B

1. Realizaţi şi explicaţi clasificarea conservelor sterilizatede legume si fructe dupa modul

lor de preparare.
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite
forme.
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in următoarele grupe:- conserve de legume
in saramura;
- conserve de legume in bulion sau sos tomat;
- conserve de legume in ulei;
- conserve de legume in oţet.
Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari:
1. Conserve naturale (negatite) de legume
 In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,ciuperci,
conopida, spanac etc.
 In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete,rosii decojite
 Sucuri: suc de tomate
2. Conserve gatite de legume:
 Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,salata de ardei
rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in tet, castraveti in otet;
 Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete impanate, ardei
umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume,
dovlecei cu orez etc.
3. Conserve din fructe:
 Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui,
zmeura, mure etc.
 Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate
Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau normelor
tehnice de ramură in vigoare.

2. Explicaţi modificările microbiologice şi biologice pe care le pot suferi fructele şi

legumele, afectându-le calităţile senzoriale şi nutritive.
Modificari microbiologice - microorganismele pot provoca atat transformari dorite
cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la
conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali
ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile
mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si
umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia
luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor
imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea.
Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre
factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta
compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a
produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului,compozitia chimica procentuala, in
gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare
proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e
confectionat ambalajul si modul de confectionare.
3. Explicaţi care sunt rolurile ambalajelor în industria conservelor. Realizaţi o paralelă
între avantajele/dezavantajele ambalajelor plastice şi a celor din sticlă.
Rolul ambalajelor în industria conservelor este de a feri produsul de reacții externe
ale mediului (contaminare, umiditate, lumină, aer); ajută la menținerea aromei și gustului;
sigilează conținutul și prelungesc termenul de valabilitate; conțin informații despre produs
(deta de expirare, ingredientele, instructiuni de folosire, etc); facititează manipularea,
transportul și stocarea conservelor în condiții sigure și eficiente; de asemenea pot servi ca
instrument de marketing, ajutând la identificarea brandului și la atragerea atenției
consumatorilor prin design, culori, logo-uri distinctive.

Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambalaje

folosite in sectorul indutriei alimentare:
 Sa asigure protectia mecanica a produsului
 Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si
nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul inconjurator
 Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar.

Ambalaje din sticlă- Avantaje:

1. Reciclabilitate: Sticla este reciclabilă în mod eficient și poate fi refolosită pentru a produce
alte ambalaje din sticlă.
2. Rezistență la deteriorare chimică: Sticla nu reacționează cu conținutul, ceea ce menține
puritatea și calitatea produselor.
3. Aspect premium: Sticla oferă un aspect de înaltă calitate și poate contribui la branding și
marketing.
4. Protecție împotriva luminii: Sticla oferă o bună protecție împotriva luminii, ceea ce poate fi
important pentru produse sensibile la lumină.

Dezavantaje:
1. Fragilitate: Sticla este fragilă și poate se sparge sau se sparge cu ușurință.
2. Greutate: Sticla este mai grea decât plasticul, ceea ce poate crește costurile de transport.
3. Energia necesară pentru producție: Producția de sticlă necesită mai multă energie decât
plasticul, ceea ce poate avea un impact asupra mediului.

Ambalaje din plastic- Avantaje:

1. Ușurință și flexibilitate: Plasticul este ușor, flexibil și rezistent la impact, ceea ce îl face
potrivit pentru o gamă largă de produse.
2. Eficiență la transport: Datorită greutății reduse, ambalajele din plastic pot reduce costurile
de transport și emisiile de carbon.
3. Durabilitate: Anumite tipuri de plastic sunt durabile și rezistente la apă, ceea ce le face
potrivite pentru produsele care trebuie să reziste în condiții dificile.

Dezavantaje:
1. Reciclare dificilă: Multe tipuri de plastic sunt greu de reciclat sau necesită procese speciale.
2. Poluare plastică: Plasticul este o sursă majoră de poluare a mediului și poate avea impacte
negative asupra ecosistemelor.
3. Potențiale substanțe chimice dăunătoare: Unele ambalaje de plastic pot elibera substanțe
chimice în conținutul lor sau pot fi nocive pentru sănătate în anumite circumstanțe.
4. Explicaţi factorii care influenţează acţiunea antisepticilor.
Substantele antiseptice
In prezent exista un numar mare de substante chimice
ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea toxica asupra organismului
uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare.
Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la
0,3%, nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor.
In raportu concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect
bacteriostatic (principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei).
Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori:
Factori proprii antisepticelor.
 Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic
 Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in
doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid.
Factori proprii microorganismelor
 Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii
microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea
doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
 SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea
sunt considerati conservanti universali
 Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor
 Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor
 Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat
produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o
infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie
prelucrate in conditii igienice. Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica
sau alcoolica devine inactiv.
 Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag – faza
proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare
inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii
conservantului ei pot intra in stare vegetativa.
Factori specifici produselor vegetale
 Compozitia chimica a produsului – influenteaza prin compuii chimici prezenti astfel
- proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat
- produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
- prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea
conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere )
 pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata
 starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa
produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna.
5. Construiți schema tehnologică a operaţiilor de prelucrarea mecanică care pot fi
aplicate în industria conservelor vegetale și explicați aceste operații (denumirea
operației, scopul operației, cum se desfășoară, utilajele/echipamentele folosite la operația
respectivă).