9.3.

Programe de igienă pentru industria laptelui

Scopul unic al acestor operații este ca în toate întreprinderile de prelucrare a produselor

alimentare să creăm o stare de igienă care, de la început oferă posibilitatea evitării degradărilor
microbiologice și infestarea cu germeni patogeni. Procesele de curățare, purificare și dezinfectare
au un caracter preventiv (profilactic).
Curățirea reprezintă procesul prin care se ține ordine în întreaga instituție alimentară,
atât în exterior cât și în interiorul său, respectiv prin care se îndepărtează resturile și deșeurile din
secțiile de producere și secțiile auxiliare. Scopul purificării este îndepărtarea din spațiile,
instalațiile și echipamentele întreprinderii a impurităților fizice și chimice. Dezinfectarea
reprezintă o curățire microbiologică, atestând distrugerea sau diminuarea microbiotei de pe
suprafețele dezinfectate, scopul ei fiind distrugerea germenilor patogeni și microbiotei
acommodate proceselor tehnice.
Primul aspect important al efectuării proceselor de curățenie, purificare și dezinfectare
este continuitatea și permanența acestora. Resturile formate în cursul procesului de muncă
trebuie îndepărtate în mod curent încă în timpul schimburilor de lucru. La finele fiecărui schimb
trebuie efectuată o curățare și purificare cât mai evidentă. Trebuie curățate mijloacele și
echipamentele de lucru, în special se efectuiează înlăturarea deșeurilor și impurităților adunate pe
instalații. Curățirea trebuie să se facă zilnic, împreună cu dezinfectarea, demontând până la
nivelul post instalațiile și echipamentele, făcându-le accesibile. Săptămânal, este necesară
efectuarea unei curățenii, purificări și dezinfectări speciale, care se efectuează pe toată suprafața
întreprinderii. La sfarșitul anului, înaintea inceperii și după finalizarea producției sezoniere, dar
și în cazul producției continue, de minim două ori trebuie să se efectueze curățenia generală a
cărei moment oportun este dată efectuării lucrărilor de reparații și întreținere.
O altă condiție a succesului curățeniei, dezinfectării și purificării este modalitatea sa
corectă de executare. Operațiunile trebuie să fie efectuate în ordinea prescrisă. Este deosebit de
important că înainte de dezinfectare să se efectueze o curățare termică. Colectarea, îndepărtarea
și transportul la punctul de colectare speciale a resturilor și deșeurilor mari, care se formează în
cantități semnificative, se va face cu mijloace speciale. Impuritățile sunt eliminate prin curățare;
fie prin operație de curățare mecanică (cu un jet de apă, prin frecare, prin ștergere), prin operații
de curățare cu mijloace chimice (acționare cu apă fierbinte, soluții de curățare, detergenți).
Curățarea reduce substanțial și numărul microorganismelor ce degradează suprafețele.
Aceste impurități sunt fie parțial îndepărtate fizic, fie parțial distruse (acționare prin intermediul
căldurii, alcalinelor, bazelor, prin acțiunea tensioactivelor). Cu ajutorul dezinfectării, efectuate

1
după operația de curățare, are loc distrugerea microorganismelor aderate pe suprafață.
Dezinfectarea efectuată reduce numărul microbilor la fracțiunea de 100000. Suprafața
dezinfectată nu este sterilă, dar numărul celulelor rămase pe ea este atât de mic, încât nu prezintă
surse semnificative de poluare. Impuritățile reduc efectul soluțiilor de dezintectare în ceea ce
privește distrugerea microbilor. Dezinfectarea trebuie, deci, efectuată numai după o curățare
temeinică. Efectul substanței de dezinfectare poate fi neutralizat și de către soluția de curățire,
astfel încât după aplicarea preparatului de curățire obiectul în cauză trebuie să fie bine clătit cu
apă.
Componentele programului de igienă pentru industria laptelui includ:
Linia de prelucrare;
Schimbătoarele de căldură;
Curățirea silozurilor pentru lapte, a recepientelor;
Instalații de fabricare a cașului și brânzeturilor;
Instalații de umplere și ermetizare;
Ambalajele;
Suprafețele exterioare;
Suprafețele pardoselei,
Igiena mâinilor;
Ungerea benzii rulante;
Dezinfectarea spațiului ș.a.