Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
produselor tradiionale
CUPRINS
INTRODUCERE.......................................................................................................................................8
CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM.........................11
1.1. Compoziia chimic........................................................................................................................11
1.2. Caracteristici organoleptice............................................................................................................15
1.2.1. Culoarea...................................................................................................................................15
1.2.2. Mirosul....................................................................................................................................16
1.2.3. Gustul......................................................................................................................................16
1.2.4. Frgezimea..............................................................................................................................17
1.2.5. Suculena.................................................................................................................................17
1.3. Marmorarea i perselarea................................................................................................................19
1.4. Examenul microbiologic.................................................................................................................19
CAPITOLUL 2........................................................................................................................................21
METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR
TRADIIONALE....................................................................................................................................21
2.1. Conservarea crnii prin srare........................................................................................................21
2.1.1. Conservarea crnii prin srarea umed....................................................................................22
2.1.2. Conservarea crnii prin srarea uscat....................................................................................22
2.2. Conservarea prin afumare...............................................................................................................23
CAPITOLUL 3........................................................................................................................................25
FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE.......25
3.1. Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare.........................................................25
3.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime.............................................................................28
3.3. Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc...........................................................29
3.4. Condimentarea crnii......................................................................................................................30
3.5. Tratamentul termic..........................................................................................................................32
3.6. Depozitarea produsului finit...........................................................................................................33
3.7. Etichetarea produselor...................................................................................................................33
3.8. Livrarea..........................................................................................................................................34
CAPITOLUL 4........................................................................................................................................35
RETETE FOLOSITE IN OBINEREA A PRODUSELOR DE TIP CEAF DE PORC,
PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM LITERATURII DE SPECIALITATE.....35
4.1. Ceaf porc tradiional....................................................................................................................35
4.2 Pastram de porc..............................................................................................................................36
4.3 Muchi file.......................................................................................................................................37
PARTEA a II-a CERCETRI PROPRII............................................................................................39
PREZENTAREA UNITII S.C. KOKET. S.R.L I A GAMEI DE PRODUSE...............................40
5.1. Scopul i obiectivele lucrrii............................................................................................................40
Prin creterea populaiei globului, s-a determinat sporirea interesului cercettorilor spre descoperirea de
noi i variate produse de origine vegetal i inclusiv de origine animal...............................................40
5.2. Prezentarea unitii.........................................................................................................................40
5.3. Gama de produse............................................................................................................................44
MATERIAL I METODE DE LUCRU.................................................................................................45
6.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produselor tradiionale n cadrul unitii
S.C.KOKET S.R.L. Vaslui......................................................................................................................45
6.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare......................................................47
INTRODUCERE
n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de
baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea
strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea
biologic, ct i starea de solubilitate.
Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din
carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele
de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste
produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi
alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.
n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse
depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s
realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.
Proiectul conine dou pari: prima parte este reprezentat de studiul literaturii de
specialitate, iar cea de-a doua parte este reprezentat de cercetrile proprii desfurate n unitatea
de producie.
Prima parte este constituit din patru capitole: n primul capitol am prezentat importan a
crnii n alimentaie, caracterizarea acesteia din punct de vedere fizico- chimic i microbiologic,
iar n al doilea capitol am prezentat cele dou metode de conservare a produselor tradiionale i
anume metodele de conservare prin srare i metoda de conservare prin afumare. Capitolul trei
prezint fluxul tehnologic general de obinere a produselor tradiionale cu urmtoarele etape:
recepia calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare ; tranarea, dezosarea i alegerea
materiei prime; srarea cefei de porc, a cotletului de porc i a pulpei de porc; condimentarea
crnii; tratamentul termic; depozitarea produsului finit; etichetarea produselor i livrarea. Ultimul
capitol al primei prti din proiect conine fluxul tehnologic al preparatelor tradiionale: ceaf de
porc, pastram de porc i muchi file, conform literaturii de specialitate.
A doua parte conine trei capitole: primul capitol conine prezentarea unitii i a gamei
8
de produse fabricate n unitatea S.C. KOKET S.R.L, iar n urmtorul capitol am prezentat fluxul
tehnologic de obinere a produselor tradiionale ceaf de porc, pastram de porc i muchi file n
aceeai unitate descris n capitolul anterior. Ultimul capitol din proiect este reprezentat de
aprecierea calitii produselor tradiionale, i anume aprecierea organoleptic i fizico - chimic.
Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de:
- reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;
- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);
- prezentarea produsului (buci de carne
condimente naturale).
Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente
pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn, cnd
fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine meteugite,
din porcul crescut i tiat n gospodria proprie.
Originalitatea reetei, utilizat de S.C. KOKET S.R.L, n fabricarea sortimentelor ceaf de
porc tradiional, pastram de porc tradiional i muchi file tradiional , care le confer
caracterul tradiional, const n faptul c produsele se fabric n stil industrial, dar i-au pstrat
caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor.
Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer
fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.
De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali,
accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.
Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i
necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea
uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou
zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma
natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul, obinut
prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i pstreaz
caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l
apreciaz.
Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se
livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime
asigurndu-i un termen de valabilitate mare.
10
CAPITOLUL 1
CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE
PRIM
1.1 Compoziia chimic
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum
i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
esutul muscular la toate speciile este format din ap i substan uscat (Tabelul 1.1).
Apa deine n medie cca. 75% din masa muchiului, reprezentnd componenta cu ponderea cea
mai nsemnat. Substana uscat, n proporie medie de cca. 25% este reprezentat de proteine,
substane azotate neproteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, vitamine, compui fosforici
i diveri produi metabolici.
11
Tabelul 1. 1
Compoziia chimic medie a esutului muscular
(dup Stnescu V., Apostu S., 2010)
Elemente
Proporia
Apa
75%
Substan uscat
25%
Proteinele dein n medie cca. 18,5% din masa muchilor (raportat la muchiul ca atare),
respectiv cca. 75% din substana uscat. Ele sunt repartizate diferit n fibra muscular, intrnd n
componena sarcoplasmei, a nucleelor, a sarcolemei i a esutului conjunctiv interstiial.
Proteinele sarcoplasmei sunt n general proteine complete (proteine din clasa I), care
conin toi aminoacizii indispensabili vieii. Ele particip la formarea caracterelor organoleptice
ale crnii, respectiv a culorii, a mirosului i a gustului. Principalele proteine ale sarcoplasmei
sunt: miogenul, mioglobina (pigmentul esutului muscular), globulinele i miostromina.
Majoritatea sunt sisteme heterogene (prezint mai multe fraciuni), au funcii enzimatice i
intervin n transformrile biochimice care au loc n carne dup sacrificarea animalelor.
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substane azotate, cu
valoare biologic mare, care asigur refacerea esuturilor uzate. Valoarea biologic a proteinelor
din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special n aminoacizi eseniali.
Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de actin, miozin, actomiozin, tropomiozin,
contractin .a. n timpul vieii, proteinele miofibrilare sunt implicate n procesul contraciei
musculare. Dup sacrificare, ele particip la derularea proceselor biochimice post-mortale din
carne. Miozina reprezint cca. 38% - 45% din totalul proteinelor musculare. Ea este o protein cu
12
valoare plin, coninnd toi aminoacizii eseniali. Actina reprezint cca. 12% - 15% din totalul
proteinelor musculare. Actomiozina rezult din combinaia miozinei cu actina n timpul
contraciei musculare.
Proteinele nucleelor sunt reprezentate de nucleoproteide, proteina acid i proteina
remanent. Nucleoproteidele dein cca. 50% din substana uscat a nucleelor. Ele sunt
heteroproteide, care includ ca grupare prostetic acizii nucleici.
Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen,
elastin i reticulin. Colagenul este o protein cu un coninut dezechilibrat n aminoacizi, motiv
pentru care are o valoare biologic sczut. Prin fierberea prelungit a colagenului se obine
gelatin sau clei, n funcie de regimul termic aplicat. Aceast proprietate este valorificat n
industria crnii i a preparatelor din carne. Elastina i reticulina sunt proteine greu digerabile sau
nedigerabile, rezistente la fierbere i la hidroliza acid.
Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad
valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular. Proteinele colagenice sunt srace n
metionin, izoleucin i tirozin.
Substanele azotate neproteice sunt reprezentate de diferii aminoacizi liberi, dipeptide
(carnozina i anserina), tripeptide (carnitin, betaine), baze purinice (adenina, guanina i derivaii
lor de oxidare i dezaminare xantina, hipoxantina, acidul uric), creatina, creatinina, uree,
amoniac. Majoritatea acestor substane intervin n procesele de oxidare, de glicoliz, n activarea
unor enzime i n metabolismul fosforului.
Aminoacizii concur n mare msur la formarea gustului crnii i a produselor din carne,
iar substanele rezultate din metabolizarea lor particip la formarea aromei crnii.
Glucidele sunt reprezentate n principal de glicogen i diferite zaharuri simple. Ele
intervin n procesele biochimice post-mortale i concur la definirea unor proprieti tehnologice
ale crnii. Cantitile reduse de glicogen i de zaharuri simple coninute de carne nu prezint nici
o importan ca suport energetic.
Lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, steride i grsimi neutre. Coninutul muchilor
(strict al esutului muscular) n lipide este de cca. 1% - 3%. Lipidele influeneaz valoarea
energetic i digestibilitatea crnii. Grsimile neutre sunt similare grsimilor de rezerv, fiind
acumulate n diferite regiuni corporale. Lipidele crnii sunt importante pentru aportul energetic al
acizilor grai constitueni, energie necesar pentru desfurarea funciilor respiratorii, musculare
.a.
Prin lipidele pe care le conine, carnea reprezint o surs medie de acizi grai eseniali
linoleic, linolenic i arahidonic. Aceasta presupune c n cazul unui consum adecvat de carne, la
13
termice, au aciune dinamic specific de excitare a secreiei sucurilor gastrice i intestinale (Gh.
Georgescu, 2000).
Consisten
Culoarea
Mirosul i gustul
Preparate fr membran
- buci ntregi, fasonate, de form specific sortimentului;
- suprafaa curat, fr impuriti, mucus, insule de
mucegai, larve sau galerii de insecte;
- pe seciune, aspect uniform, compact.
- ferm, uniform n toat masa;
- pe seciune fraged, cu senzaie plcut la masticaie;
- suculent, specific sortimentului (n funcie de
umiditate);
- fr zone de nmuiere.
- uniform, specific sortimentului;
- la exterior de la roz - pal la brun - ntunecat, n funcie
de sortiment i de procesul tehnologic de prelucrare (fierbere,
afumare, uscare) ;
- pe seciune culoarea uniform, fr zone de culoare
modificat (verzuie, cenuie) care s cotrasteze cu culoarea de
fond a compoziiei.
- specifice sortimentului, caracteristice, plcute; potrivit de
srate i condimentate; fr miros i gust modificate (rnced,
de putrefacie, mucegai, amar etc.) sau mprumutat.
15
1.2.1 Culoarea
Se apreciaz, de preferin, la lumina natural. La suprafa se examineaz aspectul i
culoarea crnii i grsimii, esutul conjunctiv, cartilajele i tendoanele. Pentru straturile profunde
se apreciaz aspectul i culoarea pe suprafaa de seciune proaspt , cu tieturi adnci prin toate
straturile musculare.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobin rezidual, precum i de
ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie,
starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n
hemoglobin) (Gh. Georgescu, 2000).
1.2.2 Mirosul
Mirosul reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care
excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i
solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe
msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz
un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n
zonele mai bogate n esut conjunctiv.
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, de mucegai,
rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid (Gh. Georgescu, 2000).
1.2.3 Gustul
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie (n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic);
ras (n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele
16
miros);
pH-ul (influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La pH
>6,2 aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom
solubili n ap).
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism (Constantin
Banu, 2003).
1.2.4 Frgezimea
Frgezimea crnii este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la
rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare. Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat
rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent
principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul
de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, etc
(Constantin Banu, 2003).
1.2.5 Suculena
Suculena reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei
de suculen este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un
efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specie, ras, vrst i
starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai
suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele
adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin
este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este
dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.
17
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de
cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent, dect cele de lapte
sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa
de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);
mare);
alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul
asupra suculenei);
starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o carne
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv 5,4 asigur suculen mai bun, deoarece au
loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare
spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);
negativ suculena, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei).
Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent
permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv.
Suculena se apreciaz prin dou metode:
subiectiv degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul
primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculen este mai
puternic;
18
punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz
cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire (Gh. Georgescu, 2000).
Carnea care prezint caracteristicile descrise pentru carnea proaspt este considerat
bun pentru consumul uman i poate fi destinat pentru fabricarea preparatelor. Carnea alterat
nu se poate consuma i se denatureaz sau se transmite pentru industrializare tehnic (Gheorghe
Mencinicopschi, Ioan Cironeanu, 2006).
Tabelul 1. 3
Condiiile microbiologice la preparatele din carne
(dup Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010)
Specificare
Condiii generale:
- germeni patogeni sau
toxina botulinic;
- n frotiu din
profunzime ;
- examen cultural.
Condiii speciale:
- bacterii din genul
Salmonella;
-stafilococi coagulazopozitivi;
- bacterii coliforme;
- Escherichia coli;
-clostridii
sulfitoreductoare;
- Proteus.
Preparate fr
membran
Abseni
Preparate prospturi i
semipreparate
abseni
Preparate de durat
Abseni
absente/25g
absente/50g
absente/25g
maximum 10/g
maximum 10/g
maximum 100/g
maximum 10/g
maximum 1/g
-
maximum 10/g
maximum 1/g
maximum 1/g
absent/g
absent/g
20
CAPITOLUL 2
METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA
PRODUSELOR TRADIIONALE
2.1 Conservarea crnii prin srare
Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea
semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestei substane la materiile prime sunt cunoscute
sub denumirea de srare.
Srarea se face prin mai multe metode :
srarea uscat
saramur;
21
fine) se poate rupe, muchiul devenind, dup preparare, mai puin fraged (Benone Psrin,
Traian Stan, 2003).
2.1.1 Conservarea crnii prin srarea umed
Materiile prime carnate care se supun srrii umede sunt prevzute n tabelul 2.1.
Tabelul 2. 1
Materii prime supuse srrii umede
(dup Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006)
Denumirea materiei
Kg
Litri
kg
litri
30
20
28
18
15
-
14
-
30
28
Saramura adugat
22
ndelungat (cca. o sptmn) sau atunci cnd provine de la tierea din ziua anterioar.
Materiile prime, conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camere frigorifice la
temperatura de 2 - 5C, minim 24 ore (pentru crnuri), dup care se pot folosi n fabricaie. n
prealabil se face controlul crnii pe seciune pentru a se constata dac s-a format culoarea roie
n toat masa semifabricatului. n cazul n care nu s-a format se va prelungi timpul de depozitare
pn la apariia culorii. Semifabricatele astfel conservate se pot depozita maxim 6 zile la
temperaturi de 2 - 5C, sau un timp mai ndelungat dac se congeleaz (maxim 3 luni)
(Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006).
Pentru a conserva bucile ntregi de carne (muchii i pulpa) operaia de saramurare
uscat va produce o pierdere a suculenei crnii. De aceea suprafaa viitoarelor afumturi se va
freca bine cu sare i condimente (piper, coriandru, ienupr, cimbru,etc.). mpreun cu sarea sau n
loc de sare se poate folosi i zahr deoarece ajut la frgezire.
Dup o frecare energic, se aeaz bucile de carne pe lemn, n locuri rcoroase, bine
ventilate, sau n albii de lemn sau de plastic, dup ce n prealabil pe fundul vasului a fost pus un
strat de sare i de mirodenii. Este esenial ca ntre buci s nu fie spaii, deoarece aerul provoac
oxidarea. Periodic, din dou n dou zile, se schimb bucile de jos cu cele de la suprafa. n
mod obinuit produsele se in la saramur ntre dou sptmni i patru sptmni, n funcie de
dimensiunea bucilor de carne. Dup aceast perioad este necesar raderea srii de pe suprafaa
bucilor de carne, i chiar splarea lor urmat de o perioad de zvntare la frig. n perioada de
zvntare produsele se pot freca cu usturoi pisat pentru mbuntirea gustului. Dup aceast
perioad se vor pune la fum (Benone Psrin, Traian Stan, 2003).
are caracter bactericid asupra bacteriilor de tipul: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacteria
proteus i mezentericus, etc.;
23
aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum,
alt parte fumul frgezete produsul prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui
fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie
de scopul urmrit i dotarea tehnic a unitii:
-
afumarea clasic, se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate
se pun pe rame fixe sau sunt prevzute cu linii aeriene pentru introducerea rastelurilor cu
produse. Fumul se obine direct n vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu;
-
efectueaz, n turnuri de afumare (de tip pater noster), n care produsele se succed n toate
zonele de fum, realiznd o afumare uniform;
-
tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceeai calitate, n mod constant,
privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenua i funingine; cantitatea de
fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglat;
-
superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante,
fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea
tehnologiei de afumare;
-
de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice (Mecinicopschi Gh.,
2006).
Afumarea se poate face la cald sau la rece, dup metodele descrise anterior, n cazul
produselor tradiionale, timpul de expunere la fum fiind variabil ntre 10 i 21 de zile. Carnea
este foarte sensibil i foarte valoroas, motiv pentru care este indicat ca fumul s fie dozat nct
s acioneze gradat asupra ei; prea mult, deodat i fr suficient ventilaie putnd induce un
gust amar.
24
CAPITOLUL 3
FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR
TRADIIONALE
tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise
(cap, orici, snge etc).
Subprodusele pot fi recepionate n stare: refrigerat (n care caz se depoziteaz n tvi la
2- 4C), congelat (n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin - 12C i apoi se
decongeleaz la utilizare), conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de
srare rapid B (care conine i azotit) (Constantin Banu, 2003).
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire -NaCl, azotitul
de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;
materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare - polifosfai;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
esentiale;
apa potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;
materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu,
plasma sanguin, globulina eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic),
produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
26
f) apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni
i parazii, i nici compui chimici, n afar de cei prevzui de STAS 1342/1984;
g) aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, aroma de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut,
iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n
funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente
i plantele condimentare.
care se
poriuni
anatomice distincte.
La tranarea jumtilor de porc se obin urmtoarele piese anatomice dup cum se poate
observa n figura 3.1.
5. Ceaf
9. Rasol din fa
2. Piept
6. Antricot cu coast
3. Fleic
7. Cotlet
4. Muchiule
8. Pulp
28
srarea mixt.
Metoda de srare prin imersie se aplic folosindu-se o soluie de concentraie de 14 16
29
30
31
(afumare cald) i a fumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumare urmrete:
reducerea duratei acestei operaii, crearea unui flux continuu, economisirea lemnului, eliminarea
aciunii nocive a fumului i crearea unor condiii igienice.
Fierberea este operaia care continu aciunea de pasteurizare nceputa la afumare i
procesul de denaturare a proteinelor ducnd la apariia unor arome specifice. Fierberea se
realizeaz n cazane cu ap sau celule cu abur, la cca. 80 C.
Rcirea, are ca scop trecerea cat mai brusc al temperaturi mai mici de 37C, pentru a
mpiedica dezvoltarea germenilor. Se face sub du cu ap rece, timp de 15 30 minute, n funcie
de mrimea preparatelor.
33
3.8 Livrarea
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele care
ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n acest scop, se va ine cont de
mijloacele de transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele
trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut.
Responsabilul sau managerul ntreinerii sau al centrului de reambalare trebuie s se
asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura
mediului ambiant poart o explicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie
s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau n cazul
produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de
documente comerciale i certificat sanitar- veterinar, n conformitate cu Norma sanitarveterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis /26.05.2003
(Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006).
34
CAPITOLUL 4
REETE FOLOSITE N OBINEREA PRODUSELOR DE TIP CEAF DE
PORC, PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM
LITERATURII DE SPECIALITATE
4.1 Ceaf porc tradiional
Materie prim: ceaf de porc;
Materii auxiliare: sfoar.
Tehnologia de fabricaie: ceafa de porc este delimitat n fa de linia care trece prin
articulaia osului occipital i prima vertebr cervical; n spate de linia care trece ntre a 5- a i a
6-a vertebr dorsal; ca atare, cuprinde masa muscular din regiunea superioar a gtului i
musculatura din anul costovertebral, corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc n buci de 20 30 cm lungime i 10- 15 cm lime, se folosete
conservat prin srare umed. n acest scop se fasoneaz, se rcete bine i se injecteaz cu
saramur n proporie de 10% fa de greutatea sa. Se introduce n bazine cu saramur de
acoperire, timp de 4 zile. Dup maturare, ceafa se las la scurs 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz. Bucile se leag cu sfoar la un capt, cu ochi dublu, se aga pe bee i rampe i se
introduc n afumtorie rece, nenclzit, pentru zvntare or. Apoi se afum la temperatura de
15- 40C timp de 16 ore. Se depoziteaz n camere curate, uscate i bine ventilate, la maxim
10C, pstrnd distan ntre buci, i se marcheaz prin etichetare, conform normelor.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci de form aproximativ dreptunghiular, de culoare brun rocat,
se admit dungi galbene brune datorit straturilor de grsime intramuscular; compoziie roz
rocat, ntreptruns de grsime alb glbuie; miros i gust plcut de afumat; consisten
elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic;
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3%, nitrii maxim 7 mg /100 g produs;
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni (Mecinicopschi Gh.,
Cironeanu I, 2006).
35
37
continuare, sortimentul se depoziteaz, agat distanat pe bee, n spaiul frigorific, curat, uscat i
ventilat, la temperatura de maxim 10C. Bucile se eticheteaz n conformitate cu normele
stabilite.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci dreptunghiulare, 40 60 / 6 10 cm, fasonate ngrijit, cu
suprafa colorat uniform brun rocat; pe seciune de culoare roz; miros i gust plcut, de
afumat; consisten elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3,5 %, nitrii maxim 7 mg /100 g produs.
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni (Mecinicopschi Gh.,
Cironeanu I, 2006).
IBLIOGRAFIE
38
40