METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1 Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte,
reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele
care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de
obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me-
canice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:
-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);
-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;
-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie
ca tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a
cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza
de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.
Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu,
cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca
succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si
col. 1979):

1
 Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere
Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de

productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin
rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si
activitati care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de productie
este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi
sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.
Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare:
Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite
ustensile, aparate si dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt
ele însele sursa de contaminare.
Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da
posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor
fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta
avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor
greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai
mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin
înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate
si clatirea în curent de apa.

2
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar etc.,
în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa
si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care
se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în
aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti
parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu
demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele
igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice
care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca
agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe
suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice
folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa
potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare.
Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), în
compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunza-
toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca
urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate.
În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „pia-
tra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de
dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea
agentilor de igienizare acizi.

1.1.a. Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul

procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera
la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai
ales în urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea
tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele
de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a
depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a
capacitatii de patrundere a solutiei;
-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre
particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;
-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai
mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;
-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor
de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si
solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;
-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

1.1.a.1. Agentii chimici de spalare

3
Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie
sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:
-          sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
-          sa fie usor si complet solubil;
-          sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;
-          sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;
-          sa aiba putere de patrundere si umezire;
-          sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice
sau anorganice;
-          sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de
murdarie;
-          sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati
se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute.
Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.
Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a
dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active,
exprimata în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de
1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt
vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.
Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia
agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

4
Tabelul 24
Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel
si col., 1979)
Pute-rea Puterea de Posibili-
Corozivitatea PH Alcalinitatea (în
Denumi-rea de umezi- conditiona-re a tate de
pentru (sol. NaOH%)
substan-tei re si apei pentru îndepar-tare
metale 1%)
activa totala patrundere Ca Mg prin clatire
Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
Na2SiO3∙
5H2O
Fosfat
trisodic
puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
Na3PO4∙
12H2O
Hexameta
fosfat de
absenta 6,8 0,0 3,5 absenta f. buna slaba moderata
sodiu
(NaPO3)6
Tetra sodiu
f.
pirofosfat moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
buna
Na5P2O10
Trifosfat de mo-
sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta
Tetra fosfat
de sodiu redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna buna buna
Na6P4O13

Acizii
Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje
si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de
magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari
de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul
acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic
etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si
substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor,
desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de
contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi
se împart în trei clase principale:
-          agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si
sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc.,
iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor
de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.

5
Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de
compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de
polifosfati în solutia de spalare.
Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de
2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril -
sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.
-          agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti
agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta-
lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de
depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie
acida, mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de de-
pozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se
recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.
-          agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o
catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta
slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii
dezinfectanti).

Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol
de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri-
si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor,
cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile
de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte,
reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al
temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
Tabelul 25
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller,
1993, citat de Decun, 1995)
Agenti de spalare si degresare Amestecuri Amestecuri mediu Amestecuri foarte
nespumante spumante spumante
Fosfat trisodic 15% - 10%
Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu pentahidrat 40% 20% 20%
Pirofosfat trisodic - 40% -
Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%
Surfactant neionic - 1,0% -
Surfactant anionic - - 5%

1.1.b Dezinfectia

6
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si
potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante
organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura si durata aplicarii;
-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
-          rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

1.1.b.1 Agentii chimici de dezinfectie:

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:
-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente
si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;
-          sa nu fie periculosi la manipulare;
-          sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confectionate suprafetele cu care vin în contact;
-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe
suprafete si mirosuri persistente;
-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
-          sa aiba capacitate buna de patrundere;
-          sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de
microorganisme, în concentratie cât mai mica;
-          sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
-          prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic
(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
-          prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);
-          prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele
tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de
spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda
calcinata etc.

              1.1.b.1.1  Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de
temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice.
Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc
substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor
microbiene).

7
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea
germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa
se aplice procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor
vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste
operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua
spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse
de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii
de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10
minute. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii
microbiene. Exemplu:
-          folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80%
încarcatura microbiana;
-          în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).
Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii,
degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în
urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia
apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care
cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct
de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu
(CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care
trebuie pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru
metale, iritant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este
foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la
racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu
utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia
aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul
laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât
a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai
lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ
în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin
0,50 g clor activ.
Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.
Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura
de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de
cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la
50°C si se pastreaza numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului
molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu

8
0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de
0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei
suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).
Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie
acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De
asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros,
poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire
(datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune
detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se
recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara,
concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.

1.1.b.1.2 Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim
agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi
amfolitici.
Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a
peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor
acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale
pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii
dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o
actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în
molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
-          actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive),
fungi si virusuri;
-          stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;
-          lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în
concentratii uzuale;
-          solubilitate în apa.
Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii
anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le
reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele
rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai
profunde ramân viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o
solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au
actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si
inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii
apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

9
Alte substante dezinfectante
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si
dificil de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant
cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si
paraziti.
În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între 0,5 si
2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai
active sunt cele fierbinti la 70-80°C.
Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de
sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a
pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsu-
rilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare
de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se
utilizeaza concentratii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO 4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale
oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca
dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

1.1.b.2 Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai
mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie,
care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului
din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în
contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se
folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de
unda de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt
bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si
fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor
tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.

1.2 Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

10
Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia

cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura
baza materiala si personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor care
prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe
întreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea
zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor,
recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea
oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea
amanuntita. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea
oprita”, iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se
amâna începerea procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în
verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie
deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a
starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

1.2.1 Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea
materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii),
care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de
colectare. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre
canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor
electrice si consta în:
-          îndepartarea reziduurilor organice;
-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul
mecanic pentru reparatii;
-          curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea
particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC,
sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece,
pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa
rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub

tensiune a instalatiilor electrice si consta în:
-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;
-          îndepartarea reziduurilor organice;
-          demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;
-          spalarea cu apa sub presiune;
-          curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti,
utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%.
Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti
metalici, cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;
-          spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

11
-          dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,
soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.
Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar
cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare,
compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o
camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele
spalate).
Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si
spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea
cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal
galvanizat. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor
chimice, asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.
Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile
surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice
adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori
este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se
curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este
nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic
sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si
dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de
apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În
functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în
final dezinfectiei.

1.2.2 Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si

produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.
Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice,
chimice si microbiologice) conform normativelor legale.
Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi,
proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.
Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizând solutii
alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute
într-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare
deoarece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade,
aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în
contact.
Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.

12
Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se
impune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi
(în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, în
care temperatura laptelui depaseste 75ºC.
Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide
îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternând
solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998).
Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de
sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect
de saponificare a grasimilor.
Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:
-          fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica
grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de
înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lu-
cioase a ambalajelor de sticla;
-          silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline,
protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a
substantelor alcaline, este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire
buna;
-          hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu
si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire, are o buna
actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;
-          acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, în
special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;
-          azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.
Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura. Spalarea
ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece,
pentru îndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri
uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea
prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se
procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate
aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se
procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

.Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este
confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala
sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:
a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel
inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la
100 l apa sunt:
-          hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg
-          fosfat trisodic - 0,350 kg
-          silicat de sodiu - 0,100 kg
-          hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

13
b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale
(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare
pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:
- carbonat de sodiu - 0,450 kg
- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau
- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse de
clor activ se vor folosi urmatoarele retete:
- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru
apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tacantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obti nerii so-
lutiilor cu clor activ g/l

concentratia clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea so-

activ din varul cloros lutiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

Tabelul 26

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de
lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.
Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).
Tabelul 27
Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de
lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l

cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului activ obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ
din hipocloritul de sodiu % de:
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea

ordine a etapelor operationale:

14
-          pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie
accesibile;
-          pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;
-          clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse
lactate;
-          spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);
-          controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante la
concentratiile necesare;
-          clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;
-          dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul
utilajelor sau instalatiei);
-          clatirea cu apa rece;
-          controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator

C. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de

productie si de depozitare se realizeaza prin:
- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de brânza
etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special
amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu
instalatii de apa si canalizare;
- spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;
- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de
sodiu).

 D. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se
spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori este nevoie, în
spatii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.
Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza
astfel:
-          dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de lapte, ori
se face spalarea în circuit închis cu solutie de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70ºC,
timp de 10-15 minute;
-          dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din cisterna, este
curata si are reactie neutra;
-          dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se clateste
cu apa rece.
Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata.
Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina
1% la temperatura de 50ºC. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata.
Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta
executarii spalarii si dezinfectiei se va tine în registrul statiei de catre persoana care executa
si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si
dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si
semnatura celui care atesta acest lucru.

E. Igienizarea instalatiilor si utilajelor

15
a). Igienizarea conductelor
Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau
combinat.
Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se
trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a
se îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele
se spala prin imersie într-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50°C.
Spalarea interioara se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii
speciale din plastic. În acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se
spala separat de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa
fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru.
Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie înclinata pentru
scurgere si uscare. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la
83ºC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se începe cu clatirea în circuit cu
apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din reteta b) la
temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepartarea resturilor de solutie se face
prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se executa dezinfectia
prin recircularea apei fierbinti la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale
sistemului de conducte se spala manual. Când se constata depuneri de piatra pe conducte,
acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spalare al
pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza
clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura
de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la
temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac,
margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de
evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea
probelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-
50°C. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire
este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)
Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si
spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice.
Spalarea se executa mecanic sau manual.
Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul
spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de 10-15
minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurându-se trecerea solutiilor prin toate
sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de
30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua
clatirea cu apa în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se
continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30
minute. Se clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).
Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel
inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor
datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai întâi se clateste cu apa instalatia
sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie

16
alcalina (reteta b) la 50°C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia
instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).
d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui
Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele
mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-
2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C;
sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de
minimum 10 minute la minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face
obligatoriu o data la 24 ore si ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau
se observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul
turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid
de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu
apa calda, dupa care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a
ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele.
Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la
35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. Se
opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit în contact cu lap-
tele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C dupa care se înmoaie în
solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic,
acordându-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. În continuare, se clatesc piesele cu apa
calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se
dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena,
200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru
scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda.
Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu solutie
alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie
alcalina. Dupa îndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru în-
laturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori, apoi
se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la
temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clateste
cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru.
Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea
untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5%
(reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute,
dupa care se clateste cu apa rece.
Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1%
(reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie
alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor,
freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Dupa
spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna
la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru.

17
Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 în
2 ore, în fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, în fiecare schimb. Freezerele si
masinile de portionat si ambalat, se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori este
nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)
Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica
Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele cu
resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la
temperatura de 60-70ºC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata
interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de
60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfectia se realizeaza prin
tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). La masinile de
spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura
de 80-105ºC. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat, se stivuiesc în loc curat si
uscat, în pozitie verticala cu gura în jos, pe rastele (gratare) special amenajate în acest
scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se
dezinfecteaza si se lasa la uscat pâna în momentul folosirii.

Spalarea manuala
Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare se
înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C.
Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic, urmata
de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor
activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos, iar
capacele în bazine metalice curate. La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care
se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, în bazine speciale destinate acestui
scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca ambalajele contin în
cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în
apa calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în
sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina
1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda
(sectorul III al masinii) pentru îndepartarea solutiei alcaline.
Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu solutii dezinfectante,
dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambalajelor se
face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele
care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în circuitul de spalare. Masina de
îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar înainte de utilizare se clateste cu apa
rece.
Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp de
5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Clatirea cu apa
calda la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa
clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul
V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt
material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie

18
dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi
în unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în
încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie
alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura
solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe
gratare.

19