Evaluare sumativă Modulul 5 PREPARAREA GARNITURILOR

Data _______________________ Numele prenumele elevului ___________________________________

Nr. Conținutul itemului Puncte

d/o

Completați spațiul rezervat cu răspunsul corect.

1. Garniturile _____________ sunt alcătuite dintr-un fel de legume, iar cele ______________ 2p, C
din câteva feluri de legume.

2. Preparatele culinare și garniturile din legume se pregătesc nemijlocit înainte de 3p, Î

___________, deoarece la păstrarea acestora se modifică ______________ exterior și
_______________ gustative.

3. Înmuierea preventivă a leguminoaselor micșorează durata de _________________ și 2p, Î

contribuie la păstrarea __________________ în timpul fierberii.

4. Leguminoasele se înmoaie în apă ____________, deoarece în apă ____________ 2p, Î

leguminoasele încep să fermenteze.

5. În timpul fierberii, pastele făinoase se _________________ în volum, de aceea capacitatea 2p, C

vasului utilizat la fierbere va fi mai ________________ decât volumul pastelor.

6. Pentru prepararea Crochetelor din crupe de porumb, terciul se ____________, pentru a 2p, Î
evita _____________ ouălor.

7. Terciul fărâmicios de orez are culoare ________________, boabele bine 3p, C

_______________, ușor _______________ una de alta, forma păstrată.

8. Descrieți indicii organoleptici ai Cartofilor prăjiți în cantitate mare de grăsime. 6p, Î

Aspect exterior ___________________________________________
________________________________________________________
Consistență ______________________________________________
________________________________________________________
Gust ____________________________________________________
________________________________________________________

9. Ordonați operațiile procesului tehnologic de preparare a Pireului de cartofi, respectând 0/4p, A

succesiunea:
_____ scurgerea fierturii
_____ finisarea piureului
_____ pasarea cartofilor
_____ porționarea şi servirea
_____ zvântarea cartofilor
_____ fierberea cartofilor
_____ tăierea cartofilor
10. Ordonați operațiile procesului tehnologic de preparare a Zrazelor din cartofi, respectând 0/4, A
consecutivitatea.
_____ panarea zrazelor
_____ prepararea umpluturi
_____ fierberea cartofilor
_____ pasarea cartofilor
_____ porționarea amestecului de cartofi
_____ modelarea zrazelor
_____ așezarea umpluturii
_____ prăjirea zrazelor

11. Numerotați etapele procesului tehnologic de preparare a boboaselor, respectând 0/2p, A

consecutivitatea:
_____ fierberea
_____ sortarea
_____ înmuierea
_____ spălarea

Încercuiți A, dacă afirmația este adevărată. Dacă afirmația este falsă, încercuiți F și
scrieți răspunsul corect în spațiul rezervat.

12. Cartofii prăjiți în cantitate mare de grăsime se sărează înainte de tratarea termică. 2p, C
A F ___________________________________________

13. Pentru păstrarea culorii, păstăile de mazăre se fierb în cantitate mare de apă, la foc 2p, Î
intensiv, fără capac.
A F ___________________________________________

14. Garniturile din legume se servesc cu preparatele de bază din carne şi pește. 2p, C
A F ___________________________________________

15. Baza lichidă pentru prepararea terciurilor poate fi apa, laptele sau bulionul. 2p, C
A F ___________________________________________

16. Pentru a micșora durata de fierbere a năutului, sarea se adaugă la sfârșitul fierberii. 2p, Î
A F ____________________________________________

17. La prepararea terciurilor, crupele mărunte se cern pentru a evita gustul neplăcut și 2p, Î
consistența lipicioasă.
A F ____________________________________________

18. Sarea adăugată la începutul fierberii fasolelor provoacă micșorarea duratei de fierbere a 2p, Î
acestora.
A F ___________________________________________

19. Preparatele culinare din leguminoase au valoare nutritivă ridicată datorită conținutului 2p, C
înalt de proteine vegetale.
A F ____________________________________________

20. La prelucrarea primară, fasolele se sortează după culoare și soi, pentru a asigura 2p, Î
 pătrunderea uniformă în timpul fierberii.
A F ____________________________________________

21. Crupele de orez fierb greu în lapte, de aceea acestea se fierb în prealabil, în apă până la 2p, C
stare de semi-gata.
A F ____________________________________________

22. La prepararea budincii din paste făinoase, pastele se fierb prin metoda „cu scurgere”. 2p, C
A F ___________________________________________

Înscrieți în spațiul liber din dreptul fiecărei cifre din coloana A, litera corespunzătoare din
coloana B. La unii itemi se admit mai multe răspunsuri corecte.

23. Asociați defectele preparatelor din cartofi din coloana A cu cauzele apariției acestora din 4p, Î
coloana B.
A. Defecte B. Cauze
_____ 1. Pireul de cartofi este a) Nu s-a adăugat ouă în amestecul de
cleios. cartofi.

_____ 2. Cartofii fierți întregi b) Cartofii au fost fierți în apă fără

nu și-au păstrat forma. sare.

_____ 3. Crochetele de cartofi c) Cartofii au fost fierți la foc puternic.

s-au deformat la prăjire.

_____ 4. Cartofii prăjiți fri sunt d) Cartofii au fost răciți apoi pasați.
îmbibați cu grăsime.

e) Uleiul nu a fost bine înfierbântat.

24. Asociați procedeele de tratament termic din coloana A cu utilajul tehnologic din coloana B: 4p, Î
A. Procedee de tratament termic Utilajul tehnologic

____ 1. fierbere a) Grătar

____ 2. înăbușire b) Friteuză

____ 3. coacere c) Tigaie basculantă

____ 4. prăjire în cantitate mare de d) Cuptor electric

grăsime

e) Aparat de gătit la vapori

Încercuiți litera ce corespunde răspunsului corect.

25. La înăbușirea legumelor în sos, se recomandă de adăugat apă sau bulion pentru a evita: 2p, Î
a) formarea peliculei
b) mărirea volumului
 c) evaporarea lichidului
d) deformarea legumelor

26. Temperatura de prăjire a legumelor prin metoda de bază este: 2p, C

a) 100-110oC
b) 150-160oC
c) 170-180oC
d) 200-210oC

27. Temperatura de prăjire a cartofilor în cantitate mare de grăsime este: 2p, C

a) 100-110oC
b) 150-160oC
c) 170-180oC
d) 190-200oC

28. Raportul dintre legume și grăsime la prăjirea acestora în cantitate mare de grăsime este: 2p, C
a) 1:2
b) 1:4
c) 1:6
d) 1:8

29. Dacă în timpul fierberii leguminoaselor apa s-a evaporat excesiv, se adaugă apă: 2p, Î
a) rece
b) fierbinte
c) cu sare
d) cu oțet

30. Pentru formarea gustului, după finisarea fierberii, leguminoasele se lasă timp de: 2p, C
a) 5 – 10 min
b) 15 – 20 min
c) 25 – 30 min
d) 35 – 40 min

Realizați calculele în spațiul rezervat și scrieți răspunsul corect.

31. Calculați cantitatea de crupe de orez pentru prepararea a 30 porții de Supă de lapte cu 3p, A
crupe a câte 500 g, dacă pentru prepararea 1 kg de supă se folosește 70 g de crupe.
Rezolvare: ________________________________________________
_________________________________________________________

32. Calculați necesarul de produse pentru prepararea a 34 porții de Sarmale de legume, dacă 6p, A
pentru o porție este necesar:
Masa brută Masa brută
Materia primă pentru 1 porție, pentru 34 porții,
g kg

Varză proaspătă 190

Ciuperci proaspete 53

Morcov 28
 Ceapă 36

Orez 11

Grăsime 15

33. Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 15 porții de Cartofi fierți în 3p, A
lapte, dacă pentru o porție este necesar:
Materii prime Masa brută pentru 1 Masa brută pentru
porție (g) 15 porții (g)
cartofi 240
lapte 75
unt 7
34. Calculați cantitatea materiei prime pentru prepararea a 13 porții de terci fărâmicios, a câte 4p, A
200 g, dacă pentru 1000 g de terci se folosesc:
Materia primă Masa brută pentru Masa brută pentru
1000 g 13 porții (g)
crupe 417 g
apă 790 g
sare 10 g
Punctaj total 94 p
Punctaj acumulat