Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE
CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE
-NIVEL2-
INDRUMATOR ABSOLVENT
2011
TEMA PROIECTULUI
Tehnologia sucurilor limpezi
CUPRINS
2
ARGUMENT
CAP.II.1)SCHEMA PROCESULUI
BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
3
Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa
reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are un
rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli cauzate
de scaderea imunitatii organismului.
reduc colesterolul;
asigura un bun tranzit intestinal;
previn bolile cardiovasculare;
intaresc oasele;
previn ateroscleroza;
ajuta organismul sa inlature efectele poluarii si ale fumului de tigara din plamani;
confera elasticitate si fermitate pielii;
au efect exfoliant pentru ten;
previn accidentele vasculare cerebrale;
mentin glicemia la nivel normal;
previn osteoporoza;
scad riscul formarii calculilor urinari;
inlatura obosela si starea de nervozitate;
protejeaza impotriva radiatiilor ultraviolete;
unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă
poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi
degradarea produsului.
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab
alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor
5
metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.
Pentru a evita rămânerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea
lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.
Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca
precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).
Apa in industria laptelui şi a produselor lactate
În această industrie apa este folosită la: spălarea recipientelor, utilajelor şi produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluţiilor de clorură de sodiu la
folosirea brînzeturilor.
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conţină bacterii
feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducătoare.
Apa utilizată la spălarea untului nu trebuie să conţină Fe peste 0,5 mg/l, Mn şi Cu peste 0,1
mg/l, deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza în reacţii de oxido-reducere.
Pentru spălare şi dezinfectare apa se utilizează, în general, după ce în prealabil s-au adăugat
substanţe clorigene.
Apa de saramurare – utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să conţină spori de mucegai
şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi duc la apari ia pe produse a unor pete
verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.
Apa in industriile fermentative
Are o importanţă, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg aproape
toate operaţiile legate de fabricare.
Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile, îndeosebi
calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel: berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu
duritate foarte mică; berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un
conţinut ridicat în bicarbonaţi de Ca şi puţini sulfaţi; berea de Dortmund, puternic aromată,
este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinînd îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile
amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu.
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită, depinzînd mult de natura şi starea
geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu
care se încarcă.
Zahar
Zaharul este utilizat in Europa de peste o suta de ani, devenind aliment de baza dupa Primul
Razboi Mondial. In prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
Cercetarile stiintifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea
acestuia. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de
zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul
numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat
6
de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa
digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume.
Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharoza, se face
cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie
intreaga de organe, producand dezechilibre in lant.
Dupa ce consumam zahar, el trece imediat in sange prin intestinul subtire. Pentru o scurta
perioada de timp, cantitatea de zahar creste foarte mult, ceea ce genereaza un surplus de
energie si, pe moment, oboseala dispare. Din pacate, urmeaza in scurt timp reactia adversa:
pentru metabolizarea zaharului, consumul din rezervele organismului genereaza o si mai
mare oboseala si somnolenta.
Daca vom masura glicemia dupa consumul unei cantitati mari de zahar, vom observa ca in
prima faza se instaleaza hiperglicemia. In perioada urmatoare, pancreasul secreta prea multa
insulina, ceea ce determina o reducere a zaharului din sange sub nivelul mediu admis si
instalarea starii de oboseala. Ficatul este si el in suferinta, deoarece isi transfera o parte din
rezerva de glucide in sange. Aceste alternante deregleaza metabolismul si epuizeaza sistemul
nervos.
Consumul de zahar in cantitati mari da senzatia de satietate, deoarece contine multe calorii.
Din pacate, enzimele, fermentii si mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu aduce in
organism nici un nutrient cu adevarat benefic, deci face mai mult rau decat bine sanatatii.
Pentru a neutraliza zaharul, organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in detrimentul
sistemului osos si al dentitiei, care devin din ce in ce mai fragile.
Acid citric
Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in
atmosfera uscata sau in vid.
Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil
in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen,
sulfura de carbon.
Este un acid organic destul de tare.
7
Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita
proprietatii de a combina metalele in apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si
aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele de E330.
Acidul citric mai este folosit si in producerea medicamentelor si in biotehnologie. Are si alte
utilizari cum ar fi: Circa 6%acid citric va indeparta pete de apa dura de pe sticla fara frecari,
ca ingredient in inghetata sau folosit cu bicarbonat de sodiu, ajuta la indigestie.
Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorita faptului ca este
prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurinta din organism.
Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in
urma confundarii cuvantului “Krebs” – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs –
Sir Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este
consumat singur.
Doza zilnică admisă: nelimitată.
Datorită efectului său natural de conservant se utilizează în industria alimentară, dar şi pentru
a da gustul specific acid, acru. Sporeşte efectul antioxidant al altor substanţe, dar este şi agent
de chelare şi de curaţare care nu afecteaza mediul.
Se foloseşte în sucuri, muştar şi în foarte multe alte produse. Întăreşte gelul din gemuri şi
încetineşte procesul de oxidare la fructe şi produse din fructe, combinându-se cu metalele
prezente în mod natural şi prevenind decolorarea. La brânzeturi este folosit pentru a crea
rapid mediul pentru activitatea enzimelor, în locul metodei tradiţionale. De asemenea, poate
fi utilizat la îngheţată pentru a menţine separate globulele de grăsime.
Este utilizat pe scară largă în industria de vinuri, când sunt folosite fructe cu aciditate redusă,
dar şi pentru că se combină cu fierul liber şi previne formarea de compuşi fier-tanin care fac
vinul tulbure. În procesul de fabricaţie a berii reduce pierderea de zahăr din orzul germinat.
Împreună cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent şi se foloseşte sub formă de pudră,
tablete, sare de baie, degresant.
Datorită proprietăţii sale de chelare, acidul citric e folosit la săpunuri, detergenţi şi la
dedurizarea apei. Se combină cu ionii de metal din apa dură şi îi elimină formând citraţi,
permiţând formarea spumei. O soluţie cu 6% acid citric elimină petele lăsate de apa dură pe
pahare. În industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Reglează pH-ul din produsele de
curăţare domestice şi din medicamente.
Acidul citric este o componentă normală a celulelor organismului şi este metabolizat,
degradat şi eliminat de corp fără efecte adverse. Contactul cu o soluţie concentrată de acid
citric produce iritaţia pielii sau a ochilor. Consumat în exces, poate ataca smalţul dinţilor. În
concentraţie mare poate degrada şi decolora părul, întrucât deschide cuticula şi scoate
mineralele din firul de păr.
8
CAP.I.2. MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE
Ambalarea conservelor de legume se face in recipient metalice sau din spticla de capace
diferite cuprinse intre 0,420 – 5l . Ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate
impuse de standardele in vigoare .
Receptia
Pentru borcane :
9
-Dimensiunile borcanelor si grosimea peretilor se verifica cu instrumente de masurat ( sublere
, micrometre )
-Examinarea aspectului ( culoare , transparenta ) se face vizual , iar bulile de aer incorporate
in sticla se incearca cu un varf metallic ascutit
-Planeitatea se verifica atat pentru suprafata de sprijin , cat si pentru gura borcanului ,
conform metodei indicate in standarde tip , borcane de sticla pentru conserve sterlizate .
-Ovalitatea gurii borcanului se verifica cu ajutorul unor sabloane din table cu dimensiuni
identice cu cele ale borcanelor .
-Pentru borcanele ce provin din recuperari , receptia se face prin control individual
Pentru capace :
Transport
10
Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport
acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila .
Depozitare
Asezarea lazilor cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcare .
MATERIA PRIMA
Transport
Sortare
Spalare
Sortare
11
Maruntire
Pretratare pulpa
Adaugare de materii
auxiliare pentru presare
Tescovina
Presare(sau centrifugare)
Epuizare tescovina
SUC
Tratamente pentru
limpezire
Filtrare-centrifugare
Reziduu
SUC LIMPEDE
Fructele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci.cînd sînt complet coapte,
sănătoase şi neofilite. La această stare de maturitate ele conţin cantităţile maxime , de
zaharuri, arome, sînt plăcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziţiei, cu
însuşirile specifice de soi. Incepînd de la această stare de maturitate, fructele devin din ce în
ce mai perisabile pentru transport şi pe perioada păstrării lor temporare.
12
Din fructe culese la maturitate şi prelucrate imediat se obţin cele mai bune sucuri.
Păstrarea fructelor.
Este cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai tîrziu, la degradarea lor completă. Totul
depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare. Lumina solară şi căldura, care au fost
elemente esenţiale pentru obţinerea fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce
au fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Lenticelele sînt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraţia şi transpiraţia fructelor.
S-a stabilit că în cazul merelor, respiraţia este de o intensitate foarte redusă la 0°C dar se
dublează imediat ce temperatura creşte peste 10°C.
Atunci cînd în fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiraţie (cînd sînt
închise într-un spaţiu lipsit de aerisire), acestea degajă un amestec de substanţe volatile,
printre care şi aldehida etilică (o substanţă care accelerează procesul de maturare).
Reiese, clin cele arătate anterior, că fructele în timpul, păstrării temporare trebuie să fie
prelucrate în funcţie de starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.
De aceea, se recomandă ca atunci cînd fructele se culeg din livadă proprie, culesul să se
facă pe măsură ce se prelucrează. Atunci cînd se cumpără, la fel se recomandă să se procure
zilnic sau la două zile cantitatea ce se poate prelucra în acest interval de timp.
Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi în coşuri. Acestea, la riadul lor,
se aşază pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circularii libere a aerului
printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
13
Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se
poate face pentru circa o săptămînă în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui),
pentru 3—4 zile la caise, vişine, cireşe, prune şi pentru maximum 2 zile la cele foarte
perisabile cum sînt fructele de pădure şi căpşunele. Aceste durate pot fi depăşite în cazul'
unor recolte sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se
reduce cînd se constată că starea lor nu permite nici o amînare a prelucrării, pentru a nu
înregistra pierderi de fructe sau suc.
Sortarea.
La această fază principiul de bază este să se îndepărteze toate fructele şi porţiunile din
fructe care nu se pot consuma ca atare, în stare proaspătă.
Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fără gusturi şi mirosuri
străine, neplăcute. In acest sens, trebuie reţinut că foarte mici cantităţi de fructe alterate pot
imprima sucurilor însuşiri organoleptice neplăcute.
Spălarea fructelor.
Modul de spălare este determinat de specia de fructe ; merele, perele şi alte fructe cu
textura tare se spală cu jeturi de apă sau prin scufundare repetată, cu schimbarea apei de cîte
ori este nevoie. Practic, spălarea continuă pînă cînd, prin compararea în două pahare a apei de
la ultima spălare cu apa potabilă, nu se constată nici o diferenţă, în căzul fructelor perisabile,
cum sînt zmeura, căpşunele, coacăzele şi altele, care nu pot suporta multe manipulări acestea
se spală prin scufundarea de 2—3 ori, în apă proaspătă, cu ajutorul unui coş. Fructele care
plutesc, cum sînt fragii şi altele, sînt introduse în apă, se agită apa şi apoi se scot cu o
strecurătoare ; pămîntul şi nisipul de pe ele cad pe fundul vasului.
Toate fructele se mai pot spăla punîndu-le în strecurători şi lăsînd să curgă apă peste ele,
de preferat sub formă de ploaie.
14
Atunci cînd nu se schimbă apa de spălare de cîte ori este nevoie, astfel ca în final ultima
apă de clătire să rămînă curată, se ajunge ca spălarea neglijentă să fie o sursă de murdărire şi
de infectare a fructelor.
După spălare, fructele sînt lăsate să se scurgă apa de pe ele. Este bine să fie puse pe site.
In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor
spăla repede, cu grijă, evitîndu-se menţinerea lor în apă, pentru a nu avea pierderi de suc.
Fructele spălate şi zvîntate sînt supuse în continuare unor operaţii premergătoare celei de
zdrobire şi extragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate de specia de fructe şi de
măsura în care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.
La cireşe şi vişine se îndepărtează manual codiţele şi li se scot sîmburii sau sînt trecute la
zdrobire cu sîmburi in ele. Atunci cînd se prelucrează cantităţi mari de fructe, nu se mai
practică desîmburirea dar este recomandabil să se efectueze în cazul în care se prelucrează
cantităţi mici de fructe, deoarece operaţia se execută manual, cu dispozitive care se găsesc în
comerţ şi productivitatea este foarte mică.
Zdrobirea fructelor.
15
recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de
prelucrare. In general, toate fructele se •zdrobesc, mai puţin căpşunele şi zmeura.
b) zdrobitoare cu valţuri;
c) zdrobitoare răzuitoare.
a) Pentru zdrobirea fructelor apartinînd tuturor speciilor se poate folosi cel mai simplu
utilaj, cel din fig. 14. Acesta constă dintr-o ladă confecţionată din lemn şi ale cărei scînduri
sînt bine încheiate. Dimensiunile lăzii sînt cele menţionate în desen. Pentru zdrobirea
fructelor se foloseşte un mai de lemn (fig. 15, a).. Un mai de lemn prevăzut cu aripioare ca
cel din fig. 15, b, se foloseşte la zdrobirea fructelor care trebuie şi dezbrobonite. Fructele se
introduc în piuă, nedezdrobonite, şi se zdrobesc cu acest mai. în timpul zdrobirii fructelor are
loc şi dezbrobonirea, iar ciorchinii fără boabe se agaţă de aripioare şi sînt îndepărtaţi manual
de cîte ori este cazul.
16
Cu rezultate bune se poate folosi şi un lighean de material plastic aşezat pe o suprafaţă
rigidă şi netedă. Maiul folosit va fi rotund spre deosebire de cel folosit la zdrobitorul sub
formă de ladă, care este pătrat. Mărimea ligheanului este determinată de cantităţile de fructe
ce trebuie zdrobite. Se urmăreşte ca pereţii ligheanului să fie mai înalţi, pentru ca în timpul
zdrobirii să nu sară în afară fructe, bucăţi de fructe sau suc.
b) Zdrobitoarele din fig. 16, caracterizate prin doi cilindri confecţionaţi din metale, piatră
sau plastic cu diferite profiluri (capelat, cu dinţi, rugos) cu distanţa reglabilă între ei şi care se
învîrtesc în sensul indicat de săgeţi, sţnt indicate pentru multe specii de fructe. Cu aceste
zdrobitoare se pot zdrobi fructele de pădure, strugurii, vişinele, cireşele şi alte fructe cu o
constituţie similară. La zdrobirea vişinelor şi a cireşelor se alege distanţa dintre cei doi
cilindri astfel ca numărul sîrnburilor să se spargă doar în proporţie de 10—15%. Prin
spargerea sîrnburilor în proporţia indicată se asigură pentru sucuri, aroma specifică celor
două specii de fructe. în fig. 17 se prezintă un zdrobitor cu valţuri pentru uz casnic, care se
află de vînzare în comerţ.
In comerţ se întîlnesc tot mai des răzuitoare, recomandate în scopuri casnice, care se pot
folosi la zdrobirea fructelor seminţoase. Răzuirea se realizează astfel : fructele sînt presate cu
capacul C pe discul prevăzut cu dinţi răzuitori (fig. 18, b) sau pe suprafaţa cilindrului pe care
se află dinţii răzuitori (fig. 18, c). Prin învîrtirea discului respectiv al cilindrului se răzuie
fructele şi cad sub formă de tăiţei sub disc, respectiv în cilindrul gol, de unde se pot colecta.
Practicarea zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin maşina de tocat este
contraindicată, deoarece sita de metal şi alte părţi componente sînt atacate de acizii din fructe,
fierul se dizolvă şi de aici decurg mai multe inconveniente ca tulburările şi modificarea
culorii.
La toate zdrobitoarele prezentate se evită piesele de fier care pot impurifica sucurile.
Părţile metalice care ajung în contact cu fructele este necesar să fie confecţionate din lemn,
material plastic sau oţel inoxidabil.
17
Extragerea sucului.
Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de
presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea
mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul
distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra
randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.
18
- variaţia în timp a presiunii;
Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care
să fie uşor eliminate prin decantare.
Limpezirea sucurilor
Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atît bucăţi mari de ţesut de fructe
cît şi particule coloidale o suspensiile din suc se pot împărţi în:
1) Autolimpezirea
3) Limpezirea enzimatică
2) Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din
sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78 oC, timp de 10-80 s, urmată de
răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC.
19
care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva
luni necesare autolimpezirii.
Filtrarea
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară
filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:
pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru
accelerarea procesului de filtrare.
Se ştie că în fructele întregi, sănătoase, toate procesele chimice şi biochimice au loc într-o
ordine perfectă, specifică organismelor vii. Imediat ce fructele îşi pierd integritatea, ca în
cazul zdrobirii lor, procesele vitale încej: să decurgă haotic, iar sub acţiunea unor factori
interni ş externi au loc modificări profunde şi se poate ajunge îr final ca fructele şi sucul să se
degradeze atunci cînd m se iau măsuri adecvate.
Se ştie că o dată cu tăierea sau zdrobirea unui mă sau unei gutui imediat încep modificări
ale culorii.(se brunifică), ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu aerul
sau mai precis cu oxigenul dii aer. Această modificare a culorii este efectul noilor condiţii în
care enzimcle oxidante, existente în fructe, îşi pot desfăşura activitatea nestingherite. De
asemenea, se ma constată în acest caz că au loc distrugeri ale aromei şi al substanţelor
colorante specifice. Aceste procese se pot constata şi la alte specii de fructe, fiind mai mult
sau mai puţin vizibile.
Fructele întregi sînt astfel alcătuite încît microorganismele din mediul înconjurător nu pot
ajunge în contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uşurinţă 1-ar transforma în alţi
produşi, schimbîndu-i compoziţia, culoarea şi aroma.
Insă, o dată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau cînd sînt lovite, în acele
locuri unde coaja, pieliţa sînt distruse în contact cu aerul atmosferic, apoi imediat fenomene
de fermentare sau mucegăire şi oţetire. Aceste fenomene apar ca urmare a infectării suprafeţei
fructelor cu microorganisme din flora spontană, care se află pe fructe, pe utilaje, în praful
atmosferic etc.
Cunoscîndu-se cîteva din aspectele cele mai importante şi factorii tare pot aduce
modificări nedorite fructelor şi sucurilor, este necesar să se cunoască şi căile prin care aceştia
pot fi împiedicaţi în acţiunea lor.
Frînarea proceselor de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau
neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe
care ajung şi în sucuri. Acaste enzime atacă (oxidează) taninul, polifenolii, care ajung să fie
transformaţi în substanţe de culoare brună, nedorită, Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică
transformarea polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea acestei
vitamine la prepararea unor sucuri.
S-a arătat că tot prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care imprimă
aroma şi fruotuozi-tatea specifică a sucurilor.
21
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea, produc modificări ale
culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru.
Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte şi utilaje
confecţionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.
Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei
dintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri.
Atunci cînd fermentarea are loc în sticle,, presiunea poate arunca dopul, capsula sau dacă
acestea nu cedează se sparge sticla.
Alte microorganisme sălbatice, din flora spontană, pot provoca alterări prin care sucurile
sînt transformate într-o masă mucilaginoasă sau sînt atacate de mucegaiuri care le distrug
aroma şi gustul specific etc.
Din cele prezentate anterior se pot constata acţiunea şî efectele nedorite ale
microorganismelor şi ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor de fructe.
Pentru a putea obţine sucuri fructuoase, aromate, plăcute, care, atunci cînd se consumă, să
redea cît mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-au
obţinut, este necesar să se reducă cît mai mult efectele nedorite ale factorilor menţionaţi
înainte.
22
— inactivarea enzimelor şi a microorganismelor prin procedeul tratării termice ;
— folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum
sîrit,lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil
23
Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor,
dacă se aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
24
CAP.VI NORME DE IGIENA SI SSM
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursă;
d) adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea posturilor de muncă,
alegerea
echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie, în vederea reducerii
monotoniei muncii,
a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării efectelor acestora asupra sănătăţii;
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai
puţin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile, organizarea
25
muncii,
condiţiile de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă;
h) adoptarea, în mod prioritar, a măsurilor de protecţie colectivă faţă de măsurile de protecţie
individuală;
i) furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor.
Fără a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, ţinând seama de natura activităţilor
din întreprindere şi/sau unitate, angajatorul are obligaţia:
a) să evalueze riscurile pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor, inclusiv la alegerea
echipamentelor de
muncă, a substanţelor sau preparatelor chimice utilizate şi la amenajarea locurilor de muncă;
b) ca, ulterior evaluării prevăzute la lit. a) şi dacă este necesar, măsurile de prevenire, precum
şi metodele
de lucru şi de producţie aplicate de către angajator să asigure îmbunătăţirea nivelului
securităţii şi al
protecţiei sănătăţii lucrătorilor şi să fie integrate în ansamblul activităţilor întreprinderii şi/sau
unităţii
respective şi la toate nivelurile ierarhice;
c) să ia în considerare capacităţile lucrătorului în ceea ce priveşte securitatea şi sănătatea în
muncă, atunci
când îi încredinţează sarcini;
d) să asigure ca planificarea şi introducerea de noi tehnologii să facă obiectul consultărilor cu
lucrătorii
şi/sau reprezentanţii acestora în ceea ce priveşte consecinţele asupra securităţii şi sănătăţii
lucrătorilor,
determinate de alegerea echipamentelor, de condiţiile şi mediul de muncă;
e) să ia măsurile corespunzătoare pentru ca, în zonele cu risc ridicat şi specific, accesul să fie
permis
numai lucrătorilor care au primit şi şi-au însuşit instrucţiunile adecvate.
26
27