alimentelor eliberate de subdiviziunile teritoriale pentru sigurana alimentelor, anterior

datei intrrii n vigoare a prezentei norme, necesit renregistrarea operatorilor din secrtorul
alimentar conform procedurilor stabilite.
Documentele de nregistrare oficial pentru sigurana alimentelor care nu au fost ridicate
de la subdiviziunile teritoriale pentru aigurana alimentelor, de ctre solicitani n termen de 30
de zile de la data eliberrii vor fi anulate.
n vederea evalurii unitilor de vnzare cu amnuntul anexm cerinele prevzute de
legislaia n vigoare ( anexa 1 si anexa 2)
Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1
Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobate
de ctre ANSA, i condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul
alimentaiei publice anexa 2

Anexa nr. 1
la Ordinul ANSA nr. _____ din _____

Ghid de Bune Practici privind funcionarea unitilor de vnzare cu amnuntul

Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul
Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
a)s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la
minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure spaiu de lucru adecvat care
s permit efectuarea igienic a tuturor operaiunilor;

b)s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale
toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee;
c)s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva
contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECIE CURAT
I COMPLET)
d)s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o
temperatur controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la
temperaturi corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie
monitorizate i s fie nregistrate.
(3)Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de
canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate
alimente.

Processing
area

Toilets

Change
room

Processing
area

Processing
area

Change room

Corridor

Toilets

Toilets

Change
room

(4)Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute

n mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea
minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i
pentru uscare igienic. Atunci cnd este necesar, utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s
fie separate de cele pentru splarea minilor.

(5)Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural sau mecanic.

Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.

Sistemele de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit ca filtrele i alte
componente ce necesit curare sau nlocuire s fie uor accesibile.
(6) Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic.
(7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau artificial.
(8) Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea trebuie s fie
concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci cnd canalele de
drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute pentru a se asigura c nu se
scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre sau ntr-o zon curat, n special n zona n care sunt
manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final.
(9) Dup caz, trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.

(10)

Agenii de curare i substanele dezinfectante

nu trebuie s fie depozitate n zone unde se manipuleaz alimente.
n special:
a) suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor
de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup
caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;

b)suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de
curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o
nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu
activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
c)plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile
suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i
s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule;
d)ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de
murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase
mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea

ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n

timpul produciei;

e)uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta
este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale
utilizate sunt corespunztoare;
f)suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente
i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun
de ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru
aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice,
cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii
competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
(3)Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i
depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite
din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat
cu ap fierbinte i rece.

CERINE SANITARE VETERINARE

Condiii generale:
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al
activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia
ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor
ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor
nscrise n actele normative n vigoare.

n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este
permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere
igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia
sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea igienic a
reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute permanent n
bun stare de funcionare.
Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare,
servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie
prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor.
n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor
lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea
instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s se previn contaminarea
spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.
Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente
etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat.
Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor
i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate
cu posibiliti de splare.
Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de
curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea
de depozitare sau s intre n descompunere.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din
materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea
microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de
funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de
reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate
cu uurin.

n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure
desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.
Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a
produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct
s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile
vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au
suferit preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut
mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura
realizat n interior va fi nregistrat.
Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii
care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de curenie,
iar periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.
Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate
suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare
(splare i dezinfecie).
Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai
cele avizate de Ministerul Sntii.
Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate
separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.
ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit
accesul insectelor i al roztoarelor.
n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare
corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare.

Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei

individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimensionate n funcie de profilul
unitii.
Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare.
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine animal;
materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic toate
avnd finisaje antiderapante, cu o pant de inclinare de 2 cm/m liniar ndreptat spre gura de
canal.

Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,

neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie antiacid,
plci din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre 8 i 10 C i o
umiditate de 60 75%, pereii vor fi dricuii fin, faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi
zugrvii; la racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul se
vor executa scafe rotunjite cu raza de 0,6 m.
Tavanele vor fi netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile
electrice, aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate
pentru a nu contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu
este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru produse comestibile se vor lua
msuri de protecie a tuturor utilajelor suspendate n partea inferioar.
Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i grupurile
sociale de minim 220 luci/m2.
Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de a se
fixa plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu 45, fiind
amplasate la minim 1,5 m de paviment.
Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr
coluri sau proeminene, cu mbinri rotungite. Uile exterioare vor fi prevzute cu sasuri,
destinate s reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din interior i exterior.
Uile de la anticamerele grupurilor de W. C. -uri i spaiile sanitare care fac legtura cu spaiile
pentru producie vor fi prevzute cu sisteme pentru nchidere automat. Uile amplasate spre
exteriorul unitii vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane pentru protecie
contra insectelor i roztoarelor se vor nchide etan. Toate intrrile din exterior vor fi
prevzute cu mijloace pentru curatul nclmintei
.Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente,
impermeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli cu
var.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n
acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de
insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie,

pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i
accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate.
Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.
ncperile social sanitare reprezentate de vestiare tip filtru, grupuri sanitare, camer
odihn personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din materiale
impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim 2 m. nlimea
acestor ncperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fie desprite de ncperile
pentru producie prin camere tampon.
Utiliti:
- se vor asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin;
- se va asigura ap rece i ap cald,
- Utilajele trebuie astfel proiectate i construite nct s fie uor accesibile pentru curat
i inspecie, avandu-se n vedere urmtoarele:
- toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri, goluri,
suduri incomplete, fisuri, mrgini proeminente, filetari interioare, uruburi i nituri evidente sau
conducte nchise la un capt, nefolosite;

- toate sudurile trebuie s fie coninue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente;
- acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fie astfel
construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere i curenie ct mai complet;
- nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n sau lng zona de
producie;
- utilajele trebuie s fie uor demontabile pentru curat i control corespunztor. Se vor
prevedea dispozitive simple pentru demontare;
- Toate utilajele sau partile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie montate la o
distan suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i controlul, sau s fie
fixate etans la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie, panouri de comand,
conducte i cabluri i dulapurile montate pe perete) trebuie s fie instalate la minimum 3 cm de
perete sau utilaje, sau s fie fixate etans pe perete;
Se vor instala spalatoare pentru mini, n numr suficient, n fiecare spaiu i grup social,
care vor fi amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea
laterala cu ap murdar. Vor fi prevzute cu ap rece sau numai cu apa cald (+ 37 C).
Vor fi racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hartie cu o singur
folosire i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.
Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat cu grtare din metal inox, cu
picioare de 20 cm, bazine pentru splare ustensile. Camera va avea spaii separate pentru recepie
ustensile murdare i depozit pentru recipiente curate.
Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de control.
Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a
alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau
colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale:
- sal de mese;
- spaii de preparare a mncrurilor;
- spaii de pstrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale
corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevzut
cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de
camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu
circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci
(salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de
buctria propriuzis.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se
realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc
anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict
delimitat.
Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii
frigorifice.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,

ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut
de furnizor.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra
separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.)
Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit,
(material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de
insecte, i s nu fie aezate direct pe podele
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC)
i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate
de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de
funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor
de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc
preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor:
Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i
patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate.
De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de
operaiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai
proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat,
cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la canalizare.
Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare.
Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc.
Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o
temperatur de minimum +600C (mncruri calde) sau la maximum + 80 C (preparate reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de
carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite grupuri
organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi,
din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 de
ore la o temperatur de +40C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.
Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere;
folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.
Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de
ap potabil.
Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu
apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa,
cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se
poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;

aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe

msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii
etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa
consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se
asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie
(natural sau mecanic).
Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:
- sal de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de ambalaje;
- grup social-sanitar (vestiar i WC).
Unitile vor fi amenajate corespunztor.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen ap cald i rece, n
cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
Dotri minime obligatorii:
- rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere;
- rafturi i grtare din lemn n magazii.
Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise
supraaglomerarea spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai
spaiu a produselor crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic
nainte de consum (se vor prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de
alimente).
n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum 20
m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud
preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare, cntare i
vnztori pentru fiecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asigura
circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat de desfacere, cu
cntare i vnztori).
Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brnzeturi i pine plata produselor se
va face numai la cas, nu direct la vnztor.
Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de minimum 10
m2.
Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice,
separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i pentru
alte produse.
Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)
n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte asemenea uniti
care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea manual a
produselor de ctre cumprtori
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se va
face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vnzare,
n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare
este interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale
alimentelor sau de contaminare cu substane nocive.
Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson

Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la

adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor s aleag produsele cu mna.
Este interzis oricrei persoane particulare sau oricrui angajat al pieei s locuiasc ori s
doarm (ziua sau noaptea) n ncperile.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i
desfacerea alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu
actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare
deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile
care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta
echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar
n cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru
tot personalul din subordine.

Anexa 2
la Ordinul ANSA nr. _____ din _____

Ghidul de Bune Practici privind condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitatilor
din domeniul alimentaiei publice.
SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR
Amplasare i organizare spaii
RECEPIE MATERII PRIME
Rampa de acces cu copertin i bine
iluminat.
Lift special pentru transportul materiilor
prime n cazul n care unitatea este
organizat pe mai multe nivele.
S se asigure descrcarea materiilor
prime n mod uor i rapid pentru
evitarea ntreruperii lanului frigorific

SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special,
amplasat ntre zona de recepie i spaiile
de depozitare

Produse manipulate

Activiti

Se recepioneaz produse
alimentare i/sau nealimentare
de
(ambalaje,
substane
igienizare etc) care se dirijeaza
ctre spaiile de depozitare
specifice

Se verific:
- starea de igien a mijlocului de
transport;
- starea de igien a personalului care
efectueaza transportul
- temperatura alimentelor perisabile
(transportate n condiii de refrigerare
sau congelare)
- ambalajele i etichetele (starea
ambalajelor, datele de fabricaie i
termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale
produselor recepionate.
Se procedeaz la:
aezarea
alimentelor
pe
crucioare/palei
nu
direct
pe
pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor
alimentare i nealimentare prin
prevederea a dou intrri distincte sau
prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse; se
stabileste un sistem de monitorizare a
recepiei (fie de nregistrare utilizabile
pentru trasabilitate

Materiile prime care necesit

scoaterea din ambalajele de
transport nainte de a ajunge n
spaiile de depozitare sau de
prelucrri preliminare

Se va evita deschiderea ambalajelor cu

ajutorul cuitului pentru a nu strpunge
ambalajele individuale.
Timpul de staionare, n acest spaiu,
trebuie redus la minim, pentru a evita
ntreruperile de lan frigorific.
Se vor utiliza saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin odat pe zi
INGREDIENTE N CONDIII NORMALE DE

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I

TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fluxul tehnologic Toate materiile prime uscate/
astfel nct s asigure legturi funcionale pulverulente sau conservate
cu celelalte spaii; Distrugerea dotrilor prin sterilizare care pot fi
individual
sau
se face astfel nct s se asigure spaiu ambalate
colectiv
optim de operare

Depozitarea materiilor prime i a

ngredientelor se face fie pe
paleti/rafturi demontabile/mobile, fie n
recipiente pentru a permite ventilarea i
igienizarea spaiului de depozitare i
pentru a se evita orice contaminare.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
de
identificat
prin
etichetarea
corespunztoare
cu
specificarea
denumirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii minimale
etc.
La utilizarea materiilor prime i a

SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE

Spaiul este amplasat ntre recepie i Fructe i legume proaspete
spaiul de prelucrare preliminar a
legumelor/fructelor.
Spaiul va avea asigurat un microclimat
corespunztor din punct de vedere al
temperaturii i umiditii, n funcie de
tipul de produse depozitate.
Pentru legumele/fructele care necesit
pstrarea la temperaturi
sczute,
depozitarea se poate face n frigidere
care se pot amplasa n spaiul de
prelucrare preliminar.

ngredientelor se va aplica regula FIFO;

n acest spaiu nu se depoziteaz
produse neambalate sau produse cu
ambalajele deschise (ex. Sac cu orez
nceput)
Se controleaz integritatea ambalajelor,
n special pentru cutiile de conserve
care nu trebuie s fie bombate, fisurate
sau lovite;
Se utilizeaz saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi

Legumele i fructele proaspete se

depoziteaz
pe
palei/rafturi
demontabile/mobile, n ambalajele de
transport (saci, navete), pentru a putea
permite ventilarea i igienizarea
spaiului de depozitare. Fiecare tip de
produs trebuie s fie uor de identificat
prin etichetare corespunztoare cu
specificarea denumirii produsului,
numrului de lot, datei de recepie,
durabilitii minimale etc
n gestionarea stocurilor, se aplic
principiul FIFO
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin o dat
pe zi, cu recomandarea utilizrii unui
termometru cu sau far nregistrator;
Periodic se fac verificri ale
funcionrii
termometrelor
din
camerele frigorifice prin comparare cu
un termometru verificat
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE
Se vor amenaja spaii n numr suficient Orice
tip
de
materie Depozitarea materiilor prime i a
pentru a permite pstrarea, la temperaturi prima/ingredient care necesit ngredientelor se face fie pe
de refrigerare a alimentelor necesare temperaturi de depozitare palei/rafturi demontabile/mobile, fie n
activitii zilnice a unitii, difereniat pe cuprinse ntre ntervalul 0-10 recipiente pentru a permite igienizarea
tipuri
C
pardoselii i pentru a se evita orice
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile
contaminare.
Fructele i legumele nesplate i
de prelucrare ale unitii i reprezint
neambalate sunt depozitate separat de
prima zona curat a unitii. Pot fi
frigidere/dulapuri frigorifice, camere
celelalte produse.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
frigorifice, n funcie de marimea unitii
de
identificat
prin
etichetare
cu
specificarea
corespunztoare
denumirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii minimale
etc.
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO.
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales pe
timpul operaiilor de igienizare a
spaiilor frigorifice.
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin o dat
pe zi, cu recomandarea utilizrii unui
termometru cu sau far nregistrator
Periodic se fac verificri ale

funcionrii
termometrelor
din
camerele frigorifice prin comparare cu
un termometru verificat
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I NGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure o capacitate Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere
care s permit pstrarea diferitelor congelate,
care
necesit demontabile/mobile pentru facilitarea
categorii de materii prime/ngrediente temperaturi de depozitare de - igienizrii sau n recipiente curate.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
necesare activitii zilnice a unitii, la 18C
prin
etichetare
de
identificat
temperaturi de congelare;
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile
corespunztoare
cu
specificarea
denumirii produsului, numrului de lot,
de prelucrare ale unitii;
datei de recepie, durabilitii minimale
Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifice
etc.
sau camere frigorifice izolate, n funcie
n gestionarea stocurilor se aplic
de marimea unitii
principiul FIFO.
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la
igienizarea spaiilor frigorifice.
Se face verificarea temperaturii cel
puin o data/zi precum i verificarea
funcionrii termometrelor
Avnd n vedere temperatura acestui
spaiu, se recomand ntocmirea unui
plan de dispunere a materiilor
prime/ngredientelor n fiecare spaiu
de depozitare n stare congelat, n
scopul uurrii manipulrii ce se vor
aplica.
n cazul n care exist o singur camer
frigorific comun pentru materiile
prime
congelate
i
pentru
semipreparatele pregatite n avans, se
impune separarea celor dou tipuri de
alimente prin ambalarea n recipiente
nchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a produselor de Pine i produse de panificaie Pstrarea produselor de pineficaie
panificaie trebuie s fie un spaiu nchis.
recepionate vrac nu trebuie s
n funcie de capacitatea unitii, poate fi
depeasc 1 zi.
Pinea se taie naintea servirii pentru a
o sal special, un dulap, un recipient
etc.
se evita uscarea acesteia
SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI
Sunt spaii n care se asigur stocul de n aceste spaii se depoziteaz Se prefer etajerele demontabile/mobile
buturi necesare pentru servire i care buturile
alcoolice
i pentru facilitarea igienizrii.
sunt amplasate astfel nct s se asigure nealcoolice care se consum n gestionarea stocurilor, se aplic
un flux corect al buturilor, fr s se n spaiile de servire.
principiul FIFO.
de Se interzice prezena altor Pentru
colectarea
deeurilor
se
treac
prin
spaiile
prelucrare/preparare produse culinare
materii prime
utilizeaz saci de polietilen de unic
folosin care se schimb n urma
umplerii, sau cel puin o data pe zi sau
la sfaritul zilei
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare i preparare;
Orice tip de produs alimentar Se verific termenul de valabilitate,
Se impune crearea condiiilor de ambalat n vid sau n calitatea ambalajelor i mai ales
microclimat
recipiente ermetic nchise borcanele, cutiile de conserve i
(borcane, cutii de conserve produsele vidate nainte de
metalice, material plastic sau deschiderea ambalajelor.
Scoaterea din ambalaje se face n
carton)
recipiente curate, de regul cu capac.
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific la produsele
care sunt n stare refrigerate sau

congelate.
Pentru
colecatrea
deeurilor
se
utilizeaz saci de polietilen de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE
Este direct legat de spaiul de nclcare a n acest spaiu are loc numai
ambalajelor individuale (s fie aproape i stocarea recipientelor curate,
uor de accesat)
goale

Acesta este un spaiu de rezerv, n care

nu se fac manipulri