LICEUL TEHNOLOGIC ALEXANDRU VLAHUTA SENRDICENI

SPECIALIZAREA:TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEMA:OBTINEREA INGHETATEI INTR-UN LABORATOR DE COFETARIE

PROFESOR COORDONATOR, ABSOLVENT,

GAVRILUTA CRISTIAN ABUZILOAE ANAMARIA
CLASA a13a J
 CUPRINS

1.ARGUMENT...........................................................................3
2.CAPITOLUL I TEHNOLOHIA DE FABRICATIE
2.1.DESCRIEREA OPERATILOR..................................................5
2.2.RETETA DE FABRICARE.......................................................6
2.3.ANALIZA RISCURILOR.........................................................13
3.CAPITOLUL II EXPERTIZA PRODUSELOR
3.1.CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE INGHETATA.................14
3.2DEFECTELE INGHETATEI.......................................................16
3.3AVANTAJELE SI DEZAVANTAJELE UNOR COMPONENTE ALE
INGHETATE..............................................................................19
4.BIBLIOGRAFIE.......................................................................22
5.ANEXE..................................................................................23

2
1.ARGUMENT
Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce
poate conţine : lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o
serie de ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci,
alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma
de praf de oua.
Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii
nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si
vitamine care intra in compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de
fabricare aceştia sânt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum si gustului
ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa
fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de
pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
ngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor,
având o structura fina, onctuoasa.
Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :
• Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-
5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este
mult mai diminuata ;
• Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând
transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o
proporţie echilibrata toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe
baza de lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si
in acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila
din punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin
continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte.
In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si persoanelor care doresc
un aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează,
de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g
îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de
îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne
bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

3
In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o
varietate de produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele
specifice consumatorilor din diferite tari.
Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte mare de
sortimente care in prezent nu sunt clasificate după un sistem unic.

4
2.CAPITOLUL I TEHNOLOHIA DE FABRICATIE
2.1. DESCRIEREA OPERAŢIILOR

1. Pregătirea materiilor prime

Operatia constă în receptia calitativă şi cantitativă şi în cântărirea
componentelor care alcătuiesc amestecul numit mix. La receptia calitativă se
iau probe din fiecare sarjă sau lot şi se analizează din punct de vedere fizico-
chimic. Alcătuirea amestecului se face pe bază reţetei specifice fiecărui
sortiment. La calcularea retetei trebuie să se cunoască compozitia chimică a
materiei prime şi a materialelor auxiliare. La laptele praf şi la zerul praf se
realizează examinarea organoleptică (culoare, consistentă, gust, miros, corpuri
străine) şi apoi se determină substanta uscată, umiditatea, solubilitatea,
impurităţile şi grăsimea. Zahărul şi grăsimea vegetală sunt examinate
organoleptic.

2. Amestecarea componentelor

Este o etapă foarte importantă în cadrul operaţiei tehnologice de pregătire a

amestecului. Amestecul de bază se pregăteşte în instalaţia de preparare ce
este alcătuită din vană prevăzută cu agitator, schimbător de căldură
(pasteurizator cu plăci), două tancuri de preparare şi pompe ce recirculă mixul.
Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componenţilor în amestec, se va
respecta o anumită ordine de introducere a componentelor. În primul rând se
introduce apa şi grăsimea automat, după care se adaugă ingredientele în
funcţie de reţetă sub continuă agitare. Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugă la
urmă, fie sub formă de pulbere fină, fie sub formă de soluţie sau suspensie în
apă.În ce priveşte coloranţii şi aromele, acestea se recomandă a fi adaugate
după operaţia de pasteurizare, mai precis în faza de maturare pentru a se evita
pierderile de substanţe volatile şi pentru a împiedica modificările de culoare
care pot avea loc în timpul pasteurizării. În timpul preparării se atinge
temperatura de 700C şi se formează o suspensie omogenă.

3. Pasteurizarea amestecului

Pasteurizarea urmăreşte în primul rând distrugerea microflorei dăunătore

(agenţi patogeni), obţinându-se un produs cu un grad igienic ridicat. În al
doilea rând îmbunătăţeşte calităţile tehnologice ale amestecului prin

5
favorizarea trecerii în soluţie a unor componenţi, prin obţinerea unui produs
uniform ca structură şi îmbunătăţeşte aroma. Operaţia se efectuează în
pasteurizatorul cu plăci la o temperatură de 850C.

Avantajele folosirii pasteurizatorului cu plăcii sunt:

- reduce un număr important de microorganisme

- asigură o textură şi o aromă bună a produsului finit şi se protejează mai bine

produsul faţă de oxidare

- asigură micşorarea cantităţi de stabilizator cu 25-35%

- asigură o creştere a capacităţii de producţie

- spălarea şi dezinfectarea se face mecanizat

4. Omogenizarea amestecului

Asigură dispersarea fină a globulelor de grăsime şi a celorlanţi componenţi. Se

evită astfel separarea grăsimii la suprafaţă şi îmbunătăţeşte structura
îngheţatei pentru a se putea include mai mult aer la freezerare. Omogenizarea
are loc la temperaturi apropiate de temperatura de pasteurizare.
Omogenizarea se realizează cu ajutorul omogenizatorului cu două trepte la o
presiune de 185-220 Bar. După omogenizare amestecul este trecut printr-un
răcitor cu plăci ce realizează răcirea bruscă a acestuia la temperatura de 40C.

2.2.RETETA DE FABRICARE

Pentru a obtine cele mai racoritoare si cremoase cupe de gelato, nu vei avea nevoie decat
de un blender, un mixer si cateva ingrediente pe alese. Iata cateva retete:

 Inghetata clasica de vanilie

 Inghetata clasica de ciocolata
 Inghetata de fructe de padure
 Inghetata cu piersici si frisca
 Inghetata de avocado
 Inghetata cu espresso
 Inghetata de casa cu doua ingrediente
 Inghetata vegana

6
1. Inghetata clasica de vanilie
Ingrediente necesare pentru o reteta de inghetata de vanilie pe cat de simpla, pe atat de
gustoasa:

 2 pastai de vanilie;
 500 ml de frisca;
 70 g de zahar;
 3 galbenusuri.

Mod de preparare

Intai, cresteaza pe lungime pastaile de vanilie si indeparteaza cu grija toate semintele de

vanilie, de care vei avea nevoie mai tarziu. Apoi pune frisca la fiert, la foc mic, alaturi de
pastaile de vanilie si cantitatea de zahar recomandata, amestecand incet pana cand zaharul
se dizolva complet.

Intr-un bol incapator, bate galbenusurile, apoi toarna frisca indulcita in acelasi bol,
incorporand-o in mod treptat. In cele din urma, strecoara amestecul obtinut, pentru a
indeparta pastaile si a obtine o consistenta fina. Ulterior, adauga boabele de vanilie si lasa
inghetata la congelator minimum doua-trei ore, inainte de a o servi.
2. Inghetata clasica de ciocolata

7
Ingredientele necesare pentru aceasta reteta sunt:

 480 ml de frisca;
 1 cana (aproximativ 400 g) de lapte condensat;
 50 g de pudra de cacao;
 175 g de fulgi sau bucati de ciocolata.

Mod de preparare

Cu ajutorul unui mixer, amesteca frisca pana cand obtii o consistenta aerata, dar ferma.
Apoi adauga treptat toate celelalte ingrediente, amestecandu-le usor pentru a obtine o
textura aerata, dar cremoasa in acelasi timp. Apoi lasa intregul amestec la congelator pentru
cel putin sase ore, inainte de a te infrupta din delicioasa inghetata.
3. Inghetata de fructe de padure

Pentru o inghetata racoritoare din fructe de padure, care se poate consuma imediat dupa
preparare, vei avea nevoie de doar trei ingrediente:
 750 g de fructe de padure congelate;
 200 ml de frisca;
 80 g de zahar pudra.

Mod de preparare

8
Scoate fructele de padure din congelator si lasa-le la temperatura camerei pentru
aproximativ 15 minute inainte de a le utiliza. Apoi toaca fructele cu ajutorul unui blender
vertical usor de curatat sau cu un tocator compact si practic. Separat, amesteca frisca,
folosind un mixer de mana, pana cand obtii o consistenta ferma. In cele din urma, combina
toate ingredientele intr-un vas incapator si gusta inghetata, pentru a verifica daca este
suficient de dulce, adaptand cantitatea de zahar necesara dupa gust.

Datorita fructelor de padure deja congelate, inghetata nu mai trebuie lasata la racit, ci se
poate consuma imediat dupa preparare.
4. Inghetata cu piersici si frisca

O alta varianta delicioasa de inghetata cu fructe este cea de piersici si frisca. Pentru a o
savura, nu vei avea nevoie decat de cinci ingrediente:
 4 cani de piersici coapte, curatate si taiate cubulete;
 o jumatate de lingurita de suc de lamaie;
 o jumatate de cana de zahar granulat;
 2 cani de frisca;
 o conserva de lapte condensat.

Mod de preparare

Amesteca intr-un bol piersicile, zaharul si zeama de lamaie si lasa-le la macerat pentru
aproximativ o ora, pana cand piersicile isi vor lasa zeama si vei obtine un sirop dulce. Apoi

9
toarna aceste ingrediente intr-un blender pentru a pasa piersicile si transfera amestecul
rezultat intr-o tigaie, incalzindu-l timp de aproximativ cinci minute, pana cand rezulta un sos
scazut. Apoi lasa sosul la racit timp de doua ore.

Intr-un alt vas, bate frisca folosind un mixer electric cu multiple trepte de viteza, pana cand frisca
nu mai este lichida, iar ulterior adauga laptele condensat. Amesteca cele doua ingrediente la
viteza mica, apoi sporeste intensitatea, pentru a obtine un amestec cremos.

In cele din urma, omogenizeaza toate ingredientele, dar fara a le amesteca in mod excesiv,
si lasa inghetata la congelator pentru minimum sase ore inainte de a o savura.
5. Inghetata de avocado

Pentru o inghetata cu adevarat sanatoasa, vei avea nevoie doar de trei ingrediente:

 6 banane;
 doua fructe de avocado;
 aproximativ un sfert de cana de miere.

Mod de preparare

Tot ce trebuie sa faci este sa feliezi bananele si sa le lasi la congelator timp de doua ore.
Dupa acest rastimp, paseaza pulpa de avocado impreuna cu mierea si feliile congelate de
banane, pana cand amestecul se omogenizeaza si devine cremos. Nu-ti ramane apoi decat
sa te bucuri de un desert deopotriva sanatos si gustos.
6. Inghetata cu espresso

Daca o cafea are un efect revigorant, o inghetata cu pudra de espresso reprezinta antidotul
pentru orice stare de toropeala sau apatie provocata de temperaturile-record din timpul
verii.

Ingredientele necesare pentru acest fel de inghetata sunt:

 doua cani de frisca;

 o cana de lapte condensat;
 2-3 linguri de pudra de espresso, dupa gust;
 o jumatate de cana de fulgi de ciocolata.

10
 Mod de preparare

Amesteca pudra de espresso si frisca, folosind un mixer, pana cand pudra de espresso se
dizolva complet. Apoi toarna laptele condensat intr-un alt vas si incorporeaza incet cate o
treime din amestecul de frisca batuta, astfel incat aceasta sa-si retina pe cat posibil textura
aerata. Ulterior adauga si fulgii de ciocolata, amestecandu-i incet in compozitie.

Apoi toarna inghetata intr-un vas rezistent la temperaturi joase si las-o sa se raceasca peste
noapte in congelator, pentru ca a doua zi sa-ti incepi ziua cu o doza racoritoare de gelato cu
espresso.

Inghetata de casa cu doua ingrediente

Daca toate aceste retete te-au inspirat sa creezi propria versiune de inghetata, posibilitatile
sunt nelimitate. Cata vreme pornesti de la o baza cu o consistenta cremoasa, ulterior poti
adauga orice ingredient sau topping iti doresti pentru a obtine diverse alte retete creative
de inghetata.

Cele doua ingrediente care iti vor oferi baza ideala pentru orice fel de inghetata sunt:

 doua cani sau 450 ml de frisca;

 o conserva sau aproximativ 400 ml de lapte condensat.

Apoi, pe langa acestea, poti adauga vanilie, miere, crema de branza, chiar si diferite tipuri de
blat de tort sau biscuiti si orice altceva ti-ai mai putea dori, cata vreme ai curajul sa incerci.

11
8. Inghetata vegana

Daca retetele de pana acum ti-au facut cu ochiul, dar preferi sa eviti produsele lactate, nu
trebuie decat sa schimbi baza, inlocuind frisca si laptele condensat cu urmatorul amestec:
 o conserva de crema de cocos (sau lapte integral de cocos), avand grija sa
indepartezi inainte excesul de lichid din conserva;
 o conserva de lapte de cocos de baut (degresat).

Acest amestec de baza poate fi indulcit si aromat cu orice varianta de indulcitor si tipuri de
arome preferi, la fel ca in cazul oricarei alte baze de inghetata.

De asemenea, daca nu ai aceste ingrediente la indemana, dar vrei sa te bucuri de o reteta

racoritoare similara inghetatei, un sorbet cu fructe poate fi un adevarat deliciu in timpul
dupa-amiezelor calduroase de vara.

Pentru a te bucura de toate aceste retete, nu ai nevoie decat de doua electrocasnice mici, dar puternice -
un blender si un mixer -, cu ajutorul carora poti sa prepari orice reteta de inghetata de casa, oricat de
simpla sau complexa ar fi. In plus, mai ai nevoie doar de o doza de creativitate si de cateva ingrediente de
calitate, precum fructele gustoase care se gasesc din abundenta in timpul verii. Apoi nu-ti mai ramane
decat sa savurezi pe indelete oricare dintre aceste inghetate sanatoase si racoroase.

12
2.2.ANALIZA RISCURILOR

Pentru a intelege mai bine conceptul de risc profesional este necesara

definirea termenilor „pericol” si „risc”. Continutul definitiilor nu este
intotdeauna acelasi, nici in legislatiile statelor membre ale Uniunii Europene,
nici in diversele discipline stiintifice. In general, sunt utilizate urmatoarele:
pericol – proprietatea sau capacitatea intrinseca prin care un element
(materii, materiale,metode si practici de munca, tehnologii, etc) este
susceptibil sa conduca la materializarea unui eveniment nedorit;
risc – probabilitatea ca evenimentul nedorit sa se realizeze cu o anumita
gravitate, in conditii de utilizare si/sau expunere date.
Factorii de risc care pot cauza accidente profesionale sunt:
unelte manuale sau mecanice, organe de masini in miscare, materiale,
contacte electrice, termice, inhalari si contacte cu produse toxice, elementele
ambientale ale mediului de
munca, etc.
In ceea ce priveste aparitia riscurilor profesionale, factorii de risc sunt direct
legati de conditiile de munca:
-caracteristicile generale ale istalatiilor, echipamentelor de munca si
produselor prezente in centrul de munca.
-natura agentilor chimici, fizici si biologici prezenti in mediul de lucru si
concentratiile, intensitatile si nivelurile acestora
-procedurile pentru utilizarea agentilor anterior mentionati si influenta
acestora in generarea de riscuri profesionale
-caracteristicile locului de munca, inclusiv aspecte legate de management si
organizare, care pot influenta dimensiunea riscului la care lucratorul este
expus.

13
3.CAPITOLUL II EXPERTIZA PRODUSELOR

3.1.CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE INGHETATA

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara
la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru
inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de
inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in România, se clasifica astfel:
I. Dupa compozitia amestecului :
- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;
II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:
- De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahar, gust
acrişor, lipsa produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de
fructe reprezentând 15-25% din amestec;
- Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de
îngheţata după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de
piure);
- De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de
grăsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie,
fistic sau fructe;
- De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de
grăsime este de 10-12%;
- Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de
grăsime (>12%), iar continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la
aproximativ 40%;
- Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin
stratificarea diferitelor sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;

14
- Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar
pana la textura de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome;
- „Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de
fructe si zahar, cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi
mai reduse de aer;
- “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime
(aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ;
- „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită
cu grăsime vegetala;
- Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar
continutul in grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).
Dupa umpluturile adaugate, inghetata poate fi:
- inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe
conservate;
-inghetata cu samburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
-inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
-inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi sau alte produse de patiserie;
-budinci cu continut ridicat de fructe, samburi, stafide, cu sau fara siropuri,
arome si oua;

15
3.2.Defectele înghetatei

Defectele înghetatei pot fi: de aromă, de corpolență, de textură, ale calitatii de topire,
de culoare.

A)Defecte de aromă

Înghețata trebuie să aibă o aromă delicată si aceasta se foloseste o cantitate

adecvată de aromatizant, în special natural ( fructe, cacao, arahide, etc).

Defectele de aromă( gust si miros)se pot datora urmă cauze: produse lactate de
proastă calitate cu gust si miros străin, de vechi, oxidat, acid fiert;îndulcitori folosiți în
exces sau în cantitate redusă; aromatizare necorespunzătoare( în exces, slabă,
netipică); conditii de servire improprii( înghetata prea moale sau prea tare).

Aroma înghețatei datorată materialului de aromatizare poate fi caracterizata ca fiind:

aromă puternică, slabă, aspră, nenaturală.

Înghețata cu aromă puternică este caracterizată prin prezența unei cantități mari de
aromatizanți. În funcție de aromatizantul folosit, înghețata capătă uneori gust amar.

Înghețata cu aromă slabă este consecința folosirii unei cantități insuficiente

de aromatizanți sau a unei slabe cantități a acestuia. Înghețata are aromă slabă și în
condițiile în care aromatizantul folosit se adaugă mixului înaintede pasteurizare, în
acest caz substanțele ușor volatile sunt ușor pierdute.

Înghețata cu aromă astrigentă (de ceapă, ardei, oțet) se obține când se folosește o
cantitate mare de extract de citrice(lămâi, portocale), care încaz devine pregnantă
aroma de ulei esențial de lămâie sau portocală.

Înghețata cu aromă nenaturală se obține atunci când s-a utilizat materii prime
necorespunzătoare(smântână, gelatină de proastă calitate, siropuriși sucuri de
proastă

calitate, fructe supramaturate, arahide râncede).

Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele:

Gust de acru: defecte se datorează prezenței unei cantități mari de acid lactic,
consecința folosirii de smântână, lapte concentrat, lapte integral sau degresat cu
aciditate mare . Defectul poate aparea si atunci cand pasteurizarea mixului a fost

16
nesatisfacatoare,iar acesta a fost racit insuficient si pastrat mult timp la temperatura
ridicata inainte de freezerare.

Gustul de fiert: defectul apare atunci când se adaugă mixulul o cantitate

mare lapte concentrat al cărui fabricare s-a folosit o temperatură
ridicată.Gustul de fiert apare și atunci când mixul este pasteurizat la
temperaturi mai mari de 76oC sau când
este dublu pasteurizat. Rezultă că acest defect poate fi prevenit prin controlul
riguros al pasteurizării mixului și prin folosirea produselor lactate concentrate
lipsite de aromă
de fiert.
Gustul plat: acest defect este rezultatul unei aromatizări nesatisfăcătoare,unei
cantităti reduse de zahăr, precum și a unei cantități nesatisfăcătoare de
substanță lactată negrasă;
Gustul metalic: defectul este cauzat când mixul a fost contaminat cu metale și
în special cupru.
Defectul poate fi prevenit dacă mixul va fi prelucrat pe tot parcursul procesului
tehnologic cu ajutorul utilajelor care au parțile lucrative din oțel inox și dacă la
fabricarea înghețatei se folosesc materii prime fara gust metalic.
Gustul de rânced. Defectul apare datorită hidrolize enzimatice a grăsimii cu
punere în libertate a acidului butiric. Lipazele care pot fi hidroliza grăsimilor
sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în mix încondițiile în care
acesta este păstrat prea mult timp înainte de freezerare.
Se recomandă deci folosirea de produse lactate de primă prospețime,folosirea
utiliajelor confecționate din oțel inox, pasteurizarea mixului la temperaturi mai
mari de 80oC pentru timp scurt.
Gustul oxidat. Defectul poate fi datorat folosirii a mai mult de 0.1% NaCl în mix
sau a existenței unui conținut ridicat de substanță uscată lactată negrasă în
mix.
Gust amar. Defectul este consecința folosirii unor materii prime de calitate
inferioară și poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate pentru o
perioada indelungata la temperaturi scazute,in acest caz anumite bacterii
produc gust amar,prin folosirea unor extractii de aroma si fructe proaspete
fara gust amar,prin folosirea materiilor prime libere de gust sau miros strain.

17
B)Defecte de consistenta si textura.
Consistenta inghetatei este determinata in principiu de nivelul de substanta
uscata si de gradul de freezerare si respectiv de calire.
Textura inghetatei va depinde de :numarul,forma si marimea precum si de
distributia cristalelor de gheata;numarul,marimea, forma si distributia bulelor
de aer ;cantitatea si distributia fazei lichide necongelate.Textura inhetatei va fi
determinata de :compozitia mixului,ingredientele folosite,caracteristicile fizice
si chimice ale mixului,metoda de prelucrare a mixului,metoda de freezerare si
calire,conditiile de depozitare.
Principalele defecte de consistenta si textura sunt:
♦ Textura grosiera
♦ Textura prea tare
♦ Testura sfaramicioasa
♦ Textura uscata
♦ Textura unsuroasa
♦ Structura nisipoasa
C) Defecte de culoare
Pentru o inghetata de culoare naturala,uniforma este de dorit pentru
prezentarea comerciala a produsului.Defectele de culoare se refera la :
♦ Culoarea prea intensa datorita folosirii colorantului prea intens
♦ Culoarea modificata datorita prezentei de saruri de cupru

18
3.3AVANTAJELE SI DEZAVANTAJELE UNOR COMPONENTE ALE
INGHETATEI

Înainte de a începe studiul beneficiilor și a celor care dăunează, este necesar să se evalueze
în mod obiectiv lista ingredientelor care formează baza înghețatei. În majoritatea cazurilor,
oamenii cumpără alimente în magazine, așa că vom lua în considerare compoziția
produselor din fabrică.

Baza este laptele, conținutul în grăsimi care nu se situează sub pragul de 10%.Producătorii
fără scrupule își umple produsele cu lapte praf, astfel încât beneficiile sunt reduse la
minimum.
De asemenea, uleiul de palmier este adesea luat ca bază, care nu este indicată în compoziția
ambalajului. Acest lucru nu adaugă valoare înghețatei. Uleiul de palmier este considerat cea
mai ieftină materie primă și prelungește termenul de valabilitate al produsului. Pentru
producători, beneficiul este pe față, iar consumatorii rămân în roșu.
În plus, uleiul de palmier este captivant, datorită acestor calități, cumpărătorul primește un
tratament din nou și din nou pentru el și pentru copii. Cu toate acestea, acizii de tip organic
se acumulează în ulei, care elimină colesterolul din cavitatea canalelor de sânge și previne
tromboza.
Pe de altă parte, un astfel de produs are caracteristici negative. Uleiul de palmier aparține
categoriei de agenți cancerigeni, care practic nu părăsesc cavitatea organelor interne,
otrăvind sănătatea umană.

19
În plus, compoziția de înghețată include zaharuri, inclusiv diferite siropuri. Produsul este
bogat în reziduuri de lapte uscat sub formă de proteine și lactoză. Aproximativ 1% se
administrează stabilizatorilor și amelioratorilor de aromă, emulsiilor.În înghețată există, de
asemenea, apă, care se evaporă rapid.
Avantajele inghetatei:
-În plus față de gust, înghețata stinge perfect setea în căldura verii. Tratamentul
îmbunătățește, de asemenea, starea de spirit, sporește vigilența mentală și oferă pacea
minții.
-Oamenii care au grijă de starea lor de sănătate trebuie să aleagă un tratament care să
includă minimum zahăr și acizi grași.Un astfel de produs va avea un conținut caloric scăzut
sau moderat în intervalul de 250 Kcal. pentru o porție de 100 gr.
-Este util să folosiți înghețată pentru reprezentanții jumătății slabe a omenirii în timpul
ciclului menstrual. Un tratament va umple deficiența de fier și va crește hemoglobina. În
acest context, crampele dureroase din abdomen vor scădea, iar amețelile vor dispărea.
-Dacă vorbim despre laptele natural, care este disponibil în desert, această componentă
este responsabilă pentru sănătatea țesutului osos și a dinților. Inghetata, aproape de utilă,
are în compoziția sa calciu. Este necesar pentru a finaliza activitatea rinichilor.
-Cea mai mare valoare a tratamentului rece de vară constă în capacitatea sa de a accelera
producerea hormonului de bucurie - serotonină. Chiar și după o porție de înghețată, o
persoană se confruntă cu o creștere a puterii și a înălțimii stării de spirit.
Dezavantajele inghetatei:
-Bucătăria preferată a tuturor, în plus față de beneficii, poate provoca vătămări
semnificative. În acest caz, acest fenomen apare din cauza unei compoziții
necorespunzătoare. În prezent, producătorii de înghețată folosesc ingrediente naturale mai
puțin și mai puțin.
-Ca parte a delicateii se găsesc aditivi chimici diferiți.Ele nu au cel mai bun impact asupra
sănătății. Conținutul ridicat de zahăr din delicatețea rece este dăunător pentru oameni.
Abuzul produsului este plin de dezvoltarea diabetului si a obezitatii.
-Orice altceva consumând înghețată declanșează o creștere a tensiunii arteriale. În cazul
corpului unui copil, copilul supraexcită sistemul nervos. Copilul devine prea activ și
neconcentrat.
-Magazinul de înghețată, în locul grăsimilor vegetale sănătoase, este înlocuit cu ulei de
palmier. O astfel de componentă face mai mult rău decât bine. Conținutul de calorii în
înghețată este mult mai mare decât în cel natural. Prin urmare, ar trebui să fiți atenți, puteți
câștiga rapid greutatea în exces.
-Pentru a reduce daunele cauzate de grăsimile non-naturale, este important să urmați
tehnologia corectă pentru obținerea unei astfel de compoziții. Din păcate, principiile aderă

20
la o unitate de producători. În alte cazuri, mulți aditivi chimici dăunători sunt adăugați la
tratament.
-Incercați să evitați tratamente care includ suplimente cu un indice "E". Astfel de enzime se
referă și la alte produse. În caz contrar, consumul regulat de materii prime va duce la
apariția unor afecțiuni grave. Se abțin să cumpere produse similare, în ciuda gustului și
aromei lor unice.
-Conținutul ridicat de calorii din delicatețea produselor lactate nu este cel mai bine reflectat
în figură, nu abuzează nici măcar compoziția naturală. Merită să acordăm importanță
faptului că înghețata poate fi periculoasă în mod special pentru corpul feminin. În
majoritatea cazurilor, delicatețea conține grăsimi vegetale, care determină dezvoltarea
infertilității.
-Nu te apleca pe înghețată cu o varietate de arome.De regulă, o astfel de delicatețe nu
conține ingrediente naturale. Prin urmare, cu excepția dăunătorilor asupra corpului, nu vă
așteptați la nimic bun. Preferați înghețată clasică pe un baston din suc natural. Această
delicatetură este aproape inofensivă.
-Unii oameni au o durere de cap după ce au consumat înghețată. Acest fenomen se explică
prin faptul că produsul rece nu este cel mai bun efect al sistemului cardiovascular.
Compoziția îngustează foarte mult vasele, din acest motiv, sângele începe să circule slab prin
corp.

21
4.Bibliografie

-https://htgetrid.com/ro/morozhenoe-polza-i-vred-dlya-zdorovya-organizma/
-https://www.scribd.com/document/398134743/Defectele-inghe%C8%9Batei
-https://referatulmeu.eu/referate/referate-alimentatie-publica/tehnologia-preparare-
inghetatei
-Manual turism si alimentatie

22
5.Anexe
Inghetata tip ‘’sufleu’’:

Inghetata cu lapte:

Inghetata cu fructe:

Inghetata tip parfait:

23
Inghetata tip spuma:

24