Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTELOR
CURS 10
Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
blanşizare
pasteurizare
Proteinele:
- din legume şi fructe - nu sunt modificate în timpul
congelării în măsură să le influenţeze valoarea nutritivă
- din carne – are loc diminuarea valorii nutritive deoarece
activitatea enzimatică persistă în carnea congelată; în
primele 10 luni are loc o creştere progresivă a nivelului
aminoacizilor liberi din carnea congelată; apoi, concentraţia
acestora scade în intervalul de până la 2 ani, în paralel cu
creşterea cantităţii de amoniac
Se consideră optimă o perioadă de congelare pentru acest
produs de 6-10 luni.
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE
Grasimile:
- nu suferă modificări majore prin aplicarea acestei metode
de conservare
- Untul, spre exemplu, poate fi păstrat mai multe luni la - 20
ºC.
- Totusi pot avea loc procese de râncezire ale grăsimilor
conţinute, ceea ce duce la modificarea gustului şi mirosului
alimentului.
Glucidele
- monozaharidele nu sunt influenţate, iar dizaharidele şi
polizaharidele digerabile sunt supuse unui proces de
hidroliză treptată, asemănător celui care are loc prin
digestie. Aceste modificări contribuie la creşterea
MODIFICAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR
CONSERVATE CU AJUTORUL
TEMPERATURILOR SCĂZUTE
Sărurile minerale :
- nu sunt modificate în timpul conservării la
temperatură scăzută. La legume şi fructe trebuie
luate în considerare anumite pierderi de săruri
minerale care pot avea loc în timpul procesului de
blanşizare aplicat înainte de congelare sau în
condiţiile unei decongelări defectuoase.
Vitaminele sunt foarte puţin modificate prin menţinerea
alimentelor la temperaturi scăzute
SCĂDEREA PROCENTUALĂ A CONŢINUTULUI ÎN VITAMINĂ C ÎN
TIMPUL PĂSTRĂRII ALIMENTELOR CONGELATE
Perioada de păstrare a alimentelor în stare congelată contribuie la
scăderea semnificativă a conţinutului în vitamină C
Mazăre 22 22 30 41 47
Fasole verde 50 - - - 23
Spanac 54 57 64 70 80
Fragi 20 - - 70 -
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
DESHIDRATARE
o metodă de conservare a alimentelor aplicată din cele mai
vechi timpuri.
asigură, pentru anumite produse, menţinerea unor
concentraţii crescute a unor componente din produsul supus
conservării. Spre exemplu, varza se conservă prin
deshidratare pentru a evita pierderile de vitamină C,
morcovul pentru conţinutul în caroteni, cartofii pentru a
proteja amidonul, vitaminele B şi C
În literatura de specialitate se folosesc doi termeni pentru
evidenţierea scăderii cantităţii de apă din aliment:
uscare – eliminarea parţială a apei din aliment; umiditatea
alimentului se echilibrează cu cea a mediului ambiant;
deshidratare – eliminarea apei din aliment este practic
totală.
DESHIDRATAREA -AVANTAJE
deshidratarea alimentelor
obţinerea alimentelor liofilizate
decongelarea alimentelor
afumarea;
adăugarea de zahăr;
fermentaţia;
subcapitolul “Conservanţi cu
acţiune antimicrobiană“.