UNIVERSITATE: Univesitatea Dunarea de Jos, Galati FACULTATE: Stiinta si Ingineria Alimentelor SPECIALIZARE: Ingineria produselor alimentare

Proiect Aditivi si ingrediente in industria alimentara

Indrumator: Prof. Georgescu Anca Luminita Studenti: Matei Bogdan, Radu Valentin An: III

An universitar 2011-2012

Tema proiect
Aditivi si ingredientele folosite in compozitia ciocolatei cu umplutura

1. Definitii:
1.1 Ciocolata este obtinuta printr-un proces de fabricatie adecvata din materiale de cacao care pot fi combinate cu produse lactate, zaharuri si/sau indulcitori, aditivi si alte elemente.

1.2 Ciocolata este un un produs alimentar obtinut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte, si unele arome specifice (plus alti aditivi). Fie ca este cu lapte, amaruie, cu crema, cereale sau biscuiti ea constituie desertul preferat pentru multi dintre noi. 1.3 Definitia oferita de Codex alimentarius (Stan 192-1995): Ciocolata este produs din penie de cacao, mas, tort de pres, praf, sau lichior, cu sau fr adaos de ingrediente de zahr, unt de cacao, arom sau substane aromatizante, i opional (de exemplu, nuci). Aceast categorie este pentru ciocolat astfel cum sunt definite n Standardul Codex pentru Ciocolata si produse din ciocolata (CODEX STAN 87 -1981), i de patiserie care utilizeaz ciocolat care ndeplinete standard i poate conine alte ingrediente, de exemplu, ciocolat acoperite cu nuci si fructe (de exemplu,stafide). Aceast categorie include doar partea de ciocolat de orice produse de cofetrie . Exemplele includ:bomboane, unt de cacao produse de patiserie (compus din unt de cacao, substane solidedin lapte i zahr), ciocolat alb, ciocolat chips-uri (de exemplu, pentru coacere), ciocolata cu lapte, crema de ciocolat, ciocolat dulce,ciocolata amara, ciocolata enrobing, ciocolat acoperite ntr-un zahr pe baz de "coaj", sau cu decoratiunicolorate, ciocolat umplut i ciocolat cu adaos de ingrediente comestibile. Aceast categorie nu include iaurt, cereale, miere i nuci.

Aditivul reprezint orice substan, chiar si de natur microbian, care, n mod normal, nu este consumat c aliment i nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind adugat n produsul alimentar n scop tehnologic i/sau organoleptic.

2. Clasificare si tipuri de ciocolata:

2.1. Ciocolata
Ciocolat (n unele regiuni, de asemenea, numit de ciocolat dulce-amruie, semidulce ciocolata, ciocolata neagra sau "Fondant de Ciocolata") trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de 35% substan uscat total de cacao, din care nu mai puin de 18% se unt de cacao i nu mai puin de 14% pudra de cacao fara grasimi. 2.1.1. Ciocolat a la Taza este produsul care conine o maxim de 8% fin i / sau amidon din gru, porumb sau orez.

2.2. Ciocolata dulce

Ciocolata dulce trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de 30% substan uscat total de cacao, din care cel puin 18% trebuie s fie unt de cacao i cel putin 12% din cacao pudra fr grsimi.

2.3. Cuvertura de ciocolata

Cuvertur de ciocolat trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de 35% substanta uscata totala de cacao din care nu mai puin de 31% trebuie s fie unt de cacao i nu mai puin de 2,5% din cacao pudra fr grsimi. 2.4. Ciocolata cu lapte Ciocolata de lapte trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai putin de 25% cacao si un minim specificat de lapte praf ntre 12% i 14% (inclusiv un minim de grsime din lapte ntre 2,5% i 3,5%). 2.5. Ciocolata alba Ciocolata alb trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de 20% unt de cacao i nu mai puin de 14% lapte praf. 2.6. Praline O ciocolat sau Praline desemneaz produsul ca fiind de o dimensiune cat pentru o singura mbuctur , n cazul n care cantitatea de ciocolat component nu trebuie s fie mai mic de 25% din greutatea total a produsului. Produsul const fie in ciocolat umplut, fie o ciocolata simpla sau combinaie de ciocolate. 2.7. Ciocolata Fidea / fulgi de ciocolata Ciocolata Fidea / fulgi de ciocolata trebuie s conin, pe o baz de substan uscat, nu mai puin de 32% pudra de cacao, din care cel puin 12% trebuie s fie unt de cacao si 14% cacao fara grasimi.

3. Marci de ciocolate umplute cu creme de fructe de analizat:

Baron- Strawberry feelings - Ingrediente: zahar, grasimi vegetale, lapte praf degresat, unt de caco, pudra din zer, masa de cacao, grasimi din lapte, emulgatori (lecitina din soia), grasimi nehidrogenate, E120 [colorant (cosenila)], E476-poliricinoleat de poliglicerol, cacao pudra: 25% minim. Poate contine urme de alune, migdale, oua, grau. - Producator: SC. Millano Krzysztof kotas ul.

Kandia amaruie cu crema de lamaie verde - Ingrediente: ciocolata amaruie (65%) [masa de cacao, zahar, unt de cacao, emulgator(lecitina din soia), aroma], crema lamaie (35%) [zahar, grasimi vegetale hidrogenate, lapte praf degresat, zer praf, pudra de lamaie(0,3%),emulgatori(lecitina din soia), aroma naturala, colorant (curcumina)]. Substanta uscat din cacao: 55% minim. - Producator: Kraft Foods

Primola- lapte cu crema de capsuni (50%) - Ingrediente: zahar, grasimi vegetale, lapte praf integral, zer praf, masa de cacao, lactoza, unt de arahide, pudra de capsuni (0,6%), emulsifianti (lecitina din soia, poliricinoleat de poliglicerina), aroma naturala identica (capsuni), aromatizant (vanilie), acidifianti (acid lactic, acid citric), colorant natural (carmine). Substanta uscata de cacao (in invelis): 25% minim. Substanta uscata din lapte (in invelis):24% minim. Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao.

- Alergeni: Produs pe echipamente care proceseaza lapte, alune , arahide, soia si gluten.

- Producator: Supreme Group S.R.L.

 Primola- ciocolata lapte cu crema de visina si iaurt (36%) - Ingrediente: zahar, masa de cacao, zer praf, lapte praf integral, unt de cacao, sirop de glucoza, grasimi vegetale hidrogenate, pudra de iaurt (9,2%), grasimi vegetale, agent de umezire (sirop de sorbitol), izoglucoza, unt de lapte, emulsifianti (lecitina din soia, poliricinoleat de poliglicerina), invertaza, concentrat natural (mar, coacaze negre, ridiche), pudra naturala de visine (0,04%), acidifianti (acid lactic, acid citric), alcool etilic, conservant (acid sorbic), arome. Substanta uscata de cacao (in invelis): 25% minim. Substanta uscata din lapte (in invelis): 24% minim. Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao. - Alergeni: Produs pe echipamente care proceseaza lapte, alune , arahide, soia si gluten. - Producator: Supreme Group S.R.L.

Poiana. Ciocolata delicioasa amaruie cu crema de lamaie - Ingrediente: zahar, masa de cacao, sirop de glucoza, grasime vegetala, grasime din lapte, grasime vegetala hidrogenata, agent de umezire(E420-sorbitolul), maltodextrina, alcool etilic(0,3%), emulgator (lecitina din soia), arome, suc de lamaie concentrat(0,17%), acidifiant(E330-acid citric),invertaza, colorant(E102-tartrazina). Ciocolata contine si alta grasime vegetala pe langa untul de cacao. Ciocolata contine minim 40% substanta uscata de cacao. Contine lapte, soia, poate contine urme de arahide, migdale, alune, fistic. - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

Primola Extrafine - Winter Delice. Limited Edition. Ciocolata cu lapte cu crema de cacao, portocale, cuisoare, scortisoara si nuca 36% - Ingrediente: : Zahar, masa de cacao, unt de cacao, lapte praf integral, zer praf, grasime vegetala, sirop de glucoza, izoglucoza, lapte praf degresat, unt din lapte, emulgator

(lecitina din soia), invertaza, aroma natural identica(Christmass Tea.) Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao.

- Producator: Supreme Group

 Kandia. Ciocolata cu lapte cu crema 35% Iaurt si fructul pasiunii - Ingrediente: : zahar, unt de cacao, lapte praf degresat, masa de cacao, sirop de glucoza, grasime din lapte, grasime vegetala hidrogenata, agent de umezire(sirop de sorbitol), zer praf, fructul pasiunii deshidratat, iaurt pudra, aroma naturala si natural identica, emulgator, acidifiant, invertaza, arome natural identice, vanilina. - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

Milka- Ciocolata cu lapte din Alpi umpluta cu crema (30%) de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura (20%). - Ingrediente: zahar, jeleu de zmeura [zahar, sirop de glucoza-fructoza, piure de zmeura (14%), agent de umezire (sorbitol), acidifiant (E330-acid citric), gelifiant (E440ii-pectina amidata), aroma, colorant (E120-carmin)], grasimi vegetale, unt de cacao, lapte praf degresat, zer praf, masa de cacao, grasimi din lapte, lapte praf cu continut mare de grasimi (1,5%), pasta de alune, emulsificator (lecitina din soia), arome. - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

5. Observatii privind folosirea aditivilor:

4.1. Lecitina din soia : emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat. Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de grsime. Emulgatorii mbuntesc percepia gustativ, anulnd senzaia de gras la topirea n gur. 4.2. Rosu de cosenila: - folosit la ciocolata Baron-Strawberry feelings, pentru imitarea culorii de capsuni. 4.3. Carmin: - folosit pentru colorarea cremelor din ciocolata, respectiv crema de capsuni si de zmeura. 4.4. Tatrazina: - pentru colorarea cremei in galben , respectiv imitarea culorii de lamaie din ciocolata Poiana-amaruie cu crema de lamaie. 4.5. Curcumina:- Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc. In cazul nostru, pentru imitarea culorii de vanilie din ciocolata Kandia- amaruie cu crema de vanilie. 4.6. Acid lactic: - acioneaz, n principal, ca acidifiant dar i prin micorarea aw. Obinerea unor produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i a smntnei acide, a produselor lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf). 4.7. Acid citric: - agent de protejare a culorii i aromei (agent chelator). Este folosit in crema (umplutura), avand rol de acidifiant , ofera un gust acrisor. 4.8. Sirop de sorbitol: - Stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum, etc. 4.9. Invertaza (E1103): - incetineste procesul de cristalizare a zaharozei, iar fructoza formata pastreaza fragezimea produsului. Invertaza mai este folosita si ca stabilizator. 4.10. Pectina : - utilizata in industria alimentara in special pentru capacitatea ei de gelificare. Ofera stabilitate cremelor.

6. Evaluarea senzoriala:
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai important factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact cu consumatorul se realizeaz pe cale senzoriale i, n consecin, calitile senzoriale dein un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzorial a produsului alimentar se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit). 6.1. Baron- Strawberry feelings:

- GUST si MIROS: aromat , placut, fin, se simte usor gras pe bolta palatina, crema de capsuna usor astringenta. Gust si miros caracteristic produsului, fara nici un gust sau miros strain.
- CULOAREA: brun-deschisa

- ASPECT: => la interior umplutura este uniform repartizata si are consistenta omogena. => la exterior suprafata este mata, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.2.

Kandia amaruie cu crema de lamaie verde: - GUST si MIROS: aromat, specific ciocolatei amaruie, placuta la gust, usor crocanta, gust placut de lamaie. - CULOAREA: brun-inchis, specific ciocolatei amarui.

- ASPECT: => la interior umplutura este uniform repartizata si are consistenta omogena. => la exterior suprafata este lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.3.

Primola- lapte cu crema de capsuni:

- GUST si MIROS: aromata si cu un gust placut, gradul de onctuozitate este scazut. Senzatia de after-taste foarte placuta. - CULOAREA: brun-deschisa. - ASPECT: => la interior umplutura are o consistenta omogena si repartizata uniform. => la exterior suprafata, usor lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.4.

Primola- ciocolata cu lapte cu crema de visina si iaurt: - GUST si MIROS: foarte aromat, gradul de onctuozitate scazut. Senzatia de aftertaste usor racoroasa si placuta. - CULOARE: brun-deschisa. - ASPECT: => la interior crema are o consistenta omogena si este repartizata uniform. => la exterior - suprafata este lucioasa,fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.5.

Poiana. Ciocolata delicioasa amaruie cu crema de lamaie: - GUST si MIROS: miros specfic ciocolatei amaruie, gust placut si specific aromei de lamaie. - Culoare: brun-inchis. - Aspect: => la interior umplutura are consistenta omogena si este repartizata uniform. => la exterior suprafata semi-lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.6.

Primola Extrafine - Winter Delice. Limited Edition. Ciocolata cu lapte cu crema de cacao, portocale, cuisoare, scortisoara si nuca: - GUST si MIROS: gust placut, aromat, fin. Se simt la gust toate crmele mentionate. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior - umplutura omogena si repartizata uniform. => la exterior suprafata semi-lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.7.

Kandia. Ciocolata cu lapte cu crema 35% Iaurt si fructul pasiunii: - GUST si MIROS: aromat, fin, cu un grad de onctuozitate scazut. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior crema repartizata unifom. => la exterior suprafata lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.8.

Milka- Ciocolata cu lapte din Alpi umpluta cu crema (30%) de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura: - GUST si MIROS: aromat, fin , gust placut si specific de zmeura. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior umplutura omogena , uniform repartizata, cremoasa. => la exterior - suprafata lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

Denumire produs

Pret - [Ron]

Continut de crema 35 % 50% 36% 36%

Nota apreciativa [110] 7 8 6 9 8 9

1. Baron-strawberry feelings 2. Kandia-amaruie cu crema de lamaie verde 3. Primola-lapte cu crema de capsuni 4. Primola-ciocolata cu lapte cu crema de visine si iaurt 5. Poiana-ciocolata amaruie cu crema de lamaie 6. Primola Extrafine-ciocolata cu lapte cu crema de cacao, cuisoare,portocale si nuca 7. Kandia-Ciocolata cu lapte cu crema de iaurt si fructul pasiunii 8. Milka-ciocolata cu lapte cu crema de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura

3 3,45 2,3 2,4 2,4 2,4

3,5

35%

10

4,4

30% (crema de lapte) 20% (aroma de zmeura si jeleu de zmeura)

Concluzii:
Desi ciocolata este mancata de placere, consumul de ciocolata cacao/ciocolata amaruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibator al tusei si inhibator al diareei. In ciuda beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea si aparitia diabetului zaharat. De asemenea, este o sursa importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier. Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive.

- Ca preferinte personale, clasificam ciocolatele din categoria Milka si Kandia la o scara mai inalta decat Primola, Baron si Poiana.

BIBLIOGRAFIE:
http://facultate.regielive.ro/proiecte/ http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=en http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf

Georgescu L. Suport de curs Aditivi si Ingrediente - 2011-2012

http://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CB4QFjAA&url=http %3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards %2F67%2FCXS_087e.pdf&ei=Ht4TT4mKEYmp4gSJqr3SAw&usg=AFQjCNE _pm-UM8bWFgDQhR9-jjeXvmQVrw