru
industria laptelui.
Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile, nesporulate, Gram
pozitive i se pot dezvolta i n absena aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi nalte (peste
70C), dar se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 C i 50C.
Bacteriile lactice se mpart n dou grupe:
Lactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite
adeseori dou cte dou sau chiar formnd lanuri. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacilus
bulgaricus, care particip la fermentarea iaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce
fermentarea laptelui acid i L. casei, component important al culturilor utilizate la fermentarea
brnzeturilor.
Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu aciune
acidifiant, Streptococus cremoris, care imprim produselor consisten cremoas, Streptococus
thermophilus, care alturi de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i
streptococii aromatizani (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus i Streptococus
paracytrovorus), care imprim aroma specific untului.
Dintre bacteriile lactice cu aplicaii industriale fac parte i bacteriile propionice, care
fermenteaz acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic i CO2.
Toate aceste bacterii se utilizeaz, sub form de culturi selecionate la prepararea
diferitelor produse lactate ce au la baz fermentaia lactic. Dezvoltarea bacteriilor lactice i
producerea de acid lactic este inhibat de prezena, n lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor i a
substanelor chimice (neutralizani i detergeni).
n afar de bacteriile lactice propriu zise, n lapte se gsesc i alte bacterii care
constituie microflor de infecie. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli aerogenes,
din care Escherichia coli provine din fecale, iar Aerobacter aerogenes provine din pmnt sau
de pe furaje. Aceste bacterii prezint importan din punct de vedere tehnologic, deoarece produc
fermentaii nedorite, cu formare de gaze i gust neplcut n produsele lactate. Ele provoac
balonarea timpurie a brnzeturilor.
Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin din sol, blegar i
sunt prezente ntotdeauna n nutreele nsilozate n condiii necorespunztoare ele produc, prin
fermentare, acid butiric, CO2 i H2 imprimnd brnzeturilor fermentate miros neplcut i
balonare.
Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic
prezentnd numai drojdiile ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, sunt cele din
genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir.
Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona:
Penicillium candidum, Penicillium roqueforti i Penicillium cammemberti. Deosebit de
frecvent se ntlnete mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz
suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt i smntn), formnd o pelicul catifelat, alb
glbuie.
Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se
nmulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea
fermentativ; de aceea, apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari
pagube.
Laptele conine substane care inhib sau distrug numeroase specii microbiene. Aceste
substane, numite lactenine, provin din sngele animalului i sunt mai abundente n primele ore
dup mulgere; prezena i activitatea bacteriostatic a acestor substane explic meninerea sau
chiar reducerea numrului iniial de microorganisme din laptele proaspt muls. Intervalul de timp
n care acioneaz aceste substane bacteriostatice se numete faza bactericid a laptelui; durata
ei depinde de gradul de contaminare i de temperatura de pstrare a laptelui.
1.6. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM
Figura 1.2. Schema Tehnologic de obinere a laptelui de consum

[sursa: Constantin Banu Manualul Inginerului din Industria Alimentar vol.2 ed. Tehnica- Bucuresti 1999, pag.89]
1.7 DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Procesul de obinere a laptelui de consum cuprinde mai multe operaii:
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (grad impurificare,
culoare, vscozitate, miros, gust) i analizelor de laborator (densitate, grad impurificare,
aciditate, coninut de grsime i proteine). Se controleaz i temperatura care nu trebuie s

depeasc 10 120C la sosirea n fabric.
Recepia cantitativ se realizeaz prin metode gravimetrice sau volumetrice, discontinuu
sau continuu (cu ajutorul galactometrelor).
Curirea laptelui se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Procedeul cel mai eficace
de curire a laptelui este curirea centrifugal pe baza diferenei ntre greutatea specific a
laptelui i a impuritilor.
Rcirea laptelui, atunci cnd nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ / calitativ
i filtrare, trebuie efectuat la temperatura de 2 40C cu depozitarea lui n tancuri izoterme
orizontale sau verticale.
Tipuri de rcitoare utilizate n industria laptelui
Operaia de rcire se aplic laptelui ct mai repede dup colectare i se execut cu ajutorul
rcitoarelor de dou tipuri, dup modul de funcionare:
1. rcitoare speciale (tancuri izoterme);
2. rcitoare cu funcionare continu.
Rcitoarele cu funcionare continu pot lucra n echicurent, n contracurent, n curent ncruciat
sau n curent mixt, aa cum se prezint n figura 1.7. :
Fig.1.3. Scheme de circulaie a laptelui i lichidului de rcire la rcirea laptelui

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB,
Din punct de vedere constructiv se ntlnesc urmtoarele tipuri de rcitoare: plane; cilindrice;
conice; cu plci.
Tancurile izoterme se utilizeaz n unitile productoare mari, unde se produc cantiti
mari de lapte care pot fi pstrate fr a necesita spaiu mare. Transvazarea laptelui din tanc n
autocistern se realizeaz cu pompa de lapte.
Tancuri izoterme: - pentru depozitarea laptelui rcit; - cu instalaie proprie de rcire (efectueaz
simultan depozitare i rcire).
Ultimele pot fi cu rcire indirect, prin intermediul unui acumulator de frig i cu rcire
direct, la care schimbul de cldur se realizeaz direct ntre lapte i peretele intern al tancului.
Fig.1.4. Tanc izoterm cu agitator
1.
motor electric; 2. reductor; 3. incint inox; 4. conduct pentru agentul de rcire; 5. material izolator; 6.
uniformizator cu palete.
Normalizarea laptelui reprezint operaia prin care acesta este adus la procentul de
grsime dorit, fie prin creterea coninutului de grsime fie prin micorarea acestuia.
Creterea coninutului de grsime se poate realiza prin adugarea de smntn proaspt n lapte
sau prin amestecarea cu lapte cu coninut de grsime mai mare, n timp ce scderea coninutului
de grsime se efectueaz prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte sau prin amestecarea
cu un lapte cu coninut mai mic de grsime.
n vederea normalizrii laptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu privire la
coninutul de grsime din lapte.
Figura 1.5. Schema de principiu a normalizrii laptelui de consum

Omogenizarea laptelui este operaia care const n mrunirea globulelor de grsime,

urmrindu-se stabilizarea emulsiei de grsime pentru evitarea separrii grsimii la suprafaa
laptelui n timpul depozitrii acestuia.
Mrunirea globulelor de grsime impune aducerea acestora de la diametre de 5 9 m la
diametre cuprinse ntre 0,75 1 m (maxim 2 m), ceea ce conduce la scderea de aproape 100
de ori a vitezei de sedimentare deoarece:
vs
1 2 p g
d g
18
, unde g este acceleraia gravitaional.
Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a

mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de
grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n
creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare,
modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a
grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii.
Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 MPa i 5 10 MPa, la o
temperatur a laptelui de circa 650C.
Figura 1.6. Exemple de utilaje de omogenizare a laptelui

[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag. 116]
Pasteurizarea laptelui reprezint tratamentul termic cu efect bactericid care const n

nclzirea laptelui la o anumit temperatr (sub 1000C) cu meninere o perioad determinat de
timp.
Eficiena procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de ncalzire i timpul de
meninere a laptelui sub aciunea temperaturilor ridicate, iar ca o regul general ce trebuie
respectat, este ca, cu ct temperatura de tratare termic va fi mai ridicat, cu att durata
meninerii la temperatura respectiv va fi mai scurt i invers.
Instalaile de pasteurizare cu plci funcioneaz n condiii complet mecanizate, iar
procesul de nclzire a laptelui este reglat automat, asigurndu-se n mod constant i fr abateri
parametrii prevzui (timp - temperatur). De asemenea, funcionarea instalaiei se face cu
randament termic foarte bun (cca. 80%) datorit recuperrii cldurii n sectoarele prevzute
special n acest scop.
Instalaia de pasteurizare cu plci se compune n principal din: rezervor de alimentare cu
plutitor, pomp centrifugal pentru alimentarea cu lapte, pasteurizatorul cu plci propriu-zis,
ventil de recirculare a laptelui, serpentin pentru meninerea laptelui pasteurizat, tablou de
comand i accesoriile necesare. De asemenea instalaia
mai are n componen un
separator semiermetic sau ermetic cu care funcioneaz n circuit.
Figura 1.7. Schema circuitului laptelui in pasteurizatorul cu placi

1.
Rezervor de alimentare 2. Pompa centrifugala. .3. Pasteurizatorul cu placi; 4 Ventil de recirculare. 5.

Serpentina de mentinere, 6. Separator de lapte. S1 i S5 sectoarele pasteurizatorului.
[sursa: [sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB,
Partea cea mai important a instalaiei este pasteurizatorul cu plci, n acesta realiznduse procesele de prenclzire, pasteurizare, meninere i rcire a laptelui. Este format din placa
frontal, cadru suport pentru plci, plci schimbtoare de caldur prevzute cu garnituri
de etanare, plci despritoare, plac de presiune i sistemul de strngere a plcilor.
Prin aezarea
pe cadrul suport a plcilor i strngerea corespunztoare a acestora
se formeaz sectoarele prin care circul laptele i agenii de nclzire - rcire. n funcie de
complexitatea i capacitatea instalaiei, aceasta poate s aib plci grupate n trei, patru, cinci
sau chiar ase sectoare de plci.
Figura 1.8. Instalaie de pasteurizare a laptelui cu separator de lapte

1. Pasteurizator cu plci, prevzut cu zonele Z1 pasteurizare, Z2 ncalzire ,Z3 prenclzire, Z4 prenclzire cu ap
de la reea i Z5 rcirea cu ap de ghea ;
2.
rezervor de alimentare, 3. pomp centrifugal, 4. separator de lapte, 5. vas de alimentare, 6. rezervor pentru
laptele smntnit, 7. serpentin de meninere a laptelui, 8. ventil de recirculare.
Principii de funcionare:
Procesul de pasteurizare i rcire a laptelui ntr-o instalaie de acest fel se desfoar astfel:
- Din rezervorul de alimentare cu plutitor (1) laptele este trimis de ctre pompa centrifugal (2)
n cel de al doilea sector de recuperare (S3) unde este prenclzit pn la temperatura de 30-350C
de ctre laptele pasteurizat care circul n sens contrar pe partea opus a plcilor.
- Din sectorul de prenclzire (S3) laptele este trimis la separatorul centrifugal pentru smntnire
(6). n cazul n care nu este necesar
n poziie corespunztoare a
robinetelor
smntnirea laptelui, atunci prin fixarea
prevzute
laptele
este
dirijat
direct
sectorul urmtor, fr s mai treac prin separator.

Laptele smntnit rezultat de la separator sau cel care nu a mai trecut pe la separator intr
n primul sector de recuperare a pasteurizatorului (S2) unde este prenclzit n continuare pn la
temperatura de 40-550C de ctre laptele pasteurizat care circul n sens contrar, pe partea opus a
plcilor.
- n continuare laptele prenclzit trece n sectorul de pasteurizare (S1) n care este nclzit la
temperatura de 71-740C de ctre agentul termic (apa fierbe cu temperatura de 85-950C.) ce
circul pe partea opus a plcilor.
- Din sectorul de pasteurizare laptele este trimis printr-o conduct de inox la ventilul de
recirculare (4). Acesta este de fapt un robinet cu trei ci acionat pneumatic, ce are rolul de a
schimba n mod automat circuitul laptelui, n funcie de temperatura pe care o are la ieirea din
sectorul de pasteurizare.
Astfel, n cazul n care laptele nu are temperatura de pasteurizare prevazut, de 71 - 74C;
ventilul de recirculare intr n funciune la comenzile electro-pneumatice pe care le primete de
la instalaia de reglare automat a temperaturii, schimb circuitul i trimite laptele napoi n
rezervorul de alimentare a instalaiei, situaie ce se menine pn cnd se realizeaz temperatura
de pasteurizare. Dac laptele are temperatura normal de pasteurizare, ventilul de recirculare se
deschide n poziia ce permite trecerea laptelui n serpentina de meninere (5).
- Meninerea timp de 15...20 secunde a laptelui la temperatura de pasteurizare se face n
serpentina 5 amplasat n exteriorul pasteurizatorului, executat din eava de hotel inox i care
este astfel dimensionat, nct prin parcurgerea ei s se asigure timpul de meninere prescris.
- Din serpentina de meninere, laptele intr n primul sector de recuperare (S2) apoi n
continuare, n cel de al doilea sector de recuperare (S3) i prenclzete, prin cedarea cldurii,
laptele ce intr n aparat circulnd n sens contrar, pe partea opus a plcilor schimbtoare de
cldur.
- n continuare laptele pasteurizat, la care temperatura a sczut la cca. 35 0C. trece n sectorul
de prercire cu apa de la reea (S4) , apoi n ultimul sector de rcire (S5) n care rcirea se face
cu ap de ghea pn la temperatura de 4-6 0C dup care iese din instalaia de pasteurizare si este
trecut n tancul izoterm.
Referitor la funcionarea instaltiilor de pasteurizare a laptelui cu plci, se impun cteva
precizri:
- Ca agent termic de nclzire a laptelui n sectorul de pasteurizare se utilizeaz ap cald, de la
centrala termic, sau abur de joas presiune (0,72 bari). n acest din urm caz instalaia
trebuie s fie prevzut cu un boiler n care se prepar apa cald i o pomp centrifugal pentru
recircularea acesteia prin sectorul de pasteurizare. Pentru seciile lipsite de central termic, sunt
instalaii de pasteurizare la care apa cald se asigur prin nclzirea cu rezistene electrice, ntr-un
corp separat (boiler) al instalaiei.
- Pentru meninerea laptelui la temperatura de pasteurizare, instalaiile pot fi prevzute cu
serpentine sau cu un sector de plci schimbtoare de cldura, pe care laptele
pasteurizat, dup ieirea din ventilul de recirculare l parcurge n dou sensuri, adic, o dat pe o
parte a plcilor, apoi pe partea cealalt, realiznd astfel timpul de meninere stabilit.
- Temperatura de pasteurizare i timpul de meninere a laptelui pasteurizat sunt stabilite pentru
fiecare instalaie de ctre firma furnizoare i aceti parametri trebuie s se ncadreze n limitele
prevzute pentru regimul de pasteurizare aplicat, n ceea ce privete temperatura de pasteurizare,
este posibil ca prin funcionarea instalaiei n regim 'manual' s se modifice temperatura ntre
anumite limite, dar durata de meninere a laptelui pasteurizat, la instalaiile prevzute cu

serpentine sau sectoare de meninere, nu poate fi modificat, aceasta fiind stabilit prin
construcia utilajului.
- Pentru controlul temperaturii de pasteurizare a laptelui, acesta fiind parametrul cel mai
important ce trebuie urmrit, pe tabloul de comand
este prevzut un afiaj electronic a
temperaturii i nregistrator (termograf) pentru trasarea pe o termogram a temperaturii de

pasteurizare n timpul funcionrii instalaiei.
- Toate operaiunile de comand electric i semnalizare optic a funcionrii pompelor ce aparin
instalaiei i separatorului de lapte, se fac de la tabloul electric. De asemenea. n vecinatatea
acestuia se afl tabloul pneumatic de unde se asigura aerul comprimat necesar deschiderii i
nchiderii ventilului de recirculare pentru lapte.
Dezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte substane
volatile de miros n scopul mbuntirii calitii senzoriale.
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine
la 4 60C, cu pierderi de temperatur sub 1 20C/24h, prevzute cu agitator.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza n bidoane din aluminiu sau inox de 25 l
(pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi din polietilen (tip poluipack)
cu capacitatea de 1 litru, ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, rini sintetice, cutii
din carton multistrat (Tetrapack) pentru laptele tratat UHT.
CAPITOLUL II SISTEME DE SIGURAN ALIMENTAR FOLOSIT N

INDUSTRIA ALIMENTAR
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor, drept urmare este absolut obligatoriu c toi
productorii din industria laptelui s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Sistemul de management al calitii are c scop integrarea tuturor elementelor care
influeneaz calitatea unui produs sau serviciu oferit de o unitate comercial. Majoritatea
productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate , i muli dintre ei depun eforturi
considerabile pentru a atinge acest obiectiv. o mare parte a efortului se ndreapt ctre
activitiile de verificare i remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei. Calitatea
unui produs trebuie s fie fabricat i proiectat, innd cont de obiectivele generale ale planului
HACCP.
Implementarea diverselor sisteme de management al calitii a aprut c o necesitate
pentru combaterea incidentelor crescute de toxiinfectii alimentare colective de la nceputul
secolului al XX, datorate consumului de lapte i produse lactate nepasteurizate. Pentru a controla
aceste toxiinfectii alimentare colective se recomand aplicarea unori msuri stricte de igien,
care trebie aplicate pe toat filiera laptelui, de la fermier la consumator. Aceste sisteme de
management al calitii includ i relaia cu furnizorii( fermieri i vnztori en-gros de materie
prima ), agenii de transport, comerciani en-detail.
Managementul calitii reprezint suma activitilor organizatorice i tehnicile necesare
pentru garantarea calitii produsului. Astfel c, evoluia calitii n ultima jumtate de secol a
fost urmtoarea:
1950 - se asigura controlul calitii ( controlul final al produsului i ameliorarea calitii);
1970 - siguran calitii ( controlul produsului n procesul de fabricaie, ameliorarea calitii prin
prevenie i activitatea specialitilor );
1990 - apare conceptul de managementul calitii ( angajarea managementului unitii , stabilirea

colaboratorilir, toate procesele produsului );
Contientizarea calitii laptelui trebuie s nceap chiar de la ideea de concepere a
produsului, atunci cnd se identifica necesitatiile clientului.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice ct i
pe cele igienico-sanitare. Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite
condiii
privind calitatea lui igienic. n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice. Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre
calitatea produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs alimentar este
testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaie i o experien redus.
Pe cnd se observ c produsul alimentar nu este de calitate este prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului de fabricaie sunt n
permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se impune aplicarea n timp util a unor
msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o
analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i eficient, deoarece
ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are cum s verifice produsele finite n
procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie,
exist nc probabilitatea existenei unor abateri.
2.1.
PROIECTAREA UNOR MSURI PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE

MANAGEMENT AL SIGURANEI LAPTELUI
SR EN ISO 22000
SR EN ISO 22000:2005, "Sisteme de management a siguranei alimentare - Cerine

pentru o organizaie din domeniul industriei alimentare", ofer un cadru de lucru cerinelor
internaionale armonizate pentru o abordare global a tuturor aspectelor implicate. Standardul a
fost dezvoltat pentru ISO de experi din industria alimentar, alturi de reprezentani ai
organizatilor internaionale specializate i cu Comisia Codex Alimentarius, organism nfiinat de
FAO i OMS pentru dezvoltarea standardelor alimentare.
Acest sistem internaional a fost corelat cu ISO 9001 cu scopul de a mari compatibilitatea celor
dou standarde, i cuprinde i principiile sistemului HACCP i etapele de aplicare ale ghidurilor
de bune practici elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin intermediul cerinelor auditabile,
acest standard, combin planul HACCP cu programele preliminare. Pe parcursul analizei
pericolelor se stabilete strategia care se va urm pentru a se asigura controlul pericolelor prin
combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operaionale i a planului
HACCP.
Certificare nseamn c sistemul este certificat i nu nseamn , n nici un fel, c produsul
este certificat c fiind sigur. Siguran produselor lactate este legat de prezena pericolelor de
origine alimentar n momentul consumului, deoarece apariia pericolelor de natur alimentar
poate s apar n orice etap a lanului alimentar. Controlul adecvat, pe tot parcursul lanului
alimentar, este esenial. Astfel, siguran alimentului este asigurat prin efortul combinat al
tuturor prilor participante n lanul alimentar.
2.2. ETAPELE IMPLEMENTRII SR EN ISO 22000 SUNT REDATE N CONTINUARE:
1.Angajamentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de
management al siguranei alimentelor;
2. Constituirea i instruirea echipei ai sistemului de management al siguranei alimentare;
3. Analiz managementului;
4. Procedurile preliminare ;
5. Caracteristicile produsului;
6. Utilizarea preconizat;
7. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control;
8. Analiz pericolelor;
9. Identificarea punctelor critice de control ( CCP );
10. Stabilirea limitelor critice;
11. Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n CCP;
12. Stabilirea aciunilor corective
13. Planificare verificare;
14. Sistem de trasabilitate;
15. Control neconformitate;
16. Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentului;
17. Stabilirea documentaiei i meninerea nregistrrilor;
1. Angajamentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului
de management al siguranei alimentelor
Implementarea unui sistem de siguran a alimentelor implic, n primul rnd, formularea
unei politici de siguran a alimentului de ctre conducerea unitii de depozitare, care are la
baza respectarea prevederilor GMP pentru industria laptelului i aplicarea principiilor HACCP.
Obiectivele politicii de siguran a alimentelor trebuie s in cont de posibilatile unitii de a
dispune de resursele financiare i materiale privind reuit implementrii unui sistem de
management al siguranei alimentelor, respectiv a planului HACCP.
2. Constituirea i instruirea echipei ai sistemului de management al siguranei
alimentare
Conducerea unitii trebuie s constituie alctuirea echipei de siguran a alimentelor,

alegerea unui conductor al echipei, care, n afar responsabilitilor sale trebuie s aib
responsabilitatea i autoritatea conducerii, instruirii membrilor echipei, s implementeze i s
actualizeze permanent acest sistem i s fie n legtur permanent cu conducerea unitii.
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist
extern i aprobat de managerul firmei. Echipa va fi format din 6-8 persoane , pentru
ntreprinderile mari, i din 1-2 persoane pentru unitiile mici. n afar participanilor obinuii
(tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaje, mecanic, electrician, frigotehnist,
reprezentant al departamentului "Calitate ", expert n ISO) este bine s fie cooptat i un specialist
din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte.
Pentru o bun informare pe ntreg lanul alimentar cu privire la siguran alimentelor,
unitatea productoare de lapte i produse lactate trebuie s stabileasc, s implementeze i s
menin msuri eficace de:
- comunicare extern: cu furnizorii, clienii, autoritatiile i organizaiile legale;
- comunicare intern : produse, materii prime, ingrediente, servicii , sisteme i echipamente de
producie, programe de curenie, spaii de producie.
3. Analiz managementului
Conform recomandrilor Codex Alimentarius, nainte de aplicarea sistemului de
siguran al alimentelor, acestea trebuie s funcioneze n conformitate cu: GMP, GHP, i o
legislaie adecvat pentru siguran alimentelor. Bunele practici de producie i igien sunt
activiti care, dei nu se regsesc direct n fluxul de fabricaie al alimentelor, contribuie n mare
msur la asigurarea caracteristicilor igienico- sanitare ale acestuia. Astfel ,echipa de siguran al
alimentelor, nainte de a trece la documentarea sistemului, trebuie s analizeze n ce msur
aceste cerine preliminare au fost realizate la nivelul firmei.
4. Procedurile preliminare
Se impune elaborarea unor proceduri operaionale, pe baza crora acioneaz personalul
implicat, pentru o mai bun eficient i operaionalitate a sistemului de siguran a alimentelor.
Procedurile operaionale pentru un punct critic de control (PCC) curpind meniuni referitoare la
pericolul controlat, limitele critice ale parametrilor, modul de monitorizare, aciunile corective,
verificarea monitorizrii i a actiunuilor corective.
Conform acestor proceduri operaionale, se ntocmete fie n care lucrtorul de la
punctul critic respectiv nregistreaz valorile msurate la momentele indicate n procedura i
aciunile ntreprinse pentru readucerea punctului critic sub control.
5. Cracteristicile produsului
n vederea stabilirii caracteristicilor a laptelui de consum cu 3,5% grsime, echipa de
siguran a alimentului trebuie s realizeze o descriere complet a tuturor materiilor prime,
ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite reprezentate de fie de specificaii
despre materie prima, ingredient sau produs.
Tabel 2.1. Proprieti organoleptice ale laptelui de consum 3,5% grasime
Aspect
lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie

i fr sediment
Consisten
Caracteristici
Culoare
fluid; nu se admite consisten viscoas, filant sau mucilaginoas
Lapte de vac
Lapte de capr
alb cu nuan
alb cu nuan
glbuie
glbuie abia
Miros
Lapte de bivoli
alb
Lapte de oaie
alb
plcut, specific
laptelui crud, fr miros strin
perceptibil
Gust
plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt
Tabel 2.2. Proprieti fizico-chimice ale laptelui de consum 3,5% grasime

Caracteristici
Aciditate, grade Thorner

Densitate relativ,
d420 mm.
Lapte de
Lapte de
Lapte de
Lapte de
Metode de analiz
vac
capr
bivoli
oaie
15...19
ax. 19
max. 21
max. 24
STAS 6353-61
1,029
1,029
1,031
1,033
STAS 6347-61
Grsime, % min.
3,2
3,3
6,5
6,5
STAS 6352-61
Substan uscat (fr
8,5
8,5
10,0
11,0
STAS 6344-61
Titru proteic, % min.
3,2
3,2
4,5
5,0
STAS 6355-G1
Grad de impurificare
II
STAS 6346-61
Temperatur, C max.
14
15
14
15
grsimi), % min.
Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este

admis cu o densitate mai mic cu 0,002, cu un coninut n grsime mai mic cu 0,3 i cu un
coninut de substan uscat (fr grsime) mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n tabel, atunci cnd
i proba la grajd confirm acestea.
Proprieti biochimice ale laptelui integral:

Tabel 2.3. Proprieti biochimice ale laptelui de consum 3,5% grasime
Tipul laptelui
Limitele de timp n care trebuie s se produc
Coloraia la proba cu
Lapte de vac
decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen

3h... 50 300
resazurin dup 1 or
violet-albastr
[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag. 147]
6. Utilizare preconizat
La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un
indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte
reprezint 30- 40% din venitul brut realizat n producia agricol.
Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual, mai ales
persoanelor tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea i asigur o
bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte
previne apariia osteoporozei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din
organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele.
Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea
sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul
ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n
proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care
alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i
pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din
compoziia acestuia.
7. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control
a) Diagram de flux
Echipa de siguran a alimentelor are sarcina de a tras o diagram de flux ct mai
detaliat a procesului. n diagram trebuie s se regseasc: denumire etap tehnologic;
utilaj/echipament utilizat; parametrii urmrii: timp, temperatura, aciditate, pH , protein,
grsime.
Trebuie s se identifice toate intrrile de produs brut i ieirile de produs condiionat.

Dac se lucreaz pe diagram de flux, sunt mult mai uor de identificat punctele sau cile de
contaminare a laptelui sau a unitilor de procesare i s se stabileasc msurile de prevenire.
b) ntocmire plan de amplasament
Planul de amplasare a unitii de prelucrare se folosete pentru a identifica:
- fluxurile de recepie i cele de livrare s fie separate ;
- traseele personalului n funcie de localizarea laboratorului, vestiarelor, filtrului sanitar,
grupurilor sanitare,etc;
- traseul delegailor furnizorilor de materii prime i auxiliare;
- zonele de depozitare a materilor prime i auxiliare ;
- zonele de depozitare produs finit;
- zonele de depozitare a materialelor de igienizare
- zonele de acces limitat
- verificarea diagramei de flux i a planului de amplasament
Aceast etap este necesar pentru a verifica dac elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizri ale metodelor i echipamentelor
de lucru din fluxul respectiv.
8. Analiza pericolelor
Pericole pentru securitatea alimentelor sunt ageni biologici, chimici sau fizici n, sau
ca i condiie a alimentelor cu o potenial cauza i efect advers pentru sntate.
Termenul pericol nu trebuie confundat cu termenul risc, care n contextul securitii
alimentelor, nseamn o funcie a probabilitii unui efect advers pentru sntate (de exemplu,
mbolnvirea) i gravitatea acestui efect (spitalizare). Pentru analiza pericolelor la produsele din
lapte sunt foarte utile informaiile cu privire la produsele returnate ,precum i analiza datelor
epidemiologice.
Prin pericol se nelege orice agent biologic, chimic, sau fizici care este prezent n lapte i
care are capacitatea de a compromite caliattea acestora i/ sau sntatea consumatorului. n
cadrul planului de siguran a alimentelor, echipa de siguran alimentar are obligaia de a
identifica i de a evalua toate este pericole, urmat de elaborarea i planificarea unor msuri de
prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. La identificarea pericolelor, un rol deosebit au
membrii echipei de siguran alimentar cu experien n domeniul microbiologiei, tehnologiei
de prelucare i igien .
Pericolele poteniale se clasific n trei categorii: microbiologice, chimice i fizice.
Pericolele microbiologice sunt orice organism viu prezent n aliment care ar putea cauza
mbolnvirea consumatorilor. Laptele este un mediu de cultur ideal pentru dezvoltarea
microorganismelor , n special atunci cnd este pstrat la temperaturi necorespunztoare. Cnd se

elaboreaz sistemul SE EN ISO 22000 ce implic i elaborarea unui HACCP, vor fi respectate
trei cerine eseniale n ceea ce privete pericolele microbiologice:
- distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor;
- prevenirea recontaminarii;
- inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine;
Germenii patogeni vegetativi asociai laptelui i produselor lactate sunt prezentai n tabelul nr.
2.4.
Aceste microorganisme se gsesc n laptele meterie prima i pot fi ascoiate cu
mbolnviri grave, cu efecte adverse severe ale sntii copiilor, btrnilor, etc. n cazul lui
Staphylococcus aureus producere de toxina, prezena lor reprezint un pericol pentru sntatea
public.
Tabel. 2.5. Agenii patogeni din lapte i produse lactate
Grupa
I
II
Grad de risc
Riscuri severe
Riscuri
moderate
cu
rspndire extins
III
Riscuri
moderate
rspndire limitat
cu
Agentul patogen
Shigella dysentariae
Sursa de contaminare
Personalul, mediul
Salmonella typhi
Personalul, animalul
Salmonella paratyphi
Animalul
Brucella abortus
Animalul, personalul
Virusul hepatitei A
Personalul
Bacillus anthrax
Animalul
Listeria monocytogenes
Animalul, personalul, mediul
Salmonella, ssp.
Escherichia coli O157:H7
Personalul, mediul
Escherichia coli ssp.
Personalul, mediul
Streptococcus agalactiae
Animalul
Streptococcus ( grupa A C )
Bacillus cereus
Mediul
Campylobacter jejuni
Personalul, animalul, mediul
Clostridium perfringens
Mediul
Staphyloccocus aureus
Yersinia enterocolitica
Personalul
Mycobacterium
tuberculosis
var.
Animalul
bovis
Factorii de mediu care contribuie la creterea i dezvoltarea microflorei laptelui i

produselor lactate sunt:
- umiditatea produsului, umiditatea relativ a aerului i activitatea apei;

- temperatura din spaiile de depozitare ;
Dezvoltarea microorganismelor este posibil numai n condiii favorabile de mediu. Prin
controlul factorilor de mediu (temperatura, timp, pH, aciditate, etc.) se poate realiza prin
inhibarea dezvoltrii microorganismelor.
Pericolele chimice sunt reprezentate de antibioticele, hormonii de cretere ,
micotoxinele, metalele grele, pesticidele, fertilizanti, nitrai, substane de falsificare a laptelui,
substane de igienizare, etc. Aceste pericole chimice ( tabelul nr 5.4, fig.5.5.) se pot controla ntro oarecare msur prin urmrirea furnizorilor n ceea ce privete starea sntii animalelor,
furajarea (calitatea furajelor), calitatea apei.
Pericole chimice posibile n lapte i produse lactate ( tabelul nr. 5.4)
Substan
Insecticide, erbicide, fungicide
Substane de acoperire, vopseluri
Fertilizani
Antibiotice
Hormoni de cretere
Micotoxine
Metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, AS, Hg,
Surs potenial de contaminare

Furaje, mediu ( aer, ap)
Ambalaje , perei i plafon, secie depozitare
Furaje, ap
Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave
Practicile zootehnice
Furaje
Aer, ap, sol
cianuri, etc)
Izotopi radioactivi
Lubrifiani
Ageni de curire i dezinfecie
Aer, ap
Utilaje
Igienizare utilaje, pardoseal, spaii de fabricaie i
depozitare
Prezena micotoxinelor, metalelor grele i a altor contaminani n lapte i produsele

lactate, este limitat prin legislaia n vigoare. Micotoxinele sunt cea mai de temut consecin a
contaminrii cu mucegaiuri. Acestea sunt substane toxice, duntoare organismului uman,
produse de mucegaiuri n anumite condiii de mediu (temperatura i umiditate ridicat). Se pot
dezvolt att n cmp, n perioada de vegetaie a plantei, ct i depozit n anumite condiii de
microclimat, contaminnd nutreurile.
Pericolele fizice sunt reprezentate de par, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, buci
metalice, insecte, etc. Aceste pericole fizice reprezint o mic important, ele fiind ndeprtate
prin filtrare sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni
patogeni.
n tabelul nr 5.5 sunt prezentate pericolele fizice frecvent ntlnite n lapte.
Pericole fizice posibile n lapte i produse lactate ( tabelul nr. 5.5 )
Pericole
Efectele asupra consumatorilor
Surse poteniale
Sticla
Tieturi, sngerri
Ambalaje din sticl, corpuri de

iluminat,
Achii de lemn
Pietricele
Achii metalice
Insecte, particule de mizerie
Plastic
Efecte personale
Tieturi, infecii, nepturi

Rniri, spargerea dinilor
Tieturi, infecii, nepturi
mbolnvirea, traume, rniri
Rniri, tieturi, infecii
Rniri, tieturi, spargerea dinilor
ustensile,
ecrane
ale
aparatelor de msur
Terenuri, palei, cui, cldiri, lzi
Terenuri, cldiri
Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori
Terenuri, mediul de lucru
Terenuri, ambalaje, palei
Angajai
Aceste pericole pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei
unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin
controlarea condiiilor de fabricaie.
Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a
corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie.
Metodele preventive sunt curpinse, de regul n codurile de bune practici de lucru (GMP)
elaborat de Federaia Internaional a Laptelui.
Metode de prevenire a principalelor pericolelor fizice ( table nr. 5.7)
Material
Sticl
Msuri de prevenire
Se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl
neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurile de iluminat se vor
instala plase de sticl; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat , toate produsele sau
Metal
vanele vor fi acoperite.

Inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; izolarea tuturor
lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; se va utiliza doar oel
inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); zonele susceptibile la
Cauciuc i
coroziune vor fi verificate mai des.

ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de
plastic
fabricaie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie ;

manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup
Lemn
izolaie.
Lemnul nu este permis n seciile de fabricaie.
n tabelele nr. 5.6 i 5.7 sunt prezentate metodele de tinere sub control a principalelor
pericole chimie i fizice. Pericolele microbiologice se in sub control prin respecatrea
temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP,
utilizarea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar larg substane chimice ce pot
urmri, fie o mbuntire a proprietilor organoleptice, fie att ameliorarea unor proprieti
fizico-chimice ct i prevenirea alterrii produselor alimentare. Aceast categorie de substane
adugate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i
permise. Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a

efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la
transformarea lui ntr-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea
aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre FAO/OMS, iar n fiecare ar
exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand
utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice.
Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund
urmtoarelor condiii:
inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau
efecte n timp;
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau
tehnic;
cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru
obinerea efectului dorit;
introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un
ingredient coninut normal n alimentul respectiv;
puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege;
adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale.
n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din
materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte
toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.
Substane chimice contaminante ale alimentelor
Substanele chimice folosite n agricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru
combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. ngrmintele chimice
sunt folosite pentru adugarea de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari
de recolt. n zootehnia modern sunt folosite antibiotice i hormoni de cretere n vederea
obinerii unor producii zootehnice mai mari i mai calitative. Principalul factor al efectelor
nedorite asupra sntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane chimice
n alimente (vegetale sau animale), iar dup consum i n organismul consumatorului.
Alte substane toxice substanele chimice care sunt recunoscute n mod clar a avea
efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca
rezultat al polurii industriale. Prezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la
apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. n aceast categorie sunt
metalele grele i metaloizii, precum i combinaiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu,
arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului
pe lnga metale grele i metaloizi, i lubrifiani, detergeni, dezinfectani, etc.
n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din
crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
Pentru prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa
HACCP va impune:
controlul preventiv, la recepia bunurilor;
controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare

a produselor alimentare;
controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului

alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice
de apariie a unor riscuri chimice identificate.
Metode de control a pericolelor chimice ( tabelul nr. 5.6 )
Control static de recepie
Specificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de

calitate/garanie emise de furnizor;
Controlul nainte de utilizare
Verificri inopinante/teste de recepie.

Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
Asigurarea puritaii formulei i etichetrii corespunztoare a
Controlul condiiilor de depozitare i
substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate.

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane tocixe
manipulare
Inventarierea substanelor chimice
naturale.
Reviziuriea substanelor chimice necesare; nregistrarea susbtantelor,
existente
dozelor i modului de utilizare a acestora.
b) Evaluarea pericolelor
O analiz complet a pericolelor presupune i o evaluare corespunztoare a riscului de
apariie a acestuia. Sistemul de siguran alimentar asigura reducerea pericolelor la un nivel
acceptabil i inerea lor sub control cu condiia identificrii i evalurii lor corecte.
Prin aceast evaluare se identifica acele pericole a cror eliminare / reducere pn la
nivele acceptabile este esenial pentru siguran alimentului.
n afar de probabilitate i frecvena, la evaluarea unui pericol ar trebui s se in cont de :
- posibilitatea de evaluare calitativ i cantitativ a prezenei pericolului respectiv;
- gradul de supravieuire i / sau multiplicare al microorganismelor vizate;
- persistena n produs a pericolului respectiv;
- condiiile care conduc la cele enumerate mai sus.

Frecvena reprezint probabilitatea (ans) de a avea un contaminant n produsul lactat n
momentul consumului.
Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n 3 nivele :
- frecvena mic : improbabil, practic imposibil s se produc ( risc teoretic );
- frecvena medie : poate s apar, se ntmpl s apar;
- frecvena mare : apare n mod sistematic repetat;
Gravitatea, se refer la consecinele suferite de un consumator c urmare a expunerii la
aciunea unui contaminant. Gravitatea se poate clasific n trei nivele :
- mare : denot consecine fatale, mbolnviri grele, prejudicii incurabile, care se manifeta fie
imediat fie dup o perioada lung de timp.
- medie : determina prejudicii substaniale i / sau mbolnviri;
- mic : leziuni minore i / sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore sau consecine
care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
n tabelul nr. 5.8 sunt redate consecinele nerespectrii limitelor critice, iar n tabelul nr. 5.9 sunt
grupai contaminantii n funcie de gradul de risc.
Efectele pericolelor asupra consumatorului i a productorului (tabelul nr. 5.8)
Pericol pentru sntate
Infectiii
Intoxicaii
Boli
Rni
Moarte
Pericolul productorului
Reprelucarea produsului. Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire
Rapoarte oficiale
Retrageri de pe pia
Pierderea imaginii firmei. nchiderea firmei
Gravitatea pericolelor (tabelul nr. 5.9)

Ridicat
Gradul de risc
Contaminani
Micotoxine, Dioxin, Pesticide Microorganisme , Compui
Mediu
Sczut
poliaromatici (afumtori), Metale grele, Azotai

Amine biogene, Lubrifiani, Dezinfectani, Aditivi
Pietricele, nisip, achii metalice, etc.
Toate materiile prime, ingredientele, asisten tehnic, materialele de ambalat i serviciile

care pot avea un efect asupra siguranei alimentului trebuie s fie categorisite pentru a se
determina nivelul pe controlul n lan de care este nevoie.
Categorisirea se face pe baza abordrii HACCP legat de siguran riscurilor associate.
Pentru a determina categoria pentru un anume material n concordan cu procesul
tehnologic i cu aplicaia final pe care o da consumatorul-urmtoarele analize trabuie s fie
luate n considerare:
probabilitatea : care este ans c un risc s apar (incluznd originea geografic a

materialului i procesarea de la locaia furnizorului);
severitatea: ct de sever poate fi n cazul n care un risc apare;
proporia materialului n cauza raportat la produsul finit;
influen procesului la nivelul unitii procesatoare asupra materialului;
Categorisirea poate fi realizat utiliznd un sistem de notare (scoring system).
Risc major, categoria 1.
Materialele din categoria 1 sunt materiale care dau natere unui risc ridicat asupra
siguranei alimentului din cauza originii acestora (ex.: lapte, carne, sticl, chimicale, etc), a
procesrii la fabric i a aplicaiei (folosirii). Recepia la nivelul unitii procesatoare trebuie s
asigure c msurile pentru a reduce riscurile ateptate sunt luate, att de unitate ct i de furnizor
Exemple de riscuri de categoria 1
Material
Lapte materie prima
Exemple de Risc
Multiplicarea germenilor
Masuri de Control Posibile

Racire, limitarea timpului de stocare, pasteurizarea sau
Lapte materie prima

Lapte praf (hrana pt.
Antibiotice
Prezenta patogenilor
tratare la temperatura ridicata

A se verifica nivelul incarcaturii inainte de receptie
A se verifica nivelul incarcaturii inainte de procesare,
copii)
Fructe proaspete
Carne materie prima
Chimicale
Ambalaje de sticla
Bidoane pt produse
Pesticide peste limite

Otravuri
Ciobiri, fragmentari
Otravuri de la lacul de
pastrare in conditii uscate

Spalare cu apa proaspata
Racire, limitarea timpului de stocare, tratament termic
Masurile de siguranta corespunzatoare
A se intoarce cu gura in jos, clatire
Certificat de analiza (nivelul de migrare a compusului)
vernisare

Materialele din categoria 2 sunt materiale care au suferit o procesare la furnizor, prin care
riscul materialului asupra siguranei alimentului a sczut. Altfel spus materialele din categoria 2
pot s prezinte un risc asupra siguranei alimentului dac nu sunt luate msuri suficiente de
control n timpul transportului, stocrii i procesrii. Recepia de la fabric trebuie s se asigure
c au fost luate msuri care s controleze riscurile, att la fabric ct i la furnizor.
Tabelul Exemple de riscuri de categoria 2
Material
Lapte pasteurizat (vrac)
Exemple de Risc
Recontaminare

Racire, limitarea timpului de stocare, tratament la
Lapte pasteurizat (produs
Multiplicarea
patogenilor
temperatura ridicata
Racire, limitarea timpului de stocare
finit)
Lapte
sau a altor organisme

Pasteurizare
utilizare
praf
in
pentru
stare
solubilizata
(reconstituire)
Ambalaje
Contaminare microbiana a
Decontaminare cu perhidrol urmat de un tratament
Tetrapak/Combibloc
materialului de ambalat
termic
Obiecte straine
Retinere prin filtrare, magneti
pentru
ambalarea
in
system aseptic
Dextroza pudra nefiltrata

Materialele din categoria 3 sunt materiale care au un foarte sczut risc asupra siguranei
alimentului. Recepia de la fabric nu trebuie s ia msuri speciale pentru a garanta siguran,
cu excepia practicilor uzuale de igien corespunztoare (GHP).
Exemple de riscuri de categoria 3
Material
Lapte sterilizat (produs
Exemple de Risc
Cresterea patogenilor

Nici unele, prin sterilizare s-au distrus toti patogenii
final)
Zahar
Pastrare curat si uscat
Dextroza pudra filtrata
Obiecte straine
Pastrare curat si uscat
Pectina
Poinceau rosu
Componente pt otravire
Certificate de analiza
Selectare furnizor
Contaminare (praf)
alimentara
Protejare a
(colorant)
Materiale
pentru
ambalarea primara
rolelor
autorizat pt calitate utilizare

sau
foliilor
in
timpul
transportului,pastrarii si manipularii
Exist o serie de formule pentru evaluarea pericolului (tabelul nr. 5.10.). Una dintre
acestea presupune calcularea produsului dintre cei doi parametrii, probabilitatea i efect.
R=FxE
n funcie de gravitatea i pericolul analizat, se stabilete clasa de risc (1,2,3 sau 4) rezult la
intersecia acestor dou elemente.
Procedura evalurii pericolului (tabelul nr. 5.10)

Gravitatea
Ridicat
Mare
Sczut
3
2
1
Frecvena apariiei (n produsul finit)

4
3
2
4
4
3
Sczut
Medie
Ridicat
c) Selectarea i evaluarea msurilor de control

Scopul echipei de siguran alimentar este de a identifica pericolele poteniale i de a lua
msurile de prevenire i control ale acestora.

Trebuie avnd n vedere c :
- msurile de prevenire i control sunt variate i trebuie adaptate la tipul de pericol i la condiiile
specifice existente n unitatea de lapte;
- n plus fa de Comisia Codex Alimentarius, standardul SR EN ISO 22000:2005 prevede n
aceast etap realizarea unei selecii i evaluri a msurilor de control.Selectarea i evaluarea
msurilor de control se realizeaz n funcie de :
- efect asupra pericolului, n funcie de rigurozitatea aplicrii;
- posibilitatea de monitorizare;
- probabilitatea unui eec n aplicare i severitatea consecinelor n caz de eec;
- specificitatea msurii de control.
Msuri de control pentru pericolele biologice :
- realizarea periodic a unei verificri a furnizorilor privind provenien i calitatea laptelui
materie prima i materialele auxiliare recepionate;
- asigurarea unui control organoleptic, fizico-chimic i microbiologic a laptelui materie prima;
- asigurarea controlului temperaturii n etapele tehnologice aferente pentru a prevenii dezvoltarea
microorganismelor i a duntorilor;
- asigurarea igienei spatilor i utilajelor;
- igenizarea periodic ori de cte ori este nevoie;
- aplicarea corespunztoare a practicilor de manipulare i a instruciunilor de lucru n fabricile de
lapte;
- instruirea corespunztoare a personalului privind practicile corecte de lucru;
- verificarea i etalonarea periodic a echipamentelor i ustensilelor folosite n producie.
Msuri de prevenire i control a pericolelor chimice :
- verificarea calitativ a laptelui, prin efectuarea de analize de laborator, la furnizor pentru
prezena substanelor chimice, toxice, radioactivitate, microtoxine;
- efectuarea periodic a controlului laptelui crud integral recepionat i depozitat n vederea
depistrii antibioticelor i inhibitorilor;
- controlul operaiilor de igenizare pentru zonele care vin n contact direct cu produsul;
- depozitarea n regim controlat a substanelor chimice folosite la igenizare i a subastantelor
toxice folosite la combaterea duntorilor.
Msuri de prevenire i control a pericolelor fizice :
- atenionarea furnizorului, privind regulile de igien din timpul mulsului i manipulrii laptelui;
- efectuarea corespunztoare a recepiei calitative a laptelui;
- controlul spaiilor de lucru n vederea prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi,
tencuiala, nisip, praf, pietre, srme, etc;

- asigurarea periodic a ntreinerii echipamentelor i utilajelor care ar putea contamina produsul
cu impuriti metalice;
- instruirea personalului operator.
Tabel Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de
control
Etapa de
proces
Recepie
materii prime i
materiale
Riscuri poteniale
Evaluare risc
Msuri preventive
Tip
B
Denumire
Prezenta: riscuri
bacteriene;riscuri virale;
riscuri parazitare;riscuri
produse de mucegaiuri
(fungi).
G
3
F
1
GxF
ntocmirea unei proceduri pentru
selectarea si evaluarea furnizorilor.
Efectuarea
analizelor microbiologice la
receptia materiilor prime
simaterialelor.
Dezvoltarea bacteriilor se poate
realiza n anumite condiii:
-umiditatea cuprins ntre 70 80%;
-temperatura : 10 700 C.
Materia prim, ingrediente
Prezenta: sticl
metal,cauciuc i
plastic,lemn.

Evaluarea analizelor de laborator la
receptia materiilor prime si
materialelor.
Intocmirea
unei
proceduri pentru controlul starii de
igiena a mijloacelor de transport
controlul preventiv, la recepia
bunurilor;
-controlul
i
supravegherea
operaiilor
de
procesare,
a
condiiilor de pstrare i depozitare
a produselor alimentare;
-controlul condiiilor igienicosanitare la desfacerea produselor
alimentare;
-crearea unei documentaii cu toate
substanele chimice posibil a fi
asociate
produsului
alimentar,
precum i msurile preventive care
se impun n combaterea situaiilor
specifice de apariie a unor riscuri
chimice identificate
Intocmirea unei proceduri pentru
controlul calitatii materiilor prime si
materialelor, conform specificatiei
tehnice.
evitarea utilizrii sticlei n
procesul tehnologic i introducerea
sticlelor n secie
- lzile i containerele cu sticle vor
fi transportate doar acoperite;
- utilizarea ambalajelor doar de
Filtrarea
Rcirea
Prezenta
microorganismelor
Prezenta substantelor
chimice ce pot produce
contaminarea
Controlul periodic al conditiilor de

depozitare si al starii de igiena a
spatiilor
Prezena impuritatilor
usoare
Contaminarea cu
microorganisme provenite
din atmosfera
Contaminarea cu
impuritati / noxe din spatiul
n care are loc racirea
Verificarea starii de igiena a

spatiilor de depozitare.
Asigurarea conditiilor de
microclimat corespunzatoare
Asigurarea starii de igiena

corespunzatoare. Asigurarea unei
ventilatii corespunzatoare
Contaminarea cu
prin amestecare, prin
adugare sau prin extragere
a smntnii.

materialelor. Intocmirea unei
bunurilor.
B
F
Normalizarea
bun
calitate,
controlate
defectoscopic;
- se va folosi filtrarea i cernerea,
acolo unde se cere, pentru a elimina
eventuale ci
- se va evita umplerea manual a
recipientelor de sticl;
- produsele vor fi acoperite n
timpul schimbrii corpurilor de
iluminat;
utilajele i echipamentele de vor
fi inspectate i reparate regulat;
- lucrrile de reparaie vor fi izolate
de zona de prelucrare;
- verificarea permanent a strii
suprafeelor ce vin n contact cu
produsele alimentare;
-se va folosi doar oel inoxidabil;
-manipularea corect a materialelor
izolatoare;
- verificarea complet i corect a
materiilor prime i selectarea unor
furnizori de ncredere;
ntreinerea
regulat
a
echipamentului de lucru n vederea
executrii reparaiilor;
spatiilor de depozitare
Controlul procesului de normalizare

pentru obinerea laptelui materie
prima cu 2,5 % grsime
Omogenizare
Pasteurizarea
Contaminarea cu
microorganisme
Contaminarea cu impuritati
de pe conduct
Contaminare cu diferite
Primii 20 40 litri de lapte evacuai

din tanc se returneaz la
pasteurizare pentru distrugerea
microorganismelor.
Asigurarea starii de igiena
corespunzatoare a instalatiei.
Observarea permanent a
impuriti.
procesului de pasteurizare
(temperatur = 82 85 C , 5sec.);
ndeprtarea resturilor (impuritii,
materii groase) cu ap cald(35-40
o
C). Instalaiile de pasteurizare se
spal mecanic n circuit continuu.
Observarea procesului de rcire a
laptelui pn la 4 C
Dezodorizare
Depozitare
temporar
Ambalare
Contaminare cu
microorganism n sectorul
tancurilor de depozitare a
laptelui.
Contaminare cu substane
de pe instalaii de
automatizare.
Prezena microorganismelor
minerale provenite din
atmosfera
Contaminarea cu
de la ambalaje, personal sau
din atmosfera
Contaminarea cu substante
chimice straine de la
ambalaje
provenitede la:
- ustensile / utilaje folosite
pentru ambalare
- din mediul de lucru
- de la personal

materialelor. Intocmirea unei
bunurilor.
Intocmirea unei proceduri pentru
controlul starii de igiena a
instalaiilor de prelucrare a laptelui.
Verificarea strii de igiena a
spaiilor de depozitare
Filtrarea aerului cptat. Asigurarea
starii de igiena corespunzatoare a
instalatiei de pregatire a aerului.
Curatirea periodica a filtrelor de aer.
Controlul procesului de depozitare
(temperatura 1 5C).
Mentinerea starii de igiena
corespunzatoare a spatiilor de
ambalare. Efectuarea controlului
calitativ la receptia ambalajelor i
materialelor de ambalat. Verificarea
starii de igiena a personalului.
Utilizarea permanenta a
echipamentului de protective.
Folosirea de ambalaje sterilizate,
lipsite de microorganisme
Efectuarea unui control calitativ
riguros la receptia ambalajelor si a
materialelor de ambalare
Verificarea integritatii si starii fizice
a ustensilelor de lucru /
utilajelor folosite pentru ambalare.
Revizia periodica a utilajelor
folosite pentru ambalare. Asigurarea
starii de igiena corespunzatoare in
spatiile n care este efectuata
activitatea de ambalare. Instruirea
personalului
9). Identificarea punctelor critice de control ( PCC )

Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
siguranei alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care
este posibil de inut sub control acel pericol sau risc.
Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului
productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi
foarte puin afectat sau deloc.
Pentru identificarea PCC, se poate utiliza un arbore decizional sau arbore de
decizie.Acesta a fost elaborat de ctre experi n cadrul Comisiei Codex Alimentarius i
reprezint o abordare logic, flexibil a fiecrei etape din procesul tehnologic.
Dac pericolul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme
de control n etap respectiv pn la un nivek acceptabil care s nu amenine inocuitatea
produsului/i sau santatea consumatorului, acesta se numete punct critic de control (PCC).
Exist dou tipuri de PCC:
PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul
(pasteurizarea i sterilizarea);
PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i
refrigerarea).
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea
urmtorului formular de lucru
Nr. Crt
1.
Etap
tehnologic
Receptie
calitativa
2.
Filtrare
3.
Pasteurizare
4.
Normalizare
Pericol potenial
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Q1
Arbore decizional
Q2
Q3
Q4
Da
Da
Nu
Da
Da
Nu
Da
Da
Nu
-
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
-
Da
Da
Da
-
Nu
Nu
Da
Da
Da
-
Observaii
PCC
5.
Racire
6.
Ambalare
7.
Depozitare
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Chimic
Fizic
Microbiologic
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
-
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
-
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
-
Da
Da
-
PCC
10). Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare PCC trebuie stabilite i validate limite critice. Prin limita critic se nelege
un criteriu msurabil al produsului sau procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire
ar avea consecine negative asupra siguranei alimentului. Pentru fiecare punct critic de control
trebuie stabiliate i validate limite critice. Pentru a prevenii atingerea i depirea limitei critice,
n practic se folosete aa numit limita de operare, sau limita de atenie, care este mai
restrictiv dect limita critic i care are rolul de a atrage atenia operatorului c trebuie luate
msuri corective nainte de a se ajunge la limita critic n PCC. Meninerea caracteristicilor
msurabile ale laptelui n limitele de operare garanteaz siguran acestora pentru consum.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC n parte este o sarcina dificil pe
care echipa de siguran a alimentelor o are de ndeplinit. Pentru stabilirea limitelor critice, este
necesar o foarte bun cunoatere a caracteristicilor laptelui i a procesului tehnologic dintr-o
unitate.
Tipul limitelor critice difer de la un PCC la altul: valori minime pentru temperaturile
tratamentelor termice i duratelor de meninere, umiditatea relativ a aerului, aciditate, etc. Se
pot fix c limite critice i parametri senzoriali cum ar fi: mirosul, aspectul, culoarea, gustul
produsului. n aceste situaii vor fi elaborate instruciuni de lucru foarte precise, iar personalul
care va realiza monitorizarea acestor PCC va fi instruit corespunztor.
Tabelul Stabilirea limitelor critice

Nr.Crt
1.
Etap tehnologic
Recepia calitativa
Limite maxime i minime admise

Indiferent de gradul de mecanizare sau de mrimea centrului de
lactate, laptele-materie prim- trebuie analiza cantitativ i calitativ;
2.
3.
Racire
Omogenizare
temperatura nu trebuie s depeasc 10 120C la sosirea n fabric.

Trebuie efectuat la temperatura de 2 40C
Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25
4.
Pasteurizare
MPa i 5 10 MPa, la o temperatur a laptelui de circa 650C

Temperatura : 82-85oC
5.
Normalizare
4 60C, cu pierderi de temperatur sub 1 2 0C/24h, prevzute cu

agitator.
11). Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n PCC

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a
aprecia dac un PCC este sub control i se finalizeaz printr-o nregistare exact, utilizat ulterior
n procesul de verificare.
Monitorizarea este utilizat pentru a se depista momentul n care s-a pierdut controlul i
au aprut abateri ntr-un PCC i are c scop verificarea modului de aplicare a msurilor de
control.
De asemenea, aceast furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului de
siguran a alimentelor.
Ea trebuie s fie capabil s detecteze orice deviere i s furnizeze informaii n timp util,
astfel nct s poat fi aplicate msuri corective. Procedurile de monitorizare trebuie s fie
eficiente i, de preferat continue.
Aceasta este posbibila n numeroase situaii, de exemplu monitorizarea temperaturii i
duratei tratamentului termic laptelui, unde se va evidenia pe termograful schimbtorului de
cldur i se vor constat foarte uor abaterile (scderea temperaturii sub valoarea prescris sau
durata insuficient a tratamentului termic).
Sitemul de monitorizare a laptelul de consum 3,5 % in unitatea X
Activitate efectuat
Nr.
crt.
Verificarea respectarii
1.
lunar
Contractele de achizitie
(mentionarea in acestea a
obligativitatilor referitoare
la calitatea si igiena
produselor livrate).
Director comercial / sef

compartiment
aprovizionare
2.
zilnic
Documentele de atestare a
calitatii; notele de intrare
-receptie; buletinele de
analiza intocmite
Autorizatia de transport /
autorizatia sanitarveterinara a mijloacelor
detransport, foaia de
parcurs / scrisoarea de
trasura.
Registrele de evidenta
ale parametrilor
monitorizati pe timpul
depozitarii (temperatura,
timp,umiditate, etc.)
Registrele pentru evidenta
activitatilor de mentenanta
Sef laborator / responsabil

cu calitatea
cerintelor din procedurile de

selectare a furnizorilor de
materii prime, materiale,
ambalaje si materiale
auxiliare.
Verificarea modului de
efectuare a activitatilor de
receptie calitativa
Frecvena
3.
efectuare a transportului
materiilor prime si
materialelor auxiliare.
la recepia
fiecrui lot
4.
depozitare si lansare spre
procesare a materiilor prime
si materialelor
pentru
fiecare lot
lansat
5.
respectare ale cerintelor din
lunar
Documente verificate
Responsabiliti
Sef compartiment
aprovizionare / responsabil
transport
Laborant/ persoana
desemnata
Sef comp. MEI/ persoana

desemnata
6.
7.
procedurile de mentenanta ale

utilajelor
Verificarea modului de tinere
subcontrol a mijloacelor de
masurare si monitorizare
utilizate in cadrul proceselor
de productie
efectuare al transportului
produselor finite
efectuate
semestrial
la fiecare lot
livrat

utilajelor / instalatiilor, a
spatiilor de productie, a
anexelor si grupurilor social
sanitare
anexelor, spatiilor si
grupurilor sociale exterioare
control a starii de igiena si
sanatate a personalului
echipamentului de protectie
sanitara
zilnic
12.
respectaresi efectuare a
evacuarii deseurilor
bilunar
13.
Verificarea procedurii de
combatere a insectelor si
daunatorilor
lunar
14.
Verificarea inregistrarilor din

fisele de monitorizare a PCC
(abaterile de la limitele
critice,executarea masurilor
corective)
inregistrare si solutionare a
reclamatilor
zilnic
8.
9.
10.
11.
15.
zilnic
lunar
la nceputul
fiecrui
schimb
lunar
Buletinele de verificare
metrologica. Procesele
verbale de predare aale
mijloacelor de masurare
verificare metrologic
Documentele de atestare a
calitatii pentru produsele
livrate; autorizatia de
transport; autorizatia
sanitar -veterinara; foaia
de parcurs, scrisoarea de
trasura
Registrele de evidenta a
activitatilor de igienizare,
dezinsectie sideratizare.
Rezultatele testelor de
sanitatie efectuate periodic
Registrele de evidenta a
activitatilor de igienizare,
dezinsectie si deratizare
Carnetele de sanatate si
rezultatele analizelor
medicale efectuate
Contractul de prestari
servicii cu firma
specializata si procesele
verbale intocmite de
conducatorii formatiilor de
lucru
Planul de evacuare a
deseurilor. Contractele
incheiate cu societati
specializate de colectare.
Registrulde evidenta a
cantitatilor predate
Planul de efectuare a
activitatilor decombatere a
insectelor si daunatorilor.
Planul de amplasare a
capcanelor. Grafic de
urmarire a rozatoarelor
prinse in
capcane.Contractele
incheiate cu societati
specializate de prestari
servicii. Procesele verbale
incheiate la finalizarea
activitatilor de dezinsectie
si deratizare
Fisele de monitorizare a
PCC. Registrele de
evidenta a parametrilor de
risc monitorizati
Metrolog / sef
unitate/ persoana
desemnata
Registrul de evidenta al
reclamatilor. Buletinele de
analiza efectuate la
produsele reclamate.
Corespondena purtata cu
reclamantul.
Responsabil cu
calitatea produselor
Sef compartiment
desfacere / persoana
desemnata
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnata
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnata
Responsabil cu igiena /
Sef unitate
Responsabil cu igiena
/conducator formatie de
lucru
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnata
Responsabil cu
igiena / persoana
desemnata
Responsabil cu
calitatea produselor / sef
de laborator.
16.
asigurare a
instruirii personalului
trimestrial
Planul anual de instruire.

Testele cu care au fost
finalizate instruirile.
Procesele verbale incheiate
cu ocazia instruirilor
Responsabil resurse
umane / persoana
desemnata
17.
efectuare a controlului
calitatii si de asigurare a
sigurantei alimentare a
produselor finite
lunar
Responsabil cu
calitatea/ persoana
desemnata
18.
tinere subcontrol a
documentelor referitoare
la calitate si la siguranta
alimentara a produselor
lunar
Registrele /
documentele in care
sunt consemnate
rezultatele analizelor
fizico -chimice si
microbiologice,
precum si parametrii
de proces
Registrele de evidenta
a documentelor
primite / emise
Echipa de
audit/ persoana
desemnata
12). Stabilirea aciunilor corective

Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice sau c procesul a
scpat de sub control, trebuie s se aplici msuri corective ct mai repede posibil. Aciunile
corective trebuie s ia n consideraie situaia cea mai defavorabil cu putin, dar trebuie, de
asemenea, s se bazeze pe evaluarea pericolului, a probabilitii de apariie a acestuia,precum i
pe utilizarea final a produsului.
Aciunile corective implic patru activiti:
- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametrii, n scopul meninerii
procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitate;
13). Planificare verificare

Verificarea sistemului SR EN ISO 22000:2005 are rolul de a confirm c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv i este eficace. Verificarea se face pentru prima dat la
implemnetarea sistemului SR EN ISO 22000:2005, dup validarea acestuia, iar apoi la intervale
de timp bine stabilite sau ori de cte ori intervine o modificare de echipament, de proces
tehnologic, de materie prima sau produs finit. Este neceasr s se fac o distincie clar ntre
verificare i monitorizare.( de mutat tabelul accela cu font gri)
14). Sistem de trasabilitate
Fabrica de lapte trebuie s dispun de un sistem documentat de urmrire a produsului pe

filiera, de la recepia laptelui pn la livrarea produselor finite. Dup direcia fluxului de produs
(recepie i livrare) se ntlnesc dou tipuri de trasabilitate:
Trasabilitatea ascendent - const n regsirea originii i caracteristicile produsului n unitatea de
prelucrare plecnd de la unul sau mai multe criterii. Pentru aceast trebuie s existe o eviden
minim privind:
- numele furnizorului( societate comercial, ascoiatie, sau persoan fizic) care livreaz produsul
la centrul de colectare sau la poart fabrici i datele de identificare ale acestuia( CUI sau CNP);
- calitatea produsului de recepie;
n plus, n msur n care este posibil, se pot solicit productorilor de lapte informaii privind:
- zona de coletare
- tratamentele aplicate n ferm
- modul de mulgere
- dac produsul a fost depozitat la ferm i metodele de conservare aplicate nainte de
recepionarea n centrul de colectare
Trasabilitatea descendena const n posibilitatea c din fiecare punct al lanului alimentar s se
poat identifica originea i caracteristcile unui lor, n raport cu criteriile stabilite pentru fiecare
specie n parte
15). Control neconformitate
n situaia n care pe pia se gsete un produs nesigur pentru sntatea consumatorilor,
se initieaza retragerea de pe pia a produsului respectiv. Retragerea de pe pia are rolul de a
proteja consumatorii de un produs nesigur pentru sntatea acestora i poate fi realizat la
iniiativa unitii procesatoare sau la solicitarea autoritii competene.
Rezultatele retragerii de pe pia trebuiesc nregistrate i se va ine cont de acestea la
revizuirea sistemului de siguran alimentar.
16). Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de managemnt al siguranei

alimentului.
Anumite analize utilizate n industria laptelui trebuie privite c verificri i nu c
proceduri de monitorizare. n aceast categorie pot fi menionate: determinarea bacteriilor
coliforme pentru a stabilii eficienta pasteurizrii, determinarea bacteriilor din genul Salmonella
n laptele praf pentru a verific eficient msurilor de prevenire a recontaminarii laptelui praf,
determinarea bacteriilor din genul Listeria i a Stafilococilor n ngheat pentru a verific igien
fabricaiei.
Pentru livrarea produselor fabricate nu se vor lua n considerare numai aceste verificri,
ci, n primul rnd, rezultatele monitorizrii. Sistemul HACCP trebuie s fie organizat astfel c
produsele s fie scoase din secia de fabricaie doar atunci cnd rezultatele monitorizrii indic
faptul c toate punctele critice sunt sub control.
Table.9.Exemple de elemente care se monitorizeaza n procesul de fabricatie
Nr.crt.
1.
2.
3.
Etapa procesului
Recepie materii prime i
auxiliare
Depozitare materii prime i
auxiliare i a produselor finite
Ambalare
4.
ncrcarea mijloacelor de
transport i livrare
5.
Igiena i starea de sntate a

personalului operator
6.
Dezinfectare i deratizare
Elemente de monitorizat
Calitatea materiilor prime i auxiliare i existena documentelor de
atestare a calitii
Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea
de igien a apaiilor de depozitare. Timp de depozitare
Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului
si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor
ambalate.
Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica
a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului
care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea
la livrarea produselor a principiului primul intrat - primul iesit".
Existenta documentelor de atestare a calitatii.
Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie.
Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare
la respectarea normelor de igiena.
Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si
deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea
activitatilor de dezinsectie si deratizare.
17). Stabilirea documentaiei i meninerea nregistrrilor

Pentru aplicarea unui sistem de siguran alimentar este esenial meninerea eficient
i ct mai exact a nregistrrilor sistemului n documente. Documentele i nregistrrile
sistemului ajut unitatea de depozitare s demonstreze c sistemul este sub control i ajut la
mbuntirea continu a acestuia. Un sistem simplu de meninere a nregistrrilor poate fi
eficient i uor de comunicat pentru personal. Indiferent de gradul de complexitate a
documentaiei i nregistrrilor sistemului de siguran a alimentului, echipa de siguran
alimentar trebuie s realizeze i o procedura pentru controlul documentelor.
Prin implementarea unui astfel de sistem, organizaia demonstreaz abilitatea de a
controla pericolele pentru siguran alimentelor, n scopul furnizrii de produse sigure, care s
ndeplineasc cerinele de siguran a alimentelor ateptate de clieni/consumatori i impuse de
autoritatea de reglementare.
ntocmirea planului HACCP de mutat!!!!

STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,5 % GRSIME
Nr.
crt.
Etapa
Pericole
importante
Msuri
control
de PCC
Proceduri monitorizare
Responsabil
Frecvena
Metoda
Corectie
aciune
corectiv
1.
Recepia calitativ
- depirea
nivelului maxim de
microorganismelor
- verificarea
microbiologic
- recepioner /
laborant
Filtrare
Pasteurizarea
Normalizarea
- existenta corpuri
straine (lemn,
metal, sticla, par,
etc.)
- existenta microbi,
virusi, etc.
- introducerea
neintentionata de
substante chimice
- schimbarea
filtrului;
- operator
laborator
- control timp,
temperatura
- spalare,
uscare,
sterilizare
foarte buna a
utilajului
- verificar
permanenta
Racire
- temperatura
necorespunzatoare
Ambalare
materiale nesterile
materiale de
calitate de la
furnizori
permanenti
verificare
instalatie
racire
Depozitare
- temperatura
necorespunzatoare
/ Document
nregistrare
Responsabil
actiuni
corective
la
fiecare
recepie de
materii
prime
- la fiecare
filtrare
proba
reductazei
repararea mainii
de transport
buletin analiza
ofer auto /
laborant
compararea cu
un etalon
refiltrare
registru
operatiuni
de
- operator
laborator
- operator
laborator
- operator
laborator
-la fiecare
operatiune
- inainte de
fiecare
operatiune
verificare
instalatie vizul
verificare
instalatie vizul
reglare instalatie,
repasteurizare
schimbarea
destinatiei
de
folosire,
resterilizare
registru
operatiuni
registru
operatiuni
de
- operator
laborator
- operator
laborator
- operator
laborator
-la fiecare
operatiune
verificare
instalatie vizul
registru
operatiuni
de
- operator
laborator, sef
sectie
- operator
ambalare
- inainte de
fiecare
operatiune
registru
operatiuni
de
- operator
laborator
- operator
depozit
verificare
din 4 in 4
ore
determinare
microorganism
e/mp
de
ambalaj
evidenta
intrarii,
respectiv
iesirii
stocurilor
(FIFO)
resetare
parametrii,
repetarea
operatiei
sterilizarea
materialelor,
schimbare
furnizor
reparatie
instalatie
de
racire ,mutare in
alt loc
fisa depozit
de
gestionar
Obiectivele proiectului si datele initiale

Studiul s-a realizat la X alegnd implementarea sistemului de management a siguranei
alimentare ISO 22000:2005 pe fluxul tehnologic de obinere a laptelui de consum 3,5% grsime.
Obiectivele proiectului sunt:
1. Documentarea privind cunoaterea i implementarea unui sistem de calitate i
siguran alimentar;
2. Informaii generale privind tehnologia de specialitate pentru obinerea laptelului de
consum cu un coninut de 3,5% grsime;
3. Stabilirea unui plan de pregtire i de cunoatere a etapelor implementrii unui sistem
de siguran alimentar;
4. Studiul de pregtire a unitii X n eventualitatea implementrii
5. Implementarea sistemului ISO 22000:2005 pe fluxul tehnologic de obinere a laptelui
de consum 3,5% grsime de calitate superioar.
Paii urmrii n elaborarea lucrrii au inut cont de obiectivele stabilite i a constat n
studierea documentaiei de specialitate, pus la dispoziie de X, de vizite i sesiuni de lucru
pentru nelegerea tehnologiei, fluxului i a particularitatiilor laptelui luat n studiu.
Pentru implementarea sistemului de siguran alimentar ISO 22000:2005 pe fluxul
tehnologic de obinere a laptelui de consum cu un coninut de 3,5% grsime, am parcurs
urmtorii pai:
1. Studierea literaturii de specialitate privind sistemul de management al siguranei
alimentelor;
2. Studierea literaturii de specialitate privind tehnologia de obinere a laptelui de consum
3,5% grsime n unitatea X;
3. Analaiza diagnostic a unitii X;
4. Implementarea sistemului ISO 22000:2005;
5. Observaii i recomandri pentru viitor.
CAPITOLUL III
PREZENTAREA GENERALA A UNITATII X
3.1 Scurt istoric
Fabrica este construit n localitatea Cicir, la 8 km de orasul Arad si la aprox. 250 metri de
DN 7, oseaua naionala care duce la vama Ndlac.
n cele ce urmeaza vom prezenta cateva date generale, despre fabric.
3.2 Capacitatea de producie i structura de produse finite
Capacitatea de procesare depinde de structura de producie pe fiecare zi. Un volum
estimativ de lapte care poate fi procesat este de 50.000 litri/schimb.
Produsele finite care se fabrica sunt:
a) produse proaspete:
- iaurt 0.175 si 0.400 kg;
- sana la 0.400 kg:
- lapte batut la 0.400 kg;
- smantana la 0.200, 0.400, 0.900, 5 kg
Volumul de lapte la care poate fi procesat la secia de produse proaspete este de 5.0007.000 litri pe schimb n functie de gramaje i structur.
b) lapte de consum:
- ambalat la punga de 1 litru la diferite procente de grsime;
- ambalat la cutie de carton la diferite volume i grsimi.
Volumul de lapte procesat pentru lapte consum este de 2.500 litri/ora la punga si 2.000
litri/ora la cutie de carton. Capacitaile nominale ale utilajelor, sunt mai mari.
- brnza dulce prospt de vac 4.000 litri de lapte/zi;

- telemea la diferite gramaje 10.000 litri lapte/zi;
- cascaval la diferite forme si gramaje 25.000 litri lapte/schimb;
- mozzarella la diferite gramaje;
- creme si branza topita cu smantana la tub 500 kg/schimb.
3.3 Tehnologia
Toate utilajele sunt noi, automatizate, lucreaz n baza unor programe stabilite de ctre
tehnolog cu comanda de la panouri digitale. Pot fi setate timpi, temperaturi, volume, presiuni,
moduri de lucru manuale sau automate, cicluri de sanatarizare i splare n funcie de ce se
dorete a fi procesat.
Toata fabrica dispune de reea de aburi tehnologici, ap rece, ap cald, aer comprimat.
Secia termic cuprinde:

- centrala termic de aburi tehnologici, avnd o capacitate de 1.500 kg abur/ora marca Certuss pe
gaz natural;
- centralele termice pentru nclzire i ap cald i reeaua de distribuie i de pompe pentru ap rece i ap cald.
Sectia de recepie cuprinde:
- unitatea de recepie filtrare i msurare, care poate raci cu ap glacial laptele in momentul
preluarii, pana la 0,5 grade, capacitate de 10.000-12.000 litri/ora;
- trei tancuri de stocare de 10.000 litri si unul de 2.000 de litri;
- panoul de comand i stabilire a traseului luptelui.
Tehnologia este facuta de firma AGROMETAL din Ungaria
Secia de pasteurizare cuprinde:
- pasteurizatorul mare de 10.000 litri/or i omogenizatorul mare de 10.000 litri/or pentru
produse proaspete, brnzeturi i lapte consum;
- pasteurizatorul i omogenizatorul mic de 500 litri/or pentru smntan;
- separatorul, marca SEITAL, ITALIANA capacitate de 10.000 litri/or;
- tancurile de fric de 400 si 600 litri.
Tehnologia este facuta de firma AGROMETAL din Ungaria
Secia de produse proaspete:
- maina de ambalat la pahare rotativ;
- patru tancuri de nsmntare culturi lactice de 600 litri. Acestea pot ncalzi pn la 95 de grade
i rci pn la 1=2 grade pe baz de abur tehnologic i ap glacial;
- dou tancuri de lapte consum de 2.000 litri;
- maina de ambalat la pung avnd o capacitate de 3.000 litri/or (productie MULTIPAK
italian).
Secia de ambalat lapte la cutie de carton:
- maina de ambalat, (productie MULTIPAK, italian);
- maina de baxat.
Secia de ap glacial i aer comprimat
- compresor de aer care lucreaz la 12 atm i 4.000 litri/or avnd sistem de rcirea aerului
pentru evitarea condensului;
- staia de ap glacial de putere de 70 kw/ora i rezervor de 6 mc de glicol;
- unitatea de rcire.
Secia de brnzeturi:
- dou vni de 3.000 litri fiecare, unde laptele poate fi rcit sau ncalzit cu tietor de coagul i
sifonare a zarului;
- crint automat de presare a caului baschiu;
- van de saramurare cu macara cu patru compartimente
- bazin de realizare a saramurii
- agregatul de topire a caului baschiu;
Secia de creme i brnz topit:
- kutter STEPAN care lucreaz sub vid cu capacitate 80 kg /sarj i 3.500 de turaii/min
Pentru fiecare produs sunt sli de ambalare, de maturare i depozitare.

Exist dou camere de refrigerare pentru produse proaspete i o camer de congelare.
Deasemenea, ntr-un pavilion separat exist un depozit de produse finite, la care se adaug dou
camere de congelare-refrigerare.
Fabrica dispune i de trei laboratoare complet utilate, fizico-chimic, microbiologic i unul
pentru recepia laptelui - materia prima.
3.4 Terenul , constructiile si utilajele de prelucrare a laptelui sunt proprietatea
companiei si sunt situate in localitatea Cicir, jud. Arad
- Teren 30.000 mp.
- Constructii - 2200mp (Hala + birouri + anexe)
La moment constituie 1000 capete de vite mari cornute. X este organizat n secii de
producere i departamente de calitate i realizare.
Organizatoric secia de producere este mprit n trei subsecii mai mici: secia de
producere laptelui de consum pasteurizat; secia de producere smntin si produse acido lactice;
secia de producere a brnzei proaspete de vac. Toate seciile sunt dotate cu utilaje necesare
productivitatea crora asigur un lucru ritmic a ntreprinderii i prelucrrii ndelungului volum de
materie prim recepionat.
Toate seciile de producie sunt amplasate n blocul de producere. Secia de producere a laptelui
praf degresat este situat ntr-un bloc separat vizavi de blocul de producere.
Calitatea materii prime achiziionate este apreciat n cele dou laboratoare specializate :
laboratorul de recepie i laboratorul bacteriologic.
n sectiile de producere mai sunt i desigur secii de primire a materiei prime, i n
ncinta lui e repartizat laboratorul chimic ,unde se afl gradul de curtenie a laptelui, procentul
de grsime, si aciditatea. La laboratorul bacteriologic care se supune seciei de renvierea
maielelor ,unde se fac analize la depistarea bacteriilor patogene sau nedorite pentru fermentarea
lactic desfsurat n produs prim.
3.5 Repartizarea sectiilor
Seciile al ntreprinderi X sunt caracterizate sub un anumit mod de deplasri, repartizri.

Astfel toate sectiile sunt folosite raional, i sunt dotate cu tehnologie de bun calitate ,cu toate c
nu este tehnologie de ultim or. Procesarea laptelui n totalmente este repartizat dup
standartele n vigoare.
n calitate de materie prim , la fabricarea produselor lactate, se utilizeaz laptele integral
furnizat de la ferma de vaci format special pentru ntreprinderea X pentru necesitile proprii.
Aceasta este situat n nordul localitatii Cicir i se afl la etapa de dezvoltare (la moment
constituie 1000 capete de vite mari cornute), precum si de la gospodriile colective; laptele
smntnit
sau smntna dulce nu se import ci se folosete doar produsul fabricat
la
intreprindere din lapte integral.

Colectarea laptelui este efectuat in
baza contractului ncheiat ntre gospodriile
productoare de lapte i unitile de prelucrare a acestuia. Deci ntreprinderea X este obligat s

recepioneze toat producia livrat conform contractului, s plteasc pentru ea i pentru
transportare (daca a fost transportata cu mijloacele furnizorului) conform preurilor in vigoare.
Calitatea produciei se apreciaz la livrare de catre furnizor, la recepionare -de ctre
beneficiar. Se admite ca diferena dintre coninutul de grsime determinat de catre furnizor i
beneficiar s nu depaseasc 0,1%, in caz contrar, determinarea acestui indice se repeta in
prezenta reprezentantului furnizorului.
3.6 Caracteristicile laptelui de consum X 3,5% grasime
DENUMIRE PRODUS
IAURT X 3,5%
Descrierea completa a produsului(compozitie

,aditivi, ph)
Lapte pasteurizat, proteina din lapte, fermenti

selectionati de iaurt
3,5% grasime
25 mg Ca
O,08 g Na
79kcal/125g
3.7 Calitatea laptelui achiziionat: indici senzoriali, fizico-chimici i microbiologici

Calitatea laptelui materie prim se apreciaz in momentul recepionarii acestuia la
intrepriderea X prin: colectarea probei medii de lapte din fiecare lot de productie i determinarea
indicilor organoleptici, fizico-chimice i microbiologici.
In prezent calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produselor lactate
se apreciaza conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vaca. Cerinte la colectare .
Conform acestui standard laptele colectat trebuie s fie natural, integral obinut de la animale
sntoase in concordana cu normele sanitare i veterinare pentru ferme i complexe. Examenul
organoleptic se face apreciind gustul, mirosul, culoarea i consistenta in fiecare lot de lapte
colectat.
Valoarea nutritiva a laptelui colectat in cadrul X se apreciaz prin determinarea
coninutului de grsime(STAS 5867-69) i de protein total(STAS 25179-90).
Conform standardului SM-104 (Lapte de vaca. Cerinte la colectare), laptele colectat este apreciat
la calitatea superioara, I si a II-a dup anumii indici (tabelul).
Indicii de calitate ai laptelui de vac colectat
Indicii de
calitate
Pentru calitatea
Superioara
Gust
Miros
Dulciu, plcut, de lapte proaspt

Plcut, specific laptelui, fr nuane de gust i Se admite miros slab de furaje (apreciat de
miros strin (apreciat satisfctor, bun i gradul doi)
foarte bun)
Culoare
Alb sau alb-glbuie
Consistena
Omogena: faa sediment si fulgi
Densitate, g/cm3
1,027
1,027
1,027
Aciditate, T
16-18
16-18
16-20
Grad de curenie, gr I
I
II
Pin la 300
300-500
500-4000
Impurificarea
bacterian, mii /ml
500
750
Coninutul de celule 500
somatice, mii /ml
Prezena subst.
inhibitoare
Nu se admite
Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate i pentru alimentaia copiilor se utilizeaz

lapte de calitile superioar i I cu termostabilitatea nu mai sczut de grupa a ll-a.
Pentru fabricarea brinzeturilor fermentate se foloseste lapte de calitatea superioar i I i
cu un numr de bacterii anaerobe nu mai mare de 10 bacterii /ml, iar dup proba inchegarefermentare - nu mai jos de clasa a II-a.
Laptele cu densitatea 1,026 g/cm3, numrul de celule somatice peste 750 mii/ml i aciditatea
mai mare de 20T, este colectat la calitatea inferioar.
3.5 Schema tehnologica de obtinere a laptelui X 3,5% grasime
AMBALAJE
LAPTE MATERIE
PRIMA
R.C.C.
RACIRE-DEPOZITARE TAMPON
(max.4C/24h)
FILTRATRE/CURATIRE CENTRIFUGALA
SEPARARE CENTRIFUGALA
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
SMANTANA
(55C/220 atm)
(72-74C/20 sec)
(20 C)
RACIRE
AMBALARE
DEPOZITARE
(max 6 C/24h)
LIVRARE
TRANSPORT
COMERCIALIZARE
3.7. Descrierea etapelor tehnologice de obtinere a laptelului X 3,5% grasime.
3.7.1
Colectarea laptelui de consum .
Prin colectare laptelui se nelege totalitatea operaiilor la care este supus laptele imediat dup
mulgere pn la recepia lui la fabric: colectare, rcire, transport, control calitativ,etc.
Zona de colectare constituie teritoriul pe care se colectez laptele pentru aprovizionarea
cu materie prim a ntreprinderii.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv, iar
raza de colectare are o distan de 20-30 km.
Zona de colectare cuprinde urmtoarele subuniti:puncte de strngere, centre de
colectare, centre de smntnire i secii de fabricare a brnzeturilor.
Punctul de strngere reprezint cea mai mic unitate de colectare, nedepind 5 km.
Capacitatea i numrul punctelor de strngere se stabilete n aa fel nct recepia
laptelui n perioada de var s nu depeasc dou ore i jumtate, laptele colectndu-se de dou
ori pe zi:dimineaa i seara.
Punctele de strngere trebuie s aib un spaiu suficient care s corespund din punct de
vedere igienico-sanitar, lumin, aerisire, ap potabil, s asigure scurgerea apelor de splare i s
fie dotat cu aparatur i reactivi necesari analizelor fizico-chimice ale laptelui.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de
la productorii direci.
La centrul de colectare se efectueaz recepia calitativ (analiza senzorial, determinarea
grsimii, aciditii, densitii), recepia cantitativ, filtarea laptelui pentru ndeprtarea
impuritiilor mecanice, rcirea la o tempertur de 10 C i depozitarea n bidoane aezate n
bazine cu ap i ghea sau n tancuri izoterme, pn n momentul transportului la ntreprinderea
de industrializare.
Pentru a asigura tratarea laptelui n bune condiii, centru de colectare trebuie s aibe mai
multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un depozit pentru laptele rcit
i o ncpere pentru curairea i depozitarea bidoanelor.
Centrul de colectare a laptelui cuprinde urmatorul inventar: bidoane de lapte; bazin racire
lapte, filtrare racire lapte; centrifuga, butirometre; rastel bidoane; vestiar; bidoane; chiuvet;
bazin spalare bidoane; centrifuga electrica; balanta semiautomata si masa pentru balanta; bazin
colectare zar; vana verticala de fermentare; bazin de fierbere cu rezistente in ulei; bazin de
inchegare; separator de smantana; putinei mecanic pentru unt; balan
3.8 Prelucrarea primar a laptelui in unitatea X
Laptele, imediat dupa mulgere, este supus unui tratament special. Scopul acestui
tratament este de a menine toate proprietiie lui de lapte proaspt i de inactivare a agenilor
patogeni pina la recepionare de ntreprinderea de industrializare X.
Tehnologia tratamentului primar in condiiile lptriei de ferma a X include urmatoarele
operaiuni tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, curarea de impuriti mecanice, rcirea,
depozitarea i pstrarea la rece pin la transportarea la unitile de industrializare.
Recepia laptelui se face in sala de recepie a lptariei sau intr-o camera separat la captul
grajdului. Laptele prezentat spre recepie este supus mai intii unui examen organoleptic, iar in
cazuri suspecte se determina i densitatea.
In zilele de control al calitii laptelui in procesul recepiei se recolteaz i proba medie
pentru un examen mai deplin - se determina indicii organoleptici, densitatea, gradul de curenie
i continutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este
recepionat.
Evidena produciei recepionate se face prin mai multe metode: volumetric, gravimetric
sau, in cazul mulsului mecanic al vacilor in conducta de lapte, cu ajutorul unor contoare montate
in linia tehnologica. Sala de receptie este dotata cu utilajul necesar ~ bascule, masuratoare cu
flotor sau contoare pentru evidena produciei i cisterne ori alte recipiente pentru acumularea
laptelui din toate incperile.
Este interzis recepionarea laptelui direct in grajd, deoarece in acest caz in lapte pot s
apar defecte de gust si miros.
3.8 Transportarea laptelui la intreprinderea X
Transportul laptelui de la ferme i punctele de colectare la intreprinderea de
industrializare X se efectueaz in cisterne, fixate pe autocamioane-cisterne. Acestea sunt
construite din oel inoxidabil cu izolaie termic. Capacitatea acestora variaz in limitele de la
1,6-3,2 tone si sunt dotate cu pompe pentru incrcarea laptelui. Cisternele
sunt cu 2-3
compartimente separate, ceea ce permite transportul separat al laptelui obinut la diferite mulsori
sau de la diferii furnizori. Recipientele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine splate i
dezinfectate. Transportare laptelui la intrepriderea X se efectueaz intr-o perioada de timp scurt,
iar temperatura laptelui nu se ridic mai mult de 2 oC datorit termoizolaiei cisternelor i
bidoanelor care sunt acoperite cu o rogojina umeda vara i uscat iarna(s nu inghee).
Pentru evitarea agitarii laptelui in timpul transportului bobielor de unt, recipientele sunt
umplute la maximum vara, iar iarna se las un spaiu de 1-2 cm (la bidoane) pentru prevenirea
deformarii in caz de inghe. Recipientele sunt ermetic inchise i plumbuite.
Fiecare lot de lapte este insoit cu un document de transport, din care rezult: unitatea
furnizoare, data i ora expedierii, unitatea beneficiar, cantitatea i indicii de calitate a laptelui.
3.10 Laboratorul de recepie a laptelui.
Laptele se recepioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul intreprinderii X
unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grasime
i gradul de impurificare. Calitatea materii prime achiziionate este apreciat n cele dou
laboratoare specializate ale X: laboratorul de recepie i laboratorul bacteriologic.Utilajul
laboratorului de recepie include: masa de laborator, birou, dulap pentru pstrarea reactivilor i a
veselei, frigider, dispozitiv pentru uscarea veselei, scaune,farmacie pentru asistena medical
urgent, halate,stergare, manui i ochelari pentru protecie.
Aparatele i instalaiile laboratorului pentru recepionarea i monitorizarea calitii
laptelui achiziionat sunt urmtoarele:centrifuga pentru determinarea grsimii, colorimetru, etiva,
termostat, distilator, baie pentru butirometre, baie de ap termoreglabil pentru determinarea
incrcturii bacteriene, instalaii i aparate pentru determinarea aciditii, lactofiltre pentru
determinarea gradului de impurificare, balane tehnochimice, dozatoare automate de 10 ml
pentru acid sulfuric, dozatoare automate de 1 ml pentru alcool izoamilic, sonde pentru lapte,
agitatoare, suporturi pentru biurete si suporturi pentru eprubete.
Fig.3.2 Laboratorul bacteriologic in cadrul intrepinderii X

n laboratorul bacteriologic se determin gradul de impurificare a laptelui cu bacterii,
numrul de celule somatice i prezena substanelor inhibatoare, pe baza acestor date se stabilete
calitatea comercial a loturilor de materie prim. n laboratorul de recepie se determin indicii
fizico-chimici a laptelui conform standardului - coninutul de grsime, gradul de curenie,
densitatea i aciditatea laptelui . n vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de
microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba

reductazei, bacterii coliforme, Escherichia coli).
Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide,
probele de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat al ntreprinderii X.
Coninutul de celule somatice, ncrctur bacterian i prezena substanelor inhibitoare se
determina o dat la 10 zile i rezultatele se refer la tot laptele colectat ntre analiz dat i
urmtoarea analiz.
Probele recoltate sunt primite n laborator n form codificat din cabinetul de recepie
sau de ctre persoan, care a efectuat recoltarea lor (atunci cnd lipsete cabinetul de recepie).
Personalul din laborator verific la receptionare starea probelor. Dac starea lor este
nesatisfctoare sau probele nu corespund cerinelor reglementate (umezirea dopurilor,
deteriorarea ambalajului, nerespectarea termenelor i condiiilor de transportare, nerespectarea
regulilor de recoltare, necorespunderea cantitii materialului recoltat, necorespunderea etichetei
indicate pe ambalaj i buletinul de analiz, etc.), laboratorul este obligat s rebuteze probele date,
nregistrndu-le n registrul de rebutare cu nstiintarea persoanei care a efectuat recoltarea.
Buletinul de analiz trebuie s cuprind toate datele de identificare despre mostr (proba):
data;
numrul probei;
denumirea i numarul exemplarelor (cantitatea), numarul i volumul lotului;
ambalajul, eticheta (data fabricarii sau termenul de valabilitate a produsului);
codul / locul recoltarii (la necesitate);
data i timpul recoltrii; documentele normative (DN) conform carora a fost
efectuata recoltarea; scopul cercetarii;

motivul
investigatiei
(supraveghere
sanitara
curenta,
conform
indicatiilor
epidemiologice, certificare igienica);

Toate etapele cercetrii se documenteaz conform formelor de eviden aprobate astfel,
nct s poat fi urmrite pn la redactarea buletinului de analiz (rezultatul investigaiei). Odat
primite n laboratorul ntreprinderii X probele trebuiesc investigate imediat (maximum 4h), din
momentul recoltrii. Dac probele nu pot fi examinate imediat, acestea se pstreaz n condiii
optime, prevenind orice modificare a numrului de microorganisme prezente (pentru majoritatea
produselor temperatura de pstrare constituie 2-6oC).
3.10 Controlul falsificrii laptelui
Conform standardului n vigoare, laptele colectat trebuie s fie integral, cu
proprieti fizico-chimice caracteristice laptelui proaspt. Orice modificare intenionat a
compoziiei chimice i a proprietilor laptelui integral este considerat c falsificare.

Integritatea laptelui se apreciaz determinnd unii indici organoleptici i fizico-chimice la
probele recoltate din loturile examinate i se compar rezultatele obinute cu aceiai indici
determinai n proba de control (proba-martor, proba-grajd) sau cu indicii caracteristici pentru
laptele proaspt integral.
Laptele de vac proaspt de amestec are urmtorii parametri organoleptici i fizicochimici: gust i miros dulce, plcut, specifice de lapte, consistent omogen, aspect - lichid mat,
culoare alb cu nuan glbuie, mai pronunat n perioada de vara. Densitatea laptelui de
amestec variaz n limitele de 1,027-1,032 g/ cm3, aciditatea 16-19T, coninutul de grsime 3,0-6,0%, proteine - 3,0-4,0%, substan uscat total -11,0-16,0%, substan uscat degresat 8,0-10,0%.
Falsificrile duc la acionarea negativ asupra comportrii laptelui c materie prima la
fabricarea produselor lactate, ns pot provoca i unele boli alergice la consumatori.
n legtur cu aceast depistarea diferitelor tipuri de falsificri ale laptelui prezint unul
din elementele sistemului de apreciere a calitii laptelui la colectare. Se cunosc urmtoarele
tipuri de falsificri i n cadru X se fac testele de control relatate mai jos pentru c acestea s fie
detectate:
3.11 Falsificarea laptelui prin adaos de apa.
Se practic n cazul sustragerii unei cantiti de lapte integral i necesitii restabilirii
volumului produciei sau dorinei de a realiza o cantitate mai mare de lapte indiferent de calitate.
Adaosul de ap n lapte modific negativ proprietile nutritive, fizico-chimice i tehnologice
ale laptelui, reduce valoarea nutritiv, scade concentraia componenilor laptelui i micoreaz
randamentul la prelucrare, iar uneori i comportarea nesatisfctoare la coagulare sau fermentare
dirijat.
Adaosul excesiv de ap modific i unele proprieti organolepticea: laptele devine apossubire, gustul i mirosul slab, culoarea este strvezie-albstrie.
Examenul fizico-chimic indic o scdere a densitii, aciditii, coninutului de grsime,
proteine, substane uscate totale i degresat, n comparaie cu coninutul acestora n probamartor sau cu parametrii caracteristici pentru laptele integral.
Falsificarea laptelui prin adaos de lapte degresat sau sustragere de grsime (smintinire
partial).
Acest tip de falsificare provoac modificri numai n coninutul de grsime i deci reduce
valoarea nutritiv i randamentul la prelucrarea laptelui n smntn i unt.n acest caz se observ
o cretere, n comparaie cu proba de control, a densitii i neesenial, a coninutului de
substan uscat degresat, iar coninutul de grsime i sabstanta uscat total scade.
3.12 Curirea laptelui de impuriti mecanice.

Curarea laptelui de impuriti mecanice ce se realizeaz n cadrul X are c scop
nlturarea tuturor impuritilor ce au ajuns n lapte i se realizeaz prin filtrare sau cu ajutorul
unor separatoare curitoare de lapte.
Fig. 6.9. Filtre utilizate n sistemele industriale de procesare a laptelui (15) .A - filtrare printr-un
element multicanal; B - modul tubular ce poate fi Integrat n ultra-filtrare; C sistem plat
Curarea laptelui se efectueaz imediat dup mulgere. Materia prima folosit la
fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit de
impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de curenie.
Metodele de curare a laptelui utilizate de ctre ntreprinderea JLC sunt reprezentate n
primul rnd prin prima reinere a impuritilor
care se realizeaz prin filtrarea laptelui n
momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit
n patru straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele
vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci, rmn n lapte.
O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifugale care
funcioneaz n baza forei centrifuge. Construcia acestor aparate este asemntoare
separatoarelor pentru smintinire, deosebirea fiind n construcia tobei cu talere (talerele nu au
guri, distan dintre ele este mai mare i exist numai o cale de evacuare a laptelui).
Fig. 6.10. Schema fillrului centrifugal pentru curtirea laptelui (4)

1-conduct de alimentare cu lapte; 2- arbore de antrenare; 3- corpul tobei; 4spaiu pentru impuritile separate; 5- talere; 6- orificiu de ieire a laptelui
dup curire
Impuritile mecanice, avnd o mas specific mai mare c a laptelui, sub aciunea forei
centrifugale sunt aruncate pe pereii interiori ai tobei, se acumuleaz n spaiul de nmol de unde
sunt evacuate. n separatoarele cu capaciti mari c cele din cadrul ntreprinderii JLC, evacuarea
se efectueaz n flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curare decurge fr ntreruperi.
Procesul de curare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40 grade operaia
poate fi efectuat i la rece micornd vitez de trecere a laptelui prin tob.
Drept o consecin a curirii laptelui, n spaiul de nmol se acumuleaz o mas de
impuriti mecanice i de origine proteic, care constituie cca 0,05-0,06% raportat la cantitatea
de lapte supus curirii. Nmolul conine cca 66-68% ap, 3,0-3,3% lipide, 24-26% substane
proteice i reprezint un produs furajer preios n alimentarea purceilor.
Curarea laptelui cu separatoarele curitoare permite obinerea materiei prime fr
impuriti mecanice, dar nu i fr bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora.
Pentru nlturarea din lapte i a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o vitez
de rotaie a tobei de 10000-12000 rotaii /min, care permit a nltura pn la 98% din microflor
iniial a laptelui.
La creterea vitezei de centrifugare pn la 20-30 mii rotaii /min. se obine nlturarea a
99% din microflor vegetativ i sporulanta.
3.13 Rcirea i pstrarea intermediar a laptelui.
Rcirea laptelui realizat in cadru S.A JLC are ca scop prelungirea duratei de pstrare
a proprietatilor iniiale ale laptelui proaspat, fiind cea mai eficace metoda de incetinire a
dezvoltrii microflorei laptelui i deci, de conservare a acestuia in condiii de ferm. Temperatura
la care este rcit laptele depinde de durata pstrarii lui in laptaria de ferma.
Laptele fiind transportat la intreprinderea de prelucrare X in timp de 2-3 ore dupa
terminarea mulsului, poate fi transportat fara a fi rcit, iar daca este prevazuta pastrarea laptelui
peste noapte (expediere o data pe zi), el trebuie rcit la temperatura de 4-6C.
Fig.3.3 Racitoar cu placi

a- rcire prin imersie n bazine cu ap: 1-bazin cu ap rece; 2- bidoane
cu lapte; 3- conduct de ap de la reea; 4- conduct de preaplin ; b-rcitor plan cu plci: 1- vas
de transfer; 2- pomp de lapte; 3-fillru de lapte; 4- rcitor cu plci; 5- bazin de depozitare a
laptelui; 6- agitator; 7- dispozitiv de siguran; 8- aparat de comand automat a pompei.
Fig Schema instaiaiei frigorifice cu compresor (4):

1- compresor; 2- electromotor, 3- condensator; 4- evaporator; 5- contactor ;6- presostat; 7termostat; 8- ventil de expansiune; 9- ventilator; 10- conducte pentru circulaia agentului
frigorific
n cazul mulsului manual, caracteristic fermei X sunt utilizate rcitoare de lapte, care
servesc att pentru rcirea laptelui, ct i pentru pstrarea acestuia pn la transport.
X utilizeaz rezervoarele cu rcire direct, unde rcirea suprafeei rcitorului care vine n
contact cu laptele, se realizeaz prin evaporarea direct a agentului frigorific.
n rezervoarele cu rcirea indirect, pentru rcirea suprafeei rezervorului care vine n contact cu
laptele, se utilizeaz ap rece sau ap cu ghea obinut cu ajutorul unei instalaii frigorifice.
Temperatura laptelui rcit trebuie s fie ct mai aproape de 0C. Temperatura optim de rcire
a laptelui n condiii de ferm este de 4-6C.
3.14 Pstrarea laptelui pn la prelucrare se face n rezervoare izoterme sau rezervoarercitoare de lapte instalate n camere separate, curate i bine aerisite. Trebuie de menionat c
poate fi pstrat numai laptele cu o ncrctur bacterian n limitele de 60-70 mii/ml. Pstrarea
laptelui cu un grad mai nalt de impurificare, chiar i la temperaturi joase, scade considerabil
calitatea acestuia c rezultat al dezvoltrii n el a microflorei duntoare. Pentru realizarea
laptelui de calitate superioar, temperatura lui n perioada de pstrare poate s creasc cu cel
mult l-2C.
n caz de depistare a substanelor inhibitoare, laptele colectat n aceast zi se apreciaz c
fiind de calitate inferioar i se pltete cu preul redus cu 50% pentru aceast calitate.
Achiziionarea urmtorului lot de lapte din aceast gospodrie se face numai dup determinarea
prezenei substanelor inhibitoare n prezena reprezentantului furnizorului.
Dac se confirm prezena substanelor inhibitoare, lotul este respins.
Determinarea coninutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate
hormonale, pesticide se efectueaz n conformitate cu metodologia stabilit de Ministerul
Agriculturii i Industriei Prelucrtoare al Republicii Moldova i coordonat cu Centrul Naional
tiinifico - Practic de Igien i Epidemiologie.
3.15 Omogenizarea laptelui
la intreprinderea JLC se practica la fabricarea multor
produse lactate i este o operaie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de
grasime. - lapte. Omogenizarea la intreprinderea JLC pentru lactate are loc la presiunea de
15Mpa i temperatura 60C, iar pentru produsele lactate acide la presiunea de 15Mpa cu
temperatura de 45-85C.
Omogenizarea efectuata in cadrul S.A JLC are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime in
materia prima pentru evitarea separarii grsimii la suprafata produsului finit si obtinerea unei
consistente cit mai omogene.
Fig.3.4 Omogenizator lapte

In cadrul S.A JLC omogenizarea se realizeaz n omogenizatoare compuse dintr-o
pomp cu piston care refuleaz laptele la o presiune ridicat, printr-o fant foarte ngust. Viteza
omogenizatorului este de 600 rot/min.
Tratamentul termic al laptelui se realizeaz prin pasteurizare, sterilizare i fierbere.n
cadru S.A JLClaptele se trateaz termic prin pasteurizare.
Pasteurizarea laptelui
La fabrica S.A.JLC pe larg se rspndete pasteurizarea nalt de scurt durat (prevede
nclzirea laptelui la temperatura de 72-76C timp 15-20 sec.) i pasteurizarea instantanee (se
realizeaz prin nclzirea materiei prime la temperatura de 85-90C).
Fig.3.4 Pasteurizator cu placi

1-plac; 2- canalizare pentru circulaia laptelui; 3- canalizare pentru circulaia agentului termic
n ceea ce privete pasteurizatoarele tubulare, acestea pot realiza tratamentul termic

folosind ca agent de nclzire apa cald sau aburul, nclzirea putndu-se face pe o fa (fig. 6.12
A) sau pe ambele fee (fig, 6.12 B) ale tubulaturii de circulaie a laptelui.
Fig. Schema de principiu a pasteurizatoarelor tubulare ,1 - agentul termic; 2 - lichidul supus

tratamentului termic
Operaiunea de stocare (depozitare) se realizeaz n recipieni (tancuri) avnd capaciti
variabile.
Tancurile de stocare a laptelui se confecioneaz de regul din oel inoxidabil. Aceste tancuri au
pereii dubii care permit circulaia agentului de rcire pentru a menine laptele la o temperatur
sczut pn n momenlul livrrii sau utilizrii. n vederea asigurrii unei uniformizri a
temperaturii, ca i pentru a mpiedica separarea particulelor cu densiti diferite care sunt n
compoziia laptelui, tancurile sunt prevzute cu dispozitive de agitare acionate de motoare
electrice.
Obligatoriu tancurile sunt prevzute cu dispozitive pentru determinarea volumului de
lichid din recipient, cu racorduri pentru umplere i golire, ferestre de vizitare, panouri de
comand, eventual cu agregate specifice pentru producerea frigului.
Dou tipuri de tancuri sunt redate n figurile urmtoare: tancul de stocare la nivel de ferm (fig,
6,7) i tancul industrial (fig. 6.8).
Fig 6.4. Tanc de stocare
folosit la ferm(15)
Fig. 6.8- Tanc de stocare industrial (15) 1 - agitator; 2 - fereastr de vizitare; 3 - -indicator de
temperatur; 4 - indicator de nivel minim; 5 - indicator de volum; 6 - indicator de nivel.
Ambalare, marcare, etichetare, informaii produs, informare consumatori
Ambalarea i mpachetarea
nchiderea i sigilarea ambalajelor produselor destinate consumatorului trebuie s fie

efectuat imediat dup umplere, prin intermediul dispozitivelor de sigilare ce previn
contaminarea, la ntreprinderea n care are loc ultimul tratament termic al produselor lactate
lichide.
Sistemul de sigilare trebuie s fie confecionat n asa fel ncat, dup deschidere, dovada
deschiderii s fie evident i usor de verificat.
Etichetarea
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vndut alimentul;

b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitaii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul productorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romania;
h) locul de origine sau de provenient a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s
creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena reala a
alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
n plus fa de cerinele H.G. nr.106/2002 i Regulamentul CE nr.13/2000, privind etichetarea
alimentelor, etichetarea trebuie s prezinte n mod clar:
n cazul laptelui crud destinat consumului uman direct, cuvintelelapte crud:
n cazul produselor obinute din lapte crud, printr-un proces de fabricaie ce nu include
nici un tratament termic, fizic sau chimic, cuvintele produs cu lapte crud
Aceste cerine se aplic produselor destinate pentru comerul cu amnuntul. Termenul
etichetare include orice ambalaj, document, not, etichet, inel sau emblem ce nsoeste sau se
refer la astfel de produse.
Meniuni specifice pentru informarea consumatorilor privind produsele lactate sunt redate mai
jos:
1. Lapte de consum
a) coninutul de grasime - exprimat n procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte
normalizat, lapte smntnit, lapte hiperproteic);
b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtarile de tipul "past.", "UHT"
sunt admise;
c) pentru laptele pasteurizat se va meniona "A se pastra la temperatura de 2-4C".
2. Sortimente de lapte concentrat
a) n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte normalizat
concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smantanit concentrat ndulcit,
lapte smantanit concentrat nendulcit:
- meniunea "tratat la temperatur ultranalta (UHT)" sau "tratat la temperatur ultranalta",
daca acestea au fost supuse la un astfel de tratament i ambalate aseptic;
- coninutul de grsime, exprimat n procente;
- coninutul de substan uscat, exprimat n procente;
Deoarece produsele lactate sunt considerate produse cu risc mare de recontaminare dup ce
au ajuns la consumatorul final, este obligatoriu ca acetia s ofere toate informaiile pentru
prentampinarea acestor fenomene care pot afecta snatatea consumatorilor. Condiiile de
temperatur, modalitatea de preparare i manipularea igienic a produselor trebuie s asigure
mentnerea calitii, siguranei i valabilitii produselor. De exemplu: dup deschidere a se
pstra la rece etc.
b. Informare produs
Toate produsele lactate oferite spre vnzare trebuie s se supun regulilor de etichetare
specificate mai sus. n plus nici o informaie nu trebuie s nele consumatorul privitoare la:
atribuirea unor caracteristici pe care produsele nu le posed, fie prin reclam, fie prin
etichetare, sugerand c alimentul are caracteristici speciale atunci cnd, n realitate, toate
produsele similare au astfel de caracteristici;
caracteristicile alimentului i n special a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei,
cantitaii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a metodelor de fabricaie sau de
producie;
atribuirea de efecte sau proprietai alimentelor pe care acestea nu le posed;
Se dau informaii despre ingredieni, valoarea nutritiv, vitamine, etc. n caz de reclama cu
insuiri ale produsului, acestea trebuie dovedite prin analize regulate fcute i inute bine sub
control (vezi Regulament 13/2000).
Pe ambalajul produsului eticheta produsului se noteaz modul de preparare nainte de
consum (dac este cazul) sau mod de consum al acestia. Totodat consumatorul trebuie s fie
informat referitor la riscul de apariie a alergiei la consumul de produse lactate de ctre
persoanele alergice (HG. 1719/2004 completat cu HG. 1870/2005).
Pentru produsele constituite din sau coninand OMG, productorul trebuie s se asigure c
pentru produsele preambalate constituite din sau coninand OMG trebuie s fie inscris pe
eticheta meniunea "Acest produs conine organisme modificate genetic" sau meniunea "Acest
produs conine (numele organismului/organismelor) modificat/modificate genetic";
Nu trebuie amintit pe eticheta de produs meniunile de mai sus dac OMG este ntr-o
proporie mai mic de 0,9%, cu condiia ca aceste urme de OMG s fie intamplatoare sau
inevitabile din punct de vedere tehnic. (HG. 173/2006)
Capitolul IV
IGIENA N UNITATEA DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I
COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE S.A JLC
Surse de contaminare a laptelui
Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializrii laptelui, are
un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori
purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mini, nas, gur,
intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, att n
perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaie cu att mai
grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu mai sufer nici un fel de prelucrare
termic industrial sau n gospodrie.
Fig. Contaminarea n timpul fluxului tehnologic este schematic redat n figura de mai sus
Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella,
Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce
intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin respectarea
strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale obligatorii la angajare
i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare.
Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentru lapte,
cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,
microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul prului,
dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella,
Mycobacterium i altele.
Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte, influennd
negativ.
Dinamica multiplicarii germenilor in functie de temperatura de pastrare a laptelui.
Temperatura
Lapte
Lapte
dupa
2,4
10,0
15,6
21,1
proaspat
136.500
136.500
136.500
707.000
12 ore
6.600.000
Lapte dupa 24
Lapte dupa 48
Lapte dupa 72
ore
282.000
1.750.000
24.700.000
222.000.000
ore
539.000
13.700.000
640.000.000
1.853.000.000
ore
750.000
25.700.000
2.407.000.000
-
Etapa de neutralizare : incepe dup ce drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate

de acid, mediul devine neutru i se creeaz astfel condiii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefacie.
Etapa de putrefacie : ncepe la terminarea etapei de neutralizare prin apariia germenilor
cazeinolitici care degradeaz substratul proteic; laptele devine impropriu pentru consum, avnd
un miros i gust greu de suportat.
Dup natura sursei contaminarile produselor din lapte i a laptelui se mpart n :
o Contaminare primar (microflora de materii prime, materii auxiliare i ajutatoare)
o Contaminare secundar (contaminarea alimentelor cu microorganisme n timpul
procesului de producie)
o Recontaminarea (contaminarea produselor finite care au fost supuse unor procedee de
decontaminare)
o nmultirea (ca urmare a unei contaminari cu microorganisme care au aparut n timpul
procesului de producie i al depozitrii alimentelor)
Recontaminarea se produce pe dou ci :
o Contaminare indirect respectiv contaminarea din aer (o transmitere de la diferite surse
de impratiere : locuri de pstrare a deeurilor, materiale mucegite, etc)
o Contaminarea direct, respectiv contaminarea prin contact (transmiterea la atingerea
sau contactul cu suprafee murdare ale mainilor, aparaturii, minilor, etc)
Microflora primar
Microflora primar reprezint microflora natural/nativ dintr-o materie prim. n cazul
nostru este laptele.
n condiii de recoltare corespunzatoare i n cazul unui animal sntos laptele conine un

numr mic de microorganisme : < de 1000 germeni/ml i reprezint germeni saprofii provenii
din uger i din canalele galactofore, cum ar fi micrococii, streptococii lactici i lactobacilii.
n aa numita perioada bactericida de aproximativ 2-4 ore, imediat dup recoltare, laptele
crud este protejat mpotriva bacteriilor de ctre substanele inhibitoare cunoscute sub denumirea
de lactenine.
Microflora secundar (de contaminare)
Microflora secundar reprezint microflora care n procesul de obinere i manipulare a
alimentelor se adaug la microflora natural.
n cadrul procesului de obinere, manipulare, depozitare i procesare, laptele poate fi
contaminat printr-un aport microbian extern astfel:
a) microflora secundar la obinerea, manipularea i colectarea laptelui
b) microflora secundar de la recepia laptelui, depozitare i manipulare pna la procesare.
a) microflora secundar la obinerea, manipularea i colectarea laptelui.
n cazul animalelor bolnave apar n lapte microorganisme de obicei patogene, care prezint
un pericol din punct de vedere sanitar veterinar. Aceste bacterii sunt : Streptococus pyogenes,
Corynebacterium pyogenes sau Staphylococcus i dezvolt boala numit infecia ugerului.
Laptele mai poate fi contaminat i cu Salmonella, Brucella, Mycobacterium i mai rar cu
Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis, Coxiella burnetti i cu unele virusuri.
o Fecalele i tegumentele animalelor : pot contamina laptele cu bacterii coliforme,
enterococi, eventual bacterii patogene (Salmonella, Shigella, Yersinia, etc.)
o Solul : poate contamina laptele cu Listeria, bacterii sporulate, Streptomyces, spori de
mucegaiuri, etc.
o Furaje : microflora banal divers
o Manipulari neigienice : contaminani fecali, stafilococi, etc
o Echipamente de depozitare a laptelui : drojdii, lactobacili, streptococi, micrococi, etc
o Vectori de transmitere : insecte, rozatoare care produc contaminri de natur fecala i cu
bacterii patogene.
Sub aspect sanitar veterinar n lapte pot fi prezeni germeni patogeni, care duc la mbolnviri
grave cum ar fi : bruceloza, febra tifoid, tuberculoza, intoxicaii, dizenterii, listerioze, angine,
etc.
Microflora de recontaminare
Microflora de recontaminare reprezint microflora care se adaug nedorit dup faza de tratare
termic, fizic sau chimic la un produs finit.
Microflora de recontaminare poate fi generata prin intermediul mediului nconjurtor (aer,

deeuri,
organizarea
transportului
intern,
depozitarea
intermediar
necorespunzatoare,
ntreruperea lanului frigorific, finisarea, tierea, ambalarea dup procesare (pasteurizare,

coagulare, etc)
Recontaminarea poate fi generata prin intermediul aerului cu forme de bacterii sporulate
(Bacillus), forme bacteriene nesporulate (micrococi), streptococci, spori de mucegai.
Recontaminarile prin manipulari neigienice sunt de obicei contaminari prin contact, datorate
nerespectarii standardelor de igien a minilor sau a prezenei rnilor i tieturilor la nivelul
pielii.(Staphylococcus, Streptococcus)
Lipsa igienei faciliteaza contaminarea produselor cu bacterii de contaminare fecal cum ar fi
Salmonella, Escherichia, Shighella, etc
Strnutul, tusea i respiraia pot contamina prin aerosoli produsele alimentare cu
Streptococcus, Staphylococcus i chiar virusuri.
Recontaminarea poate fi realizat i prin intermediul mbrcmintei neigienizate
corespunztor, tiindu-se faptul c Salmonella poate rezista pe haine pana la 200 de zile.
Pentru a avea o recontaminare ct mai redus a produselor finite trebuie avut n vedere
nivelul de contaminare al materialelor de ambalat, respectarea de ctre operatori a standardelor
de igiena impuse de ctre organizaie i de contaminarea din aer.
calitatea acestuia.
Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de Salmonella, din
care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la productorii de lapte, n
unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere.
Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n
contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros.
Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia prim
i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse
de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti, a
prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut n
condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n spaiile
de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei impui ificate,
al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei
n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate constitui o
surs de infecie pentru lapte.
Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng
microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane i de
aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de specialitate.
Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate, se
realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate,
splate i dezinfectate.
4.1 Splarea i dezinfectarea utilajelor in cadru intreprinderii JLC
Igienizarea in cadru S.A JLC se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care
vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor
lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate
(organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
n industria laptelui trebuie folosit apa potabila atat n procesele de producie ct i n
procesele de curenie i dezinfecie. Furnizarea apei ar trebui s fie organizat cu ajutorul unor
facilitai corespunztoare de depozitare, distribuie i control al temperaturii astfel nct s se
asigure calitatea i sigurana produselor alimentare.
Este permis folosirea apei non-potabile n reelele de stingere a incendiilor, producia
aburului pentru nclzire, circuite de refrigerare i pentru alte scopuri similare care nu ar putea s
contamineze alimentele, atunci cnd este asigurat un sistem separat i evideniat corespunztor
de cel al apei potabile .
Pentru a fi folosit n industria laptelui i a produselor lactate n scopuri tehnologice apa
trebuie s fie curat, incolor, inodor cu duritate maxim 15 grd.Germane i conform legislaiei
din punct vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfitoreductoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafaa utilejelor, putnd astfel contamina prin
contact produsele alimentare. Apa care vine n contact cu produsele alimentare obinute din lapte
nu trebuie s conin spori de bacterii patogene, de mucegaiuri i nici bacterii fluorescente care
produc modificri de gust, miros i apariia petelor verzi-glbui n urma dezvoltrii coloniilor.
Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Denumirea
Unitatea de masur
Valoarea
Duritate
Amoniu
Alcalinitate
Nitrii
Nitrai
Reziduu fix
grd.germ.
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
< 15
urme
4,5-5,5
0
< 15
500-600
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Oxid de calciu
Oxid de magneziu
Cloruri
Sulfai
Oxigen
Bacterii
Salmonele
Stafilococi
Microorganisme patogene
Coliformi
Enterovirusi
Calitatea
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/
nr/cm3
in 5 l
in 10 l
in 10 l
in 100 l
in 10 l
200
urme
30
120
2,5
20-300
absent
absent
absent
absent
absent
apei i aburului care vin n contact cu produsele ar trebui n permanent
monitorizat pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.

Aerul
Aerul reprezint o sursa de contaminare indirect din punct de vedere microbiologic i
chimic.
Contaminarea chimica ine cont de prezena n aer a poluanilor mediului cum ar fi :
o radionuclizi (cesiu, strontiu, tritiu, plutoniu)
o hidrocarburi aromatice
o dioxine
o clorofenoli
o fum
o praf
Aerul conine particule foarte fine i microorganisme sub form de spori i condiii de
mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate.
Pentru a putea ine sub control riscul contaminrii produselor prin intermediul aerului, pentru
controlul umiditaii i al mirosurilor, acolo unde este necesar trebuie luate msuri adecvate
pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice, prin filtrarea i condiionarea
corespunztoare, astfel nct s se asigure att parametrii optimi de desfurare a proceselor
tehnologice ct i de confort tehnologic pentru operatori.
Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrat i condiionat i volumul ncperilor se va
stabili n funcie de gradul de igien cerut.
Sistemele de ventilaie ar trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s asigure un flux
de aer circulnd dinspre ariile curate ctre cele contaminate. Aceste sisteme ar trebui meninute i
curate corespunztor la intervale stabilite.
Aburul alimentar folosit n industria laptelui
Aburul folosit la procesarea laptelui i produselor lactate trebuie s ndeplineasc urmtoarele

criterii:
a). Apa de alimentare a cazanului
Apa de alimentare a cazanului trebuie s provin dintr-o surs de ap potabil sau o surs
aprobat de autoriti.
b). Tratamentul apei de alimentare
Apa de alimentare poate fi tratat, dac este necesar, pentru buna funcionare i protecie a
cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie s fie supravegheat de personal specializat sa o
companie specializat n condiionarea apei industriale. Acetia trebuie informai c aburul va fi
folosit n scopuri alimentare.
Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic este preferabil celei prin adugare de
compui de condiionare n apa din cazan. Numai compuii avizai de autoritile sanitare pot fi
folosii n scopul prevenirii coroziunii i a pietrei din cazan sau pentru uurarea eliminrii
nmolului. De asemenea, nu se vor folosi aceti compui peste limita minim la care asigur
scopul adugrii lor.
c). Funcionarea cazanului
Buna funcionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat, uscat
i saturat. Cazanul trebuie exploatat ntr-o manier adecvat pentru a preveni spumarea, formarea
de abur umed, antrenarea excesiv de ap din cazan n abur.
Antrenarea de ap de cazan ce conine compui de condiionare poate produce arome strine.
Trebuie consultate i respectate instruciunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei i
purjare. Purjarea cazanului trebuie supravegheat atent, astfel nct s fie evitate o
supraconcentrare a solidelor i spumarea. Se recomand s fie fcute periodic analize din
condens. Aceste probe trebuie luate pe linie ntre ieirea din cazan i intrarea aburului n produs.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor
(grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii.
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii
alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o
stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac
aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de
aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub
aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora.
Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune
schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i

grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n
care temperatura laptelui depete 75C.
Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz
srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele
acide (Stnescu, 1998).
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul
de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de
saponificare a grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
-
fosfatul trisodic
silicatul de sodium
hexametafosfatul de sodium
acidul azotic tehnic
azotatul de uree
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri
uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a
recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu
bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.
4.2 Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de
producie i de depozitare se realizeaz prin:
- curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de
pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i
se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de
evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;
- splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;
- dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de
sodiu).
4.3 Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se
spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii
special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut
mecanizat sau manual.

S.A JLC este prevzut cu instalaii mecanizate, deci splarea i dezinfecia se realizeaz
astfel:
- dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face
splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 1015 minute;
- dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are
reacie neutr;
- dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap
rece.
4.4 Igienizarea instalaiilor i utilajelor
Anexele, instalaiile i echipamentele care prelucreaz laptele trebuie s fie curaate i
dezinfectate cu grij. O igiena precar poate avea consecine nefaste asupra produsului deoarece
laptele i produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea
suprafeele sunt mai ntai curate i apoi dezinfectate. Igiena personal, manevrarea i
deversarea apelor reziduale i combaterea duntorilor reprezint pri ale planului de igien ntro ntreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau prti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, mainile de transport, etc., reprezint poteniale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :
inadecvat sau ineficienta curare i dezinfecie
insuficienta mentenant a echipamentelor
incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor n alte scopuri fat de cele proiectate.
Aceste probleme trebuie controlate prin:
Asigurarea unor mentenane regulate a echipamentelor n concordana cu instruciunile
prescrise ale societaii.
ntocmirea i implementarea unor cicluri scrise de curaenie i dezinfecie pentru toate
echipamentele i suprafeele.
Efectuarea operaiilor de curenie i dezinfecie folosind detergeni i dezinfectani
corespunztori scopului propus i siguri de folosit pentru suprafeele i echipamentele care vin n
contact cu produsele alimentare.
Asigurarea c detergenii sunt folosii la concentraia corect (acetia pot lsa remanente
dac sunt prea concentrai ), la temperatura specificat i un timp de contact corespunztor, n

corelaie cu instruciunile de folosire a productorului.
Asigurarea c laptele sau alte produse din lapte sunt ndeprtate de pe suprafee, imediat
dup mulgere sau prelucrarea laptelui i produselor lactate.
Verificarea igienica a tuturor utilajelor, prilor de utilaje, echipamentelor i ustensilelor
nainte de folosire, n special pentru suprafeele care vin n contact direct cu laptele.
Curaarea zilnic a mizeriei si indepartarea gunoiului.
Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si
pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand
tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.
Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.
Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti;
se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut in vedere
obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate,
la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele pentru
produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin filtru sanitar
si numai cu echipamentul de protectie sanitara.
a). Igienizarea conductelor
Se realizeaz mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat.
Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit
cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la
temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin
recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin
recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spal manual.
Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat
de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face
timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute.
b). Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor

Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura
de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de
50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal
gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului,
dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor.
Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C.
Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar de cltit recipienii cu ap fierbinte i rece.
c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea
alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se
execut mecanic la intreprinderea JLC.
In cadru S.A JLC splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor
chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor
prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30
minute la temperatura de 75-80C.
Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15
minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin
(reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd
apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).
d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui
Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele
meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%,
soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea
instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10
minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24
ore i ori de cte ori este nevoie.
e). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele.
Splarea pieselor se face mecanic in cadru S.A JLC .
Splarea mecanic
Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin la 70-75C.

Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea
impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i
se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.
4.5 Controlul calittii splarii
Folosind soluie de iodur de potasiu cu adaos de gel de amidon se verific prezena
urmelor de clorur de var pe suprafee metalice. Cu un tampon de vat, inmuiat in reactiv se
terge o suprafa nu prea mare a obiectului cercetat. Reacia pozitiv tamponul de vat i
suprafaa prelucrat se coloreaz in albastru sunt un indiciu a prezenei urmelor de clorur de
var pe suprafaa prelucrat. S-a stabilit, c aproape in toate cazurile, cand reacia pentru clor
rezidual este pozitiv, pe suprafaa cercetat lipsesc bacteriile de Escherichia coli.
a) Curatenie
b) Dezinfectie
4.6 Prob de identificare a urmelor de clorur de var.

Cu un tampon de vat inmuiat in soluie identificatoare se terge un sector nu prea mare a
obiectului cercetat. Reacia pozitiv indic, c suprafaa cercetat a fost prelucrat cu soluie
dezinfectant i invers.
Ciclurile de curatenie si dezinfectie documentate
O igiena corespunatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor. Ciclurile
de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin instructiuni
de lucru.
Procedurile trebuie sa cuprinda cel putin :
sarcina de indeplinit;
persoana responsabila de efectuare
echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati)
respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor
metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina
standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei
frecventa de efectuare .
Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si deinfectie ci si

realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatirii se poate stabili in puncte
fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are rolul de a
verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatiul de productie,
ustensile, utilaje, echipamente, etc.
Exemplu : Plan de sanitatie documentat
ce?
cnd?
cine?
suprafete/spatii/echipamente
interval
executant
precurire
pregtire
splare
cu
curenie/dezinfecie
conc.
produs
timp
%
temperatur
Instruirea si constientizarea personalului

Nivelul igienei pe care o intalnim in intreprinderi si riscurile de contaminare a produsului
finit, rezulta din:
- atitudinea si intelegerea conducerii la varf fata de igiena (ce resurse materiale si imateriale
se pun la dispozitie ca sa se poata aplica cerintele de igiena corespunzatoare in productie).
- modul in care persoana responsabila cu igiena in intreprindere isi indeplineste sarcinile.
- lucrul colectiv si in echipa, ca sa se obtina rezultate optime in productie.
Un concept de instruire interna ar trebui sa contina aspecte legate de :
Microbiologie
Oameni/angajati
Masini/echipamente
Materiale ( laptele, ambalaje, etc)
Mediul inconjurator
Un punct foarte important si de constientizat il reprezinta faptul ca intreprinderile care au luat

in considerare, inca de la faza de proiectare, cerintele microbiologice, respectiv de GMP (vezi
capitolul 5.1) au mai putine probleme referitoare la GHP (vezi capitol 5.2) si costuri mai reduse
pentru mentinerea igienei la nivelul dorit .
Asa se explica si aspectele legate de partea concurentiala. Acelasi produs, fabricat in

intreprinderi diferite pot avea CCP-uri diferite si CP-uri diferite si costuri diferite. S-au facut
statistici care au dovedit ca 80% din problemele de igiena provin de la partea de proiectare
Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena
Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga
perioada a procesului tehnologic intr-o stare de curatenie corespunzatoare.

La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor
uzate, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor trebuie

igienizate.
Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permanenta stare de
curatenie.
Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice sau
prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de Ph, in conformitate cu planurile de
sanitatie stabilite.
Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol
siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total in functie de gravitatea
problemei identificate si sa se aplice actiunile corective.
Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil.
Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei

monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora trebuie
sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta produselor alimentare si nu
conduc la contaminarea acestora.
Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la
standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile de

manipulare a alimentelor.
Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza
potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea angrenajelor care
vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.
4.7 Controlul calitii prelucrrii sanitare a personalului
Igiena individual pentru protecia sanitara produselor alimentare n societile de produse
lactate sunt prevzute urmtoarele msuri de igiena individual:
predarea hainelor de strad la intrarea n vestiarele tip filtru;
trecerea la baie i splare n mod deosebit a minilor i unghiilor cu periue,urmat de o
dezinfectare cu soluie clorinat 0,01%;
unghiile trebuie tiate scurt, prul trebuie strns sun bonet sau basm alb;
mbrcmintea echipamentului de protecie format din: halat, ort, pantaloni, jachet,
bonet, basm, maneci de panz alb, cisme de cauciuc;
pentru unele locuri de munc ecipamentul cuprinde i haine impermeabile, carte se
folosesc numai la efectuarea operaiilor de splare i dezinfecie i se pstreaz n dulapuri

separate.
Examenele medicale la angajare i periodic sunt reglementate de legislaia sanitar n
vigoare, avnd o inportan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagi- oase de la
eventualii purtatori la consumatorii de produse lactate.
La angajare i periodic se fac urmtoarele examene medicale:
examen clinic general;
examen radiologie pulmonar;
examen serologie Bordett-Wasserman;
examen coprologic.
Exist de asemenea, obligaia muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulbu- rri
digestive, afeciuni cutanate sau infecii s se prezinte la medic pentru a fi avizat n vederea
continurii lucrului n procese tehnologice.
Regulile de splare a minilor sunt urmtoarele:
minile se spal cu perie i cu spun;
se cltesc cu ap;
se terg cu un ervet curat.
La controlul prelucrrii sanitare a minilor se ia un tampon de vat, muiat in soluie de iodur

de potasiu i amidon, i se terge suprafaa dintre degete sau de sub unghii. Dac mainile au
fost prelucrate cu soluie de clorur de var, tamponul se coloreaz in albastru-inchis. Reacia este
pozitiv in decursul a 4-5 ore dup prelucrare cu soluie de clorur de var.
4.8 Evacuarea deseurilor
Trebuie luate masuri pentru depozitarea si eliminarea in siguranta a deseurilor organice si
anorganice. Acestea nu trebuie sa se acumuleze in spatiile de preparare si depozitare a
alimentelor .
Deseurile solide se depoziteaza temporar in pubele de plastic, actionate cu pedala, inchise
etans si captusite cu saci de plastic. Dupa fiecare evacuare pubelele se spala si se dezinfecteaza
corespunzator. Fiecare pubel trebuie identificata corespunzator.
Depozitarea primara a deseurilor se face in ghenele de gunoi care trebuie :
o
sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, neted si usor de curatat si dezinfectat.
sa fie acoperite pentru a impiedica patrunderea apelelor pluviale, si sa se asigure
posibilitati de incuiere.
o
sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare.
sa fie protejate impotriva accesului rozatoarelor, insectelor, etc.
sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic.
Evacuarea deseurilor se realizeaza zilnic sau de cate ori este nevoie la rampele de gunoi
autorizate, pentru a preintampina riscul de contaminare fizica, chimica si biologica a alimentelor.
Evacuarea deeurilor lichide se face la sistemul de canalizate a organizaiei care va fi dotat cu
un separator de grsimi si namoluri. Apa uzat care se deverseaz n reeaua public de
canalizare trebuie s respecte caracteristicile impuse prin domeniul reglementat.
Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate
Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele
respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi prevazute cu
termometre si higrometre necesare.
Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o
dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.
Aspectele economice ale igienei intreprinderii
Pentru transpunerea efectiva a GHP trebuie ca igiena sa fie perceputa global si gasite solutiile
cele mai bune si luate masurile necesare astfel incat aceasta impreuna cu procesul de
productie/fabricatie sa fie sub control.
Igiena intreprinderii este o conditie stringenta datorita cresterii densitatii populatiei, cresterii
tot mai mult a rutelelor de distributie, schimbarii obisnuintelor de consum a alimentelor si nu in
ultimul rand a nevoii de marire a termenelor de valabilitate a produselor alimentare.
Desigur igiena necesita eforturi financiare, dar totusi nu recomandam sa se produca alimente
fara sa se tina cont de GHP. Descrierea planului de igiena si aplicarea lui, nu este numai o masura
de siguranta, este si un ajutor la efectuarea sarcinilor in intreprindere. Pentru seful de productie
reprezinta un instrument de delegare a sarcinilor si de monitorizare a personalului din subordine.
Igiena intreprinderii este in stransa legatura cu calitatea produsului finit. Aplicarea GHP si
GMP reprezinta o atitudine si o imagine pozitiva a intreprinderii, sustine si promoveaza
desfacerea si vanzarea produselor alimentare fabricate.

Proiect

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Anul susinerii 2015

MATERIA PRIM I AUXILIAR FOLOSIT N OBINEREA LAPTELUI DE

igiena animalelor i a persoanelor care recoltez laptele;

igiena mulsului, i a ustensilelor de muls, i de condiionare a laptelui;

temperatura i umiditatea mediului ambiant;

timpul de livrare la beneficiar.

s provin de la animale ndemne de anumite boli transmisibile de animal la om

s fie produs n exploataii bine implantate i unde se practic tehnologii optime, n

s fie condiionat nainte de valorificare (filtrare, rcire, pstrare);

s satisfac criteriile microbiologice admisibile, pn la limita consumului;

Laptele poate fi clasificat dup mai multe criterii:

dup compoziie: integral; normalizat (parial smntnit cu un anumit coninut de

dup caracteristicile calitative: normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic-patologic;

dup provenien (denumirea speciei) i n cadrul aceleai specii: de amestec; individual;

dup procedeul de tratare: crud, pasteurizat, concentrat, lapte praf.

Coninutul laptelui n diferii componeni variaz n funcie de specie i de la un animal la

PROPRIETI CHIMICE ALE LAPTELUI

Fig 1.1 Compoziia chimic a laptelui

Raportate la un litru de lapte

1.4. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 1.4 Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de

1.6. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Figura 1.2. Schema Tehnologic de obinere a laptelui de consum

1.7 DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

aciditate, coninut de grsime i proteine). Se controleaz i temperatura care nu trebuie s

Fig.1.3. Scheme de circulaie a laptelui i lichidului de rcire la rcirea laptelui

Fig.1.4. Tanc izoterm cu agitator

Figura 1.5. Schema de principiu a normalizrii laptelui de consum

Omogenizarea laptelui este operaia care const n mrunirea globulelor de grsime,

, unde g este acceleraia gravitaional.

Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a

Figura 1.6. Exemple de utilaje de omogenizare a laptelui

Pasteurizarea laptelui reprezint tratamentul termic cu efect bactericid care const n

mai are n componen un

separator semiermetic sau ermetic cu care funcioneaz n circuit.

Figura 1.7. Schema circuitului laptelui in pasteurizatorul cu placi

Rezervor de alimentare 2. Pompa centrifugala. .3. Pasteurizatorul cu placi; 4 Ventil de recirculare. 5.

pe cadrul suport a plcilor i strngerea corespunztoare a acestora

Figura 1.8. Instalaie de pasteurizare a laptelui cu separator de lapte

smntnirea laptelui, atunci prin fixarea

sectorul urmtor, fr s mai treac prin separator.

anumite limite, dar durata de meninere a laptelui pasteurizat, la instalaiile prevzute cu

este prevzut un afiaj electronic a

temperaturii i nregistrator (termograf) pentru trasarea pe o termogram a temperaturii de

CAPITOLUL II SISTEME DE SIGURAN ALIMENTAR FOLOSIT N

1950 - se asigura controlul calitii ( controlul final al produsului i ameliorarea calitii);

1990 - apare conceptul de managementul calitii ( angajarea managementului unitii , stabilirea

PROIECTAREA UNOR MSURI PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE

SR EN ISO 22000:2005, "Sisteme de management a siguranei alimentare - Cerine

Conducerea unitii trebuie s constituie alctuirea echipei de siguran a alimentelor,

lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie

fluid; nu se admite consisten viscoas, filant sau mucilaginoas

plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Tabel 2.2. Proprieti fizico-chimice ale laptelui de consum 3,5% grasime

Aciditate, grade Thorner

Substan uscat (fr

Titru proteic, % min.

Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este

Proprieti biochimice ale laptelui integral:

Limitele de timp n care trebuie s se produc

decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen