LICEUL TEHNOLOGIC “ ALEXANDRU VLAHUȚĂ” ȘENDRICENI JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENȚELOR PROFESIONALE

NIVELUL IV

Domeniul: Servicii

Calificare: Tehnician in gastronomie

Profesor coordonator: Candidat:

Gavriluță Cristian Atomei Iordana-Diana

An școlar:
2019-2020

1
Titlul lucrării:

Obținerea bomboanelor într-un

laborator de cofetărie

2
 Cuprins

Argument .........................................................................................................................................5
Capitolul I: Produse zaharoase de cofetărie ........................................................................................8
1.1. Materii prime și auxiliare folosite în industria produselor zaharoase: .................................................. 8
 Materii prime: .............................................................................................................................8
Zahărul: ................................................................................................................................................. 8
Mierea: .................................................................................................................................................. 9
Materiile grase: ..................................................................................................................................... 9
 Materii auxiliare: .........................................................................................................................9
Agenții de gelificare și de legătură: ....................................................................................................... 9
Emulgatorii: ........................................................................................................................................... 9
Coloranții alimentari: ............................................................................................................................ 9
1.2. Schema tehnologică de obținere a produselor zaharoase: .................................................................... 10
Prepararea mesei de bomboane: .......................................................................................................... 10
Formarea bomboanelor tari: ................................................................................................................ 11
Finisarea bomboanelor : ...................................................................................................................... 11
Ambalare,depozitare: .......................................................................................................................... 11
1.3. Analize fizico-chimice și senzoriale: ................................................................................................... 11
 Analize fizico-chimice: ....................................................................................................................... 11
Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor: ................................................................................ 12
 Analiza senzorială: ............................................................................................................................. 13
Aspectul, culoarea și forma................................................................................................................. 13
Aspect exterior .................................................................................................................................... 13
Culoarea .............................................................................................................................................. 13
Forma .................................................................................................................................................. 13
Consistență .......................................................................................................................................... 13
Aroma.................................................................................................................................................. 13
Gustul .................................................................................................................................................. 13
1.4.Ambalare, etichetare și depozitare: ....................................................................................................... 13
Capitolul II: Clasificarea bomboanelor: ..................................................................................................... 15

3
2.1.Bomboane fondante: ............................................................................................................................. 15
2.2.Caramelele: ........................................................................................................................................... 16
2.3.Drajeurile: ............................................................................................................................................. 16
1. După înveliș: ................................................................................................................................ 17
2. După procesul tehnologic: .......................................................................................................... 17
3. După nucleu (miez): .................................................................................................................... 17
2.4.Jeleurile: ................................................................................................................................................ 18
2.5. Praline: ................................................................................................................................................. 19
Capitolul III: Obținerea bomboanelor în cadrul cofetăriei Ina ............................................................ 19
3.1.Ingrediente pentru fabricarea bomboanelor: ......................................................................................... 20
3.2.Tehnologia de fabricare a bomboanelor: ............................................................................................. 20
3.3. Echipamente necesare pentru fabricarea bomboanelor: .................................................................... 20
3.3.Rețetă bomboane fondante: ................................................................................................................. 21
Bibliografie ..................................................................................................................................... 22
Anexe .............................................................................................................................................. 23

4
 Argument

Tema atestatului se numeste Obținerea bomboanelor într-un laborator de cofetărie.

Am ales această temă deoarece mi-a plăcut foarte mult și am fost interesată de modul în care se
obțin bomboanele într-un laborator de cofetărie.
Atestatul meu conține trei capitole:
1. Capitolul I: Produse zaharoase de cofetărie.
2. Capitolul II: Clasificarea bomboanelor.
3. Capitolul III: Obținerea bomboanelor în cadrul cofetăriei Ina .
În primul capitol am vorbit despre: Produsele zaharoase de cofetărie.
În debutul lucrarii am oferit cateva informații despre perioada în care au apărut
produsele zaharoase.
 În primul subcapitol am vorbit despre materiile prime și auxiliare folosite în industria
produselor zaharoase:
Materii prime: Zahăr, glucoză, mierea, materii grase.
Matreii auxiliare: Agenții de gelificare și de legătură, emulgatorii și coloranții alimentari.
. Aceste materii prime și auxiliare sunt folosite în laboratoarele de cofetărie pentru obținerea
produselor zaharoase.
 În al doilea subcapitol am prezentat schema tehnologică de obținere a produselor
zaharoase.
 În al treilea subcapitol am expus analizele fizico-chimice și senzoriale.
Analiza fizico-chimică se referă la conținutul de zahăr, grăsimi și cenușă, proporția de
umplutură și înveliș și umiditatea produselor zaharoase.
Analiza senzorială se referă la aspectul, culoarea, forma, consistența, aroma și gustul produselor
zaharoase.
 În al patrulea subcapitol am vorbit despre ambalarea, etichetarea și depozitarea
produselor zaharoase.

5
 Ambalarea acestor produse zaharoase este importantă pentru calitate și valoarea comercială
pe toată filiera de producere.
Depozitarea produselor zaharoase este foarte importantă pentru a le proteja de modificarea
proprietăților nutritive, organoleptice și contaminarea microbiană.

În al doilea capitol am vorbit despre: Clasificarea bomboanelor.

Mai întai am vorbit despre cum se obțin bomboanele și la ce temperatură, iar apoi le-am
clasificat în funcție de rețetă și tehnologia de fabricare.
 În primul subcapitol am vorbit despre bomboanele fondante, despre modul în care se
obțin bomboanele acestea, iar apoi din ce se obțin fondantele.
 Al doilea subcapitol este dedicat caramelelor. Mai întâi am vorbit despre modul în care se
obțin, iar apoi despre condițiile de calitate ale acestora.
 În al treilea subcapitol am vorbit despre drajeuri, despre modul în care se obțin drajeurile,
despre condițiile de calitate și despre clasificarea acestora.
 În urmatorul subcapitol am vorbit despre jeleuri, despre modul în care se obțin jeleurile,
iar apoi despre condițiile de calitate ale acestora.
 În al cincilea subcapitol am prezentat pralinele. Aici am vorbit despre modul lor de
obținere.

Capitolul al treilea este intitulat: Obținerea bomboanelor în cadrul cofetăriei Ina.

Pentru început am vorbit despre cofetăria Ina, despre apariția sa și despre producția
impresionantă de bomboane.
 În primul subcapitol am vorbit despre ingredientele și umputurile folosite la fabricarea
bomboanelor. Ingredientele folosite sunt: zahărul, fructele, mieleasă, mierea, susanul,
nucile, cacao, oua, lapte, unt, vamilie, rom și grăsimi de origine animală.
 În cel al doilea subcapitol am valorificat informații atît despre tehnologia de fabricare a
bomboanelor, cât și despre cele trei etape de fabricare a bomboanelor.
 În al treilea subcapitol am vorbit despre echipamentele necesare folosite la obținerea
bomboanelor. Echipamentele sunt: aparatele universale de gătit , utilaje pentru
amestecare și golire a mesei, dispozitive de cântărit, pompe de dozare, mixer pentru
aditivi, forme de turnare și dulapuri de răcire.

6
  Ultimul subcapitol aduce in prim plan o rețetă de bomboane fondante.
În concluzie, lucrarea mea are la bază obținerea desertului exclusiv produs din bomboane.

7
 Capitolul I: Produse zaharoase de cofetărie

Fabricarea produselor zaharoase s-a dezvoltat rapid ca industrie la începutul secolului

al XIX-lea ca urmare a descoperirii sucului dulce al sfeclei de zahăr . Datorită aportului energetic
mare și a prețului de cost relativ mic, produsele zaharoase au devenit în scurt timp un aliment de
larg consum.
Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un
conținut mare de zahar solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și
valoare energetică ridicată (circa 400Kcal/100g).
Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia
din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre de posibilități largi de purificare și
rafinare. Se pot obține produse bine individualizate ,cu proprietăți psihosenzoriale bine definite,
prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de
bază(zahăr,glucoză) cu compoziție apropiată.
1.1. Materii prime și auxiliare folosite în industria produselor
zaharoase:
Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare
folosite, de respectarea tehnologiei de fabricație și de asigurarea condițiilor optime de păstrare pe
întreg circuitul logistic ( de la producător pâna la consumator).
 Materii prime:
Pentru fabricarea principalelor produse zaharoase sunt necesare urmatoarele materii
prime.
Zahărul:
Este materia primă de bază folosită pentru obșinerea produselor zaharoase participând
în proporție de 90-92% în componența lor, de unde vine și deumirea de produse zaharoase. Se
folosește atât sub formă de zahăr tos cât și cubic sau pudră.
Utilizarea zahărului ca materie primă necesită și cunoașterea unor proprietăți ce pot
influența desfășurarea procesului tehnologic. Astfel, zahărul este ușor soubil în apă, solubilitate
ce crește o dată cu temperatura .

8
 Glucoza:
Este un monozaharid (C6H12O6) prezent în mierea de albine , fructe și sucul de fructe
.Se obține și pe cale industrială, prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului, sub formă de
glucoză solidă, cristalină sau sirop de glucoză.
În fabricarea produselor zaharoase (bomboane, siropuri sau marmeladă) se folosește mai
ales siropul de glucoză și glucoza solidă.
Mierea:
Este un lichis vâscos, de culoare galben până la brun roșcat, cu gust dulce și miros
specific, în funcție de proveniență. Este un produs natural ce se extrage din faguri prin
centrifugare și presare.
Materiile grase:
Folosite pentru obținerea produselor zaharoase ( caramele,bomboane cu lapte) pot fi
vegetale sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite sunt: margarina, uleiul de
floarea soarelui, iar dintre cele de origine animală untul și mai rar untura de porc.

 Materii auxiliare:
Materiile auxiliare folosite pentru obținerea unor produse zaharoase sunt: agenții de
gelificare și de legătură, emulgatorii, coloranții alimentari.
Agenții de gelificare și de legătură:
Sunt folosiți pentru prepararea jeleurilor, bomboanelor gumoase. Principalii
reprezentanți ai aceste grupe sunt: gelatina, pectina și gumele vegetale.
Emulgatorii:
Sunt folosiți pentru scăderea vâscozității unor mese de produse zaharoase și
stabilizarea structurii acestora. Cel mai des folosită este lecitina.
Coloranții alimentari:
Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranți alimentarai naturali și
sintetici.
Dintre coloranții naturali menționăm: clorofila, carotenul (portocaliu), șofranul
(galben), carminul(roșu), indigo-carminul și caramelul (brun).
Coloranții sintetici admiși în țara noastră sunt: amarantul și eritrozina (roșu), indigotina
(albastru) și tartrazina (gablen).

9
 1.2. Schema tehnologică de obținere a produselor zaharoase:

Prepararea siropului de bomboane (caramelaj)

Prepararea mesei de caramelaj

Prepararea mesei de bomboane

Formare bomboane

Finisare, ambalare bomboane

Depozitare ,livrare

Prepararea mesei de bomboane:

1. Răcirea rapidă
- Împiedică creșterea cantității de substanțe reducătoare datorită modificărilor
chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor, maltozei- închiderea culorii.
- Evită cristalizarea zaharozei -în cazul racirii lente.
- Evită degradarea substanțelor de adaos: arome, acizi, coloranți.
2. Frământarea manuală:
- Omogenizarea substanței adăugate.
- Eliminarea aerului.
3. Tragerea mesei se face pentru:
- Înglobarea aerului.
- Determină mesei de bomboane un aspect mătăsos,lucios.
- O bună omogenizare ingredietelor: coloranți, aromatizanți, acizi.

10
 Formarea bomboanelor tari:
1. Tăierea în fâșii
- Manual - cu foarfecele 1=40 cm
- Mecanic- la mașina de tăiat masă de bomboane
2. Rularea mesei de bomboane- mașina cu 4 role-rotesc și centrează în zona de
acțiune al tamburilor masa de caramelaj-se formează un fitil de grosime finală 20-30 mm.
3. Calibrarea- mașini de calibrat- au ca organ de lucru 4 perechi de discuri cu rol de
a subția treptat fitilul.
4. Răcirea –cu ajutorul unui ventilator, în timp ce bomboanele se deplasează în
instalație pe benzi suprapuse.
Finisarea bomboanelor :
Produsele de caramelaj sunt higroscopice-păstrarea bomboanelor depinde de
- Umiditatea relativă și temperatura aerului.
- Viteza aerului din depozit.
- Umiditatea bomboanelor.
Finisarea bomboanelor- brumarea-costă în realizarea unui strat subțire de cristale fine de
zahăr la suprafața acestora în vederea protejări i lor față de umeziala relativă a aerului.
Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o mașină de drajat cu un sirop
de zahăr cu C=70-75% la t=30-35C.
Ambalare,depozitare:
- Pentru vrac cutii carton sau tablă greutate 3 kg.
- Învelire în hârtie cerată, staniol, ceolofan- depozitare în cutii 5 kg.

1.3. Analize fizico-chimice și senzoriale:

Analize fizico-chimice:
Cele mai răspândite produse zaharoase sunt produsele de caramelaj și cuprind toate
sortimentele de bomboane: sticloase-neumplute( simple și cu adaosuri) și umplute. Alături de
acestea ,un loc important îl ocupă și bomboanele fondante, ca produse de laborator.
Calitatea bomboanelor se determină prin analiza organoleptică și prin anumite
determinări fizice ca: determinarea numărului de bucăți la kilogram, a numărului de bucăți

11
întregi,a mesei spăturilor și a zahărului presărat, determinarea mesei medii și determinarea
proporției de umplutură și înveliș.
Analiza fizico-chimică se efectuează la cerere. Verificarea calității se face pe loturi de
maximum 3000 kg bomboane de același fel, în același tip de ambalaj.
Analiza fizico-chimică la bomboane cupride următoarele determinări mai importante:
numărul de bucăți/kg, masa medie, proporția de umplutură și înveliș, umiditatea, conținutul de
zahăr, grăsimea și cenușa.
Pregătirea probei pentru analiza chimică se face astfel:
1. La bomboanele neumplute, produsul fiind omogen, proba se mojarează direct.
2. În cazul bomboanelor umplute, acestea se taie în două. Pentru determinările care se vor
face asupra bomboanelor întregi, proba se obține prin mojarează a câte o jumătate din fiecare
bomboană . Din cealaltă jumătate a fiecărei bomboane se separă cu grijă umplutura de înveliș și
se mojarează separate.

Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor:

Caracteristici Bomboane neumplute Bomboane umplute

Conținutul de - 23
umplutură,% min.
Umiditate,% max:
- În înveliș 1,5 2
- În umplutură - 5-20
Zahăr direct reducător 21 18-21
,% max.
Zahăr total ,% min. 77 -
Aciditate( acid citric), % 0,7 0,2- 0,4
min.
Grăsime,% min:
- Bomboane cu 3 2,5
lapte - 6-2,0
- În umplutură

12
 Cenușa insolubilă în HCI 0,1 0,1
10%, % max

Analiza senzorială:
Aspectul, culoarea și forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăților,
integritatea lor, caracteristicile suprafeței (netezime , luciu, uniformitate), precum și eventualele
defecte: spărturi, aglomerări, suprafață lipicioasă.
Aspect exterior trebuie să se examineze într-o încăpere în care trebuie să existe o
temperatură de 160-180C.
Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât și în secțiune,din punctul de
vedere al intensității și uniformității. Prin secțiunea produsului se examinează aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea mesei și reparația unor componente.
Forma diferă în funcție de sortiment și se disting mai multe forme: rotundă, ovală,
semiovală, dreptunghiulară, formă de inimă, forme de fructe de mare, etc.
Consistență se examinează tactil, prin frecarea între degete și prin masticare. Se
apreciază atât consistența învelișului cât și a umpluturii.
Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază
natura, intensitatea aromei și eventualele mirosuri străine( mucegai, rânced etc).
Gustul se examinează prin degustarea unei cantități mici din produs. Se apreciază
intensitatea, asprimea, concordanța acestuia cu aroma și adaosurile folosite, dar și eventualele
nuanțe străine de gust( alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul bomboanelor umplute,
învelișul și umplutura trebuie degustate separat.
1.4.Ambalare, etichetare și depozitare:
Ambalarea și ambalajul au un efect cu o importanță deosebită asupra calității și valorii
comerciale a unui produs pe toată filiera de producere a acestuia cuprinsă între realizarea
materiilor prime, procesarea acestora, condiționarea, distribuția, comercializarea și consumul
acestuia.
Considerând că etichetarea și eticheta unui ambalaj fac parte intrinsecă din procesul de
ambalare și respectiv din ambalaj atunci rolul complex și multifuncțional al ambalajelor se
exprimă prin următoarele funcții principale:

13
 - Prezentarea caracteristicilor și compoziției produsului, vizând în mod
fundamental consumatorul, prin aceasta realizându-se corecta și necesara informare a acestuia,
- Protejarea produsului fața de efectele negative pe care le-ar putea prodece factori
externi sau interni asupra produsului, cum ar fi factorii mecanici, microbiologici, biochimici,
fizici etc,
- Asigurarea și facilitatea vânzări produsului către utilizatori sau consumatori,
- Reducerea deteriorărilor și deprecierile produselor,
- Înlesnirea și îmbunătățirea depozitării, manipulării, transportului și expunerii în
unitățile de desfacere en-gross sau en-detail,
- Creșterea valorii comerciale a produsului.
Depozitarea produselor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea
proprirtățiilor nutritive, organoleptice și fizico-chimice precum și contaminarea microbiană. În
acest scop produsele vor fi depozitate în încăperi sau în spații special amenajate, protejate de
insecte și rozătoare, dotate cu instalațiile și aparatura necesare pentru asigurarea controlului
condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație etc, stabilite prin acte normative în vigoare.
Așezarea produselor se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe
rafturi sau stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul
persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.
În spațiile destinate produselor zaharoase nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare a acestora.

Capitolul II: Clasificarea bomboanelor

Bomboanele sunt preparate de mici dimensiuni, dulci, ingredientul principal fiind

zahărul. Din punct de vedere fizic, bomboanele sunt caracterizate ca fiind fabricate cu o cantitate
semnificantă de zahăr, iar în cazul bomboanelor fără zahăr, se folosesc înlocuitori ai zahărului.
Bomboanele:
 Bomboanele se obțin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă,
 Diferitele temperaturi de încălzire determină tipul de bomboane:

14
 - Temperaturile ridicate fac bomboanele tari,
- Temperaturile medii fac bomboanele moi,
- Temperaturile joase fac bomboanele care se mestecă (jeleurile).
Clasificarea bomboanelor:
Bomboanele în funcție de rețetă și tehnologia de fabricare se pot clasifica în următoarele
tipuri:
a) Bomboane neglasate, cu corpul:
- Din fondantă,
- De tip pralină.
b) Bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă.
c) Bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul:
- Din pralină,
- De tip praline și umpluturi de fructe între straturi de vafe,
- Din masă de grilaj,
- Din masă de grilaj și fructe,
- Din masă de fructe,
- Din masă pe bază de fructe uscate,
- Din masă pe bazăde marțipan.

2.1.Bomboane fondante:
Bomboanele fondante sunt produse obținute din masă de fondant. Masa de fondant se
obține din zahăr, apă, sirop de glucoză, zahăr învertit. Ea trebuie să aibă o culoare strălucitoare,
de aceea materiile prime utilizate trebuie să fie cât mai deschise la culoare.
Fondantul se obține prin fierberea, concentrarea și tablarea amestecului de zahăr, apă și
glucoză.Ea se prezintă sub forma unei paste de culoare albă, de consistență cremoasă. Are o
structură eterogenă fiind alcătuit din trei faze:
 Solidă- Formată din cristale de zahăr.
 Lichidă- Din soluție concentrată de zahăr.
 Gazoasă- Din aerul inglobat.Fondantul de calitate superioară are cristale de
dimensiuni mici

15
 Datorită valorii nutritive ridicate și prețului de cost relativ mic, dar mai ales însușirilor
organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg
consum. Cu aspect atrăgător, cu gust și arome bomboanele fondante sunt cunoscute la orice
vârstă, dar îndeosebi de copii.
În scopul diversificării gamei de bomboane fondante, sarcina deosebit de importantă
pentru satisfacerea în tot mai bune condiții a cerințelor consumatorilor și pentru asigurarea unei
alimentații raționale, eforturile sunt îndreptate spre producția de noi sortimente care să
corespundă consumului fiziologic normal, ținând seama atât de materii prime corespunzătoare
normelor în vigoare cât și de tradițiile de consum.

2.2.Caramelele:
Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind în compoziția lor zahăr, sirop de
glucoză, lapte, unt, sau grăsimi vegetale solidificate, precum și alte ingrediente care contribuie
atât la îmbunătățirea proprietăților gustative cât și la lărgirea sortimentelor cum sunt: pudră de
cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. În afară de acestea se mai fabrică și caramele
superioare cu frișcă.
Ele au o formă care de obicei este paralelipipedică, cu baza pătrată sau dreptunghiulară
, au o consistența tare, semitare sau moale cu gust plăcut de lapte,cafea sau cacao. Valoarea lor
alimentară este mult mai îmbunătățită față de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile,
drajeurile, șerbeturile, datorită adaosului de lapte, grăsimi și a celorlalte ingrediente.
Caramelele prezintă următoarele condiții de calitate:
 Aspectul - să fie de suprafață uscată și nelipicioasă,
 Consistență - tare, semitare și moale,
 Gust și miros - plăcute, caracteristice, fără gust și miros străin,
 Culoarea - în funcție de sortiment: galbenă sau brun deschisă (la caramelele cu
lapte,brună), la caramelele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramelele cu aromă de
fructe).

2.3.Drajeurile:
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovidale sau lenticulare ( de pastile) cu
suprafața lucioasă, lustruită și colorată în diverse nuanțe, ele sunt formate dintr-un nucleu (miez)

16
care poate avea diferite compoziții și dintr-un înveliș care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao,
obținut prin rostogolire în turbine de drajare.
Sunt și drajeuri care nu au nuclee, alcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul
unui sirop.
Datorită faptului lui că procesul de fabricație a drajeurilor nu necesită temperaturii
ridicate, desfășurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse
poate fi îmbunătățită prin adaosuri de vitamine.
Drajeurile au ca principalele condiții de calitete următoarele:
 Culoare - uniformă și în concordanță cu aroma sau adaosurile folosite,
 Forma - rotundă sau ovală,
 Dimensiuni - diferite sau variate,
 Gust - plăcut, aromat, fără gust și miros străin.
 Conținutul de înveliș raportat la conținutul de umplutură sau de miez de nucă și
care se exprimă în procente (%).
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelișuri, la care se adaugă
varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.
Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici:
1. După înveliș:
 Drajeuri cu înveliș din zahăr,
 Drajeuri cu înveliș din ciocolată,
 Drajeuri cu înveliș din zahăr și cacao,
 Drajeuri argintate și aurite.
2. După procesul tehnologic:
 Drajeuri fabricate la rece,
 Drajeuri fabricate la cald.
3. După nucleu (miez):
 Drajeuri cu nucleu lichid: sirop, lichior,
 Drajeuri cu nucleu din fondant: simplu, cu cacao,
 Drajeuri cu nucleu din produse gelificate: jeleu, rahat,
 Drajeuri cu nucleu din fructe:
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc,

17
 - zaharate: coajă de portocală, pere, pepene etc,
- conservate în alcool,
 Drajeuri cu nucleu din caramelaj,
 Deajeuri cu nucleu din marțipan,
 Drajeuri cu nucleu din ciocolată.
Există și drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi:

2.4.Jeleurile:
Jeleurile sunt produse cu o consistență gelatinoasă, translucide, compuse dintr-un sirop
de zahăr și sirop de glucoză aromatizat colorat, acidulat și un material glifiat care poate fi agar-
agar, pectina și gelatina.
Ele se fabrică într-o varietate de gusturi (în general gusturi de fructe), culori și forme
prin turnarea compoziției negative imprimate în amidon.
Gelul este un sistem coloidal dispres care se obșine printr-o precipitare dintr-o soluție
liofilă. El are proprietăți fizice care se apropie de acelea ale stării solide, păstrându-și forma și
prezentând elasticitate la tracțiune.
Jeleurile trebuie sa îndeplinească următoarele caracteristici:
 Aspect - gelificat, transparent,
 Culoare - uniformă în toată masa, caracteristică sucului din care provine,
 Gustul - aroma, dulce acrișor, caracteristic fructului din care provine,
 Grad refractometric % 67 - 69,
 Aciditate (în malic) % 0,70 - 1,3,
 SO2 liber max % 0,002,
 Staniu mg. Max % 100.
Fructele, principala materie primă pentru fabricarea jeleurilor, dulcețurilor etc. sunt din
punct de vedere botanic, organele de reproducere, comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii
utilizate, în special, acelea care prezintă o anumită valoare alimentară, aromă și gust plăcut,
culoare atrăgătoare.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzătoare calitativ condițiilor impuse de normativele tehnice de produs.

18
 Aprecierea calității materiei prime folosite în industria conservelor se face ținând seama
de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.
În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în
funcție de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de soi și climă,
etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico-sanitară și
capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

2.5. Praline:
Pralinele sunt bomboane de ciocolată, delicioase cu o umplutură de cremă fină, care îți
provoacă papilele gustative și la o simplă privire, te îndrăgostești de ele. Aceste praline sunt
fabricate manual, din ciocolată belgiană. Au ajuns să fie foarte cunoscute datorită faptului că,
pentru prepararea acestor bomboane se folosește doar ciocolata.

Capitolul III: Obținerea bomboanelor în cadrul cofetăriei Ina

Cofetăria Ina s-a înființat în anul 1999. Afacerea a pornit în familie și a continuat să se
extindă ghidată de pasiunea pentru deserturi și gustări delicioase. Creația este trăsătura ce
caracterizează echipa pentru a le oferi mereu clienților ceva nou. Laboratorul lor este dotat cu
utilaje moderne care le permit tehnici de preparare ce păstrează prospețimea întregii game de
produse oferite.
Producția de bomboane este împărțită în mai multe etape:
1. Primul este prepararea unei mese de zahăr,meleasă, agar, apă, unt, lapte și arome.
În funcție de tip, se determină compoziția și temperature la care se amestecă ingredientele și se
obține consistența dorită.
2. Următoarea etapă este formarea bomboanelor. Metoda ce mai comună de turnare
a mesei în amidon. Vă permite să faceți mai multe tipuri de bomboane. La turnare fudge aveți
nevoie de 70, fabricarea laptelui și a fructelor -100, jeleu pe agar-75, pe pectină-95. Producția
de dulciuri cu umplutură de lichior este posibilă la 95.

19
 3. Finalizarea de producție de uscare a bomboanelor. Se efectueză în camere
speciale cu posibilitatea de răcire pentru cea mai rapidă structurare a corpului și întărirea glazurii
sau a ciocolatei. Apoi, rămâne doar să împachetezi bomboanele intr-un ambalaj sau în cutie.

3.1.Ingrediente pentru fabricarea bomboanelor:

Acest tip de dulciuri constă mai ales în zahăr. Bomboana poate conține, de asemenea,
fructe, fructe de pădure, meleasă, miere, nuci și susan. În plus ciocolată, ouă, cacao, unt de
cacao, produse lactate, vin, cafea, vanilie, rom și component cum ar fi grăsimi de origine
animală.
 Umpluturile din jeleu constau în zahăr, meleasă, gelatină sau agar. Adesea au fost
adăugate materii prime pentru fructe și boabe.
 Umplutura de prăjire include fructe sau zahăr și nuci tăiate. Bomboana de
marțipan se prepară prin măcinarea migdalelor cu meleasă și zahăr pudră.
 Pralinile și umpluturile cu nuci constau din nuci prăjite, zahăr și grăsimi. Masa
biciuită este similară spumei gelatinoase și este preparată din sirop de zahăr, albușuri de ou, agar
și arome.
 Cremele de umplutură constau în ciocolată amestecată și bătută, fondant și
praline cu grăsimi.

3.2.Tehnologia de fabricare a bomboanelor:

Acest podus are o valoare nutrițională destul de ridicată, are mai mult de 1 mie de
soiuri și are diverse forme, gust și compoziție.
Procesul tehnologic de fabricare a dulciurilor include mai multe etape:
 În prima etapă , ingredientele incluse în masa de fondantă sunt amestecate. Mai
mult, amestecul rezultat este format și turnat în forme speciale.
 În etapa următoare, formele fondante sunt conduse prin sistemul de răcire. Apoi
apare fereastra.
 Etapa finală este ambalarea produsului.
3.3. Echipamente necesare pentru fabricarea bomboanelor:
 Aparate universale de gătit,

20
  Utilaje pentru amestecare și golire a mesei,
 Dispozitive de cântărit,
 Pompă de dozare,
 Mixer pentru aditivi,
 Forme de turnare,
 Matrice pentru dulciuri ( nu mai puțin de 180 de bucăți),
 Dulapuri de răcire.

3.3.Rețetă bomboane fondante:

Ingrediente:
Ingrediente: 10 gr nuci măcinate mărunt, un Kg de zahăr, 500 ml apă, 4 linguri amidon, 100 gr
unt, 2 linguri cacao, o fiolă cu esență de rom.

Ingrediente pentru glazura fondantă: 500 gr zahăr, 200 ml apă, 100 gr sirop de glucoză, o
linguriță de cacao, coloranți alimenteri.

Mod de preparare:
Prepararea umpluturii: Într-o oală se pune la foc mic apa cu zahărul, se amestecă cu o
spatulă, până când se face un sirop (aproximativ 20-25 de minute, dacă este legat și nu curge este
gata). Se pun nucile pisate și se lasă cca 5 minute să se caramelizeze puțin. Se adaugă untul topit
se pune amidonul și se amestică bine ingredientele. Se adaugă cacao și esența de rom după gust.
Compoziția se lasă la răcit ca să se întărească. Cu mâinile muiate în apă sau cu o lingură, se
modelează bomboanele și se pun pe o tavă, preferabil pe o sită deasă prin care să permită să se
scurgă surplusul de glucoză.

Prepararea glazurii: Bolul de inox se pune în congelator să fie cât mai rece. Într-o oală
punem la fiert zahărul, glucoza și apa. Se pun la fiert la foc mic și se lasă să fiarbă, fără să se
amestece în oală până se îngroașă siropul. Dacă se adună spumă la suprafața siropului, aceasta se
ia cu o spumieră. Se măsoară temperatura din oală, aceasta trebuie să aibă cam 112 C.
Compoziția fiartă se transferă în bolul ținut la congelator, se așteaptă să ajungă la temperatura de
70 C și se mixează până compoziția se albește și devine consistentă. Dacă doriși să o colorați,
înainte de mixare se adaugă colorantul alimentar sau cacao în funcție de ce culoare doriși să
obțineți.

21
 Bibliografie

1. Graduo.ro/ referate/ industria alimentară/ bomboane fondante.

2. Slideshare.net/ maiștri/ tehnologia fabricării produselor zaharoase.
3. Slideshare. Net/ Ilia Mihai/ bomboane.

22
 Anexe

Caramele

Jeleuri

Fondante

23
Drajeuri

Praline

24
25