Suport teoretic:

Cerinţe privind curăţarea şi igiena încăperilor

În spațiile de manipulare a produselor alimentare:
- pavimentul va fi construit din materiale impermiabile pentru apă, neabsorbante,
lavabile, nealunecoase, fără crăpături, ușor de spălat și dezinfectat. Pavimentul va fi
suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere
racordate la canalizare;
- pereții vor fi construiți din materiale impermiabile pentru apă, neabsorbante și
izolante, lavabile de culori deschise, netezi fără crăpături. Până la înălțimea de 1,80 m
pereții vor fi acoperiți cu materiale de construcție ușor de curățat și dezinfectat. Unghiurile
dintre pereți, între paviment și păreți, între pereți și tavan vor fi etanșe și văruite pentru a
facilita curățarea;
- tavanul va fi proiectat, construit și finisat astfel încât să fie ușor de curățat, să prevină
acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului și căderea lui;
- geamurile vor fi construite astfel încât să evite acumularea prafului, iar cele care se
deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru
a preveni utilizarea lor ca rafturi;
- ușile vor fi netede, cu suprafețe neabsorbante, cu autoânchidere sau cu garnitură de
închidere.
În spațiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de
plafon) și armatura vor fi instalate astfel încât să excludă contaminarea directă sau
indirectă a produselor culinare și a materiilor prime prin condensare și picurare
(prelingere) și să nu împiedice operațiunele de curățare.
Toate încăperile vor fi întreţinute permanent în stare perfectă de curăţenie.
Procedură şi metode de igienizare
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza spaţiile,
practicile şi succesiunile activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi
responsabilitatea pentru execuţie.
Se va numi o persoană
responsabilă cu activităţile de
igienizare care să supravegheze
prin verificări periodice
efectuarea acestora să
menţioneze eficacitatea lor, să
analizeze rezultatele obţinute.

Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze:

● Îndepărtarea resturilor grosiere;

● Spălarea cu substanţe de spălare (detergenţi) dizolvat în apă caldă;

 ● Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;

● Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi durată de

contact;
● Clătire cu apă caldă;

● Uscare.

Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, lumina, uşi, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în care se desfăşoară
activităţi de producţie şi de servire) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate, acolo
unde este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseală, structurile auxiliare şi pereţii din zonele de
producţie trebuie atent curăţate, fie imediat după încetarea activităţii în zona respectivă, fie
atunci când acest lucru este posibil.
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică,
operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (platforme de
depozitare şi căi de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de
deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu
de persoane angajate direct în procesul de producţie).
Operaţiunile de igienizare se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele
mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.

Pentru efectuarea igienizării, în fiecare unitate trebuie să existe minim patru seturi de
ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi
holuri, unul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri, altul pentru spaţiile de
prelucrări preliminare şi al patrulea pentru igienizarea spaţiilor de preparare.
Spălarea spaţiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate în procesul de obţinere a
preparatelor culinare se poate face utilizând următoarele substanţe de spălare:

● Substanţe alcaline: sodă caustică/calcinată, folifosfaţi etc.;

● Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;

● Substanţe tensioactive: detergenţi în concentraţie de 2-20%.

Dezinfecţia se poate face prin:

● metode fizice (spălare cu apă fierbinte, la 83 °C; fierbere; ultraviolete etc);

● metode chimice (cu substanţe dezinfectante: clorul, clorură de var, iodul sau
dezinfectanţi tensioactivi - cationici, anionici ș.a.).
 Substanţele chimice utilizate
pentru spălare şi dezinfectare trebuie
să fie avizate pentru producţia de
alimente şi vor îndeplini următoarele
caracteristici:

● să nu fie toxice şi periculoase la

manipulare;
● să nu fie corozive;

● să se poată îndepărta uşor prin

clătire;
● să aibă o capacitate mare de
pătrundere;
● să emulsioneze eficient
grăsimile.
Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie.
Substanţele de spălare şi de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
măsurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimică pentru produsele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice
şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător
marcate, vor fi depozitate protejat într-un spaţiu/dulap special amenajat. Pentru uscarea
ustensilelor, acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în cantitate
suficientă pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste
operaţii. Orice reziduuri ale substanţelor de igienizare şi dezinfecţie pe suprafeţele ce intră
în contact cu alimentele trebuie îndepărtate cu apă potabilă fierbinte, înainte ca spaţiul sau
echipamentele să fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se va
evita clătirea cu apă rece, deoarece în contact cu apa rece detergentul nu se îndepărtează
eficient şi se depune ca o peliculă pe suprafeţele clătite.
Dacă se utilizează pentru dezinfecţie compuşi cu clor, se efectuează o clătire intensă,
până la completa eliminare a mirosului de clor. Temperatura apei utilizate la igienizare va
fi de:

● 35 - 50°C pentru apa de spălare;

● 60 - 65°C pentru apa de clătire

Se recomandă clătirea cu apă fierbinte pentru a îndepărta complet detergenţii, care permite
apoi o uscare rapidă, fără ştergere!