Bilan de materiale, energetic i termic

Procesele tehnologice din industria alimentar se pot desfura n mod continuu sau
discontinuu.
n primul caz alimentarea instalaiei sau utilajului cu materii prime i utiliti este continu i
uniform, ca de altfel i fabricarea produselor, eventualele ntreruperi accidentale cauzate de
defeciuni minore neafectnd caracterul continuu al procesului. Caracteristicile acestui tip de
operaie sau proces sunt debitele de alimentare, cantitatea de materiale aflate n utilaj sau
instalaie n procesul de prelucrare i timpul de fabricaie sau durata prelucrrii. n cazul n
care procesul sau operaia are caracter discontinuu, alimentarea utilajului sau a instalaiei se
face periodic, cu cantiti bine definite de materii prime i utiliti, denumite arje.
Caracteristicile acestei operaii sau proces sunt mrimea unei arje, durata sau timpul de
prelucrare a unei arje, numrul zilnic de arje. Pentru a putea aprecia gradul de valorificare a
utilitilor n scop alimentar a materiilor prime i materialelor, se folosesc bilanurile
cantitative, consumuri specifice i randamente, analiza fiind realizat att pentru
componentele materiale, ct i pentru cele energetice sau termice.
Bilanul de materiale reprezint o analiz sintetic a modificrilor cantitative nregistrate de
ctre materiile prime i materialele supuse prelucrrii, fiind definit de ctre principiul
conservrii materiei:
M i + M e = M ' e + M r + M p
unde Mi reprezint cantitatea de materiale intrate; Me cantitatea de materiale existente; M 'e
-
cantitatea de materiale ieite; Mr cantitatea de materiale rmase; Mp cantitatea de
materiale pierdute.
Relaia 5.1 este forma general a unui bilan de materiale i care definete o operaie, un utilaj
sau un proces tehnologic. Mrimile care intervin n aceast relaie se exprim n uniti de
mas pentru operaii sau procese discontinue, respectiv n debite masice pentru operaii i
procese continue. Bilanurile de materiale pot fi totale, globale sau generale, cnd se refer la
ntregul
proces tehnologic i ine cont de toate materiile prime, materiale i utiliti ce intervin pe
ntreaga instalaie, respectiv pariale, cnd se refer la un component sau un grup de
componente din instalaie, o parte din instalaie, un utilaj sau o parte a acestuia.
Bilanurile se pot ntocmi sub form tabelar sau grafice cu circulaia materialelor (diagrama
Sankey). O imagine mai sugestiv asupra circulaiei materialelor o ofer reprezentarea grafic
a bilanului (fig. 5.3), n care Qs este cantitatea sau debitul de material ce intr n proces;
Q1,Q2 cantitile sau debitele de materiale i utiliti ce intr n proces; Qp cantitatea sau
debitul de produse rezultate din proces; Qs1, Qs2 cantitile sau debitele de produse
secundare sau deeuri
ieite din proces. Urmrirea atent a bilanului de materiale al unui utilaj sau instalaie
poate scoate n eviden pierderile de materiale i ajut la stabilirea consumurilor specifice i
a randamentelor de fabricaie.
Consumul specific reprezint cantitatea de materii prime i/sau de materiale necesare pentru
realizarea unei uniti de produs. n general, consumurile specifice se stabilesc pentru
ntreaga linie de fabricaie, se refer la un singur material sau un grup de materiale avnd
aceiai structur ori provenien sau la utiliti, unitile de msur fiind cele gravimetrice
(kg/kg, t/t). Randamentul unui utilaj sau instalaie indic efectul obinut, adic produse sau
utiliti alimentare rezultate n urma prelucrrii unei uniti de materie prim i/sau de
material, mrimea acestuia caracteriznd calitatea tehnologiei utilizate. Randamentul se
exprim n t/t cnd se refer la cantiti, respectiv n lei/t cnd se refer la rezultate valorice
sau utiliti.

Bilanul energetic are ca scop urmrirea energiilor care intervin ntr-un proces tehnologic i
ajut la stabilirea randamentelor energetice, fiind o expresie a principiului conservrii
energiei:
n care E0 sunt energiile existente n sistem la momentul iniial; Ei energii intrate n sistem;
Ee energii ieite din sistem; Er energii rmase n sistem; Ep energii pierdute n sistem.
Bilanul energetic se ntocmete pentru o unitate de timp n cazul proceselor continue i pe un
interval de timp determinat pentru procesele discontinue. De asemenea, bilanul energetic
poate fi total, cnd se refer la ntreaga instalaie sau parial, cnd se refer la un utilaj sau o
parte a instalaiei. n cadrul bilanului energetic intervin mai multe tipuri de energii precum
energie mecanic (potenial sau cinetic), energie de presiune sau lucru mecanic exterior,
energie intern, energie caloric, energie magnetic, etc. Avnd n vedere aceste energii i
modul dificil de cunatificat sau ponderea redus a unora dintre ele, n industria alimentar se
folosete cu precdere un bilan simplificat, prin neglijarea unor energii mai puin
semnificative. Bilanul termic este o form particular a bilanului energetic i pentru care
trebuie specificate urmtoarele: sistemul pentru care se face bilanul, intervalul de timp
pentru care ntocmete acesta, debitele sau cantitile de materiale ce intervin n sistem,
tipurile de transformri ce au loc n sistem, cantitatea i compoziia materialelor ce intervin n
proces.

n relaia 5.3 au fost nlocuite energiile cu cantitile de cldur ce intr n sistem, cantitile
de cldur ce ies din sistem, cantitile de cldur existente i rmase n sistem, respectiv
pierderile de cldur. Diversitatea tehnologiilor din industria alimentar impune o analiz
riguroas a condiiilor n care se realizeaz schimbul de cldur ntr-o faz sau alta, astfel c
ecuaia general a bilanului termic trebuie particularizat pentru fiecare caz n parte. ntr-un
sistem pot interveni clduri sensibile, clduri latente, clduri transmise prin conducie,
convecie, radiaie sau combinat, clduri provenite dintr-o variaie a energiei interne ntr-o
reacie chimic, clduri provenite din transformarea altor tipuri de energii. Dac se ine cont
de raportul dintre suma cldurilor intrate i ieite, regula general care se aplic la calculul
aportului de cldur n procese este:

dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mic dect suma cantitilor de cldur
ieite, atunci intervine un proces de nclzire;
dac suma cantitilor de cldur intrate este mai mare dect suma cantitilor de cldur
ieite, atunci intervine un proces de rcire.

Materiile prime din industria alimentar sufer n mod frecvent transformri care, necesit
utilizarea unor procedee termice specifice, avnd ca obiectiv distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor din materia prim (pasteurizarea, sterilizarea), ncetinirea dezvoltrii
microorganismelor (refrigerarea congelarea), separarea unor componeni (uscare, distilare,
concentrare), crearea condiiilor care s faciliteze efectuarea unor transformri cu ajutorul
microorganismelor (fermentare) sau a unor operaii cu caracter fizico-chimic (cristalizarea).