Sunteți pe pagina 1din 79

CONSERVAREA

ALIMENTELOR

CURS 10

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

 Primele metode de conservare aplicate


au fost deshidratarea, sărarea şi
afumarea.
 În prezent, sunt cunoscute, şi se aplică
o mare varietate de metode de
conservare:
- metode fizice;
- metode chimice.
METODELE FIZICE CLASICE

 se bazează pe acţiunea de inhibare a


dezvoltării microorganismelor de către
agenţi fizici ca:
• temperaturile scăzute (refrigerare,
congelare)
• temperaturile ridicate (pasteurizare,
sterilizare)
• scăderea conţinutului în apă (uscare,
deshidratare, liofilizare, concentrare).
TEHNOLOGII MODERNE

bazate pe acţiunea bacteriostatică


sau bactericidă a:
- radiaţiilor ionizante (iradierea)
- presiunilor ridicate (presurizarea)
- câmpurilor magnetice oscilante
- câmpurilor electrice pulsante de
înaltă intensitate.
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE

 se bazează pe posibilitatea distrugerii enzimelor


tisulare şi microbiene, precum şi a
microorganismelor, cărora, în condiţiile creşterii
temperaturii le este inhibată dezvoltarea
 Metoda este foarte eficientă dacă produsul
iniţial nu este contaminat şi încălzirea se
face în recipiente închise ermetic şi complet
umplute
 Un rol foarte important în calitatea produsului
final îl deţine calitatea materiei prime
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE

 Tehnicile moderne de conservare ale


alimentelor bazate pe creşterea temperaturii
tind să aplice temperaturi din ce în ce mai
ridicate, pe o durată de timp din ce în ce mai
mică deoarece la o creştere cu 10ºC a
temperaturii, viteza de distrugere a sporilor
microbieni este de 10 ori mai mare, iar viteza
de modificare a proprietătilor organoleptice a
alimentului este doar dublată.
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE
 Există tendinţa de a considera că alimentele (mai
ales cele de origine vegetală) proaspete sunt
superioare calitativ celor conservate prin sterilizare
(cunoscute sub numele de conserve). Dar, dacă se
face comparaţia între un produs conservat corect şi
acelaşi produs cumpărat “proaspăt“ şi prelucrat
culinar, superioritatea produsului conservat prin
sterilizare este evidentă.
 Conservele de legume şi fructe sunt adesea mai
bogate în vitamine şi, mai ales, în vitamina C decât
produsele respective cumpărate “proaspete“ de la
piaţă sau din magazine specializate.
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE
 Natura microorganismului:
- bacteriile sunt mai rezistente decât drojdiile şi
mucegaiurile;
- formele sporulate sunt mai rezistente decât formele
vegetative.
- cu cât temperatura optimă de dezvoltare a unei specii
microbiene este mai ridicată, cu atât rezistenţa sa la
tratamentul termic este mai crescută.
- toate formele vegetative ale bacteriilor, drojdiilor şi
mucegaiurilor sunt distruse la temperatura de 100ºC
- sporii unor specii microbiene sunt rezistenţi chiar la
temperaturi mai ridicate de 100ºC
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE
 Natura microorganismului:
- Clostridium botulinum este microorganismul
anaerob patogen care pune cele mai mari
probleme calităţii produselor sterilizate, datorită
rezistenţei termice crescute a sporilor săi
- cea mai mare rezistenţă termică o prezintă
Bacillus Stearothermophilus, care este utilizat
în practică drept indicator al eficienţei sterilizării,
inclusiv pentru sporii de Clostridium botulinum
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR RIDICATE
Condiţiile de mediu pe care le oferă alimentul care
urmează să fie sterilizat influenţează eficienţa
sterilizării:
 pH-ul (la pH acid distrugerea germenilor este mai
rapidă decât la pH neutru);
 activitatea apei - aW - (alimentele bogate în apă
reprezintă medii nefavorabile pentru germeni în
timpul sterilizării);
 concentraţia în zaharuri solubile şi în grăsimi a
alimentului (cantităţile mici de zaharuri şi grăsimile
conţinute în alimente măresc rezistenţa
germenilor).
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE

 blanşizare
 pasteurizare

 sterilizare în scopul prelungirii


duratei de păstrare a alimentului
 sterilizare propriu-zisă.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
 Blanşizarea:
- nu reprezintă o metodă de conservare propriu-
zisă;
- se asociază cu alte metode fizice de conservare
aplicate produselor vegetale (congelare,
deshidratare, liofilizare) şi se aplică înaintea
acestora.
- are două caracteristici: durata scurtă a
tratamentului şi temperatura moderată.
- durează câteva minute şi constă în expunerea
produsului la 95-100ºC.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
 Obiectivele blansizarii:
- eliminarea gazelor tisulare incluse în ţesuturile
vegetale, operaţie care conduce la o creştere a
densităţii produsului;
- eliminarea aerului şi inclusiv a oxigenului de pe
suprafaţa produsului, evitându-se procesele de
oxidare ulterioare;
- inhibarea sistemelor enzimatice proprii ţesutului
vegetal;
- distrugerea unor microorganisme prezente, ca
urmare a inactivării sistemelor enzimatice
bacteriene.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
Blansizarea se realizează în mai multe
moduri:
 imersia produsului, după spălare şi tăiere
(dacă aceasta este indicată) în apă încălzită
la temperatura de 95-100ºC, timp de câteva
minute; este posibilă înlocuirea apei cu soluţii
de clorură de sodiu, acid citric, sulfit de
sodiu, care protejează produsele împotriva
brunificării enzimatice sau neenzimatice.
 expunerea produsului la vapori de apă, timp
de câteva minute.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
Blansizarea – dezavantaje:
- scăderea valorii nutritive a unor produse
determinată de dizolvarea unor componente
şi trecerea lor în soluţia în care se execută
tratamentul sau de inactivarea, respectiv de
distrugerea unor vitamine;
-- modificarea proprietăţilor organoleptice
(textură, culoare) ale unor produse vegetale
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
Pasteurizarea
- constă în încălzirea produsului la o temperatură mai mică de
100ºC, un timp determinat
- se aplică produselor alimentare ale căror caractere
organoleptice se modifică la temperaturi ridicate şi dacă
microorganismele contaminante sunt termosensibile.
- prin pasteurizare se stabilizează produsul alimentar, fără
modificarea proprietăţilor acestuia.
- nu sunt distruse formele sporulate, iar alimentele
pasteurizate nu pot fi păstrate mult timp.
- se aplică, în general, alimentelor lichide dar se poate aplica
şi altor categorii de produse
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
Pasteurizarea se realizează în mai multe
moduri:
 încălzirea produsului alimentar la
temperatura de 60-65ºC timp de 30 de
minute - pasteurizarea joasă “lentă“;
 încălzirea produsului alimentar la
temperatura de 75-90ºC timp de 2-5 minute -
pasteurizarea joasă “rapidă“;
 încălzirea produsului alimentar la
temperatura de 85-95ºC timp de câteva
secunde - pasteurizarea “fulger“.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
Sterilizarea comercială
 încălzirea produselor alimentare, în recipiente
închise ermetic, la 115-125ºC, sub presiune,
un timp determinat, în autoclav
 produsele finite sunt “conservele
alimentare”.
care pot fi păstrate şi comercializate cel mult
doi ani, cu condiţia respectării normativelor
sanitare privind depozitarea şi transportul de
la producător la comerciant sau la
consumator.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
 Sterilizarea comercială defectuoasă
- reacţii chimice între produsul alimentar şi materialul
din care este fabricat ambalajul)
- se produce o deformare a recipientului, fenomen
cunoscut sub numele de bombaj. Bombajul poate
fi:
- bombaj chimic provocat de acumularea de gaze
formate prin reacţia chimică dintre metalul din
ambalaj şi aliment
- bombaj biologic provocat de gaze provenite din
alterarea microbiană a principiilor nutritive prezente
în aliment.
METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
 Sterilizarea
- metoda de conservare care asigură distrugerea completă a
formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor, deci
asigură sterilitatea produsului alimentar
- se realizează prin tratament termic aplicat în autoclav (căldură
umedă), la 120ºC, un timp stabilit în funcţie de natura
alimentului supus conservării.
Procedee tehnice pentru produsele îmbuteliate:
 încălzire cu ajutorul vaporilor de apă;

 încălzire cu ajutorul unui amestec de aer şi vapori de apă;

 încălzire prin intermediul apei supraîncălzite (imersie sau


ploaie);
 încălzire în sistem hidrostatic sau pneumohidrostatic;

 expunere directă la flacără.


METODE DE CONSERVARE BAZATE PE
TRATAMENTE TERMICE
 Sterilizarea
- modifică, în general, proprietăţile organoleptice ale
produselor supuse tratamentelor termice;
- pentru unele produse se aplică temperaturi de
135-150ºC într-un timp mult mai scurt, 4-15
secunde.
- aceste condiţii de sterilizare stau la baza metodei
cunoscută sub numele de Ultra High Temperature
(UHT), a cărei aplicare permite, în afară de
economie de timp de lucru, spaţiu şi energie şi
conservarea proprietăţilor naturale ale alimentului.
- se aplică pentru sucuri de legume şi fructe, lapte şi
MODIFICĂRILE PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTELE
SUPUSE TRATAMENTULUI TERMIC

 Au loc modificări în compoziţia


chimică a alimentelor supuse
conservării, uneori scăderea valorii
lor nutritive şi, mai ales, modificarea
proprietăţilor organoleptice ale
acestora
 Aceste modificări afectează majoritatea
categoriilor de principii nutritive din
aliment.
MODIFICĂRILE PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTELE
SUPUSE TRATAMENTULUI TERMIC

 Modificări fizico-chimice ale proteinelor


- se produce o coagulare a proteinelor, a cărei intensitate variază cu pH-ul
mediului
- are loc o hidroliză parţială a proteinelor cu formarea de polipeptide şi
chiar de acizi aminaţi;
- aceste modificări îmbunătăţesc digestibilitatea proteinelor (efectul este
minim pentru carnea de peşte, marcant pentru carnea de vită şi porc şi
foarte important pentru conservele vegetale)
 Încălzirea timp de 30 - 60 de minute la temperatură ridicată provoacă
modificări intramoleculare: are loc o bulversare spaţială a moleculelor
proteice care antrenează o rezistenţă a acestora faţă de atacul
enzimelor proteolitice digestive.
 Dacă temperatura ridicată este aplicată pentru un timp foarte scurt, sunt
distruse bacteriile şi enzimele, fără a se modifica structura proteinelor
 Prin păstrarea conservelor sterilizate, chiar o perioadă mai mare de
timp, nu are loc diminuarea semnificativă a valorii biologice a proteinelor
MODIFICĂRILE PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTELE
SUPUSE TRATAMENTULUI TERMIC
 În prezenţa oxigenului, temperatura ridicată poate favoriza
oxidarea triptofanului şi a treoninei, iar în prezenţa luminii, are loc
distrugerea fenilalaninei şi triptofanului.
 Valoarea nutritivă a unei proteine nu depinde numai de
conţinutul în aminoacizi esenţiali, ci şi de viteza de eliberare
a acestora de către enzimele proteolitice şi chiar de cantitatea
de aminoacizi disponibilă în fiecare moment
 În timpul procesului de sterilizare au loc reacţii de dezaminare;
drept urmare, la conservele din carne de porc, conţinutul în
amoniac creşte de 2,73 ori.
 pot apărea cantităţi mici de hidrogen sulfurat datorită
descompunerii glutationului; se formează şi acid glutamic care
imprimă gustul caracteristic de carne fiartă.
 Prin hidroliza pronunţată a colagenului au loc modificări
structurale ale fibrei musculare, deci ale texturii cărnii.
MODIFICĂRILE PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTELE
SUPUSE TRATAMENTULUI TERMIC

 Modificări fizico - chimice ale lipidelor


 Prin sterilizarea cărnii, lipidele prezente sunt supuse unui
proces de hidroliză parţială, cu formarea de mono- şi
digliceride, ceea ce le face mai uşor digerabile.
 Modificarea conţinutului în vitamine
 Unele dintre vitaminele prezente în produsele alimentare
sunt sensibile la acţiunea căldurii, deci pot fi distruse în
timpul tratamentului termic; aceasta duce la diminuarea
valorii biologice a produsului alimentar supus sterilizării.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
MENŢINEREA LA TEMPERATURI SCĂZUTE

 temperaturile, oricât de scăzute, nu asigură


distrugerea totală a microorganismelor dintr-un
aliment (sterilizarea alimentului), dacă acesta a fost
în prealabil contaminat.
 activitatea enzimatică şi procesele oxidative nu sunt
oprite definitiv decât în jur de - 20ºC
 Creşterea bacteriilor şi mucegaiurilor este practic
suspendată la temperaturi cuprinse între - 5ºC şi -
7,4ºC
REFRIGERAREA
- conservarea alimentelor la temperaturi pozitive, apropiate de 0ºC
(între 2ºC şi 5ºC).
- durata conservării alimentelor este limitată deoarece umiditatea din
refrigerator (frigider) permite dezvoltarea bacteriilor şi mai ales a
mucegaiurilor.
 se pot conserva:
 carnea tocată 2-3 ore;
 carnea zvântată şi derivatele din carne, maximum 4 zile;
 peştele crud, maximum 4-5 zile, cu condiţia să fie spălat şi uscat
(zvântat);
 legumele 2-3 zile, cu condiţia să fie spălate şi zvântate; pentru
majoritatea legumelor şi fructelor activitatea enzimatică nu este
inhibată la 0-5ºC, dar este încetinită considerabil; deoarece nu toate
procesele enzimatice sunt încetinite în aceeaşi măsură, pot avea loc
modificări ale gustului fructelor păstrate în frigider.
CONGELAREA
 răcire progresiva a alimentului până la - 20ºC
 la o răcire lentă, apa conţinută în celule şi în spaţiile
intercelulare formează cristale de formă ascuţită
care străbat pereţii celulari; multe alimente de
origine vegetală sunt foarte sensibile la acest efect
nociv al răcirii progresive
 produsul vegetal îşi pierde forma şi capătă un
aspect neplăcut la decongelare (este cazul multor
legume şi fructe voluminoase, bogate în apă:
pepeni, piersici, vişine, cireşe).
 congelarea progresivă aplicata la carne nu modifică
sensibil calitatea produsului.
ULTRACONGELAREA (SUPRACONGELAREA)
 răcirea alimentelor la - 40ºC într-un timp foarte
scurt
 este metoda de conservare care modifică cel mai
puţin proprietăţile alimentului
 se aplică alimentelor după ce au fost condiţionate
în fragmente suficient de mici (carne) pentru ca
temperatura în profunzimea produsului să ajungă
rapid la -18ºC
 apa îngheaţă în interiorul celulelor în mici picături
rotunjite, nu afecteaza pereţii celulari
 metoda este mult aplicată pentru conservarea
alimentelor de origine vegetală (fragi, căpşuni,
CONGELAREA PRIN CONTACT DIRECT CU UN
MEDIU SOLID RĂCIT

 consta in contactul produsului alimentar cu o


suprafaţă metalică răcită cu o soluţie
refrigerantă de clorură de sodiu (saramură)
 În soluţia de clorură de sodiu pot fi înglobate
substanţe criogene cu punct de fierbere
scăzut
(clormetan, propan, freon)
Eficienţa acestui procedeu este optimă dacă
grosimea produsului de congelat nu
depăşeşte 6 cm
CONGELAREA PRIN IMERSIE DIRECTĂ
ÎN LICHIDE CRIOGENE
 cel mai rapid sistem de congelare şi constă în imersia
directă a alimentului îmbuteliat sau nu într-o substanţă
criogenă
 este metoda cea mai utilizată pentru conservarea materiilor
prime (carne, peşte, produse vegetale) necesare alimentelor
preparate industrial.
Avantaje:
 contactul direct între aliment şi mediul refrigerant;

 posibilitatea congelării unor produse individuale


neambalate;
 evitarea contactului între aliment şi aer;

 viteza mare de congelare, mai ales dacă congelarea se


aplică în instalaţii de mică capacitate;
 în general, permite conservarea proprietăţilor alimentului
MECANISMUL PROCESULUI DE CONGELARE

 eliminarea din aliment a unei cantităţi de căldură egală


cu căldura sa latentă.
 procesul de congelare implică existenţa fenomenului de
solidificare
 un aliment se consideră congelat când cea mai mare
parte a apei pe care o conţine s-a transformat în
gheaţă; în aceste condiţii temperatura este mai scăzută
de –10ºC.
 Există produse alimentare care nu pot fi conservate
prin congelare: salată de icre, maioneză, sosuri pe
bază de amidon, carne grasă, salată verde, banane
etc.
 Alte produse, cum sunt zarzavaturile, se
DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL ALIMENTELOR
CONGELATE

 legislaţia sanitară prevede depozitarea


acestora la temperatura de –18ºC
(0ºFarenheit) care inhiba complet activitatea
microbiană şi micsoreaza foarte mult viteza
reacţiilor chimice implicate în alterarea
alimentelor.
 Transportul alimentelor congelate spre
consumator trebuie să se facă foarte repede,
fără întreruperea lanţului de frig
DECONGELAREA ALIMENTELOR CONGELATE
 consta in readucerea alimentului la temperatură mai mare de 0ºC
 se realizează în condiţii specifice fiecărui aliment; durata procesului
depinde de dimensiunile produsului şi de temperatura ambiantă:
 carnea, în pachete de dimensiuni mari, se decongelează timp de 6-7 ore
la temperatura ambiantă;
 legumele care urmează a fi preparate culinar nu se decongelează;
 legumele care se consumă ca atare şi fructele se decongelează în
frigider (4ºC), timp de 6-7 ore;
 peştele nu se decongelează;
 pâinea, ouăle, untul, cremele, se decongelează 4-5 ore la temperatura
ambiantă;
 alimentele preparate culinar se decongelează de obicei în cuptor sau
prin expunere timp de 15 minute la radiaţii infraroşii.

Nu se mai supune congelării un produs care a fost


decongelat !
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE

 Aceste metode de conservare modifică


cel mai puţin calităţile alimentului
conservat dacă se respectă condiţiile de
depozitare după congelare şi procesul
de decongelare se execută corect.
 Principiile nutritive suferă modificări
minime în timpul procesului de
congelare.
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE

 Proteinele:
- din legume şi fructe - nu sunt modificate în timpul
congelării în măsură să le influenţeze valoarea nutritivă
- din carne – are loc diminuarea valorii nutritive deoarece
activitatea enzimatică persistă în carnea congelată; în
primele 10 luni are loc o creştere progresivă a nivelului
aminoacizilor liberi din carnea congelată; apoi, concentraţia
acestora scade în intervalul de până la 2 ani, în paralel cu
creşterea cantităţii de amoniac
Se consideră optimă o perioadă de congelare pentru acest
produs de 6-10 luni.
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE
Grasimile:
- nu suferă modificări majore prin aplicarea acestei metode
de conservare
- Untul, spre exemplu, poate fi păstrat mai multe luni la - 20
ºC.
- Totusi pot avea loc procese de râncezire ale grăsimilor
conţinute, ceea ce duce la modificarea gustului şi mirosului
alimentului.
Glucidele
- monozaharidele nu sunt influenţate, iar dizaharidele şi
polizaharidele digerabile sunt supuse unui proces de
hidroliză treptată, asemănător celui care are loc prin
digestie. Aceste modificări contribuie la creşterea
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE
Sărurile minerale :
- nu sunt modificate în timpul conservării la
temperatură scăzută. La legume şi fructe trebuie
luate în considerare anumite pierderi de săruri
minerale care pot avea loc în timpul procesului de
blanşizare aplicat înainte de congelare sau în
condiţiile unei decongelări defectuoase.
Vitaminele sunt foarte puţin modificate prin menţinerea
alimentelor la temperaturi scăzute
SCĂDEREA PROCENTUALĂ A CONŢINUTULUI ÎN VITAMINĂ C ÎN
TIMPUL PĂSTRĂRII ALIMENTELOR CONGELATE
Perioada de păstrare a alimentelor în stare congelată contribuie la
scăderea semnificativă a conţinutului în vitamină C

După După După După După


Alimentul
congelare o lună 2 luni 6 luni 12 luni

Mazăre 22 22 30 41 47

Fasole verde 50 - - - 23

Spanac 54 57 64 70 80

Fragi 20 - - 70 -
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
DESHIDRATARE
 o metodă de conservare a alimentelor aplicată din cele mai
vechi timpuri.
 asigură, pentru anumite produse, menţinerea unor
concentraţii crescute a unor componente din produsul supus
conservării. Spre exemplu, varza se conservă prin
deshidratare pentru a evita pierderile de vitamină C,
morcovul pentru conţinutul în caroteni, cartofii pentru a
proteja amidonul, vitaminele B şi C
 În literatura de specialitate se folosesc doi termeni pentru
evidenţierea scăderii cantităţii de apă din aliment:
 uscare – eliminarea parţială a apei din aliment; umiditatea
alimentului se echilibrează cu cea a mediului ambiant;
 deshidratare – eliminarea apei din aliment este practic
totală.
DESHIDRATAREA -AVANTAJE

- reducerea greutăţii, reducerea volumului


(pentru unele produse) şi deci facilitarea
transportului şi depozitării.
- ofera consumatorilor produse mai comod
de preparat şi consumat (cafeaua solubilă,
laptele praf instant, ceaiurile instant).
DESHIDRATARE – IMPORTANT!
 Depozitarea alimentelor deshidratate trebuie
făcută în condiţii corespunzătoare pentru a
le proteja de acţiunea umidităţii, temperaturii,
luminii, oxigenului din aer care afectează
pigmenţii din aliment şi catalizează procese
de oxidare şi, de fapt, condiţionează
calitatea produsului finit.
 Calitatea alimentelor deshidratate este
apreciată de comportarea acestora la
rehidratare - în ce măsură sunt
reconstituite proprietăţile iniţiale ale
DESHIDRATAREA
Eliminarea apei din aliment se realizează practic prin două
metode diferite:
 Uscare, care tehnologic se aplică în trei variante:
- uscarea la presiune atmosferică
- uscarea sub vid
- liofilizarea sau crio-deshidratarea, cea mai modernă metodă de
deshidratare
 Concentrare, eliminare parţială a apei din aliment; produsul final
păstrează o cantitate de apă care nu-i asigură stabilitatea.
Tehnologic, se aplică diverse tehnici de lucru:
- evaporare;
- congelare;
- ultrafiltrare;
- deshidratare azeotropică.
DESHIDRATAREA

 Procesul de deshidratare al produselor


alimentare se realizează prin parcurgerea
unor etape:
spălare  fasonare  cojire  tăiere
(mărunţire)  uscare sau spălare  tăiere
(mărunţire)  blanşizare  răcire 
uscare
- se aplică multor produse alimentare: prune,
curmale, smochine, mere, struguri etc, dar si
pentru lapte, ouă şi chiar carne (se obtin
LIOFILIZAREA
 este o variantă a metodelor de conservare bazată
pe eliminarea apei
 a fost aplicată mai întâi în industria farmaceutică
pentru deshidratarea produselor biologice
termolabile, apoi şi în industria alimentară
 se bazează pe utilizarea presiunilor şi
temperaturilor scăzute care permit formarea
cristalelor de gheaţă şi sublimarea acestora la
atingerea punctului critic al apei (0 ºC şi 4,7 mm
coloană de mercur).
 se realizează fie prin ultracongelare, fie prin două
etape succesive de deshidratare.
LIOFILIZAREA
Se aplică la un număr redus de produse:
 alimente care se comercializează cu amănuntul
(cafea liofilizată, ceai instant, pulbere de ou,
ciuperci, crustacee etc);
 produse de bază pentru alimentele ce urmează a fi
preparate culinar (verdeţuri, crustacee, ciuperci,
carne în cuburi, pulberi tip “pudding”, pulberi din
fructe pentru prepararea îngheţatei etc.);
 alimente destinate unor colectivităţi (restaurante,
spitale) sau meniuri destinate astronauţilor.
Calitatea alimentului liofilizat se apreciază în
funcţie de uşurinţa cu care se realizează
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
 “procesul tehnologic de aplicare a
tratamentului ionizant asupra unui aliment şi
care urmăreşte creşterea stabilităţii şi
prelungirea perioadei de păstrare”.

 Tratamentul ionizant este un procedeu fizic de


stabilizare sau conservare a unui aliment, care
constă în supunerea acestuia la acţiunea radiaţiilor
gamma (emise de cobalt 60 sau cesiu 137), a
radiaţiilor X cu energie mai mică de 5 MeV sau a
fasciculelor de electroni acceleraţi (la mai puţin de
10 MeV)
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
 Surse de radiaţii
-Radiaţiile gama (cu frecvenţe mai mari de 1020 Hz)
– rezultate din dezintegrarea radioactivă a Co60 şI
Cs137, izotopi artificiali
-Raze X (cu frecvenţe de 1017 – 1020 Hz) cu energie
mai mică de 5 MeV (milioane de electron volţi).
-Radiaţii corpusculare (fascicule de electroni),
cu energie mai mică de 10 MeV, produse de un
generator liniar.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
Efectele biologice ale ionizării alimentelor
- s-au efectuat cercetări asupra modificărilor amidonului (materie
inertă), componentă a unui mare număr de alimente supuse
tratamentului ionizant.
- tratamentul ionizant nu induce radioactivitate suplimentară
în aliment
- Ionizarea lipidelor conduce la compuşi de radioliză identici cu
cei formaţi prin râncezire sau prin tratament termic
- excepţia este formarea 2-alchil-ciclobutanonei, specifică
tratamentului ionizant. Singurele efecte nefavorabile sunt
formarea unor compuşi cu miros neplăcut şi distrugerea unor
vitamine.
- Efectele ionizării asupra alimentelor conţinând organisme vii
(insecte, paraziţi, bacterii) sunt evidente şi depind de doza de
radiaţii aplicată
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
Legislaţia sanitară în domeniu nu permite
comercializarea alimentelor a căror proprietăţi s-au
modificat în urma ionizării
Dozele de radiaţii aplicate trebuie să îmbunătăţească
calitatea igienică a alimentului şi să menţină
neschimbate proprietăţile senzoriale şi nutriţionale
ale alimentului.
Dpdv nutritional - principiile nutritive nu sunt profund
afectate.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
Aspecte toxicologice
 Tratamentul cu radiaţii ionizante al alimentelor a fost
recunoscut ca fiind un mod eficient de a reduce frecvenţa şi
gravitatea infecţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare.
 Această metodă poate asigura sterilizarea alimentelor,
contribuind la obţinerea unor produse superioare calitativ, cu
un preţ de cost scăzut.
 În prezent, numeroase ţări din lume au autorizat aplicarea
tratamentului ionizant pentru o mare varietate de produse,
de la cereale, legume şi fructe, până la carne şi alimente de
origine marină
 iradierea alimentelor este unul dintre cele mai studiate
procese tehnologice, aceasta fiind motivată de necesitatea
evidenţierii inocuităţii totale a alimentelor ionizate.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE
Iradierea nu poate înlocui regulile generale de igienă, care
trebuie respectate pe parcursul circulaţiei alimentului de la
producător la consumator, şi nici nu asigură obţinerea unui
aliment corespunzător calitativ din materii prime improprii
consumului dar supuse tratamentului ionizant.
 Produsele iradiate care au respectat “regulile de bună fabricaţie”
trebuie considerate sănătoase, deoarece:
 Procesul de iradiere nu induce modificări în compoziţia
alimentului, care, din punct de vedere toxicologic, ar putea
determina îmbolnăvirea organismului uman;
 Procesul de iradiere nu induce schimbări în microflora alimentului
care ar putea fi incriminate în apariţia tulburărilor digestive
consecutive consumului;
 Procesul de iradiere nu produce pierderi de principii nutritive,
capabile să determine carenţe nutriţionale.
LEGISLAŢIA SANITARĂ ÎN DOMENIUL
UTILIZĂRII RADIAŢIILOR IONIZANTE

 autorităţile din numeroase ţări au aprobat


iradierea a peste 40 de tipuri de produse
alimentare, de la cereale şi seminţe, până la
carnea de pui, fructe şi legume
 Food and Drug Administration – FDA -
organismul care gestionează aspectele
privind procesul de ionizare a alimentelor in
USA - stabileşte produsele care pot fi supuse
tratamentului ionizant, dozele aplicate şi
modul de etichetare
LEGISLAŢIA SANITARĂ ÎN DOMENIUL UTILIZĂRII
RADIAŢIILOR IONIZANTE

Din 1986, FDA a impus ca toate produsele iradiate


să prezinte simbolul internaţional numit “radura”
care reprezintă o floare stilizată:

Tratat cu radiaţii Tratat prin iradiere

trebuie precizat motivul pentru care a fost aplicată iradierea:


“tratat cu radiaţii pentru inhibarea degradării” sau “tratat cu
radiaţii pentru prevenirea infestării”.
LEGISLAŢIA SANITARĂ ÎN DOMENIUL UTILIZĂRII
RADIAŢIILOR IONIZANTE

 În ţările din afara Uniunii Europene, situaţia autorizării


iradierii alimentelor este diferită; astfel:
 un număr de 37 de ţări autorizează iradierea
alimentelor; printre ele, 10 ţări autorizează tratamentul
unui număr limitat de produse (lista UE), cu autorizare
suplimentară pentru cartofi şi usturoi;
 Argentina şi Canada autorizează iradierea unui număr
limitat de produse vegetale;
 recordul în privinţa autorizării iradierii îl deţin Africa de
Sud şi Brazilia, care practică iradierea pentru toate
alimentele;
 Turcia permite iradiera unui număr foarte mare de
UTILIZAREA MICROUNDELOR ÎN TRATAMENTUL
ALIMENTELOR
 Microundele sunt unde electromagnetice a
căror lungime de undă este cuprinsă între 1
mm şi 1 m
 sunt utilizate pentru staţii radar, emiţătoare
radio, emiţătoare de televiziune
 Microundele sunt reflectate de materialele
metalice (oţel, aluminiu, cupru), dar
traversează - fără absorbţie – sticla, porţelanul,
ceramica, faianţa, materialele plastice
 Acest tip de tratament aplicat alimentelor este
asociat cu riscurile utilizării radiaţiilor
UTILIZAREA MICROUNDELOR ÎN TRATAMENTUL
ALIMENTELOR
 Câmpurile electromagnetice de înaltă frecvenţă
acţionează asupra sistemelor biologice
 temperatura produsului expus creşte mult;
bacteriile şi toxinele bacteriene sunt modificate.
Creşterea temperaturii are loc prin fenomen de
inducţie electromagnetică în materiale rău
conducătoare de căldură plasate într-un câmp de
înaltă frecvenţă (107–1010 Hz).
 Alimentul, plasat în câmpul electromagnetic,
absoarbe energia şi o transformă în căldură
 Microundele pot modifica numai legături fizice de
tipul: van der Waals, legături de hidrogen
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE

Influenţa asupra proprietăţilor senzoriale


- inactivarea enzimelor responsabile de
degradarea clorofilei (blanşizarea) se
realizează mai eficient prin tratament cu
microunde decât prin blanşizare clasică.
- formarea unui număr mai mare de compuşi
purtători de aromă şi unui echilibru particular
al acestor substanţe
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE
Deshidratarea parţială a alimentelor supuse
acţiunii microundelor
- în interiorul produsului apa se încălzeşte foarte repede şi
difuzează spre exterior.
- evaporarea apei conduce la o scădere a temperaturii la
suprafaţa produsului
Migrarea apei spre exterior şi evaporarea sa poate avea
consecinţe negative asupra calităţii alimentului:
 unele componente hidrosolubile pot migra odată cu apa
(microelemente, vitamine hidrosolubile);
 are loc denaturarea proteinelor în profunzimea alimentului şi
inactivarea precoce a enzimelor, cu efecte negative asupra
calităţii produsului finit.
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE
Modificarea texturii alimentului
 Datorită încălzirii neuniforme, în
interiorul produsului este prezentă o
zonă mai deshidratată, iar la suprafaţă
mai moale sau chiar păstoasă, în
funcţie de natura alimentului.
Intensitatea acestor modificări depinde
de natura alimentului expus la
microunde.
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE
Efectul asupra proteinelor şi a alimentelor
bogate în proteine
- unii aminoacizi se racemizează; modificarea
configuraţiei aminoacizilor poate avea
implicaţii asupra utilizării lor digestive
- o primă consecinţă a încălzirii este
denaturarea proteinelor însoţită de o
reducere a hidrofiliei, a solubilităţii şi o
modificare a proprietăţilor biologice ale
acestora.
- are loc intensificarea reacţiei Maillard, cu
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE
Efectele microundelor asupra lipidelor
- microundele nu exercită efecte particulare
asupra lipidelor alimentare, altele decât cele
observate prin încălzirea în procesul culinar
clasic
- nu provoacă hidroliza gliceridelor şi
scindarea moleculelor de acizi graşi
- nu provoacă scindarea acizilor graşi prin
mecanism oxidativ
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE

Efectele asupra vitaminelor


- nu exercită efecte particulare asupra
vitaminelor hidrosolubile;
- vitaminele liposolubile nu sunt
influenţate de microunde care, de altfel,
nu penetrează în faza lipidică a
alimentului.
MODIFICĂRILE SUFERITE DE ALIMENTE PRIN
EXPUNERE LA MICROUNDE
CONCLUZII:
-utilizarea microundelor în tehnologia alimentară nu produce modificări
specifice ale principiilor nutritive
-în prezent nu există dovada izomerizării unor aminoacizi, acizi graşi sau
altor molecule alimentare
- proprietăţile organoleptice ale alimentelor tratate cu microunde pot fi
sensibil diferite de cele ale alimentelor prelucrate culinar prin metode
clasice
- inconvenientele şi riscurile legate de utilizarea microundelor nu privesc
aspecte nutriţionale
- trebuie evitate temperaturile excesive, sursele de reacţii chimice de
degradare şi temperaturile insuficiente, care pot determina supravieţuirea
florei microbiene patogene datorită unei repartiţii inegale a căldurii
- Rapiditatea de acţiune a microundelor nu trebuie nici subestimată, nici
exagerată.
APLICAŢII ALE MICROUNDELOR ÎN
TRATAMENTUL ALIMENTELOR

 deshidratarea alimentelor
 obţinerea alimentelor liofilizate

 decongelarea alimentelor

 conservarea sau pregătira culinară a


alimentelor
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN METODE
CHIMICE
Substanţele cu acţiune de conservare a alimentelor:
 substanţe cu acţiune antimicrobiană formate în aliment;

 substanţe bactericide sau elaborate de microorganisme


(bacteriocine); aceste substanţe manifestă acţiune de distrugere
a unor specii microbiene, mai ales gram-pozitive şi care formează
spori (chiar şi Listeria monocytogenes).
 substanţe chimice cu acţiune antimicrobiană introduse în
aliment în mod voit, ca aditivi alimentari;
 substanţe chimice prezente în mod normal în aliment care, pe
lângă acţiunea antimicrobiană realizează şi modificarea
(îmbunătăţirea) proprietăţilor senzoriale ale alimentului;
acestea sunt uleiuri esenţiale care acţionează mai ales asupra
germenilor gram-pozitivi (mult mai sensibili decât cei gram-
negativi) conţinute în specii ca: scorţişoară, ardei iute, dafin,
oregano, chimion, rozmarin
METODELE DE CONSERVARE ALE ALIMENTELOR
BAZATE PE ACŢIUNEA SUBSTANŢELOR CHIMICE

 Metode care modifică proprietăţile


senzoriale:
 sărarea;

 afumarea;

 acidifierea prin adăugare de acizi organici;

 adăugarea de zahăr;

 fermentaţia;

 Metode care nu afectează proprietăţile


senzoriale:
HIPERCLORURAREA (SĂRAREA) ALIMENTELOR

 NaCl - este primul conservant chimic care a


fost utilizat pentru conservarea cărnii şi a
peştelui
 Utilizarea clorurii de sodiu răspunde la 3
obiective ale tratamentului la care este supus
alimentul:
- modificarea gustului

- modificarea texturii produsului alimentar

- acţiunea asupra microorganismelor


HIPERCLORURAREA (SĂRAREA) ALIMENTELOR
- se utilizeaza concentraţii crescute de NaCl
- acţiunea antimicrobiană se bazează pe perturbarea
echilibrului salin şi pe modificarea presiunii
osmotice normale pentru desfăşurarea proceselor
metabolice microbiene.
- acţiunea conservantă a clorurii de sodiu se
manifestă şi prin capacitatea de a inhiba enzimele
bacteriene
- Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu este
favorizată de pH- ul acid.
- nu acţionează asupra toxinelor eliberate de
către microorganisme.
HIPERCLORURAREA (SĂRAREA) ALIMENTELOR

 Hiperclorurarea se poate realiza prin:


 metoda uscată – aplicarea clorurii de sodiu pe
suprafaţa produsului: carne (în gospodărie), peşte
proaspăt, slănină, unele legume etc. Clorura de sodiu
se dizolvă în sucul natural al produsului; se formează
soluţii concentrate care difuzează în profunzimea
alimentului.
 metoda umedă:
 imersia alimentului într-o soluţie concentrată de
clorură de sodiu; se aplică la carne, brânză telemea,
slănină, tomate etc;
 injectarea produsului alimentar cu soluţie
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE

 prezintă avantajul, faţă de sterilizare şi congelare că imprimă


alimentului proprietăţi organoleptice specifice, mult apreciate
de consumatori.
 Iniţial a fost aplicată numai pentru carne şi peşte, dar s-a
extins la brânzeturi, preparate de carne etc
 se realizează prin impregnare cu fum obţinut din combustia
lentă şi incompletă a unor specii de lemn judicios alese:
castan, pin, mesteacăn, fag, ienupăr sau chiar plop, brad; se
pot utiliza şi specii de lemn aromatic (laur).
 metoda controversata mai ales datorită efectelor cancerigene
ale unor componente ale fumului. În fum sunt prezente în jur
de 300 componente din care numai aproximativ 200 au fost
identificate. Hidrocarburile aromatice de tip 3,4-benzpiren
prezente în fum sunt responsabile de acţiunea cancerigenă a
produselor de carne afumate
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE

 Procesul de impregnare cu fum are loc în două etape:


 o primă etapă în care componentele active din fum se
fixează pe suprafaţa produsului;
 a doua etapă în care are loc difuzia componentelor active
în profunzimea produsului.
In industria alimentară afumarea este aplicată mai ales
pentru realizarea de produse cu proprietăţi
organoleptice specifice (aromă, gust, textură); acţiunea
conservantă a fumului este al doilea obiectiv al
expunerii alimentelor la fum
Aroma specifică este imprimată de componente din fum
(fenoli, acid formic, acid acetic), dar şi de compuşi
formaţi în urma unor reacţii de tip Maillard
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE

Pentru a se micşora riscurile apariţiei cancerului


prin ingerare de alimente afumate conţinând
hidrocarburi cancerigene, în ultimii ani s-a propus
utilizarea fumului lichid – un extract din fum,
lipsit de componentele toxice prezente în fum şi
care migrează în aliment.
Fumul lichid nu trebuie confundat cu acidul
pirolignos, produs utilizat altădată la conservarea
alimentelor, dar interzis în prezent în industria
alimentară
Afumarea produselor alimentare: afumarea la rece
şi afumarea la cald.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN UTILIZAREA
ACIZILOR ORGANICI
 constă în imersia alimentelor într-o soluţie de acid acetic
(oţet), care poate să conţină plante aromatice şi mirodenii
 acţiunea conservantă se explică prin crearea unui pH acid,
nefavorabil dezvoltării microorganismelor
 metoda este aplicată pentru conservarea produselor vegetale
destinate consumului ca aperitive: ceapă, varză, conopidă,
ardei, castraveţi etc
 Oţetul utilizat pentru conservare poate fi preparat din plante,
malţ, miere dar cel mai indicat este cel din vin.
 Ca produse aromatizante se folosesc plante aromatice:
mentă, busuioc, chimion, cimbru, ardei iute, coriandru,
rozmarin, salvia etc
 Produsele conservate prin această metodă pot fi păstrate 12
luni, la temperatura de 10–12ºC.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
“MARINARE”

 este tratamentul aplicat unor produse


alimentare înainte de prepararea culinară în
vederea frăgezirii (carne de vânat) sau
pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei
(carne, peşte).
 Consta in menţinerea produsului, timp de 24
de ore în soluţii conţinând ulei, oţet sau vin şi
plante aromatice
 alimentele tratate în acest mod sunt
cunoscute sub numele de produse
“marinate”.
GLASAREA ŞI DRAJEFIEREA

 metoda este aplicată pentru conservarea unor


fructe şi prepararea multor produse cunoscute ca
produse glasate sau produse drajefiate
 Glasarea constă în acoperirea produsului alimentar
cu un strat subţire de zahăr cristalizat, ceea ce îi
conferă un aspect strălucitor. Se aplică mai ales
pentru conservarea fructelor;
 Drajefierea este o metodă de protejare a
alimentului care constă în impregnarea acestuia cu
sirop de zahăr urmată de expunerea la curent de
aer care provoacă solidificarea zaharozei
FERMENTAŢIA
 metodă veghe de conservare a alimentelor
 este încă aplicată pentru obţinerea unor produse cu proprietăţi
nutritive şi senzoriale particulare
 procesul de conservare este determinat de microorganisme.
 Fermentaţia este un proces biochimic care are loc când
microorganismele prezente în aliment folosesc ca substrat
metabolic componente organice ale alimentului
 zaharurile din alimente sunt utilizate ca substrat metabolic de
către microorganisme, în condiţii anaerobe
 conversia lactozei în acid lactic de către Streptococcus lactis are
loc în condiţii de anaerobioză şi este, de fapt adevărata
fermentaţie
 Transformarea alcoolului etilic rezultat din fermentaţia vinului în
acid acetic prin activitatea Acetobacter aceti, favorizată de condiţii
aerobe trebuie calificată ca un proces de oxidare şi nu de
FERMENTAŢIA

 industria alimentară autorizează aplicarea


procesului de fermentaţie microbiană
pentru obţinerea unui mare număr de
produse alimentare comerciabile: derivate
din lapte, produse vegetale (murături),
vin, bere, cidru, pâine, preparate din peşte
etc.

 pt. obtinerea unor produse de calitate se


utilizează floră microbiană selecţionată,
cu care se însămânţează materiile prime
CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
CONSERVANŢILOR CHIMICI

Capitolul ”Aditivi alimentari“

subcapitolul “Conservanţi cu
acţiune antimicrobiană“.