Sunteți pe pagina 1din 27

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE

-NIVEL2-

INDRUMATOR ABSOLVENT

2011
TEMA PROIECTULUI
Tehnologia sucurilor limpezi

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA

SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

2
CUPRINS
ARGUMENT

CAP.I.1)CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE


FABRICARE A TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI

2)MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

CAP.II.1)SCHEMA PROCESULUI

2)DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

CAP.III RETETA DE FABRICATIE

CAP.IV INDICI DE CALITATE

CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM

ANEXE CU PRODUSUL UTILAJE, TABELE SI ALTE DESENE

BIBLIOGRAFIE

 TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA


AGIR, BUCURESTI
 CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU
CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI
 TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA
CONSERVELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE
 UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D.,
VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU

3
ARGUMENT

Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa


reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are un
rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli cauzate
de scaderea imunitatii organismului.

Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la prevenirea unor


boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un adjuvant in reglarea
tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile aparitiei cancerului de
colon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc
mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de
ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice sau
degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C asupra
intregului organism.

Bogate in vitaminele A, B1, B2 si C, dar si in substante nutritive, precum magneziu, fosfor,


fier si potasiu, merele au numeroase beneficii asupra sanatatii noastre. Astfel:

 reduc colesterolul;
 asigura un bun tranzit intestinal;
 previn bolile cardiovasculare;
 intaresc oasele;
 previn ateroscleroza;
 ajuta organismul sa inlature efectele poluarii si ale fumului de tigara din plamani;
 confera elasticitate si fermitate pielii;
 au efect exfoliant pentru ten;
 previn accidentele vasculare cerebrale;
 mentin glicemia la nivel normal;
 previn osteoporoza;
 scad riscul formarii calculilor urinari;
 inlatura obosela si starea de nervozitate;
 protejeaza impotriva radiatiilor ultraviolete;

previn diareea si constipatia.

4
CAP.I.1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI
AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A
TEHNOLOGIEI OBTINERII SUCURILOR LIMPEZI
APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape
toate procesele de producţie industrial.
În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă
sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.
Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de
procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de
animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi
care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă
şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de
compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a
limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o
apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata
dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.
Pragul limită este dat de relaţia:
P(G.M.) = unde:
P(G.M.) – prag de gust şi de miros
N – număr de ml de apă din proba supusă analizei
R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.
Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu apa
de referinţă, prezintă caracteristici normale.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice
normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa
actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.
Apa în industria conservelor
În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată de
duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice
din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la
întărirea ţesuturilor vegetale.
În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa
are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia

unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă
poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi
degradarea produsului.
5
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab
alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor
metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.
Pentru a evita rămânerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea
lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.
Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca
precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).
Apa in industria laptelui şi a produselor lactate
În această industrie apa este folosită la: spălarea recipientelor, utilajelor şi produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluţiilor de clorură de sodiu la
folosirea brînzeturilor.
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conţină bacterii
feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducătoare.
Apa utilizată la spălarea untului nu trebuie să conţină Fe peste 0,5 mg/l, Mn şi Cu peste 0,1
mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza în reacţii de oxido-reducere.
Pentru spălare şi dezinfectare apa se utilizează, în general, după ce în prealabil s-au adăugat
substanţe clorigene.
Apa de saramurare – utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să conţină spori de mucegai
şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi duc la apari ia pe produse a unor pete
verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.
Apa in industriile fermentative
Are o importanţă, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg aproape
toate operaţiile legate de fabricare.
Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile, îndeosebi
calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel: berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu
duritate foarte mică; berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un
conţinut ridicat în bicarbonaţi de Ca şi puţini sulfaţi; berea de Dortmund, puternic aromată,
este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinînd îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile
amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu.
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită, depinzînd mult de natura şi starea
geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu
care se încarcă.

Zahar

Zaharul este utilizat in Europa de peste o suta de ani, devenind aliment de baza dupa Primul
Razboi Mondial. In prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
6
Cercetarile stiintifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea
acestuia. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de
zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul
numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat
de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa
digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume.
Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharoza, se face
cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie
intreaga de organe, producand dezechilibre in lant.

Dupa ce consumam zahar, el trece imediat in sange prin intestinul subtire. Pentru o scurta
perioada de timp, cantitatea de zahar creste foarte mult, ceea ce genereaza un surplus de
energie si, pe moment, oboseala dispare. Din pacate, urmeaza in scurt timp reactia adversa:
pentru metabolizarea zaharului, consumul din rezervele organismului genereaza o si mai
mare oboseala si somnolenta.

Daca vom masura glicemia dupa consumul unei cantitati mari de zahar, vom observa ca in
prima faza se instaleaza hiperglicemia. In perioada urmatoare, pancreasul secreta prea multa
insulina, ceea ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu admis si
instalarea starii de oboseala. Ficatul este si el in suferinta, deoarece isi transfera o parte din
rezerva de glucide in sange. Aceste alternante deregleaza metabolismul si epuizeaza sistemul
nervos.

Consumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate, deoarece contine multe calorii.
Din pacate, enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu aduce in
organism nici un nutrient cu adevarat benefic, deci face mai mult rau decat bine sanatatii.
Pentru a neutraliza zaharul, organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in detrimentul
sistemului osos si al dentitiei, care devin din ce in ce mai fragile.

Acid citric

Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in
atmosfera uscata sau in vid.
7
Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil
in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen,
sulfura de carbon.
Este un acid organic destul de tare.
Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita
proprietatii de a combina metalele in apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si
aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele de E330.
Acidul citric mai este folosit si in producerea medicamentelor si in biotehnologie. Are si alte
utilizari cum ar fi: Circa 6%acid citric va indeparta pete de apa dura de pe sticla fara frecari,
ca ingredient in inghetata sau folosit cu bicarbonat de sodiu, ajuta la indigestie.
Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorita faptului ca este
prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurinta din organism.
Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in
urma confundarii cuvantului ―Krebs‖ – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs –
Sir Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este
consumat singur.
Doza zilnică admisă: nelimitată.
Datorită efectului său natural de conservant se utilizează în industria alimentară, dar şi pentru
a da gustul specific acid, acru. Sporeşte efectul antioxidant al altor substanţe, dar este şi agent
de chelare şi de curaţare care nu afecteaza mediul.
Se foloseşte în sucuri, muştar şi în foarte multe alte produse. Întăreşte gelul din gemuri şi
încetineşte procesul de oxidare la fructe şi produse din fructe, combinându-se cu metalele
prezente în mod natural şi prevenind decolorarea. La brânzeturi este folosit pentru a crea
rapid mediul pentru activitatea enzimelor, în locul metodei tradiţionale. De asemenea, poate
fi utilizat la îngheţată pentru a menţine separate globulele de grăsime.
Este utilizat pe scară largă în industria de vinuri, când sunt folosite fructe cu aciditate redusă,
dar şi pentru că se combină cu fierul liber şi previne formarea de compuşi fier-tanin care fac
vinul tulbure. În procesul de fabricaţie a berii reduce pierderea de zahăr din orzul germinat.
Împreună cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent şi se foloseşte sub formă de pudră,
tablete, sare de baie, degresant.
Datorită proprietăţii sale de chelare, acidul citric e folosit la săpunuri, detergenţi şi la
dedurizarea apei. Se combină cu ionii de metal din apa dură şi îi elimină formând citraţi,
permiţând formarea spumei. O soluţie cu 6% acid citric elimină petele lăsate de apa dură pe
pahare. În industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Reglează pH-ul din produsele de
curăţare domestice şi din medicamente.
Acidul citric este o componentă normală a celulelor organismului şi este metabolizat,
degradat şi eliminat de corp fără efecte adverse. Contactul cu o soluţie concentrată de acid
citric produce iritaţia pielii sau a ochilor. Consumat în exces, poate ataca smalţul dinţilor. În
concentraţie mare poate degrada şi decolora părul, întrucât deschide cuticula şi scoate
mineralele din firul de păr.

8
CAP.I.2. MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Ambalarea conservelor de legume se face in recipient metalice sau din spticla de capace
diferite cuprinse intre 0,420 – 5l . Ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate
impuse de standardele in vigoare .

Receptia

Verificarea calitativa a ambalajelor la receptive se executa pe loturi conform documentelor


tehnice normative de produs in vigoare . Calitatea ambalajelor conditioneaza in marea masura
calitatea produselor finite si rentabilitatea intreprinderilor producatoare . Una din cauzele
producerii de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor . De aceea , receptia
ambalajelor este o faza deosebit de importanta in activitatea productiva a fabricilor de
conserve .
9
Pentru borcane :

-Dimensiunile borcanelor si grosimea peretilor se verifica cu instrumente de masurat ( sublere


, micrometre )

-Capacitatea se masoara in cm3 , cu apa la temperatura de + 20° C

-Examinarea aspectului ( culoare , transparenta ) se face vizual , iar bulile de aer incorporate
in sticla se incearca cu un varf metallic ascutit

-Planeitatea se verifica atat pentru suprafata de sprijin , cat si pentru gura borcanului ,
conform metodei indicate in standarde tip , borcane de sticla pentru conserve sterlizate .

Conditii tehnice generale de calitate

-Ovalitatea gurii borcanului se verifica cu ajutorul unor sabloane din table cu dimensiuni
identice cu cele ale borcanelor .

-Rezistenta la spargere in timpul tratamentelor termice se determina prin efectuarea probei de


soc termic

-Pentru borcanele ce provin din recuperari , receptia se face prin control individual

Pentru capace :

Verificarea calitatii capacelor pentru cutii se efectueaza concomitent cu cutiile .

Receptia capacelor pentru borcane se face verificandu-se in principal caracteristicile


urmatoare:

-Aspectul capacelor se examineaza vizual

-Dimensiunile se verifica cu intrumente de masurat ( subler , micrometru )

-Calitatea peliculei de lac si prezenta eventualelor porozitati se verifica prin tratarea cu


solutie de 5 % sulfat de cupru si 5 % Acid clorhidric .

-Rezistenta la tratamentele termice si lactiunea componentelor din produs se verifica prin


probe la sterlizare in diferite medii ( solutie de sare , de acid de zahar si amestec din aceste
solutii cu si fara adios de ulei vegetal ) conform metodei indicata in STAS 5261 – 82 ‗‘
capace de aluminiu pentru borcane conserve tip Omnia .

-Ermeticitatea inchiderii se verifica prin probe de sterlizare a borcanelor inchise cu produse


sau solutii si masurarea vidului creat in recipiente dupa 24 ore , care trebuie sa fie din minim
200 mm hg , in functie de modul de sterlizare . Calitatea masei de etansare si modul de
aplicare acesteia pe capac . Inelul de etansare trebuie sa fie aplicat uniform , adherent la
capac , sa nu prezinte intreruperi sau bule , inainte si dupa tratamentul termic , trebuie sa fie
elastic pentru a putea asigura inchiderea corecta

-Grosimea tablei de aluminiu se verifica cu subleru .

10
Transport

Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport
acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila .

Borcanele se transporta ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranjate pana la


inaltimea maxima de 1800 mm , cu mijloace de transport acoperite ( vagoane si
autocamioane )

Depozitare

Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umiditatea relative a


aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura .

In spatiile de depozitare nu se admit variatii bruste de temperatura pentru a se evita ruginirea ,


recipientelor de sticla pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite .

Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija ferindu-se de lovituri , care ar putea provoca


deprecieri , spargeri si fisurari la borcane , deformarii la cutii si capace , zgarierea peliculei
sau deteriorarea masei de etansare

Asezarea lazilor cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcare .

CAP.II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A


SUCURILOR LIMPEZI

MATERIA PRIMA

Transport

Sortare

Spalare

Sortare
11
Maruntire

Pretratare pulpa

Adaugare de materii
auxiliare pentru presare
Tescovina
Presare(sau centrifugare)

Epuizare tescovina
SUC

Separare particule Tescovina epuizata


grosiere

Tratamente pentru
limpezire

Filtrare-centrifugare
Reziduu

SUC LIMPEDE

II.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A


SUCURILOR LIMPEZI
Pentru a obţine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maximă de
suc dintr-o anumită cantitate de fructe, în afară de rolul pe care îl are tehnologia aplicată, de
mare importanţă este şi soiul de fructe şi starea lor de maturitate.

In ceea ce priveşte soiurile de fructe se preferă cele zemoase, suculente. Se ştie, de


exemplu, că avem la fructele sămînţoase (mere, pere, gutui) fructe făinoase sau suculente, la
struguri boabe cu pulpă tare sau zemoase etc. Se mai poate întîmpla ca fructele să fie culese
într-o fază de maturitate cînd sînt mai puţin suculente (gutuile) dar se pot păstra pînă ajung la
o stare convenabilă, ele evoluînd în bine în acest timp.

Fructele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci.cînd sînt complet coapte,
sănătoase şi neofilite. La această stare de maturitate ele conţin cantităţile maxime , de
zaharuri, arome, sînt plăcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziţiei, cu

12
însuşirile specifice de soi. Incepînd de la această stare de maturitate, fructele devin din ce în
ce mai perisabile pentru transport şi pe perioada păstrării lor temporare.

Din fructe culese la maturitate şi prelucrate imediat se obţin cele mai bune sucuri.

Păstrarea fructelor.

Este cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai tîrziu, la degradarea lor completă. Totul
depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare. Lumina solară şi căldura, care au fost
elemente esenţiale pentru obţinerea fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce
au fost desprinse din pom, in mod distructiv.

Se mai ştie că în fructele recoltata şi depozitate temporar, în vederea prelucrării, au loc


procese de respiraţie şi transpiraţie. în procesul de respiraţie, se absoarbe oxigen şi se elimină
bioxid de carbon. In acest timp zaha-rurile din fructe suferă transformări, prin care pot ajunge
chiar şi la alcool etilic şi bioxid de carbon. în timpul acestor reacţii are loc degajare de
căldură.

Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce constă în eliminare de


apă prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.

Aceste procese sînt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şi anume de


temperatură şi compoziţia mediului ambiant.

Lenticelele sînt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraţia şi transpiraţia fructelor.

S-a stabilit că în cazul merelor, respiraţia este de o intensitate foarte redusă la 0°C dar se
dublează imediat ce temperatura creşte peste 10°C.

Atunci cînd în fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiraţie (cînd sînt
închise într-un spaţiu lipsit de aerisire), acestea degajă un amestec de substanţe volatile,
printre care şi aldehida etilică (o substanţă care accelerează procesul de maturare).

Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică a atmosferei (de


umiditatea din depozit).

Reiese, clin cele arătate anterior, că fructele în timpul, păstrării temporare trebuie să fie
prelucrate în funcţie de starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.

De aceea, se recomandă ca atunci cînd fructele se culeg din livadă proprie, culesul să se
facă pe măsură ce se prelucrează. Atunci cînd se cumpără, la fel se recomandă să se procure
zilnic sau la două zile cantitatea ce se poate prelucra în acest interval de timp.

Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi în coşuri. Acestea, la riadul lor,
se aşază pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
13
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circularii libere a aerului
printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.

Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se


poate face pentru circa o săptămînă în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui),
pentru 3—4 zile la caise, vişine, cireşe, prune şi pentru maximum 2 zile la cele foarte
perisabile cum sînt fructele de pădure şi căpşunele. Aceste durate pot fi depăşite în cazul'
unor recolte sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se
reduce cînd se constată că starea lor nu permite nici o amînare a prelucrării, pentru a nu
înregistra pierderi de fructe sau suc.

Sortarea.

Fructele se sortează în vederea îndepărtării celor alterate (mucegăite, fermentate, putrezite


etc). Se vor îndepărta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele porţiuni care au
căpătat culoare brună (oxidate).

La această fază principiul de bază este să se îndepărteze toate fructele şi porţiunile din
fructe care nu se pot consuma ca atare, în stare proaspătă.

Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fără gusturi şi mirosuri
străine, neplăcute. In acest sens, trebuie reţinut că foarte mici cantităţi de fructe alterate pot
imprima sucurilor însuşiri organoleptice neplăcute.

Spălarea fructelor.

Se realizează cu apă potabilă şi se efectuează cu scopul îndepărtării ele pe suprafaţa


fructelor a impurităţilor cum sînt : pămîntul, nisipul, resturile vegetale şi microorganismele.
Este foarte important ca fructele să fie bine spălate şi de substanţele fito-sanitare cu oare au
fost tratate în livezi.

Pe suprafaţa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii şi


mucegaiuri. Ele nu pot fi văzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata
cu uşurinţă acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sînt loviri, crăpături. Prin
spălare-temeinică se poate îndepărta cea mai mare parte din încărcătura microbiană de pe
suprafaţa fructelor.

Modul de spălare este determinat de specia de fructe ; merele, perele şi alte fructe cu
textura tare se spală cu jeturi de apă sau prin scufundare repetată, cu schimbarea apei de cîte
ori este nevoie. Practic, spălarea continuă pînă cînd, prin compararea în două pahare a apei de
la ultima spălare cu apa potabilă, nu se constată nici o diferenţă, în căzul fructelor perisabile,
cum sînt zmeura, căpşunele, coacăzele şi altele, care nu pot suporta multe manipulări acestea
se spală prin scufundarea de 2—3 ori, în apă proaspătă, cu ajutorul unui coş. Fructele care
plutesc, cum sînt fragii şi altele, sînt introduse în apă, se agită apa şi apoi se scot cu o
strecurătoare ; pămîntul şi nisipul de pe ele cad pe fundul vasului.

14
Toate fructele se mai pot spăla punîndu-le în strecurători şi lăsînd să curgă apă peste ele,
de preferat sub formă de ploaie.

Atunci cînd nu se schimbă apa de spălare de cîte ori este nevoie, astfel ca în final ultima
apă de clătire să rămînă curată, se ajunge ca spălarea neglijentă să fie o sursă de murdărire şi
de infectare a fructelor.

După spălare, fructele sînt lăsate să se scurgă apa de pe ele. Este bine să fie puse pe site.

In timpul spălării se urmăreşte ca să nu se distrugă integritatea fructelor, în caz contrar se


vor înregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de către apă.

In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor
spăla repede, cu grijă, evitîndu-se menţinerea lor în apă, pentru a nu avea pierderi de suc.

Indepărtarea codiţelor, sîmburilor, dezbrobonirea.

Fructele spălate şi zvîntate sînt supuse în continuare unor operaţii premergătoare celei de
zdrobire şi extragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate de specia de fructe şi de
măsura în care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.

La căpşune, coacăze, struguri şi alte fructe asemănătoare se procedează mai întîi la


îndepărtarea codiţelor, caliciului, sau se dezbrobonează. Prin executarea acestor operaţii, la
extragerea sucului va fi evitată îmbogăţirea lor cu substanţe străine ca cele care se află în
codiţe, ciorchini, rahis etc, care, în general, imprimă gusturi aspre, astringente, gusturi
imprimate de substanţele taninoase. Aceste substanţe trec uşor din diferite părţi ale fructelor
in suc, în timpul extragerii sucului.

Operaţiile de îndepărtare a codiţelor, caliciului, rahi-sului şi ciorchinilor se fac manual.


Dezbrobonirea, mai ales în cazul strugurilor, se poate realiza prin frecarea ciorchinilor cu
palma deasupra unei site. Ochiurile acestei site vor fi de mărimea boabelor de fructe. Este
bine ca sita să fie confecţionată din materiale rezistente la acizii organici din fructe aşa cum
sînt substanţele plastice, inoxidabile sau bronzul. In timpul dezbrobonirii, boabele de fructe
se pot lăsa să se spargă, atunci cînd sînt forţate să treacă prin sită, deoarece în faza următoare
se efectuează chiar zdrobirea fructelor;

La cireşe şi vişine se îndepărtează manual codiţele şi li se scot sîmburii sau sînt trecute la
zdrobire cu sîmburi in ele. Atunci cînd se prelucrează cantităţi mari de fructe, nu se mai
practică desîmburirea dar este recomandabil să se efectueze în cazul în care se prelucrează
cantităţi mici de fructe, deoarece operaţia se execută manual, cu dispozitive care se găsesc în
comerţ şi productivitatea este foarte mică.

Zdrobirea fructelor.

15
Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei
operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se
recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de
prelucrare. In general, toate fructele se •zdrobesc, mai puţin căpşunele şi zmeura.

Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi următoarele tipuri de zdrobitoare :

a) cutie pentru zdrobire (piuă de scînduri) ;

b) zdrobitoare cu valţuri;

c) zdrobitoare răzuitoare.

a) Pentru zdrobirea fructelor apartinînd tuturor speciilor se poate folosi cel mai simplu
utilaj, cel din fig. 14. Acesta constă dintr-o ladă confecţionată din lemn şi ale cărei scînduri
sînt bine încheiate. Dimensiunile lăzii sînt cele menţionate în desen. Pentru zdrobirea
fructelor se foloseşte un mai de lemn (fig. 15, a).. Un mai de lemn prevăzut cu aripioare ca
cel din fig. 15, b, se foloseşte la zdrobirea fructelor care trebuie şi dezbrobonite. Fructele se
introduc în piuă, nedezdrobonite, şi se zdrobesc cu acest mai. în timpul zdrobirii fructelor are
loc şi dezbrobonirea, iar ciorchinii fără boabe se agaţă de aripioare şi sînt îndepărtaţi manual
de cîte ori este cazul.

16
Cu rezultate bune se poate folosi şi un lighean de material plastic aşezat pe o suprafaţă
rigidă şi netedă. Maiul folosit va fi rotund spre deosebire de cel folosit la zdrobitorul sub
formă de ladă, care este pătrat. Mărimea ligheanului este determinată de cantităţile de fructe
ce trebuie zdrobite. Se urmăreşte ca pereţii ligheanului să fie mai înalţi, pentru ca în timpul
zdrobirii să nu sară în afară fructe, bucăţi de fructe sau suc.

Pentru înlesnirea efectuării operaţiei de zdrobire s-au realizat zdrobitoare de fructe cu o


folosire mai restrînsă pentru diferite specii de fructe, după structura lor specifică.

b) Zdrobitoarele din fig. 16, caracterizate prin doi cilindri confecţionaţi din metale, piatră
sau plastic cu diferite profiluri (capelat, cu dinţi, rugos) cu distanţa reglabilă între ei şi care se
învîrtesc în sensul indicat de săgeţi, sţnt indicate pentru multe specii de fructe. Cu aceste
zdrobitoare se pot zdrobi fructele de pădure, strugurii, vişinele, cireşele şi alte fructe cu o
constituţie similară. La zdrobirea vişinelor şi a cireşelor se alege distanţa dintre cei doi
cilindri astfel ca numărul sîrnburilor să se spargă doar în proporţie de 10—15%. Prin
spargerea sîrnburilor în proporţia indicată se asigură pentru sucuri, aroma specifică celor
două specii de fructe. în fig. 17 se prezintă un zdrobitor cu valţuri pentru uz casnic, care se
află de vînzare în comerţ.

c) Zdrobitoarele din fig. 18 funcţionează pe principiul răzuitoarei. Aceste zdrobitoare se


folosesc pentru mere, pere. şi gutui. Coşul perforat din figura 18, a, cu dinţii ră-zuitori
îndreptaţi spre interior este fix, iar prin învîrtirea paletei P din interior, merele introduse în
coş sînt arun cate centrifugal şi trecute peste dinţii răzuitori d pînă la tăierea lor completă.
Tăiţei de fructe nu vor fi mai groşi de 2—3 mm.

In comerţ se întîlnesc tot mai des răzuitoare, recomandate în scopuri casnice, care se pot
folosi la zdrobirea fructelor seminţoase. Răzuirea se realizează astfel : fructele sînt presate cu
capacul C pe discul prevăzut cu dinţi răzuitori (fig. 18, b) sau pe suprafaţa cilindrului pe care
se află dinţii răzuitori (fig. 18, c). Prin învîrtirea discului respectiv al cilindrului se răzuie
fructele şi cad sub formă de tăiţei sub disc, respectiv în cilindrul gol, de unde se pot colecta.

17
Practicarea zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin maşina de tocat este
contraindicată, deoarece sita de metal şi alte părţi componente sînt atacate de acizii din fructe,
fierul se dizolvă şi de aici decurg mai multe inconveniente ca tulburările şi modificarea
culorii.

La toate zdrobitoarele prezentate se evită piesele de fier care pot impurifica sucurile.
Părţile metalice care ajung în contact cu fructele este necesar să fie confecţionate din lemn,
material plastic sau oţel inoxidabil.

Extragerea sucului.

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de
presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea
mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul
distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra
randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.
18
Factorii care influenţează presarea sunt:

- suculenţa materiei prime;

- grosimea stratului de material;

- consistenţa şi structura stratului de presare;

- variaţia în timp a presiunii;

- materialele auxiliare folosite;

- metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care
să fie uşor eliminate prin decantare.

Limpezirea sucurilor

Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atît bucăţi mari de ţesut de fructe
cît şi particule coloidale o suspensiile din suc se pot împărţi în:

-suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm;

-suspensii fine, cuprinse între 10 -2 – 10 -5 cm

-coloizi, cuprinşi intre10 -5 - 10 -7 cm

Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face


limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentînd suspensiile grosiere,
fine şi coloizii nestabili. In etapa a doua se separă afdimentul de suc prin filtrare.Nu se poate
face o simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar infunda repede cu impurităţi.

In prezent se folosesc următoarele metode de limpezire:

1) Autolimpezirea

2) Limpezirea prin încălzire rapidă

3) Limpezirea enzimatică

1) Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi


spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.

19
2) Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din
sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de
răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC.

3) Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice


şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice,
care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva
luni necesare autolimpezirii.

Filtrarea

După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară
filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:
pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru
accelerarea procesului de filtrare.

Prin filtrare se asigura indepartarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate


trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în
absenţa aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pămîntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare,
care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

CAP.IV INDICI DE CALITATE


La prepararea sucurilor de fructe este foarte important să se retină cîteva aspecte
generale. Acestea urmează să fie prezentate în continuare ; ele sînt ele natură teoretică iar
luarea lor în considerare face posibilă (alături de o materie primă bună) obţinerea sucurilor în
condiţii optime şi eficiente, de o calitate bună.

Culoarea şi aroma sucurilor. Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obţinerii


sucurilor, s-a stabilit că doi parametri esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma, sînt foarte
20
sensibili în sensul că suferă degradări atunci cînd ajung în contact cu diferiţi factori
inevitabili, în timpul prelucrării. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea
aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sînt fenomenele de oxid'o.re, căldura şi
manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi


sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sînt din punct de vedere practic greu de realizat
dar se poate lucra repede, limitîndu-se astfel amploarea degradărilor, mai ales din momentul
zdrobirii fructelor pînă la inactivarea enzimelor din zdro-bitură sau suc, printr-un tratament
termic, adică prin încălzire. La temperaturi de 80—90"C, enzimele sînt distruse.

In afară de recomandarea de a se lucra repede, în fazele de prelucrare a fructelor se va feri


zdrobitura de fructe şi sucul de contactul prelungit cu aerul, de vîntu-rare şi manipulări
inutile. Inactivarea enzimelor prin încălzire se va realiza într-un timp cît mai scurt din mo-
mentul zdrobirii fructelor. O dată cu inactivarea enzimelor se mai realizează şi o altă acută
necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns în sucuri.

Se ştie că în fructele întregi, sănătoase, toate procesele chimice şi biochimice au loc într-o
ordine perfectă, specifică organismelor vii. Imediat ce fructele îşi pierd integritatea, ca în
cazul zdrobirii lor, procesele vitale încej: să decurgă haotic, iar sub acţiunea unor factori
interni ş externi au loc modificări profunde şi se poate ajunge îr final ca fructele şi sucul să se
degradeze atunci cînd m se iau măsuri adecvate.

Se ştie că o dată cu tăierea sau zdrobirea unui mă sau unei gutui imediat încep modificări
ale culorii.(se brunifică), ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu aerul
sau mai precis cu oxigenul dii aer. Această modificare a culorii este efectul noilor condiţii în
care enzimcle oxidante, existente în fructe, îşi pot desfăşura activitatea nestingherite. De
asemenea, se ma constată în acest caz că au loc distrugeri ale aromei şi al substanţelor
colorante specifice. Aceste procese se pot constata şi la alte specii de fructe, fiind mai mult
sau mai puţin vizibile.

Fructele întregi sînt astfel alcătuite încît microorganismele din mediul înconjurător nu pot
ajunge în contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uşurinţă 1-ar transforma în alţi
produşi, schimbîndu-i compoziţia, culoarea şi aroma.

Insă, o dată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau cînd sînt lovite, în acele
locuri unde coaja, pieliţa sînt distruse în contact cu aerul atmosferic, apoi imediat fenomene
de fermentare sau mucegăire şi oţetire. Aceste fenomene apar ca urmare a infectării suprafeţei
fructelor cu microorganisme din flora spontană, care se află pe fructe, pe utilaje, în praful
atmosferic etc.

Cunoscîndu-se cîteva din aspectele cele mai importante şi factorii tare pot aduce
modificări nedorite fructelor şi sucurilor, este necesar să se cunoască şi căile prin care aceştia
pot fi împiedicaţi în acţiunea lor.

Frînarea proceselor de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau
neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe
21
care ajung şi în sucuri. Acaste enzime atacă (oxidează) taninul, polifenolii, care ajung să fie
transformaţi în substanţe de culoare brună, nedorită, Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică
transformarea polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea acestei
vitamine la prepararea unor sucuri.

S-a arătat că tot prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care imprimă
aroma şi fruotuozi-tatea specifică a sucurilor.

Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea, produc modificări ale


culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru.
Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte şi utilaje
confecţionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.

Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei
dintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri.

Aspecte microbiologice. în zdrobitura şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate


condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. în acest fel, ele aduc modificări profunde
produselor, transformîndu-le din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii
pentru consum. Pentru pfeîntîmpinarea acţiunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite
de contactul cu acestea. Dar, în condiţii obişnuite de lucru, sucurile ajung să conţină un
număr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care să-1 fermenteze. în
cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolică, cînd datorită degajarilor de bioxid de
carbon din suc, cu formare de spumă, lasă impresia că „fierbe"" dar în realitate fermentează şi
astfel se obţine vin sau cidru.

Atunci cînd fermentarea are loc în sticle,, presiunea poate arunca dopul, capsula sau dacă
acestea nu cedează se sparge sticla.

Dintre microorganime predomină drojdiile care fermentează, respectiv transformă


zaharurile în principal în alcool şi bioxid de carbon. Dintre drojdii cel mai frecvent sînt
întîlnite drojdiile Apiculatus în sucul de mere şi Saccharomyces ellipsoideus, denumite şi
drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentraţie în alcool de 6—8 vol
%.Şi consumă de preferinţă, dintre zaharuri, fructoza, iar produsul obţinut are caracteristici
specifice cidrului. Drojdiile de vin pot depăşi concentraţia de 6—8 vol % alcool, ajungînd şi
depăşind, uşor, 12 vol %.Aceste drojdii produc totodată diferiţi acizi volatili, substanţe
aromatizante etc, care dau produsului rezultat caracteristicile de vin.

Alte microorganisme sălbatice, din flora spontană, pot provoca alterări prin care sucurile
sînt transformate într-o masă mucilaginoasă sau sînt atacate de mucegaiuri care le distrug
aroma şi gustul specific etc.

Din cele prezentate anterior se pot constata acţiunea şî efectele nedorite ale
microorganismelor şi ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor de fructe.
Pentru a putea obţine sucuri fructuoase, aromate, plăcute, care, atunci cînd se consumă, să
redea cît mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-au

22
obţinut, este necesar să se reducă cît mai mult efectele nedorite ale factorilor menţionaţi
înainte.

Dintre căile de reducere a efectelor nedoriţe se pot aplica cu succes următoarele :

— reducerea duratei de timp la prelucrare ;

— diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea fructelor,


curăţirea utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de curăţire ;

— inactivarea enzimelor şi a microorganismelor prin procedeul tratării termice ;

— folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum
sîrit,lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil

CAP.V DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU


EVITAREA LOR
 Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter
lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la
sucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare.

23
 Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau
neenzimatic:

- enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o


coloraţie brună;

- procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.

 Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se


aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

 Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice. Prevenirea


acestui defect se realizează prin:

- evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;

- dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur;

- corectarea acidităţii produsului;

- răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de


tehnologie.

 Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în


ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza
neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare
este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de
vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la
50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

 Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent


poate acţiona Bacillus thermoacidurans, care duce şi la modificarea gustului sucului.

 Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se


recomandă:

- o mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare;


adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale.

24
CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursă;
d) adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea posturilor de muncă,
alegerea
echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie, în vederea reducerii
monotoniei muncii,
a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării efectelor acestora asupra sănătăţii;
25
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai
puţin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile, organizarea
muncii,
condiţiile de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă;
h) adoptarea, în mod prioritar, a măsurilor de protecţie colectivă faţă de măsurile de protecţie
individuală;
i) furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor.
Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, ţinând seama de natura activităţilor
din întreprindere şi/sau unitate, angajatorul are obligaţia:
a) să evalueze riscurile pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor, inclusiv la alegerea
echipamentelor de
muncă, a substanţelor sau preparatelor chimice utilizate şi la amenajarea locurilor de muncă;
b) ca, ulterior evaluării prevăzute la lit. a) şi dacă este necesar, măsurile de prevenire, precum
şi metodele
de lucru şi de producţie aplicate de către angajator să asigure îmbunătăţirea nivelului
securităţii şi al
protecţiei sănătăţii lucrătorilor şi să fie integrate în ansamblul activităţilor întreprinderii şi/sau
unităţii
respective şi la toate nivelurile ierarhice;
c) să ia în considerare capacităţile lucrătorului în ceea ce priveşte securitatea şi sănătatea în
muncă, atunci
când îi încredinţează sarcini;
d) să asigure ca planificarea şi introducerea de noi tehnologii să facă obiectul consultărilor cu
lucrătorii
şi/sau reprezentanţii acestora în ceea ce priveşte consecinţele asupra securităţii şi sănătăţii
lucrătorilor,
determinate de alegerea echipamentelor, de condiţiile şi mediul de muncă;
e) să ia măsurile corespunzătoare pentru ca, în zonele cu risc ridicat şi specific, accesul să fie
permis
numai lucrătorilor care au primit şi şi-au însuşit instrucţiunile adecvate.

26
27