UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
Sisteme de asigurare a calitii

Student: Sumuciuc Mihaela-Alina

Program de studii: CEPA 2D
Anul: IV

SUCEAVA, 2016
Manualul HACCP al Nectarului de pere
 I. Descrierea produsului NECTAR de pere

Numele produsului: NECTAR de pere (SR: 13358:1996)

1.Nectarul este sucul cu pulp, obinut prin omogenizarea cremelor de fructe sau
legume cu sirop de zahr, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizate i
ambalate aseptic, sau pasteurizate dup dozare i nchidere.
Nectarul de pere este obinut din fructe proaspete avnd o consisten mai vscoas
datorit pulpei de fruct coninut. Se obine din concentrat de suc la care se adaug zahr sau
ali ndulcitori i pulp de fruct. Coninutul de suc este de 25 99%, n funcie de fructul din
compoziie. La nectarul de portocale i pere trebuie s fie de 50%. Fructele sunt culese la
momentul optim de coacere, apoi sunt stoarse prin presarea mecanic.

2.Caracteristici senzoriale

Aspectul: lichid aproape limpede, specifice fructelor sau legumelor.

Gustul i mirosul: plcute, specifice fructelor i legumelor.
- Nu trebuie s prezinte semne de fermentare.
- Coninutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200mg/l.
- Substan solubil 8-10 grade refractometrice.
Denumirea Caracteristica nectarului
indicilor
limpezit nelimpezit cu miez

Aspectul exterior Lichid transparent, se Lichid tulbure, Pentru cele omogenizate

i consistena admite opalescen uoar. transparena nu este lichid omogen cu miez
Nu se admite n nectarul obligatorie. de fructe uniform
de struguri i n nectarele Se admite: mrunite i repartizate.
cupajate coninnd suc de - precipitat la baza Se admite:
struguri, prezena ambalajului: - pentru cele
cristalelor de tartru. - pentru nectare din neomogenizate
fructe citrice i tropice prezena precipitatului
prezena particulelor de prticelelor de miez a
miez a fructelor fructelor utilizate la baza
menionate (cu excepia ambalajului (ce excepia
Gust i arom cedrii i albedo) cedrii i albedo)

3
 Culoare Bine pronunate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau
amestecurilor lor)
Se admite:
- pentru nectare din pomuoare de pdure amrciune natural;
- pentru nectare din citrice amrciune natural i gust uor de uleiuri eterice;
- Nu se admite gust i miros strin.
Uniform dup ntreaga mas, corespunznd culorii sucurilor utilizate din fructe sau
piure, din care sunt fabricate nectarele.

3.Caracteristici fizico chimice

Caracteristica Pere
Substane solubile 13,5(12)
(extract refractometric)
% min
Aciditate total 0,4
exprimat n acid malic
%
Mrime medie a 200
particulelor, microni
Vitamina C, mg 100g, 10
min
Caracteristicile fizice:

a)form este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de fructe;

b)mrimea este redat prin mas, dimensiune sau volum; introducerea n procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i
obinerea unor produse de calitate bun i constant;
c)masa se exprim n grame, n kg sau prin numrul de buci care intr ntr-un
kilogram;
d)volumul se exprim n cm3 i se msoar prin cantitatea de ap dislocuit.
e)masa specific se exprim n g/cm3, depinde de gradul de coacere i condiioneaz
direct rezistena mecanic la transport i prelucrare;
f)masa volumetric variaz n funcie de form, mrime i masa specific, exprimat
n kg/m3;
g)cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig necesar pentru
ridicarea sau coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de fruct;
h)temperatura de nghe - reprezint punctul de la care apa liber din fructe trece n
stare solid ( variaz ntre -0.5C i -1C);
 i)fermitatea structo-textural indic rezistena pe care o opun fructele la excitarea
unei presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii,
compoziiei fizice precum i gradul de maturitate.

Caracteristicile chimice:

La pere, partea principal a fructului o constituie pulpa, care reprezint 97%, n timp
ce pielia ajunge la 2,5%, iar seminele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de ap n pere
reprezint aproape 95%, restul fiind zahr care variaz ntre 6,5-15,2%, substane pectice
0,14-0,7% , substane tanoide ntre 0,06-0,27%, substane minerale 0,14-0,54%, aciditatea
total 0,12-0,59, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Ca i la alte specii fructifere, compoziia chimic a
fructelor depinde de condiiile climatice ale locului de cretere, sol, soi i condiii agrotehnice.
Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezint o importan foarte mare,
deoarece 100g fructe conin 10-20g hidrai de carbon, care dau organismului ntre 40-80 de
calorii.
Un alt aspect important la pere, l constituie bogia lor n elemente bazice, analizele
efectuate demonstrnd c la 100g fruct proaspt coninutul n elemente minerale msurat n
echivaleni miligram este de 4, 42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu
i 0,07 de fier.
Perele conin de asemenea, o anumit cantitate de celuloz care constituie un factor
stimulent pentru regularizarea activitii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din
pere alimente dietetice, cu valoare deosebit n condiiile actuale.
Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie s le aib fructele pentru a putea fi transformate n mod ct
mai economic, n produse finite, valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite n timp i
cu durat mare de conservare.
Calitatea perelor depinde de asemenea, mult dictat de soi, dar i de condiiile
pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.
O importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc din momentul
recoltrii, deoarece aceast faz influeneaz asupra calitii perelor, precum i un anumit
raport ntre coninutul de ap i substan uscat i ntre componenii acestuia.
n mod frecvent recoltarea perelor se face la diferite grade de maturare n funcie de
utilizarea lor. Astfel exist:
maturitate de consum la care perele pot fi consumate imediat;
maturitate comercial la care perele sunt recoltate n vederea comercializrii
ulterioare;
maturitate tehnologic la care perele prezint nsuiri cerute de unele operaii
tehnologice din procesul de prelucrare, de condiiile de transport i depozitare,
precum i de produsul realizat.

5
 n concluzie, gradul de maturitate tehnologic caracterizeaz perele din punct de vedere al
compoziiei chimice ct i din punct de vedere al nsuirilor fizice i senzoriale.

Caracteristici microbiologice:
Fructele proaspete sunt caracterizate de o microflor foarte eterogen. Este important s
cunoatem compoziia microflorei epifite a fructelor pentru a contientiza necesitatea
respectrii normelor de igien pe care trebuie s le respectm atunci cnd n alimentaie
folosim fructe proaspete. Microflora epifit a fructelor este alctuit din microorganisme
organotrofe, patogene i facultativ patogene.
Prin compoziia lor n substane hidrocarbonate (ntre care predomin zaharurile simple),
n acizii organici simpli (malic, citric, acetic, lactic), n substane pectice, celuloz, lignin,
fructele ofer un mediu dezvoltrii microorganismelor din categoria drojdiilor i
mucegaiurilor. Datorit faptului c fructele nu conin vitamina B ele nu constituie un mediu
favorabil pentru bacterii care necesit aceast vitamin ca factor de cretere.
Microflora de contaminare a fructelor
Microflora de contaminare a fructelor
Microorganisme Microorganisme Microorganisme organotrofe
patogene fitopatogene
Salmonella, Shigella, Diplodia, Fusarium, Alctuiesc microflora epifit
Vibrio, Escherichia coli, Peronospora, i produc alterarea n timpul
Clostridium botulinum Phytophtora cactorum pstrrii
Alterarea dat de microorganisme organotrofe este favorizat de urmtorii factori:
supramaturarea fructelor, subierea nveliului, existena leziunilor, a nepturilor de insecte.

Microorganisme organotrofe de alterare i defectele pe care le produc

Clasa Genuri i specii Caracteristici de alterare
Bacterii Erwinia Realizeaz nmuierea i terciuirea fructelor
Lactobacillus plantarum Produc acrirea fructelor
Drojdii Rhodothorula, Dezvoltarea acestora este posibil cnd exist leziuni
Sporobolomyces, Kloeckera, i produc nmuierea fructelor
Torulopsis, Candida,
Saccharomyces, Hansenula
Alternaria Se dezvolt pe fructele dulci i produce putrezirea
neagr a fructelor citrice care se nmoaie
Aspergillus niger, glaucus Se dezvolt pe fructele uscate: alune, nuci

Aspergillus flavus Se dezvolt pe arahide la umiditate >10% i t>21C

 Botrytis cinereae Produce putrezirea cenuie, elaboreaz enzime
pectolitice i formeaz fetru cenuiu pe suprafaa
fructelor afectate
Cladosporium Este agentul putrezirii brune al fructelor uscate
Fusarium oxisporum, roseum Produce mucegirea intarn a fructelor formnd un
fetru alb-roz n csua seminelor
Mucor Se dezvolt n condiii de refrigerare i conduce la
putrezirea neacid i terciuirea fructelor
Mucegaiuri Penicillium expansum Produce putrezirea albastr a merelor, perelor,
cireelor i piersicilor, dezvoltndu-se concentric n
jurul nepturii de insecte. n jurul coloniei se va
forma o zon sticloas, maronie. Elaboreaz patulina,
o micotoxin cancerigen termorezistent inactivat n
timpul proceselor fermentative.
Penicillium digitatum, Sunt agenii de alterare a lmilor, portocalelor
italicum

Rhizopus Conduce la putrezirea umed i acid

Sclerotinia sclerotiorum
Trichothecium roseum
Zygosaccharomyces rouxi,
Hanseniaspora
Bacterii Pseudomonas, Bacillus
Afecteaz caisele, cireele, viinele, prunele prin
nmuiere. Defectul de numete putrezirea alb,
deoarece dac umiditatea este ridicat se formeaz un
fetru alb cu picturi de ap la suprafa i scleroi de
culori brun neagr.
Conduce la putrezirea amar a fructelor cu umiditate
mic i determin zbrcirea i ntrirea fructului
Afecteaz fructele uscate cu umiditate >22% i fac
parte din categoria drojdiilor osmotolerante
Se pot dezvolta pe fructe congelate

Alterri ale sucurilor de fructe

Din punct de vedere microbiologic reprezint un mediu foarte nutritiv, cu pH acid,
favorabil dezvoltrii drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor acidotolerante.
Alterri ale sucurilor de Caracteristici de alterare Ageni de alterare
fructe
Alterarea bacterian dat Se produce un voal mucilaginos la Acetobacter aceti
de bacteriile acetice suprafa, tulburarea i apariia gustului Acetobacter xylinum
acru penetrant
Alterarea bacterian dat Afecteaz citricele i formeaz acid Lactobacillus brevis
de bateriile lactice lactic, CO2, diacetil i aceton care

7
 confer gust acru-dulceag impropriu
Alterarea dat de Mucegaiul se dezvolt la suprafaa Penicillium,
mucegaiuri sucurilor pstrate cu gol de aer insuficient Aspergillius flavus
pasteurizate. Sucurile pe care s-a
dezvoltat Aspergillus conin aflatoxine

Alterri ale buturilor rcoritoare

Buturile rcoritoare sunt nutritive datorit coninutului de zahr, au pH acid prin
adaos de acid citric. Efectul restrictiv pentru microorganisme este dat de coninutul n CO2.
Aceste sucuri se pot altera foarte uor datorit bacteriilor i drojdiilor, iar stabilitatea lor
biologic este dat de raportul pH/ substan conservat/CO2.
Microorganisme de alterare a buturilor Caracteristici ale alterrii
rcoritoare
Leuconostoc mezenteroides Formeaz acid lactic, acid acetic, alcool etilic,
CO2, iar prin polimerizare formeaz dextran care
conduce la creterea vscozitii buturilor
Bacterii Lactobacillus Transform acidul malic n acid lactic care
confer gust de bor
Acetobacter, Produc prin fermentaie acid acetic i conduc la
Acetomonas oetirea buturilor
Saccharomyces, Dac nchiderea buteliior nu este corespunztoare
Candida, Pichia exist posibilitatea dezvoltrii drojdiilor oxidative
Drojdii
care formeaz voal la suprafa i confer gust de
esteri.

4.Ambalare
n calitate de ambalaj pot fi folosite numai materiale autorizate de Organul central de
specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Tipul de ambalaj este esenial atunci cnd vorbim de sucuri naturale din fructe precum
nectarul. Sensibilitatea mare la atacul bacteriilor, la lumin sau cldur limiteaz, n general,
termenul de garanie al acestor sucuri la cteva zile.
Sistemul de ambalare aseptic permite prelungirea vieii sucurilor la aproximativ un
an, fr a utiliza conservani i fr a fi necesar refrigerarea produsului alimentar n timpul
depozitrii. Sucurile astfel ambalate trebuie inute la frigider numai dup ce au fost deschise.
Exist dou tipuri de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla i cartonul.
Exist o varietate de culori, n ceea ce privete ambalajul nectarului. n general, pe
fiecare cutie i sticl apare eticheta, unde putem vizualiza din ce fructe este compus
respectivul nectar, n funcie de materia prim care st la baz, aceste lucruri fcnd ca un
nectar s se diferenieze de alte sucuri din categoria celor ce conin colorani i conservani. n
cazul nectarului de fructe, eticheta cuprinde coninutul minim de suc de fructe, piure de fructe
sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin meniunea coninut de fructe: minumum
%. Aceast informaie se gsete n acelai cmp vizual cu denumirea produsului.
Cu ajutorul celor apte straturi succesive de carton, polietilen alimentar i o folie de
aluminiu, ce nu intr n contact cu produsul i are rol termoizolant, Tetra Pak protejeaz
produsul de contactul cu lumina i oxigenul principalii dumani ai vitaminelor i
mineralelor din sucurile naturale de fructe.
5. Condiii de depozitare i desfacere
ncperile destinate pentru depozitarea nectarului trebuie s fie curate, uscate, bine
aerisite, neinfectate cu duntori, ferite de precipitaii atmosferice, cu umiditate relativ a
aerului maximum de 75%.

6.Utilizare
Produsul este destinat tuturor categoriilor de consumatori.

7.Valabilitate
12 luni de la data fabricaiei.

8.Distribuie
Livrate n special magazinelor i n spermarket-uri.

9.Condiii de transport
Transportul nectarului trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care s
asigure pe toat perioada acesteia activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive,
ficico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor
posibiliti de degradare i contaminare.
Nu se admite transportarea i depozitarea nectarului mpreun cu produse
nealimentare sau produse cu miros specific. n timpul ncrcrii, transportrii i descrcrii
aceste sucuri trebuie s fie ferite de aciunea precipitaiilor atmosferice.
10.Valori nutriionale/ 100 ml produs:
Grsimi din care acizi 0,1g
grai saturai

Glucide/Carbohidrai din 12,9g

care zaharuri
Fibre 1,5g
Proteine 0,2g

9
 Sare 0,005g

11.Valori energetice/ 100ml produs: 242kJ, 57kcal

 II. Digrama de flux
~ Nectar de pere ~
START

AMBALAJE
MATERII PRIME MATERIALE
AUXILIARE

Condiionare
(Splare sortare, eliminarea
prilor necomestibile, etc)
Condiionare
Dozare

Prenclzire

Obinerea sucului
cu pulp sau
cremei

Conservarea aseptic

Concentrare

Conservarea
aseptic

Cupajare

Centrifugare

Omogenizare

Dezaerare

Tratare 11
termic
Turnare fierbere mbuteliere

Sterilizare

Condiionare
recipiente

Depozitare

NECTAR

STOP

Fig.1 Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp

 III. Lista materiilor prime, ingredientelor

La fabricarea nectarului de pere sunt necesare urmtoarele ingrediente: piure de pere

(50%), ap, zahr, acidifiant: acid citric, antioxidant: acid ascorbic.

Piure de pere
Pentru obinerea cremelor se aplic operaia de strecurare, care permite abinerea unui
produs omogen pulp, mrunit.

Apa
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului.

Zahr
Zahrul este o substan de semisintez care se obine, n principal, din sfecl de zahr
sau trestie de zahr.
Prelucrarea unei substane pure, obinut prin procedee chimice, cum este zaharoza, se
face cu preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un adevrat oc pentru o
serie ntreag de organe, producnd dezechilibre n lan.

Acid citric
Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate, dar pierde uor apa de
cristalizare n atmosfera uscat sau n vid.
Acidul citric este uor solubil n ap, parial solubil n alcooli alifatici inferiori i greu
solubili n eter etilic.
Datorit efectului su natural de conservant de utilizeaz n industria alimentar, dar i
pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete efectul antioxidant al altor substane, dare este
i agent de chelare i de curare care nu afecteaz mediul. Se folosete n sucuri, mutar i n
foarte multe alte produse.

Acid ascorbic
Acidul ascorbic (vitamina C), reprezint un antioxidant de excepie ce contribuie activ
la frnarea proceselor degenerative din organism. Fcnd parte din grupa vitaminelor
hidrosolubile (solubile n ap), acidul ascorbic se elimin n cantiti mari din organism.
Acidul ascorbic se gsete n stare natural n toate plantele i animalele, preponderent
n fructele proaspete (n special citrice) i multe legume.

13
 IV. Identificarea pericolelor

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Pri necomestibile Poate fi un PC n care atenia
Piure de pere i controlul vor fi axate pe
Praf depistarea acestor elemente

Apa Impuriti Filtrare

Zahr - Nu sunt pericole identificate
Impuriti Impuritile nu sunt asociate
Acid citric cu produsul datorit
procesului de obinere
Impuriti Impuritile nu sunt asociate
Acid ascorbic cu produsul datorit
procesului de obinere
Tab1. Identificarea pericolelor fizice

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Ageni de cretere Poate fi un PC n care atenia
Piure de pere Condiii climatice i controlul vor fi axate pe
depistarea acestor elemente
Metale toxice, pesticide, Analize pericole
Apa nitrai
Zahr - Nu sunt pericole identificate
Acid citric - Nu sunt pericole identificate
Acid ascorbic - Nu sunt pericole identificate
Tab.2. Identificarea pericolelor chimice

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Leuconostoc mezenteroides Recepia poate fi un PCC n
Lactobacillus care atenia i controlul vor fi
Piure de pere Acetobacter, Acetomonas axate pe depistarea care ar
Saccharomyces putea depista focare de
infecii.
Pentru apa utilizat n
procesul tehnologic nu e
necesar controlul pentru c
Apa Microbiologic procesul este un tratament
termic. Pentru apa utilizat la
splare i igienizare se
 controleaz
Zahr - Nu sunt pericole identificate
Acid citric - Nu sunt pericole identificate
Acid ascorbic - Nu sunt pericole identificate
Tab.3. Identificarea pericolelor bioogice

Etapa de proces Tip de risc Observaii

RECEPIE CALITATIV/CANTITATIV Smburi Perele difer n funcie de soi,
Pri necomestibile sol i condiii climatice.
Impuriti Necesit o observaie
SPLARE amnunit
Cum operaia se desfoar
SORTARE Pere zdrobite, alterate manual necesit o atenie
deosebit.
Cum operaia se desfoar
ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE Codie, smburi, pielia manual necesit o atenie
deosebit.
PRENCLZIRE - Nu sunt pericole identificate
Operaia este un PCC, mai
OBINEREA CREMOGENATELOR Codie, smburi, pielia ales dac nu se acord atenie
la strecurarea cremelor.
CUPAJARE - Nu sunt pericole identificate
DEZAERARE - Nu sunt pericole identificate
OMOGENIZARE - Nu sunt pericole identificate
PASTEURIZARE - Nu sunt pericole identificate
DOZARE - Nu sunt pericole identificate
NCHIDERE - Nu sunt pericole identificate
CONDIIONARE RECEPIE - Nu sunt pericole identificate
ETICHETARE - Nu sunt pericole identificate
DEPOZITARE - Nu sunt pericole identificate
Tab.4. Identificarea pericolelor fizice

Etapa de proces Tip de risc Observaii

Un PCC, deoarece perele
RECEPIE CALITATIV/CANTITATIV Reziduuri de pesticide difer n funcie de sol i
specie.
SPLARE - Nu sunt pericole identificate
SORTARE - Nu sunt pericole identificate
ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE - Nu sunt pericole identificate
PRENCLZIRE - Nu sunt pericole identificate
OBINEREA CREMOGENATELOR - Nu sunt pericole identificate
CUPAJARE - Nu sunt pericole identificate
DEZAERARE Oxidare Scade valoarea nutritiv

15
 OMOGENIZARE - Nu sunt pericole identificate
PASTEURIZARE Aciditatea Se acord o atenie deosebit la
conservare
DOZARE - Nu sunt pericole identificate
NCHIDERE - Nu sunt pericole identificate
CONDIIONARE RECEPIE - Nu sunt pericole identificate
ETICHETARE - Nu sunt pericole identificate
DEPOZITARE - Nu sunt pericole identificate
Tab.5. Identificarea pericolelor chimice

Etapa de proces Tip de risc Observaii

Microorganisme patogene Perele difer n funcie de soi,
RECEPIE CALITATIV/CANTITATIV Microorganisme sol i condiii climatice.
fitopatogene
SPLARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
SORTARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
PRENCLZIRE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
OBINEREA CREMOGENATELOR - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
CUPAJARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
DEZAERARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
OMOGENIZARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
PASTEURIZARE Microorganisme patogene Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
DOZARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
NCHIDERE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
CONDIIONARE RECEPIE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
ETICHETARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
DEPOZITARE - Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
Tab.6. Identificarea pericolelor microbiologice
 V. Arborele de decizie

Materie Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PC

prim/auxiliar
Piure de pere Fizic DA NU - PC
Chimic DA NU - PCC
Biologic DA DA NU PCC
Apa Fizic NU - - -
Chimic DA NU DA PC
Biologic DA DA DA PCC

Zahr Fizic NU - - -
Chimic NU - - -
Biologic NU - - -
Acid citric Fizic - - - -
Chimic - - - -
Biologic - - - -
Acid ascorbic Fizic - - - -
Chimic - - -
Biologic - - -
Tab.7.Arbore de decizie pentru materii prime

17
 Etapa de proces Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC
Recepie calitativ i Fizic DA DA - - PC
cantitativ Chimic DA DA - - PCC
Biologic DA NU NU - PCC
Splare Fizic DA - - - PC
Chimic - DA - - PC
Biologic DA NU - - PC
Eliminarea prilor Fizic DA - NU - PC
necomestibile Chimic - DA - - PC

Biologic DA - DA NU PC
Prenclzire Fizic DA - - - -
Chimic - DA - - -
Biologic - - DA NU PC

Obinerea cremogenatelor Fizic DA - - - -

Chimic - DA - - -
Biologic - DA DA NU PC
Cupajare Fizic DA - - - -
Chimic - - - - -
Biologic - NU DA DA PC
Dezaerare Fizic DA NU - - PC
Chimic - - - - -
Biologic - - DA DA PC
Omogenizare Fizic DA NU - - PC
Chimic - NU - - -
Biologic - NU DA DA PC
Pasteurizare Fizic DA NU - - PC
Chimic - NU - - PC
Biologic - NU DA DA PC
Dozare Fizic DA NU - -
Chimic - - - - -
Biologic - - - - -
nchidere Fizic - - - - -
Chimic - - - - -
Biologic - - - - -
Condiionare recepie Fizic - - - - -
Chimic - - - - -
Biologic - - - - -
Etichetare Fizic - - - - -
Chimic - - - - -
Biologic - - - - -
Depozitare Fizic - - - - -
Chimic - - - - -
Biologic - - - - -
Tab.8.Arore de decizie pentru etapele de proces
 VI. Planul HACCP

Msuri de
Pericol
Etapa PCC Risc control Monitorizare
identificat
aplicate
RECEPIA PCC1 Chimic Contaminare cu Prelevare de Verificarea analizelor
CALITATIV I substane chimice probe pentru de laborator.
CANTITATIV adugate efectuarea
analizelor de
laborator
PCC2 Biologic Dezvoltarea Respectarea Prezena
microorganismelor normelor de microorganismelor
anaerobe bun patogene. Observare
practic de vizual la fiecare lot i
producie. prin analize
microbiologice.
PASTEURIZARE PCC3 Biologic Contaminare Monitorizare Verificarea strii de
microbian parametri de igien a utilajelor
mediu folosite i a spaiilor
de lucru.
Tab.8. Planul HACCP

19
 Bibliografie
1. http://documents.tips/documents/nectar.html
2. http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Tehnologii-specifice-de-
preluc74693.php
3. http://www.scribd.com/doc/269937033/Optimizarea-Nectarului-de-Pere
4. http://ro.scribd.com/doc/54646471/Tehnologia-de-Fabricare-a-Sucurilor-
Limpezi#scribd
5. Rodica Rotar Stingheanu, Microbiologia produselor alimentare, Suceava, 2004