Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPECIALIZAREA TPPA
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: F.R.
Craiova
2003
1. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
unde:
P(G.M.) – prag de gust şi de miros
N – număr de ml de apă din proba supusă analizei
R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.
Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare
cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici
microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă
absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.
Are o importanţă, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg
aproape toate operaţiile legate de fabricare.
Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile,
îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel: berea de Pilsen este obţinută cu o apă
cu duritate foarte mică; berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un
conţinut ridicat în bicarbonaţi de Ca şi puţini sulfaţi; berea de Dortmund, puternic aromată,
este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinînd îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile
amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu.
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită, depinzînd mult de natura şi
starea geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile
cu care se încarcă.
Apa naturală are un conţinut normal de săruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la
sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, apa reprezintă o soluţie
foarte diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată de ioni.
Cei mai importanţi ioni din apa naturală sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) şi anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi dintre aceştia sunt ionul bicarbonic HCO 3-
şi ionii de Ca2+ şi Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- şi NO2- în apă denotă poluarea cu ape menajere.
Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă tehnologică, dar
care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul berii.
Apa conţine în ea, dizolvat, CO2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţi de Ca şi
Mg, cu care este în echilibru.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este
dată de sărurile de Ca şi Mg existente în ea. Conţinutul acestor săruri se exprimă în grade de
duritate. Un grad de duritate corespunde la 1 g oxid de calciu pentru 1 hl de apă (1 ogerman)
sau 1 g carbonat de Ca la 1 hl apă (1o francez).
Există duritate temporară şi duritate permanentă. Duritatea temporară este dată de
bicarbonaţii de Ca şi Mg.
Prin fierbere, bicarbonaţii se transformă în carbonaţi insolubili sau greu solubili:
Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O
Deci prin fierbere se îndepărtează duritatea temporară iar apa devine mai puţin dură.
Alte săruri (de Ca, Mg, sulfaţii, clorurile, nitraţii), în timpul fierberii rămîn în soluţie.
Acestea constituie duritatea permanentă a apei. Suma celor două durităţi (temporară şi
permanentă) formează duritatea totală.
Din punct de vedere al durităţii totale există următoarea clasificare a apelor:
între 0 – 4o – ape foarte moi
între 5 – 8o – ape moi
între 9 – 12o ape de duritate mijlocie
între 13 – 18o ape dure
între 19 – 30o ape foarte dure
Apele cu conţinut mai mare în bicarbonaţi de Ca şi Mg sunt corespunzătoare pentru
sorturile de bere, de culoare închisă şi cu o amărăciune slabă. Pentru sorturile de bere de
culoare deschisă şi cu amărăciune specifică de hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea apelor în fabricile de bere se realizează prin: adăugare de ghips, fierbere,
adăugare de var stins, adăugare de barită şi săruri de bariu, filtrare cu permutiţi. Această
metodă se bazează pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca şi Mg, în timpul filtrării, în filtre
speciale cu permutiţi naturali şi artificiali.
Permutiţii naturali, denumiţi şi zeoliţi sunt silicaţi de aluminiu şi un metal alcalin pe
care-l pot schimba uşor cu un metal alcalino-pămîntos şi invers.
2r
V= ( D − d )g ,
9v
unde:
V – viteza de cădere a unei particule
r – raza particulei pusă în mişcare
D – densitatea particulei
v – vâscozitatea lichidului
d – densitatea lichidului
g – acceleraţia gravitaţională
1.7.3. Filtrarea apei reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea
acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coarţ
extras din râuri, spălat şi sortat.
Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 – 8
m/h). În intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide şi microfiltre.
1.7.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea căldurii,
radiaţiilor ionice, a radiaţiilor ultraviolete şi a electricităţii) sau prin metode chimice cu:
utilizarea clorului şi a substanţelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul şi
cuprul în concentraţii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei – ce necesită instalaţii
speciale în care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune în aer uscat.
Berea - este o băutură slab alcoolică mult solicitată de consumatori în special în sezonul
călduros.
În unele ţări situate în nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania ş.a.
consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.
Principalele caracteristici ale berii :
- Alcool 2,50 - 5 vol %
- Extract 4 - 5,50 %
- CO2 0,35 - 0,40 %
Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritivă
este de cca 450 kcal/l. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare
închisă şi de pînă la 2/3 la cele blonde.
Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidraţi de
carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de
aminoacizi esenţiali, şi mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uşor.
Se adaugă substanţe minerale şi în special fosfaţi, alături de componenţi ai complexului
de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului
înglobat. Se favorizează funcţiile ficatului şi se împiedică o aglomerare a depunerilor de
grăsimi în celulele ficatului.
2.3. Brasajul
Reprezintă totalitatea transformărilor care au loc din momentul amestecării făinii de
malţ cu apa şi pînă la obţinerea mustului.
Factorii care influenţează brasajul sunt : cantitatea şi calitatea apei ; calitatea malţului ;
natura amidonului din plămadă ; temperatura şi valoarea pH ; compoziţia măcinişului ;
procedeul de brasaj.
În această fază a procesului tehnologic se desfăşoară două importante procese :
zaharificarea amidonului şi hidroliza proteinelor.
Amidonul, sub acţiunea amilazelor se transformă în dextrine şi maltoză ca produşi
principali conform reacţiilor :
(C6H10O5)n → x (C6H10O5) n/x dextrină 20 %
(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22O11 maltoză 80 %
În timpul zaharificării apar însă şi alţi constituenţi cum sunt: hexozele, zaharoza,
maltotrioze ş.a.
Asupra celor doi constituenţi ai amidonului (amilaza şi amilopectina) acţionează α şi β
amilaza. În funcţie de temperatură, pH-ul optim variază între 4,6 şi 6 pentru α amilaza şi 4,4 şi
6 pentru β amilaza. Cînd temperatura este mai scăzută şi pH-ul optim este mai scăzut. Astfel,
pentru α amilază la temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de
700C pH-ul optim este de 5,8 - 6.
Hidroliza proteinelor
În orz şi malţ se găsesc următoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina
orzului) ; globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.
Din malţ, în must trec numai 30-35 % din substanţele proteice. Asupra acestora
acţionează proteinazele, peptidazele şi amidazele. În urma hidrolizei substanţelor proteice în
medie apar albumoze, peptone, polipeptide şi aminoacizi (necesari nutriţiei drojdiilor).
Enzimele proteolitice acţionează bine la temperaturi de 48-500C şi pH 4,3 - 5,0.
GF = grad de fermentare în %
ep = extractul mustului primitiv în %
et = extractul în produsul fermentat în momentul determinării GF în %
După modul în care se determină et (extractul în produsul fermentat ) şi după momentul
calculării gradului de fermentare se deosebesc :
- grad de fermentare aparent, cînd et se măsoară ca extract aparent în mustul
fermentat, coţinînd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;
- grad de fermentare real cînd et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat
prin distilare şi reconstituit :
GFr = GFap x 0,81
GFr = Grad de fermentare real
GFap = Grad de fermentare aparent
0,81 = factor stabilit de Balling
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important să se stabilească
următoarele grade de fermentare :
- gradul final de fermentare, determinat numai în condiţii de laborator ; el exprimă
fermentescibilitatea maximă a unui anume must ;
- Gradul de fermentare în berea tînără, deci după fermentarea primară ;
- Gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară şi maturare, denumit grad
de fermentare al berii la vînzare
Grad de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori : grad de
fermentare aparent în berea tînără% pentru berea blondă 70-73, berea brună 58-60 ; grad
final de fermentare aparent 80-83% pentru berea blondă şi 70-72% pentru berea brună.
Alte transformări în must în timpul fermentării :
- transformări ale substanţelor cu azot
- scăderea pH-ului de la 5,3-5,6 în mustul primitiv, la 4,3-4,6 în bere cauzată de
formarea de acizi organici
- deschiderea culorii berii (datorită scăderii pH-ului şi adsorbţiei de substanţe
colorante de către drojdie)
- precipitarea şi adsorbţia de către drojdie a unor substanţe amare şi polifenolice (se
elimină 25-30% din substanţele amare)
- dizolvarea CO2 în bere, solubilizarea fiind dependentă de temperatura berii şi de
presiunea exercitată asupra berii. Berile de bună calitate au 4,5-5,0 g CO2/l. Numai
cca.15 % din Co2 produs la fermentaţie rămîne dizolvat în bere. Restul CO 2 este
pierdut sau poate fi colectat.
2.8.1. Cultura pură de drojdie se obţine în următoarele trepte de multiplicare :
- izolarea de celule de drojdie cu însuşiri dorite şi obţinerea culturii-stoc. Izolarea se
face din must în fermentaţie. Colonia cu drojdia cea mai viguroasă este însămînţată
în 5 ml must steril, iar din aceasta se însămînţează drojdia pe mediu solid,
constituind cultura stoc, ce se păstrează la 0-50 timp de 6-9 luni ;
- multiplicarea drojdiei în laborator şi obţinerea culturii pure de laborator în condiţii
perfecte de asepsie ;
- multiplicarea drojdiei în instalaţii industriale de culturi pure cu obţinerea culturii
pure pentru şarjele industriale.
Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizează instalaţii de culturi pure sau
vase de culturi pure deschise, utilizate în fabricile mici.
Fermentarea primară se realizează în linuri de fermentare, de obicei, închise în capac,
dar care lucrează la presiune atmosferică. Pentru fermentarea secundară sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucrează la
suprapresiune de cca. 1 bar.
În ultimii ani au apărut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate în aer
liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, în care se poate
desfăşura numai una din perioadele de fermentare sau ambele.
Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din oţel inoxidabil sau
din aluminiu.
2.8.2. Desfăşurarea procesului de fermentare primară
Fermentaţia mustului începe cu însămînţarea acestuia cu cultura drojdiei care se
distribuie uniform în mustul aerat, realizîndu-se o concentraţie de celule de 15-30 mil/hl must.
Fermentarea mustului în vederea obţinerii de beri de fermentare inferioară se poate face
în următoarele variante :
- fermentaţie la rece, caracterizată de temperatura de însămînţare de 5-60C şi o
temperatură maximală de 8-90C. Se obţin beri de o calitate foarte bună plinătate a
gustului şi cu bune însuşiri de spumare ;
- fermentaţia la cald caracterizată de temperatura de însămînţare de 7-80C şi o
temperatură maximală de 10-120C. În condiţiile menţionate, scăderea pH-ului este
mai rapidă, berile au o plinătate a gustului şi însuşiri de spumare mai reduse, dar o
foarte bună stabilitate coloidală.
Durata fermentaţiei primare depinde de modul de conducere a fermentaţiei şi este de 6-
10 zile.
În desfăşurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.
Prima fază ce apare în primele 20 ore de la însămînţare constă în apariţia pe suprafaţa
mustului a unei spume de culoare albă. Aceasta conţine proteine şi răşini de hamei precipitate.
Scăderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 unităţi. Drojdia se dezvoltă
intens în această fază.
Faza a doua zisă şi a crestelor joase. În acest stadiu pătura de spumă se desprinde de
marginea linului şi capătă aspect de smîntînă groasă.
Această fază durează 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7,
culoarea crestelor se închide treptat. În această fază este nevoie de o răcire puternică, altfel
temperatura ar creşte zilnic cu circa 20C.
Începînd cu ziua a treia de fermentare se semnalează apariţia "crestelor înalte ",
caracterizate printr-o fermentare intensă.
Suprafaţa spumei se colorează în galben-brun, iar înălţimea crestelor depăşeşte uneori
30 cm. Din cantitatea de extract se consumă 2,5% /zi, faza durînd 2-3 zile. PH-ul scade la
valori de 4,6-4,4.
Dezvoltarea drojdiei este puternic frînată, deoarece s-a consumat întreaga cantitate de
O2 prezentă în mediu. Ca urmare, are loc începerea floculării. Răcirea trebuie realizată cu
grijă, astfel încât la începerea floculării să se realizeze un grad de fermentare de 40-45%.
Ultima fază de fermentare este caracterizată printr-o scădere treptată a suprafeţei
crestelor. Spuma se restrînge şi se formează un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care
reţine în special răşinile de hamei. Scăderea extractului este de 0,2-0,4% în fiecare zi iar pH-
ul rămîne costant. La trecerea berii tinere, zisă şi crudă, la maturare, este necesară eliminarea
stratului ce pluteşte pe suprafaţa lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile.
Urmărirea desfăşurării fermentaţiei se face prin măsurarea zilnică a extractului aparent,
a temperaturii şi a pH-ului, valorile fiind înscrise într-o fişă a şarjei de must fermentat şi
reprezentate într-o singură diagramă de fermentaţie.
După fermentarea primară are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l cremă de drojdie/hl must)
şi recuperarea CO2.
2.8.3. Fermentarea secundară.
Berea tînără, rezultată de la fermentarea primară, are un gust pronunţat de drojdie, o
amăreală înţepătoare, un buchet crud în care se percep mercaptanii cu miros neplăcut. Din
acest motiv, berea tînără este supusă fermentării lente la temperaturi scăzute, pentru
descompunerea unei părţi cât mai mari din extractul fermentescibil, rămas după fermentarea
primară, proces care se numeşte fermentaţie secundară şi durază 4-8 săptămîni.
La fermentaţia secundară se realizează :
- continuarea fermentaţiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la
vînzare ;
- saturarea berii cu CO2 ;
- limpezirea naturală a berii;
- maturarea berii.
Berea vine la fermentarea secundară cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80%
maltoză şi 20% maltobioză, mai greu fermentescibilă.
Fermentaţia secundară este influenţată prin scăderea treptată a temperaturii, de
cantitatea de zahăr fermentescibil şi concentraţia de celulu în suspensie.
În decursul fermentării secundare au loc următoarele fenomene : sedimentarea drojdiei
şi a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun în mare parte ; scade conţinutul de
substanţe volatile care conferă buchetul de tînăr, respectiv mercaptani, SO2 şi acetaldehida ;
creşte conţinutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componenţi ai aromei berii) suferă o
creştere care poate fi de pînă la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplăcut, este
descompus în mare parte.
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia în bere. Conţinutul de CO2
din bere, după fermentarea secundară este de circa 0,44%, dacă temperatura ei este de - 10C.
Pentru berea âmbuteliată conţinutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie
realizată în tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
2.8.4. Limpezirea naturală a berii este necesară pentru îndepărtarea particulelor de trub
la rece, formate în timpul fermentaţiei, precum şi a celulelor de drojdie ce au realizat
fermentaţia secundară.
Limpezirea berii depinde de : cantitatea şi proprietăţile trubului din bere ; temperatura şi
pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitării berii ; vâscozitatea berii.
Pentru a alimina cât mai eficient trubul la rece, este necesară o depozitare de minim 7
zile, la -10C -20C.
2.8.5. Maturarea berii constă în înobilarea gustului şi aromei berii. Maturarea se
datorează depunerii drojdiilor şi precipitatelor din bere, antrenarea unor compuşi volatili cu
CO2 care degahă, transformarea unor compuşi cu prag de sebsibilitate mai ridicat
(diacetialdehide). Berea se consideră matură cînd conţinutul în diacetil scade sub 0,1 mg/l.
2.8.6. Filtrarea berii şi stabilizarea
După fermentare secundară şi maturare, berea este mai mult sau mai puţin tulbure,
datorită particulelor fine de trub şi a celulelor de drojdie care au rămas în suspensie.
Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă, cu luciu. La limpezire
berea îşi âmbunătăţeşte însuşirile gustative şi de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidală şi
biologică.
Reţinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant şi se realizează prin două
mecanisme : prin cernere (reţinere de suprafaţă) în care caz sunt reţinute patrticulele ci
diametrul mai mare decât diametruk porilor stratului filtrant. Sunt reţinute atât particulele în
suspensie cîi şi coloizii cu molecule mari ; prin reţinere pe materiale foarte poroase, cu o
suprafaţă mare de filtrare şi cu acţiune adsorbantă (filtrare adîncă).
Cu asemenea materiale sunt reţinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar şi cele
dizolvate molecular în bere.
Materialele filtrante folosite în industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare.
Materialele cu strat fix se clasifică în : masă filtrantă ; cartoane filtrante care pot fi de mare
productivitate, de filtrare fină, de filtrare avansată, sterilizantă şi membrane filtrante (pentru
microfiltrare şi ultrafiltrare).
Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport
(cartoane din fibră de celuluză, site metalice). Ca materiale aluvinare se folosesc kiselgur-ul
(pămînt de diatomee) şi perlita.
Sterilizarea berii
Berea livrată în consum trebuie să-şi menţină calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat. Instabilitatea berii în timp se poate datora :
- modificării gradului de dispersie a unor coloizi, creşterii moleculelor de coloizi,
pierderii solubilităţii lor şi apariţiei de suspensii care duc la tulbureala berii ;
- multiplicării unor microorganisme de infecţie care produc modificări nedorite de
gust şi miros ;
- înrăutăţirii în timp a aromei berii, denumită pierderea stabilităţii aromei sau
"âmbătrînirea berii" .
Este necesară stabilizarea coloidală a berii în cazul berilor ce se pasteurizează, pentru că
pasteurizarea determină apariţia trubului.
Ca metode de stabilizare se utilizează :
- subrăcirea berii înainte de filtrare prin depoziaterea cel păuţin 7 zile la -20C - 00C ;
- modificarea complexităţii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu
preparate enzimatice. Se utilizează papaină 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile înainte de fitrare ;
- tratarea berii cu agenţi de stabilizare, produşi insolubili care reţin prin adsorbţie
precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizaţi frecvent sunt: preparate pe bază de gel de
siliciu, polivinilpolipirolidona, sbstanţe antioxidante (acid ascorbic, reductonele,
glucozoxidaza-catalaza).
Stabilizarea biologică a berii se face prin filtrare sterilizantă urmată de umplere sterilă.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizată pentru stabilizarea berii.
În practică se utilizează passteurizarea berii în sticle cu pasteurizatoare tunel.
- pasteurizarea în flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci.
Pasteurizarea se realizează la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C timp
de 50 secunde.
Ambalarea berii se face în sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verde-
brun pentru a preveni apariţia "gustului de lumină". De asemenea se mai practică
âmbutelierea în cutii metalice, sticle nerecuperabile şi butoaie din aliaje de aluminiu.
3. TEHNOLOGIA OBŢINERII DROJDIEI DE PANIFICAŢIE
Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid străveziu, incolor, cu miros caracteristic,
are temperatura de fierbere de 78,350C, pH 7 şi densitatea de 0,789. Este higroscopic, volatil,
formînd soluţii cu apa de orice concentraţii.
Etanolul se prepară după metoda microbiologică prin fermentarea zahărului cu
levuri. Pe cale chimică se obţine din etilenă, prin hidratare în prezenţa acidului sulfuric.
Prin fermentare, etanolul alimentar se obţine din: cereale, cartofi, sfeclă de zahăr şi
melasă. Se mai obţine din deşeurile de la vinificaţie.
Alcoolul etilic se foloseşte pe larg în industria fermentativă, la prepararea vinurilor
alcoolizate, esenţelor, infuziilor lichiorurilor şi rachiurilor.
4.1. Clasificarea materiilor prime:
4.1.1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, secară, grâu, orz, ovăz, orez, sorg;
- cartofi;
- rădăcini şi tuberculi de plante tropicale.
4.1.2. Materii prime zaharoase:
- sfecla şi trestia de zahăr;
- melasa din sfecla şi trestia de zahăr;
- struguri, fructe, tescovine dulci.
4.1.3. Materii prime celulozice:
- deşeuri din lemn de brad, molid, fag;
- leşii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4.1.4. Materii prime care conţin insulină şi lichenină:
- tuberculi de topinambur;
- rădăcini de cicoare;
- muşchi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii şi melasa.
Compoziţia chimică a cartofilor:
- umiditate 75 %;
- substanţe extractive neazotoase 20,85 %, din care amidon 18,0 %;
- proteine 2 %;
- lipide 0,15 %;
- celuloză 1 %;
- substanţe minerale 1 %.
4.1.5. Melasa reprezintă o soluţie concentrată de zaharuri alături de care se mai află
diferite substanţe minerale şi alţi constituenţi organici.
Compoziţia chimică a melasei din sfecla de zahăr:
- apă 20-25 %;
- substanţă uscată 75-80 %;
- zahăr total 44-52 %;
- zahăr invertit 0,1-0,5 %;
- rafinoză 0,6-1,8 %;
- azot total 1,2-2,4 %;
- substanţe minerale 7,6-12,3;
- pH 6-8,6.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt malţul verde, preparate
enzimatice microbiene, săruri nutritive şi factorii de creştere, acidul sulfuric, antispumanţi,
antiseptice şi dezinfectanţi.
Fermentarea melasei
La fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue şi continue. În ultima vreme
au luat extindere cele continue. Metodele de fermentare continuă se împart în două grupe şi
anume: fermentarea continuă cu separarea şi reutilizarea drojdiei în procesul de fermentare.
4.4. Fabricarea alcoolului din melasă
Distilarea este procesul de trecere a unei părţi din plămezile fermentate în stare de
vapori, prin fierberea acestora în recipiente rezistente la temperaturi ridicate şi condensarea
vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent.
Altfel spus, printr-un aport însemnat de calorii o parte din lichidul supus distilării (în
cazul nostru plămezile fermentate) se transformă în vapori.
Compoziţia celor două faze – lichidă şi de vapori – nu este în general identică. Faza
de vapori este mai bogată în elementul cel mai volatil, decât faza lichidă, din care s-a format
sub acţiunea căldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori se va obţine un lichid mult
mai bogat în elemente volatile, decât plămada din care s-au obţinut vaporii (de 4-5-6 ori şi
chiar mai mult).
Plămezile fermentate constituie un amestec de apă, produse de fermentaţie, alcool
etilic şi produse secundare (alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide ş.a.).
În aceste plămezi concentraţia în alcool etilic este de 8-11 vol % (8-110).
Prin distilare alcoolul etilic şi toate celelalte componente volatile trec în distilat,
cunoscut sub numele de spirt brut.
La presiune normală (1 atm.) temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de
78,30C. Înseamnă că plămezile fiind, în general, amestecuri de alcool şi apă, vor fierbe la
temperaturi cuprinse între 78,30C şi 1000C.
Cu cât concentraţia în alcool a plămezilor este mai mare, cu atât şi faza de vapori va
fi mai concentrată în alcool.
Aparatele de distilare
Oţetul este un lichid cu miros specific şi gust acru, obţinut prin oxidarea, în anumite
condiţii a alcoolului etilic din băuturi alcoolice (vin, bere, băuturi fermentate din fructe-mere,
pere), prin fermentarea acetică a soluţiilor de hexoze (glucoză, fructoză) sau prin diluarea cu
apă a acidului acetic concentrat.
Este folosit în alimentaţie drept condiment şi un excelent conservant pentru alte
produse alimentare. Cu alte cuvinte, oţetul poate fi de fermentaţie şi de distilare.
În procesul de fermentaţie oxidarea pe cale biologică a alcoolului etilic pînă la acid
acetic (principalul component al oţetului) – se desfăşoară sub acţiunea bacteriilor acetice.
Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparţin genurilor Acetobacter şi
Gluconobacter.
Mecanismul biochimic al transformării alcoolului etilic în acid acetic poate fi
exprimat:
CH3-CH2OH + H2O + 2NAD+→ CH3-COOH + 2NADH + H+
Sau
CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2O
În industria oţetului oxidarea pe cale biologică are loc în cazi de lemn sau recipiente
metalice în care se găsesc suporturi de oxidare.
Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetică ce se desfăşoară în recipiente
special construite şi în condiţii submerse. Deşi aceste produse prezintă o productivitate
ridicată, ele nu s-au răspîndit prea mult, fiind costisitoare.
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii pomicole,
foarte bine coapte şi sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin
difuzie şi care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe două direcţii:
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării diferitelor particule
prezintă un grad mare de transparenţă;
- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor
suspensii.
1. Banu C. şi col. – Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. II, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1999.
2. Banu C. şi col. - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii. Vol. II, Ed. Agir,
Bucureşti, 2000.
3. Banu C. şi col. - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii. Vol. I, Ed. Agir,
Bucureşti, 2000.
4. Carpov S. – Tehnologia generală a industriei alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti,
1997.
5. Dan Valentina – Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galaţi, 2001.
CUPRINS
TEST DE AUTOEVALUARE………………………………………………...52
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………….54
CUPRINS……………………………………………………………………….55