Bilanţul de materiale.

Consumuri specifice

Procesele tehnologice din industria alimentară se pot desfăşura în mod continuu sau
discontinuu. În primul caz alimentarea instalaţiei sau utilajului cu materii prime şi utilităţi este
continuă şi uniformă, ca de altfel şi fabricarea produselor, eventualele întreruperi accidentale
cauzate de defecţiuni minore neafectând caracterul continuu al procesului.
Caracteristicile acestui tip de operaţie sau proces sunt debitele de alimentare, cantitatea
de materiale aflate în utilaj sau instalaţie în procesul de prelucrare şi timpul de fabricaţie sau
durata prelucrării. În cazul în care procesul sau operaţia are caracter discontinuu, alimentarea
utilajului sau a instalaţiei se face periodic, cu cantităţi bine definite de materii prime şi utilităţi,
denumite şarje.
Caracteristicile acestei operaţii sau proces sunt mărimea unei şarje, durata sau timpul de
prelucrare a unei şarje, numărul zilnic de şarje. Pentru a putea aprecia gradul de valorificare a
utilităţilor în scop alimentar a materiilor prime şi materialelor, se folosesc bilanţurile cantitative,
consumuri specifice şi randamente, analiza fiind realizată atât pentru componentele materiale, cât
şi pentru cele energetice sau termice.
Bilanţul de materiale reprezintă o analiză sintetică a modificărilor cantitative înregistrate
de către materiile prime şi materialele supuse prelucrării, fiind definit de către principiul
conservării materiei:
∑Mi + ∑Me = ∑Me +∑Mr +∑M p '
unde Mi reprezintă cantitatea de materiale intrate;
Me – cantitatea de materiale existente;
' Me - cantitatea de materiale ieşite;
Mr – cantitatea de materiale rămase;
Mp – cantitatea de materiale pierdute.
Relaţia este forma generală a unui bilanţ de materiale şi care defineşte o operaţie, un
utilaj sau un proces tehnologic. Mărimile care intervin în această relaţie se exprimă în unităţi de
masă pentru operaţii sau procese discontinue, respectiv în debite masice pentru operaţii şi
procese continue.
Bilanţurile de materiale pot fi totale, globale sau generale, când se referă la întregul
proces tehnologic şi ţine cont de toate materiile prime, materiale şi utilităţi ce intervin pe întreaga
instalaţie, respectiv parţiale, când se referă la un component sau un grup de componente din
instalaţie, o parte din instalaţie, un utilaj sau o parte a acestuia.
Bilanţurile se pot întocmi sub formă tabelară sau grafice cu circulaţia materialelor
(diagrama Sankey). O imagine mai sugestivă asupra circulaţiei materialelor o oferă reprezentarea
grafică a bilanţului.
Urmărirea atentă a bilanţului de materiale al unui utilaj sau instalaţie poate scoate în
evidenţă pierderile de materiale și ajută la stabilirea consumurilor specifice şi a randamentelor de
fabricaţie.
 Consumul specific reprezintă cantitatea de materii prime şi/sau de materiale necesare
pentru realizarea unei unităţi de produs. În general, consumurile specifice se stabilesc pentru
întreaga linie de fabricaţie, se referă la un singur material sau un grup de materiale având aceiaşi
structură ori provenienţă sau la utilităţi, unităţile de măsură fiind cele gravimetrice (kg/kg, t/t).
Randamentul unui utilaj sau instalaţie indică efectul obţinut, adică produse sau utilităţi
alimentare rezultate în urma prelucrării unei unităţi de materie primă şi/sau de material, mărimea
acestuia caracterizând calitatea tehnologiei utilizate. Randamentul se exprimă în t/t când se referă
la cantităţi, respectiv în lei/t când se referă la rezultate valorice sau utilităţi.
Bilanţul energetic are ca scop urmărirea energiilor care intervin într-un proces tehnologic
şi ajută la stabilirea randamentelor energetice, fiind o expresie a principiului conservării energiei:
∑E0 +∑Ei = ∑Ee + ∑Er +∑Ep (5.2) în care
E0 sunt energiile existente în sistem la momentul iniţial;
Ei – energii intrate în sistem;
Ee – energii ieşite din sistem;
Er – energii rămase în sistem;
Ep – energii pierdute în sistem.
Bilanţul energetic se întocmeşte pentru o unitate de timp în cazul proceselor continue şi
pe un interval de timp determinat pentru procesele discontinue. De asemenea, bilanţul energetic
poate fi total, când se referă la întreaga instalaţie sau parţial, când se referă la un utilaj sau o parte
a instalaţiei. În cadrul bilanţului energetic intervin mai multe tipuri de energii precum energie
mecanică (potenţială sau cinetică), energie de presiune sau lucru mecanic exterior, energie
internă, energie calorică, energie magnetică, etc. Având în vedere aceste energii şi modul dificil
de cunatificat sau ponderea redusă a unora dintre ele, în industria alimentară se foloseşte cu
precădere un bilanţ simplificat, prin neglijarea unor energii mai puţin semnificative.
Bilanţul termic este o formă particulară a bilanţului energetic şi pentru care trebuie
specificate următoarele: sistemul pentru care se face bilanţul, intervalul de timp pentru care se
întocmeşte acesta, debitele sau cantităţile de materiale ce intervin în sistem, tipurile de
transformări ce au loc în sistem, cantitatea şi compoziţia materialelor ce intervin în proces. ∑Q0
+ ∑Qi = ∑Qe + ∑Qr +∑Qp
În relaţia au fost înlocuite energiile cu cantităţile de căldură ce intră în sistem, cantităţile
de căldură ce ies din sistem, cantităţile de căldură existente şi rămase în sistem, respectiv
pierderile de căldură.
Diversitatea tehnologiilor din industria alimentară impune o analiză riguroasă a
condiţiilor în care se realizează schimbul de căldură într-o fază sau alta, astfel că ecuaţia generală
a bilanţului termic trebuie particularizată pentru fiecare caz în parte. Într-un sistem pot interveni
călduri sensibile, călduri latente, călduri transmise prin conducţie, convecţie, radiaţie sau
combinat, călduri provenite dintr-o variaţie a energiei interne într-o reacţie chimică, călduri
provenite din transformarea altor tipuri de energii. Dacă se ţine cont de raportul dintre suma
căldurilor intrate şi ieşite, regula generală care se aplică la calculul aportului de căldură în
procese este: - dacă suma cantităţilor de căldură intrate este mai mică decât suma cantităţilor de
căldură ieşite, atunci intervine un proces de încălzire; - dacă suma cantităţilor de căldură intrate
este mai mare decât suma cantităţilor de căldură ieşite, atunci intervine un proces de răcire.
Materiile prime din industria alimentară suferă în mod frecvent transformări care,
necesită utilizarea unor procedee termice specifice, având ca obiectiv distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor din materia primă (pasteurizarea, sterilizarea), încetinirea
dezvoltării microorganismelor (refrigerarea congelarea), separarea unor componenţi (uscare,
distilare, concentrare), crearea condiţiilor care să faciliteze efectuarea unor transformări cu
ajutorul microorganismelor (fermentare) sau a unor operaţii cu caracter fizico-chimic
(cristalizarea)