UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAȚI

CONVERSIE PROFESIONALĂ
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Disciplina: Tehnologia laptelui

Tema: Procesul tehnologic de fabricare a
iaurtului cu fructe
Student: Dumea Laura Mihaela
 CUPRINS

• 1. Scurt istoric
• 2. Descriere
• 3. Clasificarea iaurtului
• 4. Schema tehnologică
• 5. Prezentarea operațiilor care participă la realizarea
procesului
• 6. Utilaje folosite în procesul tehnologice

• Bibliografie
  Iaurtul
1. Scurt istoric

• Iaurtul este un produs original din Asia Mica și

Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte

multe țări.

• Coagularea laptelui a fost descoperită absolut din

întâmplare.

• În foarte multe țări: Grecia, Turcia, Mongolia sau India,

consumarea iaurtului face parte din tradiție, dar

începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se

răspândește și în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt,

care vine din limba turcă, “youghurmak” însemnând “a

îngroșa”, este utilizat în mod curent, atât în America de

Nord-”yoghurt”, cât și în Europa și desemnează

versiunea modernă a laptelui prins de altădată.

.
 2. Descriere

• Iaurtul conține toate elementele nutritive

ale laptelui sub formă ușor digestibilă.
• Tehnologia de preparare a acestui
produs, are la bază utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecționate ce se folosesc
sub formă de monoculturi sau culturi
mixte, cu proprietăți biotehnologice
corespunzătoare pentru obținerea unor
produse de calitate constantă.
• Iaurtul este un produs lactat acid, cu
consistență de coagul sau fluidă, preparat
prin fermentarea laptelui, tratat termic la
temperaturi ridicate și însămânțat pentru
fermentare cu culturi care conțin
Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus thermophilus.
• La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje
pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire în borcane sau
pahare, termostatare și răcire precum și
utilaje pentru spălarea borcanelor.
 3. Clasificarea iaurtului

• Clasificarea iaurtului se face în funcție de :

 materia primă;
 firma producătoare;
 cantitate;
 conținut de grăsimi;

• Materia primă folosită la fabricarea iaurtului este laptele, care poate proveni
de la diverse animale (mamifere) :
 lapte de vacă;
 lapte de oaie ;
 lapte de bivoliță;

• Exemple de firmele producătoare :

 Albalact – Zuzu
 Danone – Danone
 Covalact – Câmpina
 Napolact – Napolact
• În funcție de conținutul în grăsime iaurturile se clasifică în:
 iaurt dietetic 0.1% -1% grăsimi ;
 iaurt gras 1% - 3% grăsimi ;
 iaurt extra 3% - 4.4% grăsimi ;
 iaurt special 6% - 7% grăsimi.

• În funcție de cantitate se clasifică în :

 iaurturi mici de la 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele
sortimente ;
 iaurturi mijlocii de la 375 g până la 500 g ;
 iaurturi mari de la 850 g până la 1kg.
4. Schema tehnologică a iaurtului cu fructe
 5. Prezentarea operațiilor care participă la realizarea procesului
5. 1. Recepția cantitativă și calitativă-  se face prin cântărire sau măsurarea
volumului; laptele trebuie să fie de bună calitate.
• Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unități
zootehnice de creștere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu
ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obținerii laptelui
concentrat.
• Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul
deplasării: păstrarea unei temperaturi scăzute și evitarea baterii laptelui.
• În timpul verii se vor folosi și containere izoterme, ca agent frigorific se
folosește gheața; iarna, temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar
folosirea unui agent termic nu mai este necesară.
 5.2. Curățirea laptelui
• După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul
tehnologic de fabricare, se face curățirea laptelui în vederea
îndepărtării impurităților mecanice pe care le conține.
• O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul
trecerii laptelui recepționat calitativ în bazinele de recepție,
prin strecurarea laptelui , folosindu-se în acest scop tifon
împăturit 4-6 straturi, fixat pe o ramă sau alte materiale
filtrante nețesute.
• Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire
trebuie bine spălat, dezinfectat prin fierbere și clătire cu apă
clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor
măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră
dăunătoare, iar impuritățile pot fi spălate de lapte, partea
solubilă trecând în filtrat.
• Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităților
din lapte și care se folosește în mod curent în industrie este
curățarea centrifugă a laptelui. Efectul de curățire se asigură
prin separarea impurităților cu greutate specifică diferită de
cea a laptelui, sub acțiunea forțelor centrifuge.
 5.3. Răcirea laptelui
• Un factor limitator de o extremă importanță îl constituie
temperatura, cea mai răspândită metodă de tratament
primar al laptelui este răcirea lui imediată după mulgere la
temperaturi cuprinse între 2 și 5O C .
• Rezultatele bune obținute prin răcire, imediat după
mulgere explică tendința actuală de a se renunța la
centrele de răcire la care se transportă și se răcește
laptele de la mai mulți producători. Această metodă
permite, de asemenea, raționalizarea transportului,
ridicarea laptelui de la producător putându-se face la
intervale de timp până la 48 h .
• Prin păstrarea mai îndelungată a laptelui crud la
temperaturi cuprinse între 2 O C și 5O C se dezvoltă în lapte
unele microorganisme care secretă enzime proteolitice și o
lipază foarte termorezistentă; datorită activității acestor
enzime laptele crud păstrat peste 48 h la temperaturi joase
poate prezenta modificări de gust, miros și chiar de
culoare.
• Răcirea profundă a laptelui crud are perspective de
aplicare și în fabrici, ținând seama de tendința de a stoca
laptele colectat în zilele de repaus legal.
• Această soluție se reflectă în mod favorabil asupra
productivității muncii.
 5.4. Normalizarea laptelui
• Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este
adus la un anumit conținut de grăsime. Normalizarea laptelui
poate fi efectuată prin: adăugarea de smântână proaspătă în
lapte și amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime
(lapte smântânit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi.
• În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în
următoarele feluri:
 extragerea unei părți de grăsimi din lapte;
  amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în
grăsime ; 
 amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

• De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie

să se determine mai întâi conținutul în grăsime al
laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui
se utilizează și pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în
două situații:
 când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât
cantitatea de lapte materie primă; 
 când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea
de lapte materie primă.
5.5. Pasteurizarea laptelui
• Pasteurizarea laptelui se realizează la temperaturi ridicate  cu menținerea
la această temperatură timp de 25 - 30 minute având ca scopuri:
 îmbunătățirea calității igienice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor;
 îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea
lactat-peroxidazei) și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare;
 îmbunătățirea consistenței iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la
temperaturi mai mari de 85° C, are loc o denaturare a proteinelor serice și
asocierea lor cu K-cazeine, micelelor de cazeină, ceea ce determină
obținerea unui coagul mai fin care reține mai bine zerul(hidratarea
proteinelor mai bună);
 creșterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parțială a fosfaților
și citraților coloidali în săruri insolubile.

• La pasteurizarea în schimbătoarele de căldură cu plăci, laptele ajunge la

temperatura de 85° C și apoi este repartizat în vane (sau tancuri) cu pereți
dublii unde se continuă încălzirea la 85-95°C timp de 20 - 30 minute.
• Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
 Pasteurizarea joasă când laptele se încălzește la 63 - 65° C,
menținându-se la această temperatură 20 - 30 minute.
 Pasteurizarea mijlocie - laptele se menține la temperaturi de 71 - 74° C,
timp de 20 - 40 secunde.
 Pasteurizarea înaltă - laptele este încălzit la temperatura de cel putin 85°
C menținându-se la această temperatură 10 - 20 de secunde.
5.6. Răcirea laptelui pasteurizat
• Răcirea laplelui pasteurizat se practică imediat după pasteurizare sau
concentrare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cel puțin cu
circa 2 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter
adăugate. Această mică depășire de temperatură este necesară ca
să acopere pierderile termice în timpul pregătirii laptelui, în vederea
însămânțării și pe durata manipulărilor până la termostatare.
• Răcirea se execută în aceeași vana în care s-a făcut pasteurizarea
sau menținerea laptelui la 85-95°C și durează 15-30 min până la
atingerea temperaturii de 45-48C.

5.7.  Însămânțarea (inocularea) laptelui

• Însămânțarea laptelui se face cu cultura starter de producție formată
din două specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus și Lactobacilus bulgaricus. 
• În acest sens, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport
de 1:0.5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care
trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării uniforme a culturii,
în caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor
constitui centri de fermentație puternică, determinând apariția în
coagul a golurilor de fermentare (spații umplute cu zer).
• Proporția de cultură starter variază între 0,5-2%, depinzând de
calitatea laptelui, activitatea culturii și temperatura de termostatare,
astfel încât să asigure un proces de fermentare a iaurtului care să nu
depășească 3 ore.
 5.8. Ambalarea
• Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton
parafinat etc.) trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în
ambalajele de desfacere se face în instalații automate. În timpul
turnării laptelui însămânțat din vana din care se preia, laptele
trebuie să fie sub agitare.

5.9. Termostatarea
• Produsele ambalate se termostatează în camera termostat la
temperatura de 42-45 C pe o durată de 2,5-3 ore. Respectarea
strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
 o temperatură mai mare forțează dezvoltarea lactobacililor,
având drept consecință obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată,
gust acru și cu aromă slabă;
 o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor,
obținându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate redusă,
deci fără gust specific.

• Momentul final al întreruperii fermentației se poate stabili:

 organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine
format, fără eliminare de zer, iar la înclinarea ambalajului
coagulul nu trebuie să se desprindă de pereții acestuia și să
elimine zer;
 chimic, prin determinarea acidității titrabile care trebuie să fie
80°-9OoC, sau determinarea pH-ului care trebuie să fie de 4,65-
4,70.
 5.10. Răcirea iaurtului
• După terminarea termostatării, se trece la răcirea
iaurtului, care se realizează în două etape:
 prerăcirea până la temperatura de 20oC, timp de 3-4 ore,
având scop întărirea coagulului și prevenirea separării
zerului;
 răcirea propriu-zisă la temperatura de 10oC, fază în care
coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și
gustul devine mai placut.

5.11. Depozitarea iaurtului

• Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului
tehnologic la iaurt.
• În condiții de temperatură scăzută, coagulul devine mai
compact, aroma se accentuează și gustul devine mai
plăcut.
• Timpul minim de menținere la temperatura de depozitare
este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2-6oC.
6. Utilaje folosite în procesul tehnologice

 Tancuri de transport
 Tancurile de transport sunt create cu un
singur compartiment sau mai multe, cu
un singur perete sau cu izolație. Pot
avea următoarele capacități: 1 000 l,
1500 l, 2 000 l, 2 500 l, 3 000 l, 4 000 l,
5 000 l.
 Tanc de depozitare
 1-robinet de scurgere
 2 -motor electric
 3-vizor
 4-stut de umplere
 5-agitator.

• La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de răcire și la fabrici, laptele

se depozitează în tancuri izoterme, care asigură menținerea unei temperaturi
constante.
• Tancurile izoterme sunt confecționate din tablă de aluminiu, tablă de oțel
inoxidabil sau din oțel emailat. Cele mai obișnuite sunt tancurile de 2000-15000
de litri capacitate. În majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal și sunt
prevăzute cu stut de umplere și robinet de scurgere, au agitator acționat de un
motor electric, și dispun de un vizor.
• Izolația acestor tancuri trebuie să fie astfel realizată încât în timpul verii, în
decurs de 24 ore, temperatura să nu crească cu mai mult de 1-2O C.
 Tancuri de stocare

 Curățitorul centrifugal
• Rezultate mult mai bune în ceea ce privește eliminarea impurităților din lapte se obțin
prin folosirea curățitoarelor centrifugale. Efectul de curățire se obține pe baza
diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
• Din punct de vedere constructiv, curățitoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare
separatoarelor de smântână. Impuritățile sunt proiectate pe pereții verticali ai tobei și
se depun în spațiul pentru colectarea impurităților, formând așa-numitul 'namol de
centrifugare' .
• Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepărtează 'namolul'. Pentru a asigura continutatea operației de curățire, se
recomandă montarea a două curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc
curățitoare cu evacuarea automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe
măsura acumulării.
• Efectul de curățire a curățitoarelor centrifugale este superior celui obținut cu diverse
aparate de filtrare deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităților,
are loc și o parțială eliminare a microorganismelor din lapte.
• Capacitatea unui curățitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.
• Secțiunea prin tobă unui curățitor centrifugal, cu
evacuare automată a nămolului:
a)    toba în timpul funcționării
 1-conducta de alimentare cu lapte
 2-talere
 3-namol
 4-partea superioară a tobei
 5-partea inferioară a tobei
 6-țeava pentru eliminarea laptelui

b)    toba în timpul evacuării nămolului - toba se rotește la

turație normală dar se întrerupe alimentarea cu lapte.
• SISTEME CIP
 Pasteurizatorul cu plăci
 1.bazin de alimentare I- Sector de răcire cu apă racită
 2. pompa de lapte II,III- Schimbător de căldură
 3.pompa de apă caldă IV- Sector de încălzire
 4.dispozitiv de automatizare V- Sector de menținere la cald
 5.cap de recirculare

• Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel

inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile
sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde
se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele
plăcii, iar apa caldă, aburul, agentul de răcire sau laptele care
cedează căldura pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează
mai multe secțiuni astfel:
 preîncălzirea inițială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin
circulație în contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de
recuperare I);
 preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot
pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II);
 pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura
dorită în funcție de regimul ales;
 menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;
 zona de răcire cu apă, unde temperatura laptelui scade la 15-
25 oC;
 zona de răcire finală în care laptele ieșit din secțiunea de
recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorită Instalație de pasteurizare
circulației în contracurent cu apă răcita la 0.+4 oC.
  Bibliografie

• G. Chințescu, S. Grigore -  Îndrumator pentru tehnologia

produselor lactate, Editura tehnica, 1982
• Banu C. Coordonator -Manualul inginerului de industrie
alimentară. Editura Tehnica, București,1999 Vol. II
• Constantin Banu - Calitatea și controlul calitații produselor
alimentare. Editura Agir, București, 2002