FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ANTISEPTICILOR

Acţiunea antisepticilor este dependentă de două categorii de factori:

A. Factorii proprii antisepticilor utilizaţi, care se referă la:

CONCENTRAŢIA: la concentraţii foarte mici conservanţii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, însă
de la o anumită concentraţie limită, pentru aceleaşi condiţii de mediu şi temperatură, acţiunea
conservanţilor asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul supus conservării.

Eficacitatea conservantului (A) în funcţie de concentraţie este dată de relaţia:

A  Cn  în care:

C - concentraţia antisepticului;

n - coeficientul de diluare în produs;

τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.

DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporţională cu concentraţia conservantului: la o

concentraţie mare, durata de contact fiind mai redusă şi invers. Prin creşterea duratei de contact
eficacitatea conservantului scade datorită: pierderii prin volatilitate; combinării cu componente ale
produsului alimentar; acomodării microorganismelor la mediul conservant iniţial.

TEMPERATURA: între anumite condiţii de temperatură, odată cu creşterea temperaturii în progresie

aritmetică, acţiunea conservantă creşte în progresie geometrică.

SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente decât cele Gram(+) la acţiunea
conservaţilor şi aceasta datorită diferenţelor în ceea ce priveşte compoziţia lipidică a membranei
celulare.

NUMĂRUL INIŢIAL DE MICROORGANISME: cu cât gradul iniţial de contaminare al produsului supus

conservării este mai mare, cu atât eficacitatea conservantului este mai redusă.

FORMA ŞI FAZA ÎN CARE SE AFLĂ MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezistenţi decât formele
vegetative, iar microorganismele aflate în faza de larg sunt mai sensibile la acţiunea conservanţilor decât
cele aflate în fazele de dezvoltare logaritmice.
B. Factorii specifici produsului conservat, care se referă la:
COMPOZIŢIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetală care au mai multă apă, mai puţine lipide şi
proteine, dar conţin şi fitoncide, sunt mai uşor de conservat decât produsele de origine animală, care
sunt mai bogate în lipide şi proteine.

PH-UL PRODUSULUI: cu cât pH-ul produsului alimentar este mai mic cu atât eficacitatea conservanţilor,
în principal a acizilor organici stabili, este mai mare.