METODE sI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în

contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile
neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de
contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate

suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de
provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme.
Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia,

care urmaresc:

-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice

vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la
pipait);

-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante

chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a

microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate,

igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se
acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de

munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare
informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care
trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare

continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca

operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele
prezentate, se recomanda casuccesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa
respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

Spalarea:                   Demontarea utilajelor

1
 Îndepartarea depozitelor voluminoase

si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:           Aplicarea agentului
dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca

dezinfectia nu
se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic
de productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi,
prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze
si activitati care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de
productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti vitatea se desfasoara continuu în trei schimburi
sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

           

2
Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza

utilizând diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti,

razatoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la
igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura

care da posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente
sau dezinfectante concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa
permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat.
Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea
executarii operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari,
neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile
adecvate si clatirea în curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau
zahar etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea
umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în pro cesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea  de conducte prin care
se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în
aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti
parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei
igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi
organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice
utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse
de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor
chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ con ditiilor cerute
pentru apapotabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare.
Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), în
compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunza-
toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca
urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi
ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza
depozite de „piatra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea
agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face
prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.
6.1.1.  Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu

alimentele în timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente,
care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale
insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura.

3
Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de
actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin
inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru

îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru
marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau
detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la
care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele

(atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca
urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a
solutiei;

-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei

chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de
spalare;

-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din

ce în ce mai mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea

redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin
crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare, mai
puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

6.1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de

spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:

-          sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

-          sa fie usor si complet solubil;

-          sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt
confectionate suprafetele pe care este folosit;

-          sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

-          sa aiba putere de patrundere si umezire;

4
 -          sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele
solide organice sau anorganice;

-          sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie

particulele de murdarie;

-          sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita

produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste
proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte
din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii,
agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri

solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza
alcalinitatii active, exprimata în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat
la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect
de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie
folosite la operatiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în

compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare

alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Puterea de Posibili-
Denumi- Alcalinitatea Pute-rea conditiona-
Corozivitatea PH
rea (în NaOH%) de umezi- re a apei tate de
pentru (sol.
substan- re si pentru îndepar-
metale 1%)
tei patrundere tare prin
clatire
activa totala Ca Mg
Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙ redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna

5H2O

5
 Fosfat
trisodic
Na3PO4∙ puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata

12H2O
Hexameta
f.
fosfat de absenta 6,8 0,0 3,5 absenta slaba moderata
buna
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu f.
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
pirofosfat buna
Na5P2O10
Trifosfat mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta
Tetra
fosfat de f.
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta buna buna
sodiu buna
Na6P4O13

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”)

depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure,
concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare
21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe
care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind
luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic
etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de
coroziune si substante  tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în

concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel
emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea
solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si
dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:

-          agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul,

uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile
sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-
aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie

asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe
suprafete.

6
 Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica)
si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se
corecteaza prin adaos de polifosfati în solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de

obicei, în proportie de 2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca
substanta activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de
aproximativ 20%.

-          agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în

combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt
influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a
particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente
sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua

categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezin-
fectante,  denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinând în solutie
sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete,
iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca
iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.

-          agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de

amoniu, legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata
pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special
pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor

minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate.
Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si
de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu,

tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din
cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie
pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o

oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În
abatoare si întreprinderile de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru
spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai
însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun,
1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în

functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite,
se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.

7
 Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de
Decun, 1995) recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara

(dupa Troller, 1993, citat de Decun, 1995)

Amestecuri
Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat     de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat    de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

6.1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni

patogeni si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice
reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a
dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie
se vor lua în considerare urmatoarele:
-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii,
mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura si durata aplicarii;
-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

8
 -          rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de

dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa

ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;

-          sa nu fie periculosi la manipulare;

-          sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care

sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact;

-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase
reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

-          sa aiba capacitate buna de patrundere;

-          sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai

mare de grupe de microorganisme, în concentratie cât mai mica;

-          sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai

multe cai:

-          prin blocarea  gruparilor active ale enzimelor si blocarea meta-

bolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii
oxidanti);

-          prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum

sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

-          prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al

membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.),
(Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod

curent, fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume

9
halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi deamoniu cuaternar). Pe
lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante
alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A.                     Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi

iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la

pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura)
si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe
suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor,
deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida
a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative
împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de
spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari,
scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor
activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se

recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un
timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfectiei cu clor se constata o
scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

-          folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu

circa 80% încarcatura microbiana;

-          în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în
proportie de peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt
distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt:

clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei
organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ

prezenta (mg/l).

 Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune

de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil,
care sub influenta luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros,
clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelisului si a
continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari

10
chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se
foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii

alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si
de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja

usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un
continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil.

Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu
usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric
si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si împrumuta
mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor

activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu
durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile
concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai
mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia
aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si
transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu
temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate

mult mai mare decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita
o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-
sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub
forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului

dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie

de 1:1, cu clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu
succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de
amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în
vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic.

Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte
puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu
a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰ iod liber fiind

11
suficienta distrugerii în30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E.
coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau
solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta
substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu
sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de
patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului
activ de suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune
detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (în special a
dezinfectiei)se recomanda ca cele doua operatii sa se execute
separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi
folosita este de 0,025‰.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria

alimentara amintim agentii desuprafata cationici, care sunt saruri de amoniu
cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea

permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care
duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de
efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta

agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta
slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai
pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de
carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

-          actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor

Gram pozitive), fungi si virusuri;

-          stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

-          lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra

tegumentului în concentratii uzuale;

-          solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de

detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu,
feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

12
 Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-
0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de

cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlonetc.), bromura de cetildimetil-
benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent
folosita în tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile

au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete
netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta
cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili. Pentru dezinfectia
suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰
substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se
realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca

acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât
si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt
netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru
suprafete cât si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria

alimentara în solutii apoase de 1%,timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace

pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva
pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului
ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de
formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda

concentratii între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica
creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a

ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme,
ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii
manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui

numar mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara,
pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru

dezinfectarea ambalajelor din lemn.

13
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale
oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa
ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului,

iar în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

6.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile

ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate
germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si
pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de
abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot
dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de

microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca

depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza
microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru

dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca
urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grasimi pot
produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de
vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval
în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si
de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului

si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU
se limiteaza în special la dezinfectia aerului.

6.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

6.2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât

conducerea acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa
procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie.

14
 Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în
cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de
medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de

productie, cât si pe întreg parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie)

presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor,
a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de
transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu

inscriptia „Folosirea oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu
care face la nevoie verificarea amanuntita. În cazul în care un utilaj este
necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie întreaga este
necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului
tehnologic pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului

tehnologic) consta în verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de
specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a
deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii.
Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între

schimburi si dupa terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor

provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile
adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc în recipienti cu capac sau
saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile unde apar
multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub

tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se

duc la atelierul mecanic pentru reparatii;

-          curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în

înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent
de apa la temperatura de 40ºC, sub presiune; curatirea chimicacu
solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru

15
 îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din
nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea

de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, ca-

rucioare;

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

-          spalarea cu apa sub presiune;

-          curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-

3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai
aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un timp de contact
de 10-15minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici,
cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

-          spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC

sub presiune;

-          dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru

industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit
de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din
reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este

de 60 de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un

spatiu special de spalare, compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna
ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvântare si o camera în
care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu

detergenti si spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si
încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs
pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile moderne spalarea se
face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de

preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana
a aburului si substantelor chimice, asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri,

WC -uri etc.) din întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece

16
acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a
produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte

sub presiune cu detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de
dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general,
cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf

ori de câte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile
permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si
se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se rea-

lizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea
ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la
temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de
organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare

si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele
reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor
dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie, mijloacele de transport
vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de

preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea

drumului si va avea o adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru
a rezista la greutatea vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al

încaltamintei,  din material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca
încaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala

zilnic.

17
 Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac
actionat de pedala în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile
pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte
de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza

sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea

regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub
presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor
suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia

generala. În cadrul unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar
veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul

lucrului, între schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se

introduc în recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu
apa rece si se dirijeaza spre gurile de canalizare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din

functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile

electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile
ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu
o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafetele
plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de
plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri,
bureti metalici, cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abun-
dent cu jet de apa la temperatura de 83ºC. Dupa zvântare, se executa
dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa
calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica,

procedând în mod asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ
si operatiile de dezinfectie periodica cu hipocloritde sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete,

recipiente etc.) se face în spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu
recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83ºCsi cu solutie de
detergent.

18
 Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza
spalarea cu solutie detergent 3%,folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa
care se înlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la
temperatura de 83ºC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2

%, soda calcinata 2-3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa
care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.

În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este

necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp
de 20-30 de minute sau cu o solutie de bromocet 1% timp de20-30 de minute,
urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa
(Stanescu, 1998).

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si

semiconserve de carne

În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele

prezentate pentru abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor

produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza
spalarea cu solutie de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox,
peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-15 minute de contact se
freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea
detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83ºC.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de

transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se introduc în solutii
detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de

spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfârsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu razuitoare de

metal sau perii de sârma, spalarea se face cu apa calda la 83ºC, dupa care se
ung în stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se
executa o data la 2 zile.

Pentru înlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul

de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de
caldura si se introduce într-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, în care se tine
circa 10 ore, dupa care se spala cu apa curenta.

19
 La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei
pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta în curatirea mecanica, spalarea

portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, în conditiile
mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice
(sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

6.2.3. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în

contact laptele si produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea
produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de

potabilitate  (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor
legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a

reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul
procesarii.

Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie

utilizând solutii alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante
tensioactive, care trebuie mentinute într-o stare de agitatie intensa. Este
necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca aceasta contine
peste 0,5%grasime, eficienta detergentului scade, aparând tendinta de
aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact.

Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi

solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu
concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de
proteine depaseste 0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor înainte de
atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu,

proteine si grasimi (în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele
schimbatoarelor de caldura, în care temperatura laptelui depaseste 75ºC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele

acide îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare
alternând solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu,1998).

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui

sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si
soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

20
 -          fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si
saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste
puterea de udare si de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor
si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a
ambalajelor de sticla;

-          silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor

alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla
cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil
în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna;

-          hexametafosfatul de  sodiu,  este dedurizant, previne depunerea sa-

rurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe
usor de îndepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si
dispersare a impuritatilor;

-          acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele

utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

-          azotatul de  uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de

temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care
nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte,  impune obligatoriu clatirea
prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru îndepartarea resturilor de
lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar
crea în acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala

prezinta reziduuri uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situ-
atie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie
alcalina 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedeaza si cu
bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din
aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se
procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

6.2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din

care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie
a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru
prepararea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instala-

tiilor din otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare
pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

21
 -          hidroxid de sodiu tehnic    - 0,500 kg

-          fosfat trisodic                     - 0,350 kg

-          silicat de sodiu                   - 0,100 kg

-          hexametafosfat  de sodiu    - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari

manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo-
nentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce
la 100 l apa sunt:

         

- carbonat de sodiu           - 0,450 kg

- fosfat trisodic                 - 0,300 kg

- silicat de sodiu               - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic         - 0,700 kg la 100 1 apa  sau

- azotat de uree   - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu pro-

duce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipoclo-

ritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

 - clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia

de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în
kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):

Tabelul 26

Cantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii so-

lutiilor cu clor activ g/l

Concentratia clorului Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea so-

activ din varul cloros lutiilor cu clor activ g/l

% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00

22
 30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
6,50

38 5,25

40 5,00 6,25

            Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea

solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.

            - hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu

200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele
cantitati (tabelul 27).

Tabelul 27

Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii

solutiei de lucru cu concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului ac-
obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor ac-
tiv din hipocloritul de
tiv de:
sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

           

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu

urmatoarea ordine a etapelor operationale:

-          pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca

toate suprafetele sa fie accesibile;

-          pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

-          clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea

resturilor de lapte sau produse lactate;

23
 -          spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

-          controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completa-

rea cu substante la concentratiile necesare;

-          clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor

solutiei de spalare;

-          dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta

(dependent de tipul utilajelorsau instalatiei);

-          clatirea cu apa rece;

-          controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene

de laborator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea

spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de

brânza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile
adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu
capac, care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate
prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de
scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

-  spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau

detergenti;

-  dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina

sau hipoclorit de sodiu).

6.2.3.3.                                                                        Igienizarea mijloacelor de transport

pentru lapte si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport

lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori
este nevoie, în spatii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare
a laptelui.

Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.

Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia

se realizeaza astfel:

-          dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea

resturilor de lapte, ori se face spalarea în circuit închis cu solutie

24
 de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15
minute;

-          dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din

cisterna, este curata si are reactie neutra;

-          dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor

activ/litru, apoi se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea

mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face
spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50ºC. Restul operatiilor sunt
similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va
fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se
va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de
efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se
aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura
celui care atesta acest lucru.

6.2.3.4.            Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare,

fara demontare sau combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii

mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate
timp de 3-5 minute pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se de-
monteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie într-un bazin cu
solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50°C. Spalarea interioara se executa
cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În
acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat
de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa
fierbinte la83ºC, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor
activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie

înclinata pentru scurgere si uscare. Înainte de începerea lucrului se re-
peta dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.

 Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se începe cu cla-

tirea în circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei al-
caline 1,5% (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de20-30 minute. În-
departarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC
timp de 10-15minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti
la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se
spala manual. Când se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala
cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spalare al pasteu-

25
rizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care ur-
meaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si

cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta
la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie
alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spala
exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a
tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul
indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea
solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C.
Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de
folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente

(omogenizator, dezodorizator)

Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de

lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de
contaminare) si spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din
grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indi-

ferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con -
ducta, timp de 10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurându-se
trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau
smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se
executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C.
Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa în circuit timp
de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea
cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se
clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confec-

tionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau
în cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate.
Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu
perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina (reteta b) la 50°C, ur-
meaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si
pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

d). Igienizarea instalatiilor  de concentrare a laptelui

Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoa-

relor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii
mai mari (solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor în
timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se
realizeaza prinrecircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la

26
minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data
la 24 ore si ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de  uscare  de la  instalatiile de  lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba

sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile
de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala
mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C,
cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face us-
carea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin
vibrarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în con-

tact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se

trece apa calda la 35-45°Cprin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de
lapte sau de smântâna. Se opreste separatorul si se demonteaza partile compo-
nente care au venit în contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la tempe-
ratura de 25-30°C dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-
50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atentie deosebita
orificiilor talerelor. În continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-
45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se
dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie
clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe
rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa
calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un

bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin
stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa îndepartarea impuritatilor,
talerele se clatesc abundent cu apa pentru înlaturarea resturilor de solutie
alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C.

g).  Igienizarea instalatiilor  de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe pe-

retii interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b)
introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului
timp de 15-20 de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu so-
lutie clorigena 250mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru

recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu so-
lutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin
recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece.

27
 Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie
alcalina 1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturilor, apoi se

spala cu solutie alcalina 1%(reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omoge-
nizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-
70°C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece
pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra, apoi se face
dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia
traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore, în fi-
ecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, în fiecare schimb. Freezerele si
masinile de portionat si ambalat, se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori
este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica.  Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma

transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în preala-
bil, în bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70ºC. Se
clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata interioara si exterioara.
Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70°C si
apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfectia se realizeaza prin
tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20secunde). La
masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub pre-
siune la temperatura de 80-105ºC. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de
spalat, se stivuiesc în loc curat si uscat, în pozitie verticala cu gura în jos, pe ras-
tele (gratare) special amenajate în acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile
de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat
pâna în momentul folosirii.

Spalarea  manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele

si capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alca-
lina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea
peretilor în interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda
si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Bi-
doanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos, iar capacele
în bazine metalice curate. La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care
se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, în bazine speciale
destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

28
 Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca am-
balajele contin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-
un bazin pentru înmuiere, în apa calda cu solutie alcalina1%. Clatirea se face cu
apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin
înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura
de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al
masinii) pentru îndepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fierbinte
la temperatura de 83°C sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc
ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambalajelor se face la
iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos.
Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în circuitul de
spalare. Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar înainte de
utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura

de 40°C timp de 5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în
bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30ºC timp de 2-3minute, se face în bazinul
III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp
de2-3 minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul V. Bazinele pentru spalare si
dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiu-
nea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel
încât sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în
unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos,
în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un

bazin cu solutie alcalina 1%(reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii
de plastic (temperatura solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pen-
tru zvântare si depozitare pe gratare.

6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina
pentru om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut

mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-
biologica ridicata a carnii de peste este data de proportia scazuta de colagen (cca
5%), a proteinelor, comparativ cu cea din proteinele carnii animalelor de
macelarie (15-20%) si de numarul mare de acizi grasi nesaturati din grasimi.

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate,

procesarea, conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie
realizate în conditii riguroase de igiena, care sa împiedice contaminarea cu
microorganisme, degradarea si alterarea.

29
 Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu
microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul
digestiv (în special) si de toate obiectele cu care pestele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. În

conditii de pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul
este albicios si vâscos si constituie un mediu protector împotriva patrunderii din
afara a microorganismelor. Acest mucus devine însa un mediu favorabil
dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se
recomanda îndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece
potabila (Otel si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi
racit. Durata de conservare a pestelui este invers proportionala cu marimea
intervalului de timp între prinderea si racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna

racire si a evita eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea
bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita
contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie
curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Înainte de
sfarâmare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea
pestelui în recipientele în care se realizeaza refrigerarea se face în straturi
alternative, gheata-peste-gheata, pâna la umplerea acestora, care în final se
acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu

temperatura scazuta, fara insecte si rozatoare.

 Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. În solutia de sare

2% se adauga gheata pâna ce temperatura saramurii coboara la 1ºC. În acest
caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de
contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului,

pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spalat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat)

decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a
regulilor de igiena, îndepartând în permanenta resturile, viscerele si pestii
confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat în aparate speciale. Apa din baia
de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data pe
schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

30
 Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii
de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igienizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub

–20ºC. Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea
acestora la o distanta de 30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar
între rândurile de stive de 15cm.

6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a

prevederilor legal admise, îndepartând atât exemplarele care nu se încadreaza în
conditiile de prospetime prevazute (de standarde), cât si cele care prezinta
leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare. Pentru realizarea
unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si dimensiuni.
Pentru îndepartarea mucozitatilor, înainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa
potabila.

Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si decapitare se

vor face în conditii stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic,
cu ustensile curate si dezinfectate, îndepartând în permanenta resturile si
viscerele. Pestele eviscerat se va spala cu apa potabila.

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele

sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii,
care în prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa

corespunda conditiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se
microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de

sortiment, în ambalaje adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o

temperatura de maximum +8ºC pentru produsele puternic sarate si de maximum
+2ºC pentru produsele slab sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte

dintre care amintim: înrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete
produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea în caz de aeratie
necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa
apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. În cazul
produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara
putrefactia.

6.2.4.4. Conditii igienico-sanitare la sararea icrelor

31
O atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensilelor folosite, care
trebuie sa fie corect igienizate prin spalare si dezinfectie.

Sararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de

sarare specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect
igienizate.

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor

substante conservante în afara de clorura de sodiu.

Boabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sângele coagulat

si vor fi examinate parazitologic în vederea depistarii eventualelor larve
plerocercoide de Dyphyllobothrium latum.

Depozitarea icrelor sarate se face în spatii igienizate si bine aerisite.

6.2.4.5. Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie
sa corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.

Pestele proaspat se spala, în prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza

respectând aceleasi conditii de igiena prevazute la pestele sarat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15ºC pâna la continutul

în sare admis de instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecarui

sortiment. Produsele afumate se racesc pâna la temperatura mediului ambiant,
apoi se ambaleaza si se depoziteaza în spatii igienizate, corect ventilate, cu
temperatura de +8ºC.

Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia

defectelor prezentate la pestele sarat.

6.2.4.6. Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din

peste

La receptia calitativa se vor îndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli
infectioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni
traumatice provocate din cauza transportului necorespunzator vor fi supuse
toaletarii, îndepartându-se zonele afectate. Pestele congelat va fi decongelat. Se
vor lua masuri de îndepartare continua a solzilor dupa desolzire. Receptia
materiilor auxiliare va urmari în special condimentele, carora li se vor face
periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se
va acorda o atentie deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face
numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai în

instalatii dotate cu aparatura de înregistrare a regimului de sterilizare.

32
 Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza în spatii
igienizate si bine aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal
admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare

si pastrare în conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipulari la colectare,

prin prelucrare în conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite

boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii
sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si
cele de rata se dau în consum numai dupa o fierbere de 15 minute. În cazul
prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni
hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a
oualor pastrate în conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contaminarea

microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se
favorizeaza patrunderea în interiorul acestora a microorganismelor. Îndepartarea
dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau,
în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu

continut nealterat.

Dupa Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja oualor s-au identificat
urmatoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus,
Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas,
Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, genurile Cladosporium, Penicillinum,
Mucor, Sporotrichum etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori
si produc alterarea continutului.

Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la

alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între

albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul
deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un
sunt admise pentru consum.

33
Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma
de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor

prevazute în standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate
în cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa
asigure parametrii tehnologici permisi (ºt = 2-4ºC, UR-85%). Nerespectarea
conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de
alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas
maltophilia; alterarea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra
produsa de Proteus spp.; patarea si în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai
frecvent fiind cele din genurile Cladosporium  si  Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte,

fisurate, cu pete de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor
separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa
potabila, la 65-75ºC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de
cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvântarii cu aer
uscat. Ouale spalate se racesc la +4ºC, apoi se sparg. Continutul oului se pune
într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele
de colectare. Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar utilajele cu care au venit
în contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC,
timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza în recipiente riguros igienizate.
Congelarea se realizeaza la –30ºC, iar depozitarea la –18ºC. Timpul de
depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie facuta în conditii optime
de igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-

se în vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se
realizeze în conditii foarte severe de igiena.

6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar

Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu

apa fierbinte, purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atât sfecla de
zahar cât si sucurile obtinute din aceasta reprezinta medii favorabile dezvoltarii
microorganismelor. În aceste conditii, obtinerea unui zahar, produs finit de
calitate, si a randamentului de fabricatie scontat presupune respectarea cu
strictete a conditiilor de igiena.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar,

materie prima, si de solul aderent acesteia.

În timpul depozitarii (însilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atât

mai mici, cu cât starea de igiena este mai buna. Leziunile mecanice ale sfeclei
permit dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor care duc la putrezirea radacinii.
Înghetarea sfeclei favorizeaza instalarea procesului de putrefactie. Dezvoltarea
ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului de
substante nezaharoase din sfecla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vâscos,

34
ajungând la un moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii
acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefactie
amintim Bacterium betae viscozum si B. betae flavium, care determina aparitia
de forme mucilaginoase.

Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma

vegetativa sau sporulata), care contamineaza radacinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a

taiteilor de sfecla se realizeaza cu apa de transport si de spalare. Deoarece apa
de transport se recircula la temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor,
dezinfectia periodica a acesteia constituie o necesitate.

În procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contaminare

microbiana o reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata
de la presele de borhot si zeama (sucul) recirculata reprezinta medii nutritive
favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, în
special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc 0,2% din greutatea
sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi în diversele utilaje
(în special în jgheaburile de alimentare), care se contamineaza rapid cu
microorganisme din atmosfera.

În sectiile de rafinare si în depozitele de zahar pericolele de contaminare

sunt mai reduse.

Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni

pierderile datorate contaminarii cu microorganisme se recomanda:

-          stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfeclei

în momentul însilozarii;

-          urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de

sfecla si prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;

-          dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clorinare,

dupa decantare, astfel încât sa se asigure un nivel de clor
rezidual liber de 3-5mg/l de apa;

-          dezinfectia de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatiilor

de difuziune, cu formol 37% în doza de 200 g substanta
activa/m3 amestec zeama si taitei;

-           mentinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în sec-

tia de difuzie, temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de
microorganisme prezente;

35
 -          igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pâna la statia
de difuziune, prin îndepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor
si a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;

-          aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la

masinile de taiat cel putin o data pe schimb;

-          scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spalarea

întregului filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii
de sârma. Dupa o clatire cu apa, pâna la eliminarea urmelor de
detergenti, respectiv dezincrustanti, filtrele mecanice se vor
dezinfecta cu formol;

-          igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere în

solutie de detergenti si dezinfectie în solutie dezinfectanta cu
continut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;

-          eliminarea permanenta, în sectiile de zahar brut, a reziduurilor si

a zemurilor de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa
fierbinte sub forma de jet. Dezinfectia în aceste sectii se face
utilizând compusi ai clorului (solutie cu concentratie de 0,1-
0,2‰ substanta activa);

-          igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu

solutii detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin
pulverizare);

-          reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea

resturilor de pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub
forma de jet si dezinfectia.

6.2.7.Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor

zaharoase

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele si

produsele finite cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza
dezvoltarea unui numar mare si variat de microorganisme, cât si prezenta unor
surse suplimentare de contaminare (rozatoare, insecte, personal, gama larga de
utilaje etc.), obiectivele igienizarii sunt mult mai complexe decât în întreprinderile
de prelucrare a sfeclei de zahar.

În majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse

folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina,
melanjul de oua, praful de oua, gelatina etc., care, depozitate si manipulate în
conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.

Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena

sunt cele de patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bomboane.

36
 În sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masurile de
igiena vor viza atât utilajele, cât si personalul care, venind în contact cu
produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme,

telurile, robotii de bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si
reci, tavile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros
spalate dupa fiecare întrebuintare. La încheierea activitatii zilnice sau a fiecarui
schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce initial au fost demontate
(cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se realizeaza prin:
spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90ºC), dezinfectie,
o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cât si ustensilele pentru

ornare si ungere a blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igienizare.

În patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa corespunda

cerintelor de prospetime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin
spalare, dezinfectie, clatire si zvântare. Dupa spargere, ouale vor fi utilizate în cel
mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza în

vase închise, în camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe
perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cât si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate,

de asemenea separat în camere frigorifice.

Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti

sau alte ustensile, care sa previna contactul direct cu mâinile personalului
muncitor.

Deseurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate

acestui scop.

În sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respectare stricta,

pe tot parcursul procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung în contact cu
masa de ciocolata lichida, dupa fiecare utilizare, vor fi riguros spalate. Curatirea
formelor de ciocolata (ale utilajelor) se realizeaza cu masini speciale de spalat
forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de ciocolata destinate
reutilizarii vor fi pastrate în spatii separate, în tavi sau bazine, la temperaturi de
maximum 18ºC.

Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao

(selectare, prajire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii
lor) si eliminate din spatiile respective la sfârsitul schimbului de lucru. Aceste
deseuri sunt reprezentate de boabele strivite si arse, germenii si eventualele
corpuri straine, care pot constitui (în aceste situatii) surse de contaminare.

37
 Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni
acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate
prin spalare si aburire dupa fiecare utilizare.

Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase,

interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte
adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de igienizare ca cele din sectiile de
patiserie.

De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu

depreciatori si rozatoare a depozitelor acestor sectii.

În sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea

borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât si la
mentinerea dupa umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se
face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si uscare cu aer cald.
Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite (cu
coli de hârtie curate), ferite de curenti de aer si praf.

În sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase

grase si mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de
patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de

dirijare, malaxoarele, masinile de framântat, statiile de preparat siropuri etc.), la
sfârsitul fiecarui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) si igienizate
prin curatire si spalare cu detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Având în vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte

praf, sâmburi grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi,
aditivi alimentari etc.) utilizate în aceste sectii, în depozite se vor respecta cu
strictete conditiile de igiena specifice pentru prevenirea degradarii microbiologice
(a acestora) sau prin atacul depreciatorilor si rozatoarelor.

În depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor

întreprinderi, este interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau
a altor produse poluante prin miros sau contact direct.

6.2.8. Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor

vegetale

Depozitarea în conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si

umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de
oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe
suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%.  

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si în prezenta luminii

apar, de obicei, alterari sub forma de râncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, în

38
contact cu fierul din utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare închisa, care
reduc calitatea acestora. Conditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale
prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii

enumeram urmatoarele:

-          curatirea semintelor atât înainte de depozitare cât si înainte de

prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamântul,
pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse
de contaminare;

-          uscarea semintelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea aces-

tora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub
aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a
acestora;

-          rafinarea corespunzatoare, în functie de sort, pentru a se evita

degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de
seu si a culorii închise etc. În cazul unui indice de peroxid de
peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua masuri
speciale de rafinare;

-          utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

-          utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca

este cazul), în stare corespunzatoare de igiena;

-          igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilaje-

lor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor,
pentru a se îndeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut,
ca urmele de apa favorizeaza râncezirea hidrolitica.

6.2.9. Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de pa-

nificatie

 Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorganisme, a

consecintelor asupra randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, în
întreprinderile de producere a drojdiei de panificatie se vor lua masuri stricte de
respectare a regulilor de igiena impuse.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unitati se poate realiza cu

melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu
utilajele tehnologice necorespunzator igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile

„salbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cât
si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora în plamezile de
multiplicare a drojdiei (realizata în mai multe trepte) duce la obtinerea unei
39
drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, în cazul nerespectarii
conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste
deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta în cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si
drojdia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenta spe-
ciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta în special în ultima treapta de
înmultire a drojdiei, când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenta acestei specii
se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de
amil si aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare,

întreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru
sterilizarea acestora, cât si pentru mentinerea lor la temperaturi ridicate pâna în
momentul utilizarii.

Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, întretinerea

necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele
centrifugale pentru curatirea melasei, instalatiile de racire, spalare si concentrare
a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare,
debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

În afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena

duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele
mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc
mezenteroides.  Actiunea conjugata a tulpinilor „salbatice” de drojdii si a
bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde
celule/g, pâna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme în aceste întreprinderi

presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind
operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau în curatirea, spalarea cu apa

fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila
demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice
sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin care, cel putin o data pe zi, în
momentul întreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea
lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (în special navetelor)

care, înainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti,
clatire si uscare.

40
 Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua în doua saptamâni, dar si
ori de câte ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de
necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe procesul de fabricatie si se va
supune igienizarii riguroase întreaga linie de procesare, toate utilajele si
ustensilele ajutatoare, cât si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor,
initial demontate (dupa caz) consta în: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.)
si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta
pâna la îndepartarea completa a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea
termica cu abur.

Atât peretii cât si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii

prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu
apa.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini

speciale, automate de spalare si dezinfectie.

6.2.10. Igienizarea în întreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din industria

moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii atât a unor
bacterii si mucegaiuri, cât si a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a

cerealelor se realizeaza înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În
depozitele de cereale în care umiditatea si temperatura înregistreaza valori
crescute, dezvoltarea microorganismelor determina încingerea acestora.
Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor
mecanice si întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza
frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria,
Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza

curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la
cald), faina contine mai putine microorganisme. Microflora din faina depinde,
înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la
care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim
genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium.
Temperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si
mucegaiurilor, producând alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt

respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode
depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia kòhmella zell),
clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius
farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

41
 Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia
animalelor.

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot

apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsa de Bacillus
subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se
realizeaza prin pastrarea fainii în depozite riguros igienizate, la temperatura de
maximum 15ºC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor
în aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a

depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia

defectelor la sfârsitul schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila
demontare) cât si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin
curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi

regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal

igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie
si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului

muncitor.

6.2.11. Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si

legumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la

reducerea imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu
consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pâna la alterarea
completa.

În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea

si aparitia starii alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât
si de cea a agentilor fizico-chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime)
si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii

nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si
legumelor fata de contaminarea cu microorganisme este dependenta de
integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena procesului tehnologic.
Lezarea epidermei si înrautatirea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.

42
 Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor
sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei
(dependenta de umiditatea de echilibru), nu de continutul absolut în apa. La
aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza diferit, în functie de
umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales

genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora
trec în interior afectând pericardul chiar în conditii de umiditate redusa. Initial,
datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare, dar
în timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.

În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite,

alterarea (putrezirea) merelor si perelor este produsa în special de Monilia
fructigena.

Întepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale

genurilor Alternaria si Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (pre-

domina Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii
depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid
butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete,
fasole, varza se pot dezvolta, chiar în conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri
din genul Sclerotina, care în cazul cresterii umiditatii în depozit se dezvolta
exploziv, determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantitati de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi

întâmplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori
de încoltire sau raticide, frecvent folosite în depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara

modificarilor determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu
diferite substante chimice, în cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare
noi aspecte:

-          prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în con-

servele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele
de procesare;

-          bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita mi-

croflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii reci-
pientelor. Cu cât conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe
parcursul procesarii, cu atât creste încarcatura microbiana înainte
de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de
spori rezistenti la actiunea caldurii;

43
 -          modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-
croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium
lycopersici; reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din
genul Torulopsis, Rhodotorula);

-          contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mu-

cegaiuri) depozitate în conditii de igiena necorespunzatoare;

-          mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate ter-

mic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt
cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar
contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent.
Ascosporii acestuia rezista atât la temperatura de 96ºC
(superioara regimului uzual de pasteurizare), cât si la dezinfectia
cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se
poate realiza numai prin dezinfectii termochimice (substante
dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste
90ºC) (Otel si col., 1979);

-           modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, da-

torate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), în locul
celor lactice. În cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje,
insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lactice
(Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va
dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus
subtilis).

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al

metodelor specifice (fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile
igienice necesare. În acest sens se impun câteva precizari:

-          la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masu-

rile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este
cazul) rozatoarelor si a artropodelor. Se va avea în vedere relatia
direct proportionala între contaminarea microbiana si umiditate
(odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii
microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi
administrate în functie de specificul materiei prime (inhibitori de
încoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic
pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare

se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în
pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.).
Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie, depozitele de
materii prime, dupa o prealabila golire (în functie de caz) vor fi conditionate

44
(reparate) si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca
este cazul), spalare, dezinfectie si aerisire.

-          pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor

materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta
perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita
operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica.
De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de
acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preîncalzitorul de
tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin
curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

-          se va acorda o atentie deosebita fazei de încalzire si racire în ca-

drul procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzator
a acestor operatii (respectarea parametrilor de temperatura si
timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia substerilizarii,
respectiv a suprasterilizarii. Cea mai periculoasa este
temperatura de 40-50ºC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii
germenilor termofili;

-          alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa în

special de germenii termofili prezenti în cazul neprimenirii apei
de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de
40-60ºC timp îndelungat. Racirea cutiilor dupa sterilizare trebuie
efectuata rapid pâna la temperaturi de 30-35ºC;

-          în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si le-

gumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin
instalatia de uscare la temperaturi de 70-80ºC, timp de o ora.

6.2.12. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract diluat de

cereale maltificate, partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii
alcoolice cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obtine în special prin maltificarea orzului, respectiv

germinarea în vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul în timpul
procesului de plamadire-zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în
maltoza si alti hidrati de carbon fermentescibili. În vederea obtinerii unei beri de
calitate, în ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie
supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul întregului proces

tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere
a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explica prin existenta
conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dintre câteva asemenea
situatii mentionam:

45
 -          orzul se recolteaza, în general, cu umiditate mai mare de 12%
(umiditate considerata optima). În cazul depasirii umiditatii de
14% este posibila atât dezvoltarea microorganismelor (mu-
cegaiuri, bacterii) cât si intensificarea respiratiei, cu pierderi de
componenti utili. În afara umiditatii boabelor, temperaturile de
depozitare de peste 15ºC favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea
microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situatii orzul se
supune procesului de uscare sau de racire pâna la temperaturi
care împiedica dezvoltarea microorganismelor. Cu cât umiditatea
orzului este mai mare, cu atât uscarea trebuie efectuata la
temperaturi mai scazute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot
aplica temperaturi de uscare de pâna la 50ºC, pe când la o
umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa
depaseasca 34ºC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezinta si

combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depreciatoare,
care produc atât pierderi de materie prima, cât si contaminari ale produsului
finit;

-          în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activarii

embrionului (în vederea sintetizarii de enzime), umiditatea
orzului creste pâna la 42-46%. În aceasta faza, pentru a pre-
întâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat
prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var
stins/m3 apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35
kg/m3 apa, soda calcinata 1,6 kg/m3 apa, formol 1 l/t orz).
Trebuie mentionat ca formaldehida scade calitatea maltului;

-          hameiul, adaugat în timpul procesului de fierbere a maltului,

este expus atât degradarii microbiene cât si celei provocate de
atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la
alterarea uleiului, trecerea substantelor amare în rasini,
transformarea tanantilor în flobafene si aparitia unui miros de
brânza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depoziteaza în spatii racite si uscate. Se poate practica si im-
pregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg
hamei) (Kathrein, 1979);

-          în sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umidi-

tatii crescute si temperaturii în jur de 40ºC (conditii favorabile
dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata maltului),
constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. În timpul
celor 30 de minute, cât dureaza acest proces, daca nu sunt
riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari
explozive ale microflorei epifite a maltului;

46
 -          dupa fierberea mustului de bere, în perioada racirii la tempera-
turi sub 40ºC si pâna la îmbuteliere, nerespectarea conditiilor de
igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambiant duce, de
asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite. Dintre
aceste microorganisme amintim în special bacteriile
lactice: Pediococcus cerevisiae care confera berii gust
acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si P.
perniciosus; si unele drojdii „salbatice” care duc la înrautatirea
gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele,

conductele si armaturile implicate în procesul tehnologic, cât si spatiile vor fi
igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub

presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu
casete si a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundara a berii, se
utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pâna la 50 kg/cm 2. Agentii chimici
de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si
de unii detergenti admisi a fi folositi în industria alimentara. Urmeaza dezinfectia
cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi
clatirea abundenta cu apa potabila pâna la îndepartarea urmelor tuturor
substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare

sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.

În vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a

spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic,
urmatoarele masuri:

-          la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharifi-

care, filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate;
la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele
pentru eliminarea trubului fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa
fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sârma
si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamânal,
vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia
si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe
suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a
mustului se vor lua probe de sanitatie;

-          conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul

de fermentare primara si tancurile de fermentare secundara,
dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor
dezinfecta si clati. Înainte de fiecare folosire se vor controla
integritatea si starea de igiena a armaturilor (în special la

47
 intrarea în utilaje), a suprafetei interioare a linului si a
racordurilor de golire prin probe de sanitatie;

-          vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare meca-

nica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire,
mentinere în solutie dezinfectanta, între doua folosiri, si clatire
din nou;

-          coloana de drojdie de la aparatul de însamântare pâna la linul de

angajare, înainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. În
timpul cât nu se utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia în
solutie dezinfectanta. Saptamânal aceasta va fi supusa igienizarii
prin spalare cu soda caustica 2% (folosind peria), clatire,
dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt
indicate si pentru aparatura de însamântare, lampile de cupajare
a berii, pompele si conductele de bere;

-          pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spala-

rea cu jet de apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu
apa la 100ºC si clatire dupa filtrare si înainte de fiecare operatie
de filtrare;

-          pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin cu-

ratire cu peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%,
clatire, dezinfectie si clatiri, dupa fiecare sarja;

-          conductele de bere ce fac legatura între filtre – tancuri de linis-

tire – tancuri de subracire – liniile de îmbuteliere, înainte de
utilizare vor fi clatite cu apa, iar în caz de neutralizare vor fi
umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamânal vor fi igienizate
prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, clatire,
dezinfectie si clatire finala;

-          la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor

goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu
peria, urmata de clatire. Partile componente active (ajutajele si
sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe
saptamâna;

-          masinile de îmbuteliat vor fi clatite cu apa înainte de utilizare si

umplute cu solutie dezinfectanta în caz de neutralizare.
Saptamânal acestea (dupa demontarea ventilelor) vor fi igieni-
zate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire,
dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de
pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de umplere,
se vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu
aparatele de umplere a berii la butoi;

48
 -          benzile transportoare, la sfârsitul programului de lucru, vor fi
spalate cu apa sub forma de jet. Saptamânal vor fi igienizate prin
curatire cu peria, spalare cu solutie de detergenti sub forma de
jet si apoi clatire finala;

-          rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de alumi-

niu vor fi igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare
mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire;

-          rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi

igienizate lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire,
dezinfectie cu lapte de var si clatire. Pentru aprecierea starii de
igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si se vor lua
probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor

masini automate în circuit închis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal,
fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea
cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si
clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice.

Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise
rasinile epoxidice, clor-cauciucul si în general masele bituminoase care folosesc
plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai

cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si
hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va
urmari îndepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau
dezinfectie.

Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea

periodica a tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substante antifungice;
curatirea si spalarea, la sfârsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi
supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.

6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate în conditii

climatopedologice mult diferentiate, duce la utilizarea mai multor procese
tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare,
foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fermentare (sezonala,
industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tigarete, tigari de foi, tutun de
pipa).

Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, în combaterea

depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile

49
preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substante insecticide.
Aplicarea acestora trebuie facuta cu discernamânt pentru a evita persistenta
reziduurilor în produsul finit.

În timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente termice specifice

soiurilor si tipurilor de tutun) apare pericolul mucegairii si alterarii (putrezirii)
foilor de tutun.

În timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata),

pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pâna la 25ºC si umiditatea
relativa a aerului sub 85% împiedica aparitia mucegairii.

Dintre masurile de igiena în fabricile de prelucrare a tutunului se

recomanda:

-          asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza

de prelucrare, utilizând instalatii de conditionare a aerului. Se va
tine cont de capacitatea de retinere a apei si nu de umiditatea
absoluta a tutunului;

-          mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si

spatiilor. În acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a
atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsectia si de-
ratizarea); varuirea antifungica a peretilor si tavanelor; curatirea
si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare sarja de
fermentare (cca 15 zile) si la sfârsitul programului de lucru în
fabricile de tigarete; dezinfectii si dezinsectii periodice;

-          pastrarea tutunului si a tigaretelor în depozite cât mai reci (max.

10ºC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;

-          aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fiecare

sarja, deoarece atmosfera este umeda si încarcata cu vapori de
amoniac si nicotina;

-          evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura

generarii lor;

-          respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, so-

suri si la torefierea tutunului;

-          interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în

spatiile de productie, deoarece tutunul preia foarte usor miro-
surile straine (în special de usturoi);

-          utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de de-

preciatori.

6.3. Igienizarea mijloacelor de transport

50
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate
mijloacele de transport care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri
si confiscate de abator, furaje, produse alimentare si alte materiale trebuie su-
puse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.

6.3.1.               Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se realizeaza în

cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza
care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor

etape:

- curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, în lo-

curi anume destinate acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor
de furaje si asternut (în cazul transportului de animale), a subproduselor de ori-
gine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor
substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri

cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si
colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea,

care consta în curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70ºC, dupa care,
atât peretii, cât si anexele (cârlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în
detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si
col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de
5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate când
picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida for-

mica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu

remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu

solutie 2% de soda caustica, încalzita la 50-70ºC utilizând pompa carosabila.
Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea
autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care usile se închid si se plumbuiesc
pâna la momentul încarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de alde-
hida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau

frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

51
 Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehi-
culului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicându-se sigiliul autobazei si
semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor

mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfec-
tiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica.

6.3.2.   Igienizarea   vagoanelor

Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa în statiile de spalare si

dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si
sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale
Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt amplasate în

apropierea statiilor mari de cale ferata sau în statiile de triaj unde se colecteaza
vagoanele de marfa. La amplasarea acestora se va tine cont de:

-          posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;

-          apa freatica, care trebuie sa fie la minimum 5 m adâncime;

-          directia dominanta a vântului, care trebuie sa fie dinspre cen-

trele populate vecine;

-          asigurarea a cel putin 500 m distanta de cartierele de locuit, in-

stalatiile de apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.

Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si instalatii:

-          o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la

75ºC;

-          a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de

4-6 atmosfere;

-          o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, în

lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;

-          o linie de decovil, amplasata lânga linia de curatire pentru

transportul subproduselor rezultate din curatire;

-          teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere

a apelor reziduale în canalul colector;

-          un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor

uzate;

52
 -          o rampa de acces în vagoane pe toata lungimea liniei de spa-
lare;

-          o instalatie de dezinfectie mecanizata;

-          cel putin 4 platforme de balegar betonate;

-          un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate

din curatirea vagoanelor;

-          crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin 500 kg materi-

ale;

-          un grup social;

-          magazie pentru unelte si dezinfectante;

-          gard de împrejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au

transportat animale, produse si subproduse de origine animala; produse de ori-
gine vegetala, când la descarcare, se constata ca vagonul nu îndeplineste condi-
tiile de igiena sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.

Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta în:

-          strângerea gunoiului sau balegarului (din vagon), încarcarea

acestuia în vagonete si transportul la platforma, razuirea si
maturarea vagonului;

-          spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar

restul vagoanelor, cu jet de apa calda la 75ºC si presiune de 4-6
atmosfere;

-          dezinfectia, atât în interior, cât si în exterior, inclusiv în cabina

de frânare.

6.3.3.   Igienizarea aeronavelor si vapoarelor

Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfurilor sau

animalelor, vor fi curatate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am-
balaje etc.) vor fi strânse în containere speciale si vor fi arse. Spalarea se face cu
apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante, în functie de si-
tuatie.

Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuându-se asternutul, balegarul,

resturile de furaje, alimente, ambalaje, substante chimice etc., în afara apelor te-
ritoriale. Spalarea se face numai cu apa potabila din turnurile navei, încalzita la
50-70ºC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda caustica 2% sau clorura de var
cu 3-5% clor activ.

53
 6.4. Eficienta igienizarii întreprinderilor de industrie alimentara,
apreciata prin examen microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în

spatiile de productie, depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor
alimentare de origine animala sau vegetala sunt necesare examene
microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor indicatori.

În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor

microbiologici specifici ai aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor
verigi a fluxului tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si

depozitare

Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a aerului din

spatiile de productie si depozitare se determina numarul total de germeni
mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer si numarul total de drojdii si
mucegaiuri/m3 de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca

medii de cultura agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof
sau agar cu malt pentru drojdii si mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru
bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, în
spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar în depozitele cu alimente pe planseu si
la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a
datelor de identificare, se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA
si la temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumina, pentru
drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numarului de

colonii de pe cele 2 cutii.

6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, in-

strumentelor, utilajelor si echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începerea lucrului

sau dupa spalare si dezinfectie. În mod obisnuit se determina NTGMA/cm2 si
prezenta bacteriilor coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determina prezenta
salmonelelor si a stafilococilor coagulaza-pozitivi.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic si dopuri sterili-

zate;

-          tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si

diametrul de 0,5-1cm asezate într-o cutie Petri si sterilizate prin

54
 autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tija
sterilizate prin autoclavare;

-          sabloane metalice de forma patrata cu latura de 10cm, sterili-

zate;

-          lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si 5ml

sterilizate, o pensa chirurgicala si o rigla de 30 de cm;

-          medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-

lactoza-verde briliant (BBLV) câte8-10ml în eprubete cu tuburi de
fermentatie; mediul cu selenit si/sau Mòller-Kauffmann câte 8-
10ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele
(Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu
manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi
(Chapman sau Baird-Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul

fara tija (luat în mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu
proba se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în
eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic. Dupa delimitarea
cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic,
când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii
diferite (a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe primele
doua) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser
fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu
mediul de îmbogatire (selenit, Mòller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În
cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmareste prezenta si
numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face de mai
multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu

suprafete neplane (melc), la care suprafata nu se poate delimita cu sablonul,
proba se recolteaza de pe întreaga lor suprafata (ex. cutite, ambele fete ale
lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul) astfel încât sa se
poata calcula suprafatade pe care s-a facut recoltarea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu

ser fiziologic si cu tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija)
se agita bine, dupa care, câte 1ml din lichidul din eprubeta, se însamânteaza
în 2 cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si tub de fermentatie. Când se
suspicioneaza prezenta unei încarcaturi bacteriene foarte mari se fac dilutii
zecimale din care se însamânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar

nutritiv, se omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele

55
se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza
numarul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze
în eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe

recoltate în medii de îmbogatire se incubeaza la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În
eprubetele cu tampoane uscate (fara medii) se introduc câte 8-10ml din mediile
de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe suprafata

mediilor selective de izolare corespunzatoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lºC, timp de 24 de ore, dupa care se

controleaza, izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella,
respectiv Stafilococcus. În continuare se executa testele specifice pentru
identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal

sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml

capacitate si a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se
folosesc urmatoarele materiale:

-          eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu

dop, continând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic
sau apa de robinet, sterilizate;

-          cutii Petri cu diametrul de 10cm si pipete gradate de 1, 5, 10ml,

sterilizate;

-          agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-

6ml în eprubete cu tub de fermentatie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat.

Cantitatea de lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului
de controlat (1ml lichid de spalare reprezinta 100ml din capacitatea
recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele
improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite încât
lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum 10 ori. Lichidul de
spalare a recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce cât mai repede în
lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemanator ca la

controlul bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de

spalare se însamânteaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se
incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore.

56
 Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA/1 ml capacitate. Practic,
numarul de colonii din cele 2 cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se
împarte la 200 si se afla numarul de bacterii/1ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu

BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de

pasteurizare

Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor,

înainte de începerea lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de
spalare si a bacteriilor coliforme/5ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          recipiente de sticla de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apa

de robinet sterilizate;

-          dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale con-

ductelor de controlat, sterilizate;

-          cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la con-

trolul recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se

calculeaza capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si
se introduce lichidul de spalare (pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de
lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agita
bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât lichidul de spalare sa treaca prin
acelasi loc de cel putin 10 ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza lichidul
de spalare în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede în
lucru în laborator.

Toate operatiile se executa în conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului

recipientelor. Pentru NTGMA/ml, numarul coloniilor gasite pe cele 2 cutii Petri se
împarte la 2 si nu la 200, deoarece rezultatele se exprima la 1ml lichid de spalare
si nu la 1ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii

de material plastic, hârtie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la

determinarea NTGMA/cm2 si al bacteriilor coliforme/18cm2.

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

57
 -          cutii Petri cu diametrul de 10cm;

-          pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfeca sau pense sterilizate;

-          agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fer-

mentatie, agar cu cartof sau agar cu malt.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic

mai multe bucati de forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri

sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar
cu cartof sau agar cu malt, pH3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm2 si a drojdiilor si mucegaiurilor/cm2, se ia

cu pensa, din cutia Petri o bucata de material cu latura de 3cm, care se aseaza
cu una din fete pe suprafata agarului turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se
aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului din placa, într-o alta zona. În acest
mod sunt expuse controlului ambele fete ale foliei. Bucatile de folie se lasa în
contact 5 minute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati de folie (hârtie) se
aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica mentionata mai
sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar
cele pentru drojdii si mucegaiuri la temperatura camerei (18-25ºC) si loc
întunecos, timp de 4-5 zile. Se controleaza cutiile si se citesc rezultatele, care se
raporteaza la 1 cm2. Numarul de colonii gasite se împarte la18 (în control au
intrat 18cm2, adica 2x32) si se obtine NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm 2, o bucata de folie (hârtie) cu

latura de 3cm se taie marunt, în mod aseptic, si se introduce într-o eprubeta cu
BBLV si tub de fermentatie, care se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze în eprubeta cu
BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/18 cm2 suprafata de ambalaj
controlata.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care

lucreaza si manipuleaza produse alimentare

Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în

determinarea bacteriilor coliforme/ml lichid de spalare, a salmonelelor /5ml lichid
de spalare si a stafilococilor coagulaza-pozitivi/4 ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

-          tampoane de vata, cu sau fara tija;

-          eprubete cu câte 10ml ser fiziologic si pipete gradate de 5ml;

58
 -          medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; mediu
cu selenit, Mòller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii
selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson
etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fiziologic,

prin stergerea fetei palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se
cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se spala apoi bine tamponul în serul
fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui pe peretii acesteia. Cu
acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini. Tamponul se
introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.

Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se

însamânteaza câte 1ml într-o eprubeta cu BBLV, 4ml într-o eprubeta cu bulion
hipersalin si 5ml (restul lichidului plus tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit
sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la 37±1ºC, timp
de 48 de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa timp
de 24 de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare,
stabilindu-se prezenta sau absenta bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml si
a stafilococilor/4ml lichid de spalare.

Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate

corespunzatoare sunt prezentate în tabelul 28.

59