GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENTE PROFESIONALE NIVEL 3

2010

ANALIZE DE LABORATOR
SPECIFICE BERII

Analize de laborator specifice berii

Contents
ARGUMENT......................................................................................
2. Materii prime din industria berii...................................................
2.1Clasificarea materiilor prime.................................................................................
2.2 Orzul insusiri senzoriale.......................................................................................
2.3 Porumbul insusiri senzoriale................................................................................
2.4 Apa-insusiri senzoriale.........................................................................................
2.5 Orzul-analize fizico-chimice..................................................................................
3.Semifabricate din industria berii................................................................................
3.1 Maltul-insusiri senzoriale......................................................................................
3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale........................................................................
3.3 Maltul-analize fizico-chimice................................................................................
3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice...............................................
4. Produse finite-berea..................................................................................................
Berea- analize fizico-chimice......................................................................................
5. Analize microbiologice ale berii.................................................................................
6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza............................
7.Bibiografie...............................................................................................................

ARGUMENT
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000
de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa,
sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea
era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii
consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin
urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitaminele B1,
B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie

a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar
mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o
legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este
pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.Se pare ca berea era
asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate
mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc
important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge
au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic.
Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare
si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele
noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine
maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale,
pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se
pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se
puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de feluri
de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica,
pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta
retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de
chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce
folosesc berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de
sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in
templul soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul
1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune
clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica, hameiul si graul.
Inbutelierea berii a inceput in 1605Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de
cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine.Berea este o bautura alimentara
slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt,

Analize de laborator specifice berii

hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi
rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide;
alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H;
factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,berea nu este o bautura
nationala,desi traditia producerii acestei paini lichide este relativ veche. Virgilius
relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem
referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepand cu sfarsitul
secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor
de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de
reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si
renumele unui sortiment.

2. Materii prime din industria berii

2.1Clasificarea materiilor prime
In functie de natura substantei active si de influenta lor asupra calitati
berii,materiile prime din care se obtine berea se clasifica astfel:
amidonoase:orz,porumb,brizura de orz
apa
drojdie de bere
hamei

2.2 Orzul insusiri senzoriale

Orzul este o cereala apartinand familiei Gramineae,specia Hordeum vulgare si
reprezinta materia prima de baza si traditionala pentru bere.
In procesul tehnologic de fabricare a berii,orzul este folosit ca:
cereala maltificabila-la fabricarea maltului
cereala nemaltificabila-in procesul de brasaj cu preparate enzimatice
Se deosebesc doua tipuri de orz:
cu patru sau sase randuri de boabe pe spic,cultivat toamna
cu doua randuri de boabe pe spic,cultivat primavara(orzoaica)
Insusirile senzoriale care se pot determina la orz sunr urmatoarele:
aspectul
culoarea
mirosul
forma si marimea boabelor
gustul
puritatea masei de boabe
umiditatea

Analize de laborator specifice berii

Aspectul :
aspectul boabelor
aspectul invelisului
Aspectul boabelor trebuie sa fie caracteristic pentru orz sau orzoaica, boabele simetrice
pentru orzoaica si o treime simetrice pentru orz.
Boabele pot fi golase sau incarcate dupa aderenta paleelor (invelisul exterior) la
cariopsa.
Boabele trebuie sa fie curate,gradul de impurificare cu particule straine (corpuri straine)
organice si anorganice trebuie sa fie cat mai scazut.
Orzul pentru bere nu trebuie sa fie atacat de daunatori (moli, gargarita,
capsuna,omida,gandacii si rozatoare) si nici de boli.
Aspectul invelisului trebuie sa fie cat mai fin(coaja subtire) si cat mai incretit(sa prezinte
riduri fine) ceea ce denota un continut ridicat in amidon.Un invelis cu cateva riduri
grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de polifenoli si substante
amare care vor influenta negativ calitatea berii.
Culoarea boabelor trebuie sa fie galben-deschis, ca paiul, uniforma si cu aspect
lucios,stralucitor fara pete sau varfuri negre.Boabele verzui denota o recolta prematura
iar boabele de alta culoare(albastru,gri,rosu) indica actiunea microorganismelor
conducand la scaderea energiei germinative.Culoarea bruna denota o recolta pe timp
umed,ploios.
Modificarile de culoare pot avea loc datorita:
uscarii sau depozitarii necorespunzatoare
contactul cu substante chimice
mucegairi
Daca orzul este pastrat in asemenea conditii are loc:
umectarea
incingerea
alterarea
contaminarea cu fungi
Mirosul orzului trebuie sa fie pur si proaspat de paie,placut,specific mirosului de
cereale.Un miros inchis sau de mucegai indica o depozitare la umiditati ridicate
Umiditatea orzului trebuie sa fie normala la o estimare senzoriala.Cand boabele au fost
depozitate necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o umiditate crescuta
lipindu-se intre ele.
Gustul orzului specific putin dulceag,fara a fi amar sau acid.
7

Forma si marimea boabelor trebuie sa fie pline,cat mai mari,mai rotunde si mia
uniforme ca marime,ceea ce indica un continut ridicat in amion si scazut in
proteine.Forma bobului este alungita si depinde in special de soiul de orz folosit.
Puritatea masei de boabe trebuie sa fie lipsita pe cat posibil de corpuri straine minerale
sau
organice,seminte
de
alte
plante
sau
buruieni
si
boabe
cu
defecte(sparte,incoltite,alterate,arse.atacate
de
boli
sau
daunatori,decojite,prafuite,seci.patate) care creeaza probleme tehnologice si
microbiologice.

2.3 Porumbul insusiri senzoriale

Porumbul este o cereala care face parte din specia Zea mays utilizata la fabricarea
berii ca inlocuitor partial al maltului.Soiul recomandat pentru bere este Zea mays
indentata-porumb cu bob fainos bogat in amidon.
Porumbul este folosit la brasaj ca cereala nemaltificabila
forme:faina.gris,amidon sin porumb,deseuri de la obtinerea malaiului.

sub

patru

Principalele insusiri senzoriale care se determina la porumb sunt:

aspectul si culoarea
forma si marimea boabelor
mirosul
gustul
Aspectul si culoarea trebuie sa fie caracteristice porumbului sanatos si difera de la un
soi la altul.
Culoarea pentru:
identata:alba sau galbena
La Plata:galbena
alte soiuri din alte tari:pestrita
Nu se admit boabe de porumb atacate de boli sau daunatori(insecte,rozatoare)
Forma si marimea boabelor variaza in functie de soi si de pozitia lor pe stiulete
Forma pentru:
identata:bob aplatizat tip pana cu adancitura
indurata:boabe mari de la 10-15mm si bob rotunjit
Mirosul porumbului trebuie sa fie proaspat,placut,specific cerealelor,fara miros de
incins,mucegai sau alte mirosuri straine.
Gustul porumbului trebuie sa fie caracteristic,dulceag,nici amar nici acru.Porumbul
folosit la fabricarea berii are rolul de a-i da plinatate si gust dulceag.

Analize de laborator specifice berii

2.4 Apa-insusiri senzoriale

Apa este materia prima de origine minerala si are o deosebita importanta la
fabricarea berii atat ca materie prima cat si ca materie auxiliara fiind utilizata in toate
operatiile procesului tehnologic de obtinere a maltului si berii.
Apa intrebuintata in fabricile de bere poate fi procurata din apa de suprafata,de
adancime sau din reteaua urbana.Cea mai utilizata este apa de adancime care
intruneste cele mai multe conditii cerute apei pentru brasaj.
Principalele insusiri senzoriale alei apei sunt:
mirosul
gustul
culoarea
limpiditatea
Mirosul apei este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluate in
exces.Substantele organice in descompunere conferea apei un miros particular datorita
degajarii de H2S si NH3.Apa trebuie sa fie inodora.
Gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze dizolvate.Apa lipsita de aceste
componente prezinta gust fad,neplacut,fara a satisface senzatia de sete.Apa nu trebuie
sa aiba gust fad,respingator ci placut si racoritor.
Culoarea apa potabila trebuie sa fie incolora.
Limpiditatea apa utilizata la fabricarea berii nu trebuie sa contina nimicdin ceea ce ar
putea produce o tulburare.

2.5 Orzul-analize fizico-chimice

Orzul a fost intodeauna materia prima pentru fabricarea berii.
Orzul prezinta in comparatie cu alte cereale urmatoarele avantaje:
raspandire mare
boabele de orz sunt protejate de palee,ceea ce determina o protectie
sporita impotriva vatamarilor in timpul manipularii
textura bobului de orz inmuiat este mai tare decat a bobului de grau sau
secara si ii confera acestuia o usurinta de manipulare
producerea combinata a celor doua enzime principale -amilaza si amilaza,enzime mult mai active in hidroliza amidonului,pana la
dextrine si zaharuri fermentescibile.
Orzul si orzoaica folosite la fabricarea berii se apreciaza dupa urmatoarele
9

caracteristici,conform standardului:
masa(greutatea)hectolitrica
corpuri straine,% max
umiditatea,% max
boabe mai mari de 2,5mm,% min
impuritati,%
capacitatea de germinare(dupa72 ore),% min
substante proteice,% max
infestare cu daunatorii depozitelor(exemplare adulte vii)
Folosirea unui orz necorespunzator determina obtinerea unui malt neuniform si
ingreuneaza procesul de plamadire-zaharificare,filtrare,fermentare si imbuteliere.Berea
obtinuta din materie prima corespunzatoare au o stabilitate proteica ridicata.

1.Determinarea masei hetolitrice a orzului

Masa
hectolitrica
este
un
indice
de
calitate
specific
cerealelor(grau,porumb,orz).Ea caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor.
Masa hectolitrica reprezinta raportul dintre masa cerealelor si volumul ocupat de
acestea(kg/hl).Cu cat masa hectolitrica este mai mare,boabele sunt mai consistente,au
un continut mai mare de endosperm si creste randamentul in faina.
Factorii care influenteaza masa hectolitrica:
Continutul de corpuri staine
Umiditatea cerealelor
Masa specifica
Forma si marimea boabelor
Masa hectolitrica este un indice important in stabilirea pretuli cerealelor,la
stabilirea dimensiunilor celulelor de siloz si in stabilirea randamentului
Principiul metodei:consta in determinarea masei hectolitrice,cu ajutorul balantei
hectolitrice prin calcularea masei hectolitrice coresounzatoare greutatilor de pe platanul
balantei.
Materiale necesare:
balanta hectolitrica
cutie cu greutati
orz
Descrierea balantei hectolitrice:1-cilindru

Analize de laborator specifice berii

2-cilindru cu fund mobil
3-cilindru cu rol de palnie
4-cutit
5-cutie cu greutati
6-lacas pentru fixarea cilindrilor
Modul de lucru:
se fixeaza orizontalitatea cutiei pe care este montata balanta
se fixeaza cilindrul 1in locasul 6
se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1
se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1
peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 5
se umple cilindrul 2 cu proba de analizat
se monteaza cilindrul 2 peste cilindrul 3
se deschide clapeta de la cilindrul 2
se lasa semintele sa se scurga liber in cilindrul 3
se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1 fiind antrenate
de greutatea 7
se introduce la loc cutitul 4
se indeparteaza cilindrul 2
se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4
se indeparteaza cilindrul 3 si cutitul 4se agata cilindrul 1,plin su seminte la balanta
se cantaresc boabele de orz,punand pe platan greutatile necesare pan la
echilibrarea parghiilor
Calculul si interpretarea rezultatelor
Masa hectolitrica se calculeaza cu relatia:
Mh=m100 [kg/hl]
Mh-masa hectolitrica,in kg/hl
m-masa semintelor cantatrite,in kg

11

2.Determinarea umiditatii orzului

Umiditatea orzului sa fie maxim 14% pentru a se pastra in conditii optime.
Umidiatatea orzului este un indice foarte
depozitare.Continutul mare de apa determina:

important

pentru

perioada

de

intensificarea respiratiei si aparitia fenomenului de inabusire

pierderi de amidon
micsorarea capacitatii de germinare
Respiratia se accentueaza odata cu cresterea temperaturii,orzul umed va respira
cu atat mai mult cu cat este aerisit mai mult.Apa care rezulta prin respiratie accelereaza
si mai mult procesele vitale ale bobului.
mucegaiuril si bacteriile care exista in cantitati mari pe cereale,se dezvolta datorita
umiditatii si temperaturii ridicate,ceea ce determina mucegairea rapida a orzului si
implicit scaderea puterii de germinare.
In cazul in care orzul se pastreaza la temperaturi ridicate,are loc procesul de
autoincalzire,proces ce se desfasoara in 3 faze:
1.ridicarea temperaturii la 24-30 grade C cand incepe dezvoltarea intensa a bacteriilor
si mucegaiurilor
1.ridicarea temperaturii la 31-38C cand orzul capata miros neplacut,iar suprafata
devine mata,fara luciu
3.ridicarea temperaturii la 50C cand orzul capata miros de mucegai
Orzul care contine mai mult de 17% umidiatate,trebuie intodeauna sa fie uscat
artificial.Uscarea se face in uscatoare de malt sau uscatoare speciale.
Uscarea este recomandata dupa operatia de curatire.
Temperatura de uscare nu trebuie sa fie prea ridicata pentru nu a slabi puterea
vitala a bobului.Trebuie evitata depasirea de temperaturii de 45C,desi s-a constatat ca
unele oarze suporta temperaturi pan la 55C,fara a pierde din energiea de germinare.
Dupa uscare,boabele trebuie sa fie racite,puse in gramezi si sa stea cel putin o
saptamana inainte de a fi maltificate.
Principul metodei:se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite
cereale,deoarecerezistenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea
lor,fiind invers proportionala cu aceasta.

Analize de laborator specifice berii

Materiale necesare:
umidometrul
orz
balanta electronica
Mod de lucru:
se cantareste proba
se usuca in etuva la temperatura de 103+ 2 grade C timp de 60 min
se lasa sa se raceasca 30-60 min
se cantareste proba dupa uscare
prin diferenta se calculeaza umiditatea
se compara valoare obtinuta cu cea din standard
Daca umiditatea este mai mare de 14%,orzul este necorespunzator pentru depozitare
putand duce la fenomenul de incingere si mucegaire,la scaderea capacitatii de
germinare si la deprecierea calitatii maltului.
Se recomanda uscarea artificiala a orzului,in uscatoare de malt sau speciale

3. Determinarea impuritatilor din masa de orz

Masa de orz contine cele mai diferite impuritati,cum ar fi:bulgari de
pamant,pietre,bucati de sfoara,mici bucati de metal,spice intregi,paie,seminte diverse si
alte impuritati care infunda transportoarele si provoaca uzura prematura a instalatiilor.
Corpurile straine sunt:
resturi organice
impuritati minerale
boabe depreciate
boabe putrezite
seminte goale
boabe din alte culturi
seminte de buruieni
Prezenta impuritatilor poate provoca dezvoltarea de microorganismelor avand
drept consecinta obtinerea unui malt de slaba calitate.
Impuritatile ajung in masa de orz in timpul cultivarii,recoltarii si
transportului.Pentru evitarea acestor probleme se impune operatia de conditioanare a
orzului.
13

Operatia de conditionare a materiei prime in vederea maltificarii,implica

urmatoarele operatii:
indepartarea impuritatilor organice si anorganice
depozitarea
conservarea si maturarea boabelor de orz
In timpul operatiilor de precuratare,curatire si sortare rezulta urmatoarele
fractiuni:orz,impuritati mari,impuritati mici.
Principiul metodei:consta in separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte si
determinarea masei fiecarei component.
Materiale necesare:
trusa de site si ciururi
balanta tehnica
penseta
lupa
bisturiu
scafe
Mod de lucru:
se cerne proba din ciur-R5 pentru cereale paioase
se cantareste cu precizie de 0,01 g cernutul si se raporteaza la masa initiala
a probei de laborator
se cantareste 100g proba
se intinde proba de analizat pe o placa alba de faianta si cu ajutorul unei
pensete,se aleg semintele atacate,incinse,rau formate,sparte,seminte de
buruieni,nisipul,pamantul si partile uscare ale plantelor
se cantaresc semintele intregi si sanatoase
Calculul si interpretarea rezultatelor
Continutul de impuritati se calculeaza cu relatia: I%=m1-m2 /m1100 unde:
I%-procentul de impuritati
m1-masa probei de analizat,in g
m2-masa semintelor intregi si sanatoase,in g
Cerealele si produsele rezultate din macinarea boabelor pot suferi pierderi importante si
o reducere a calitatii lor datorita actiunii diferitilor daunatori.
Dintre
insectele
care
ataca
sunt:acarienii,gargarita,gandacii si moliile.

cerealele,cel

mai

des

intalnite

Analize de laborator specifice berii

Au fost stabilite 3 grade de infestare:
gradul 1-cand se gasesc pan la 5 insecte/kg
gradul 2-cand se gasesc de la 6 pan la 10 insecte/kg
gradul 3-cand se gasesc peste 10 insecte/kg

4.Determinarea sticlozitatii cerealelor

Sticlozitatea reprezinta gradul de compactizare a endospermului in bob.O
sticlozitate mare a boabelor reprezinta o cosistenta mai mare decat in cazul boabelor
fainoase.
Boabele sticloase au un continut mai bogat in substante proteice,pe cand in
boabele fainoase predomina granulele de amidon.
In functie de compozitia chimica,boabele cerealelor pot avea in sectiune un
aspect sticlos sau fainos.
Principiul metodei:consta in sectioanarea boabelor de cereale si numararea boabelor
cu aspect sticlos(cu nuante cenusii,sticloase)care au un continut bogat in proteine,a
boabelor semisticloase si a boabelor fainoase cu aspect alb-fainos mat.
Materiale necesare:
farinotom
boabe de orz
Mod de lucru:
se suprapune discul 1 peste discul 2,iar cutitul(discul) este scos in afara
se introsuc boabele in orificiile discului 1 in pozitie verticala
se comprima boabele prin intermediul discului de lemn
se sectioneaza transversal boabele prin intermediul discului taietor
se deplaseaza discul 2,se numara boabele sticloase,semisticloase si fainoase
Calculul si interpretarea rezultatelor
Sticlozitatea se calculeaza pe baza relatiei:
Sticlozitate%=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3)
in care:
n=numarul boabelor complet sanatoase
n1=numarul boabelor petrei sferturi sticloase
n2=numarul boabelor pe jumate sticloase
n3=numarul boabelor pe un sfert sticloase
15

1.6 Apa-analize fizico-chimice

Apa este utilizata in toate ramurile industriale.Productia industriala necesita o
cantitate de apa de 5-10 pan la 100 ori mai mare decat aceeasi cantitate de produs
finit.
Apa se utilizeaza in urmatoarele scopuri:
ca materie prima principala sau materie prima auxiliara
ca

agent termicpentru efectuarea unor operatii din procesul

tehnologic,ca:spalare,transportul,sortarea,amestecarea,dizolvarea,diluare
a etc.

pentru igiena personalului

pentru igenizarea utilajelor,a spatiilor de productie etc.
Apa folosita in procesele tehnologice ale oricarei ramuri din industria alimentara
trebuie sa fie potabila si sa aiba caracteristici senzoriale conform standardului in
vigoare.
Indici de calitate a apei sunt:
indici senzoriali
indici microbiologici
indici biologici
indici chimici
indici fizici
Apa are o deosebita importanta in industria berii atat ca materie prima cat si ca materie
auxiliara fiind utilizata in toate procesele de obtinerer a maltului si berii.
1)Indici senzoriali sunt:
a)Mirosul-este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluante in
exces.Substantele organice in descompunere confera apei un miros particular dat
degajarii de hidrogen sufurat si amoniac.Apa trebuie sa fie fara miros.
b)Gustul apei-este dat de continutul de minerale si de gaze dizolvate.Apa care nu are
aceste componente are un gust fad neplacut.Ea rebuie sa aiba un gust placut racoritor.
c)Culoarea-apa trebuie sa fie incolora
d)Limpidiatea-apa nu trebuie sa contina nimic din ceea ce ar putea produce o
tulburare.Ea trebuie sa fie limpede.
2)Indici microbiologici
Lipsa germenilor patogeni in apa este conditia cea mai importanta,numarul
germenilor din micoflora proprie nu trebuie sa depaseasca 1000/ml apa.Limita
germenilor coliformi in apa a fost stabilita sub 10/l apa,pentru apele care se
dezinfecteaza,deoarece s-a constatat ca,la aceasta limita,germenii patogeni sunt

Analize de laborator specifice berii

distrusi.
3)Indici biologici
In scop sanitar se recomanda analiza biologica a apei,deoarece organismele acvatice
au o mare stabilitate in comparatie cu germenii microbieni,indicand calitatea apei.
4)Indici chimici ai apei sunt:
a)pH-ul apei-reprezinta o masura a aciditatii sau a alcalinitatii apei.pH-ul se determina
prin urmatoarele metode:cu hartie indicatoare de pH,cu pH-metrul sau prin metode
colorimetrice(metoda scarii etalon de comparare,folosirea comparametrului Hellige).In
caz de litigiu se foloseste metoda de comparare cu scara etalon.
b)Aciditatea apei-aciditatea totala se datoreaza prezentei CO2 liber sau prezentei
acizilor minerali in apa.Aciditatea apei se determina prin dozarea prin titrare cu o baza
tare a aciditatii,in prezenta indicatorilor si se exprima in ml NaOH.
c)Alcalinitatea apei-alcalinitatea permanenta (P) datorata prezentei carbonatilor si
biocarbonatilor si a altor substante alcaline in apa.Alcalinitatea apei se determina prin
dozare prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,in prezenta indicatorilor fenolftaleina si
metiloranj,si se exprima in ml HCl.
d)Duritatea apei-poate fi permanenta sau temporara.
Duritatea temporara (carbonatica)reprezinta continutul de ioni de calciu si de magneziu
din apa.
Duritatea permanenta(necarbonica) reprezinta
continutul de ioni de calciu si
magneziu,corespunzator continutului altor saruri de calciu si de magneziu,in afara de
bicarboranti(sulfati,cloruri,nitriti,)din apa.
Duritatea totala reprezinta suma cationilor metalici prezenti in apa,in afara cationi
metalelor alcaline,exprimata prin concentratiile echivalente in calciu.
Duritatea totala se determina prin complexarea cationilor metalici care formeaza
duritatea,cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetica(EDTA), la pH=10,in
prezenta indicatorului eriocrom negru.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii
solutiei de la rosu la albastru net.
Duritatea apei se exprima in:
grade franceze de duritate:1 grad francez de duritate corespunde la 10mg CaCO3/l
apa
grade germane de duritate:x1 grad german de duritate corespunde la 10mg CaO/l
apa
La apa potabila se admite 20 grade germane

17

5)Indici fizici sunt:

a) temperatura apei-trebuie sa fie cuprinsa intre 5-17 C.Apa sub 5 grade C
favorizeaza imbolnavirea(faringite,amigdalite)Apa cu temperatura mai mare de 17C
are gust neplacut,deoarece pierde gazele dizolvate.
b)Turbiditatea apei-este data de substantele insolubile din apa cu originea din sol sau
poluanti.Turbiditatea se exprima in grade de turbiditate(1 grad turbiditate este egal cu
turbitatea data de 1 mg SiO2/litru apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 5 grade
de turbiditate,in limite exceptionale 10 grade.
c)Culoarea apei-este data de substantele dizolvate in apa.Culoarea apei se apreciza in
grade de culoare(1 grad de culoare este egal cu culoare pe care o da 1 mg platina/litru
apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare,in limite exceptionale
30 grade.
d)Radioactivitatea apei-consta in suma radioactivitatii naturale si artificiale conferita
apei prin poluare cu substante radioactive.In standarde sunt normati emitatorii de
radiatii alfa si beta,cei mai nocivi si care pot patrunde in organism o data cu ingestia
apei.

1.Determinarea aciditatii apei

Principiul metodei:consta in dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii,datorate
prezentei in apa a dioxidului de carbon liber,a acizilor minerali si a sarurilor acizilor
tari,cu baze slabe in prezenta indicatorilor.
Materiale necesare:
pahar Erlenmayer
cilindru gradat 100cm
pahar Berzelius
biureta
palnie biureta
sol NaOH 0,1 N
fenolftaleina
metiloranj
Mod de lucru:
se masoara 100 ml apa
se introduce apa intr-un pahar Erlenmayer si se adauga 2-3 picaturi de
fenoftaleina(pentru determinarea aciditatii totale)sau metiloranj(pentru
determinarea aciditatii reale)

Analize de laborator specifice berii

se titreaza cu NaOH sol 0,1 N pana la aparitia culorii roz (pentru
determinarea aciditatii totale)sau galben-potocaliu(pentru determinarea
aciditatii reale)
Calcul si interpretarea rezultatelor
Aciditatea se calculeaza cu relatia:
Aciditatea=VF,ml NaOH
in care:
V-volumul de sol.NaOH 0,1 N folosit la titrare,in ml
F-factorul de corectie al SOl.NaOH 0,1 N

2.Determinarea alcalinitatii apei

Principiul metodei:consata in dozarea prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,datorate
prezentei in apa a biocarbonatilor,hidroxizilor si a lator substante alcaline,in prezenta
indicatorilor fenolftaleina sau metiloranj dupa caz.
Materiale necesare:
pahar Erlenmayer
cilindru gradat 100 cm
balon cotat 100 cm
pahar Berzelius
biureta
palnie biureta
sol NaOH 0,1 N
fenolftaleina
metiloranj
Mod de lucru:
se masoara 100 ml apa
se introduce apa intr-un pahar Erlenmayer si se adauga 2-3 picaturi de
fenolftaleina(pentru
determinarea
alcalinitati
permanente)
sau
metiloranj(pentru determinarea alcalinitati totale)
se titreaza cu HCl sol 0,1 N pana la disparitia culorii roz,persistenta 1 min(pentru
determinarea alcalinitatii permanente) sau galben-portocaliu,persista 1
min(pentru determinarea alcalinitatii totale)
19

Calculul si interpretarea rezultatelor

Alcalinitatea se calculeaza cu relatia:
Alcalinitatea=VF,ml HCl
in care:
V-volumul de sol.HCl 0,1 N folosit la titrare,in ml
F-factorul de corectie al sol.HCl 0,1 N

3.Determinarea duritatii totale a apei

Principiul metodei:consta in complexarea cationilor metalici care formeaza duritatea, cu
sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetic(EDTA),la pH=10, in prezenta
indicatorului ericom negru T.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii solutiei de al
rosu la albastru net.
Materiale necesare:
balon cu fund plat
balon cotat de 100 cm,1000 cm
pahar Erlenmayer
trepied
bec de gaz
sita de azbest
termometru
pipeta gradata 1,25 cm
sticla de ceas
balanta electrica
spatula
HCl,10%
NH4Cl
CaCO3
-EDTA
hidroxid de sodiu,sol 8%
eriocrom negru T

Analize de laborator specifice berii

Observatie!!!
Reactivi se prepara in modul urmator:
clorura de calciu,solutie:se cantareste 1 g CaCO3(carbonat de calciu),uscat in
prealabil in etuva la 105 grade C timp de doua ore si se trece cantitativ intr-un
balon cotat de 100 cm;se adauga,picatura cu picatura acid clorhidric 10%
agitand continuu pana la dizolvare,evitandu-se excesul de acid.Se aduce la
semn cu apa bidistilata.1 cm solutie corespunde la 0,561 mg CaO.
solutie tampon de clorura de amoniu:5,4 g clorura de amoniu se trece intr-un balon
cotat de 100 cm,se adauga 35 cm amoniac solutie 25%,se aduce la semn cu
apa bidistilata si se pastreza la rece
eriocrom negru T,indicator:0,1 g eriocrom negru T se amesteca prin mojarare cu 10
g clorura de sodiu
EDTA,solutie 0,01 m:3,7225 g EDTA se trec cantitativ intr-un balon cotat 100 cm si
se completeaza cu apa bidistilata pana la semn
Mod de lucru:
se introduce 25 cm apa de analizat,intr0un balon cu fund plat de 100 cm
se adauga 5 cm acid clorhidric
se fierbe 1-2 minute pentru indepartatrea dioxidului de carbon
se raceste
se adauga 1 cm solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH=ul solutiei
la 10
se adauga 0,1 g eroco negru T
se titreaza cu solutie EDTA,pan la cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net.
Factorul solutiei de EDTA se stabileste astfel:
se introduce 10 cm solutie de clorura de calciu,preparata ca mai sus,intr-un vas
Erlenmayer de 100 cm;
se adauga 1 cm solutie 8% de hidroxid de sodium
se adauga 0.1 g amestec indicator(0,2 g murexid si 0,5 g verde de naftol B se
amesteca prin mojarare cu 20 g clorura de sodiu)
se adauga 15 cm apa bidistilata
se titreaza cu solutie EDTA,pana cand culoarea vireaza de la rosu la violet

21

Factorul solutiei de EDTA se calculeaza cu relatia:

Factorul(f)=V/V1
in care:
V-volumul solutiei de clorura de calciu,in cm
V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cmCalculul si intrepretarea rezultatelor
Duritatea totala a apei se calculeaza cu relatia:
Duritatea totala(dT)=0,561V1f/V 101000
in care:
0,561-cantitatea de oxid de calciu,in mg,in care corespunde la 1 cm solutie de EDTA
0,01 m
V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm
f-factorul solutiei de EDTA
V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm
10-cantitatea de oxid de calciu(CaO) in mg, corespunzatoare la 1 grad de duritate

4.Determinarea duritatii permanente a apei

Valoarea duritatii permanente se calculeaza folosind relatia:
dT=dtp+dp [mval/dm]
dp=dT-dtp[ [mval/dm]
dT-duritate totala in mval/dm
dtp-duritate temporara,in mval/dm

5.Determinarea duritatii temporare a apei

Valoarea duritatii temporare este egala cu cea a alcalinitatii fata de metiloranj.
Materiale necesare:
pahar Erlenmayer
biureta
cilindru gradat 100 cm
HCl 0,1 N sau H2SO4
metiloranj

Analize de laborator specifice berii

Mod de lucru:
se introduce 100 cm proba de apa intr-un pahar Erlenmayer
se adauga 1-2 picaturi sol. Metiloranj
se titreaza cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 N pana la virajul culorii de la galben la
oranj ceea ce corespunde pH-ului 4,5
Calculul si interpretarea rezultatelor
Valoarea alcalinitatii,m,se calculeaza luand in considerare ca 1 cm acid 0,1 N=1
mval/dm
Alcalinitate(m)=v1/V[mval/dm]
In care:
V1-volumul de acid 0,1 N,folosit la titrare,in cm
V-volumul probei de apa luate pentru dedtermnare,in cm
Valoarea alcalinitatii m se modifica astfel:
m=V2/V 100[mval/dm]
in care:
V2-volimul de acid 0,1 N,folosit la titrarea alcalinitatii m,in cm
V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm
Calculul si interpretarea rezultatelor
Duritatea temporara(dtp)=2,8m[d]
m-alcalinitatea fata de metiloranj

6.Determinarea pH-ului apei cu ajutorul scarii de comparative

Principiul metodei-pentru determinarea pH-ului se compara proba care contine un
amestec de solutii indicator(rosu de metal si albastru de bromtiol)cu scara etalon de
comparare
Materiale necesare:
tuburi Nessler sau eprubete
stativ eprubete
pipete gradate 1 cm,10 cm
pahar Erlenmayer 300 cm

23

Mod de lucru:
se introduce 10 ml apa de analizat intr-un tub Nessler sau eprubeta colorometrica
similara cu cele in care a fost pregatita scara etalon de comparare
se aduga 0,6 ml din amestecul de solutii indicator
se agita continutul
Calculul si interpretarea rezultatelor
Se compara coloratia scarii colorimetrice,fiecare dintre acestea corespunzand pH-ului
inscris in table
Valoare
pH
Mediu

3
acid

7
neutru

10
bazic

11

12

13

Analize de laborator specifice berii

3.Semifabricate din industria berii

3.1 Maltul-insusiri senzoriale
Maltul reprezinta un produs finit pentru sectia de maltarire a unei fabrici de bere
si totodata o materi prima pentru sectiile de preparare a berii dar de fapt maltul este
semifabricat obtinut prin inmuierea,germinarea si uscarea orzului in conditii
controlate.
Maltul reprezinta o sursa de substante complexe cu rol de substrat dar si o sursa
de enzyme care actioneaza asupra substratului pentru obtinerea extractului mustului.
Maltul determina principalele caracteristici ale berii cum ar fi:tipul de bere,gradul
de fermentare,proprietatile senzoriale si stabilitatea coloidala.
Se disting mai multe tipuri de malt:blond,brun,torefiat,caramel,acid etc.
Insusirile senzoriale ale maltului:
aspectul
culoarea
gustul
mirosul
friabilitatea
puritatea
Aspectul,marimea si uniformitatea boabelor
Boabele de malt trebuie sa fie aspectoase,cat mai mari si uniforme pentru a putea da un
continut de extract cat mai ridicat.
Culoarea.Boabele ded malt blond trebuie sa aiba o culoare galbuie sau brundeschisa,uniforma,fara nuante verzi sau intunecate,asemanatoare cu cea a
orzului.Maltul mucegait prezinta pete de culoare verde,rosie sau neagra.Maltul brun are
culoare brun-inchisa uniforma.
Mirosul boabelor trebuie sa fie characteristic,placut,fara iz de mucegai.
Gustul maltului trebuie sa fie characteristic,placut,usor dulceag la cel blond si amarui
aromat la cel brun.
Puritatea.Maltul trebuie sa aiba un continut cat mai scazut de seminte sau corpuri
staraine.Un malt bun nu trebuie sa prezinte boabe mucegaite care ar putea transmite
gustul de mucegai in bere.
Friabilitatea.Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti.Prin aceasta proba se mai
poate verifica daca maltul este prea umed.
25

3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale

Mustul de malt este un semifabricat obtinut in urma operatiilor de
plamadire-zaharificare a maltului si filtrare a plamezilor de malt.
Plamadirea este operatia de amestecare a fainii de malt cu apa in vederea obtinerii
mustului.Prn aceasta se urmareste trecerea substantelor insolubile ale maltului si ale
cerealelor nemaltificate. In forma solubila cu ajutorul apei si al enzimelor din malt care
transforma substantele macromoleculare in produse cu masa molara mica sau medie.
Zaharificare este operatia de transformare a amidonului din materiile prime in zaharuri
mai simple care pot fi fermentate de catre drojdia de bere.
Calitatea mustului de malt influenteaza considerabila operatia de fermentare si calitatea
berii finite.
Insusirile senzoriale ale mustului de malt sunt:
Culoarea reprezinta o caracteristica importanta a mustului de malt deoarece ea reflecta
tipul maltului supus prelucrarii si de culoarea mustului depinde in cea mai mare masura
culoarea berii.
Gustul mustului depinde de tipul de malt din care face s-a fabricat,apa folosita si unele
cause tehnologice.Gustul trebuie sa fie caracteristc,dulce,fara gusturi straine.
Limpiditatea mustului prezinta interes deoarece este direct legata de gradul de
solubilizare (dezagregare) a maltului sau de gradul sau de uscare.
Aprecierea vizuala a limpiditatii se exprima prin termenii:limpede,slab opalescent sau
opalescent.
Mirosul mustului depinde de aceeasi factori precizati mai sus si trebuie sa fie specific
tipului de malt,fara miros strain(de mucegai,de fum,de acru,etc).Un alt semifabricant
important pentru industria berii este mustul de bere,obinut in sectia de fierbere,in
urma operatiilor de plamadire-zaharificare,filtrare si fierbere cu hamei.
Insusirile senzoriale ale acestuia prezinta unele deosebiri comparativ cu cele ale
mustului de malt datorate in special hameiului adaugat si transformarilor biochimice
specifice procesului de fierbere:
gust(dulce-amarui) si miros specific soiului de hamei
culoare mai inchisa generata de formarea melanoidinilor
limpiditate avansata datorata precipitarii proteinelor.

Analize de laborator specifice berii

3.3 Maltul-analize fizico-chimice

3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice
Controlul zaharificarii plamezii
Zaharificarea-consta in descompunerea si solubilizarea amidonului din malt in decursul
procesului de plamadire.In urma descompunerii se formeaza hidrati de carbon
fermentescibili(maltoza) si dextrine care pot fi utilizati de drojdii si supuse fermentatiei
alcoolice.Enzimele,agenti ai zaharificarii:-amilaza si -amilaza exista in cantitate
mica in bobul de orz,ele se activeaza si se inmultesc in timpul germinarii orzului,ca
urmare a dezvoltarii embrionului,care cu ajutorul lor foloseste hrana solubilizata din
substantele
de
rezerva
existente
in
bob.Procesul
decurge
in
trei
faze:gelifierea,lichefierea si zaharificarea.
Capacitatea de zaharificare a maltului reprezinta un criteriu foarte vechi si des utilizat
pentru aprecierea calitatii mustului,care prezinta o foarte buna corelatie cu mersul
fermentatiei mustului de bere.
Zaharificarea plamezii se controleaza cu proba de iod,in vederea descompunerii
complete a amidonului,in maltoza si dextrine se se exprima prin timpul de zaharificare.
Determinarea continutului de extract
Extractul este dat de totalitatea substantelor solubele ca:zaharuri
fermentenscibile
si
amidon
dextrinizat,proteine,gume
si
pentozani,saruri
minerale,etc.Randamentul in extract da indicatii asupra avantajelor economice ale
materiilor prime:cu cat continutul in extract va fi mai mare cu atat randamentul in alcool
va fi mai mare.
Extractul uscat total se determina prin evaporarea produsului la temperatura de
fierbere apei si cantarirea reziduului ramas.
Continutul de extract se exprima in % sau g/100 cm proba.

27

4. Produse finite-berea
4.1 Berea-insusiri senzoriale
Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica,nedistilata obtinuta prin
fermentarea unui must de malt(si eventual materii prime nemaltificate sau zaharoase)
aromatizat cu hamei si insamantat cu drojdie de bere.
Insusirile senzoriale ale berii sunt:
culoarea
limpiditatea
gustul si aroma
mirosul
spuma
Culoarea reprezinta un indice important de calitate a berii.La fabricarea berilor blonde
se urmareste obtinera unei culori galbene cat mai deschise iar la fabricarea celor brune
culoarea trebuie sa fie bruna,sufficient de intensa,corespunzatoare tipului de bere.
Limpiditatea este o trasatura importanta pe care se pune accent deosebit la analiza
senzoriala a berii.Berea trebuie sa fie perfect limpede,cu luciu cistalin daca se
poate,fara impuritati sau sediment,fara sa fie opalescenta.face exceptie berea Caramel
care poate fi opalescenta si cu sediment.
Gustul si aroma berii
Gustul trebuie sa corespunda tipului de bere respective,mai dulce sau mai amarui sa fie
placut plin,sa nu contina gusturi staraine secundare dezagreabile cum ar fi gustul de
paie,de drofdie sau un gust prea amar.Nu trebuie sa fie fad,aspru,gol sau plat.
La degustarea berii deosebim 3 faze:
faza initiala
faza principala
faza finala
In faza initiala se percepe ce mai bine plinatatea(corpolenta)berii care poate fi
apreciata ca placuta(moale)sau comuna(larga).Concomitent cu plinatatea se percepe
aroma berii.La berile blonde poate sa predomine aroma de hamei sau de diferite
produse secundare de fermentatie(aroma mai mult sau mai putin fructoasa).La berile
brune predomina aroma tipica de malt brun datorita melanoidinelor.
In faza principala a degustarii se apreciaza prospetimea berii,caracterul racoritor si

Analize de laborator specifice berii

perlarea.Cu cat continutul in dioxid de carbon este mai ridicat cu atata creste mai mult
prospetimea.La un exces insa poate aparea un gust intepator,neplacut.
In faza finala se construieste ultima impresie sau gustul final al berii determinat in
special de amareala chiar si atunci cand berile sunt slab hameiate.
Amareala berii trebuie sa fie fina si pura,de substante amare din hamei.Berea nu trebuie
sa prezinte o amareala persistenta ci volatila.
Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,palcut,fara miros strain.
Spuma este una din principalele insusiri senzoriale ale berii care confera acesteia
caracteriul distinctiv comparativ cu celelalte bauturi alcoolice sau carbogazoase.Spuma
berii trebuie sa fie alba,densa,abundenta si persistenta.Ea trebuie sa prezinte o buna
adeziune la pahar astfel incat,dupa fiecare inghititura de bere sa lase pe pahar un inel
alb de spuma.Volumul spumei depinde cel mai mult de continutul in CO2 al berii.
Proprietatile fiziologice ale berii sunt:
valoarea dietetica,nutritiva,energetica si terapeutica
capacitate racoritoare,de a potoli setea si de a destinde omul

Tabel 1: Defectele de gust ale berii

29

Defecte de gust

Cauzele aparitiei defectelor

Gust de paie

Folosirea unui orz cu coaja groasa,cu spice prea mari

Gust amar neplacut

Utilizarea unei ape prea alcaline,a unui hamei vechi

,oxidat, insuficienta spalare a orzului la inmuiere,fierbere si
limpezire insuficienta a mustului

Gust de ars

Folosirea unui malt brun prea uscat

Gust de drojdie
Gust de pasteurizare

Autoliza drojdiei,fermentatie la cald,injectie cu drojdii

salbatice
Regim prea intens de pasteurizare

Gust de lumina

Expunerea berii in sticle la soare

Gust de metal

Dizolvarea metalelor in bere

Gust de bitum

Izolarea defectuasa a recipientelor de fermentare

Gust de mercaptani

Reducerea sulfatilor sau sulfitilor proveniti din hamei

Gust de otet

Accesul oxigenului in bere si actiunea bacteriilor acetice

Gust de flori

Activitatea drojdiilor salbatice

Gust de mucigai

Pivnite si materii prime mucegaite

Gust acid,acru

Infectie cu bactrii lactice

Berea- analize fizico-chimice

1.Determinarea continutului de CO2

Analize de laborator specifice berii

Dioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma fermentarii si are
urmatoarea influenta asupra berii:
imbunatateste gustul
formeaza spuma
conserva berea impiedicand in mare masura dezvoltarea microorganismelor
straine,daunatoare berii.
Dioxidul de carbon rezulta din:
fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic si
dioxid de carbon;procesul biochimic de transformare a glucidelor in alcool
etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-Lussac.
fermentatia secundara,cand continua fermentarea extractului nefermentat cu
limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbon
Cantitatea de dioxid de carbon ce se dezvolta la fermentarea extractului este de
aproximativ 50% din zaharul ce fermenteaza.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen care se petrece in timpul
fermentatiei secundare.Berea contine dupa fermentarea primara aproximativ 0,2%
dioxid de carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de trqagere) care contine 0,350,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare trebuie sa se acumuleze in mediu inca
o cantitate de 0,25% dioxid de carbon.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este influentata de urmatorii factorii:
temperatura
presiunea
durata de depozitare
Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers.
La presiunea atmosferica,100 grame apa(100 ml),berea dizolva:
tC

0
g 0,335

10

15

20

0,309

0,287

0,277

0,208

0,249

0,232

0,197

0,196

CO2
in
100g
apa
Odata cu cresterea presiunii creste solubilitatea dioxidului de carbon.
Coreletia dintre solubilitatea dioxidului de carbon si presiune este urmatoarea:
31

1at.=0,321 x 1=0,321 CO2

1,1 at.=0,321 x 1,1=0,3531 CO2
1,4 at.=0,321 x 1,4=0,4493 CO2
1,5 at.=0,321 x 1,5=0,4815 CO2
Temperatura scazuta mareste solubilitatea dioxidului de carbon din bere.

1.Determinarea continutului de CO2 din bere

Principiul metodei:consta in neutralizarea cu o solutie alcalina a CO2 din bere in
prezenta fenolftaleinei.
Se folosesc 2 probe:
proba se foloseste pentru determinarea aciditatii totale a berii(inclusiv CO2)
a doua proba se foloseste pentru determinarea aciditatii a berii din care s-a eliminat
CO2 prin fierbere,diferenta dintre cele doua titrari determina calitatea ded alcalini
retinuta de CO2.
Materiale necesare:
pahar Erlenmayer
pipeta
biureta
reactivi necesari:
carbonat de sodiu 0,2 N
fenloftaleina,solutie alcoolica 1%
acid clorhidric 0,1 N
apa distilata si racita la 5C
Modul de lucru
se raceste o sticla de bere in gheata cu sare la 0C
se introduce intr-un pahar Erlenmayer 50cm Na2CO3,25 cm bere racita,400 cm
apa distilata,1cm fenolftaleina solutie alcoolica 1%
se titreaza cu HCl 0.1N(V1 cm)pana la decolorarea solutiei
se fierb 25cm bere si 100 cm apa disilata(proba a doua)
se raceste in gheata cu sare apoi se adauga 400 cm apa distilata si racita in care sa adaugat 1cm fenolftaleina,solutie alcoolica 1%
se titreaza cu Na2CO2(V2 cm)
Calculul si interpretarea rezultatelor
Continutul de CO2 din bere se calculeaza cu formula:

Analize de laborator specifice berii

CO2=[(50-V1/2)-V2]x0.0044x100/25g la 100ml bere
In care:
-V1=cm HCl 0.1N folositi la prima titrare
-V2=cm Na2CO3 0.2 N folositi la a doua titrare
-0.004=g CO2 corespunzatoare la 1cm Na2CO3 0.2N
O valoare mai mica decat valoarea standard indica o slaba impregnare a berii cu CO2
care determina gustul fad,apos al berii.
O valoare mai mare determina spumarea abundenta si greutati la imbuteliere.

2.Determinarea calitatii spumei berii.Metoda Hartong

Principul metodei :se bazeaza pe turnarea berii intr-un recipient si determinarea
aspectului, persistenta si adeziunii spumei formate.
Materiale necesare:
cilindru gradat de 250ml cu diametrul de 25 ml
palnie cu diametru orificiului de 7mm
stativ pentru sprijinul palniei
Mod de lucru:
proba de analizat se mentine in baie la 15
se toarna in cilindru gradat pentru formarea spumei
se masoara volumul berii si al spumei din minut in minut pana cand apare suprafata
berii prin spuma
se trec datele in tabel
Calculul si interpretarea rezultatelor se face media aritmetica a rapoartelor(R)si se
calculeaza indicele de spuma(S)
S=media aritmetica a rapoartelor(R)/nr.de minute pana la disparitia spumei
In functie de rezultatele obtinute calitatea spumei se apreciaza astfel:
-0,1...0,35-spumare foarte buna
-0,35...0,70-spumare buna
-0,70...1-spumare insuficienta
-peste 1-spumare foarte slaba

Tabel 2:Determinarea spumei

33

Nr.minute Volumul berii(ml) Volumul spumei(ml)

1

20

230

80

12.5

95

10

VB=volumul berii
VS=volumul spumei
R=media aritmetica a rapoartelor

Raportul=VB/VS(R)

Spuma

5.32

1.77

Analize de laborator specifice berii

3.Determinarea concentratiei alcoolice la bere
Principiul metodei consta in metoda distilarii care se foloseste la analiza
bauturilor alcoolice(bere),in cazul de litigiu.In buletinul de analiza se va specifica metoda
folosita.
Distilarea unei bauturi alcoolice cu extract si determinarea densitatii relative a
distilatului cu picnometrul,iar din tabele se determina concentratia alcoolica
corespunzatoare bauturii alcoolice rspective(bere)
Materiale necesare:
balon de distilare
deflegmator
termostat
refrigerent cu serpentina sau cu bule,lung de 50-55 cm
tub de sticla prelungit(alonja)pentru prinderea distilatului efilat la un capat cu
diametru in varf de 2-3cm
balon cotat de 200ml
vas de racire cu apa si gheata sau apa cu temperatura sub 15
sticla cu palnie de azbest
solitie NaOH 2N
fenolftaleina solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru
berea de analizat se aduce la temperatura de 20C,se introduce intr-un balon cotat
de 200ml pana aproape de semn
se termostateaza balonul in baie de apa 20C timp de 20 minute dupa care se aduce
la semn
se trece bautura in balonul de distilare
se neutralizeaza cuNaOH in prezenta fenolftaleinei,aciditatea fiind determinatasi in
balonul de distilare pentru uniformizarea fierberii in balonul de distilare se
introduc cateva bucatele de portelan poros pentru a avea o fierbere regulata
balonul colector se aseaza in tubul efectuat al alonjei astfel incat sa patrunda in apa
fundul balonului
distilarea se poreste atunci cand balonul s-a umplut 3/4 din capacitatea sa
Cu ajutorul distilatului obtinut se determina continutul de alcool prin metoda
picnometrului.
Interpretarea rezultatelor folosind anexele 8 si 9 se determina concentratia alcoolica
in procente volumetrice.
35

5. Analize microbiologice ale berii

Berea se obtine printr-o fermentatie alcoolica a mustului fabricat prin macerarea maltului
de orz.
Microbiologia bobului de orz are loc in prezenta:
a)bacterii:
genul Pseudomonas
genul Lactobacillus
genul Bacillus
b)mucegaiuri:
genul Penicillium
genul Aspergillus
genul Fusarium
genul Nigrospora
genul Rhizopus
La fabricarea berii materia prima este orzul care sufera in prealabil un proces de
maltificare in scopul activarii si formarii de enzime amilolitice si protolitice.
Maltul obtinut dupa germinare se combina cu nemaltificate(porumb),ce maresc
cantitatea de amidon care contribuie la obtinerea mustului de malt cu un continut pidicat
de glucide fermentescibile.
Fermentatia alcoolica a berii este realizata de:
drojdia de fermentatie superioara (sauinalta)Saccharomyces cerevisiae
drojdia de fermentatie inferioara(saujoasa)Saccharomyces uvarum(carlsbergensis)
Aceste doua grupe se deosebesc prin:
temperatura la care produc fermentatia
tendinta pe care o au de a se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei.

Tabel 3:Caracteristici ale drojdiilor care produc fermentatia inferioara/superioara a

Analize de laborator specifice berii

beri

Fermentatia joasa(inferioara)

Fermentatia inalta(superioara)

-este cea mai raspandita si are loc la -se realizeaza la 18-22C,

temperaturi cuprinse intre 7-15C,
-este produsa de drojdia Saccharomyces
-este
produsa
de
drojdia cerevisiae,
Saccharomyces
-drojdiile de fermentatie superoara fermenteaza
Carlsbergeniusis(varietatea S.uvarum), foarte intens mustul de malt,suporta aciditatea
-drojdia floculeaza si sedimenteaza la si alcoolul si dau o bere cu o aroma
sfrarsitul fermentatiei,
caracteristica,
-in timpul fermentatiei drojdiile se depun
la fundul vasului,deoarece au sarcini
electrice negative si nu sunt antrenate
de dioxidul de carbon,

-in timpul fermentaiei,drojdiile se ridica la

suprafata,in
spuma
care
acopera
lichidul,antrenate de dioxidul de carbon care se
degaja ca urmare a fermentatiei alcoolice,

-drojdiile de fermentatie inferioara sunt -drojdiile de fermentatie superioara formeaza la

mai sensibile la aciditate si alcool,dar sfarsitul fermentatiei un depozit pulverulent.
se inmultesc mai repede decat drojdiile
de fermentatie superioara,
-drojdiile de fermentatie inferioara au o
putere de fermentatie mai mica,insa
dau o bere de calitate superioara,
-drojdiile de fermentatie inferioara
formeaza la sfarsitul fermentatiei un
depozit floconos.
La depozitarea orzului in conditii necorespunzatoare,prin cresterea umiditatii
orzului,poate avea loc mucegairea si incingerea cerealelor,se pot dezvolta mucegaiuri i
in zona embrionara,caz in care orzul isi pierde capacitatea de germinare.
Cand mucegairea este produsa de mucegaiuri toxicogene,exista pericolul ca,prin
prelucrare,micotoxinele se gasesc in bere.

Alterari ale berii

37

Alterarile berii sun produse de un numar relativ restrans de microorganisme,deoarece

exista factori cre favorizeaza fornarea lor.
Contaminarea poate fi realizata de drojdii sau de bacterii,care pot interveni la diferite
niveluri ale fabricatiei.
Maltul uscat si umidificat poate fi contaminat cu Clostridium butyricum sau cu
lactobacili.Aceste bacterii sunt selectionate in cursul tratamentelor termice.Mustul poate
fi contaminat la suprafata cu mucegaiuri.
Drojdia de cultura,daca nu s-a realizat filtrarea corespunzator,poate conduce la
fermentarea berii in recipiente,cu formare de tulbureala si spumare intensa la
deschidere.
Bacteriile patogene se intalnesc extrem de rar,datorita faptului ca berea este
pasteurizata,este protejata si are stabilitate.

Tabel 4: Microorganisme care produc defecte ale berii

Microorganisme
Bacterii

Defectul

Pediococcus damnosus

Produce vascozitatea berii

Lactobacillus pasteurianus

Produce tulbureala berii

Achromobater,

Produc tulbureala,

Flavobacterium

Imprima gust si miros neplacut

Sachharomyces pasterianus
Drojdii

Produc fermentari anormale,care schimba

gustul,
Produc tulbureala
Hansenula anomala
Torulopsis sp.
Candiada sp.
Rhodotorula
Kloeckera
Saccharomyces diastaticus

Analize de laborator specifice berii

6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de

analiza
Protectia muncii n tara noastra ca n majoritatea statelor dezvoltate este o problem de
stat, beneficiind de o legislatie corespunztoare.
Protectia muncii reprezint o component a procesului de productie si constituie
ansamblul de actiuni si msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea
n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnaviri profesionale.
Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita
accidentele de munca n cadrul activitatii elevilor n ateliere, laboratoare sau
ntreprinderi.
Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si
corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.
Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum
si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de
munca sau lucrarii efectuate n cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa
cunoasca:
Masuri de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice
Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor
Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta ncheiata,
basca,batic, sort,manusi)
n atelierele scolare si n laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:
Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul
de protective adecvat
La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se
convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice
Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:
Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de
munca legate de remedierea situatiei
Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numai
coloana de forta pentru ventilatoare
Se sting becurile de gaz
Se deschid toate ferestrele
39

Se solicita ajutorul personalului specializat

Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului
Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca
Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-se
imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala
Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si
blocarea pornirii accidentale
In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca
accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica
Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precum
si etaneitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune
La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane
Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate
Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al
retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia
ventilului, iar ventilul va fi etichetat
Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele
de laborator pentru baut si pentru mancare
Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau
compusi toxici, inflamabili sau explozivi
La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara
reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi
utilizate in ziua urmatoare
La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa
verifice:
Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;
Daca sunt stinse becurile de gaz;
Daca este stinsa lumina;
Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea
In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei
astfel:
Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsa
cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o
lingurita la un pahar cu apa)
Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsa
cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Analize de laborator specifice berii

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa
intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si
se va chema de urgenta medical
Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa
spalarea elevilor pe maini
Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor
prevazute in lucrarea pe care o efectueaza
Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea
normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.ncalcarea
acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor
Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si
cunoastere a regulilor de protectia muncii.
Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:
Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare
pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce
trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet
de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului
elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se
consemneaza in fisa de instructaj individual.
Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat
elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul
familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific
de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare
cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor
Se recomanda:
Echipamentul de protective (halat, jacheta, sort, boneta, basma, cizme de
cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa , nu poate fi
folosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupurile sanitare.
Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de
curatenie.
Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In
acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:
Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun
din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe
piele.
Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din
industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In
acest sens:
41

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea

grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire
Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa
calda , sapun si peria de unghii.
Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare
electrice;
Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija
Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de
par in produsele alimentare
In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate
Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este interzisa
depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

Analize de laborator specifice berii

7.Bibiografie
1.Banu C. Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii,Editura Agir,Bucuresti,2000
2.Berzescu P. Tehnologia berii si a maltului,Editura Ceres,Bucuresti,1981
3.Cojocaru C. Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentative (Tehnologia
berii), Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1985
4.Hopulele T.

Curs de tehnologia maltului si a berii,Universitatea din Galati,1982

5.Stoicescu A.,Hopulele T. Indrumar de laborator pentru industria spirtului, drojdiei si a

berii,Editura Institutul Politehnic,Galati

43