Academia de Studii Economice din Bucureti Facultatea de Comer

Analiza calitii senzoriale a laptelui

2009

Cuprins
1. Introducere- referine.3 2. Caracterizarea general a laptelui..............5

2.1.Clasificare...5 2.2.Caracteristici de calitate..9

3. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui..10 3.1. Alegerea a dou mrci din produs i prezentarea unor date reprezentative pentru

acestea...........10 3.2.Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului pentru realizarea analizei.13
3.3. Descrierea pe baza observaiilor personale a fiecrei caracteristici senzoriale a

produsului.14
4. Analiza calitii senzoriale a produsului comparative pentru cele dou mrci prin metoda

punctajului15
4.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj15 4.2. Completarea fielor individuale de analiz senzorial.16 4.3. Completarea fielor centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare

marc.16 5. Concluzii..16
6. Bibliografie..17

1. Introducere

Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la laptele de vac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit n Mesopotania, venind din podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor) desene care reprezint scene de mulgere. Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 I.H. la scii, traci, germani i ttari, care prelucrau laptele de iap ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea laptelui n unt este atestat n cultura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment, spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puin utilizat n Grecia, unde se consumau lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia, de oaie. n vechea Rom, la casele mari pe lng buctrie exista o ncpere pentru prepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Se cunotea i brnza oprita, pentru obinerea acestui produs, topindu-se caul n apa fiart, apoi fiind pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foarte variat : de la crmid la cea cilindric. Alte brnzeturi erau presate n forme de lemn cu diferite modele ce amintesc de ppuile de ca de la noi. De asemenea, existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor unitti de prelucrare meteugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.
3

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni, babilonieni, greci i romani. Este alimentul cel mai complex i mai uor de asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea, n afar de rolul ei energetic, contribuie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt, ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele, ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor la infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

2.

Caracterizarea general a laptelui

Laptele este unul dintre alimentele ce nu ar trebui s lipseasc din meniul nostru zilnic. Fiind bogat n vitamine i minerale, laptele ne ajut s ne meninem sntoi, indiferent de etapa vieii n care ne aflm. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.

2.1 Clasificare
Clasificarea laptelui se face dup mai multe criterii:

Dup compoziie, laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si; - smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic; - parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral.

Dup calitate, laptele poate fi:

- normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite ; - anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust ; - falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane ;

Dup procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi:

- crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii; - pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i rcit apoi brusc la 46oC ; - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui; - lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap;
5

- laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5.

Procesul tehnologic de obinere a laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazic, n aa fel nct, unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :
recepia cantitativ i calitativ ;

filtrarea ;
curirea mecanic ;

normalizarea ; pasteurizarea ;
rcirea i prelucrarea laptelui de consum n diferite produse lactate ; ambalarea i depozitarea produsului finit ;

Recepia laptelui se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. n ceea ce privete recepia cantitativ, aceasta se face prin msuri volumetrice sau gravimetrice. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru care are acelai principiu de lucru ca i un apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cntarului special pentru lapte. Recepia calitativ se face prin determinarea parametrilor calitativi descrii anteriori, n urma probelor prelevate.

Filtrarea laptelui este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere i aceasta se realizeaz prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar.

Curirea centrifugal aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine, cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice.

Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare
6

sortiment de brnz are un anumit coninut de grsime raportat la substana uscat). Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin :
Adugarea de smntn proaspat n lapte ; Amestecarea unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntnit sau eczemat) cu lapte

mai bogat n grsimi ;

In vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri : a) extragerea unei pri de grsimi din lapte ; b) amestecarea laptelui bogat n grasimi cu laptele mai srac n grsime ; c) amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit ;

Pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se numr i ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n dou situaii :
cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte materie prim. cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prima.

Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmarete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n general, germenii patogeni existeni n lapte, sub forma vegetativa pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un lapte salubru. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic, cu ct timp temperatura este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai mic, i invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute, i anume :
a) pasteurizare joas ; b) pasteurizare nalt ;

c) pasteurizare instantanee ; Pasteurizarea joas este o metod lent i se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute i are rezultate bune n fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face n cazane cu perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne care funcioneaz pe acelai principiu.

Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. Pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de valorificare a laptelui, dupa indicatorii prezentai n tabelul urmtor :

Tabel nr 1 : Indicatorii pesteurizrii instantanee Specificare termic Temperatura (C) Timpul de pasteurizare (sec) Lapte de but Lapte pentru brnz 72-80 70-72 15 15

Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare, prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C, dup care aceasta se depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii n obinerea unor produse salubre.

Prin rcirea laptelui imediat dupa muls se impiedic dezvoltarea microorganismelor, asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul laptelui nercit, inut la 25 C numrul de microorganisme crete cu 50-60% n primele 3 ore dupa muls.

Temperatura de rcire a laptelui este, n funcie de durata pstrrii acestuia pn n momentul ajungerii n unitile de prelucrare, ntre 12 i 3 C. Rcirea laptelui sub punctul de nghe, ct i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal.

Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul depozitrii, n funcie de utilajul de care dispune fabrica. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice. Racirea laptelui cu instalaii frigorifice :

Instalaiile frigorifice sunt utilizate n lptrii, att pentru rcirea laptelui imediat dup muls, ct i pentru meninerea unei temperaturi sczute a laptelui pe tot timpul pstrrii n tancurile de depozitare sau a derivailor din lapte (smntn, brnz) n dulapuri sau camere frigorifice. n lptrii se utilizeaz cel mai mult instalaiile frigorifice cu compresor. Temperatura de rcire a unei instalaii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu ct aceast temperatur este mai joas, cu att este mai joas i temperatura creat de agentul frigorific, deci de instalaie. n cazul instalaiilor cu rcire indirect saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentraii, concentraia saramurii se alege n funcie de temperatura de rcire dorit. Punctul de nghe al saramurii este cu att mai cobort, cu ct concentraia este mai mare i se alege astfel nct, s fie cu cel puin 10 C sub temperatura de nghe a corpului ce trebuie rcit. n mod obinuit, pentru rcirea laptelui se folosete saramura n concentraie de 18 21 %.

2.2 Caracteristici de calitate

I.

Propieti organoleptice:

Aspect: lichid, uniform, omogen , opac; Culoare: uniform, alb-galbui; Miros: caracteristic specific, fr miros strin; Gust: dulceag, specific laptelui, fr gust strin. Corpuri strine: lips. Densitate: fr aspect gelatinos, dar nici apos

II.

Proprieti fizice i chimice:

Densitatea (la 200C)- 1.029-1.033

9

Indicele de refracie-1.35 Conductibilitatea electric -42.7*10-4-47.4*10-4Q Potenial redox-2.3-0.3 V pH-6.4-6.6 Aciditate titrabil-15-190T Vascozitate dinamic-18.4-104Ns/m2

Compoziia laptelui (100 ml)

Ap -47.3g

Proteine-3.2g
Aminoacizi eseniali -1426 mg Ali aminoacizi-1991 mg

Acizi nucleici-3417 mg Lipide-1.5 g Calciu-20 mg

Vitamine: A-0.025 mg, D-0.05 g, E-0.09 mg, C-1.5 mg, B6-0.05 mg, B12-0.4 Galactoz-0.08 g Lactoz- 4.8 g Acizi organic- citric-0.166 mg i lactic-0.14 g

3. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui 3.1 Alegerea a dou mrci i prezentarea unor date reprezentative ale acestora

10

Pentru analiza calitii senzoriale a laptelui am ales dou mrci reprezentative :Tnuva i Zuzu. Ca produs de analizat am optat pentru laptele pasteurizat la temperaturi nalte, cu un coninut de 1,5 % grsime. Tnuva este o companie productoare de lactate care i propune s ofere fiecrei familii din Romnia produse lactate de calitate pentru o via mai bun. Produsele Tnuva sunt fabricate dup reete locale i sunt adaptate stilului de via al consumatorilor din Romnia. Acestea sunt produse ntr-o fabric construit n conformitate cu exigentele standarde impuse de ctre Uniunea European. Tnuva Romnia a fost fondat n anul 2003 de ctre Tnuva Israel cea mai mare companie productoare de lactate pe piaa din Israel n parteneriat cu Banca European pentru Reconstrucie i Dezvoltare. Compania afirm: Obiectivul nostru este s devenim unul dintre cei mai importani juctori de pe piaa competitiv a lactatelor din Romnia, prin calitatea i integritatea muncii noastre. Vrem s dovedim acest lucru contribuind n mod activ la creterea standardelor de calitate a produselor lactate i la revitalizarea industriei de profil din Romnia, pornind de la creterea bovinelor i pn la produsul final. Pentru a realiza acest lucru, am demarat 2 proiecte construirea din temelii a unei fabrici de lactate i renovarea unei ferme de bovine. Ambele proiecte au fost finalizate n iunie 2007 i au necesitat pn n prezent o investiie de peste 55 milioane euro, fapt care demonstreaz devotamentul nostru pentru mbuntirea calitii vieii fiecrei familii de romni. Investiia din Romnia este primul proiect de o asemenea amploare n afara Israelului. Pe piaa din Israel compania este cel mai mare productor de lactate, acumulnd experiena i maturitatea care justific planurile de extindere pe piaa european. Am fost bucuroi s putem identifica Romnia ca fiind cea mai bun oportunitate de a ne ncepe procesul de extindere. Tnuva vine n Romnia cu peste 80 de ani de experien i tradiie pe piaa alimentar. Tnuva este compus din mai multe divizii producnd i comercializnd o larg varietate de produse alimentare proaspete sau ngheate de cea mai bun calitate, cu vnzri anuale de peste 1,5 miliarde de dolari.

11

nfiinat n 1971 sub denumirea de ntreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba, SC Albalact SA s-a privatizat n anul 1999 prin licitaie public deschis. n anul 2004, Albalact SA decide s intre pe segmentul laptelui UHT cu un produs adresat unui segment de consumatori ceva mai speciali-copiii i mamele. De altfel, lactatele pentru copii i familie erau un segment foarte puin exploatat, cu o ofert destul de srac. n urma unei investiii importante n linia Tetra Pak pentru producerea laptelui UHT la 1 litru s-a lansat pe pia brandul Fulga. Beneficiile produsului sunt sugerate i de sloganul Buntate de Lapte. Brandul Fulga a mai adus ceva nou pe pia: animaia, ca mijloc fundamental de comunicare a brandului i a mesajului. n decurs de doar un an de la lansarea brandului Fulga, Albalact SA iese din rndul micilor productori locali de lactate i ajunge n primii 5 productori de pe pia, crescnd cu peste 30% consumul de lapte ambalat UHT din Romnia. n anul 2005, compania Albalact SA lanseaz pe pia produse noi, sub marca Fulga. Este vorba despre produsele Bunti cu Lapte- 4 sortimente de lapte cu ciocolat i arome de fructe, ambalate n cutii de 250 ml, la care ulterior a adugat un pai special, telescopic. n urma unei investiii n valoare de 2 mil euro n linii de ambalare Tetra Pak, n 2006, lanseaz n luna martie gama de lactate proaspete (lapte pasteurizat, iaurt simplu i cu fructe, sana i lapte btut) sub brandul Zuzu, o nou marc de lactate produse la standarde de calitate europene. Dar ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zmbetul i plcerea de a consuma
12

produse lactate, pe lng nevoia propriu-zis de a se hrni. Ambalajele Zuzu sunt o premier pe piaa romneasc, fiind fabricate cu o tehnologie modern de ambalare. n martie 2006 a nceput construcia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o capacitae de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igien. Aceast investiie, de 10 milioane de euro, este una dintre cele mai mari din domeniu. Caracterizat prin inovaie continu, Albalact SA diversific, n februarie 2007, gama de iaurturi proaspete Zuzu prin introducerea noii arome: piersici i caise. n aprilie 2007, Fulga face un pas important n extinderea gamei de produse prin lansarea iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dup reetele tradiionale ale companiei Albalact din culturi lactice selecionate de cea mai bun calitate. Fiind realizate pentru copii, cunoscui drept extrem de preteniosi atunci cnd este vorba despre alimetaie, iaurturile Fulga sunt foarte gustoase, au consisten cremoas i buci mari de fructe. n septembrie 2007 s-a deschis o nou fabric Albalact SA amplasat n Oiejdea, fiind una dintre cele mai mari fabrici moderne din SE europei. Bazat pe o tehnologie de ultim or, fabrica este prevzut cu instalaii complet automatizate i sisteme de control extrem de riguros al parametrilor de procesare i al celor de ambalare, asigurnd un proces de producie fr ntreruperi i fr probleme. Compania Albalact are peste 500 de angajai, peste 3500 de acionari i este listat pe bursa de valor Rasdaq. Pe lng produsele lactate proaspete comercializate sub brandul Fulga i Zuzu, Albalact mai comercializeaza unt, iaurt i smntn sub marca omonim De Albalact. Tabel nr 2 : Valori nutritive medii la 100 ml lapte. Valoare nutritiv Valoarea energetic Proteine Glucide Lipide Tnuva 44 kcal, 186 kj 3.3 g 4.4 g 1.5 g Zuzu 44.3 kcal, 185 kj 3.2 g 4.5 g 1.5 g

3.2

Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale laptelui n vederea realizrii analizei
13

n vederea analizei calitii senzoriale a laptelui aparinnd marcilor Tnuva i Zuzu , am ales urmtoarele cinci caracteristici organoleptice:

Aspect Culoare Miros Gust Corpuri strine

3.3

Descrierea pe baza observaiilor personale a fiecrei caracteristici senzoriale a laptelui

Observaii personale ale studentei Comnescu Iulia Ioana asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Corpuri strine Descriere Tnuva Uniform, omogen, concentrat Alb mat, nuan glbuie uniform
Miros slab, nu foarte neptor Dulceag, fr alte nuane Miros slab, uor neptor Dulceag, fr alte nuane

Zuzu
Uniform, omogen, consisten mai dens i foarte concentrat Alb mat, nuan glbuie uniform

Fr corpuri strine

Fr corpuri strine

Observaii personale ale studentei Gugiuman Andreea Octaviana asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Aspect Descriere Tnuva Zuzu Uniform, omogen, concentrat Uniform, omogen, consisten mai dens i foarte concentrat
14

Culoare Miros Gust Corpuri strine

Alb mat, nuan glbuie uniform Miros slab, uor neptor Dulceag, fr alte nuane Fr corpuri strine

Alb mat, nuan glbuie uniform Miros slab, nu foarte neptor Dulce-acrior, fr alte nuane Fr corpuri strine

Observaii personale ale studentei Ilie Anda Georgiana asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Miros Gust Corpuri strine Descriere Tnuva Zuzu Uniform, omogen, concentrat Uniform, omogen, concentrate Alb mat, nuan glbuie Alb mat, nuan glbuie uniform uniform Miros slab, uor neptor Miros slab, nu foarte neptor Dulce-acrior, fr alte nuane Dulceag, fr alte nuane Fr corpuri strine Fr corpuri strine

Observaii personale ale studentei Mandache Alexandra Luminita asupra caracteristicilor senzoriale: Caracteristici senzoriale Tnuva Aspect Culoare Miros Gust Corpuri strine
Uniform, omogen, consisten mai dens i foarte concentrat Alb mat, nuan glbuie uniform Miros slab, usor neptor Dulce-acrior, fr alte nuane Fr corpuri strine

Descriere Zuzu Uniform, omogen, concentrat

Alb mat, nuan glbuie uniform Miros slab, nu foarte nteptor Dulceag, fr alte nuane Fr corpuri strine

15

4.

Analiza calitii senzoriale a laptelui comparativ pentru mrcile Tnuva i Zuzu prin metoda punctajului

4.1

Stabilirea schemei de analiza prin punctaj

Schema de analiz prin punctaj este ataat n Anexa nr.1.

4.2

Completarea fielor individuale de analiz senzorial

Fiele individuale de analiz senzorial sunt ataate n Anexa nr.2.

4.3

Completarea fiei centralizatoare de analiz senzorial de ctre membri echipei pentru fiecare marc

Fiele centralizatoare de analiz senzorial sunt ataate n Anexa nr.3.

5. Concluzii
n urma analizei senzoriale laptelui de consum semidegresat, s-au constatat urmtoarele: Pentru mrcile Tnuva i Zuzu examinatorii au acordat punctaje diferite pentru cele 5 caracteristici senzoriale: aspect, culoare, miros, gust, prezena corpurilor strine.
Pentru laptele Tnuva, examinatorii 1 i 2 au acordat cel mai mare punctaj, adic 20

din 20 puncte, fa de examinatorii 3 i 4 care au acordat 18. Punctajul mediu total a fost de 19 puncte.
Pentru laptele Zuzu, examinatorii 3 i 4 au acordat un maxim de 20 puncte, fa de

ceilali care au acordat cte 18 puncte fiecare, din totalul de 20 de puncte posibile. Punctajul mediu total a fost de 19 puncte. n urma centralizrii punctajelor acordate de ctre fiecare examinator fiecrei mrci n parte, s-a constatat c laptele Tnuva i laptele Zuzu au obinut acelai punctaj, 19 puncte.

16

6. Bibliografie
1. Banu Constantin, Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti,2009

*** http://www.tnuva.ro/ *** http://www.albalact.ro/index.php?page=zuzu *** http://www.albalact.ro/

17