Evaluare sumativă

Modulul de bază: Prepararea bucatelor din carne

Nume ____________________
Prenume_______________________
Grupa _________________________
Data ______________________2022
Nota __________

1. Remarcaţi cu semnul „+” semipreparatele din tabelă după dimensiuni:

Denumirea Bucăţi mari Bucăţi Bucăţi

semifabricatelor porţionale mărunte
Biftec
Carne împanată
Langhet
Pilaf
Piept umplut
Gulaş
Frigărui
Tocană
Romtec
Zraze bătute
Azu
Antricot
Befstroganov

2. Caracterizati semipreparatele din tocătură

Semipreparate Particularităţile de Forma

preparare
Pîrjoale

Bitoc

Biftec

Chifteluţe

Zraze tocate

Rulada

3. Indică diferenţa dintre semipreparatul din masă tocată naturală ,, Rulada din carne” şi
semipreparatul din masă tocată de pîrjoale ,,Chiftele”.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
1. Calculează preţul 1 porţie “Friptură ca la Moldoveni”
Materia prima Gramaj Gramaj Preţ Suma
la o la o 100 Lei lei
1 porţie porţie
grame kg, bucăţi.
Carne de bovina 216 75-00
Ceapă 30 10-00
Făină 6 15-00
Cartofi 253 8-00
Grăsime 14 23-00
Pastă de roşii 15 35-00
Vin roşu 10 15-00
Usturoi 6 70-00
Verdeaţă 5 55-00

Total
Adaus 85 %
Total +Adaus
Preţ pentru o
porţie

4. Defineşte următorii termeni culinari:

Termen culinar Definiţia termenului culinar

Fezandare naturală

Împanare

Deflaxare

5. În faţa operaţiilor de prelucrare primară a cărnii (în coloana A ) puneţi numărul lor
de ordine.
 A B
Dezgheţare
Spălare
Prepararea s/f .
Tranşarea
Uscarea
Dezosarea sau fasonarea.

6. Calculați necesarul de alimente pentru obținerea 12 kg pifie de bovină, dacă pentru 1 kg

piftie gata se va lua masa bruto 0,8 kg:
a) 8,200kg b) 9,400kg c) 9,600kg d)9,800kg

8. Subliniați semipreparatele care nu se panează înainte de prăjire:

Romtec , biftec, file, langhet, antricot, escalop, cotlet bătut, şniţel bătut, costiţă moldovenească,
papanaşi ca la Tiraspol