Curs 9

TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE

DE LEGUME SI FRUCTE
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite
forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe:
- conserve de legume în saramura;
- conserve de legume in bulion sau sos tomat;
- conserve de legume în ulei;
- conserve de legume în oţet.
Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari:
1. Conserve naturale (negatite) de legume
 In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,
ciuperci, conopida, spanac etc.
 In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete, rosii
decojite
 Sucuri: suc de tomate
2. Conserve gatite de legume:
 Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete, salata
de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in otet, castraveti
in otet;
 Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete impanate,
ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat,
tocana de legume, dovlecei cu orez etc.
3. Conserve din fructe:
 Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere,
gutui, zmeura, mure etc.
 Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate
Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau
normelor tehnice de ramură în vigoare.

1
 Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare -
divizare - tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) - prepararea lichidului de
acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) - spălarea recipientelor - umplere -
marcare - închidere - sterilizare - condiţionarea recipientelor pline - depozitare.
Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite.

Prepararea lichidului de acoperire

 Prepararea saramurii.
Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu
concentraţie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu
sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impurităţilor, stratul
de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare se aşează pe un
filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, se obţine o soluţie saturată de sare,
conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pe măsură ce sarea este consumată, se adaugă
altă cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată
se trece în alt bazin, prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează
până la concentraţia dorită. Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1,5-2%) este de
85-90oC. Transportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul
pompelor sau gravimetric. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele
dozatoarelor se montează serpentine de abur.
 Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din tomate
proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de 2%
sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.
Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane
duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingerea
temperaturii de 85oC . Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine
speciale, prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. Conţinutul în substanţă uscată solubilă
al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se foloseşte
imediat după preparare. Durata maximă de staţionare este de 30 minute, după care se aduce

2
la temperatura optimă de turnare de 85oC.

 Prepararea sosului tomat

La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume
proaspete: ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuarea operaţiilor preliminare
(spălare, curăţire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceapă) se călesc în ulei, în cazane
duplicate, până la înmuiere. Se adaugă suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia
de suc sau prin diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare
proaspătă. În acest amestec, se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se fierbe până la
concentraţia de minim 8 grade refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se
obţine o masă omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 85oC.
Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip Nebus. În acest
caz, legumele (ardei, morcov, ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare al sucului,
după care se face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita
creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative.
În cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea de sare
prevăzută în reţetă, se scade sarea din pasta de tomate.
Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea reţetă:
- suc de tomate ................................................ 95,0 kg
- ardei mărunţiţi .............................................. 3,0 kg
- morcovi mărunţiţi ......................................... 5,0 kg
- ceapă tocată .................................................. 8,0 kg
- ulei ................................................................ 3,0 kg
- piper .............................................................. 0,04 kg
- zahăr .............................................................. 0,5 kg
- sare ................................................................ 1,5 kg
Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve de
legume în ulei) un conţinut de circa 1-1,5% substanţe grase. Diferenţa de ulei până la
limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci în ulei: 5,5%) se completează

3
prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.

 Prepararea soluţiei de oţet

Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere, în
cazane duplicate sau instalaţii speciale.
Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5% acid acetic
este următoarea:
- oţet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- apă .......................................................... 68 kg
Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarele cantităţi de
oţet pentru 100 litri soluţie:
Concentraţia soluţiei Cantitatea de oţet
în acid acetic (%) de 9o (kg)
1,0............................................... 12
1,5............................................... 17
2,0............................................... 23
Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC.
În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre verde,
fasole păstăi, tomate în bulion.

Fabricarea conservelor de legume in saramura

1. Tehnologia conservelor de mazare

Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o
cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o culoare verde
intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati sunt specifice bobului
de mazare la maturitate tehnologica. Caracteristic pentru mazare este ca perioada de dimp
cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este suficient sa se intarzie numai cu 24h
recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide
a zaharului in amidon. Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia
gustului fainos si a defectului de amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii
4
boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul.

Fig. 1 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare

MAZARE

PRESORTARE

Opărirea mazărei fine, semifine, mijlocii, Opărirea mazărei

extrafine la
Boabe la oparitorul continuu la cazane duplicate

Verificare pe masa de control

Saramură Maşini pentru umplerea recipientelor Recipiente

Sterilizare şi răcire

• instalaţie continuă
• autoclave discontinue

Depozitare produs finit

5
CAPACE RECIPIENTE APA SARE MAZARE

Conditionare Spalare Dedurizare Percolare Spalare prin flotatie

Marcare Saramura Mazare boabe

Concentrata

Saramura 2-3% Calibrare

Mazare extrafina Mazare foarte fina Mazare fina Mazare semifina Mazare boabe

Transport hidraulic

Oparire

Racire

Dozare boabe

Dozare saramura

Inchidere recipienti

Sterilizare

Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a conservelor de mazare verde

6
 PRESORTATOR

SITA = 9.3 mm

> 9.3mm < 9.3 mm

( cca. 40%) ( cca. 60%)

Pompă Pompă

Opăritor continuu Trior

> 8.75mm 8.75 mm 8.2 mm 7.5 mm

Mazare Mazare Mazare Mazăre Mazăre
boabe mijlocie fină f. fina extra fină
40% 20% 20% 15% 5%

Fig. 3 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare

Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile
usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-
un racord.
Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu site, rezultand
urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie, boabe (fig.3)
Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-se conditii
igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul hidraulic se recircula
partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ.
Opărirea se realizează în aparate cu funcţionare continuă pentru toate categoriile de boabe, în afară
de mazărea extrafină care se opăreşte în cazane duplicate. Opărirea trebuie să dureze, în funcţie de
mărimea boabelor între 3 şi 10 minute, la o temperatură de 85-90◦C; opărirea se consideră terminată

7
atunci când prin presarea între degete a boabelor de mazăre acesta se desface în cele două jumătăţi.
Răcirea are loc imediat după opărire, pentru ca acţiunea prelungită a căldurii poate provoca degradări
calitative şi poate înlesni alterările microbiologice. Pentru răcire, mazărea cade din opăritorul continuu
într-un spălător cu flotaţie, care asigură în plus: îndepărtarea spumei, a pieliţelor şi a boabelor rupte.
Umplerea recipientelor se realizează la maşini de umplut, unde mazarea este dozată volumetric.
Saramura provenita de la percolator, se adaugă la dozatorul de saramură şi are o concentraţie de 0.8-1.5%;
facultativ pentru îmbunătăţirea gustului se poate adăuga 1-1.5% zahăr. In momentul umplerii saramura
are o temperatura de 85◦C. Răcirea recipientelor se realizează la 45◦C pentru a asigura uscarea lor
parţială. Recipientele sunt inchise la masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui
sau continui.
Defecte conservelor de mazare
 Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire. Cauzele
care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic. Masuri
pentru evitarea acestui defect sunt:
o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca
amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted)
o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte
o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata,
urmata de racirea rapida
o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate –timp scurt
 Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in
feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentului termic, pH, oxigen. Cu cat
tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa.Procesul este accelerat de
mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-
metalica iar cele de fier o culoare maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de
culoare verde inchis.
2. Tehnologia conservelor de fasole verde
Soiurile de fasole selecţionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa şi Tendergreen, pentru că
nu prezintă aţe şi pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) în vederea curăţirii.
Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.1
Tabel 1
Tip Lăţime Lungime
Extrafină Până la 6 mm 5-6 cm
Fină 6-8 mm 6-8 cm
Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm
8
Fasole grasă Nu se sortează pe dimensiuni 3 cm

9
CAPACE RECIPIENT APA SARE FASOLE

Conditionare Spalare Dedurizare Percolare Spalare

Marcare Saramura Sortare

Concentrata

Saramura 2-3% Fasole fina Fasole obisnuita+ fina

Oparire Sortare

Fasole obisnuita Fasole fina

Oparire

Dozare fasole

Dozare saramura

Inchidere

Sterilizare

Depozitare

Fig.4 Schema tehnologica de fabricare a conservelor de fasole pastai

10
 FASOLE

SORTARE I

Fasole fină+ fasole obişnuită Fasole extrafină

Maşina de tăiat vârfuri

SORTARE II

Fasole Fasole Fasole

Maşina tăiat Obişnuită fină extrafină
Fasole bucati

OPARIRE

Dozare saramura Masina umplere Recipiente

Sterilizare şi racire
• autoclave discontinue
• instalaţie continuă

Depozitare produs finit

Fig. 5 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de fasole verde

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare
prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletele mobile au o miscare de rotatie in
jurul axei lor, cu 30°, dand astfel posibilitatea reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de
dimensiunile pastailor.Transportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului.
Fasolea extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita
sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile. Fasolea extrafina este ridicata de un
11
elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri
sinusoidale cu sectiune trapezoidala. Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm
pentru cea extrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om presiune
uniforma pe suprafata tamburului, datoruta suportului in care sunt fixate. Fasolea cade pe o banda unde se
indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi este dirijata spre a doua sortare.
In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat, care are
forma unei turbine si pe partea interioara inferior are montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30
cm.Un ciur selecteaza bucatile mai mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere.
Opărirea se execută cu ajutorul opăritoarelor continue, timp de 3-8 min., la o temperatură de 90-
95◦C. Opărirea se consideră încheiată atunci când prin îndoirea unei păstăi, aceasta nu se mai rupe, dar
nici nu se mai desface pe linia de sudură. Fasolea extrafină, curăţată manual, se opăreşte în cazane
duplicate într-un raport de 20 kg fasole la 120 l apă. Astfel se evită prelungirea fierberii şi decolorarea
fasolei. Opărirea este urmată de răcire până la 50◦C prin stropire cu duşurile şi fasolea este dirijată la
umplere.Umplerea se realizează cu maşini automate în cazul cutiilor sau manual în cazul borcanelor. In
recipiente se adaugă saramură 2% , având temperatura de 80-85◦C cu ajutorul unor maşini de umplut cu
valve.Inchiderea recipientilor se face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in
autoclave discontinui sau continui.
Defectele conservelor de fasole verde
 Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii

 Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase

 Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o

temperatura mai scazuta
 Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane; se
previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere
Fabricarea conservelor de legume in sos tomat
Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie de specificul
fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat. Acesta imbunatateste gustul, ridica
valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand o sterilizare mai sigura.
Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete, fasole, ardei,
dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, în afară de roşii şi verdeaţă trebuie opărite,
mazarea este cea conservată prin sterilizare. In recipiente se adaugă mai întâi 40% din bulionul de
completare şi apoi se adaugă pe rând toate legumele. La închidere se umple recipientul cu bulion de 8°
refractometrice.
12
 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile)

Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica.
Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de
termopenetratie.
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar nu moi, sanatoase,
nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot folosi fructe samburoase (caise, piersici,
cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase (pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri)
Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde următoarele faze:
Spălare, calibrare, curăţare, sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, spălarea recipientelor,
umplerea, marcarea, închiderea, pasteurizarea, condiţionarea recipientelor pline, depozitarea.

Recipiente Pregătirea fructelor Prepararea siropului

Umplerea recipientelor
Exhaustare

Marcare

Capace Inchidere

Pasteurizare

Conditionare

Depozitare

Fig. Schema tehnologica generala de fabricare a compoturilor

Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Divizarea se
executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea, asigura compotului un aspect mai placut
si umplerea recipientelor se face mai rational.

13
 Opărirea se realizează cu apa fierbinte sau cu abur şi se aplică la fructele cu textura tare pentru
înmuierea ţesutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei, inactivarea enzimelor; astfel se împiedică
apariţia unor modificari nedorite de gust, culoare şi scădere a conţinutului în vitamine. Astfel se realizeaza
o dezaerare a fructelor. Se utilizează apă potabilă cu 10 ◦ duritate. Pentru întărirea fructelor moi- căpşuni,
zmeură, caise- se adaugă săruri de calciu în apa de opărire în proporţie de 50-150 mg/l. Apele prea acide
se vor neutraliza înainte de folosire; se vor evita apele cu un conţinut ridicat de fier, care dau coloraţie
prea intensă siropului.
Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus
a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul
unor masini de constructie speciala.
Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare (asa se indeparteaza
si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in
parte, tinandu-se seama de concentratia finala a compotului, extractul refractometric al fructelor si
proportia de fructe si sirop.
Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 55-60% din
produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit peste fructe, astfel incat fructele sa fie
complet acoperite. Umplerea cu sirop se face pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este
necesar ca la turnare siropul sa aiba 60°C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor)
si 80-85°C pentru celelalte fructe.
Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea
aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate.In prezent se
extinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale
sub jet de abur sau sub vid.
Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100°C, iar racirea la 40°C.
Defecte de calitate
 Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte
 Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte
 Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare
inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii)
 Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator

14
15