S.C.

PONTICA STAR SRL

CONSTANTA

Curatenia si dezinfectia

CRITERII (ce se cere)conf. Reg.CE 852/2004

Spatiile destinate prepararii si depozitarii pestelui proaspat , conceptia si structura trebuie sa permita
aplicarea bunelor practici de igiena alimentara astfel :
- pavimentul in intreaga unitate trebuie sa fie neteda,usor de curatat si de dezinfectat
- suprafetele murale trebuie sa fie usor de curatat si dezinfectat ,dupa caz
- plafoanele trebuie sa fie concepute astfel incat sa nu permita acumularea murdariei sau
mucegaiului
- ferestrele,usile sa fie concepute astfel incat sa impiedice acumularea murdariei
- usile trebuie sa fie usor de spalat ;suprfetele trebuie sa fie netede
- echipamentele sa fie usor de igienizat si actiunea sa fie accesibila

Operatiile de curatenie si dezinfectie se desfasoara programat si dupa terminarea programului de lucru

si ori de cate ori se impune.
Se numeste o persoana resp[onsabila cu activitatea de igienizare in societate.
Ciclul de curatenie si dezinfectie cuprinde urmataorele faze :
- Indepartarea resturilor grosiere
- Spalarea cu substante de spalare (detergenti) dizolvate in apa calda
- Clatirea cu apa in cantitate suficienta
- Dezinfectare cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de actiune
- Clatire cu apa din abundenta
Igienizarea se efectueaza la :
- Pavimentul se igienizeaza zilnic,dupa terminarea lucrului ; usile si ferestrele se igienizeaza
saptamanal ;
- Mesele de lucru,bazinele de preraicie ,ustensilele folosite de orice fel se igienizeaza zilnic.
- Utilajele si ustensilele folosite in procesul tehnologic,se igienizeaza zilnic de persoana
desemnata ;
Frecventa operatiunilor de curatenie depinde de riscul de contaminare pe care il reprezinta
spatiile,ustensilele,suprafetele etc, de metoda de curatenie care se impune si verificarea acesteia.
Spalarea si dezinfectia pe parcursul procesului tehnologic recomanda amenajarea unui spatiu
iluminat corespunzator,prevazut cu dispozitive de spalare,cu sursa de apa rece si calda si cu sistem de
evacuare ape uzate si cu spatiu pentru depozitare ambalaje curate.Se pot utiliza utilaje specifice de
spalare :turbojet,masina de spalare sub presiune etc.

 Spalarea utilajelor,ustensilelor utilizate in procesul de productie se face cu solutii de

detergenti,degresanti ,cca 2-20%
 Dezinfectia se face folosind dezinfectanti pentru industria alimentara in concentratie si
durata inscrisa pe eticheta ,de producator.In general se foloseste Germostop cca 1%.
 Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie avizate pentru
industria alimentara si vor indeplini urmatoarelr caracteristici :
- Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare
- Sa nu fie coroizive
- Sa aiba o capacitate mare de patrundere
- Sa emulsioneze eficient grasimile
 Substantele chimice de spalare si dezinfectie trebuie sa fie manipulate cu precautie
 Substantele de spalare si dezinfectie trebuie dozate corect,conform instructiunilor de pe
eticheta,instructiuni date de producator astfel ca,aceste substante sa nu devina o sursa de
contaminare chimica a produselor destinate consumului uman
Ed.1,Rev.0,00 Pag.1/3
  Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica,substantele chimice si
ustensilele de curatenie trebuie sa fie depozitate protejat intr-un spatiu special amenajat.

 Clatirea - se face dupa spalarea cu agenti chimici si dupa dezinfectie cu apa potabila din
abundenta pentru indeaprtarea copleta a substantelor chimice utilizate in aceste opeartii.

Anexe sanitare si sociale(vestiare,dusuri,grupuri sanitare).

- spalarea grupurilor sanitare cu solutie calda de detergent 3% cu perii de plastic ;
- spalarea peretilor cu jet de apa sub presiune , detergent 3% cu perii din plastic ;
- clatirea si dezinfectia peretilor cu substante aprobate ;
- curatirea mecanica si chimica a pavimentului cu solutie de detergent 3% cu perii din plastic ;
-clatirea cu apa abundenta.

Igiena spatiilor de productie : receptie,preparare si depozitare urmareste :

a) Igienizarea pavimentului si a peretilor
b) Igienizarea utilajelor,a suprafetelor in contact cu produsul
Operatiile de curatare,spalare si dezinfectie , se desfasoara programat – zilnic, dupa terminarea
lucrului . Operatiile de igienizare cuprind urmatoarele faze :
- curatarea mecanica a resturilor de produse prin colectarea in containere cu capac ;
- spalarea cu apa potabila a utilajelor,suprafetelor in contact cu produsul(mese lucru,bazine
sarare,marinare,cutite), a pavimentului si peretilor
- curatarea chimica cu un detergent corespunzator( tip detergent,concentratie, timp actiune) ;
- clatire cu apa potabila ;
- dezinfectia prin aplicarea unui degresant/dezinfectant aprobat( nume dezinfectant,concentratie,timp
actiune) ;
- clatire cu apa potabila din abundenta

Gurile de scurgere vor fi prevazute cu sifon si vor fi dotate cu plase/capace de protectie impotriva
rozatoarelor. Intreg sistem de apa uzata va avea un sistem separat,cu o drenare corespunzatoare ,
reparat periodic si bine intretinut.

Desi igienizarea se face programat,dupa orele de lucu,in timpul activitatii operationale atat pavimentul
cat se mesele de lucru la prelucrarea primara si filetare se spala in mod repetat in vederea prevenirii
contaminarii produsului.
.
Utilajele, suprafetele de lucru( mese lucru,bazine etc), ustensilele(cutitele),ambalajele de plastic se
spala cu solutie de Deosept 2,5% , la temperatura de 60 grd.C si se dezinfecteaza cu Germostop 1%
( sau alt dezinfectant aprobat pentru industria alimentara),care se lasa ca timp de actiune 15 – 20
min.Dupa dezinfectie se clateste cu apa potabila din abundenta.
Cutitele spalate se sterilizeaza cu ajutorul sterilizatoarelor de cutite.
Utilajele,suprafetele de lucru,ustensilele,ambalajele de transport ( ambalaje plastic) se igienizeaza la
terminarea lucrului si ori de cate ori este nevoie.
Pe langa oeratiile de spalare si dezinfectie zilnice ce se efectueaza de personalul desemnat de
administratorul unitatii ,exista contract cu o societate autorizata pentru dezinfectie ce se desfasoara in
mod planificat.

Spatiile de depozitare produse congelate se igienizeaza dupa golirea lor,dar nu mai mult de 6 luni iar
spatiile de depozitarea produse refrigerate – materie prima (peste refrigerat etc) dupa fiecare golire dar
nu mai mult de 1 saptamana.

Coridoare tehnologice
- curatire mecanica ;
- colectarea resturilor de produse si deseurilor in containere cu capac/pubele

Ed.1, Rev.0,00 Pag2/3.

- spalare cu jet de apa sub presiune dupa care se aplica un degresant si clatire cu apa potabila.
Coridoarele tehnologice se curata si se spala zilnic ,dupa terminarea programului de lucru si ori de cate
ori este nevoie.
Containerele cu capac / pubelele, destinate colectarii deseurilor se spala si se curata chimic dupa
fiecare golire.

Mijloacele de transport

Suprafetele interioare ale mijloacelor de transport trebuie sa fie netede,usor de curatat si

dezinfectat si sa nu prezinte un efect daunator asupra produselor ;
Mijloacele de transport pentru peste trebuie intretinute corespunzator,curatate si dezinfectate
dupa fiecare transport. Se aduna materialele grosiere,se spala cu apa potabila ,dupa care se
aplica o solutie de Deovet in conc. de 2,5%,clatire cu apa din abundenta.
Inregistrarea se face intr-un proces verbal dezinfectie.

Controlul eficientei igienizarii se face prin :

- Teste microbiologice :NTG,bacterii coliforme
- Teste chimice :determinarea eventualelor urme de detergenti sau substante dezinfectante,prin
masurarea pH-ului

MONITORIZARE

Ce ? - programul operatiilor de igienizare( curatare,spalare,dezinfectie) si eficienta lor

Cum ? - vizual

Cand ? – Zilnic

Cine ? – responsabil igienizare/resp. HACCP

ACTIUNE CORECTIVA

-repetarea operatiilor de igiena ;

- instruirea personalului

INREGISTRARI

Fisa monitorizare a actiunilor zilnice de igienizare(spatii productie,utilaje,ustensile si depozite)

Fisa monitorizare spalare-dezinfectie mijloace de transport
Fisa monitorizare spalare navete PVC
Fisa controlul sanitatiei
Dosar buletine analiza(teste sanitatie)

VERIFICARE
- teste sanitatie( NTG, bacterii coliforme

Ed.1,Rev.0,00 Pag.3/3