Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Anul III Licen
Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare
Disciplina: Utilaje n Industria Alimentar



Alina DRGHICI
1
, Andreea NEDELCU
2
,
Claudiu DINU
3
, Daniela ALEXE
4
, Liliana DOBRIL
5
TEHNOLOGII GENERALE DE
FABRICARE A PREPARATELOR
DIN CARNE
DIN GRUPA MEZELURILOR


ndrumtor:
Asist.dr.ing. Gabriel CONSTANTIN

Bucureti
2014
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
1



CUPRINS

INTRODUCERE ................................................................................................................................... 3
I. MATERII PRIME I AUXILIARE .................................................................................................. 4
I.1. Compoziia chimic a crnii ..................................................................................................... 4
I.2. Prelucrarea intestinelor ............................................................................................................. 7
II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL MEZELURILOR ...................................... 11
II.1.Mrunirea i omogenizarea .................................................................................................. 12
III. UTILAJELE I INSTALAIILE UTILIZATE N PROCESUL TEHNOLOGIC ................ 13
III.1. Utilaje pentru mrunire ....................................................................................................... 13
III.1.1. Utilaje alternative pentru mrunire ................................................................................ 15
III.2. Utilaje pentru omogenizare ................................................................................................. 19
III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare ............................................................................ 20
III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor ................................................................................. 21
III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea memranelor ......................................................... 22
IV. CONTROLUL CALITII CRNII I A SUBPRODUSELOR ............................................. 24
IV.1. Controlul calitii ................................................................................................................... 24
IV.2. Defectele preparatelor din carne ......................................................................................... 31
V. BILAN DE MATERIALE ............................................................................................................ 32
VI. CONCLUZII .................................................................................................................................. 36
VII. BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 37





Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
2



TEHNOLOGII GENERALE DE
FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE,
DIN GRUPA MEZELURILOR



Alina DRGHICI
1
, Andreea NEDELCU
2
,
Claudiu DINU
3
, Daniela ALEXE
4
, Liliana DOBRIL
5

Carnea este unul din alimentele de baza, n alimentaia omului. De la omul primitiv i
pan la cel modern, carnea a fost consumat n diferite muduri: proaspt, crud-uscat sau
gtit.
Evoluia omului a determinat i apariia unor noi modalitai de consum a crnii.
Fabricarea mezelurilor, reprezint o modalitate de consumare, dar i de pstrare a carnii,
specific omului modern.
Prezenta lucrare are scopul de a prezenta operaiile specifice Tehnologiei Generale de
Fabricare a Preparatelor din Carne, din Grupa Mezelurilor.




1
Student;
2
Student;
3
Student;
4
Student;
5
Student, Grupa 1131 - C.E.P.A., Facultatea de
Chimie Aplicat i tiina Materialelor, Universitatea Politehnica din Bucureti, Romania.

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
3



INTRODUCERE

Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea
cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de
vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe tocate i condimente.
n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal
sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a
putea fi consumate ca atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne
debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,
condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi
cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare .
Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz:
Salamuri;
Carnai;
Tobe;
Caltaboi;
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe:
Prospturi;
Specialiti afumate;
Afumturi;
Crude-uscate;
Dietetic;
Preparate;
Culinare.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne din categoria mezelurilor
cuprinde urmatoarele operatii:
receptia materiilor prime si auxiliare;
pregtirea iniial a materiei prime;
proporionarea i umplerea recipientelor;
nchiderea recipientelor;
sterilizarea i rcirea;
etichetarea i ambalarea;
depozitarea n fabric i livrarea;
transportarea.

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
4



I. MATERII PRIME I AUXILIARE

Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la
ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere.
La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea de ovine se
livreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic:
zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie
integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din
carne.
I.1. Compoziia chimic a crnii
esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 25-28% substan uscat,
din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,9-1% sruri
minerale i vitamine.
Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituienii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora
intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influena enzimelor proteolitice existente n
organism, proteinele se transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane indispensabile
vieii. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina,
fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina.
Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt:
creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea mai
important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i inozit.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind n
cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n organism,
glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz, transformndu-se la sfrit
n glucoz.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului
glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se mpart
n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane de
rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt:
palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se
ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm, etc.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
5


Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale,
influennd creterea i dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului muscular,
cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea
compuilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organismului
animal.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe:
liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor
hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C.

Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele
participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii,
la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare
se pot clasifica astfel:
- substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat,
azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
- substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru,
nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare
- adaosurile de origine vegetal i animal
- materii care dau specificitate
- materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran
sfoar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol
- combustibili tehnologici
Materiile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i
imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne.
n tabelul de mai jos sunt prezentate nsuirile materiilor auxiliare i posibiliti de utilizare
ale acestora:
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
6






Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
7


Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt: naturale i de
sintez.
Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi:
fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele
conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi
glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit.
Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i
polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi i
arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui
sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s
prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de
aciunea factorilor externi.


I.2. Prelucrarea intestinelor
nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros i numai
cele gsite corespunztoare se prelucreaz n continuare.Operaia de control se face de
personal veterinar calificat, fie n sala de tiere pe mese speciale cu benzi n cazul
abatoarelor mecanizate, fie n mrie. Totodat, se urmrete ca maele s fie recoltate n
condiii igienice i s nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna prelucrrile
ulterioare.
Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se nelege desprinderea tacmului de mae de
pe mezenter i separarea n pri componente n funcie de particularitile anatomice.
n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie se fixeaz la
marginea mesei un dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa poate fi construit n aa
fel ca s existe acest accesoriu.
Tragerea de pe mezenter a intestinului subire se face desprinzndu-se cu ajutorul cuitului
locul de unire al intestinului de mezenter (bzr). Tragerea meelor se face lent, pn ce se
obine un capt lung de 1,5-2 m, care se introduce n bazinul sau vasul de ap, care se
afl n imediata apropiere a lucrtorului care efectueaz tragerea maelor. Captul liber al
maului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu ap, pentru a putea fi
gsit uor, dup desfacerea maelor.
La operaia de tragere a maelor de pe bzri i desfacerea n pri componente trebuie s se
acorde atenie ca s nu se provoace guri sau orice alte vtmri ale pereilor intestinali, spre
a preveni scurgerea coninutului intestinal n afar, i a murdri prin aceasta maele la
exterior. Operaia trebuie fcut n aa fel nct, s se lase ct mai puin grsime pe maele
trase, ceea ce uureaz prelucrrile ulterioare.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
8


Tragerea meelor de pe bzri provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla
tragere cu mna, fr nici o alt intervenie. Tragerea maelor provenite de la animalele grase
se face cu ajutorul cuitelor.
Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai multe feluri: manual, cu ajutorul
valurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor de stors incluse ntr-o linie
mecanizat de prelucrare a maelor.
n timpul golirii maului de coninut, indiferent de metoda aplicat, captul liber golit se
introduce ntr-un vas cu ap cald de 35-40C.
Ca o regul ce trebuie respectat, se menioneaz c toate prile componente ale intestinului
trebuie golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a coninutului un timp fie ct de
scurt.
Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de la animale
grase, rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat, deaorece grsimea nendeprtat
scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a seului rmas pe
mae. Aceast operaie se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu perii pentru degresare,
fie cu ajutorul mainilor universale de degresare i laimuit.
ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete ndeprtarea tunicii
mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. Pentru a uura aceast operaie
maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de 20-30C.
n cazul cnd maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt
n ap cald de 35-40C pentru recptarea elasticitii.
Dup ntoarcere, maele se introduc ntr-un bazin cu ap cald de 35-40C pentru un timp de
30-40 minute, pentru nmuierea tunicii mucoase, care n practica industrial este cunoscut
sub denumirea de laim.
laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, adic a
laimului. ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea maului cu un dispozitiv de
lemn, denumit laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de laimuit.
Dup laimuire maele se fac legturi i se in n ap rece pentru ndertarea eventualelor
resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci, mpiedicnd astfel aciunea duntoare a
enzimelor i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast operaie s se fac ntr-un
bazin cu ap curgtoare, care remprospteaz mereu i la o temperatur de maximum 16C.
Rcirea dureaz 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor dup calitate, provenien (de la animale
adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de culoare, conform condiiilor
prevzute n standardul de vigoare. Operaia se face dup o prealabil umflare cu aer a
acestora, obinndu-se buci (capete) de mae fr defecte naturale sau provocate n timpul
lucrului.
Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i se stabilete calibrul (diametrul) maelor.
Calibrarea se face conform standardului i este deosebit de important i de necesar.
Necesitatea calibrrii este determinat de cerinele fabricilor de preparate din carne. Prin
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
9


folosirea maelor calibrate se obin preparate de carne uniforme i de calitate, iar procesul
tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmrit i dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu instalaii de ap i aer comprimat pentru
umflarea maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie s fie construite din materiale
inoxidabile.
Dat fiind faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat lungimea sa, la locul unde se
delimiteaz net diametrul (calibrul) maul se taie, iar operaia de calibrare continu pentru
noul diametru pn la o nou difereniere a calibrului, repetndu-se tierea poriunii
calibrate.

Conservarea maelor
Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate maele de
bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se lipeasc pe toat
suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se sreaz bine astfel ca
sarea s ptrund ntre mae.
Dup srare legturile de mae se aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din
material inoxidabil unde se menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de
saramur. Aceast faz prezint avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz
eventualele impuriti i o parte din microorganisme rmase pe mae.
Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul
bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2 cm de sare uscat i curat, iar legturile
se aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce fiecare legtur a fost din nou bine srat,
procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste ultimul rnd de legturi cu mae se presar un
strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil maele se
leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea propriu-zis se
face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu razele solare, fie n
condiii artificiale, n usctorii special amenajai.
Uscarea n usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de
70%. O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore.
n literatura de spacialitate se citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de
40C, reducndu-se astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea, devin
mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri dup
uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul unui
pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%.
Tierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie
cu ajutorul unui cuit i maele se trec la vluit
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
10


Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei panglici continue prin punerea cap la cap
i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i
introducerea lor unul n altul.
Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti
i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu ajutorul unui
depntor, care msoar n acelai timp i lungimea maelor din legtur.
Legturile formate se leag n patru locuri la distan egal, iar marcarea calibrului se face
prin etichete de carton pe care se indic limea maului.
Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s se acorde o atenie deosebit
condiiilor de depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n depozite rcoroase,
ntunecoase i bine ventilate. De asemenea, trebuie luate msuri speciale de protecie pentru
combaterea duntorilor, ca roztoare i molii.
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Carcasele se traneaz i dezoseaz n vederea obinerii sortimentelor pstram, ghiudem i
babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete i la sortimentul salamuri i crnai. n acest
sens, carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, se ndeprteaz prile
sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevronele mari.
Pentru export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci i batali, n vrst
de peste 2 ani i carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni.













Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
11



II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL
MEZELURILOR


Fig.1 Schema tehnologica a fabricarii mezelurilor
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
12



II.1.Mrunirea i omogenizarea

Aceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i
omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane.
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a
se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice
specifice fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la Volf prin sita care variaz n
funcie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.
Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi
cptuite cu pnz.
Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm. Tvile cu carne se introduc n
frigider pentru scurgere, timp de dou zile la 2-4C. n aceast perioad are loc un sczmnt
de 8%.
Dup dou zile tvile se introduc n tuneluri de congelare, unde are loc zvntarea n dou
trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1C, timp de 24 h, cnd se reduce coninutul de ap
prin circulaie de aer, i treapta a II-a, la -5...-7C, timp de dou zile, n care eliminarea apei
se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii. Aceasta se ndeprteaz la sfritul zvntrii.
Viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea crnii se face n stare concegat, fie la Volf, fie direct la cuter. n cazul cnd tocarea se
face la Volf, carnea de oaie se amestec, n prealabil, la malaxor cu carne de vit, mpreun cu
amestecul de srare i condimentele necesare, apoi se toac prin site de 5 mm. Dup tocare se
amestec din nou la malaxor, pn se omogenizeaz bine. Se prefer ns tocarea la cuter. La
cuter, dup tocarea crnii, se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare i codimentele.
Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a
componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter
pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past.
Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la
frigorifer, la 2...4C, n timp de dou zile. Umplerea pastei pentru
ghiudem se face n mae subiri de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma de potcoav,
de circa 35-40 cm n lungime, legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm).
Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee. Maturarea, presarea i uscarea se
efectueaz n camere uscate i se realizeaz n trei faze.
n faza iniial, batoanele i potcoavele se in la maturat la 10-12C i la umiditatea de 88-
90%, pn se zvnt bine membrana.
Faza de maturare propriu-zis este precedat de o presare n prese speciale care dureaz 24-
32 h. Dup aceast presare urmeaz o uscare de cinci zile, timp
n care se fac dou presri. Temperatura n faza de maturare propriu-zis este de 12-14C i
umiditatea de 88-90-95%.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
13



III. UTILAJELE I INSTALAIILE UTILIZATE
N PROCESUL TEHNOLOGIC



III.1. Utilaje pentru mrunire

Pentru mrunirea componentelor se folosesc urmtoarele utilaje: Volfuri, cutere,
microcutere, maini de tiat slnina.
Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea preparrii bratului
sau a compoziiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de
Volfuri. Cele mai rspndite sunt Volfurile fabricate la Tehnofrig Cluj. Acestea sunt
construite pentru capaciti diferite de prelucrare.

Volful tip Tehnofrig
Prile componente ale utilajului sunt:
1. postamentul; 2. carcasa motorului; 3. carcasa mecanismului de antrenare;
4. plnia de alimentare; 5. sistemul de tiere; 6. motorul; 7. doi melci care se nvrtesc n
sens invers unul fa de cellalt i 8. gura de evacuare a tocturii.
Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din urmtoarele piese:
- una sau dou site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cuit dublu i unul simplu.
Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu-se
odat cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h.
Tocarea se face prin trecerea crnii prin Volf o dat sau de mai multe ori; de obicei, prima
tocare a crnii se face n buci mai mari, cu un cuit special, tocturile ulterioare fiind fcute
mult mai fin, dup dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii
s fie corect, att sitele ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a reteza ct mai uor
bucile de carne, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii.
Un tip perfecionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezint, n plus, un
sistem de ridicare i de rsturnare hidraulic (1) i cruciorul cu cerne (2).
Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:
- productivitate mrit a operaiei de tocare;
- condiii de igien mai bun;
- funcionare comod;
- deservirea i supravegherea uoare.

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
14




Fig.2. Utilaj pentru mrunire de tip Volf- seciune
Pentru o bun funcionare a volfului trebuie s se respecte urmtoarele reguli:
- maina trebuie meninut ntr-o stare perfect de funcionare;
- n timpul lucrului trebuie s existe n permanen cuite i site de rezerv bine ascuite;
- n timpul funcionrii se va avea grij s nu ptrund n main obiecte dure;
- dup terminarea lucrului, maina trebuie desfcut i curate bine toate piesele unse cu
puin unsoare.











Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
15



III.1.1. Utilaje alternative pentru mrunire

1. Main de tocat blocuri de carne congelat






Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
16



2. Main de tocat carne congelat








Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
17


Cuterul
Pentru obinerea pastei de carne se folosete utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcii i capaciti diferite. Printre tipurile ntlnite n ntreprinderi de preparate din
carne se pot enumera:
- cuterul cu deservire manual;
- cuterul cu descrcare mecanic
- cuterul cu descrcare i alimentare mecanic;
- cuterul cu funcionare sub vid.



Fig.3. a. Cuter cu descrcare manual; b. Cuter cu descrcare mecanic











Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
18



1. Cuter de mare viteza cu vacuum












Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
19



III.2. Utilaje pentru omogenizare
Pentru omogenizarea compoziiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt
de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid i malaxorul cu bra fix.

Malaxorul cu vid
Este utilajul care servete la amestecarea crnii cu sare, apa rcit sau ghea i
condimente. Se folosete att pentru amestecarea compoziiei salamurilor ct i pentru
unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, n timpul amestecrii, se ndeprteaz aerul
din past, ceea ce contribuie la mbuntirea legrii apei n past.
Folosirea malaxorului cu vid prezint urmtoarele avantaje: realizeaz o productivitate
mrit i o srare uniform, elimin srarea manual i mbuntete condiiile igienico-
sanitare.



Fig.4. Malaxor cu vid
1. tablou de comand; 2., 3. cuv de malaxare; 4. capac; 5. carcasa motorului;
6. carcasa sistemului de antrenare.






Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
20



III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare
1. Malaxoare universale


Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
21



III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor
Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje denumite
priuri.

priul Tehnofrig cu funcionare sub vid
Acest tip are avantajul c membranele sunt umplute mai dens, fr s apar goluri de aer n
interiorul pastei, Umplerea se execut pri ncrcare manual.
priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanic. Este un tip perfecionat, care se
deosebete de tipul prezentat mai sus prin noile soluii constructive, i anume:
- ncrcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate prile componente sunt montate ntr-o carcas nchis. Avantajele folosirii acestui
tip sunt urmtoarele:
- acest tip mbuntete productivitatea operaiei prin mecanizarea procesului de
alimentare;
- se creeaz condiii pentru respectarea igienei de lucru;
- deservirea utilajului se face mult mai uor;
- se mbuntesc condiiile de lucru ale muncitorilor.




Fig.5. pri tip Tehnofrig cu funcionare sub vid i ncrcare manual (seciune)
1. plnie de alimentare; 2. melcul de alimentare; 3. eava de evacuare a compoziiei;
4. carcas; 5. vacuummetru.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
22


III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea
membranelor

1. Main de umplut Handtman VF608 plus

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
23


2. Maini de umplut cu vacuum



Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
24



IV. CONTROLUL CALITII CRNII I A
SUBPRODUSELOR

IV.1. Controlul calitii

Controlul de calitate al crnii i subproduselor prezint o deosebit importan att
pentru evitarea toxiinfeciilor alimentare prin consumarea unor produse necorespunztoare,
ct i pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu
defeciuni.
Controlul de calitate al crnii i subproduselor se efectueaz n laboratoare bin eutilate,
amplasate pe ct posibil n apropierea seciilor productive pe care le deservesc. n funcie
de capacitatea de lucru a ntreprinderilor, suprafeele acestor laboratoare sunt diferite.

IV.1.1 Examenul organoleptic
Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calitii crnii i subproduselor direct sau
prin comparaie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale unor examinatori.
Stabilirea proprietilor organoleptice, pe lng faptul c determin calitatea produsului,
poate da indicaii n ceea ce privete necesitatea unor cercetri de laborator ale acestuia.
n primul rnd se efectueaz examenul organoleptic al exteriorului produsului
cercetat i apoi pe seciunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena,
mirosul i gustul.
Aspectul general poate da indicaii deosebite asupra prospeimii crnii i subproduselor.
Este necesar s se evidenieze aspectul lucios sau mat, structura fin sau granulat, prezana
unor corpuri sau substane strine, prezena mucegaiurilor, etc.
Mirosul crnii se determin la suprafa i n interiorul acesteia prin tietur i n special la
os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii, se introduce un cuit nclzit care este
imediat mirosit. Mirosul crnii se poate determina i prin fierberea probei i prin mirosirea la
suprafaa lichidului n momentul apariiei aburilor.
Determinarea gustului trebuie s scoat n eviden existena unui gust strin, nespecific.
Nu este permis gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu
microorganisme.
Culoarea crnii i grsimii determin vizual gradul de prospeime al acestor produse.
Aceasta se determin la lumina de zi reflectat. Culoarea poate fi modificat i de
prezena unor microorganisme care dau produselor nuane specifice.
Consistena reprezint un indicator foarte important al prospeimii crnii. Consistena se
determin dup viteza de revenire a cavitii formate prin apsarea cu degetul a
suprafeei unei tieturi proaspete fcut n carne. Revenirea nceat timp de 1 minut
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
25


caracterizeaz carnea cu o prospeime dubioas. O carne cu consisten redus denot
prezena unor procese proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenei microorganismelor.
n afar de examenul organoleptic al crnii ca atare, pentru stabilirea calitii acesteia, se
determin, culoarea, gustul, mirosul i claritatea supei de la fierbere.
Pentru ca rezultatele examenului organoleptic s fie ct mai puin subiective, este necesar ca
degustarea s fie efectuat de un numr ct mai mare de degusttori, dup care se dup care
datele obinute se prelucreaz statistic.
Exprimarea determinrii se face prin punctaj, fiecruia dintre indicatorii organoleptici
acordndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru determinarea consistenei crnii, se
poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media5, fraged 7, foarte fraged 9, deosebit de
fraged 10.
Totui suma punctelor obinute pentru toi indicatorii organoleptici nu n toate cazurile
stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori, n special mirosul
i gustul, poate stabili faptul c respectivul produs este de slab calitate, dei suma
puctajului acordat celorlali indicatori este maxim.

IV.1.2. Analiza fizico-chimic

Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra produsului finit
ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic d
indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i asupra modificrilor pe
care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii.
Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au ca scop
stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii valorii lor nutritive i a
gradului de prospeime pentru determinarea comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie
exacte, rapide i s nu necesite volum mare de munc.

1. Determinarea umiditii
n afara metodelor obinuite de determinare a umiditii crnii i subproduselor, prevzute
n standarde i norme, prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric la temperaturi
de 100-105C pn la greutate constant i prin distilarea cu dizolvani care formeaz cu apa
amestecuri azeotrope, se
mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radiaii infraroii, cu
temperatura ridicat de uscare sau aparate electrice care permit msurarea umiditii direct
pe cadranele aparatului.
Pentru determinarea umiditii crnii cu ajutorul radiaiilor infrarosii se folosesc dulapuri de
uscare n care sunt montate lmpi speciale n infrarou. ntr- un astfel de dulap se poate
efectua uscarea simultan a 16 probe cntrite n phrele de aluminiu. Dei evaporarea apei
are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fr
carbonizarea probei. Determinarea se efectueaz n 15-20 minute.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
26


Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu ajutorul
acestui aparat umiditatea se citete direct pe scala aparatului n procente, prin folosirea unor
diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind portative, determinarea umiditii se poate
efectua chiar la locul de producie, ne mai fiind necesar recoltarea probelor i aducerea lor
n laborator.

2. Determinarea coninutului de grsime
Determinarea coninutului de grsime din carne i din subproduse prin metoda extraciei
cu dizolvani (metoda Soxhlet), dei este foarte precis, are o durat mare.
O metod mai rapid este aceea bazat pe distrugerea esuturilor cu acizi minerali i
determinarea ulterioar a grsimii eliberate (metoda butirometric). n acest scop se
utilizeaz butirometrele destinate determinrii coninutului de grsime din unt; ele sunt
deschise la cele dou capete i calibrate pentru grsimea animal deshidratat. Pentru
grbirea distrugerii esutului se folosete un amestec de acid clorhidric (d=1,54) i acid acetic
glacial, n volume egale. Rezultetele obinute prin metoda butirometric sunt n general mai
mari cu 1% dect cele obinute prin metoda Soxhlet, datorit faptului c, prin distrugerea
esuturilor, grsimea se separ mult mai complet.
O alt metod de determinare a coninutului de grsime din carne i subproduse folosete
refractometrul. Pentru acesta grsimea din produs este extras cu ajutorul unui dizolvant cu
punct de evaporare ridicat (-monobrom- naftalin).
Coninutul de grsime se stabilete prin diferena dintre coeficienii de refracie ai
dizolvantului pur i ai dizolvantului dup extracie citii pe scla gradat a sectoruluimobil ai
vizorului refractometrului.
Determinarea n comun a umiditii i coninutului de grsime. O metod foarte rapid
(circa 30 s) de determinare a umiditii coninutului de grsime din carne este metoda care
se bazeaz pe msurarea absorbiei energiei de cmpului de nalt frecven magnetic a
nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit
higromagneton, prin stabilirea mai nti a curbei comune a coninutului total de umiditate i
grsime din prob, apoi prin creterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umiditii. Prin
diferen se stabilete coninutul de grsime.
O alt metod rapid de determinare a umiditii i coninutului de grsime din carne se
bazeaz pe utilizarea aparatului Ultra X, care const dintr-o balan cu scal gradat n
procente i o instalaie de uscare cu radiaii infrarosii. Pentru determinare, proba de carne
bine mrunit se aeaz pe talerul balanei aparatului i se usuc cu radiaii infraroii
(temperatura de uscare 70-170C) pn la greutate constant. Diferena de greutate
reprezint umiditatea produsului, n procente i se citete direct pe scala aparatului.
Coninutul de grsime se determin prin extracia cu tetraclorur de carbon a grsimilor din
proba uscat, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaiei cu radiaii infraroii i
recntrire. Rezultatul, n procente, este citit tot pe scala aparatului.
Eroarea medie este de 0,7%, iar durata determinrii 15-20 min pentru coninutul de
grsime.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
27


3. Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast metod const
n mineralizarea substanelor organice cu acid sulfuric n prezena unor catalizatori, cu
formarea srurilor de amoniu din componentele azotete ale crnii.
Prin distilare n mediu bazic, amoniacul este captat ntr-un acid cu titru cunoscut i
msurat. Cantitatea de azot stabilit prin calcul este nmulit cu 6,25 pentru stabilirea
cantitii de proteine a esutului musculer sau cu 5,62 pentru proteinele esutului conjunctiv.
Calitatea crnii poate fi stabilit pe calea determinrii solubilitii fraciilor proteice. Dintre
acestea cele mai sensibile la denaturri sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric dup extracia lor
din carne cu ajutorul unei soluii tampon fosforice cu tietur ionic =0,15 i pH=7,4. O
astfel de soluie tampon are o concentraie suficient pentru solubilizarea tuturor
componentelor proteice ale sarcoplasmei i destul de redus pentru solubilizarea proteinelor
fraciunii miozinice.
Din extractul de carne obinut, cantitatea de proteine se determin colorimetric, prin reacia
de culoare dat cu reactivul biuret. Msurtoarea se face la un electrofotocolorimetru,
folosind filtrul cu lungimea de und =538m. Pentru construirea diagramei standard se
folosete n diferite diluii un extract de carne a crei cantitate de proteine a fost determinat
prin metoda Kjeldahl. Metoda descris d indicaii numai asupra modificrilor cantitative
suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrrii sau pstrrii crnii. Modificrile
calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetic pe hrtie.
O separare electroforetic bun a proteinelor sarcoplasmei se realizeaz cu ajutorul unei
soluii tampon fosfo-glicinice cu =0,15 i pH=8,6 care posed o constant dielectric foarte
mare. Separarea se face ntr-un aparat orizontal de electrofoz cu electrozo de platin n care
se pot aeza mai multe benzi de hrtie.
Proteinele sarcoplasmei se separ prin electroforez, din extractul pregtit pentru
determinarea colorimetric cantitativ a acestora.
Dup terminarea electroforezei, benzile de hrtie se usuc i se developeaz cu o soluie
acetic, de colorant(blau-schwartz).
Prin electroforez pe hrtie, proteinele sarcoplasmei se separ n cinci fraciuni bine
distincte. Coninutul fiecrei fraciuni din electroforegrama descifrat la densitometru se
poate determina cantitativ prin planimetrarea vrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare
fraciune se exprim n procente n raport cu ntreaga suprafa a diagramei descifrate.
Cunoscndu-se coninutul de proteine din extract i cantitatea de extract supus
electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecrei fraciuni.
Tot cu ajutorul electroforezei pe hrtie se poate face deosebire dintre carnea proaspt i cea
decongelat. Metoda de determinare se bazeaz pe faptul c enzimele din mitocondrii, dup
congelare i decongelare, ca urmare adegradrii membranelor mitocondriilor, se extrag mai
uor, dect din celula proaspt.
esutul muscular conine dou izoenzime glutamat-oxalacetatul- transaminazei (GOT),
enzime asemntoare, care catalizeaz aceleai reacii, dar care pot fi separate prin metode
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
28


biochimice (electroforez). Aceste izoenzime sunt localizate n sarcoplasm(GOTS) i n
mitocondrii(GOTM).
Metod de deosebire a crnii proaspete de carnea decongelat se bazeaz pe faptul c n
sucul muscular al crnii proaspete se gsete numai GOTS din sarcoplasm, iar n sucul
muscular al crnii decongelate se gsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM).
Prin elctroforez pe hrtie, calitate crnii se determin prin apariia unei singure fraciuni n
cazul separrii sucului provenit de la carnea proaspt i a dou fraciuni n cazul separrii
sucului provenit de la carnea decongelat.
Metoda poate fi utilizat pentru carnea de bovine, porcine sau pasre, indiferent de regiunea
anatomic de la care s-au fcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocat metoda nu d rezultate, deoarece prin prelucrare mecanic
mitocondriile se disting i indiferent de starea termic a crnii, prin separare electroforetic,
apar dou fraciuni.

4. Determinarea pH-ului
Concentraia ionilor de hidrogen se determin prin msurarea concentraiei echivalenilor
acizi, care depinde de gradul disociaiei soluiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hrtie, indicatorilor
specifici, pH-metrelor (poteniometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hrtie special care, prin umidificarea cu o soluie, se
coloreaz ntr-o anumit nuan specific unei anumite limite de pH. Exist indicatoare
generale (pH=1...10) i indicatoare limit ce pot indica valoarea pH-ului ntre limite mai mici.
Valoarea pH-ului, dup nuana benzii de hrtie, se determin prin compararea pe o scal
etalon. Exactitatea rezultatelor,
prin folosirea indicatoarelor de hrtie, este aproximativ, fiind funcie att de culoarea
soluiei cercetate, ct i de capacitatea de apreciere vizual.Rezultatele aproximative al
valorii pH-ului soluiilor sau extractelor de carne se pot obine cu ajutorul indicatorilor
specifici. Aceti indicatori au nsuirea de a-i schimba culoarea n funcie de reacia
mediului. Determinarea se face prin compararea vizual a culorii soluiei cu o scal etalon.
Determinarea poteniometric a concentraiei ionilor de hidrogen se face prin msurarea
forei elctromotoare a unui element galvanic care const n doi polielectrozi, din care unul
este electrodul de comparaie, iar cellalt este pus n contact cu soluia de cercetat.
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determin n extracte apoase ale crnii, raportul soluiei
fiind de 1:10. nainte de determinare extractul de carne trebuie lsat la temperatura camerei,
timp de 30 minute, dup care se filtreaz.
Valoarea pH-ului mai poate fi determinat cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor
aparate este de 0,05 uniti pH sau 0,5 mV.
Pentru determinarea pH-ului crnii se recomand folosirea electrozilor de sticl. Aceti
electrozi, fiind construii din sticl cu un punct sczut de fuziune, au pereii subiri, ceea ce
constituie o membran permeabil numai pentru ionii de hidrogen. Electrozii de sticl se
pstreaz nainte de ntrebuinare n ap distilat sau soluie de HCl 0,1 n.
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
29


nainte de a ncepe msurarea, este necesar etalonarea pH-metrului. Aceast etalonare se
face pentru a ndrepta erorile potenialului asimetric cu ajutorul unei soluii tampon cu o
valoare cunoscut a pH-ului.

5. Determinarea capacitii de reinere a apei de ctre carne
Una dintre nsuirile crnii, care definete posibilitile acesteia de prelucrare, este
capacitatea de reinere a apei proprii sau a celei adugate. n funcie de cantitatea de ap
reinut depind i alte nsuiri ale crnii: frgezimea, consistena i culoarea.
n carne apa se gsete sub dou forme: legat (electrostatic, dipol-dipol, capilar) sau liber.
Apa liber poate fi ndeprtat din carne sub aciunea unei fore exterioare, fenomen pe care
se bazeaz metodele de determinare a capacitii de reinere a apei de ctre carne.

6. Determinarea prospeimii crnii
Gradul de propeime al crnii se poate determina prin mai multe metode fizice i chimice,
prin cercetarea crnii ca atare sau a grsimilor coninute de aceasta.
Metoda determinrii prospeimii crnii prin luminiscen se bazeaz pe faptul c esutul
muscular i extractele, sub aciunea radiaiilor ultravilotete, invizibile, ale spectrului, cu
maximum de radiaie la = 360...365 m, sufer un fenomen de luminiscen. Alte lungimi
de und ale luminii ultraviolete nu dau luminiscena specific crnii. Intensitatea i
coninutul spectral al luminiscenei
depind de tipul crnii, structura morfologic, raportul dintre esutul muscular, gras i
conjunctiv i de prospeimea acesteia.
Gradul de prospeime al crnii influennd asupra intensitii i coninutului spectral al
luminiscenei poate fi msurat rapid (3-5 min), indicndu-se astfel stadiul de alterare al
acesteia.
Pentru msurare se folosesc spectrofotometre cu lumin ultraviolet care dau posibilitatea
efecturii nu numai a aprecierii vizuale, ci i a msurrii i nregistrrii transformrilor
cantitative ale prospeimii crnii. Pentru determinarea gradului de prospeime se folosesc
extracte apoase ale esutului muscular n raport de 1:10. Vizual, observaia d posibilitatea
nu numai a determinrii gradului de prospeime al crnii, ci i a stabilirii speciei de la care
aceast carne provine. Astfel, esutul muscular al crnii de bovine are o luminiscen roie
nchis; al crnii de ovine, brun nchis; esutul conjunctiv, albastr intens; esutul gras,
galben deschis.
Extractele de carne, n funcie de gradul de prospeime al crnii, i schimb luminiscena.
Astfel, extractul din carne de bovine proaspt are o luminiscen galben-verzuie; din carne
cu nceput de alterare, verde-albstruie; din carne alterat, albastr.
O alt metod de determinare a prospeimii crnii const n determinarea cantitativ a
amoniacului coninut de aceasta.
Coninutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne, dup
precipitarea lui cu reactiv Nessler i trecerea precipitatului ntr-un complex cu tiosulfat de
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
30


sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspt sau cu
o polarogram etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi
considerat comestibil.

IV.1.3. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse, a
germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce alterri ale produselor i
toxiinfecii alimentare.
esutul muscular al animalelor sntoase este steril, contaminarea crnii, condiie favorabil
alterrii, ncepe odat cu prelucrarea animalelor i continu n cursul diferitelor operaii de
producie. Gradul de contaminare depinde depinde n cea mai mare msur de
respectarea normelor igienico-sanitare n timpul produsului de producie i dezvoltarea
acestora pe timpul depozitrii crnii i subproduselor prelucrate.
Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care s asigure obinerea
unor produse de calitate.
Metodele de determinare folosite n acest scop trebuie s asigure, pe lng calitatea
examenului microbiologic, i o oarecare rapiditate pentru obinerea unor concluzii n timp
util.
Pentru examenul microbiologic al crnii sunt necesare diferite probe recoltate: din
esutul muscular (poriuni de muchi din sferturile anterior i posterior); ganglioni limfatici
cu esuturile nconjurtoare; oase cu mduv nedeschise; organe, poriuni de splin, poriuni
de ficat cu ganglionii portali, vezica biliar, rinichi nesecionat, ganglioni mezenterici sau
poriuni de intestin; esuturi sau organe care prezint modificri nsoite de ganglionii
limfatici respectivi; produse patologice.
Probele destinate controlului microbiologic se recolteaz cu instrumente sterilizate i se
ambaleaz n ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate, n aa fel nct s se
evite posibilitatea de contaminare ntre ele.
Controlul microbiologic al probelor recoltate const n studierea microscopic,
nsmnarea pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n efectuarea
de probe biologice pe animale de experien. Toate probele se cerecteaz n primul rnd
microscopic, prin aceasta putndu-se obine imediat informaii n ceea ce privete
contaminarea microbian relativ i asupra tipurilor microorganismelor aflate pe prob.
Dup degresare cu toluen i alcool 96%, uscare i fixare, frotiurile sunt colorate prin
metoda Gram sau alte coloraii specifice.
Se consider proaspt carnea care la suprafa are flor bacterian absent sau prezene de
coci i bacili izolai , fr fragmente de esut muscular aderente pe lam, iar n interior nu
conine germeni microbieni. O carne relativ proaspt conine, n flora bacterian prezent la
suprafaa, 10-30 germeni gram pozitivi i negativi, predominnd germeni cociformi, iar n
interior rari coci sau bacili gram pozitivi. Carnea este alterat dac n cmpul microscopic se
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
31


observ numeroi germeni gram pozitivi i negativi, cu predominan a florei bacilare pe
fronturile de pe suprafa, iar pe cele din interior coci i bacili gram pozitivi i negativi n
numr mare.
n anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni:
Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus,Listeria, Pasteurella,
Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum etc.
n urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea crnii sau punerea
acesteia n consum n mod condiionat.
Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absena indolului i a hidrogenului sulfurat,
indic o carne proaspt ce poate fi dat n consum sau supus diferitelor operaii de
prelucrare .Rezultatele dubioase determinate microscopic i identificarea hidrogenului
sulfurat, dar fr stabilirea prezenei iodului, indic o carne cu prospeime relativ ce poate fi
dat n consum, numai condiionat.

IV.2. Defectele preparatelor din carne
Aceste defecte pot fi clasificate in:
- defecte de natura fizica i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale produselor, care
rmn comestibile,
- defecte de natura microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor
i/sau inocuitatea lor.
Defectele menionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;
- depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
- un proces tehnologic necorespunztor;
- microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene
(ultimele afectnd i inocuitatea produselor).

Defectele fizice sunt: zbrcire excesiv, frmiare la fierbere, cojire necorespunztoare,
plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n interiorul produsului, aglomerri de
grsime sub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced n produs, pete de culoare verde n interiorul
produsului finit, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun, pete negre-
cenuii n seciunea produsului, grsime galben i spoturi de culoare galben, spoturi de
culoare roie n slnin, culoare neuniform dup pasteurizare.
Defectele microbiologice sunt: nverzire superficial, sub form de zon verde ncentrul
produselor cu mare, nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind provocate de
bacteriile lactice care secret H2O2; mzg la suprafaa produselor (defect provocat de
bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematur a compoziiei crnailor proaspei
(cauzat de bacterii lactice); mucegire (datorit mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
32



V. BILAN DE MATERIALE

1. Bilan de materiale pentru tocare

Cps - carne de porc semigrasa;
Ct - carne tocata;
P1 - pierderi la tocare.

Cps = Ct + P1


2. Bilan de material pentru malaxare


S - sare;
Ct -carne tocata;
Cm -condimente macinate.
Ac - amestec carnati;
P2 - pierderi la malaxare.

S + Ct + Cm = Ac + P2
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
33



3. Bilan de material pentru umplere



Ac - amestec carnati;
M - membrane;
C -carnati;
P3 - pierderi la umplere.

Ac + M = C + P3



4. Bilan de materiale pentru formare perechi


C -carnati;
Cp -carnati perechi;
P4 - pierderi la formare perechi.

C = Cp + P4
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
34



5. Bilan de material pentru etichetare


Cp carnati perechi;
Ce - carnati etichetati;
P5 - pierderi la etichetare.

Cp = Ce + P5


6. Bilan de materiale pentru depozitare



Ce - carnati etichetati;
Cd - carnati depozitati;
P6 - pierderi la depozitare.

Ce = Cd + P6


Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
35



7. Bilan de materiale pentru livrare



Cd - carnati depozitati;
Cl carnati livrati;
P7 - pierderi la etichetare.

Cd = Cl + P7






















Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
36



VI. CONCLUZII


Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor, este un
proces complex, ce include un numr mare de operaii cu rol esenial n calitatea produselor
finite.
Printre operaiile procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, se numr:
receptia materiilor prime si auxiliare;
pregtirea iniial a materiei prime;
proporionarea i umplerea recipientelor;
nchiderea recipientelor;
sterilizarea i rcirea;
etichetarea i ambalarea;
depozitarea n fabric i livrarea;
transportarea.

n urma efecturii bilanului de materiale, s-au ales utilajele necesare fabricrii mezelurilor,
cu cel mai bun randament total:
Maina de tocat de carne congelat, Model RMM 160 P, cu o capacitate de lucru de
1500-2500 kg/h;
Malaxorul universal, Model UM 250, cu o capacitate de lucru de 1200-2000 kg/h ;
Maina de umplut cu vacuum VNU 159, cu o capacitate de lucru de 900-1700 kg/h.

















Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
37



VII. BIBLIOGRAFIE


[1] C. BANU, Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1980.
[2] C. BANU, ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,
1985.
[3] C. BANU, Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
[4] C. BANU, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.1, Editura Tehnic,
Bucureti, 2003.
[5] C. LASLO, Igiena instalaiilor i a unitilor de industrie alimentar, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1996.
[6] C. LASLO, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1997.
[7] D. BARZOI, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.
[8] D. TIBULAC, D. SLGEAN, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne,
Editura , , 2002.
[9] D. TIBULAC, D. SLGEAN, Tehnologia crnii i produselor din carne, Editura , ,
2000.
[10] L. OEL, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979.
[11] V. SARBULESCU, Tehnologia i valorificarea produselor animale, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1977.
[12] V. TEODOR, Igiena n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1979.