CONOPIDĂ MURATĂ

Mateș Diana-Ligia
Matiș Ana-Daria
CEPA IV
CURPINS

1.Introducere- importanța conservelor în alimentație

2.Caracterizare materie primă
2.1.Proprietăți organolepice
2.2.Proprietăți fizico-chimice
3.Caracteristici produs finit 2
3.1.Proprietăți organoleptice
3.2..Proprietăți chimice
3.3.Proprietăți microbiologice
4.Criterii de etichetare
4.1.Conserva convențională
4.2..Conserva BIO
5..Defecte de calitate ale priduslui finit
6..Studiu inovativ privind îmbunătățirea calității conserve(studio a cel puțin
două articole științifice pe tema aleasă)
7..Referințe bibliografice
 1.INTRODUCERE- IMPORTANȚA CONSERVELOR ÎN
ALIMENTAȚIE
Prin conserve se inteleg produsele alimentare
care se pot păstra un anumit timp (mai scurt
sau mai indelungat) ca urmare a unui
tratament fizic,chimic sau biochimic,in
functie de metodele de conservare utilizate
3
care conduc la timpi de pastrare diferiti. Am
putea clasifica alimentele conservate in
-conserve propriu-zise la care
microorganismele si enzimele sunt
complet distruse
-semiconserve,care au o durata de conservare
limitata,care tine de intervalul de timp in care
lucreaza agentul conservant.
 De astfel, produsele vegetale in stare
proaspată,semiconservate si conservate constitue
principala sursă de vitamine,de săruri minerale și
de glucide necesare organismului uman. Acestea
au rol foarte important în buna desfasurare a
organismului viu.

Alimentele de origine vegetală ajuta direct

procesele biochimice în timpul digerării,fiind
suportul mecanic pentru enzime si
microorganisme,cât și pentru asigurarea unui
anumit grad de masticație a produselor
alimentare
2.CARACTERIZARE
MATERIE PRIMĂ

Conopida este o vrietate anuală,

ierboasă, cu sistemul radicular și
tulpinile ușor lemnificate,ca și varza
de căpățână.
 2.1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Rădăcina este pivotantă, bogat ramificată. Majoritatea

rădăcinilor se găsesc la 25-45 cm.

Fructele sunt silicve de 6-8 cm lungime, prevăzute cu un rostru

scurt și subțire.

Miros și gust dulceag specific

Culoare alb

Consitență grunjoasă
2.2.PROPRIETĂȚILE FIZICO-CHIMICE
Materia
primă
COMPONENTE PROPORȚIE
Apă % 91,6
Proteine% 2,8
Lipide% 0,3
Glucide% 3,9 7
Vitamine A,B1,B2,C mg/100g
Săruri minerale Pe bază de NA, K si Ca

Produs
finit
CARACTERISTICI CONDIȚII DE
ADMISIBILITATE
NaCl% 3-4
Acid lactic 1-2
Corpuri străine lipsă
 3.CARACTERISTICI PRODUS FINIT
3.1.PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE

Aspect
-inflorescențe întregi, uniforme ca mărime în unitatea de ambalaj
cu dimensiune de la 3-7 cm distanță, tare la pipăit, să nu se
sfărâme, bine pătrunsă de saramură.
Culoare
-albă apropiată de cea inițială înainte de murare. 8
Miros
-specific conopidei murate, fără miros de mucegai sau corpuri
străine
Gust
-specific produslui murat , dulce acrișor fără gust de amar sau oțetit
Culoarea lichidului
-aproape limpede, se admite să fie puțin mai închis la culoare
3.3.CARACTERISTICI MICROBILOGICE

Conservele din conopidă murate nu trebuie să conțină forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene și nici
microorganisme care se pot dezvolta și pot provoca alterarea produsului.
Poate fi admisă prezența sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum și a sporilor bacteriilor care nu se pot
dezvolta.
 4.CRITERII DE ETICHETARE

Conopida murată se ambalează în borcane de la 0,5-5l , capacitate și in

butoaie a ăror capacitate să fie maxim 200 l .
Macarea se face conform Cap.5.2 STAS 4097-53
Butoaiele trebuie să fie bine spălate, fără mirosuri străine și bine închise.
Nu se admite niciun fel de scurgeri din butoaie.

Informațiile de pe etichetă 10
trebuie :
-să fie exacte
-să fie vizibile și ușor de înțeles
-să nu inducă în eroare
-să nu poată fi șterse
Pe etichetă trebuie menționate :

-lista cu denumirea alimentului

-ingredientelor (inclusiv orice aditivi)
-informații privind alergenii
-cantitatea anumitor ingrediente
-marcarea datei (a se consuma de preferință înainte de/până la)
-țara de origine, dacă este necesară pentru claritate (de exemplu:
produsele care afișează pe ambalaj drapelul țării sau repere
geografice celebre) 11
-numele și adresa operatorului din sectorul alimentar stabilit în
UE sau a importatorului
-cantitatea netă
-condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare
-instrucțiunile de utilizare, dacă este necesar
-nivelul alcoolului pentru băuturi (dacă este mai mare de 1,2 %
-declarația nutrițională
4.1.CONSERVA CONVENȚIONALĂ

12
 4.2.CONSERVA BIO

Atunci când consumatorii aleg să cumpere produse

ecologice, ei trebuie să ştie că primesc exact acel produs
pentru care au plătit. Sigla şi sistemul de etichetare
ecologic reprezintă mecanismul ce face posibil acest
lucru.â

13
Acest sistem este creat să ofere încredere deplină că
produsele cumpărate sunt produse în totalitate în
conformitate cu legislaţia naţională si/sau Regulamentul
UE privind producţia agricolă ecologică sau, în cazul
bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu
reguli la fel de stricte.
 5.DEFECTE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

Defectele de inchidere
-apar din feluiri defectuase,discontinuitatea pastei de cauciuc de la
capac, tabla cu fisuri,aplicarea incorecta a ștanțării pe capace
Ca alterari:
Alterari microbiene prin substerilizare: se produc consecutiv dezvoltarii microorganismelor care au ramas vii
si viabile datorita unui tartament termic insuficient.
Alterari microbiene prin neetanietate,
Alterari micotice prin neetanietate,
Alterari fizico-chimice ale grasimilor din conserve. 14

Alterari microbiene prin substerilizare pot fi cauzate de :

Nerespectarea stricta a regimului sterilizarii ;
Incarcatura bacteriana initial foarte mare ;
Continutul ridicat al materiei prime cu spori bacterieni foarte rezistenti la socul termic

Alterari microbiene prin neetanseitate – sint extrem de grave, putand fi provocate de de bacterii aerobe,
facultativ aerobe, strict aerobe , levuri si miceti.
Bombajul recipientelor
-se intelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorita deformarii capacelor care devin
convese, prin formarea unei presiuni interioare ridicate, in functie de cauzele care il provoaca,

PRESENTATION TITLE
bombajul poate fi fizic, chimic si microbiologic.

Bombajul fizic
-se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei de termostatare,
iar la verificarea produsului continut in recipiente nu se pun in evidenta microorganisme vii. este numit 15
si bomba$ aparent si poate fi provocat de urmatoarele cauze:
-introducerea in recipient a unei cantitati prea mari de produs care isi mareste ulterior volumul prin

20XX
absorbtia fazei lichide;
-dilatarea gazelor si a aerului din produs in timpul sterilizarii;
-folosirea unor capace confectionate din tabla prea subtire sau prea putin elastica;
-pastrarea conservelor la temperaturi mai ridicate decat cele uzuale sau la temperaturi foarte scazute
cind are loc dilatarea datorita inghetarii produsului.
Bombajul chimic
se produce datorita coroziunii peretilor interiori ai cutiei ca
urmare a degajarii hidrogenului rezultat in urma reactiei dintre
metalul recipientului si mediul acid
al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare si un contin
ut crescut de staniu si fier in produs si se constata urme de 16
coroziune pe peretele interior al cutiei. Pentru a preveni
coroziunea interioara, respectiv bombajul chimic, se
recomanda urmatoarele masuri:- racirea rapida a cutiilor dupa
sterilizare pentru a se evita mentinerea timp indelungat
la temperatura ridicata;
6.STUDIU INOVATIV PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII CONSEREI

Eliot și colab susțin că încălzirea

ohmică nu mai poate fi considerată o
nouă tehnologie: a făcut obiectul unor
cercetări intense în ultimii 20 de ani.
Multe aspecte tehnice ale procesului
au fost publicate și sunt încă în curs
de studiu. Majoritatea lucrărilor
17
publicate legate de încălzirea ohmică
au fost, totuși, efectuate pe unități la
scară de laborator, iar condițiile
experimentale sunt variabile din cauza
variabilității instalațiilor. Doar câteva
publicații se referă la studii de validare
a acestei tehnologii pe unități continue
industriale și comerciale. Multe studii
de validare sunt de origine industrială,
iar rezultatele sunt protejate de
confidențialitate.
Salih și colaboratorii susțin că datorită
acidului lactic format în urna fermentării ,
se previne alterarea produsului și poate fi
păstrat timp îndelungat fără pierderi
semnificative a valorii nutritive, păstrând
vitaminele și mineralele pe care le conține,
substanțe greu de utilizat digera devine
ușor digerabilă și dezvoltarea
microorganismelor cauzatoare de boli este
suprimată. 18
Pe lângă gustul de plăcere al alimentelor
fermentate, achiziționarea și prelucrarea
produsului în perioadele în care produsul
este abundent și ieftin oferă și un avantaj
economic. În comparație cu alte metode,
metoda de fermentație lactică necesită
mult mai puține cerințe atât în ceea ce
privește energia mecanică, cât și termică.
 7.REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
https://europa.eu/youreurope/business/product-requirements/food-labelling/ge
neral-rules/index_ro.htm
Defecte şi alterări ale conservelor. Bombajele conservelor, Katalina Plugari

Industria conservelor de legume și

fructe-Ella BG 19
Eliot-Godéreaux, Sandrine C, et al. “Processing and Stabilisation of Cauliflower by Ohmic Heating
Technology.” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 2, no. 4, Dec. 2001, pp.
279–287
Caracterizarea morfologică și tehnologică a speciei
horticole-Conopida
https://ro.scribd.com/doc/216454756/Fructe-şi-legume-conopida
Legislație_Proceduri de etichetare_Alim
Ecologice.pdf
Salih Aksay ,,Changes in some biochemical properties of brassica vegetables(cabbage,cauliflower
and brocoli) Pickles and Brines’’ , Departament of food engineering, Mersin University Turkey ,
2022 , pag 26-34