CUPRI[TS

1.

Memoriu justifieativ

2. Prscesul tehnafogre de fabrfeare a eonservelor dietetie

dfn carne

3= Controful de eahltate af produsuluf obtinut pe flux tehnofogie

4. esncluzii 5. Bibfografie

CAPITOLUT

MEMORIU JUSTIHEANV

fi nenrse enneris= Ele* .*unl *-c.upr.'$F- iE

ambalaie in cutii meiaiice , borcane de sticla sau aite ambaiaje care

te,'!'!Ferat$,..!,

eonservele dfn earne sunt produse obtfnute prfn sterffizarea eu ajutaruf caldurii a carnii, a unor preparate sau mancarurj cu carne ,
po-r

ffire o au. Dupa graduf

6 ^-t^'

de, a distruge microorganismeie si cnzimele microbiene , ceea ce le asigura pastrarea iimp indeiungat a vaiarii nutritive a produsuiui. Din aceasta eauza eonservefe sunt destinate si pentru asigurarea stoeului de alimente de rezerua al Statului. Conser'.efe se clasifica dupa graciul de steriilzare, dupa specia de ia care provine carnea, dupa modui de preparare si dupa ciestinatia pe

da pe*ta :fg*ti {} cu seap*l

eonserve sterile, conserve sterile industria!

pcrltut,-i-^t^ 14.tLg.

de sterilfzare elaslfisarea se fac-e in trei grupe=

si

semiconserve

Conserveie sterife sunt caracterizate prin ciistrugerea totafa a formelor vegetative, a sporilor baeterieni, absenta toxinelor si inactivarea com.pleta a enzimelor bacteriene sau arganice.Aceste
conserve pot fi expediaie in orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie sa eontina mieroorganisme patogene sau toxinogene eare ar
proprietatile cofiserveiar. Spre deasebire de ccnsrrrele steriie la aceste conserre se pot tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene si a sporilor care nu se pot de_zvslta. Dupa specia de la care prcvine carnea, censervele ee pot clagifica in : Cofiserve din earne de vita, de porc de oaie, de pasare. De vanai si conserve mixte. Dupa msdut de BreBarare, elasffiearea se faee in ; eonserve de c_arne in suc proprlu , ccnserve din cerne toceta, sau crema, diverse mancaruri gatite. Dupa ciesiinatie conservele se impart in conserye obfsnuite, eonserve pentru copii si eonserve dietetiee. Ccnservete dietetice ce fabrica dupa presciptiite dietetice moderne, respectandu-se urmatoarele criterii :

putea redcveni viabile

gi care ar

putea mcdlflca

conse@ :

ostropei aitenesc si pate dieietic. Nici unul din componentele conserveior nu se prajeste in grasime, eantitatea de grasime se limiteaza la 10 g ulei rafinat siu o cutd de 450 g.. uleiul se adauga crud in aoeul dietetiaal coneervei. Conservele dietetice au stantat pe capac iitera D, iar coniinuiul de sare trebuie sa fie mentionai pe eticheta.

sortimenteie: sarne de manzat cu legume in sos tomat, carne cie manzat in sos de legume, perisoare din carne de manzat in sos de fegume,ardei umplut eu earne de manzat, limba de vita in sos dietetfe, rasol de vita dletetic, carne de vita cu fasole verde, ostrcpel L!tora!,

fie blne aleasa de flaxuri s[ eoreet degresata punandu-se la fiert in apa rece ; -supa rezultata din fie#erea preaiabila nu se foloseste la acesie conserve deoa rece conti ne s ubsta nte extraciive ; -sosurile $a nu fie preparate eu rantas sau cu eondimente iritante : -grasimea a{imentara sa fie inlacuita cu ulei din germeni de porumb sau ulei rafinat de floarea - soareiui. -cantitatea de sare sa fie redusa. iar condimentele sa nu fie instante (ex.cimbru ). La noi in tar:a se fabrica canEerve dietetice din carne de rnanzat cu
- earnea sa

CAPITOLUL tI
PROCESUL TEHNOTOGIC DEE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE
I

-."=,=.-MATER

I P R I ME SJ A UXlriARE

fahlai
ola

otet alimentsr, sare,azetit,zah.ar, coreandru, fci dafin, g.a. In general la reeeptionarea materiiior auxiliare enuinerate trebuie sa se iina serama de graciul lor de puritaie . Este necesar ca legumele sa fie sanatoase si neatinse de boti erfBtogamiee, sa fie proaspete ,bfne conservate. Condimentele trebuie receptlanate in ambalaje originale. Acestea irebuie depozitaie in magazii uscate pentru a se asigura pastrarea gustufui si a mirosului caracterfstic. eutiile goale se reeeptioneaza insstite de un bufetin de ealitate a

fabricarea conservelo sunt urmatoarele: - untura de proc, ule! ccmestibil, pasta de iomaie, faina de grau, ceapa , usturoi, boia de ardei duice sau iute, oua, cartofi. varza, fasole boabe. fasole pastai, mazgre boabe, ardei gras, dovleeei, morcovi, patrunjel, marar, telina,

Materia prima poate fi carnea de diferite specif , organe sf alte produse secundare rezultate de la talere, iar pentru conservele rnlxte pot ii si diferiie vegetaie. Materia prima se receptioneaza cantitativ si cafrtativ, verificancju-se existenta stampilelor controlului veterinar si starea de prospetime. Daca indicii de prospetim.e sunt corespunzatcri se trece la examenul stariide ingrasare si a preiucrarii iehnaioglce. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicilor ceruti de seopul pentru eare sunt destfnate. Mater"iite auxfliare fslosfte Ia

Verificarea aspectului cutiilor se face

cu oshiul

liber examinand

din numarul cutiiior ce urmeaza a se receptiona.

SCHEMA

Prelucrarea initiala itransare,dezogare,ale$, iaiere .curatire. snafare

Pregatirea cuiinara
Umpieree recipientelor

Scaaterea i I

aeruiui si inchiderea recipientelor - - r-------'-'

Termostatarea 137 o C

Etiehetarea si ambalarea

. r-lvrarea --1

cauciuc si apoi controlu! ermeticitatii.

Un punet fmportant if eonstituie examenut eaBaeelor si inelelsr de

PRETUCRAREA INITIATA A MATERIEI PRIME Transarea, dezqsarea si alegerea se fae ea si in eazut preparatetor din came. $e va tine seama de conditiile speciale cerute pentru anumite soriimente. O atentie deosebiia irebuie data ia 'raierea busa-rilor de
un

carne inirucat bucatile nereguiate, in special bucatile lungi lasa

aspect urat conservei.

PREGATIREA CULINARA

lnainte de a fi umpluta in reeipiente, earnea este supusa la o serie de tratamente culinare, in functie de sortimentul respectiv.Aceste traiamente preliminare au ca scop principai iinbunataiirea gustului produsului finit. Numarul mare de sortimente de conserve preparate Ia noi in tara face ca s! tratamentele pregatitoare sa fie numeroase. Legat de catitatea produsului, aceasta operatie tehnolcgica egte de cea mai mare importanta. Tratameniele cufinare sunt indicate in norma tehnologiea a Brodusului respeetiv, Dupa natura lor, tratarnentere pregatrtaare {cu{inare} sunt: a me ste c a rea co ndi me nte lo r, s a ra m ti ra re a, fie rh e re a, fi e rbe re a i n g ra a i me si prajirea. La anumite sortimente mixte(carne cu fegume), o mare atentie trebuie data felulu! cum se trateaza legumele si modu! cum se pregatesc ifipreuna legumele si ernea in diferite sosuri picante si aromatizante.
A

m estee a rea esn d i m entel or

amestecarea sarii silitrei,a condirnentelcr, piper, fci de daf!n,s.a* precurn si a gelatinei alimentare neee$ara far'narii unui aspic mai consistent si clar. nmestecarea condimenielor trebuie facuta proportiile reeomandate de retete si nu trebuie deBasite sau reduse in iunetie de aprecierea arbitrara a megten-rlui de fabrieatie. Sarea adaugata trehuie sa fie bine uscata pentru a putea tt repartizata unifo# in timpul arnestecarii.Piperul se adauga pisat {in cazul cand norma nu recomanda altfef), deoareee se reBartizeaza_ unffsrm si eondfmenteaza blne produsul.Foile de dafin se aduga de obicci la fiecare recipient !n pai*re. lnainte de folosire foile vor fi spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. Nu se vor adauga mai muite foi de dafin decat esie indicat, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se ajuta fcrmarea unui aspic consistent si {impede s , permiie adaugarea in produs a geiatinei alimentare in prop*rti* de S%. in practica , aceasta gelatina nu se foioseste fiind iniocuita cu soric. Pentru a se sbtine aeelasi efeet ssrieul se adauga in proportie de 5-6%, iar pentru a fi bine repartlzat , goricu! se mac!ila la'*oif cu slta de Zsi se aduga in praporiie stabilita.lnainie de macinare , soricul esie ?** fiert pe jumatate si apoi . bine racit.

Aeest proeedeu mnsta

in

sf a

in

Saramurarea
aBliea in sBeefat pentru eonservele dfn ffmba si unete speeialftati= -Se Saramurarea se face in carnere racite !a temperafura Ae e-+di,!n timpu! stabitit cie norme si cu sararnura de conceniratia aratata in retete. Saramurarea trebuie supravegheata permanent . fuandu-se masuri de sehimbare a s,ararnur.ii atunei elnd a aparut spuma.

Fierberea
Fferberea este eunsseuta sub denumirea de ,,b[ansare', sau "albftul earnii"' La noi in tara aeeste tratamnete $e apfiea la preprrarea conservelor in bulion si la oparirea {imbilor ei a ficatutui. Procedeui paate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare pentru carnea proveniia de la animalele slabe destinati labricarii diferitetor mancarurigatite sau ehiar sortimentelor fn sue propriu"

Fierberea in grasime
tn praetiea, $e eunoaste sub denumirea de prajit-inabusit= Se aBffea fa un numar mare de sortimnete mixte { gulas,papricas,solet}. Pentru a fi bine executata aceasta operatiune se face in vase iargi

gustoasa , eu un usor gust de carne pra1ita. Operatiunea eete destul de delicata si-trebuie suprevegheata atent. ln timpul aeestei pr*gatiri din came iese o cantitate mare de suc, eare constituie un bufion isupai foarte gustos. De obicei. operatiunea se termina printr-o stinger"e eu suBa de carne raeita, pregatita dinainte, in care s=au adugat candimenG ei pasta de tom.ate.

incaizite fa un foc nu prea puternic.Bucatile de carne asezata r"n grasimea ineinsa trebuie aeoperite eu un eapae, astfel incat aburul rezu{tat sa ramana pe cat posibi{ in contact cu bucatite de carne, Simultan cu c iJsoara prajire a carnii, se prcduce si oparirea ei cu abur. Ca rezultat a acestei operatiuni se obtine o carne suculenta , foarte

Prqjirea
Este tot o frerbere fn grasime , eare nu $e exeeuta sub eapae, er fn .pentru vase deschlse. Prajirea $e executa !a sortlmentele "fripturi". e evita arderea carnii, bucatile de came se iniroduc in grasimea iopita si

etci. Spalarea trebuie bine facuia deoarece resturile rie pamant care se gasese pe oriee leguma esnstitufe surse de fnfeetie continand germeni rezistenti la sterllizare. lnalnte de a fi umplute in reclplente, legumele trebuie oparite timp de 2-3 minute in apa fiebinte per:tri.i 'a inactiva anumite enzime, care dau gust nepiacut produsutui iinit. Oparirea nu este neeesara daca prajirea se faee Baralel eu earnea prin ,fierbere in grasime sau chiar prajire. Fasolea alba, srpacasul si oreaul suni tinute in apa rece timp de t218 ore pentru a se inmuia , in felul acesta capatanci o nuanta de fragezime eare fmbunatateste gustuf produsului finii. Pentru obtlnerea unor rezultate bune se impune respectarea insiructiuniior tehnoiogice de fabrica-rie care contin indicatii compiete asupra modufuf cie executie sisupraveghere a tratamentului pregatiior.

ln ceea ee privesle prajirea legumelor care se adauga la diferite eartimente mixte, trebuie mentionat ca legumele vor fi spalate in prealabii si curatate foarte bine de partile necomestibile codite, ieci i

trebuie miscate continuu in iava de prajire.

UMPLEREA SI IHEHIDEREA REEIPIEHTELOR Dupa ee materia prima si auxiliara a fost pregatita sub diferite forme este introduea in recipiente in care 'irmeazasa se faca steri{izarea. Caiitatea produsulul finii este infiuentat de umplere in r*od direct - in . doua feluri - aspectul continutului in recipient asigurarea esnditiflsr pentru o buna sterilizare ln ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mare ffiasura de feiul in care se face umpierea.Retetele de fabricatie dau

produsului sa fie asezate ianga peretele de sticla al borcanului. pentru a putea fi vazut de eumparatsri. De Bifda, sarmalefe trebuie asezate in ianduri parelele jur lmprejuru! borcanului, iar limbile trebuie asezate cu feiiile in picioare,sau in cazul cand sunt intregi, cu par*Lea var'rului langa peretele borcanuluisicu baza iimb'ii catre interior pentru a nu fivazut. Crenvurstii trebuie asezati in manunehiuri { in pieioare sau randuri }, ardonate concentricc de jur imprejun-r{ borqanu{ui.Aspeciul unui borcan esie foarte irnporiant, in speciai la sortimenteie - suc propriu. la gulas si diferite conserve cu sosuri. Aeee_asi Broblema se Bune si Ia eutii in msmentul desehiderii capacului cumparatorul este neplacut impresionat atunci cand constata necranduiala in asezarea continutului cutiei. Daca ge da atentia cuvenita felului in care suni umpfuie recipientefe imbunataifi aspeetul eomercial af eonservelor. Retetete de fabricatie indica ce rapor-t trebuie sa existe intre partea lichida si pariea solida a fiecarui recipient, i* functie cie sartirneniul conservat. Praetic acest.raport se respecta prin eantarirea eamii care se pune in fiecare r^ecipient . Tinand .searna de irnpor"tanta pe care o are raportu! saiid - iiehid din fiecare recipient, atat pentru gusi cat si pentru valoarea alimentara idar mai ales peniru usurarea steriiizarii )'se impune ca determinarea prin eantarire a aeestui raport sa se faca in mod minutios la fiecare re*ipient in parte,

indicatii asupra tblului curn irebuie sa se faca asezarea carnii in reeiBiente=O anumita simetrie si ordine in asezarea bueatilor poate canfu-ibui fca:-te m.ult [a ridicarea catiktii unei conservede came,ceea ce se re esie ea partile ceie mai frurncase si cele mai reprezeniaiive ale

este

foart-e mult.

In cutfile fn eare afsst seos aerul ,ae'tiunea de esroziune este redusa

lipseste. Prezenta sau absenia aerului in recipiente nu este cieterminata decat in felut cum se faee umpferea. O umplere eoreeta trebuie facuta in asa fel incat produsu! sa fie asezat cat mai indcsat deci fara sa existe gcturi cie aer in'rre bueatile de carne. hfiicite goiuri de aer ffire raman in msd ineviiabil se elimina prin turnarea sosului care trebuie sa patruncja in toate Fartile si sa infoeuiasea spatiile de aer. Este bine ca ecsul sa fie tumat cat m.ai fierbinte, iar recipientu{ sa fie umplut " sog " {pana ia pariea lui auperioara }. Printr-o umplere corecta se pot elimina: eorozfunea tablei,eare are ea efeet gustut metafie si reducerea duratei de pastrare a conseruelor; rancezirea grasimilar,care poaie petrece numai in prezenta oxigenuiui in aer: - din cauza sterilizarii insufieiente.

In absenta aerufuf steritizarea se face mult mai usot', deoareee aerul este rau eondueatsr de ealdura. De asemenea nu se mai produce rancezirea grasimitcr , decarece oxigenul necesar acestui fencmen

IHCHIDEREA RECfPIENTELOR

Inehidere"--"'55#n':ffi

peniru borcane prin presarea capacului si a ineiului de cauuuc peste coranita borcanului. Ambele sunt sfsteme mecanice de fnchidere sf se realizeaza cu ajutorul masinilor speeiale de inchidere cu funetionare automata sau semiaut*mata. O inchidere ermetica se realizeaza cu masini regiate cat mai precis, avand rol cie inchieiere corespunzaioare si verifilate. lnchicjerea se poate realiza numai cu reeipiente fara defeete.
RACIREA SI TERMOSTATAREA

if'f "i:,rxiaindsuareruri:

Sterilizarea se face cu ajutoruf ealdurii prin introdueerea eutiilor de conserue in aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaiia de sterilizare cuprinde urmatcarele faze -incalzirea autociavei si produsuiui pana la taza de sterilizare , sterilizarea la temperatura eonstanta si seaderea temperaturii si a Br-esiunii .

IO

Perioada de tueru pentru fieeare faza preeum si temperatura de steriliza!'c sunt speclflce fiecarui tlp de carne !n functie de dlmensiuni s! coniinu-r si sunt indieaie in fcri'rrula de steriiizare a eoi-rservei r*spective. -incaizirea auiociavei - cuiiile pfine inchise ermetic se pun in cosuf autoelavei in eare se afla apa pana la jumatate . Se inchide eaBaeul si ee des+h.id ventile{e de preap{in , de admisie a aburului si de aerisire. Cancf presiunea in autociava a inceput sa ci'easca si cand pe veniiiui de aerisire iese intens abur. se incnid veniilele cie aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admfsie af aburului ln asa fel fneat eresterea temperaturi! ei a preslunli se ajunga pana la candltlile de steril:zare s! sa se faca in timpu! tr din formula de sieriiizare a produsuiui respec-riv. De obicei timpui de sterifizare esie de 10 - t5 minuie. - sterilizarea la temperatura constanta este sterilizarea propriu zisa si e realiz,eaza la temBeratura indicate in farm.ula de sterilizare care variaza inire 'licnc - t25n C si in iimpui t 2 care variaza intre 30 - 60 minute. Feniru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a aburufuf, agt*fef ineat sa fie aproaBe inehis si astfu! admfte s eantitate mica de ahur, necesar compensarii pierderilor de celdura !n acest inter'ial de timp. Esie fiesesar ea regiarea acimisiei aburuiui sa se faca in asa fel incai temperatura sa se meniina cat mai consiani. - seadei'ea temperaturii si a presiunri este faza de coborare a tem.peraturii. Dupa trecerea timpu{ui de eteri{izere indicat se inclride ccmplet veniiiul de admisie a aburuiui si se eiesehid irepiai ventiiui de preaplin si ventiiui cie aerisire in asa frei incat sa se produca scaderea lenta a presiunfi din autoelava. De obfeci durata ac-estei operatiuni este de '!0 30 rninute. cand presiunee in autoclava a scazut complet se deschide eapacui si se scaate eosul cu cu-riiie d* ce'nserve steriiizate care irec racire. Trebuie avut arija ca deschicierea capacului autselavei sa nu se faca atata timp sp1 exista presiune in autoelava , pentru a nu $e prcduce accidente in m.rJ*ce $au sa e deteri+reze

ia

prociuseie respeetive.

a se evita eventuaiele deformari ale recipientelor presiunff datsrfta interioare se anuleaza efeetul ac:esteia Brin sterffizare eu ccntrapresiune de aer, obtlnandu-se preslunea supllmentara de 1,S 2 aimasfere . ln aces'r caz indicatia cie temperatura nu mai p*ate fi cea data de manometru si trebuie urmarita in mod obligatoriu cu ajutorui termometrului.
Uneori pentru

11

RACfREA

Dupa sterifizare urmeaza raeirea eare se realizeaza eu apa reee in curent ccntinutj, fie direct in eut*ctavs, fie tn. bazine separate in care se introduc casuriie cu euiiiie steriiizaie" Se recamanda ca raeirea cuiiilar sa $e faca intr- un timp cat mai scurt, si-in speciai sa $e scurteze la ntaxirnum timpul de racire de la 50uC h 2Ao C inten'al in care se euBrind rnaj*ritatea ternpereturilor *ptirne de dezveltare a rnicroorganismelor. Racirea este terminata atunci cand temperatura cutiiior a ajuns ia cea a mcdiului fneonjurator.
TERMO$TATAREA Este un miiloe de eontrol al sterilizarii si se exeeuta fie asupra lotului intreg fie num.ai asupra unui nurnar reFrezentativ de cutii luate din {atu{ steriiizat dupa indicatiile benefieiarului. Se stie ca temperatura optima de dezvoitare a rnajoritatii microorganismelor si in special a celar Batogene este 37" e. Fentru a nu se Broduee alterare , in eazu! unor defecte de sterilizarc sc pastreaea cutiile cu conserve intr:o caifiera cu temperatura csnstanta,cie 37" e, ilmp rie t0 ziie.in acesie conditii, in eazul defeetelsr de sterffizare si de inehidere se realizee-za o dezvsftare intensa a microorganismelor si Brin aeestea se produe gaze de interior, presiunea acestcra producand defcrr'-narea cutiet si t* special bcrnbsrea

*a*a;;l;t/lfJd{;CfUl.

Cand conseryele sunt desiinate exportului in tarile calde se face o tennostare supfirnentara la ternperatura de 55u C.
$ORTAREA, STERGEREA SI UNGEREA CU VASELINA A CUTIITOR ETICHETAREA, AMBATAREA SI DEPOZITAREA

o sorterc a euifilsr de conscrve elirnlnandu:se cutille bcrnbate, cutiile care nu au inchldere errnetlca, cr-l uririe de scurgere a cantinutuiui, cutiiie ussare ear* nu au greutatea prescrisa si cuiiile cu ciiferite alie ciefecie. eutiife eurate se sterg eu earpa sau eu talas de lemn, apoi sunt unse cu vase{ina neutra , abtinandu-se estf.e{ un strat pr-ctectcr.
trupa termostatare se exceuta

12

ETICHSTAREA Sf AMSALAREA

ln eazul livrarii imediate euiiile eare nu sunt litografiate se etieheteaza dupa au fcst curatate fara sa se mai unga cu vsselina. Daca au fost unse eii vaselina si depazitate un aniimit iimp inainte de livrare cutiile vor fi sterse de vaselina si se eticheteaza. Etfefiete$e se reafizeaza fie manuai, fie mecanie prin aBfiearea unei banderole !n juru! cutiei. Fste necesar sa se dea toata atentla aceste! op+ratii, pentru a nu se face etichetarea neeorespunza*roare pradusului continut in cutie si oentru a nu se mureiari eticFleta si cutia in timpuf etiehctarii. Ambalarea se faee fn fazi standand, eoresFunzaioare dimensiunii cutlilor, astfe! incat cutiile sa nu alba joc in interiorul lazii !n tlmpu! manipuiarii peniru a evita deieric'i-area asestsra . O mare atentie trebuie acareiaia ia inchieierea lazilor in momentui baterii cuielor pefttru a nu se perfora cuiiile de csnserve.

DEFOZfTAREA

;; ;;;*

Depozitarea eonserveior sterilizate se faee in ineaperi useate {cu umiditate retativa a aeruluide maxim 75 aA\ Ei racoroase {temperatura zo'e ci.;;pJ=ii""*" se raee pe scrruri si pe loturi, astfel incat livrarea sa se faca in ordinea fabricarii.

a.r;;-;;;'

CON$ERVE DIETETICE DfN CARf{E

Conservele dietetiee

din earne sunt fabrieate dupa preseriptii

medicate, f*tceinu=ec tehnatcgii care sa asigure respectarea riguraasa a ncrmelar igieniea - sanitare si de nutritie. Frcdusele dictetiee ambaiate in conservc cuprind pe eticheta indicfftiile afectiuniior pentru care sunt reesrnandate. Ete au un rot de a faee edueatfa igfenieo dietetisa a maselo!" de consumatori care sufera de anumite afectiun!. A.ceste produse au si un roi profiiactie deoareee boiile ci* nutritic sunt generate in buna parie si de csnsurnui de aiimente preparate obisnuit cu o eaniitate rnare de eondimenie iritante , eu un continut rnare de grasimi si nu in uttimut rand cu oraiirea acestcra in grasimi.

13

Datsrit-a faptului
..--^$^^-^l^

nrincioiilcr dietetlce moderne

uI
II

ea produseb sunt Breparate eu resBeetarea in nrocesu! tehnolocic se resnecta

^-I$^-i", tiltult rg Lt il.silr

-carnea se foloserste numai dupa a fost bine aleasa de fiaxuri si perfect degresata , fiind Busa la fiert in prealabil cu apa reee ; rezrr[tata la fierherea camii contine suhstante extractive = sune YYFv 4-^L. ,i^ i-A^^^-l^r^. $ glJutg rr rLttHdt Ldtd, - grasimea animala sa fie inlocuita cu ulei de germeni de porumb sau cu ubi rafinat de fisar,ea ssarelui ; - uleiul sde intrsduce erud in produs fura sa fie prajit ; = egnfitgiee de EarF da hnn-eferie eqfe rer{ne,e aiunnenr{ ls rrn nrncenf
A^'l 4OJ

-condimentele sa fie astfel alese incat sa nu aiba o actiune iritanta , de aceea se recorTlarida cimbru si maghiran eare au o arcftla placuta ; adaosu!"ile de legume pasta de tomate, lapte praf, oua, faina,
'^^1a* llttl l ^*^J' Pl UUUitttlul Ul I 9U}t plat{/ULr clVsll lU LUIUUltl Sl valoare e*ergeiica riciicata. Conservele de oarne dietetice Frezinta urmatoa,rele avantaje : ^I'.$AAIAAA >l I lgll

l{ll

l(,

rsl.tl

aaqgxe*

pun la indemana hotnavifar prcduee bogate rn proteine care au o actiune terapeutiea. $eutesc pe balavi de a pierde un timp destul de
mult cu procurarea mancarurilor dietetice care sunt clestul de greu de Bregatit"La n*i in tara se fabrica s*nserve dietetis din eame de manzat cu un adaoe minim de grasim! vegetale si cu condimente neiritante. ln caz de afectiuni hepatice pentru sare se indiea un regim eu continut scazui cie substa*te extractive si grasimi animele , care sunt begate in
colesterol. ln aest sc*p, se prepara sortfmentele de esnserve dietetiee. - carne de rnanzat cu legume in sos tomat ;
'frllllE
Ja

Ug lttd,tL4L

*^--^t

i^

lll ^^; DU) Lrtj lEgUlllg,

;Ia

f^^.,*^.

- peri*oare din carne de manzat in sos cie legume; - ardei umplut cu came de manzat. Carnea folaeita dupa o atenta alegere a ffaxuritar si a tesuturi{ar grase, se fierbe, iar supa eare este hcgata in subgtante extractive se feioseste in alt scop. Nici unul din campsnentele c*nffirvelsr nu se prajeste in grasime, iar cantitatea de lipide se limiteaza la 10 g de ulei rafinat pentru o conserda de 450 g. Uteiul se adauga crud in sosul dleietie ai conseruei, care $e prepara fara rantas cie faina si ceapa praiiia, folosi*ci *umai supa de msrcovi, patrunjel si pastamac, la eare se adauga fie pasta de tnmate fie =poavaf man lntif fa mnrr:r nnlnidala .vr r rvrv!

14

Sin aeeasta sategsrie descriem pe seurt prccesuf de fabrieatie a

coneervei din carne de manzat cu legurne in sos tamat.

g*aRNT DE ildANZAT eU
Estre

LE

U_MEIS_Q,,$].QMAI

o conerva de eame dieteiiea destinata, alimentatiei boinavilor cu afeetiuni hepatice {hegatita er$*ica, coieeistita eraniea}, gastrita
hipoacida s! colita cronisa. Se prepara din carne de manzai siaba si eonciimente neiri.ranie avanci umtat*areie csrrlpoftente. carsle de manzat. morc*vi. patrunjel. pastamae, ulei de fioarea- soarelui, Basta de tomate, zahar foi de dafin ei nstrlroi ce:'ataf Carnea si iegi-imele se fierb se racesc si se iaie in forma 'je rondeie legumele, iar carnea bueati de circa 30 g. Prin fierbere carnea scade 45 -50 % .SuBa rezuftata la fierbere nu se intrebuinteaza in esnseruele dietefina Din eeieiate eomponente se prepara uil sos diete'rie- iara ran*rascii$ui*eiu-se cu supa concentrata. rezuitata de fa fJerberea iegumelcr. Se utilizeaza eutii din tabla lacuita de circa 450 g net, format eilindrie" Cutiite pftne se in+hid ermetic si se steritizeaza tJ tzc0 e timp de 3s40 '. Diipa steriiizare, ciitiiie se race$c si se depaziieaza in cafiiere uscste. Careeteristfsfle ffzfeo - ehimfee afe Bro#usului sunt urmaioareie. eame 30 %, sare '! ,5 - 2 o/e, compusi de plumb !!psa, compus! dln staniu 100 mg la un kg proaus finit. Produsui este gara*tat timp eie 12 iuni de ia data fabricatiei. cu conditia sa fie bine pastrata in eamere useaie si raeoroase ferite de innhef Conserua se consuma calda ,- $e inca'rzeste euiia in apa fierbin-re timp eie i * -15 minute, se descFr*de si se rastcarna conti*utui intr-o fa*urie inealziia. Se poate adauga verdeata taiata marunt si iaur-t. C atta categcrie de ccnserve dietetice cuprind mancarurite specifice rcri'lariesti' zum ullL,ur* cu sos marinat; san*afe eu nranTafiguta; ca!'ne de porc !n sos a!b; gulas de vita dieteric in euiii eie 300 g;

, ififfi ,E ;':?.?T;1.':?:"?;
't5

Aeeste prcduse sunt ress#iaft*ate bsfnavii*r eu afeetiuni hepat* digestive si !n special celor cu gaetrita cronica si boala ulceroasa. Descriem pe scurt pi'ocesul 'rehnologie de fabriea-rie la unele sortime*ie cii* aceasia categorie si a*ume: - perisoare i* sos alb si
ehiftelute marinate. Perrs_*are * sss a_ l*

Este
{efttt tftrg{
ara*iaa

ccftserua cietetica de carne destinata bctnavitcr de

',1^^-x^^^ L4l(+gl LrlD!,

gas+.ri.

-i L^^l^ dI AVdl4

$e prepa ra din carne cie vita calitetea I si crne de porc cu adeos cie
faina a$ba, Gfez, ufei si germ*rri de pgrumb, smantana eu 39 % grasrme,
-ara oi orrna r{a zaea.ra* A^ ^^-^ J..^^ -!^ .,1e''garna gg ^i salnea ae ^^ +^A^^ pOrC Se ViIa Si iaO0a t^ ia ..,^lt WOIT UUpa gate Se 'n^-*^a#leseca cu orezui fiert pe jumatate cu albus de au ,sare. $uga de zarzavat si putin uiei. Din aeeasta eompszitie se fae Berisoare deeirea 13 o care se fierb in'-|-ana in clocct. Sasul se prepara astfe: se amesieea iaina cu supa rie zarzavar, iapie praf. gaibenus cie ou, sare, smantana pafia se inglobeaza toata faina in tantete oraf. S+sut fierbinte se trece prin mcara cctcidata pentru a se cmogeniza

*^i Li-^(E. ^^+ tt{{{ {J4{. tJ[f

lntr-o cutie de tabia iacuita de 300 g se introduc 10 perisoare,S g ulei si apoi se tsarna sspa fierbinte . eufiife Bfine se inehfd er-metie sf se sterilizeaza la 1.?0" C timp de 35 minute. Duna sterillzere cutiile se racesc si se depoziieaza in eamere ussate. Carecierisiicife fizico* cfiimie aie produsufui urmateereie:Berisoare minim 40Y8, eiorura de so-diu maxim 1Yo, eompusi de plumb {ipsa ; com.pusi de staniu 'f 0S mg i kg de prcdus Valsarea caloi'iea este de eii'ca 90 calarii ia i'00 g produs. Produsul se garanteaza timp' de i2 iuni de ia data iabricatie , cu es*#itia a sa ffe pastrat in eamere useate, racsroase, ferit-e de ingfiet. Prcdusu!se consuma cald,se incalzeete conserva in apa fierbinte timp cie 10 -i5 minute, se cieschide si se iastsarna eontinutul in-rr-o faifurie i**aiziia. Se aciauga verdeaia taiaia marunt. Csnservele dietetiee trebuie sa aiba siantat pe eapac litera D, eare indica grupa de conse*.e dietetice, lsteniianaEri ca Organizatia Monciiaia a sanaiaiii , prin camisia '*Codex Aiimen'tarius". elaborat anul 1976 norme internationaie reesmandate pentru alimentele dietetiee. Dupa definitia din esdex elimentele dieteticc sau cu regim sarac in sodlu sunt acelea care eu fost preparate eu o eanti'rate eie sare de bucaiarie inferioara fata de cea

su*i

in

1S

A*e-ste praduse su*t ressniarl*ate bsfftaviier eu afeetiuni heBato digestive si in special celor cu gastrita cronica si boala ulceroasa.
l-'la^

$siil*?e*ie cii* aceasia categorie si a*ume.

a-1^* lJslLl lEl I I P

SUU|

FJI

U(,ebul Ltl ll lUlUglU UU ldui iuAiiii

perisoare

i* sos alb si

iA UIiiE-

ehiftefute marinate. Peris,*ar* * sos a_* Eete c ccnserua ciietetica de carne destinata bclnavilar de asstrita
**anla^i l^^ita t/Itrf lt9t gt UUEIIt "l^a-^^^^ UltrE!Lfd;|,

$e prepe ra din carne cie vita calitatea I si carne de porc cu ados dc

faina atba, oreu, ufei si germeni de pa'rumb, smantana eu 39 % grasime,
Gafa ai or rna r{a raea.ra* A^ ^^-^ ,J^ ..;$^ ^l ^^ +A^^^ porc se LArnea ce viia si sarnea ae raoca l^ ia ,.,^r4 woiT a,,^^ cupa cale ge affieseea cu orezuf fiert pe jurnatete cu albus de au ,$are. supa cie zarzavat si Butin ufei. Din aeea$ta eompozitie se fae perisoare deeirea
4

,-^--^-

2 n t-ara ea fiarh in ana in nlnnai

'-F-

Sasui se prcpara asife: se arnesieea faina eu supa de zarzavai, lapie praf, gaibenus cie ou. sare, sffrantana pana se inglobeaza toaia faina in
faptete praf=
Li-^ ^^4 *^i Ut ttlt( ufttE.

$+sut fierbinte se trece prin m*ara cctcidata pentru a se cmcgentza

lntr-o cuiie cie tabia iacuita de 300 g se intrsduc 10 perisoare,S g ulel si apof se toama sSBa fierbinte . euiiile Btine se inefir,d eirTieffq si s ste!'ilizeaza la 1?A" e timp de 35 minute. Duna Eterllizare nutiile se
^ ^i ,g l^^^*ie^^-^ llIs$U >l ^^ {JPU4ltclL i^ (rdl!lgl= ttt

urrnatoarefe:so_diu maxim 1%; eomBusi de plumb fipsa ; ccmFusi de staniu tS* mg I kg de prcduc . Valoarea caioriea este de eii'ca 90 calcrii ia i00 g pi'odus. Frodusui se garnteaza timo de 12 iuni <ie la data fabricatie . cu esndftia sa sa fie. Bastrat in eamere useate, rae*roa$e, furite de inghet. Produsu! se consuma cald,ge incalzeste congerva in apa fierblnte timp de 10 -"r5 minute, se eieschide si se rastsarna ssniinutui intr-o faifurie i**alziia. Se aeiauga vercleate taiai* mar*nt. esnservele dieter-iee trebuie $a aiba stantat pe eapac iitera D, eare indica grupa de cc*se*.e dietetice, Frrtenticnairi ca Organizatia Mendiaia a sanatatii , prin earnisia "Ccdex Aiimeniaiius". elaborat anul 1976 norme internationale

Cara*ieristiciie tizico- chirnie Berisoarc minim +0%; eisrura de

elc produsufui $urli

,.--^a^ UEUdt=.

ressrnandate peniru afimentefe #ietetiee. DuBa definitla din eodex alimentele dietetice eau cu regim sarac in sodlu sunt acelea care au fcst
n-ra-n-a++*a

in

Plpclldts

L..^^f^r:^ aaa$iTa!^ .J^ J^ -^-^ tgu U tddll{ltllt UE }cllE U Uuutldlitt i^g^-;^^-^ illliitJAiA

4^$^

-J^ iAta Ue Uea

16

sbisnuita eare are un eonti*ut ee nu trebuic sa deBaseasea 120 g pentru 100 g prcdus finit . Alimentele dietetice sunt faafe sarac,e in sare su un continui cie 40 g
ta 1*Ct g oroeius fi*it . ea inlseuitori de sare se pot folosi. a) Sufr.at de potasiu, saruri de pctasiu, ca{ciu sa amffniu ata scizi{or grasi, giutamic, earbonie, iaciie, iartric, citrie, acetic, elorhidric sau ortofosfatic, in cantitatea in care pradusulsa nu depaseasca 4 nlo mlm NH + 3 Ye m/m a amesteeului e*nsiituant a! inloeuftorufui de sare. blS-aruri de rnagneziu ale aeizilor grasi , glutamie, earbonie,eitric, ecetic, tartri+, factic, ctor-hidric sau crtofasforic, in cantitate de maximum. 2* oia m/m de Mg** peniru eaniiiatea taiala de satiani K*, NH+* prezenti in amestecul inlocuitorilor de sare si nu mai mult de 4 ?s m/m cie p'-odus in aeesi amestee. e) Saruri de eaolina a$e aeelorasf aeizi, eu eonditia ea eontinutu! de

caolina sa nu depaseasca
:-l^^,.:r^-,,t,,:

il

iluuuil.ut urut u

l^

ols

m lm din arnestecul constituant

a!

^^-satg.

exprirnata in calc;'ii.

Coniinutul cie sare trebuie sa fie mentio*at pe eticheta . precum si eontinutul mediu de glueide, proteine , fiBide si vafoarea energeiiea

r{ar.lr rriza*a

Conservele eu cantinut redus de sare sunt recamandate in cazul boiilor cardiovasculare. hepatrce. renale si anumite afectiuni digestive. Se esns*dera s preseriBtie foarte severa eand dieta prevede maximum 5c0 mg Nalzi, dieta severa cu 1000 mg Nalzi si dieta maxlma cand se poate da pe zi pana ia 25S0 rrrg I'ia. l* aceste conserve po*derea rnare o au legumefe si fructe*e,carnea avand o utilizare restransa. ta aeeste eonserve se foloseste aBa

In caz de uleer ;i gastrite hiperacide se inierzice faiasirea extracieiar de carne, care sunt excitante ale secretiei gastrice.
C=_&&_e=luJesaarcE

Accst ssrtiment se preBara dfn eaffie de pore slaba , c_are se alcge atent de flaxur! si graslme si se toaca !a vgolf prin sita de 3 mm. Ceapa se taie in felii subtiri, se opareste, apoi se marunteste la moara ssi*idala, cu puti*a susa cie zarzavai. Orezul fiert se da deascme*i
prin moara esloidala, Urmeaza fcrnrarea ccmpczit-iei prin am+stecarea ta rnatay.or a carnti tceate eu eeapa sl orez, in preaiabil maruntlte, cu tai, cimbru si uiei cje floarea soareiui , la care se adauga putina supa de zarzavat. Din

17

caffiFczitia cmagena se fac ctrtft-etutete care se fie* in apa ta 850 C ttmp

-E LrqiJ-r olx 7 i*x frfttrt4tE. -ix.

5e pretrara epoi sosul, arnestecend iaina cu prriina supa de zarzavat ree , Bana se ingfcbeaza tata faina, ap,ai se adauga p-asta de tomate rn maara zehar mD!'cov fiert si r.r'!erl rh+;+ lC! natruniei ctet sere lr!'JArA ^rloidala . :r'yri Jt;j'vt Ji rllutLllltrl' vv.r vsrvt 'tL, ivrv., fF. Sos'r;i se ingrCIasa prin fierbere circa i5 minu're , dupa ce in prealabii sau adaugat si f*i de dati*. Dupa -e s-6 ingrcsat $ssff*, se seot f*ite de dafin si scsul sc da Brin
-l--

moara coloidala adaugandu-se u!e! din germeni de porumb. ln fieeare cu-rie se pun eai* chiftelute, care se aeopera cu sos fieririnte. *utii*e se inciiid imeciai si se sieritizeaza 35 minute Ia 1200

e. trr*dusui finrt trebui* sa aiba un grrsi ptaeut dufeeag, earaeteri$tie

mancar!! de reglm, putln sarat s! necondimentat. laain_*a,4^ J^ g^l ^J^^ r-sr *^l ^lni.{_n-.nSa inainie .{^Ae .l-^-Ges0ni0efe etiliA F^_ Ga urt,rrr uE rurOSiIG Se ieeOmanGa , ^.,1i^ fie i*caizita in apa fierbi*te timp ei* i* - tF minuie.

UTITAJE
F1

45 r N A 5e,wn A UIO i-, A(A

Lr

,--3
/rr r_
l0

--nS
0

-'/ .-7

t2-

/J'-\il/d

ll ll ll

t7- "

--

l:..-J
I

1g

Partiec*pcnente

a) 't=cuptej; Z.3-rcti drntate afiate pe axut cupteiutui ; 4- Fsrghie; 5,7,l-'^*^A O qJdlELl.s

cuiiilor; 11- spandel cu arc; 't2- furca; 13- surub: 14 -a;x; tS-pedala; 1S boft; t7 pistona$; 18 pedata pefttru aeti*nare-a eifindrufui nneumstin' 1O - maRe f-iva nentrrr nrimirea nrfiiinr' ?{1 - _. arr.' vt i^(, 4 - -*ll Jl*s-+^ I^ ,l a..^l^1,,r,,i. a J;-&^T^ -^^*x ^^-^ pUne in Pj i Igii Ciiliaie 8e pe aXUi etipiajUiUl', ! ' r0aIa Uiniala eAre rrtiscare sernele 3 si 4 si care $e rotestc cr* 324 roUm*n s*nend i* ffiiseaie earuselul eu role de inehidere; 6 biele; 7 role de inehidere a ew$; $ - r*te de pres*re p* arrie; c) 1 rulmenti! rolei de inchidere; 2 biela de sustlnere a rolei de

l,r;l^+^. -tt{lFtl}

n {r'lllllglu V- ^;li^J-'

'*^+i^. gl'EUIll4(l(+}

-1

n +^l^lU -tllgt

tiAi^^t;^ ^^^t*, , iiUiudlsit HslitiU

de inciiiciere; i9 - roia rie presare pe carnc; ?0 - surub de strangere si siabire a rotelsr de presare pe eame; 22 - bolt eu are,

cupiei; S - roaia di*iaia iiirere faia de pia* seiba; iS - cap de inehidere propriu -zis {pistoni; 'f 'l - biicta; 12 - roata de inehidere; '! 3 1.4,1.8,71.= bct+.uri; '!5 - boli filetat, - irnpingar-or: 'i7 r'3aia cintata eare puile in miscai"e caruseiul cu roie i6

aa*;. Hri;FfiE ^^ FJg Uilil r r)" prUrEdtrJsrr r,J - Udril5,

a^-*^

. ?

*l*^^^il-a.

4 (

lA la^!.

U- lttqili

--- -^1. - 44 gul, 6 o-

-ai'c;

Funetionaie

Aeeasta #lasifia exeeu-te speraiiile de adueefe a eutiifar de mecanlsmu! de inchidere, aducerea s! fixarea capacului pe corpu!
Uiiiaiut e$ie f*rmat di*tr-un siaiiv din fo*ta *u patrr.+ pic*oare reglabile ea inaltirne , in eare cste adapostita intrcaga transmisie eu rcti di*tate ce prtrneste miscarea de ta veriatcr si + tranemite ta axui principal la sisierfiui de aiins si mareare a eapaeeior , ia pcampa de
tiai LI'G'.
r

cuiiei, in*hirierea si *vacuarea cutiiiar inehise.

Boltuf sustine sistemul de ir:ehidere af eutii*or eare _arc este un sistem earusei eu sase tafei'e eare preiau eutiile si fe ridiea impreuna cu cpacle pe e.apetele de tnchidere. Incirtderea se reatizeezg nrin -^lxla^^^^AFAav4>4{84 f {Jrtirur vE u4y4\re. Capacul si cutia sunt rstitcare , iar rolele sunt flxe. Pentru *xare Be ffip de inehidere exi$ta dcua ro$e, una pntru faza ! si cealelta nentru faza a ll = !!!- a . Ata-r inaiiimea taiereior cat si a roielor , se reailzeaz-a cu ajutoriii **Gr surub*ri si piuiiie.

19

eaBaeefe sunt sustinute de s s*f*-ana de sustfnere, iar alimentarea cu capacc se face cu o statie de alirnentare cu 7 pinteni s! 7 ahreole
a^^*-.. ^ ^-^f..^ ^,,L:^ 5l rsUllC. P!lUU t PllUl ^i F;$erc*iorul de capace este cie tip cu tambure retaiive, nrin nriera rrr nato rinrra nne.trrri arnnlac.llo ia'lRitu vv vu.s r,vvu urvrv lg "v+v,

cu inchidere

f ifarala Llrl;ll-lL,

ai,-!frala Ltl trlllSrlG

in raliaf cri;rf =m,:-.!r+.rfa llt lEllEl {rL{tll Elltl'JlglJcrlE

na famhrrrrr! yE rglllWlJ.lLtl

ir,farir,r ltllElivl

Iar ier pe$tiieie sint arnpiasate pe tarnburui superior. $isiemlrl de alimenta-re cu eutii este de tip transBortor eu plaeute si
maln *ranonnr*nr r.lin *avlali* (\i-l^-..! ;^ gvtg(Jd{e ^ ta(JlflfCrf ^,.+iil^^^*^ \)f$t-gff{(Jt d Ctg ^. eS(g l^ li^ L{g (ly ^$^^ }tgc! l^ gvGl{+{Jdlg ^,,^^,.^-^ (JE
E ^,, i, (g(J

aiveole.

Horme

d*

P,ro-teetie a &-tuneii {$.P.fi#.}

Deseruirea *Tasinii de fnehis eutil Feeesit euftoasterea partilor componente in vederea prevenirii accidentelor e! executarii corecte a
i ^*-*^+;r uPsrdilEl. f*,F.*#. se refere fa feptul ce : - aparatorife si eapaeel* ee protejeaza eoi?iBonentele in misea,re a rna$i*ii ver fi bine stranse cu suruburi Bi nur-nsi dupa a*eea se va ^^;ai

fJL,ttI( tlttllf fd,

**-i**

- cutiile sail capacele blocate pe capui rie inchrdere sau roie se vor seoate ri$r*ai dupa oprirea rnotsrufui eu ajutorut unuf efcsts patent si a unui levier fara a .s .sprijini pe placuta de inchidere. - eapac,eie ciefsrmate ele parghia alimeniatoruiul se vor seoate

de reglare se vor face numai de specialist.

g:^^^-..i

**rnai ca*d rnoi*rui e$ie o*rit. - se interziee regtarea masf*ii eu $totsruf in funeiiune , operatiile

J^ l^ ^*^eaa - l+ ^a-!-^l^ lt i---^^.'$,.1 lll{+tpuLul llEtdlul ^^L;ql^ErsllllllU ^^ >E r!^ VGr UUllUUlid St{rlEa ^..-..L.,a.,i 5U!UUUiUl UE lA r*le $i cie Ia capecilt de i*chis. l--lFlt t

ItJigtllA

$e reafizeaza fa ineeputuf si sfarsttuf fresarei sar-re.

lgiena utllajului se realizeaza astfe! . - se siatesie u-riiajul eu apa rese ,apsi ss spala eu ,solutie
e*e

spetare'

se efateste apsi eu apa rece, se dezinfeeteaza

ca rnai fana a nla*ira Fr I an a ra^^

si apsi

20

Fig. 237. Schift Ce principiu

.i., -*:- -- j

't7.-raesrd de apa reee; t$.-raeord de evaeuare a apef fierbinti; 19.pernpa centrii;gai 24,21.-venti!e de evecua!'e a autcclave!; ?3.-ventii;
4.+"-Vl tutr

25,26,27,28,29.-ve*t*le; 3O"-ventit 32, 33,34,35, 36,-ventile; 37.-ventil.

Funetiortare ca

de sterilizare cu abur;

31.-robinei;

-31= Ula'JE'sr-' .Ji= ! Ug:lrl;. ll ! t t ll':iJcllt;gl l1..^^ Ar.AA..^^-A -^^;-^ -^ EVdUUES-LA -^a*[a$

In eele trei perfcade{pa*teurizare,steritizare si raeire}, eosurilc eu eutii in nnicnaraa rta rrrtatia ^eeacn aaa ;{i* J^-^L;-t^
truiJt llrsllg >E
-t'^;ili--^l^ (ArlltFlG{ lP! Ulll }tliiiz.Atul: acesteie s* se scsi c*$r,Irile cu cutii.

55 UU-sUlliUE

cepaffil In eontinuare, rotoefava este pregatita Bentru un riou eieiu de stcritizare.ln ratc+tava, cesuritor ti se asigura e miscare pendutara intr-e roiirea spre sianga si spre dreapta, faandu-se si a paaza. Miscarea renriulara asrEura o teinperatie accelerata.
N=P.M.

^: .,^-:c-^-:: ^^*!-^1.,1.,: conuoiuiui veriTicari! ._-r-^t^^: sr meiroiogice. Pe*tru usurarea riciicarii capacuiui. r*tcciavele vor fi prevazute ftJ eontragreutaii , amplasate asffel ineat sa nu deterioreze operatiiie sau instalatirte aferente -+au sa duca fa accidente. ln eazul in care inii'e roiaclava si pei'ete esie o disiania mai miea de 0.5 m se vsr monta griiaje pentru a impledica patrunderea muncitarului in sBate*e rct*efavef , infaiurand asfrel Brsvsearea aeqidentef*r Brin !*vire cu contragreutate sau capac.

pntru ste#$izarea n$ervelsr vor fi Brevazute eu Roteq$aveb :!--'-"'i:= manometre, termometre de siguranta ce vor fi supuse periodic

IGIEfiIA

Igiena rstoelavef se efedueaza duBa exezutarea fieearei oBeratif si se fane =e,ffe!' :^r J^ ^,. ,,.^ ^l-:.^^4^ -*- A^ bE urtrlr;tE Lu ut I JEr uE iiPt se spa*a cu sc*utii eie sgalare se elaieste eu aBa ealduta

oa

r{azinfaalaaza

aliia**^ -^ -, se GiaiesEe cu apa rece

22

GAP$TOISI

ffr

CONTROIUI DE CALITATE At PRODUSULUI OBTINUT PE FIUX TEI{N*LOGIC

ANATIZE
1
.

An

alize oraanoleotice

examinarea sa se f aa ia iemperaiur'a inciicaia. Se examineaza aspeciui carnii, unde este *azul, numarul si integritatea bucatilsr de carne, felui de ale-gere a sarr'iii, sum este tegata eompozitia= Se umaregte eufsarea si fluiditatea gosulu!, sau unde este caze!, culoai'ea si llmpezlmee aspieuiui(eiaea este eiar, opaieseent sau iuibure). Caracteristici organoliptie esentiaie. le co*stituie: gustui, mirosut,
Arnft ga1 vt I ta tga,

Trehuie sa se respede prescriptiite din nsrma+.ive, in sengut ca

3.*gafF:faeftrtr -Se fae d*pe deschidcrea cutiei. tndicatcrii care se urmarcsc difera in funeiie dc ssrtimeni. in generai se urmareste eaniinutul in sare. La
conservele cu sos,siJc, supa sau aspic se iac raportui ssiidilichid. In eazuf urior ee#nte epeeiaie s-c determina nitritii, grasimea,aftTsniaeut, hidrogenul suifurat{ in specla! cand exista dubi! asupra pr+spetlmii maieriei piime uriiizate). Pentru *iebiliree gre*tatiier nete se caniareste cutie plina. apcl cuiie goafa,duBa ee a fost spaiata si useata. Diferenta reBrezinta greutatea
nnnlinr rlr rlr ri nr r*iai

Genereliteti

Prezentuf stan#ard $e refera fa esrrseftrefe dietetiee fabrieate din eaffie, organe de vita, legume, zarzavaturi si materii auxiiiare ambafate in re*ipienti rner-atici, incfiisi ermetic et eterilizat-i.

23

eondit-ri teh*iee

ecnseruele se fabric-a ssftf*ftn f*sf.ru-stiunilcr tehnolmie de asreb-ate *'l'-g--* Cental= nnnrrJnn=fn=re nrr resnenf=!-+= r,liennzifiiinr .vtts.v !en=l+ e.=nifsr
,,^r^-:^^-^

vsrErilr6ilE :* $r ^.1-^--. vrgudlE.

l!*at*riiie sr;rne si auxiiiare utilizaie ia fab'ricarea conservetor dietetice. irebuie sa c,orespunda norrirativeior pe produs $i disBozitiilor legale
a,rnifara nI^+^-i^ oi aani*ar rralarinara l-^L,,li in rriaaara
rf

^-i*^ rvrd{,gf r{ ytttr{4

.,*;ll-^+^

^^ Ei^ frg uu(tLaLd Lreu{J{G }r

i^ -$^-a r g(grfg ^F^^^*^r.

priri csrlgelare maxim o luna. Materfile primc si aux"ffiare utilizate sunf came de vita calitatea a=l!-a fi*L^ a^.,is^ uiltua u vttt rasol de vita

. ^^^^^^,;$^ $J{ucrs$Jsr(t Dru (/uilDgrvd(c

_..^^. .: IItutu{Jvt

faina

suc de rosti J^ r^--t^ -^^r^ uir5ra uu turltiitti t- - - --'

alha ;^^ Li,J-^+^+^ tsEAyA IJES|ltLll dL,td

pastarnac si patrunjel telina sau n?arar fru*ze vernisata

euili din tabia eositorita sau tabla

_din aiuminiu

A.M"FALA8-qASLMARC-6AEA

esnserveie dietetice $e ambafeaza in eutii din iabla oesitorita,sau din tabfa ds alumirriu vernisate. S#arear-ea si etiehetarea eutfilcr $e faee esnfarm $.T,A.S. 41*01197S= eutiile $e ambaleaza in fazi de eai-t-on, lazi din femn, navete din materiaf pfastic, esntairirr, irT fu*e-t-re de destrnaiie.

..-;l:r^$^ Ul{IltJlLgtg

esnservele dietetiee se depsziteaza in ineaperi eurate , raesroase, uscate, ferite de inghet sau cu temperatur! mai mar! de +20" C, cu
-^t^Li, lg!ltlv! .1..; J^ d lelUlUl Ut o!.to., *^.-:Q{'to llllJtllll.

24

Transportu$ sonseruefsr se va faee eu mijfoac:e #e transport surate, acoperite pentru a proteja ma-rfa impotrir;a apei, a prafului, inghetului, t*mperaturiie'r mai mari de +20'' C. Fu:a*ipulerea la depoziiare si iransport se va fae cu multe griia ma* aies in eazuf eonserveisr dietetic-e ambala-te in cutii din tebla de alumintu. Fiecare l*t va fi insoift dc #aeumente de eertifisare a ea[itatif; inte,emite eonfsrm regulamentului in vigoare.
Fl An ArtTtEl'ilylrlY nr r IE tJE r:ftf{tatu Fentru censer"{c{e ambafate in cutii de tabla ccsitcrita, termenu{ de gai'aniie penii'u toate soi-iimeniele eare fae abieeiui aeestui siandard este rie 12 luni. iar termenulde vaiabiiiiate de 18 luni. Pe*tru so*seruete ambafate in eutii de aluminfu, termenut de gara*tie s! de valabiiitate este de 7 luni. Aeesie iermene se refera ia prociusul amh'aiat, eiepozi-rai si transporta*r i* c*r*diiiite preze*tui*isie*eiarci siciecurg de fa cieta febricatiei. Tr-nrrf-rt

ftassi de vita dieteti*

i Nr'.
i^-. r r*,i

tf 1l

i i

i I
I

Den.umirea ctfiAi Zei

Fa=rrli -+4UJ

i'1 Grasime
rnaxlm
2f,t* llaa r L.rt nt lA
i
j
I

n=ls
1
UT

peffio i S.T.A.S.
1EAit.\, lO vtD nai-

i l/rrlrrr+ruI i -,,--- -". i. ti 4{JlllGll[4l

i l
r

v lr)

incadreaza vazuta in S=T,A=S" i Se incacireaza in vaioriie

Nu se

va[oarea
yr
-tr=va4ulri

i
I

rJG

J^

lrf1frtf

lit A Faltvt(Jutrtt-Afit_

a eulerfi eontinutufuf. Aceste modif;cari sunt cosecinte ale unor reactii de oxidare a lipidelar', reae.lii d* tip lV1aiiiaid, iormarea fiuxuiui de fier care -rrcce !n sontinut" ln cezul u*sr c**serve mixte - sar*e cu iegume, diaca legumeie nu eu fssi

Une-s# aBar modifiean ale gustuiuf, mfresufui

si

25

preluerate eo{-espuftzator inait-e de a fi introduse in reeiBiente. aeestea !-*--.--.**ipat prezenta modificari prln decalorarea enzimetica a clcrofile! .
BOMBAJUL CONSERVELOR

Fsate fi de natura fiziea, ehimiea si miersbiologiea. F+rnbajut, fizic scnsta in defarmarea intenga sau partiata a capacutui ei mai i'ai' a eeioi'lalte pai'ii aie eansei-vei. eauzeie bambajuiui fizie sunt
t rrma*a--^i^.

trltttlt{JcrrEtc.

-umBferea exeegiva

rrolumu! prin absorhtia pa*!a!a a lichiduiui !n tlmpu! sterilizarli - isissirea unsr ffipace confeciionate din iabia su'B-rire.

eutiifor, baza $atida mari*du-si

COft{}- ZfUhIEA RECfFIE.JII

_Prin ecrcziurre se intelege dist-r*ger*a ma#ateior datcrita reaetilsr

fizico-chimice, eiectrochimice

microbiologice. Coroz!unea flzico= chimiea afeeteaza aiat metaieie cat si nemeiaieie {matei"iaieie pias-rice}. i* mz*i suiiii*r de ss*serve c*r*ziir*ea fizico-chimice consia i* ruginirca a$tofa in exierisr, in aeele punete unde exista pori in stratul

si

de cositcr care pune tab{a de ctet in ccntact cu rnediuf exterior agresiv. S^.*^-^^ ! + i^-*,^-F^+.!.^ l^^i* +-^^t^ -,.^i^ii ^-^ ioejn ^.aJ:-^-^ La [eiripefarura srurfiara rsririarea i-uginia are irepie, t^* romaiigu-se ruEina aiba FeiCHi2. rugina bru*a FczOeiHzC) si rugina neagra Fea$a.

ATIERAREA FAftA 8A$S

earat'aeristie Benti^u aee-st tiB de a$terare e-ste faptuf ea pr-dusuf desi este puternic acidifiat nu prezinta bomh,aj ceea ce face lnrrposlblla separarea csnserveie'r aiteraie de eele neaiierate, a-runsi eand recipie*teie sunt confectionate din tabia. eiecarece nu se Doate vedea eventuaia msdifieare a eontinutului . Aeest {p ge atteraie este c ccnseeinta a substerilizarfi sau a unui barern de sterili"are care nu a luat !n canciderare m!+rccrganisrnr-rl ce! mai termsi-ezisient eiin piociusui respeeiiv.
&JAEIO:RARE&ItrIE*Rf Aft U:UI,QUTf ILQRQE_SESSEE\18-

Reprezinta uft defe-st speeific sonservefor are eontin sub-stante

bogate in arnlnoaclzi cu sui,r. La temperaturi rldicate din proteine se pun i+. 1i!--^-.i^-9a LI C Fi^-,.r 4^-* ^+^*:.'t ^^. ' TieIUi, ill il-UEIIaIB F12b Gare -^^^ri^n^^-iea0iiOneaza CLi Slanitil SaU Te'fmanG'Li-Se

1A

suf-fura d"e stanfu {eutsarea eenu*ie

naaara \

} sau suffura de fier {eu$oarea

faci*ri:

Farmarea

si

intensifieaiea man'i:srarii sunt infiu*n*rate de urmate'rii

temoer*ture de sterifizare
a*arilizarii u,-r! G!tG: ptE! r!!g-c!r "{,,to+o
!r

pH -ui cantinuiuiui

eu

ear

ese mai
ac*a

LJ- Q aliha,rala

:fi*,-j-:i:ij*ffit-5ij?iir:,',#:151, a*t eantitatea de

mai mara

ESNTROIUI CAtITATff IN *PERATfA DE IF{CHIDERE A CUTIIIOR

eiernente

fn c-ontrsfuf eatitetii faftufuf, se uerffiea Bentru masurat*ri urmato-areie groslmea fai-ruiui iaaiiimaa +-aii..i rr rcrlrrrr rca rarrurUl adaneimea fuliului cariaul coroului nrnegnfrri rie innhinsrs
-.J_ _ l-

'verifisaree asesisra eiemenie trebuie $a c*nsiituie obie*iul $*ui eontrol statisiie, variatia for putand da indreatii reale a$uBra funetionarii
4crr^r4 r{a inaltia g-'rl'trf t C macinii t t tG+r,l ttt '-l= lt ttvr t1'],

g^!+..! la -l;a*4. ,l li^:-i; .f,,i riltu! ilr urgHtur ilHilil ^^;^, {,utpdilut

Afl E=qIULff ESIPIESEUIUi.LAEXIEFIA*-S-I$SEEEf Oft eutiife trebuie sa fie eftEetie inehise, etiefietate, sa nu fie indsiie, fara peie de rugina sau lipituri supiimentare, fura defonTtari afe falturiisr si
tipituri longitudinaie. Se admiie o uscara iriaririorare eie ei:iaare vielacee eiaiariia suifurii de sta*iu. dar nu se admit pete rlegre de suifura de fier sau de rugina.

COtrSITII

IGf

EtrfCOAF*ITARE

tt

Ltr t t tltLrr;

rrvt,li* o ra,la .-r".r'rrl i*ii E;tE i4rr t.JtLii

fn realizarca operatiilor de igienizare a earnii irebuie avut in vedere

.

?7

rerestrele,'s;-ffiJt?,f
sairna.
nerrieiei
....=

3ljfr

t:,'?T::.*:';
'Tri-[-'ll?*?i?-,?j3iff

pr*iefarea i*irerilsr csre aiJ leget*ra directe c$ exteriorui eu pei'deie de aer , la eai-e viteza jetuiui de aer in dreptul
fi d+ f fl
nn/E

imbinare"=,*u,iiJtr;"#LTi:effi HffiTT'T=-:T5:?",'#?Jffi
-^rrAF 6F^r,^;{xa 1* h[+^..-1[a..-r{*a!aa^--^-^ ^-^-+^

e*m*riiea eu exteri*rul , a uftor plas* din sarma otelfta eu *etriuri desc. = pentr'; calectarea gunoaielor manajere sau industriale
-^*iA,,ai

i3:%:

recipie*ii de i*chiciere cu cepac eie*$, aciio*et cu pedale, recipienii sarc t-rebuie evaeuati la punetul de eoleetare a gunoiului aflat .in afara
iniranrinr{arii
"'-'-f,'

se instaleaza scalatorie ge maini cu pedala . alimentata cu aoa rece si eafda eu re-zervsr de sapun liehid sau ssiutie dezfnfeetanta sr sicq de
nrnEnan+ lul inienino r.e ! rr.Jt, trrJu'JuiJ'r

- in zaneie eje lueru si in aniieamereie grupuriior saniiare

- in zoneie cie iucru ee pievaci steriiizat-oare pentru

rnaiia Ltl i6tlE.
.

eu-ri-re

si

fn sBatiife de {ueru

s_e

- pentru curatirea spatiilor de lucru, depczltelor si utllajelor var fi prevazute uiiiaje de spaiare aeierEara , iF,speetiv pompe sau agregate oe*tru riciicarea presiu*ii jei*f*i cie spaiare si dezi*feciare.

Brevad eismefe eu aBa de baut.

peniru spaiarea si euraiirea iav"iior, earueiaarior, naveieisr, rogtelelor, carligeior se vor prevedea conveiere speciaie amBfasate tanga Iseurfte un#e ecnverg aeestea , dotate eu insta$atii

^an6 F-.''"

ta FDQ1

- in aeefas sc-oB se prevad raeorduriie eu apa reee si ealda

adecvate {pentru lndepartarea grasimii, r'ugini!, gudraanelo;', spalare cu cieiergent' cla*reJJ #i;lti-kTiJ*,,*r* rin fiitru. separar pe*iru fbmei si barbati, dstate eu garderabe sau dufapuri, insialatii pentru dusuri si spalataare cu carncrc de toaleta
^-l^^,,^+^ c{ge(r'V{Ld.

eieterminffrea vestiarelor tip filtru se va aves in vedere numarut munsi'rsrftor pentru fi.esare ffiFaeitate, regimul de lucru s! ;'apo*ul dintre barbati si feme!. in apropierea issurilsr de munsa se !Je,r preveeiea gruoui"i sanitare We.

ia

rr6

It\

apropierea foeuri$or dc ffluftea eu eet mai rr]arc nrJrnar de rnuncitor! ee v*r p!'evedea, de agernenea, c {Jamera ug guinna. c,ameia in eare se poale servl lrlasa serscneluiui la sreie srevez*te de prcgremul de
lueru;

ln

lrt s*etiib prineipale de fueru $e v*r Bre-vcdea truse rrtar{ii^ala r^r r rtra*ariala nrirrt air r*r^rr o i r t r r.r rr.rnf , "-\st r-:s Pr t42= i^la r! r ! :JLrLlJl .3r L!! ! H'J! l!-Jr "'-:,--"';
>!lutg! lt,t llr nru-Ht lrugtg,

Este *evsie de hai*e eie proteciie pe*i*i elirFlineree riseuiui de in-"'estare a pruduselsr si trebuie avut in
..ar{aa rrmcinarata.

;tnalizcie rrreiaiice de sr.:s'cincre

trr.rncala a lirvranla ra'

e liniii*r aer*e*c 'urebuie sa se prin profile prstejate galvafiizaie la eald $au eeoperite eu exefute din
Benziie ete iranspori sau preiucr"ai-e si mecuriior" vor avea suprafeie care surit in contact cu carnea executate din inox, acceptandu-se si benzr din material Blastie aiimentar, de Breferinia alb, iar supartunle de sustincre a benzilor sau i'Recurilor pot fi executate din profiiele *^*^li^^ prorejaie prin zinsare; meiaiise --^a^:^' Se reesrn*ftda fslosiree eu pri*rftate a ecnduete$or din lrTateria*
innvidahil !r !r-'^rtrJs;Jr!t! in rniainr r.la nlacii'-' rJut !L!uut=rrJl !t I lnnr lr_rEutri nnn,^ir UE rrta*arial t ! !-JtEt t-l!
lJt=rSltLr

Se prefera utiiajeie cofirpiei

ex'rerior, imp$edicarea rugi*ii faca*$u-se prin uilgere cu uiei de parafina.

cura'raie cie vsFSea

ia

I{Oftffig DE PRETECT| A f$UilEII {t\fF#}

Ti'an*poriui FreBarate*sr si a c-*nse;retor i* inE#cru$ i*teBrinderif se va face pe carucloare destinate acestui scop. lviagazineie de e.onsert'e eie oarne vor ses-rina'{e personaiuiui speciaiizet i* asezarea cutii$or in siive. -3e interziee amplasa.rea sau evacuarea manuala a eutiilsr de la lseul

ii

r{a rln=ara.

Cazaneie eie fier cu pere-ri eiubiii, vor fi prevaz'-.te cu armaiuri qe sigura*ta si eperate eie ffiasura care vor fi sup$se periodic c**tro$ului. eazanele dupfex vor fi explsatate eu respeetarea strieta a pre$eriptiilor
ialrninatCfiF i- irv-v r.vr-v.irr avi
1,

29

Sse*-ta de fierbere va fi Brevazute eu rnstafatii de ventilatie meeaniea sf dezagregare a cetli.

AAltAt I rrrt r.rtJlttrlLlAtl

Am eon$tatat ea in uryna Broeesuiui tehnofogie $-a avut grija sa pradusul se fie bine efectuat deaarece materitte prirne si cele aux-itiare
J^ L.,A^ ^,. $a-.[ ^-l:t-4^ t{JD{, L{E UrJ{ tt (Jdfit!r-9, ru

ln

ur#l efectuarii procesului tei,n*icgic s-a urmarit dec s-au

resBestat ff.P.F\t. sr noftTele de igiena. Pe timpul procesului tehnoiogic nu au existat modlficar! ale produsului l^^^--^^ l^ E^L-i^^!I^ ^+^t -^+^s^ uFudreLg s-t tEspErgrat trrt u lauliualiEt. l* *ie e$i* urma praciusui a f+si cie bu*a caiitate si p*aie fi consumat de eatre eonsumatsri"

.)at

BIBTIOGRAFIE

1.

Dr. lon otel

Fucurceti, 1979;

- Tehnofogia produseror^ din earne, Ed. Tehniea, - Manual Bentru lleee de

Ed.

2. fng. Pfohotnie Zviatsslav, stefanessu lsn

specialitate,

Didactica si Pedagagiea, Bucuresti i g?0;

an l\,t-v, Tehnclagia produselor djn carne,

Bucures*{i, 1980;

Prof. Dr. lng. consiantin Banu, sef lucru lng. stefan Raeoreanu, ? cercetat?t. jry lonescu Aure! Ed. Didactica pedagoglca,

s!

4. Nsrme sBeeifiee de groteetfe a muneii pentru industria carnii si

produselcr din carne

'!gg7;

5. Norme de proieetie a muneii pentru indusiria earnii, 4&QA,

' Y-,

Bueuresti

6 .esfestie de standarde Fentru industria earnii, vsl. fl; Centru de organizare si ca!cu!, Bucurestt "!gg7 T.csnstantin Fanu - Expfoatarea, intretinerea si repararea utilajelor din induetrta carnii, Ed. Tehnica, Eucuresti, .tgg$

3,I