Coordonator Studenta

Arsenoaia Vlad Ilie Elena Isabela

 Materia primă - merele, au un rol deosebit în alimentaţia omului, dată fiind
multitudinea de efecte benefice asupra organismului, mai ales prin aportul
însemnat în fibre. Datorită celorlalte componente, precum acizii organici şi
glucidele, mărul are o valoare dietetică, neputând lipsi din hrana zilnică. În
stare proaspătă, fructele de măr se pot consuma în tot timpul anului, datorită
existenţei unei varietăţi mari de soiuri care ajung la maturitatea de consum încă
din luna iunie (timpurii) şi până în octombrie (tardive), iar pe de altă parte
posibilităţii păstrării frigorifice timp de 6-8 luni. Sucul de mere, obţinut după o
tehnologie specifică, din mere proaspete, păstrează componentele materiei
prime, în mare parte
 Materia primă de bază utilizată sunt merele proaspete, pentru industrie,
în principal soiurile ca Golden delicious, Starkrimson şi Jonathan. Pentru
producerea sucului concentrat de mere se solicitată o materie primă cu un
conţinut în substanţă uscată solubilă cât mai mare şi cu un conţinut în acid
malic relativ mic. Merele, în totalitatea lor sunt recoltate în faza finală a
maturării, fără a fi intrate în faza de declin fiziologic.
 Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84
– 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 –
4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană, 0,40%
lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4%
pectină.
 În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier,
magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
 În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri,
acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.
 Apa din fructe. Din punct de vedere cantitativ, apa este componenta
principală din fructe şi legume. În comparaţie cu celelalte alimente, fructele
proaspete conţin o cantitate mare de apă. Astfel, fructele proaspete conțin
între 75 şi 92 % apă. Conţinutul fructelor în apă determină direct procentul
lor în substanţa uscată.
 Zaharurile sunt componenţii principali în special în fructe; care conţin
între 0,5 şi 25 % zahăr. Fructele conţin trei feluri de zaharuri: glucoza,
fructoza (zahăr reducător) şi zaharoza (zahărul invertit)
 Acizii organici. În componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare
importanţă cantitativă şi calitativă o au acizii organici, care le imprimă
gustul acru. Acizii se găsesc în stare liberă şi sub formă de săruri, în special
săruri de potasiu.Cantitatea de acizi în fructe variază între 0,1 şi 7%.
 Însuşiri fizice.
 Greutatea specifică are o valoare medie de 0,8077. Căldura specifică
este în medie de 0,90 kcal / kgºC. Temperatura de îngheţ este
variabilă cu soiul de la -2,6ºC la -3,0ºC. Trăsăturile caracteristice
care definesc proprietăţile fizice ale fructelor şi legumelor sunt:
forma, mărimea, căldura specifică, greutatea specifică, consistenţă,
culoare, aromă şi altele. O parte din aceste proprietǎţi (mărime,
formă, masă specifică, consistenţă) este influenţată de condiţiile de
sol, climă, măsurile agrotehnice aplicate, precum şi de modul de
creştere şi de maturare a fructelor. Proprietăţile fizice sunt diferite
nu numai în cadrul speciei şi soiului respectiv, dar uneori aceste
variaţii se întâlnesc la acelaşi soi. Se vor arăta proprietăţile câtorva
specii de fructe. Forma fructelor este o proprietate mai constantǎ
decât mărimea. La fructe, uneori se pot observa variaţii în cadrul
aceluiaşi soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul şi chiar de la
fruct la fruct, pe acelaşi pom.
 APA
 Reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un
factor important în aproape toate procesele de producție
industrială. În industria alimentară, apa are întrebuințări
multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau
auxiliară, apă de spălare, apă de sortare, apă de racier și
transport al diverselor materiale. Apa potabilă este definită
ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii
consumului şicare prin consumul său nu prezintă pericol
pentru sănătatea consumatorului. Apa folosită în procesele
tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să
corespundă unor caracteristici care să asigure calitate
corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilăşi
să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare.
Gustul şi mirosul apei depinde de compoziţia chimică,
temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
 Sucul de mere concentrat este un lichid vâscos, limpede, fără gust sau
miros de caramel, de culoarea sau consistenţa mierii de albine, cu un
conţinut de substanţă uscată de cca. 65 o Bx. Ulterior, din acesta, prin
operaţia de diluare cu apă, se va obţine sucul de mere. Aceste calităţi
trebuie garantate minim 6 luni. Sucurile concentrate care au defecte (aspect
tulbure, gelificat sau caramelizat) nu se pot folosi la prepararea sucurilor de
mere, întrucât le pot transmite produsului final.
 Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau
crioconcentrare se numesc concentrate. Se apreciază că fiecare specie de
fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de
fruct și de calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un
procedeu mecanic sau prin difuzie și de limpezire a sucului brut prin
diferite procedee. Sucurile din fructe se pot obține prin presare,
centrifugare și prin difuzie.
- Miros: este caracteristic fiecărui tip de suc, plăcut, fără mirosuri
străine.
- Culoarea: este specifică fiecărui dortiment, depinzând în mod
direct de tipul fructului utilizat ca materie primă, astfel culoarea
poate varia.
- Gustul și aroma sucului: este caracteristic fiecărui tip, fără gust
străin.
În general sucul este dulce, aromat în funcție de tipul fructului din
care provine. Principalele substanţe aromatizante identificate la
mere sunt: alcooli cca 92%, aldehide 6% şi eteri 2%. Deoarece
aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri,
prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari
decât cele indicate şi evitarea vânturării sucului. Gustul uşor
astringent, acrişor este dat de taninuri.
MERE→RECEPTIE→SPALARE
→ SORTARE→MARUNTIRE→PRESARE
→PASTEURIZARE→LIMPEZIRE→FILTRARE→OMOGENIZ
ARE→CONCENTRARE
→AMBALARE→PASTEURIZARE →DEPOZITARE
 1. Recepţia si depozitarea
 Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât
şi cantitativ. La recepţia calitativă se stabileşte dacă
materia primă corespunde standardelor sau normelor
interne.
 Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura
produsului. Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate
în stive în aşa fel încât să se asigure o bună ventilaţie.
 2.Sortarea
Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei
mese confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită Se
îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de
maturitatea de consum. Fructele imature dau un
randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele
supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi.
 3.Spălarea
Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor
aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite
 4. Marunţirea
 Se face prin răzuire la fructele seminţoase cu utilaje din
materiale inoxidabile. Pulpa obtinutã este formatã dintr-o
fazã lichidã si vascoasã (sucul) si o fazã solidã.
 5. Presarea
 5.1. Presarea primară
 Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a
putea fi extras sucul brut.Această operaţie se realizează fără
adaos de apă sau alte substanţe.Sucul obţinut are o
vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în
suspensie care sedimentează lent.
 5.2. Presare finală
 După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc,
motiv pentru care se mai aplică o presare în care se adaugă
apă pentru a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc.


 9. Limpezirea
 Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi
conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.
 Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din
suc (particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe
metode: autolimpezirea; limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin
încîlzire rapidă;prin centrifugare. Limpezirea enzimatică se bazează pe
hidroliza substanţelor pectice, în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se
realizează mai uşor filtrarea.
 10. Filtrarea
 După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de
aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi
stabilitatea produsului.
 11. Pasteurizarea
 Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere,
pasteurizarea se face la 80ºC.
 12. Concentrarea
 Concentrarea sucurilor se poate face prin următoarele
metode: prin evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
 13. Ambalarea
 Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele
pot fi din carton, sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot
avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari
– 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi
rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate
doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la
îmbuteliere.
 Presa pneumatică pentru fructe este echipată cu un sistem special de drenaj
care permite o presare eficientă, putându-se utiliza pentru orice tip de
fructe.
- confecţionată din oţel inoxidabil;
- bună insonorizare
- cabluri de siguranţă—mobile pe lateral şi fixe în partea din spate
- alimentată de la o tensiune de 400 V trifazică
- vană mare de colectare a sucului prevazută cu roţi pivotante