Sunteți pe pagina 1din 36

Tehnologia de fabricare a

produselor tradiionale

CUPRINS
INTRODUCERE.......................................................................................................................................8
CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM.........................11
1.1. Compoziia chimic........................................................................................................................11
1.2. Caracteristici organoleptice............................................................................................................15
1.2.1. Culoarea...................................................................................................................................15
1.2.2. Mirosul....................................................................................................................................16
1.2.3. Gustul......................................................................................................................................16
1.2.4. Frgezimea..............................................................................................................................17
1.2.5. Suculena.................................................................................................................................17
1.3. Marmorarea i perselarea................................................................................................................19
1.4. Examenul microbiologic.................................................................................................................19
CAPITOLUL 2........................................................................................................................................21
METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR
TRADIIONALE....................................................................................................................................21
2.1. Conservarea crnii prin srare........................................................................................................21
2.1.1. Conservarea crnii prin srarea umed....................................................................................22
2.1.2. Conservarea crnii prin srarea uscat....................................................................................22
2.2. Conservarea prin afumare...............................................................................................................23
CAPITOLUL 3........................................................................................................................................25
FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE.......25
3.1. Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare.........................................................25
3.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime.............................................................................28
3.3. Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc...........................................................29
3.4. Condimentarea crnii......................................................................................................................30
3.5. Tratamentul termic..........................................................................................................................32
3.6. Depozitarea produsului finit...........................................................................................................33
3.7. Etichetarea produselor...................................................................................................................33
3.8. Livrarea..........................................................................................................................................34
CAPITOLUL 4........................................................................................................................................35
RETETE FOLOSITE IN OBINEREA A PRODUSELOR DE TIP CEAF DE PORC,
PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM LITERATURII DE SPECIALITATE.....35
4.1. Ceaf porc tradiional....................................................................................................................35
4.2 Pastram de porc..............................................................................................................................36
4.3 Muchi file.......................................................................................................................................37
PARTEA a II-a CERCETRI PROPRII............................................................................................39
PREZENTAREA UNITII S.C. KOKET. S.R.L I A GAMEI DE PRODUSE...............................40
5.1. Scopul i obiectivele lucrrii............................................................................................................40
Prin creterea populaiei globului, s-a determinat sporirea interesului cercettorilor spre descoperirea de
noi i variate produse de origine vegetal i inclusiv de origine animal...............................................40
5.2. Prezentarea unitii.........................................................................................................................40
5.3. Gama de produse............................................................................................................................44
MATERIAL I METODE DE LUCRU.................................................................................................45
6.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produselor tradiionale n cadrul unitii
S.C.KOKET S.R.L. Vaslui......................................................................................................................45
6.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare......................................................47

6.1.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime..........................................................................48


6.1.3. Srarea uscat..............................................................................................................................48
6.1.4. Condimentarea crnii...................................................................................................................49
6.1.5. Tratamentul termic.......................................................................................................................49
6.1.6. Etichetarea produselor.................................................................................................................51
6.1.7. Depozitarea produselor finite.......................................................................................................53
6.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR TRADIIONALE................................................54
6.2.1. Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial........................................................................54
6.2.2 Proprieti fizico-chimice............................................................................................................56
Concluzii .....................................................................................................................................................59
Bibliografie .................................................................................................................................................60

INTRODUCERE
n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de
baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea
strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea
biologic, ct i starea de solubilitate.
Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din
carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele
de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste
produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi
alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.
n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse
depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s
realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.
Proiectul conine dou pari: prima parte este reprezentat de studiul literaturii de
specialitate, iar cea de-a doua parte este reprezentat de cercetrile proprii desfurate n unitatea
de producie.
Prima parte este constituit din patru capitole: n primul capitol am prezentat importan a
crnii n alimentaie, caracterizarea acesteia din punct de vedere fizico- chimic i microbiologic,
iar n al doilea capitol am prezentat cele dou metode de conservare a produselor tradiionale i
anume metodele de conservare prin srare i metoda de conservare prin afumare. Capitolul trei
prezint fluxul tehnologic general de obinere a produselor tradiionale cu urmtoarele etape:
recepia calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare ; tranarea, dezosarea i alegerea
materiei prime; srarea cefei de porc, a cotletului de porc i a pulpei de porc; condimentarea
crnii; tratamentul termic; depozitarea produsului finit; etichetarea produselor i livrarea. Ultimul
capitol al primei prti din proiect conine fluxul tehnologic al preparatelor tradiionale: ceaf de
porc, pastram de porc i muchi file, conform literaturii de specialitate.
A doua parte conine trei capitole: primul capitol conine prezentarea unitii i a gamei
8

de produse fabricate n unitatea S.C. KOKET S.R.L, iar n urmtorul capitol am prezentat fluxul
tehnologic de obinere a produselor tradiionale ceaf de porc, pastram de porc i muchi file n
aceeai unitate descris n capitolul anterior. Ultimul capitol din proiect este reprezentat de
aprecierea calitii produselor tradiionale, i anume aprecierea organoleptic i fizico - chimic.
Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de:
- reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;
- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);
- prezentarea produsului (buci de carne

cu suprafaa acoperit cu un strat de

condimente naturale).
Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente
pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn, cnd
fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine meteugite,
din porcul crescut i tiat n gospodria proprie.
Originalitatea reetei, utilizat de S.C. KOKET S.R.L, n fabricarea sortimentelor ceaf de
porc tradiional, pastram de porc tradiional i muchi file tradiional , care le confer
caracterul tradiional, const n faptul c produsele se fabric n stil industrial, dar i-au pstrat
caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor.
Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer
fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.
De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali,
accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.
Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i
necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea
uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou
zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma
natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul, obinut
prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i pstreaz
caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l
apreciaz.
Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se
livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime
asigurndu-i un termen de valabilitate mare.

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

10

CAPITOLUL 1
CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE
PRIM
1.1 Compoziia chimic
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum
i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
esutul muscular la toate speciile este format din ap i substan uscat (Tabelul 1.1).
Apa deine n medie cca. 75% din masa muchiului, reprezentnd componenta cu ponderea cea
mai nsemnat. Substana uscat, n proporie medie de cca. 25% este reprezentat de proteine,
substane azotate neproteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, vitamine, compui fosforici
i diveri produi metabolici.

11

Tabelul 1. 1
Compoziia chimic medie a esutului muscular
(dup Stnescu V., Apostu S., 2010)
Elemente

Proporia

Apa

75%

Substan uscat

25%

- miogen, i actin, miozin


Proteice 18,50%
- actomiozin (actin + miozin)
- globulina X, mioalbulin
- carnozin, metilcarnozina
Substane azotate
Neproteice 0,70% - carnitina, creatina, creatinina
- sarcozina, acid creatin- fosforic
- glicogen
Substane extractive neazotate 0,90%
- glucoza
- acid lactic
Lipide 3%
Compui fosforici 0,7%

Steride: colesterol 0,1-0,2%


Fosfatide: lecitin, cefalin, plasmogen
- sruri minerale 1%
- Na, Ca, Mg, Fe, P

Diferii produi metabolici, fermeni


(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C i E)

Proteinele dein n medie cca. 18,5% din masa muchilor (raportat la muchiul ca atare),
respectiv cca. 75% din substana uscat. Ele sunt repartizate diferit n fibra muscular, intrnd n
componena sarcoplasmei, a nucleelor, a sarcolemei i a esutului conjunctiv interstiial.
Proteinele sarcoplasmei sunt n general proteine complete (proteine din clasa I), care
conin toi aminoacizii indispensabili vieii. Ele particip la formarea caracterelor organoleptice
ale crnii, respectiv a culorii, a mirosului i a gustului. Principalele proteine ale sarcoplasmei
sunt: miogenul, mioglobina (pigmentul esutului muscular), globulinele i miostromina.
Majoritatea sunt sisteme heterogene (prezint mai multe fraciuni), au funcii enzimatice i
intervin n transformrile biochimice care au loc n carne dup sacrificarea animalelor.
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substane azotate, cu
valoare biologic mare, care asigur refacerea esuturilor uzate. Valoarea biologic a proteinelor
din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special n aminoacizi eseniali.
Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de actin, miozin, actomiozin, tropomiozin,
contractin .a. n timpul vieii, proteinele miofibrilare sunt implicate n procesul contraciei
musculare. Dup sacrificare, ele particip la derularea proceselor biochimice post-mortale din
carne. Miozina reprezint cca. 38% - 45% din totalul proteinelor musculare. Ea este o protein cu

12

valoare plin, coninnd toi aminoacizii eseniali. Actina reprezint cca. 12% - 15% din totalul
proteinelor musculare. Actomiozina rezult din combinaia miozinei cu actina n timpul
contraciei musculare.
Proteinele nucleelor sunt reprezentate de nucleoproteide, proteina acid i proteina
remanent. Nucleoproteidele dein cca. 50% din substana uscat a nucleelor. Ele sunt
heteroproteide, care includ ca grupare prostetic acizii nucleici.
Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen,
elastin i reticulin. Colagenul este o protein cu un coninut dezechilibrat n aminoacizi, motiv
pentru care are o valoare biologic sczut. Prin fierberea prelungit a colagenului se obine
gelatin sau clei, n funcie de regimul termic aplicat. Aceast proprietate este valorificat n
industria crnii i a preparatelor din carne. Elastina i reticulina sunt proteine greu digerabile sau
nedigerabile, rezistente la fierbere i la hidroliza acid.
Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad
valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular. Proteinele colagenice sunt srace n
metionin, izoleucin i tirozin.
Substanele azotate neproteice sunt reprezentate de diferii aminoacizi liberi, dipeptide
(carnozina i anserina), tripeptide (carnitin, betaine), baze purinice (adenina, guanina i derivaii
lor de oxidare i dezaminare xantina, hipoxantina, acidul uric), creatina, creatinina, uree,
amoniac. Majoritatea acestor substane intervin n procesele de oxidare, de glicoliz, n activarea
unor enzime i n metabolismul fosforului.
Aminoacizii concur n mare msur la formarea gustului crnii i a produselor din carne,
iar substanele rezultate din metabolizarea lor particip la formarea aromei crnii.
Glucidele sunt reprezentate n principal de glicogen i diferite zaharuri simple. Ele
intervin n procesele biochimice post-mortale i concur la definirea unor proprieti tehnologice
ale crnii. Cantitile reduse de glicogen i de zaharuri simple coninute de carne nu prezint nici
o importan ca suport energetic.
Lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, steride i grsimi neutre. Coninutul muchilor
(strict al esutului muscular) n lipide este de cca. 1% - 3%. Lipidele influeneaz valoarea
energetic i digestibilitatea crnii. Grsimile neutre sunt similare grsimilor de rezerv, fiind
acumulate n diferite regiuni corporale. Lipidele crnii sunt importante pentru aportul energetic al
acizilor grai constitueni, energie necesar pentru desfurarea funciilor respiratorii, musculare
.a.
Prin lipidele pe care le conine, carnea reprezint o surs medie de acizi grai eseniali
linoleic, linolenic i arahidonic. Aceasta presupune c n cazul unui consum adecvat de carne, la
13

om nu se nregistreaz o deficien cu efecte medicale n aceti acizi grai polinesaturai. Se


consider c necesarul de acizi grai eseniali este de maximum 10 g/zi. Acizii grai eseniali ai
crnii intervin n sinteza de prostaglandine mediatori chimici care acioneaz la nivel celular,
influennd sinteza ATP-ului i comportamentul plachetelor sanguine (mpiedic agregarea
plachetelor sanguine/coagularea intravascular).
Coninutul de grsime al crnii difer foarte mult, n funcie de regiunea anatomic i mai
ales de starea de ngrare. De exemplu, coninutul de grsime al pulpei la porcii cu stare de
ngrare slab este de cca. 14%, n timp ce la porcii grai acesta poate atinge i depi 32%. O
situaie oarecum similar se nregistreaz i n cazul cotletului.
Srurile minerale reprezint n medie cca. 1% din carne. n cantiti ceva mai mari se
gsesc Ca, K, Mg, Cl, Fe i P. Unii ioni intr n structura unor enzime, iar Fe intr n componena
mioglobinei i a hemoglobinei. n cantiti mici se gsesc aa numitele oligoelemente (Cu, Co,
Al, .a.). Carnea este considerat ca o surs important de substane minerale, n special fier,
sodiu i potasiu. Calciul n schimb se gsete n cantiti ceva mai reduse.
Carnea conine i cantiti relativ importante de fosfor, sulf i clor, fapt care explic
parial caracterul acidifiant al acesteia.
Vitaminele i enzimele. esutul muscular i organele reprezint surse relativ importante
de vitamine din grupul A, B i D. Vitaminele C, E i K se gsesc n cantiti destul de reduse n
esuturile animale. Procesele de conservare i de prelucrare culinar sau industrial a crnii se
soldeaz n cele mai multe cazuri cu reduceri importante ale coninutului de vitamine.
Carnea este apreciat ca o surs excelent datorit vitaminelor din grupul B. Prin
coninutul su n riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamin B 12, carnea are un rol important n
alimentaia omului. Coninutul n vitamine al crnii animalelor din aceeai specie prezint
variaii nesemnificative sub raport cantitativ. n schimb, ntre coninutul de vitamine al crnii
animalelor din specii diferite exist diferene relativ mari. De exemplu, coninutul de tiamin
vitamina B1 al crnii de porc este de aproape de 10 ori mai mare dect al crnii celorlalte specii
de animale de mcelrie (vit i oaie). Practic, consumul zilnic al unei cantiti de 100 g carne de
porc asigur necesarul de tiamin. Unele cercetri au demonstrat c la porc coninutul n
vitamine al crnii este influenat destul de mult de hrana administrat.
esutul muscular conine numeroase enzime proteolitice, glicolitice i lipolitice, care au
un rol important att n timpul vieii animalelor, ct i dup sacrificare.
Prin substanele pe care le conine, consumul de carne are aciune stimulatoare asupra
organismului, provocnd o secreie masiv de sucuri gastrice i intestinale. Substanele extractive
din carne, preexistente sau care iau natere n perioada de maturare sau n cursul prelucrrii
14

termice, au aciune dinamic specific de excitare a secreiei sucurilor gastrice i intestinale (Gh.
Georgescu, 2000).

1.2 Caracteristici organoleptice


Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculent, marmorare i presare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer savoare
i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii (Tabelul 1.2). Aceste caractere au la baz
nsuirile fizico- chimice, structura morfologic i modificrile biochimice ale crnii dup
sacrificare i instalarea rigiditii.
Tabelul 1. 2
Caractere organoleptice normale la preparatele din carne
(dup Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010)
Indici de apreciere
Aspectul

Consisten

Culoarea

Mirosul i gustul

Preparate fr membran
- buci ntregi, fasonate, de form specific sortimentului;
- suprafaa curat, fr impuriti, mucus, insule de
mucegai, larve sau galerii de insecte;
- pe seciune, aspect uniform, compact.
- ferm, uniform n toat masa;
- pe seciune fraged, cu senzaie plcut la masticaie;
- suculent, specific sortimentului (n funcie de
umiditate);
- fr zone de nmuiere.
- uniform, specific sortimentului;
- la exterior de la roz - pal la brun - ntunecat, n funcie
de sortiment i de procesul tehnologic de prelucrare (fierbere,
afumare, uscare) ;
- pe seciune culoarea uniform, fr zone de culoare
modificat (verzuie, cenuie) care s cotrasteze cu culoarea de
fond a compoziiei.
- specifice sortimentului, caracteristice, plcute; potrivit de
srate i condimentate; fr miros i gust modificate (rnced,
de putrefacie, mucegai, amar etc.) sau mprumutat.

15

1.2.1 Culoarea
Se apreciaz, de preferin, la lumina natural. La suprafa se examineaz aspectul i
culoarea crnii i grsimii, esutul conjunctiv, cartilajele i tendoanele. Pentru straturile profunde
se apreciaz aspectul i culoarea pe suprafaa de seciune proaspt , cu tieturi adnci prin toate
straturile musculare.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobin rezidual, precum i de
ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie,
starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n
hemoglobin) (Gh. Georgescu, 2000).
1.2.2 Mirosul
Mirosul reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care
excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i
solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe
msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz
un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n
zonele mai bogate n esut conjunctiv.
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, de mucegai,
rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid (Gh. Georgescu, 2000).
1.2.3 Gustul
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie (n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind

controlat genetic);
ras (n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele

de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n


acizi grai ai trigliceridelor);
sex (al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de

16

hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor);


vrst (al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n

ceea ce privete proteinele i nucleotidele);


hran (care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine);
gradul de maturare al crnii (care mrete coninutul acesteia n substane de gust i

miros);
pH-ul (influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La pH

>6,2 aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom
solubili n ap).
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism (Constantin
Banu, 2003).
1.2.4 Frgezimea
Frgezimea crnii este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la
rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare. Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat
rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent
principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul
de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, etc
(Constantin Banu, 2003).
1.2.5 Suculena
Suculena reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei
de suculen este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un
efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specie, ras, vrst i
starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai
suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele
adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin
este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este
dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.

17

n determinarea suculenei intervin dou componente i anume capacitatea de reinere a


apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular) i grsimea intramuscular (Constantin
Banu, 2003).
Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:

specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de

cea de bovine);

rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent, dect cele de lapte

sau de ln);

vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa

de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);

sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai

mare);

alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul

folosirii celor fibroase;

promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv

asupra suculenei);

starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o carne

mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);

aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv 5,4 asigur suculen mai bun, deoarece au

loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare
spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz

negativ suculena, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei).
Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent
permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv.
Suculena se apreciaz prin dou metode:

subiectiv degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul

primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculen este mai
puternic;

obiectiv (determinarea suculenei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).


Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia,

ci ia n considerare i suculena, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n scara de

18

punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz
cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire (Gh. Georgescu, 2000).

1.3 Marmorarea i perselarea


Marmorarea crnii reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei.
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de
depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea
punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i
1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate
a acesteia.
Perselarea crnii constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast
proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o sporire a
grsimii de acoperire i a seului mezenteric.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,
palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 4,0%.
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte
grosolane de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grsime) (Gh. Georgescu, 2000).

1.4 Examenul microbiologic


La carnea proaspt, examinat microbiologic, pe frotiul recoltat de la suprafa nu
trebuie s fie mai mult de 20 de germeni pe un cmp microbiologic; de asemenea, nu trebuie s
fie prezente pe lam fragmente de esuturi. Pentru frotiul recoltat din profunzimea probei de
carne, cmpul microscopic trebuie s fie fr germeni. Ali parametri microbiologici care se
examineaz pentru probe recoltate n profunzime sunt : Salmonella SPP. i bacteriile sulfito reductoare. n acelai timp, trebuie s fie abseni germenii anaerobi de putrefacie i mucegaiuri
i n interiorul produsului, precum i germenii patogeni (Tabelul 1.3).
19

Carnea care prezint caracteristicile descrise pentru carnea proaspt este considerat
bun pentru consumul uman i poate fi destinat pentru fabricarea preparatelor. Carnea alterat
nu se poate consuma i se denatureaz sau se transmite pentru industrializare tehnic (Gheorghe
Mencinicopschi, Ioan Cironeanu, 2006).
Tabelul 1. 3
Condiiile microbiologice la preparatele din carne
(dup Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010)
Specificare
Condiii generale:
- germeni patogeni sau
toxina botulinic;
- n frotiu din
profunzime ;
- examen cultural.
Condiii speciale:
- bacterii din genul
Salmonella;
-stafilococi coagulazopozitivi;
- bacterii coliforme;
- Escherichia coli;
-clostridii
sulfitoreductoare;
- Proteus.

Preparate fr
membran
Abseni

Preparate prospturi i
semipreparate
abseni

Preparate de durat
Abseni

Maximum 10 coci sau bacili Gram pozitivi, media a 5-10 cmpuri


absena germenilor care dezvolt indol, a germenilor anaerobi de
putrefacie, a mucegaiurilor n interiorul produsului

absente/25g

absente/50g

absente/25g

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 100/g

maximum 10/g
maximum 1/g
-

maximum 10/g
maximum 1/g
maximum 1/g

absent/g

absent/g

20

CAPITOLUL 2
METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA
PRODUSELOR TRADIIONALE
2.1 Conservarea crnii prin srare
Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea
semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestei substane la materiile prime sunt cunoscute
sub denumirea de srare.
Srarea se face prin mai multe metode :
srarea uscat

amestec de srare cu sare simpl;

srarea umed cu injectarea n carne: saramur, dispersie;


malaxarea crnii cu: saramur, dispersie;
imersarea crnii n: saramur, sos condimentat;

srarea mixt injectarea materiilor prime urmat de srare uscat


sau imersare n

saramur;

srarea prin injectarea crnii, urmat de imersarea n sos condimentat.


Saramurarea sau marinarea crnii, a slninii i chiar a oaselor este o operaiune strict
necesar, premergtoare afumrii, numai fumul nereuind s fac o conservare de lung durat,
s imprime o culoare apetisant i un gust deosebit.
Bucile de carne sau slnin trebuie depozitate pentru saramurare n locuri speciale (la
temperaturi de 5- 12C), nici prea calde, ntruct se pot strica, dar nici prea reci deoarece la ger
nu intr sarea n interior; aceast activitate este ntreprins de gospodari n lunile calendaristice
care conin litera r, adic din septembrie i pn n aprilie.
De menionat c operaiunea de saramurare este precedat de cea de maturare, fie a
carcasei fie a poriunilor de carne i slnin tranate (prin depozite n incinte bine ventilate,
igienice, la temperaturi de cca. 4C, timp de 24 ore).
Dac porcul se afl sub form de carcas, nu este de preferat agarea lui pentru maturare,
ntruct, sub propria greutate, o parte a fibrelor musculare de la uncile posterioare (cele mai

21

fine) se poate rupe, muchiul devenind, dup preparare, mai puin fraged (Benone Psrin,
Traian Stan, 2003).
2.1.1 Conservarea crnii prin srarea umed
Materiile prime carnate care se supun srrii umede sunt prevzute n tabelul 2.1.
Tabelul 2. 1
Materii prime supuse srrii umede
(dup Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006)

Denumirea materiei

Carne porc lucru


Carne porc lucru provenit din
dezosarea capului de porc
Carne porc pulp, spat

Materii prime din tieri


normale
Saramurarea adugat

Materii prime VNR

Kg

Litri

kg

litri

30
20

28
18

15
-

14
-

30

28

Saramura adugat

Saramurarea ud sau lichid, procedeu care presupune o tranare a produselor n buci


mai mici i existena unor butoaie pentru saramurare, confecionate din lemn, plastic, fibr de
sticl sau ceramic sau chiar a unor vane (czi), dac avem o cantitate mai mic de produse.
nainte de a fi aezate n straturi, bucile se vor freca cu un amestec de sare, zahr i
condimente, scopul fiind spus anterior, iar ntre straturi se pun condimente precum usturoi, ceap,
ienupr, piper, zahr, .a.
Dac nu s-a preparat saramura suficient, este nevoie ca la fiecare 2 zile s se schimbe
ordinea bucilor n vasele de saramurare, iar dac, cu timpul, saramura d peste vas (mai las
ap i bucile de produse), este necesar a se nltura surplusul i a terge urmele, pentru a nu se
forma bacterii nedorite (descompuntoare).
Dac saramura are concentraia necesar, bucile mai mici de produse se scot dup 6 - 8
zile, bucile mai mari dup 15 - 20 zile, iar uncile dup 25 - 30 zile (Benone Psrin, Traian
Stan, 2003).
2.1.2 Conservarea crnii prin srarea uscat
Cantitatea de amestec de srare folosit este de 2,4 i 2,6 amestec de srare la 100 kg de
materii prime. Pentru preparatele dietetice se folosete o cantitate mai mic de sare, respectiv 1,8
2 kg amestec de srare la 100 kg de materii prime.

22

Srarea uscat a crnii

se face atunci cnd carnea trebuie depozitat un timp mai

ndelungat (cca. o sptmn) sau atunci cnd provine de la tierea din ziua anterioar.
Materiile prime, conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camere frigorifice la
temperatura de 2 - 5C, minim 24 ore (pentru crnuri), dup care se pot folosi n fabricaie. n
prealabil se face controlul crnii pe seciune pentru a se constata dac s-a format culoarea roie
n toat masa semifabricatului. n cazul n care nu s-a format se va prelungi timpul de depozitare
pn la apariia culorii. Semifabricatele astfel conservate se pot depozita maxim 6 zile la
temperaturi de 2 - 5C, sau un timp mai ndelungat dac se congeleaz (maxim 3 luni)
(Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006).
Pentru a conserva bucile ntregi de carne (muchii i pulpa) operaia de saramurare
uscat va produce o pierdere a suculenei crnii. De aceea suprafaa viitoarelor afumturi se va
freca bine cu sare i condimente (piper, coriandru, ienupr, cimbru,etc.). mpreun cu sarea sau n
loc de sare se poate folosi i zahr deoarece ajut la frgezire.
Dup o frecare energic, se aeaz bucile de carne pe lemn, n locuri rcoroase, bine
ventilate, sau n albii de lemn sau de plastic, dup ce n prealabil pe fundul vasului a fost pus un
strat de sare i de mirodenii. Este esenial ca ntre buci s nu fie spaii, deoarece aerul provoac
oxidarea. Periodic, din dou n dou zile, se schimb bucile de jos cu cele de la suprafa. n
mod obinuit produsele se in la saramur ntre dou sptmni i patru sptmni, n funcie de
dimensiunea bucilor de carne. Dup aceast perioad este necesar raderea srii de pe suprafaa
bucilor de carne, i chiar splarea lor urmat de o perioad de zvntare la frig. n perioada de
zvntare produsele se pot freca cu usturoi pisat pentru mbuntirea gustului. Dup aceast
perioad se vor pune la fum (Benone Psrin, Traian Stan, 2003).

2.2 Conservarea prin afumare


Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti
organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu
aciune multipl, respectiv:

aciune antiseptic este sporit cu precdere n stratul de la suprafaa produsului, fumul

are caracter bactericid asupra bacteriilor de tipul: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacteria
proteus i mezentericus, etc.;

aciune antioxidant, datorita prezenei fenolilor;

23

aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum,

imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat;

aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Pe de

alt parte fumul frgezete produsul prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui
fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie
de scopul urmrit i dotarea tehnic a unitii:
-

afumarea clasic, se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate

se pun pe rame fixe sau sunt prevzute cu linii aeriene pentru introducerea rastelurilor cu
produse. Fumul se obine direct n vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu;
-

variante mbuntite, afumtoria cu deplasare mecanic a produselor de carne se

efectueaz, n turnuri de afumare (de tip pater noster), n care produsele se succed n toate
zonele de fum, realiznd o afumare uniform;
-

afumtorie cu generator de fum centralizat, acest tip de afumtorie reprezint un stadiu

tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceeai calitate, n mod constant,
privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenua i funingine; cantitatea de
fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglat;
-

afumarea cu lichide de afumare, este o metod modern, considerat economic i

superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante,
fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea
tehnologiei de afumare;
-

afumarea n cmp electrostatic, procedeu care se realizeaz prin depunerea particulelor

de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice (Mecinicopschi Gh.,
2006).
Afumarea se poate face la cald sau la rece, dup metodele descrise anterior, n cazul
produselor tradiionale, timpul de expunere la fum fiind variabil ntre 10 i 21 de zile. Carnea
este foarte sensibil i foarte valoroas, motiv pentru care este indicat ca fumul s fie dozat nct
s acioneze gradat asupra ei; prea mult, deodat i fr suficient ventilaie putnd induce un
gust amar.

24

CAPITOLUL 3
FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR
TRADIIONALE

Fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale din carne, reprezint operaiile


generale prin care materiile prime i materialele auxiliare devin produs finit. n ordinea
desfurrii acestora din procesul de fabricaie, fac parte urmtoarele etape:
- recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare;
- tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime;
- srarea ;
- condimentarea;
- tratamentul termic ;
- depozitarea;
- etichetare;
- distribuire sau livrare.
Procesul tehnologic urmrete s explice detaliat transformrile ce au loc n materia
prim i auxiliar, preciznd parametrii de lucru pentru fiecare operaie, utilajele folosite la
fabricarea produselor, n ordinea stabilit de schema tehnologic.

3.1 Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare


n abator la sosirea animalelor, se face recepia cantitativ i calitativ a acestora.
Recepia cantitativ se face prin numrare i cntrire, existnd ns i metode bazate pe
msurtori. La porcine n raport cu masa corporal sunt urmtoarele categorii: porci de grsime
peste 130 kg viu, porci peste 120 kg viu, porci ntre 101 i 120 kg viu, porci ntre 90100 kg i
porci sub 80 kg viu.
Sunt acceptate la tiere, n conformitate cu prevederile legale, numai animalele care au n
viu o mas corespunztoare, stabilit n funcie de specie, categorie, vrst i ras.
Recepia calitativ se face la porcine prin cercetarea conformaiei corporale i a gradului
de acoperire a carcasei cu esut gras.
25

Cntrirea materiilor prime i a materialelor auxiliare necesare preparatelor din carne, se


face la scoaterea din depozitele de semifabricate i pstrare. Cntrirea se face pentru fiecare
produs n parte, conform reetelor prevzute. Cntarele trebuie verificate pentru a nu se produce
erori nepermise.
Materiile prime carnate sunt reprezentate de carne, slnin i subproduse.
Carnea poate fi: carne de mnzat; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i
tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal). n funcie de starea termic, crnurile
recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:

refrigerate, adic rcite la 4C la os i pstrate maxim 72 ore la temperaturi ale aerului


cuprinse ntre 0 i 4C;

congelate la minim -12C la os i pstrate la temperatura aerului de minim - 12C.


Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten

tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise
(cap, orici, snge etc).
Subprodusele pot fi recepionate n stare: refrigerat (n care caz se depoziteaz n tvi la
2- 4C), congelat (n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin - 12C i apoi se
decongeleaz la utilizare), conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de
srare rapid B (care conine i azotit) (Constantin Banu, 2003).
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire -NaCl, azotitul
de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;
materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare - polifosfai;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
esentiale;
apa potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;
materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu,
plasma sanguin, globulina eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic),
produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

26

Ca i materiale pentru formare se folosesc membrane naturale, semi-sintetice i sintetice,


iar materiale necesare legrii i ambalrii sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.
n cele ce urmeaz sunt descrise sumar principalele materii auxiliare, care intr n
compoziia unor preparate din carne:
a) clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie
s corespund normelor n vigoare. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad
de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect
defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn;
b) azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i
aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii
trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ <75%.
Azotitul intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de injectare
i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen;
c) polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni
benefice:
asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/ pasteurizare,
creterea randamentului n produs finit de 2 - 7%;
mbuntirea proprietilor senzoriale ale preparatelor din carne consistent, suculent,
capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi
(parizer, crenvurti) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine
miofibrilare ce au o capacitate de emulsionare, se comport ca un emulgator clasic;
contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom, deoarece nu mai exist
pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom;
d) acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera
procesul de nroire a crnii n prezena de azotii. Se adaug n proporie de 300 - 4000 mg/kg
compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B, sub forma
ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de concentraie 1025%, n proporie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, de malaxare);
e) coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate
proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar;
27

f) apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni
i parazii, i nici compui chimici, n afar de cei prevzui de STAS 1342/1984;
g) aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, aroma de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut,
iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n
funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente
i plantele condimentare.

3.2 Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime


Tranarea este operaia prin

care se

urmrete mprirea carcaselor n

poriuni

anatomice distincte.
La tranarea jumtilor de porc se obin urmtoarele piese anatomice dup cum se poate
observa n figura 3.1.

Figura 3. 1 Tranarea crnii de porc n poriuni anatomice


(dup Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006)
1. Spat

5. Ceaf

9. Rasol din fa

2. Piept

6. Antricot cu coast

10. Rasol din spate

3. Fleic

7. Cotlet

11. ira spinrii

4. Muchiule

8. Pulp

Dezosarea este operaia de separare a crnii de pe oase.

28

Alegerea crnii este operaia de separare a grsimii i esuturilor cu valoare alimentar


redus i sortarea crnii pe caliti.
Carnea de porc aleas, n funcie de calitatea de grsime, se sorteaz n:
- carne gras (50% grsime intramuscular);
- carne semigras (30-35% grsime intramuscular);
- carne slab (10% grsime intramuscular ) (Nour Violeta, 2008).

3.3 Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc


Procesul tehnologic de srare are loc dup ce n prealabil, poriunile anatomice specifice de
carne au fost depozitate timp de 24 ore n camere frigorifice la temperatura de 4C.
Srarea se poate face prin mai multe metode:

metoda de srare prin imersie;

metoda de srare prin injectare;

srarea mixt.
Metoda de srare prin imersie se aplic folosindu-se o soluie de concentraie de 14 16

B. nainte de introducerea n bazine a crnii, se presar pe fundul bazinelor un strat de sare.


Apoi se aeaz semifabricatele, adugndu-se saramura, astfel nct acestea s fie complet
cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grtare, presate cu greuti, astfel nct semifabricatele s
nu se ridice la suprafa i s fie acoperite de saramur.
n bazinele de saramur din frigorifer, semifabricatele se in 3-6 zile, n funcie de
sortimentul respectiv, la o temperatur cuprins ntre 2- 5C. Pe fiecare bazin se aplic o plcu
pe care se va scrie denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data
introducerii n saramur.
Metoda de srare prin injectare se realizeaz prin introducerea saramurii, sub presiune,
intramuscular sau intraarterial, cu ajutorul instalaiei de injectare.
La injectarea intramuscular, saramura se introduce cu un ac foarte subire i lung de
circa 20 cm, cu o grosime de 2-3 mm, care are lateral nite orificii, pe unde nete saramura n
carne. Injectarea trebuie fcut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de
injectare, care apar uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut.
Injectarea are loc pe cntar introducndu-se saramura n proporie de 510% din
greutatea semifabricatului.

29

La injectarea intraarterial saramura trebuie introdus n artere i nu n vene, deoarece


venele sunt mai fragile i mai subiri. Acele folosite la injectarea arterial au vrful teit, fr
orificii laterale. Injectarea are loc tot pe cntar pentru a nu se depi doza admis.
Aceast operaie de srare are avantajul c repartizeaz saramura mai uniform n masa
muscular, iar produsul final are un aspect mai suculent i mai atrgtor.
Srarea mixt este metoda prin care se folosete srarea uscat mpreun cu cea umed.
Prin aceast metod se realizeaz o srare uniform i mai rapid. Metoda se utilizeaz pentru
srarea pieptului de porc i a altor produse care se consum n stare crud.
Saramura se pregtete n diferite concentraii deoarece pentru fiecare preparat este o
concentraie specific.
Semifabricatele conservate cu saramur prin aceste metode sunt apoi depozitate pentru
maturare n frigider la temperatura de 4C, timp de 212 zile (Constantin Banu, 2003).

3.4 Condimentarea crnii


Condimentarea este o etap important n procesul tehnologic de producie, deoarece
aceast etap va conferi gust, miros i chiar aspect produsului finit.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimente,
oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant ;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze (mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin , dafin);
muguri (florali, cuioare);
plant ntreag (mrar, tarhon, cimbru, cimbrior);
fructul (ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr);
semine (chimion, negrilica, mutar alb i negru);
bulbi (ceapa, usturoi);
rizomi (hrean, ghimber);
nuc (nucoar).
Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).

30

Nucoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Se folosete n cantiti


mici la preparatele din carne sub form mcinat.
Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Prezint gust
astringent i miros caracteristic aromat.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat i plcut. Are
mrimea boabei de piper i este de culoare galben-cenuie. Coriandrul are o larg ntrebuinare n
industria preparatelor din carne folosindu-se sub form mcinat.
Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cpna
de usturoi. Se folosete tocat sau sub form deshidratat, raportul de hidratare fiind 1 la 4 sau de
1 la 10, n funcie de indicaiile furnizorului.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de
ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1- 1,2% n boia.
Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin.
Cimbrul este o plant condimentar de la care se folosete tulpina, frunzele i seminele
n stare uscat.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut,
iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicin, de alil, n funcie de condiment. Mai
contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente i plantele condimentare.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,
bine curate i dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate;
conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;
se folosesc att principiile de miros ct i cele de gust;
pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refer la:
nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin
amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cu un suport compatibil cu carnea;
folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o ncrctur biologic mare
fapt ce ar impune sterilizarea la rece;
la pstrarea ndelungat i pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub
form de frunze.

31

Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar


pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate o
perioad mai mare de timp numai dac sunt ambalate n folii impermeabile la vapori de ap i
gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic de natur vegetal sau animal.
Oleorezinele se obin din plante condimentare i plante uscate i mcinate cu un solvent
organic. Miscela care se obine se va distila pentru obinerea solventului, iar reziduul rmas
alctuiete oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaz ntr-un solvent
compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere alimentar.
Se obin oleorezine din piper, nucoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, inndu-se
seama de randamentul ce se poate obine n condiii economice.
Uleiurile eseniale se obin de asemenea din condimente i plante condimentare prin
extracie cu un solvent adecvat, iar dup recuperarea solventului din miscel, ceea ce rmne se
solubilizeaz n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt
urmtoarele:
au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start);
nu modific aspectul pe seciune al produsului i sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs.
Dezavantajele se refer la:
uleiul esenial nu conine toate componentele aromatizante ale materialului de start;
pot fi uor oxidante n prezena luminii i oxigenului atmosferic;
pot fi uor falsificate cu aromatizani de sintez;
nu pot fi dispersate cu uurin n masa compoziiei, avnd n vedere cantitatea mic ce
se adaug i solubilitatea lor redus n produsele cu coninut redus de grsime
(http://www.scritube.com).

3.5 Tratamentul termic


Tratamentul termic se desfoar n mai multe faze: afumarea, fierberea i rcirea.
Afumarea reprezint supunerea preparatelor asupra aciunii fumului produs de arderea
incomplet a lemnului sau rumeguului. Metode de afumare: afumarea n curent de fum sau
afumarea cu lichide. Afumarea n curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald
32

(afumare cald) i a fumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumare urmrete:
reducerea duratei acestei operaii, crearea unui flux continuu, economisirea lemnului, eliminarea
aciunii nocive a fumului i crearea unor condiii igienice.
Fierberea este operaia care continu aciunea de pasteurizare nceputa la afumare i
procesul de denaturare a proteinelor ducnd la apariia unor arome specifice. Fierberea se
realizeaz n cazane cu ap sau celule cu abur, la cca. 80 C.

Rcirea, are ca scop trecerea cat mai brusc al temperaturi mai mici de 37C, pentru a
mpiedica dezvoltarea germenilor. Se face sub du cu ap rece, timp de 15 30 minute, n funcie
de mrimea preparatelor.

3.6 Depozitarea produsului finit


Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate la
maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii sunt
influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare,
contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate
ale acestor factori i de condiiile de depozitare.
Preparatele din carne pstrate n atmosfer umed se altereaz prin acoperirea suprafeei
lor cu un strat subire, albicios, umed, lipicios, format din coloniile bacteriilor i formarea unui
miros sttut, de vechi, proteolitic.
nainte de livrare, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a corespunde
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

3.7 Etichetarea produselor


Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se
efectueaz conform HG nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i
alte normative (Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006).
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producia i comerul de
alimente, fiind purttoare de informaii multiple deosebit de necesare pentru productor,
comerciant i consumator. Informaiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului,
denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea net de produs; preul; data de
fabricaie; termen de valabilitate; date de contact; condiii de depozitare-pstrare; standardul de
stat sau norma tehnic de calitate ce reglementeaz calitatea produsului. Pe ambalajul de

33

prezentare se consemneaz, de asemenea, constituenii reetei de fabricaie, aditivii utilizai,


valoarea nutritiv.
Etichetarea este operaia de aplicare a etichetei sau nscrierea elementelor de identificare
a produsului pe ambalajul de vnzare cu amnuntul, pe dispozitivul de ambalat, ce nsoesc
produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acestea:
- data de fabricaie - data indicat de productor i/sau ambalator i care fixeaz
momentul finisrii procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne;
- termen de valabilitate - perioada de timp stabilit de ctre agentul economic care
produce un produs alimentar, pe durata cruia produsul trebuie s-i pstreze caracteristicile
specifice, cu condiia respectrii regulilor de transport, manipulare, depozitare, pstrare, utilizare
i consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumit
perioad de timp sau prin data limit de consum.
- data limit de consum - data stabilit de productor pentru produsele alimentare care,
din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisabilitate i sunt suspectabile de a
prezenta un pericol imediat pentru sntatea consumatorului. Data limit de consum care indic
ziua, luna i anul este precedat de meniunea "Expir la data de...";
- denumirea exact a productorului precum i date de contact.

3.8 Livrarea
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele care
ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n acest scop, se va ine cont de
mijloacele de transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele
trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut.
Responsabilul sau managerul ntreinerii sau al centrului de reambalare trebuie s se
asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura
mediului ambiant poart o explicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie
s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau n cazul
produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de
documente comerciale i certificat sanitar- veterinar, n conformitate cu Norma sanitarveterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis /26.05.2003
(Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006).

34

CAPITOLUL 4
REETE FOLOSITE N OBINEREA PRODUSELOR DE TIP CEAF DE
PORC, PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM
LITERATURII DE SPECIALITATE
4.1 Ceaf porc tradiional
Materie prim: ceaf de porc;
Materii auxiliare: sfoar.
Tehnologia de fabricaie: ceafa de porc este delimitat n fa de linia care trece prin
articulaia osului occipital i prima vertebr cervical; n spate de linia care trece ntre a 5- a i a
6-a vertebr dorsal; ca atare, cuprinde masa muscular din regiunea superioar a gtului i
musculatura din anul costovertebral, corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc n buci de 20 30 cm lungime i 10- 15 cm lime, se folosete
conservat prin srare umed. n acest scop se fasoneaz, se rcete bine i se injecteaz cu
saramur n proporie de 10% fa de greutatea sa. Se introduce n bazine cu saramur de
acoperire, timp de 4 zile. Dup maturare, ceafa se las la scurs 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz. Bucile se leag cu sfoar la un capt, cu ochi dublu, se aga pe bee i rampe i se
introduc n afumtorie rece, nenclzit, pentru zvntare or. Apoi se afum la temperatura de
15- 40C timp de 16 ore. Se depoziteaz n camere curate, uscate i bine ventilate, la maxim
10C, pstrnd distan ntre buci, i se marcheaz prin etichetare, conform normelor.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci de form aproximativ dreptunghiular, de culoare brun rocat,
se admit dungi galbene brune datorit straturilor de grsime intramuscular; compoziie roz
rocat, ntreptruns de grsime alb glbuie; miros i gust plcut de afumat; consisten
elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic;
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3%, nitrii maxim 7 mg /100 g produs;
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni (Mecinicopschi Gh.,
Cironeanu I, 2006).

35

Figura 4. 1 Ceaf de porc tradiional


http://www.combis.ro/ro/produse/sunci-specialitati/ceafa-porc-fara-os-afumata

4.2 Pastram de porc


Materie prim (100 kg) : carne de porc pulp 100 kg;
Condimente i materiale auxiliare: boia de ardei 600 g, usturoi, 550 g, piper 350 g, zahr
150 g i sare amestec 2.500 g, sfoar.
Tehnologia de fabricaie: pulpele de porc fr rasol se dezoseaz complet, se alege carnea
de cartilagii i aponevroze i se ndeprteaz slnina de acoperire; carnea se fasoneaz i se taie
n felii lunguiee de cca. 6 10 cm lime i 4 cm grosime. Sarea, zahrul i condimentele
mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap, formndu-se un bai, prin care se trece
fiecare felie de carne. Carnea feliat se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin dac se conserv
o cantitate mai mare), se toarn deasupra baiul rmas i se pstreaz la conservat, n frigorifer, la
3 - 4C timp de 3 4 zile. Dac la control se constat c bucile de carne nu sunt bine ptrunse,
se mai las la conservat 1 2 zile. Pe seciune carnea bine conservat trebuie s aib culoare
caracteristic, roiatic i uniform.
Dup conservare, feliile de carne se leag la un capt cu sfoar, se aranjeaz pe bee i
rame i se afum la cald, la 95 110C, timp de 2 2 ore. Apoi produsul se rcete n frigorifer
la 2 - 5C, timp de 12 ore dup care se depoziteaz la aceeai temperatur, se eticheteaz i se
livreaz ntr-un interval de 24 ore.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci de carne de form, de cca. 4 cm grosime, suprafa de culoare
roie brun deschis; pe seciune, carne crmizie rocat, cu straturi subiri de grsime; miros i
36

gust plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite; consisten fraged; fr defecte de


natur fizic, chimic i microbiologic;
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3%, nitrii maxim 7 mg /100 g produs;
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni (Mecinicopschi Gh.,
Cironeanu I, 2006).

Figura 4. 2 Pastram de porc


http://aurora-odobesti.ro/carne/specialitati/

4.3 Muchi file


Materie prim (100 kg) i auxiliar: muchi, sfoar.
Tehnologia de fabricaie: materia prim pentru muchiul file de porc cuprinde masa
muscular situat n anul costolinivertebral, limitat n fa de linia care trece n a 5-a i a 6-a
vertebr dorsal i n spate de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar. Rezult
astfel buci dreptunghiulare, ngrijit fasonate, cu dimensiuni de 40 60 cm lungime i 6 - 10 cm
lime.
Muchiul file se prepar conservat prin srare umed. n acest scop, muchiul detaat de
sortimentul ceaf se fasoneaz, se rcete i se injecteaz cu saramur, n proporie de pn la
10% din greutate.
Se introduce n bazin cu saramur de acoperire, unde se pstreaz 4 zile, dup care se las
la scurs 24 ore se spal cu ap cald i se fasoneaz. Bucile de muchi se leag fiecare cu sfoar
n ochi dublu la unul dintre capete; se aga pe bee i rame, se introduc n afumtoria rece
(nenclzit) i se las la zvntat - 1 or; apoi se afum la rece, la cca. 35C, timp de 16 ore. n

37

continuare, sortimentul se depoziteaz, agat distanat pe bee, n spaiul frigorific, curat, uscat i
ventilat, la temperatura de maxim 10C. Bucile se eticheteaz n conformitate cu normele
stabilite.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci dreptunghiulare, 40 60 / 6 10 cm, fasonate ngrijit, cu
suprafa colorat uniform brun rocat; pe seciune de culoare roz; miros i gust plcut, de
afumat; consisten elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3,5 %, nitrii maxim 7 mg /100 g produs.
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni (Mecinicopschi Gh.,

Cironeanu I, 2006).

Figura 4. 3 Muchi file


http://aurora-odobesti.ro/carne/specialitati/

IBLIOGRAFIE
38

1. Apostu, S. i Negagiu, Al., 2008 Analiza senzorial a alimentelor, Editura Risoprint,


Cluj Napoca.
2. Banu, C., 1974 - Tehnologia crnii i a preparatelor din carne. Curs litografiat. Inst.
Politehnic Galai.
3. Banu, C., Oprea, Al., Dnicel, Gh., 1985 ndrumtor n tehnologia produselor din
carne, Editura Tehnic, Bucureti.
4. Banu, C. i col., 1997 Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti.
5. Bondoc I., indrilar E.V. 2002 Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
6. Borne, M.C., Szczesniak A.S. Texture In., 2003 Senzorz Evaluation, Elsevier Science,
5167-5174.
7. Berbentea F., 2004 Tehnici de procesare a crnii, Editura Eurostampa, Timioara.
8. Chambes, E. i B. McGuiere, 2003 Practical consideration. In ,,Sensory Evaluation,
Elsevier Science, 5136 -5140.
9. Dinu Mircea, 1979, Creterea suinelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti..
10. Georgescu, Gh. i col., 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii,
Editura Ceres, Bucureti.
11. Ianichi Daniela i col., 2002 Lucrri practice, Procesarea crnii i a produselor din
carne, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti.
12. Mencinicopschi, Gh. i col., 2006 Produse romneti din carne, Editura Alt Press Tour,
Bucureti.
13. Mooc D., Banu C., 1966 Biochimia crnii i a subproduselor, Ediura Tehnic,
Bucureti.
14. Movileanu Gelu, 2008 Clasificarea i inspecia carcaselor de porcine, bovine i ovine,
Editura Ceres, Bucureti.
15. Mulon, J.L., 1994 La qualit des produits alimentaires. TEC Doc. Paris.
16. Neamu G., 1977 Biochimie alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1977.
17. Negrea A., 2001 Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal, Editura Moldogrup, Iai.
18. Nuor Violeta, 2008 Tehnologia crnii i a produselor din carne, Editura Universitar,
Craiova.
19. Savu Constantin, Petcu Carmen, 2008 Igiena i controlul produselor de origine
animal, Editura Semne, Bucureti.
39

20. Srbulescu Vasile, Srbulescu Mrioara, 1973 Tehnologia, conservarea i controlul de


calitate al produselor de origine animal, Editura Ceres, Bucureti, 1973.
21. Trboan Ghe. i colab. Tehnologia creterii suinelor (Lucrri practice), Editura
Institutului Agronomic Ion Ionescu de la Brad, Iai.
22. ibulc D. i colab.1997 Tehnologia crnii i a produselor din carne. Editura Risoprint,
Cluj Napoca.
23. Psrin, B. i Stan, T., 2003 ngrarea, tierea i prepararea porcului n gospodrie.
Editura Karro, Iai.
24. Popescu, N. i col. 1986 Determinri fizico chimice de laborator pentru produsele de
origine animal, Editura Ceres, Bucureti.
25. Popescu, D., 2008 - Tehnici experimentale. Editura Alma Mater, Ed. I, Bucuresti.
26. Popescu D. i Ionescu, C., 2008 - Politici agricole comunitare. Editura Ceres, Bucuresti.
27. Rotaru, O. i col., 2009 Controlul sntii produselor de origine animal, Editura
Risoprint, Cluj Napoca
28. Slgean, C.D., 2011 Tehnologia i controlul calitii pe fluxul tehnologic de fabricaie
a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj Napoca.
29. Sbulescu, V., 1983 Tehnologia i valorificarea produselor animaliere. Ed. DiaconCoresi, Bucureti.
30. Stnescu, V., 1998 Igiena i controlul alimentelor. Ed. Fundaiei ,,Romnia de mine,
Bucureti.
31. Stnescu, V. i Apostu, S., 2010 Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol I. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
32. Stnescu, V. i Apostu, S., 2010 Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol II. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
33. Stnescu, V. i Apostu, S., 2010 Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol III. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
34. *** http://aurora-odobesti.ro/carne/specialitati/
35. *** http://www.combis.ro/ro/produse/sunci-specialitati/ceafa-porc-fara-os-afumata

40