Suport teoretic:

Cerinţe sanitare privind prevenirea contaminării încrucişate

În unitățile de alimentație publică
se vor lua măsuri eficiente pentru a
preveni contaminarea produselor
alimentare preparate şi
semipreparate prin contactul direct
sau indirect cu materia primă
crudă.

Astfel se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a produselor culinare şi

de prevenire a contaminării încrucişate:

● operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi

patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate;

● operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud se vor separa de operaţiunile finale

de preparare a acestor produse;

● toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei,

cârnaţi proaspeţi, chiftele şi alte produse) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai
acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct,
ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţiile
de apă caldă şi rece şi sistemul de canalizare. Operaţiunile de preparare a peştelui
crud se vor efectua în condiţii similare;

● materia primă şi produsele finite

se vor prelucra pe mese, funduri, cu
cuţite diferite, marcate vizibil: „peşte
crud”, „peşte fiert”, „pîine” etc.;

● se interzice refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea

tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic;

● în unităţile în care sânt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor
consuma numai mîncăruri pregătite în ziua curentă;
● ouăle se vor folosi numai cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere.
Folosirea ouălor de raţă şi gîscă în aceste unităţi se interzice;

● legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub jet (curent
continuu) de apă potabilă;

● nu se permite păstrarea produselor culinare (cu excepţia peştelui crud), în contact cu

gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, ori servirea băuturilor, fructelor şi
legumelor în contact cu gheaţa (cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă
potabilă, în gheţării autorizate).
La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate
capabile să contamineze produsul finit la operaţiunile de manipulare care vin în contact
cu produsele tratate termic sau semipreparate, personalul este obligat să-şi schimbe
vestimentaţia sanitară de protecţie şi să se spele pe mâini cu apă caldă şi săpun.
Mâinile vor fi spălate minuţios între
manipularea produselor la diferite etape
ale preparării şi manipulării produselor
culinare. Practicile de manipulare a
produselor culinare şi de spălare a
mîinilor de către personalul întreprinderii
se consideră puncte critice şi vor fi
supravegheate, constituind parte
integrantă a sistemului de control în
punctele critice – HACCP.

Produsele crude potenţial periculoase trebuie să fie prelucrate în încăperi separate,

sau în zone separate prin barieră de zonele utilizate pentru prepararea produselor
culinare gata pentru consum.
Toate ustensilele care au fost în contact cu materia primă sau materialele
contaminate trebuie să fie minuţios curăţate şi dezinfectate anterior utilizării în contact
cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei
prime şi a produselor culinare tratate sau semipreparate, în special pentru operaţiunile
de porţionare şi mărunţire (tocare) se vor utiliza utilaje şi ustensile separate.
Fructele şi legumele vor fi spălate minuţios cu apă potabilă de calitate înainte de
consum, sau utilizate ca ingrediente.