UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A

BANATULUI, ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
PROGRAM DE STUDIU:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin congelarea afinelor

Profesor coordonator: Student:

Prof. Dr. Ing. Calin Jianu Radu Silvana, an 4, IPA 2

3
 1. Descrierea materiei prime și materiilor auxiliare

Materii prime

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi calitativă.Definiţia cu privire la

calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s-au stabilit încă norme internaţional
unificate în acest sens.Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin însuşiri
fundamentale: proaspăt şi sănătos.Practica a demonstrate că numai dintr-o materie primă de
calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.

Figura 1. Afine

Afinul (nume științific Vaccinium myrtillus L), denumire populară: afin, afin de munte,
afin negru, afene, asine, coacăz, merișor de munte, pomușoară) este un arbust din familia
Ericaceae. Poate fi întâlnit în Europa, nordul Asiei, Groenlanda, vestul Canadei și vestul Statelor
Unite.
Este un subarbust (arbust mic), stufos, rămuros, cu tulpina de culoare verde, lungă de
circa 30–60 cm, cu ramuri anguloase.
Frunzele sunt scurt-pețiolate, mici, ovale, denticulate (crestate pe margine), verzi pe
ambele fețe.
Florile sunt verzui roșietice, albe sau rozé cu petalele unite sub formă de clopoțel, dispuse
câte 1-2 la axila (subțioara) frunzelor. Înflorește în lunile mai-iunie.
Fructul este numit afină și reprezintă o bacă de culoare albastru-închisă sau albastru-
brumărie, de formă rotundă, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, zemoasă, cu suc violaceu, cu gust
plăcut dulce acrișor.
Afinele au cea mai mare capacitate antioxidantă dintre toate fructele
Afinele sunt foarte bogate în antioxidanţi numiţi antocianina, vitamina C, vitamine din
complexul B, vitamina E, vitamina A, cupru (care întăreşte imunitatea şi are rol antibacterian),
seleniu, zinc, fier (promovează imunitatea prin creşterea hemoglobinei şi a concentraţiei de
oxigen din sânge) şi stimulează astfel, sistemul imunitar şi previne apariţia infecţiilor.
Odată ce imunitatea dumneavoastră este puternică, veţi evita răceală, febra, varicelă şi
multe dintre bolile care se pot transmite, atât pe cale virală, cât şi bacteriană.

4
Principii active

 Frunzele conțin: tanin, arbutină, hidrochinonă, mirtilină, neomirtilină.

 Fructele conțin: tanin, pectine, mirtilină, zaharuri, provitamina A, vitamina C, acizi
organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic).

Tabelul 1. Principalele proprietati nutritionale

Nutrienti Unitate Valori / 100 g

Apa g 84.21
Energie kcal 57
Proteine g 0.74
Lipide (grasimi) g 0.33
Carbohidrati g 11.49
Fibre dietetice g 2.4
Total zaharuri g 9.96
Minerale
Calciu, Ca mg 6
Fier, Fe mg 0.28
Magneziu, Mg mg 6
Fosfor, P mg 12
Potasiu, K mg 77
Sodiu, Na mg 1
Zinc, Zn mg 0.16
Vitamine
Vitamina C (acid asorbic) mg 9.7
Tiamina (B1) mg 0.037
Riboflavina (B2) mg 0.041
Niacina (B3) mg 0.418
Vitamina B6 mg 0.052
Acid folic (B9) µg 6
Vitamina B12 µg 0
Vitamina A µg 5
Vitamina E mg 0.57
Vitamina D (D2 + D3) µg 0
Vitamina K µg 19.3
Lipide ( Grasimi )
Grasimi saturate g 0.028
Grasimi monosaturate g 0.047
Grasimi polisaturate g 0.146
Colesterol mg 0

5
 2. Descrierea procesului de conservare prin congelare

Conservarea
Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un
timp cât mai îndelungat alimentele bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea
atât a gustului alimentelor, aromă, prospețime, textură cât și din punct de vedere chimic și
microbiologic să fie apte consumului uman.
Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor,
râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
Primele metode de conservare au fost păstrarea alimentelor în locuri reci și aerisite,
acoperirea acestora, înghețarea hrănii, păstrarea alimentelor în substanțe protectoare precum
zahărul, sarea, uleiul, oțetul, miere, untură sau prin afumare.
Congelarea
Înghețarea sau congelarea este procesul de păstrare a alimentelor la temperaturi mai mici
de 0°C. Prin această metodă se pot păstra majoritatea alimentelor de la carne, fructe și legume,
pește și până la alimente gata preparate.
Congelarea este o metodă modernă de conservare prin care se păstrează aproximativ
integral calitatea fructelor și legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi
scăzute are loc inactivarea microorganismelor saprofite și o reducere a activităţii enzimatice.
Odată cu inactivarea microorganismelor se reduce și cantitatea de toxine produse de acestea.
De menţionat că o parte dintre microorganisme mor, iar o altă parte devin inactive,
nefiind distruse, cu posibilitatea de a-și relua activitatea chiar mai viguros după decongelare
deoarece, în urma congelării - decongelării, structura pereţilor celulelor vegetale este degenerată,
ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor.
În procesul de congelare se recomandă înghețarea rapidă a alimentelor pentru a se evita
distrugerea texturii și a gustului hrănii.
Răcirea alimentelor la temperaturi cuprinse între 3°C și 8°C face ca alimentele să își
păstreze calitățile câteva zile în plus
Înghețarea la temperaturi cuprinse între -6 °C și -18 °C face ca alimentele să fie păstrate
până la 3 luni
Înghețarea alimentelor la temperaturi între -18 °C și -35 °C, poate duce la conservarea
acestora până la un an.
Metode de congelare a fructelor:
Congelarea simplă se face pur simplu punând fructele spălate și foarte bine zvântate
(pentru a nu se lipi între ele) la congelat. Se pun în pungi speciale pentru congelat, etichetate, în
cantități mici. Aerul trebuie eliminat pe cât posibil, se lasă puţin spaţiu pentru expandare și se
congelează.

6
 Congelarea rapida. Prin congelare rapida, la -25ºC sau -35ºC apa din fructe va forma
cristale mici de gheață, care nu vor distruge celulele și spațiile interstiţiale. După maxim o zi se
revine la temperatura normală de congelare, de aproximativ -18ºC.
Acest tip de congelare este potrivit pentru fructele de pădure: afine, zmeura, mure,
coacăze. Rămân întregi după decongelare și nu se decolorează, doar devin mai moi. În felul
acesta se pot congela și cuburi de pepene galben.
Timpul recomandat de conservare prin acest tip de congelare este de maxim 6-8 luni, la -
18ºC.
Congelarea cu zahăr este potrivită pentru fructele mai moi, care vor fi folosite pentru
prăjituri, tarte sau gemuri.
După spălare, fructele întregi sau tăiate sunt amestecate cu zahăr. Se lasă vreo 15 minute
pentru omogenizare și formarea unui sirop. Nu se vor mai oxida dacă sunt acoperite în totalitate
cu zahăr. Se foloseşte de obicei o parte zahăr la 4 părţi de fructe. Sau în așa fel încât zahărul să le
acopere total. Se porţionează, se adăuga și siropul format și se pun la congelator. Fructele mici și
moi, căpşuni, cireșe, vişine, se congelează astfel.
Perioada maxima recomandata de păstrare în congelator în acest caz este de 9-12 luni.
Congelarea cu sirop se foloseşte pentru fructele mai tari, nu foarte suculente, ori pentru
fructele tăiate în bucăți (caise, piersici, pere, prune, pepene galben). Siropul se prepara în funcţie
de fructele folosite și de dulceaţa lor.
Piureul de fructe este o altă modalitate eficientă de congelare a fructelor. Marele avantaj
în cazul piureului este că apa va fi uniform distribuită și cristalele de gheață formate vor fi de
mărimi mici, omogene.
Se pot folosi fructe foarte coapte, zemoase (caise, zarzăre, piersici, prune, corcoduşe,
pepene galben), care sa fie mâncate după dezgheţare cu îngheţata, pe pâine, biscuiţi, în prăjituri.
Piureurile de fructe se ţin la congelator maxim 6-8 luni.

3. Transformările suferite de afine în timpul congelării

Pentru menținerea individualității afinelor se recomandă congelarea în pat fluidizat.

Prin congelare o mare parte din calitațile fructelor sunt păstrate, printre acestea se numără:
 culoarea;
 forma/aspectul;
 gustul, deși este mai puțin accentuat;

7
  îşi pot păstra mai mult timp vitaminele şi mineralele
În timpul congelării murele își pot mări volumul.

TRANSFORMĂRI SUFERITE DE FRUCTE CONGELATE

Transformări fizice
 pierderi de greutate - se produc la fructele neambalate, păstrate în ambalaje neermetice
sau în ambalaje care nu adera la suprafaţa produselor. Ele pot ajunge până la 2 % din
greutatea iniţiala și sub 1 % pentru produsele ambalate ermetic.
 pierderi de arome caracteristice produsului - datorită degajării unor substanţe volatile din
componența aromelor.
 pierderea aspectului strălucitor și 'de proaspăt' - explicată prin evaporarea apei de la
suprafaţa acestora. Trebuie menţionat că la o păstrare foarte îndelungată în depozitele
frigorifice pot avea loc transformări de culoare către cenuşiu, defect care poartă numele
de 'arsură de frigorifer'.
Transformări chimice și biochimice
Cele mai profunde transformări sunt datorate enzimelor și ele diferă în funcţie de nivelul
de temperatura și de durata de păstrare. Acţiunea cea mai importantă este cea a enzimelor de
oxidare care distrug acidul ascorbic și provoacă modificări de culoare.
S-a constatat în practica o corelaţie între pierderile de acid ascorbic și intensitatea apariţiei
brunificării. Aceste pierderi sunt influenţate și de natura ambalajului folosit, fiind mai reduse la
ambalajele metalice decât la cele de carton. Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare
a enzimelor (adăugarea unor substanţe antioxidante, cum ar fi vitamina C în siropul de zahăr sau
folosirea unor metode de ambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert).
Pe lângă enzimele de oxidare mai pot acţiona și unele enzime hidrolitice rezistente la
temperaturi scăzute. Astfel se explică apariţia unor gusturi de migdale amare la fructele din
categoria sâmburoaselor care conţin amigdaliană în sâmburi, ca urmare a unor reacţii de
hidroliză.

4. Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

Ambalarea
Din acest punct de vedere, trebuie ținut cont de faptul că totul trebuie împachetat bine.
Pentru ambalarea afinelor pot fi utilizate pungi din plastic ceva mai groase, recipiente din
plastic (pahare, caserole) ori folie din aluminiu. Toate aceste ambalaje trebuie să fie foarte curate
și să permită ambalarea etanșă, altfel, pe perioada congelării, murele pot prinde mirosuri urâte și
se poate degrada, în contact cu aerul.
Contactul cu aerul nu face bine fructelor congelate, pentru că le oxidează și astfel își pierd
o parte din proprietăți.
Se etichetează pungile și ambalajele, menționând și data congelării și termenul de
valabilitate.
Depozitarea fructelor congelate trebuie să țină cont de următorii factori:
 frigul nu realizează o distrugere totală a tuturor microorganismelor ci doar o blocare a
activităţii lor;

8
  degradările calitative ale produselor congelate variază funcţie de temperatura de
depozitare și de durata acestei depozitari. Se spune că la o creştere în sens pozitiv a
temperaturii în progresie aritmetica, degradările calitative au loc în progresie
geometrică;
 degradările calitative sunt cumulative, astfel încât la sfârşit ele reprezintă o însumare a
pierderilor calitative suferite de-a lungul lanţului frigorific;
 durata de păstrare a produselor variază în funcţie de nivelul de temperatură din
depozitele de păstrare.
Atunci când se depozitează afinele congelate se ține cont de faptul că acestea au nevoie de
spațiu pentru că își măresc volumul prin înghețarea apei pe care o conțin.

Transportul
Afinele congelate și ambalate se transporta cu ajutorul camioanelor de distribuție
frigorifice și izoterme la temperatura de -18ºC.

9
 5. Schema tehnologică. Bilanțul de materiale

Congelarea în aer răcit (afine în vrac)

Schema tehnologică a procesului de conservare prin congelare a afinelor în vrac

10
 Descrierea procesului de fabricare

Recepție
Se realizează o recepţie calitativa şi o recepţie cantitativa a fructelor.
Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două
obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.
Recepţia se executa în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziţie și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin
recepţia calitativă sunt:
 gradul de prospeţime;
 starea igienico-sanitară;
 consistența fructelor;
 gradul de maturitate;
 aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea;
 gust și aroma;
 substanţa uscată solubilă.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de
laborator utilizând aparate de măsura și control. Gradul de maturitate și prospeţime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime,
culoare, gust, aroma și substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la
prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceaţa etc.
Sortare
Scopul operației constă în eliminarea din masa produselor a acelora necorespunzătoare, cu
grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu defecte.
Sortarea materiei prime, conform indicilor de calitate se realizează prin următoarele
procedee:
 manual, conform instrucțiunilor tehnologice;
 după greutatea specifică;
 după proprietățile aerodinamice, într-un curent de aer;
 după culoare, în instalații cu celule fotoelectrice.

Sortarea cu benzi transportoare

Se execută la mesele de sortare care, în mod obișnuit, se prezintă sub forma unor benzi
transportoare confecționate din cauciuc sau cu role.
Benzile transportoare pot fi:
 bandă transportoare simplă – confecționată din cauciuc și are viteza de 0.1 – 0.2 m/s;
 bandă de sortare cu trei căi – se realizează o sortare mai eficientă, deoarece banda este
împărțită pe 3 sectoare cu ajutorul unor pereți verticali;
 banda de sortare cu role – rolele sunt confecționate din oțel inox, ce se rotesc în jurul
axului și permit expunerea întregii suprafețe a produsului, respectiv o mai bună sortare.

Îndepărtare părți necomestibile

Scoaterea codiţelor la fructe - îndepărtarea codiţelor este o operaţie preliminară, de
pregătire a fructelor în liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de

11
fructe. Eliminarea mecanizată a codiţelor se face de obicei în cazul fructelor, care prezintă o
adeziune mai mare faţă de fruct. În acest scop se foloseşte maşina liniară cu role.

Spălarea
Aceasta are ca scop:
 eliminarea impurităților fizice: particule de pământ, nisip, praf, etc;
 eliminare impurităților chimice: reziduuri chimice, pesticide;
 reducerea încărcăturii microbiene a produselor.
S-a stabilit că o bună spălare are eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100ºC timp
de 2-5 minute.
Spălarea se face prin:
 înmuiere;
 frecarea produselor între ele și de organele de transport;
 stropire (fructele cu textură moale se spală numai prin stropire);
După caracteristice constructive mașinile de spălat se clasifică în:
 mașini cu mișcare de translație a organului de transport;
 mașini cu mișcare de rotație;
 mașini cu mișcare vibratoare.
Tipuri de spălare:
 spălarea prin dușare – pentru fructe și legume cu textură moale și care nu necesită o
spălare intensă; se face numai prin stropire, iar eficacitatea operației este determinată de
presiunea cu care ajunge apa pe suprafața produsului (presiunea este de cca. 0.2 bari);
 spălarea cu curent de aer – pentru fructe i legume cu textură semitare și tare, nu prea
murdare sau la spălarea finală a rădăcinoaselor; se realizează prin înmuiere – barbotare și
stropire;
 spălarea cu perii – pentru vegetale cu textură tare, impurificate cu pământ;
 spălarea cu băi de înmuiere – se realizează prin înmuiere agitare prin barbotare de aer,
respectiv frecare între produse în baia de prespălare, prin frecare și șprițuire în baia de
spălare;
 spălarea prin flotație;
 spălarea cu tambur – realizează spălarea într-un tambur rotativ prin înmuiere, frecare,
agitare și clătire prin șprițuire.

Blanșare/opărirea
Opărirea este un proces foarte simplu. Fructele sau legumele respective se scufundă
câteva secunde sau chiar 2 minute în apa clocotita, se transfera în apă cu gheata și apoi se lasă la
scurs. Procesul de opărire face ca nutrienții să nu se piardă și ajută la decojirea fructelor sau a
legumelor.
Scopul principal al opăririi fructelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezentate şi
în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Opărirea se face cu apă
fierbinte sau cu vapori. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate
variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii
produselor finite .
În general microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente .
Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele
efecte:
 inactivarea enzimelor;

12
  eliminarea aerului din ţesuturi;
 reducerea numărului de microorganisme;
 fixarea culorii produselor vegetale;
 se elimină gustul neplăcut al unor legume;
 se înmoaie textura;
 se face o spălare suplimentară;
 se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
 se îmbunătăţesc procesele de osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de a
se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor
vegetale.
Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea
microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea
întregului lot de material, supus opăririi .
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există
tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru
fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată în principal de doi factori: temperatură şi timp.
Domeniul de variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor
opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de
temperatura de opărire.
Opărirea, ca fază a procesului tehnologic constă în tratarea de scurtă durată cu apă fiartă
sau cu abur, urmată de răcirea imediată a produselor în apă .
Alți factorii care influenţează opărirea sunt următorii :
 Mărimea bucăţilor de legume . Pentru a se obţine inactivitatea efectivă a
enzimelor, întreaga masă a produsului trebuie să atingă cel puţin 85ºC . Pentru
bucăţi mai mari timpul de expunere va fi deci mai mare pentru pătrunderea
căldurii până în centrul fiecărei bucăţi .
 Adâncimea stratului . Căldura trebuie să pătrundă până în centrul stratului de
material ce urmează să fie opărit, astfel ca fiecare bucată să ajungă la
temperatura necesară .
 Mediul de blanşare . Blanşarea în apă fierbinte de obicei la aceeaşi
temperatură, necesită mai puţin timp decât blanşarea în vapori, deoarece
coeficientul de transmisie al căldurii este mai mare în primul caz .
Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opăritoare continui).

Răcirea
După opărire materia primă se răceşte pentru întreruperea procesului termic şi pentru a
preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor legumelor şi cartofilor, cât şi pentru îndepărtarea
impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi (spuma) .
Răcirea lentă a materiei prime opărite duce la deformarea bucăţilor tăiate . De aceea,
materia primă trebuie răcită imediat după opărire .
Materia primă opărită poate fi răcită, fie în aer, fie prin scufundarea în bazine sau
stropirea cu apă . Răcirea cu aer se foloseşte îndeosebi pe timp rece : toamna, iarna şi primăvara.

13
Este mai bine ca răcirea să se facă cu apă, întrucât produsul opărit se răceşte mai repede,
realizându-se totodată şi spălarea lui .
Materia primă poate fi răcită cu apă prin stropire sub duşuri sau prin scufundarea coşurilor
în bazine cu apă rece curgătoare .
Răcirea cu apă fiind mai rapidă este preferată răcirii în aer, din următoarele motive :
 înlătură pericolul supraopăririi, accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a
texturii, dezlipirea pieliţei la fructe etc.;
 asigură o spălare suplimentară şi un grad mai redus de infectare cu microorganisme,
faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona de temperatură 30-40ºC, în care
majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede;
 temperatura fructelor răcite trebuie să fie sub 30ºC;
 cantitatea de apă necesară pentru răcirea unei tone de materie primă este de 1-1,5 m 3 .

Congelare în strat fluidizat

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai
coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de
conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului
Prin congelare, fructele își păstrează aproape în întregime subsțantele nutritive, culoarea și
aroma. Iar datorită temperaturii foarte scăzute la care sunt păstrate, este împiedicata înmulţirea
microorganismelor.
Deoarece cristalele de gheață care se formează în momentul congelării distrug pereţii
celulelor din produsele vegetale, după dezgheţare acestea au o structură mai puţin omogena și
sunt mai moi.
Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de
dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre
stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin
foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu
a unui fluid care fierbe. Fiecare particulă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa
exterioară, realizându-se rapid congelarea. Un exemplu de realizare a stratului fluidizat este
prezentat în imagine. Sita mobilă fiind acţionată de un excentric.

Strat fluidizat realizat cu site:

1-sită mobilă;
2-strat fluidizat;
3-sită fixă
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil,
având fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia.

14
 Congelator în strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia:
1-carcasă izolată;
2-distribuitor produse;
3-strat fluidizat;
4-jgheab perforat;
5-ventilatoare;
6-separator picături;
7-duşuri pentru decongelare;
8-vaporizator;
9-cuvă colectare apă
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda transportoare cu
viteză reglabilă, realizată din sârmă de oţel inoxidabil. În imagine este prezentat un asemenea
aparat produs de firma Lewis.

Congelator în strat fluidizat de tip Lewis:

1-carcasă izolată;

15
2-platformă vibratoare pentru separarea apei;
3-dozator pâlnie;
4-bandă alimentare;
5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată;
6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;
7-zonă de fluidizare minimă;
8-ventilator radial;
9-ventilator axial;
10-pâlnie evacuare

Ambalare. Depozitare. Transport

Informații despre ambalare se găsesc la capitolul Ambalare. Depozitare. Transportul
produsului finit.

Bilanțul de materiale
Bilanțul parțial de materiale

Să se întocmească bilanţul de materiale în variantă analitică pentru conservarea afinelor

prin congelare ştiind că:
 la operaţia de recepție avem o cantitate de 4500 kg afine, η 100% și 0.5% pierderi la
recepție;
 la operaţia de sortare avem 2% impurități mecanice, iar η =99.5%;
 la îndepărtarea părților necomestibile murele necorespunzătoare sunt în proporție de
8%, iar η=99.5%
 la operaţia de spălare avem pierderi de 1%, η 98%, iar raportul afine-apă este de 1:2,
nu există pierderi de apă;
 la operația de blanșare (cu apă și acid citric soluție 0.3%), raportul fructe-soluție este
de 1:2, pierderile tehnologice sunt 1.7% și η=100%, nu există pierderi de soluție;
 în timpul procesului de răcire apar pierderi de 2.2% și η=100%;
 la operația de congelare în strat fluidizat p=0.5% și η=100%;
 la operaţia de ambalare a afinelor în vrac avem pierderi de 3% și η =97%;
 la depozitare avem pierderi de 1.8% și η 100%.

RECEPŢIE
M = 4500kg
afine
p = 0.5%,
η=100%
Afine

Recepție
P= 0,5%

Afine recepționate

16
 100 kg afine inițiale ………. 0.5 kg pierderi ………. 99.5 kg afine recepționate
5500 kg afine inițiale ………. x kg pierderi ………. y kg afine recepționate

4500 0.5
x= = 22,5 kg pierderi
100
4500  99.5
y= = 4477.5 kg afine recepționate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Recepție Afine 4500 Afine recepționate 4477.5
Pierderi recepție 22.5
TOTAL: 4500 TOTAL: 4500

SORTARE
M = 4477.5 kg
afine recepționate
imp. mec.=2%
η=99,5%

Afine recepționare

Sortare
Imp.
mec

Afine sortate

100 kg Afine recepționate ………. 2 kg imp. mec ………. 98 kg afine rămase

4477.5 kg afine recepționate ………. x kg imp. mec. ………. y kg afine rămase

4477.5  2
x= = 89.55 kg imp. mec.
100
4477.5  98
y= = 4387.95 kg afine rămase
100

100 kg afine rămase ………. 0.5 kg afine nesortate ………. 99.5 kg afine sortate
4387.95 kg afine rămase ………. x kg afine nesortate ………. y kg afine sortate

4387.95  0.5
x= = 21.94 kg afine nesortate
100

17
 4387.95  99.5
y= = 4366.01 kg afine sortate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Sortare Afine recepționate 4477.5 Afine sortate 4366.01
Afine nesortate 21.94
Imp. mec. 89.55
TOTAL: 4477.5 TOTAL: 4477.5

ÎNDEPĂRTARE PĂRŢI NECOMESTIBILE

M = 4366.01 kg
afine sortate
afine necoresp. = 8%
η = 100%

Afine sortate

Îndepărtare părți
necomestibile Afine
necoresp.

Afine fără părți

necomestibile

100 kg afine sortate ………. 8 kg afine necoresp. ………. 92 kg afine fără părți
necomestibile
4366.01 kg afine sortate ………. x kg afine necoresp. ………. y kg afine fără părți
necomestibile

4366.01  8
x= = 349.28 kg afine necoresp.
100
4366.01  92
y= = 4016.73 kg afine fără părți necomestibile
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Îndepărtare părți Afine sortate 4366.01 Afine fără părți
necomestibile necomestibile 4016.73
Afine
necorespunzătoare 349.28
TOTAL: 4366.01 TOTAL: 4366.01

SPĂLARE

18
 M = 4016.73 kg
afine fără parți necomestibile
fructe:apă=1:2
p = 1%
η=98%
Afine fără părți
necomestibile
apă

Spălare
P= 1 %

Afine spălate Apă reziduală

100 kg Afine fără părți necomestibile ….. 1 kg pierderi ………. 99 kg afine rămase
4016.73 kg afine fără părți necomestibile ….. x kg pierderi ……... y kg afine rămase

4016.73  1
x= = 40.17 kg pierderi
100
4016.73  99
y= = 3976.56 kg afine rămase
100

100 kg afine rămase ………. 2 kg afine nespălate ………. 98 kg afine spălate

3976.56 kg afine rămase ………. x kg afine nespălate ………. y kg afine spălate

3976.56  2
x= = 79.53 kg afine nespălate
100
3976.56  98
y= = 3897.03 kg afine spălate
100
cantitatea de apă = 4016.73  2 = 8033.46 kg apă (nu se pierde apă în procesul de spălare)

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Spălare Afine fără părți Afine spălate 3897.03
necomestibile 4016.73 Afine nespălate 79.53
Apă 8033.46 Pierderi spălare 40.17
Apă reziduală 8033.46
TOTAL: 12050.19 TOTAL: 12050.19

BLANȘARE
M = 3897.03 kg
afine spalate
apa+acid citric 0.3%
fructe:sol = 1:2
p = 1,7%
η=100%

19
 Afine spălate

Soluție 0.3%

Blanșare
P=1,7 %

Afine blanșate Soluție 0.3%

100 kg afine spălate ………. 1.7 kg pierderi ………. 98.3 kg afine blanșate
3897.03 kg afine spălate ………. x kg pierderi ………. y kg afine blanșate

3897.03  1.7
x= = 66.25 kg pierderi
100
3897.03  98.3
y= = 3830.78 kg afine blanșate
100
soluție 0.3% necesară = 3897.03  2 = 7794.06 kg (nu există pierderi de soluție pe
parcursul operației de blanșare)
Prepararea soluției:
100 kg soluție ………. 0.3 kg acid citric ………. 99.7 kg apă
7794.06 kg soluție ………. x kg acid citric ………. y kg apă

7794.06  0.3
x= = 23.38 kg acid citric
100
7794.06  99.7
y= = 7770.68 kg apă
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Blanșare Afine spălate 3897.03 Afine blanșate 3830.78
Soluție 0.3% 7794.06 Pierderi blanșare 66.25
Soluție 0.3% 7794.06
TOTAL: 11691.09 TOTAL: 11691.09

RĂCIRE
M = 3830.78 kg
afine blanșate
p = 2,2%
η=100%

20
 Afine blanșate

Răcire
p

Afine răcite

100 kg afine blanșate ………. 2.2 kg pierderi ………. 97.8 kg afine răcite
3830.78 kg afine blanșate ………. x kg pierderi ………. y kg afine răcite

3830.7  2.2
x= = 84.27 kg pierderi
100
3830.7  97.8
y= = 3746.43 kg afine răcite
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Răcire Afine blanșate 3830.7 Afine răcite 3746.43
Pierderi răcire 84.27
TOTAL: 3830.7 TOTAL: 3830.7

CONGELARE ÎN STRAT FLUIDIZAT

M = 3746.43 kg
afine răcite
p = 0,5%
η=100%

Afine răcite

Congelare
P=0,5%

Afine congelate

100 kg afine răcite ………. 0.5 kg pierderi ………. 99.5 kg afine congelate
3746.43 kg afine răcite ………. x kg pierderi ………. y kg afine congelate

3746.43  0.5
x= = 18.73 kg pierderi
100

21
 3746.43  99.5
y= = 3727.70 kg afine congelate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Congelare Afine răcite 3746.43 Afine congelate 3727.70
Pierderi congelare 18.73
TOTAL: 3746.73 TOTAL: 3746.43

AMBALARE (în vrac)

M = 3727.70 kg
afine congelate
p =3%
η=97%

Afine congelate

Ambalare P= 3%

Afine ambalate

100 kg afine congelate ………. 3 kg pierderi ………. 97 kg afine rămase

3727.70 kg afine congelate ………. x kg pierderi ………. y kg afine rămase

3727.70  3
x= = 111.83 kg pierderi
100
3727.70  97
y= = 3615.87 kg afine rămase
100

100 kg afine rămase ………. 3 kg afine neambalate ………. 97 kg afine ambalate

3615.87 kg afine rămase ………. x kg afine neambalate ………. y kg afine ambalate

3615.87  3
x= = 108.48 kg afine neambalate
100
3615.87  97
y= = 3507.39 kg afine ambalate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Ambalare Afine congelate 3727.70 Afine ambalate 3507.39
Afine neambalate 108.48

22
 Pierderi ambalare 111.83
TOTAL: 3727.70 TOTAL: 3727.70

DEPOZITARE
M = 3507.39 kg
afine ambalate
p = 1,8%
η=100%

Afine ambalate

Depozitare
P= 1,8 %

Afine depozitate

100 kg afine ambalate ………. 1.8 kg pierderi ………. 98.2 kg mure depozitate
3507.39 kg afine ambalate ………. x kg pierderi ………. y kg afine depozitate

3507.39  1.8
x= = 63.13 kg pierderi
100
3507.39  98.2
y= = 3444.26 kg afine depozitate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Depozitare Afine ambalate 3507.39 Afine depozitate 3444.26
Pierderi depozitare 63.13
TOTAL: 3507.39 TOTAL: 3507.39

23
 Bilanț total de materiale

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate

(kg) (kg)
Recepție Afine 4500* Afine recepționate 4477.5
Pierderi recepție 22.5*
Sortare Afine recepționate 4477.5 Afine sortate 4366.01
Afine nesortate 21.94*
Imp. mec. 89.55*
Îndepărtare părți Afine sortate 4366.01 Afine fără părți
necomestibile necomestibile 4016.73
Afine necorespunzătoare 349.28*
Spălare Afine fără părți 4016.73 Afine spălate 3897.03
necomestibile Afine nespălate 79.53*
Apă tehnologica 8033.46* Pierderi spălare 40.17*
Apă reziduală 8033.46*
Blanșare Afine spălate 3897.03 Afine blanșate 3830.78
Soluție 0.3% 7794.06* Pierderi blanșare 66.25*
Soluție 0.3% 7794.06*
Răcire Afine blanșate 3830.7 Afine răcite 3746.43
Pierderi răcire 84.27*
Congelare Afine răcite 3746.43 Afine congelate 3727.70
Pierderi congelare 18.73*
Ambalare Afine congelate 3727.70 Afine ambalate 3507.39
Afine neambalate 108.48*
Pierderi ambalare 111.83*
Depozitare Afine ambalate 3507.39 Afine depozitate 3444.26*
Pierderi depozitare 63.13*
TOTAL: 20327.52 TOTAL: 20327.52
elementele însemnate cu * se însumează

24
 Bibliografie

1. Alexandra Ana, Croitor Nicoleta, Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor, Ed.
Evrika Brăila 2000.
2. Banu C. și colab., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, I și II, Ed.
Tehnică, București, 1992;
3. Banu Constantin şi colaboratorii, Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureşti, 2004.
4. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, 1998.
5. Satinover N., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică, Bucureşti, 1962.
6. ***https://ro.wikipedia.org/wiki/Afin accesat decembrie 2018
7. ***https://www.csid.ro/alimente/fructe-si-sucuri-de-fructe/afine-salbatice-congelate-12639942
accesat ianuarie 2019
8. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/conservarea-fructelor-si-legumelor-prin-
congelare-309367.html accesat decembrie 2018

25