Mozzarella

Mozzarella este o brânză de origine italiană din lapte de bivoliță sau de vacă, cu pastă
filată realizată în Napoli, dar și în alte regiuni din Italia precum Campania, Puglia, Abruzzo și
Molise. Aceasta este obținută din lapte de vacă sau de bivoliță pasteurizat sau nepasteurizat.
În general, procesul de fabricare al brânzei Mozzarella se realizează în câteva etape:
laptele este lăsat să se separe în cheaguri și zer. Odată coagulată, brânza se strecoară, se taie
felii și se scufundă într-o baie de apă caldă. Se frământă până devine elastică și apoi se
modelează în formă de bile rotunde și fine, păstrate în saramură. Acest sortiment de
brânză poate fi recunoscut cu ușurință datorită culorii sale albe și gustului proaspăt și dulce
asemănător cu cel al laptelui. Mozzarella este apreciată și datorită beneficiilor sale asupra
sănătății.

Conține vitamine și minerale esențiale

Mozzarella conține biotină, niacină, tiamină și vitamina B6. Toate aceste vitamine sunt
solubile în apă și nu se stochează în organism. Acestea au un rol deosebit de important în
menținerea sănătății ochilor și a pielii, dar și în formarea celulelor roșii din sânge.

Valori nutriționale
Mozzarella

100 g
Valoare per 100 g

Calorii (kcal) 280

Lipide totale 17 g

Lipide saturate 11 g

Colesterol 54 mg

Sodiu 16 mg

Potasiu 95 mg

Carbohidrați 3,1 g

Fibre alimentare 0 g

Zahăr 1,2 g
1. Laptele se pune intr-un vas mare de inox. Se incalzeste pe foc mic pana atinge temperatura

de 33 de grade. Daca nu aveti termometru, incercati cu varful degetului mic. Trebuie sa simtiti

laptele caldut, dar ceva mai rece decat temperatura mainii.

2. Intr-un pahar curat se dizolva cheagul in 30-50 ml. de apa la temperatura camerei.

3. Odata ce temperatura laptelui a ajuns la 33 de grade Celsius, se adauga cheagul si se

amesteca energic.
4. Temperatura se mentine la 33 de grade Celsius timp de 1 ora, timp in care laptele se va

coagula complet. Pentru mentinerea temperaturii, eu pun oala cu lapte in cuptorul setat la

minimum.

5. Dupa o ora, coagulul se taie cu un cutit lung de inox, pana in fundul vasului, de-a lungul si

de-a latul acestuia, in patratele. Se ridica temperatura cuptorului la 42 de grade si se mentine

oala in interior pentru inca 1 ora. In acest timp coagulul va mai pierde din zer.

6. Se aduc marginile panzei deasupra coagulului. Se aseaza deasupra coagulului o farfurie si

o greutate care sa accelereze drenarea zerului. Se intoarce branza de cateva ori. De fiecare
data se inveleste cu grija cu panza si se aseaza greutatea deasupra. Drenarea dureaza cam 1
ora.

7. Se aseaza strecuratoarea deasupra vasului pregatit pentru colectarea zerului. In

strecuratoare se pune o panza rara. Poate fi o bucata de tifon dublu. Se strecoara laptele

coagulat si se preseaza usor deasupra bucatilor de coagul.

8. Dupa ce branza este bine stoarsa, se taie cu cutitul in bucatele mici. Ne straduim sa fie pe

cat posibil mai egale. Asezam bucatelele intr-un castron termorezistent. Alaturi, se pregateste

un alt castron cu apa foarte rece. Putem chiar adauga cateva cuburi de gheata. Se pregateste 1

litru de apa fiarta.

9. Cand apa fierbe, se tempereaza cu aproximativ 50 de ml. de apa rece. Avem nevoie, de

fapt, de apa la 80 de grade Celsius. Se toarna apa deasupra bucatelelor de branza, atat cat sa le

acopere. Restul de apa fierbinte se pastreaza deoparte.

10. Cu lingura de lemn, se aduna cu rabdare si blandete toate bucatelele de branza la un loc,

presandu-le de marginea castronului. Trebuie sa obtinem o masa omogena si molcuta. Daca

branza nu da semne ca s-ar topi, se mai adauga cate putina apa fierbinte, sa creasca treptat

temperatura, pana arata ca in poza de mai jos.

11. In acest punct, se baga lingura de lemn pe sub masa de branza semitopita si se ridica in

sus, asa incat branza sa se lase inapoi in vas din propria greutate. Se repeta operatia asta de

10-15 ori. Este procedeul care va forma atat de indragitele filamente ale mozzarellei, filarea.

Daca branza isi pierde elasticitatea, se mai adauga cate putina apa fierbinte in castron.

12. Dupa ce s-a pliat suficient mozzarella, este momentul sa se modeleze. Se prinde cu mana

o bucata cam de dimensiunea unui ou mare (sau cat de mari doriti sa formati bocconcini). Se

rasuceste pana cand se rupe. Daca va stiti cu mainile sensibile la fierbinteala, s-ar putea sa

aveti nevoie de manusi la acest pas. Restul de mozzarella oparita se lasa in castron, in apa

fierbinte.

DEFECTE

Cele mai frecvente defecte si cauzele carora se datoreaza sunt urmatoarele:

 Pete de mucegai. Apar in special datorita infectarii branzei Mozzarella cu diferite
genuri de mucegaiuri in timpul zvantarii, a maturarii sau ambalarii produsului.
Masurile ce se impun pentru prevenirea si combaterea acestui defect constau in
respectarea cu strictete a regulilor igienico- sanitare necesare in incaperile de
zvantare, maturare si ambalare, prin spalarea si dezinfectarea corespunzatoare a
meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin in contact cu produsul, a pardoselilor si
peretilor. De asemenea, se va efectua in permanenta intretinerea bucatilor de branza,
operatiune ce consta in stergerea periodica a suprafetelor exterioare cu un tifon umezit
in saramura si spalarea acestora.
 Cutele sau denivelarile exterioare ale bucatilor de mozzarella se datoreaza faptului ca
nu s- au efectuat, in suficienta masura, intoarcerea formelor in etapa de oparire,
precum si pe toata durata zvantarii .
 Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora si faptului ca produsul
nu a fost suficient zvantat.
 Pasta neuniforma in toata masa, cu portiuni vizibil statificate este un defect ce se
datoreaza oparirii si formarii necorespunzatoare a pastei , inaintea introducerii in
forme.
 Consistenta tare, cauciucoasa, ce ingreuneaza consumarea produsului, fiind greu de
mestecat si greu digestibil. Se datoreaza unei maturari insuficiente, respectiv o durata
de timp de mentinere prea scurta.
 Consistenta sfaramicioasa, se datoreaza utilizarii in procesul de fabricatie a laptelui cu
aciditate mare, peste limita maxima admisa.
 Gustul fad , fara aroma specifica , se datoreaza neutilizarii la inchegarea laptelui a
culturilor de bacterii lactice si a maturarii necorespunzatoare ( insuficiente, la
temperaturi prea ridicate) a produsului.
 Gustul iute, neplacut, uneori de sapun, se formeaza mai ales atunci cand depozitarea
produsului se face la temperaturi prea ridicate si cand intretinerea produsului in
aceasta faza tehnologica este necorespunzatoare.
 Gustul amar se datoreaza maturarii produsului la temperaturi prea scazute, dar poate
proveni si din utilizarea unei cantitati prea mari de cheag la inchegarea laptelui sau
datorita calitatii necorespunzatoare a acestuia.

Standardizarea laptelui de vaca la aproximativ 1,6 % grasime (pentru branza de

masa 3,6% grasime ). O caracteristica importanta a branzeturilor o constitue raportul G/
SU, aflat intr- o stransa legatura cu cel din lapte. Modificand raportul dintre grasime si
SUN in lapte se afecteaza coagularea si sinereza, si, in consecinta, continutul de apa si
pH- ul branzei. Aroma si consistenta sunt corelate cu continutul de grasime in substanta
uscata. Se face intr- un separator de lapte, de ex. producator SMYCHKA Plavsk Rusia,
 distribuitor ICPIAF Cluj- Napoca. Se utilizeaza in special, tipurile OSB si OSCP- 1, dar si
tipul OSCP- 3, de capacitate mai mare si mai perfectionat din punct de vedere tehnic.

Pasteurizarea (la 72 ˚C/ 15 secunde ) . Aceasta operatie tehnologica se face cu

scopul de a distruge in totalitate microorganismele patogene si pentru a elimina o parte din
microflora banala.

Exista mai multe tipuri de pasteurizare:

v joasa (de lunga durata)- are loc la o temperatura de 63- 65˚C, 30 minute. Folosirea
unui timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu
este din ce in ce mai putin folosit in tehnologiile moderne;

v inalta (de scurta durata)- este de tip HTST (hight temperature short time). Are loc la
temperatura de 72- 75˚C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode este
utilizarea adecvata pentru fluxuri continue in dispozitive de pasteurizare cu placi;

v foarte inalta- se realizeaza la o temperatura mai mare de 90˚C, 20 secunde. Procesul

este foarte folosit in tehnologia laptelui de consum.

v instantanee- are loc la 85- 95˚C, timp de 1-4 secunde. Este o metoda foarte practica si
foarte eficienta.

Maturarea laptelui are loc in 40 minute la 32˚C. Este o operatiune deosebit de importanta a
procesului deoarece are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice
transforma lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.

Coagularea se realizeaza in 30 minute , la temperatura de 32˚C. Laptele este coagulat cu

cheag adaugat in proportie de 0,015 %. Parametrii pot sa varieze in functie de calitatea
materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie.

Eliminarea zerului si taierea casului in bucati. Casul se taie in felii subtiri pentru a
putea fi oparit in bune conditii. În acest scop, casul este mai intai taiat in bucati avand latimea
de 6- 10 cm si o lungime potrivita, care se introduc in masina de taiat cu cutite rotative, pentru
a se obtine felii taiate cat mai uniform, cu grosimea de 0,3 - 0,5 cm, ce sunt colectate intr-un
bazin.

Sararea cu saramura (16- 20% NaCl, 8- 10˚C, max. 15 minute ) se efectueaza daca nu s-a
adaugat sare la oparire si framantare. Sarea intervine in relatia dintre apa si proteine, existand
probabil interactiuni directe intre NaCl si SU din branza. Astfel se explica perceptia la
intensitate diferita a gustului sarat din branzeturi cu acelasi continut de sare in faza apoasa.
Urmeaza etapa de zvantare ce dureaza 2 ore. Formele sunt trecute in camera de zvantare la
temperatura de 20- 22˚C si sunt asezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite in
prealabil cu panza sedila.

Dupa ce mozzarella este scoasa din forme, bucatile se ambaleaza. Ambalarea se face in
pungi de material plastic, ce se vacuumeaza si se inchid prin termosudare.