ROMNIA MINISTERUL EDUCAIEI ,CERCETRII I INOVRII UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA DEPARTAMENTUL PENTRU EDUCAIE CONTINU,

NVMNT LA DISTAN I FRECVEN REDUS Str. Mntur Nr.3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romnia tel.+ 40-264-596.384; fax + 40-264-593.792

FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII

PRODUSELOR AGRICOLE

ANUL I

CURS

CHIMIA ALIMENTULUI
PROF. DR. CARMEN SOCACIU

SEMESTRUL II

CLUJ-NAPOCA 2009

CUPRINS

I.1. CARACTERISTICILE PRINCIPALILOR NUTRIENI DIN ALIMENTE..................................4

I.1.1. Glucide...............................................................................................................................................5 I.1.2. Lipide..............................................................................................................................................13 I.1.3. Proteine ..........................................................................................................................................17 I.1.4. Vitaminele.......................................................................................................................................23 I.1.5. Elementele minerale.........................................................................................................................26 I.1.7. Apa..................................................................................................................................................29

I.2. CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE COMPOZITIA CHIMICA.........................................................................................................................................33

I.2.1. Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice).......................................................................33 I.2.2. Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice)................................................................34 I.2.3. Cereale (alimente preponderent glucidice).......................................................................................35 I.2.4. Zahr i produse zaharoase ..............................................................................................................36 I.2.5. Leguminoase....................................................................................................................................36 I.2.6. Legume verzi i fructe......................................................................................................................37 I.2.6. Grsimi i uleiuri ( alimente preponderent lipidice).........................................................................37 I.2.7. Buturi..............................................................................................................................................38

II. COMPOZITIA I ANALIZA CHIMICA A ALIMENTELOR............................................39 II.1. ALIMENTE PROTEICE...........................................................................................................39

II.1.1. Carnea ............................................................................................................................................39 Date privind compozitia si analiza chimic a preparatelor de carne sunt incluse in cursurile specifice de tehnologie si control-calitate......................................................................................................................43 II.1.2. Petele i preparatele de pete.........................................................................................................43 II.1.3. Laptele i produsele lactate.............................................................................................................44 II.1.4. Oule i conservele de ou.............................................................................................................55

II.2. ALIMENTE GLUCIDICE........................................................................................................59

II.2.1. Fina i produsele finoase............................................................................................................59 II.2.2. Zahrul i produsele zaharoase.......................................................................................................61

II.2.4. Legume verzi i leguminoase................................................................................................65

II.2.5. Fructe.............................................................................................................................................67 Grsimea de porc. Cunoscut i sub denumirea de "untur de porc", grsimea de porc este obinut prin topirea esutului adipos.................................................................................................................70 II.3.2. Uleiuri vegetale..............................................................................................................................71 Uleiul de floarea soarelui. Uleiul de floarea soarelui (Helianthus annuus) se extrage din semine avnd 25-35% grsime. Se obine prin presare la rece sau la cald, urmat de rafinare....................................72

II.4. BUTURI.................................................................................................................................74
II.4.1. Apa.................................................................................................................................................74 II.4.2. Buturi alcoolice............................................................................................................................75 Fermentaia alcoolic. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de transformare anaerob a glucidelor n alcool etilic, sub aciunea unor enzime elaborate i ntreinute de drojdii din specia Saccharomyces . ..................................................................................................................................75 Buturi alcoolice distilate (spirtoase). Buturile alcoolice distilate (spirtoase) se obin fie prin diluarea cu ap a alcoolului pur la care se adaug diferite substane aromatizante, zaharuri, etc., fie prin distilarea direct a sucurilor fermantate. Ele includ: rachiuri, lichioruri, coniac, rom, etc. ..................77 II.4.3. Buturi nealcoolice........................................................................................................................79

I. CLASIFICAREA SI CARACTERISTICILE CHIMICE

GENERALE ALE ALIMENTELOR

I.1. CARACTERISTICILE PRINCIPALILOR NUTRIENI DIN ALIMENTE Termenul de aliment este definit de materii comestibile care prin ingestie servesc la ntreinerea i dezvoltarea unui organism. Sunt produse naturale compoziie complex, de origine vegetal sau animal. Pot fi considerate alimente i unele substane produse de microorganisme ce contribuie pozitiv asupra metabolismului uman. Aceste se numesc probiotice. De exemplu : fermenii lactici din iaurturi, murturile. Substanele care au rol de nutrieni ai microorganismelor probiotice se numesc prebiotice. De exemplu, hidrolizatele proteice sau unele glucide necesare dezvoltrii unor fermeni. Unele substane pure obinute de industria agro-alimentar sau chimic (zahrul, alcoolul, etc.) pot fi considerate de asemenea alimente ( alimente industriale). Alimentele funcionale aduc beneficii suplimentare sntii animalelor i omului prin compoziia lor mbogit n compui biologic activi, cu efecte antioxidante, de protecie fa de boli degenerative (cancer, boli cardiovasculare, cataract, boli dermatologice). De obicei alimentele funcionale nu conin aditivi, sunt ecologice ( materia prim nu este contaminat cu ngrsminte de sintez sau pesticide sau ali contaminani) i n lanul tehnologic nu se adaug aditivi de sintez. Acest tip de alimente sunt de mare actualitate ntruct ele pstreaz calitile intrinseci ale materiei prime naturale, fr a o denatura din punct de vedere chimic pe parcursul tehnologiei. Chimia alimentar se ocup de compoziia alimentelor, de modul n care pot fi identificate i dozate componentele alimentare, pornind de la materia prim la alimentul finit, n lanul agro-alimentar, urmrind i modificrile chimice pe durata procesrii, a pstrrii, conservrii alimentelor, inc interaciuni cu ambalajele, impactul pe pia i percepia consumatorului. Sunt analizate i procesele degradative (alterrile), falsificrile, sau contaminarea cu factori de risc chimic sau fizic, aspecte de siguran alimentar. Nutrienii sunt compui organici i anorganici care au un rol structural, energetic i/sau de

funcional (reglator metabolic) i care asigur supravieuirea i reproducerea organismului. Glucidele i lipidele sunt nutrieni principali cu rol structural, funcional i mai ales energetic iar proteinele au rol esenial structural i funcional (metabolic). Unii nutrieni, cum sunt enzimele, hormonii sau vitaminele au n principal rol de reglatori (modulatori) ai proceselor metabolice. Elementele minerale au rol structural i reglator, ndeosebi in asociere cu ali nutrieni, inclusiv cu apa. Produii secundari de metabolism sunt n principal de origine vegetal i sunt reprezentai de pigmeni, uleiuri volatile, fenoli i polifenoli (taninuri), pectine, glucozinolaii, alcaloizii, etc. Au rol metabolic bine definit n organismele vegetale i exercit efecte diferite, de obicei benefice (dar uneori i toxice) asupra organismelor animale. I.1.1. Glucide Glucidele se mai numesc i hidrai de carbon, substane cu formul general (CH2O)n care au gust dulce, conin funciuni hidroxilice (OH) i carbonilice (aldehide sau cetone). Au valoare energetica (1 g furnizeaz 4 calorii). Derivaii glucidelor pot conine i grupri acide (acizi gluconici, glucuronici, zaharici) sau aminice (aminoglucide). Sunt larg rspndite n regnul vegetal i animal, fie ca elemente structurale, fie ca rezerv energetic, fie ca elemente ale unor metabolii fundamentali. Principalele categorii de glucide sunt : 1. Ozele (monoglucide) - clasate dup numrul atomilor de carbon (3=trioze, 4=tetroze, 5=pentoze, 6=hexoze, 7=heptoze) sau dup natura funciei carbonil (aldoze sau cetoze). arabinoza (C5) - aldohexoz rspndit n plante (fructe: prune, ciree), nemetabolizabila (se elimin complet pe cale urinar). D-glucoza (C6) - izomeri -glucopiranozici sau -glucopiranozici, intra in structura amidonului, a celulozei sau glicogenului, ntlnit rar n form liber n alimente (fructe) D-galactoza (C6) - preponderent ca anomer -, se izomerizeaz n glucoz n tubul digestiv, particip la formarea lactozei (-galactoza + -glucoza) D-fructoza (levuloza) - cetohexoz rspndit n principal ca -fructopiranoz, are cea mai nalt putere ndulcitoare, se afl liber n plante, fructe, miere de albine. D-riboza i D-ribuloza (C5) in compoziia acizilor nucleici, poliglucide 4

neomogene 2. Ozide (asocieri de oze), 2 - 6 (oligoglucide) sau multe (poliozide=glicani). Pot apare asocieri de oze cu fraciuni neglucidice (agliconi), formnd glucidele complexe. Diglucidele sunt clasificate dup caracterul lor reductor i provenien. Ele conin 2 uniti monoglucidice legate prin legturi glicozidice de tip 1-4, 1-6, 1-2, 1-1. De regul, legturile 1-4 i 1-6 induc caracterul reductor al glucidelor, ntruct pstreaz liber gruparea hidroxil de tip glicozidic (semiacetalic). Oligoglucidele pot conine pn la 20 de uniti monoglucidice. Legturile glicozidice se rup prin hidroliz n mediu acid sau la nclzire. In natur se gsesc puine oligoglucide libere- majoritatea fiind produi de hidroliz a poliglucidelor. Zaharoza (sucroza) -diglucid nereductor format din -glucoz + -fructoz (legturi 1-2) aflat n cantitate mare n vegetale, ndeosebi n sfecla de zahr i sfecla roie. Are putere ndulcitoare nalt. Trehaloza - diglucid nereductor format din 2 molecule de -D-glucoz (legturi 1-1) se gsete alturi de zaharoz n trestie i sfecl. Maltoza diglucid reductor format din 2 molecule de -glucoz (legturi 1-4), obinut prin hidroliza amidonului, sub aciunea -amilazei. Se formeaz n cantiti mari n procesul de mluire, prin nclzirea orzului. Are putere ndulcitoare de 3 ori mai redus dect a zaharozei. Lactoza - diglucid reductor format din -glucoz i -galactoz (legturi 1-4), ntlnit ca atare n lapte, n procente de 2-8,5 %. O mare concentraie de lactoz liber se gsete n laptele de mam (7,1 %) . Lactoza este metabolizat prin fermantare la acid lactic i acest proces are loc n prepararea produselor lactate. In intestinul subire este hidrolizat de lactaz (o -galactozidaz), rezultnd acidul lactic. Concomitent, lactoza contribuie la retenia calciului n organism. In cazul carenei de lactaz apare sindromul intoleranei la lactoz, ea este fermentat pe alte ci i induce formarea de crampe i distensii intestinale Rafinoza - triglucid nereductor format prin ataarea unui rest de -galactoz la o molecul de zaharoz (legturi 1,2) se gsete n melas, reziduul de la obinerea zahrului i n leguminoase. Atunci cnd n intestin nu exist enzime specifice de hidrolizare la monoglucide, rafinoza fermenteaz n colon i produce gaze, crampe, ditensii. Amidonul poliglucid de rezerv, format 5 prin polimerizarea -D-

glucopiranozei, are grade de polimerizare cuprinse ntre 200-3000 i este rezerva energetic cea mai important din celula vegetal. Se gsete n boabele cerealelor (gru, porumb, orez) i n rdcini, tuberculi de cartofi. Amidonul este insolubil n ap rece, la cald formeaz un gel care prin rcire formeaz o past utilizat n patiserie. Amidonul are dou componente structural diferite : amiloza (15-30%) i amilopectina (70-85%), diferite prin tipul condensrii dintre moleculele de -glucoz i prin structura lor secundar. Amiloza are structur liniar asigurat prin legturi (1,4) ntre 200300 molecule de -D-glucopiranoz. Prin hidroliz (sub aciunea unor enzime specifice numite - i -amilaze) formeaz dextrine, respectiv maltoz i final, glucoz (sub aciunea maltazei). Amilopectina are structur ramificat cu legturi 1,4 i 1,6. In medie, la fiecare 20-25 uniti de glucoz apare cte o ramificaie. Prin hidroliz, amilopectina formeaz maltoz i izomaltoz iar final, glucoz. Detalii n cusrul de biochimie. Glicogenul este forma principal de stocare a glucozei la animale i om. Structura sa este identic cu cea a amilopectinei, dar mai ramificat (ramificaii la cte 3-5 uniti de glucoz) i, n consecin, mai compact. Glicogenul este stocat preferenial n ficat i muchi. Este hidrolizat n cazul inaniiei, naintea sacrificrii la animale. In carne, pe durata maturrii se transform prin glicoliz n acid lactic. Se gsete i n carnea de cal, n molute, ndeosebi n perioada repausului de iarn (n concentraii de 2%). Inulina - polimer al -fructozei, ntlnit n principal n ceap, usturoi, cicoare, anghinare, precum i ca poliglucid de rezerv n rdcini. Celuloza este un polimer liniar al -D-glucopiranozei format prin condensri 1,4. Unitatea constitutiv a celulozei este diglucidul celobioz. Celuloza este un polizaharid de rezisten i intr n compoziia frunzelor, a scoarei copacilor, a tulpinilor,etc. Valoarea nutritiv pentru om este nul (lipsa enzimelor de hidroliz) dar este util n reglarea tonusului intestinal, detoxifiere i eliminarea rapid prin adsorbie a produilor toxici. In schimb, unele animale (rumegtoarele) o pot metaboliza i sub aciunea celulazelor se hidrolizeaz la celobioz. Celuloza din fina de gru are concentraii de 2% n timp ce celuloza din fina complet de gru este de 14%, cea de orz, 22%. Legumele conin de la 11% (morcovi), la 5% (mazre) sau chiar 0.6% (salat). 6

Derivai ai glucidelor. In natur exist o varietate mare de derivai ai glucidelor : Glicozidele se formeaz prin diferite reacii la gruprile OH glicozidice din glucide. Sunt doua tipuri de glicozide: O-glicozide rezultate prin eterificarea cu alcooli sau fenoli , N-glicozide rezultate prin reacii cu baze purinice sau pirimidinice precum i S-glicozide (reacii cu tioli). Aceti compui gsesc n flori, fructe i au rol important n organism. Deoxiglucidele (obinute prin eliminarea unor grupri OH ( de ex. fucoza, ramnoza) Poliolii : alcooli rezultai prin hidrogenarea monoglucidelor (de ex. sorbitolul, inozitolul i izomerul su mezoinozitol, a crui ester fosforic este obinut din glucoz denumit acid fitic). Eterii sau esterii sorbitolului funcioneaz ca emulgatori (detergeni naturali) i sunt utilizati tot mai mult n industria alimentar. Xilitolul, un pentitol rezultat prin reducerea xilozei ( glucid rspndit n hemiceluloze) are cristale ce se dizolv cu absorbie de cldur (endoterm), dnd o senzaie de mentolat, de aceea este utilizat n ca ingredient n gumele de mestecat. Aminoglucidele sunt derivai aminici ai glucidelor,cele mai rspndite n alimente sunt glucozamina, galactozamina. Acizii uronici rezult prin oxidri la nivelul gruprilor aldehidice sau hidroxil din glucoz, rezultnd : prin oxidare ca C1 - acizi gluconici, la C6 acizi glucuronici sau la ambii C1, C6 - acizi zaharici). Lactonele sunt cetone ciclice obinute prin oxidarea enzimatic a monoglucidelor (vitamina C). Esteri ai glucidelor: esteri fosforici (nucleozid fosfai), esteri sulfurici (n alge i licheni) sau esteri ai acizilor uronici (pectine). Pectinele sunt polimeri cu catene lungi alctuite din amestecuri de glucide libere i acid galacturonic, cu rol de susinere a texturii celulare la legume i fructe. Se gsesc n cantitate mare n unele mere, coacze, coaja de citrice, etc. Nu sunt asimilabile dar se pot utiliza n prepararea jeleurilor i a marmeladelor de fructe. Se folosesc ca ageni gelifiani n creme i deserturi. Glicanii neomogeni (chitina, mucopolizaharide cum sunt condroitinsulfatul, acidul hialuronic) i glucidele complexe cum sunt acidul sialic, muraminic sau neuraminic. Structura i funciile metabolice ale acestor compui sunt prezentate detaliat 7 se

n Cursul de Biochimie. In anexa 1 sunt prezentate structurile celor mai semnificativi reprezentani ai glucidelor, cu importan n alimentaie. Caracteristici fizico-chimice ale glucidelor, cu aplicaii n tehnologia alimentar. Puterea ndulcitoare a unor glucide i polioli este diferit, n raport cu zaharoza (referina = 100), considernd soluii de 10%: D- Fructoza = 114 Zahr invertit = 95 D-Galactoza = 63 Maltoza = 46 D-Glucoza = 69 D-Manitol = 69 D-Manoza = 59 Lactoza = 16 Rafinoza = 22 Xilitol = 102 D-Sorbitol = 51

Populaiile vegetariene consum fibre celulozice (cereale, legume, fructe) n cantiti mari (15-20 g/zi) i depesc procentul de 50% de glucide n alimentaie. Glucidele, n soluii apoase au efect crioprotector i au capacitatea de a forma i structuri cristaline. Poliglucidele pota adsorbi apa si formeaz gume sau hidrocoloizi. O proprietate esenial a acestor agregate este vscozitatea. Ea depinde de mrimea si forma poliglucidului. Astfel, poliglucidele liniare, cu distribuie mai afnat formeaz soluii mai vscoase dect poliglucidele ramificate. Sistemele vscoase se dizolv n ap la cald i formeaz dispersii instabile care la rece gelific, cum sunt de exemplu amidonul, gumele xantanice (polimeri manopiranozilici), alginaii (acizi manopiranoziluronici), caragenani (poligalactani sulfatai). Gelurile sunt reele tridimensionale de molecule conectate astfel nct s permit formarea de spaii interioare umplute cu lichid, asemenea unui burete. Gelurile au caracteristici comune lichid-solid, putnd fi considerate solide elastice, lichide vscoase sau semisolide viscoelastice. La cald, gelurile se dezagreg i formeaz mase vscoase numite paste, care la rece pot reforma geluri sau nu mai includ lichid n interstiii i rmn sub form de paste. Comportamentul fa de ap al amilozei i amilopectinei din pine este diferit: amiloza care are o structur primar liniar, spiralat tridimensional sub form de helix spre dreapta se dizolv mai uor iar la rcire devine insolubil, sub form de gel sau past. Acest proces se numete retrogradare i implic trecerea la o form cristalin. Amilopectina este mai puin solubil n ap i fomeaz soluii mai puin vscoase la cald. Coninutul su mai mare n fosfai contribuie la umflarea rapid a granulelor. De exemplu, prin nvechirea pinii are loc o tranziie de la starea amorf 8

a acestor poliglucide la o stare parial cristalin (retrogradare). Prin hidroliza acestor poliglucide sub aciunea -amilazelor se formeaz diferite tipuri de dextrine, endodextrine, -exodextrine i ciclodextrine, cu aplicaii interesante n industria de dulciuri. Modificri ale structurii glucidelor. Datorit gruprilor lor hidroxilice i carbonilice, cu reactivitate mare i stabilitate termic relativ redus, glucidele sufer modificri ale structurii lor, dependente de modul de obinere i prelucrare a alimentelor. Unele modificri nu sunt catalizate enzimatic i se datoresc reaciei cu derivai aminici (aminoacizi, proteine) cunoscute sub denumirea de reacie Maillard (brunificare neenzimatic) descris la capitolul de Proteine. Reacia Maillard are loc uor n cazul glucozei, care prin condensare cu grupari amino din aminoacizi sau proteine, la nclzire sau pstrare ndelungat determin o brunificare specific. Prin reacie Maillard apar compui colorai brun, cu arom specific, cum de exemplu apar la prjirea pinii, obinerea caramelelor, obinrerea ciocolatei cu lapte. Dei este considerat util, reacia Maillard i consecine negative: sunt distruse grupri NH2 din aminoacizi eseniali precum L-lisina, izoleucina, leucina i apar amine heterociclice cancerigene (cum se ntmpl n cazul crnii sau a petelui prjite timp ndelungat). Brunificrile enzimatice au loc n mod spontan n unele fructe i legume (mere, cartofi) la pstrare ndelungat la aer dar mai ales la nclzirea (coacere, prjire) glucidelor . Degradarea prin deshidratare a structurii glucidelor n absena compuilor aminici se numete caramelizare proces chimic complex, necontrolat, din care rezult polimeri la temperaturi nalte.stimulat de adausuri de acizi i sruri. Are loc n acest caz formarea de cicluri furfuralice prin anhidrificare (eliminarea apei ntre diferite grupri OH din glucid i formare de legturi duble). Culoarea maro-caramel din unele buturi (Coca-cola, bitter), siropuri sau bomboane se obine prin deshidratarea zaharului la cald cu bisulfit de sodiu, la pH acid de 2-4.5, la care are loc o reacie Amadori parte component a reaciei Maillard. Coloraii brun-roiatice de tip caramel se pot obine la pH=3-4, n absena srurilor de amoniu, aa cum se ntmpl n cazul obinerii berii sau a altor buturi alcoolice. Concomitent cu deshidratarea, la temperaturi nalte are loc formarea de cicluri nesaturate cu arome specifice, cum sunt maltolul (3-hidroxi-metilpiran-4 on) i izomaltolul (3-hidroxi- 2-acetilfuran), componente ale aromei de pine. 9

Transformri ale glicanilor aplicabile n industria alimentar. Homo- sau heteroglicanii sunt macromolecule de origine vegetal (amidon, inulina, celuloza) sau animal (glicogen) de stocare a glucidelor, unite prin legturi sau -1,4; 1,6; 1,3. Importana acestor compui rezid din utilizarea lor ca alimente (amidonul = rezerv glucidic) de origine vegetal sau animal (glicogenul din ficat), utilizarea ca materii prime pentru transformri enzimatice (n principal hidrolize) la scar industrial, utilizarea lor ca ageni tehnologici (gelifiani, aglomerani). Glicanii din cereale sunt reprezentai n principal de amidon - compus din uniti D-glucozil liniare (1,4) ce formeaz amiloza (M=150-600 kDa) i ramificate (1,4 + 1,6) ce formeaz amilopectina. Pereii celulari conin hemiceluloze i lignin. Hemicelulozele nvelesc poliglucidele necelulozice i nepectice, din care arabinoxilanii i -glucanii sunt cei mai importani. Amidonul reprezint i o surs energetic important n timpul germinrii. Transformarea cerealelor prin tratamente fizice i chimice a fost impus de necesitatea biodisponibilizrii lor. Amidonul este utilizat n principal datorit proprietilor sale gelifiante i poate fi transformat prin fermentaii complexe n componente simple, uor asimilabile. Enzimele implicate n aceste transformri sunt n principal hidrolazele care reduc dimensiunea macromeoleculelor i elibereaz glucide i dextrine. Hidrolazele amilolitice degradeaz specific legturile glicozidice ale amidonului (amiloza i amilopectina) i ale produilor lor de degradare (maltodextrine) pn la stadiul de oligoglucide Aceste enzime sunt de natur vegetal, microbian sau animal i sunt active n toate procesele fiziologice. In prezent sunt tot mai larg folosite pentru a induce transformri tehnologice (preparare de siropuri de glucoz, n panificaie, industria berii, etc.). Enzimele amilolitice sunt de 3 tipuri n funcie de specificitatea lor hidrolitic: specifice legturii (1,4): -amilaze (endoenzime ce acioneaz la ntmplare) i amilaze (exoenzime care hidrolizeaz extremele macromoleculei) specifice legturii (1,6): glucanohidrolaze (induc deramificarea la nivelul legturilor 1,6 din amilopectin i glicogen) nespecifice, active n hidroliza compuilor cu legturi (1,4) i (1,6): amiloglucozidaze (exoenzime care hidrolizeaz treptat glucanii i sunt produse n 10

principal de microorganisme precum Penicillium, Aspergillus, Rhisopus) Hidroliza industrial a amidonului se face cu enzime amilolitice i permite obinerea de siropuri n 3 etape: dextrinizare, zaharificare i izomerizare cu formare de fructoz: AMIDON -amilaz

DEXTRINIZARE

DEXTRINE
ZAHARIFICARE

-amilaz glucanohidrolaze amiloglucozidaze

OLIGOZAHARIDE MALTOZ, GLUCOZ

IZOMERIZARE

glucozoizomeraz

FRUCTOZ Proprietile fizico-chimice ale acestor produi de hidroliz depind de procentul de glucide reductoare n raport cu cantitatea total de oligoglucide, exprimat prin DE (echivalent de dextroz). Astfel, maltodextrinele au DE<20, siropul de glucoz DE=20-97 i hidrolizatele superioare au DE>97. Dependent de valoarea DE se modific unele proprieti fizico-chimice ale hidrolizatelor. Astfel: puterea ndulcitoare a hidrolizatelor este inferioar zaharozei (etalon de putere indulcitoare =100) i oscileaz ntre 14 (cnd DE= aprox.15) i 63 (cnd DE= aprox.86). capacitatea de cristalizare este corelat cu compoziia astfel nct coninutul mare de glucoz i maltoz determin o cristalizare rapid iar adaosul de maltodextrine ncetinete sau mpiedic cristalizarea, funcionnd ca diluant al glucidelor simple. capacitatea de retenie a apei i controlul osmotic: maltodextrinele cu DE mici sunt apte de a adsorbi apa, fenomen benefic pentru prepararea biscuiilor, a pinii, a bomboanelor care dau o senzaie de rece. Retenia apei determin o presiune 11

osmotic ridicat n mediu, previne dezvoltarea microorganismelor i stabilizeaz apa n sistem. vscozitatea este dependent de temperatur, concentraie de zahr i valoarea DE. Cu ct DE este mai mare, vscozitatea este mai mic i amestecul are efect plastifiant n timp ce compuii cu DE mici sunt folosii ca ageni aglomerani. fermentabilitatea este specific siropurilor de glucoz cu DE mari i concentraii mari de glucoz i maltoz. Pe lng hidroliz, amidonul poate suferi i alte reacii enzimatice nehidrolitice: izomerizri, hidrogenri i transfer de grupri cu formare de ciclodextrine (macrocicluri formate din grupri glucopiranozil n conformaie scaun legate (1,4) obinute prin aciunea unor ciclodextrintransferaze (CGTaze). Izomerizarea glucozei la fructoz urmat de hidrogenarea amestecului prezint interes aplicativ: se obine sorbitol i manitol, alcooli cu gust dulce i cu valoare nutritiv nalt, nefermentabili i rezisteni fa de bacterii. Sunt utilizai ca edulcorani pentru diabetici i sunt introdui n paste de dini, bomboane sau gume de mestecat. Mluirea are ca scop stimularea activitii hidrolazelor din cereale (n principal orz) prin inducerea unei germinaii controlate (5-6 zile la 15C) i uscare controlat (la 50-80C). Au loc transformri enzimatice i chimice (reacii Maillard) care dau malului arom, culoare i rezult glucide fermentabile (glucoz, maltoz, zaharoz). Enzimele implicate sunt - i -amilazele, n paralel cu proteazele. se utilizeaz n industria berii i n panificaie. I.1.2. Lipide Lipidele sunt substane insolubile n ap, extractibile din esuturi vegetale i animale cu ajutorul solvenilor organici. Au un rol structural esenial n compoziia membranelor celulare, a nucleului, sunt compui de rezerv care au mare valoare energetic pe termen lung. Se clasific n lipide simple (esteri ai glicerinei sau colesterolului cu acizi grai) sau complexe (glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide). Din punct de vedere chimic, majoritatea lipidelor alimentare sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul. Acizii grai au de regul structuri liniare de tip CH3(CH2)n-COOH n care n variaz de la 2-24. Pot conine numai legturi simple (AGS acizi grai saturai) sau 1-3 legturi duble (AGN- acizi grai nesaturai)(tabel 1): AGS - au caten liniar, se marcheaz prin simboluri C n:0 unde n- numrul 12

atomilor de carbon , 0 fr legturi duble. Au rspndire mare, ndeosebi acizii C16:0 (palmitic) care reprezint 10-30% din totalul acizilor grai ntlnii n grsimi, C14:0 (miristic), C18:0 (stearic) ce reprezint 25 din grsimile specifice crnii de vac. In general acizii saturai cu caten mic se gsesc n unt (C 4-C10), acizii cu catene C12-C24 n grsimi de origine animal sau vegetal iar cei cu catene peste C24 n ceruri. AGN cu o cel puin o dubl legtur sunt reprezentai n principal de acidul oleic (C18:1), prezent ndeosebi n uleiuri vegetale. El reprezint 40% din grsimile de porc i 80% n uleiul de msline. Acidul erucic (C22:1) este prezent n uleiul de rapi iar acidul gadolenic (C20:1) n uleiul de ficat de morun. Tabel 1. Acizi grai saturai (AGS) i nesaturai (AGN) ce intr n compoziia alimentelor. Nume Notare prescurtat Poziia dublei legturi () Rspndire

AGS Butiric C4:0 lapte Capronic C6:0 lapte, ulei de palmier i cocos Caprilic C8:0 Caprinic C10:0 Lauric C12:0 Miristic C14:0 Palmitic C16:0 toate grsimile Stearic C18:0 grsimi animale Arahidic C20:0 arahide AGN (1) C16:1 peti oceanici, uleiuri vegetale Palmitoleic 9 C18:1 (cis) toate uleiurile Oleic 9 C18:1 (trans) uleiuri vegetale i grsimi Elaidic 9 C22:1 uleiuri de crucifere (rapi) Erucic 13 AGN (>1) C18:2 Uleiuri vegetale Linoleic 9, 12 C18:3 Ulei de in Linolenic 9, 12, 15 C20:4 Grsimi animale Arahidonic 5, 8, 11, 14 Din categoria AGN apar n alimente acizi cu mai mult de 1 legtur dubl, care prezint un interes deosebit, ntruct au rol n reglarea concentraiei de colesterol n snge i n sinteza de prostaglandine. Acetia sunt acidul linoleic (C18:2) (aflat n concentraii mari n uleiul de arahide, alturi de acidul arahidonic C20:4, dar i n uleiul de floarea soarelui, porumb, soia), acidul linolenic (C18:3) din uleiul de in. Intruct acetia nu se pot sintetiza de ctre organismul animalelor i al omului, se numesc uleiuri eseniale. Acidul arahidonic se afl de asemenea n ficatul de morun i este sintetizat din acidul linoleic. 13

Raportul AGS/AGN are influen asupra nivelului de colesterol din snge. Concentraia de AGN sau AGS influeneaz starea de agregare a grsimilor. Astfel, grsimile care conin predominant AGS sunt solide (denumite i unsori) iar cele care conin concentraii mari de AGN sunt lichide (uleiuri). Prin hidrogenarea dublelor legturi, AGN se transform n AGS i grsimile devin solide ( principiul de obinere a margarinei ca ulei solidificat). 1. Lipidele simple sunt reprezentate prin gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai sau ceride = esteri ai unor alcooli superiori ci AGN/AGS i steride = esteri ai colesterolului cu AGS/ AGN. Gliceridele sunt grsimi neutre n care funciunea alcool este esterificat la o poziie (monogliceride), 2 poziii (digliceride) sau 3 poziii (trigliceride) cu acizi grai. Grsimile animale conin trigliceride cu acizii palmitic, stearic, oleic. Prin oxidarea AGN din compoziia gliceridelor se formeaz peroxizi sau se rupe catena, la nivelul dublelor legturi. Oxidrile pot fi determinate de nclzire excesiv, cnd i glicerolul se descompune n acrolein, aldehida nesaturat cu miros neplcut: CH2=CH-CHO. Temperatura critic de prelucrare a grsimilor, pentru a se evita aceste reacii de degradare este de 120C la unt, 140C pentru margarin, 180200C pentru uleiuri. Uleiurile cu coninut mare de AGN (cu mai mult de 2 legturi duble) sunt cei mai labili (ex: uleiul de msline, nuc), nu sunt stabile i folosibile la temperaturi nalte, n timp ce uleiurile de arahide sau floerea soarelui, srace n AGN sunt stabile la temperatur. Prin lipoliza gliceridelor sub aciunea lipazelor pancreatice se formeaz acizi grai i 2-monogliceride care pot intra n celulele mucoasei intestinale. Lipaza este inactiv n mediu apos i se activeaz la interfaa ulei/ap n emulsii. Ceridele sunt lipide constituite din lanuri lungi (>40 C) de AGS i alcooli, ntlnite frecvent n cerurile animale sau vegetale dar nu prezint interes nutriional pentru om i nu pot fi metabolizate. Ceara de albine, uleiul de jojoba sau ceara de balen sunt cteva exemple. Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afl n toate esuturile animale i n ou. Raia alimentar conine 500-700 mg steride dar ele se pot sintetiza i n organism. Plantele sintetizeaz steride specifice a cror component alcoolic sunt fitosterolii (sitosteroli, stigmasteroli), care difer puin ca structur fa de colesterol i sunt competitori cu colesterolul la nivel tisular i celular. In levuri i mucegaiuri se gsete ergosterol, care prin iradiere cu lumin UV 14

d o serie de derivai cum sunt vitamina D2 sau ergocalciferol. Colesterolul se leag de proteine n care el reprezint 45-50% , formnd lipoproteine de joas densitate (LDL) care l transport de la ficat la esuturi. Cnd raportul LDL/ HDL (HDLlipoproteine de densitate nalt) este nalt (>4) acesta indic riscul unor accidente vasculare coronariene. 2. Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele i sfingolipidele. Glicerofosfolipidele se gsesc n principal n snge i esuturi (creier, ficat). Intr n structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitnd transportul grsimilor n organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt lecitinele i cefalinele. Spre deosebire de gliceride, acestea au funciuni polare disociabile (acid i amin) i explic proprietile lor emulsifiante (reducere a tensiunii superficiale ntre dou faze nemiscibile). Sfingolipidele deriv din sfingozin (alcool superior diaminat nesaturat cu 18 atomi de C) esterificat cu AGS sau AGN prin legturi de tip amidic i cu colina (vezi Anexa 2). Aceste lipide se aseamn cu lecitinele dar exist i derivai nefosforici ai sfingozinei care poart resturi glicozilate la C2 (cerebrozide, gangliozide, fitoglicolipide). Pe lng rolul lor n structura membranelor celulare, lipidele au rol energetic important (1g furnizeaz 9 cal.). In ultimii ani asistm la tendina de cretere a coninutului de grsimi n alimente. Sursa de grsimi o reprezint uleiurile vegetale, untul, margarina sau cremele iar pe de alt parte, nucile i arahidele (60%), mezelurile (40%), ciocolata (30-35%), carnea de porc (30%), de vit (10%). Detalii privind structurile celor mai semnificativi reprezentani ai lipidelor, cu importan n alimentaie sunt prezentate in cursul tiprit (Socaciu, 2009). Reacii de oxidare a lipidelor. Oxidarea lipidelor induce formarea de compui toxici, cu miros i gust neplcut, procesul se numete rncezire. Aceste reacii au loc chiar i n alimente ce conin mai puin de 1% lipide. Principalul substrat oxidabil sunt AGN care se oxideaz mai uor n stare liber dect integrai n gliceride sau fosfolipide. i alte substraturi nesaturate, cum sunt vitaminele A i E, pigmenii carotenoidici sau hidrocarburi nesaturate din alimente se pot oxida. Reaciile de oxidare includ 3 etape: iniiere: formarea de radicali liberi sau de peroxizi, temperatur, lumin i urme de ioni metalici. propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, n prezena apei, cu acumulare de peroxizi. 15 reacii stimulate de

 ntreruperea poate avea loc prin asocierea radicalilor liberi, rezultnd compui stabili Consecinele reaciilor de oxidare a lipidelor sunt diferite: formare de aldehide i cetone cu molecule mici (volatile) avnd miros de rnced (hexanal, 2-decenal) care se percep la concentraii infime (1 ppm) brunificarea neenzimatic prin reacia compuilor carbonilici (formai prin oxidare) cu proteinele oxidarea secundar a unor arome existente n prob pierderi de activitate vitaminic i de culoare Aceste reacii pot fi influenate pozitiv de ap, presiunea de O2, ageni prooxidani (metale, hemoglobina, lipoxigenaze) i negativ de antioxidani (tocoferol, vitamina C, carotenoide, aminoacizi, proteine i ageni de complexare a metalelor). I.1.3. Proteine In termenul general de proteine sunt inclui compuii macromoleculari provenii din policondensarea aminoacizilor (proteine simple = holoproteine) precum i proteidele (combinaii ale proteinelor cu grupri prostetice neproteice = heteroproteine) dar i compuii de degradare ale proteinelor (peptide i aminoacizi). Proteinele au rol plastic i structural ( formare de esuturi noi i meninerea structurilor celulare i tisulare). Au rol energetic secundar (1 g furnizeaz 4 calorii) iar n hran aportul energetic al proteinelor variaz ntre 10-15 % din totalul caloriilor ingerate. Proteinele nu au form de rezerv i existena lor n organism este dependent de calitatea/cantitatea proteinelor din alimente. In fiecare zi se degradeaz i sintetizeaz 200-400 g proteine. Dac la aduli exist un echilibru ntre anabolismul i catabolismul proteinelor, la copii acest echilibru este modificat, cantitatea de proteine necesar dezvoltrii este de 3-4 ori mai mare n perioada de cretere. Cantitatea de azot endogen pierdut prin eliminare este de aproximativ 3,5 g/zi , corespunznd la 22 g protein (coeficient de corelaie de 6,25 ). Spre deosebire de proteine, glucidele i grsimile se pot sintetiza de novo pornind de la precursori comuni (acetat, lactat, etc).

16

Aminoacizi. Sunt constituenii fundamentali ai proteinelor, caracterizai prin prezena gruprii carboxil COOH i a gruprii NH2 primare (cu excepia a 2 aminoacizi cu grupri amino secundare : prolina i hidroxiprolina). Aminoacizii pot conine mai multe grupri COOH i au caracter acid sau pot conine mai multe grupri NH2 i au caracter bazic. Aminoacizii sunt unii ntre ei prin legturi peptidice de tip -CO-NH- care rezult prin reaciile de condensare dintre gruparea COOH de la un aminoacid i gruparea NH2 a unui aminoacid vecin, cu eliminarea unei molecule de ap: R- CH - COOH + H2N - CH - R H2O NH2 COOH NH2 R - CH - CO - NH - CH - R +

Numrul de peptide i proteine izomere diferite ca secven rezultate din 2 aminoacizi este de 2, din 3 aminoacizi este de 6. Un numr de n aminoacizi poate forma 123456n = n ! proteine . Fiecare protein are o structur primar, caracterizat de o secven specific de aminoacizi, de aici diversitatea structurilor proteice i a activitii lor specifice, considernd c sunt 20 de tipuri de aminoacizi care intr n constituia proteinelor. In consecin cei 20 de aminoacizi vor da nastere la un numar de 2,4 1018 proteine. Plantele pot sintetiza aminoacizi pornind de la compui anorganici (NH3, CO2, etc), datorit enzimelor prezente n bacterii fixatoare de azot sau nitrifiante din rdcina plantelor n schimb animalele nu pot s i sintetizeze, utiliznd aminoacizii plantelor pe care i modific prin diferite reacii biochiumice n organism. Majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizai din ali aminoacizi prin procese de transaminare. Numai un numr de 8 aminoacizi nu pot fi sintetizai i este obligatoriu a fi luai din hran, acetia se numesc aminoacizi eseniali: valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina, triptofanul, fenilalanina. Dintre acetia numai metionina poate fi eventual nlocuit de cistin iar fenilalanina de tirozin. Ei sunt un factor limitant n sinteza de proteine (chiar dac sunt ali aminoacizi, o protein este dependent strict de cantitatea de aminoacizi eseniali ce intr n constituia ei). Principalii aminoacizi ntlnii n proteine alimentare sunt prezentai n Anexa 3. Aminoacizii, cu excepia glicocolului au activitate optic i n proteine se 17

gsesc exclusiv n forma L (cu excepia proteinelor bacteriene unde apar i izomeri D). Aminoacizii cu ciclu aromatic absorb n UV (Fenilalanina: 260 nm; Tirozina: 275 nm i Triptofan: 278 nm), au fluorescen natural. datorit acestor proprieti sunt folosii la dozarea proteinelor (max = 280 nm). Se cunosc aproape 200 aminoacizi care pot exista liberi n celule sau combinai dar ei nu intr n structura peptidelor i proteinelor, de exemplu: 3-metil-histidina, -ciano-alanina, dar pot reprezenta 2-5% din compuii azotai. Proteine simple (holoproteine). Peptidele i proteinele simple se formeaz prin reacii de policondensare a aminoacizilor, diferena ntre ele fiind masa lor molecular. Peptidele se formeaz din 2-15 aminoacizi i au mase moleculare de max. 10.000 Da n timp ce proteinele includ un numr mare de aminoacizi (sunt macromolecule). Multe dintre peptide au activitate biologic important (insulina=decapeptid cu rol de hormon formator de glicogen la nivel hepatic), pot fi antibiotice, toxine, pot avea activitate imunomodulatoare sau antioxidant (glutation) sau reglatoare a tensiunii arteriale (vasopresina), etc. Proteinele au mase moleculare cuprinse ntre 10.000 i 1.000.000 (Tabelul 2) . Protaminele i histonele sunt proteine cu mas molecular mic, ce conin aminoacizi bazici (lizina, arginina).

Tabel 2. Masele moleculare pentru cteva proteine reprezentative din alimente. Proteina
Citocrom c Lizozim (ou) -lactoglobulina Tripsina Seromucoid 1 Hemoglobina Fosfataza (lapte) Fibrinogen

M (kDa)
11,6 14,4 18,4 24 40 65 180 340

Proteina
Mioglobina Cazeina Pepsina Ovalbumina Albumina seric Colagenaza 1-lipoproteina Miozina

M (kDa)
16 24 34,5 45 69 102 200 475

Protaminele sunt bogate n arginin, nu conin tirozin i triptofan i sunt hidrolizate sub aciunea unei enzime specifice, tripsina. Histonele nu conin triptofan i sunt hidrolizate de tripsin i pepsin. Ele intr n constituia nucleoproteinelor, formnd nucleozomii (prin asociere cu acizii nucleici). Albuminele sunt solubile n ap, coaguleaz la cald, conin glicocol n cantiti mici. Dintre acestea, cele mai importante sunt ovalbumina (din ou) i 18

albumina seric (din ser sangvin). Globulinele sunt bogate n glicocol, acid glutamic i aspartic. Sunt rspndite n lichidele biologice, cum sunt -, -, -globulinele din serul sangvin. Se gsesc n muchi, (miozina), glbenu (ovoglobulina), lapte (lactoglobulina) i plante cum sunt fasolea, mazrea, legumele verzi. Prolaminele i glutelinele sunt specifice regnului vegetal. Prolaminele sunt bogate n acid glutamic, prolin, glutamin i asparagin, dar srace n lisin i triptofan. Glutelinele sunt apropiate de prolamine i sunt bogate n arginin, prolin, acid glutamic. Aceste proteine se gsesc ndeosebi n cereale (gliadina + gluteninele formeaz glutenul) cum sunt grul, porumb (zeina), orz (hordeina), fasole (faseina). Proteine conjugate (heteroproteine). Sunt proteine complexe ce conin un lan polipeptidic i grupri prostetice de natur glucidic, lipidic sau metale legate prin legturi covalente la lanul polipeptidic. Dup conformaie, acestea se mpart n sferoproteine (proteine globulare) sau scleroproteine (proteine fibroase) iar dup funcii n proteine structurale (din membrane sau intracelulare), proteine plasmatice i din fluide biologice (snge, lapte, etc.), proteine cu activitate biologic (enzime, hormoni, transportori, etc.) i proteine alimentare (care aparin grupelor precedente dar au i rol n digestie i au proprieti gustative). In funcie de structura chimic se clasific n: Fosfoproteinele: conin resturi de PO43- legate de aminoacizii terminali (serin, treonin) din proteine cum sunt cazeina (lapte), vitelina (glbenu). Sunt hidrolizabile sub aciunea pepsinei i a tripsinei. Glicoproteine: rezult prin legarea covalent dintre o fracie glucidic i o fracie proteic. Au importan fiziologic mare, se gsesc n plasm, urin i mucus, esut conjunctiv, membrane celulare i extracelulare. Cei mai importani reprezentani din aceast clas de proteine sunt imunoglobulinele i haptoglobulinele. Cromoproteinele conin diferii pigmeni i includ hemoglobina (hem = grupare prostetic ce conine Fe2+ ca ion central i globina = partea proteic), mioglobina, clorofila, citocromii rodopsina, enzime cum sunt catalaza, peroxidaza, etc. Lipoproteinele rezult prin asocierea unei fraciuni proteice (globuline) cu o fraciune lipidic. Ele reprezint forma circulant a lipidelor n serul sangvin. Sunt clasificate n funcie de mobilitatea lor electroforetic sau densitate (fraciuni VLDL = lipoproteine cu densitate foarte mic; LDL = lipoproteine cu 19

densitate mic; HDL = lipoproteine cu densitate mare). Nucleoproteinele rezult prin asocierea acizilor nucleici cu protemine i histone. Cele mai importante sunt ribonucleoproteinele i deoxiribonucleoproteinele, constitueni principali ai nucleului celular i a citoplasmei. Valoarea alimentar a proteinelor este diferit, dup originea lor (vegetal sau animal). Proteinele vegetale sunt n principal coninute de cereale i leguminoase dar sunt srace n anumii aminoacizi cum sunt lisina (cerealele) sau metionina, cistina (la leguminoase). Anumite legume sunt foarte bogate n proteine (23% fasolea) n timp ce fructele sunt srace n proteine. Proteinele animale sunt coninute n carne, pete, ou, lapte, brnz, dar au dezavantajul c aduc n hran i cantiti mari de lipide. De aceea este indicat a asocia n hran proteinele de origine vegetal cu cele de origine animal. In cazul laptelui, cazeinele S1, i K se gsesc n raporturi diferite cu -lactoglobulina, dependent de rasa animalului. Transformri biologice i tehnologice ale proteinelor . Denaturarea proteinelor i relaia lor cu apa. Denaturarea este o proprietate specific proteinelor i rezult din modificarea structurii spaiale (secundare-teriare sau cuaternare) a acestora fr ruperea legturilor peptidice (fr descopunere). Se tie c structurile secundare sunt diferite pentru proteinele globulare (care formeaz structuri elicoidale de tip -helix) i scleroproteine (care formez structuri de foi pliate ), conform imaginilor din Anexa 3. Activitatea proteinelor este influenat ndeosebi de structura teriar, stabilit n mediu apos prin formare de legturi de hidrogen i orientare diferit a poriunilor polare (spre suprafa) i nepolare (spre interior) cu formare de legturi hidrofobe de tip Van der Waals. In cazul proteinelor globulare se pot forma structuri cuaternare prin asocierea mai multor monomeri (globuli) sub form de oligomeri (n=2-4). Denaturarea apare ca o consecin a aciunii unor ageni fizici (temperatura, radiaii UV sau ionizante, agitare prelungit, etc) sau chimici (acizi, metale grele, compui organici, solveni, detergeni, etc.) Este un fenomen complex i insuficient cunoscut, n care punctul de plecare l reprezint conformaia iniial, modificat pn la deplierea structurilor secundare (cazul albuminei de ou fiert). Prin denaturare se pierde activitatea biologic a proteinelor, scade solubilitatea lor (dezvelirea gruprilor hidrofobe), crete sensibilitatea la proteaze, scade puterea de cristalizare. Fixarea apei pe situsuri specifice din structura proteinei are loc prin legturi de hidrogen. Aceast ap legat nu este reactiv, nu nghea i nu funcioneaz ca 20

solvent. Adsorbia suplimentar de ap care devine solvent induce o reactivitate mai mare; aceast ap provine de obicei din umiditatea mediului. Retenia apei de inhibiie (ap capilar) se datorete unei adsorbii fizice a moleculelor de ap ntre moleculele proteice, n porii alimentelor umede. Hidratarea induce fie formarea unei soluii, fie formarea unei mase gonflate (gel). Factorii de influen a hidratrii sunt: temperatura (reduce fixarea apei), pH-ul (cnd este apropiat de valorile pHi fixarea apei este minim, datorit interaciunilor protein-peotein), timp, fora ionic, etc. Proteoliza. Proteinele sunt nutrieni care nu sunt absorbii ca atare ci numai dup degradare la aminoacizi. In cursul digestiei, enzimele proteolitice stomacale i intestinale (endopeptidaze) atac lanul polipeptidic, conform specificitii lor, astfel: pepsina A (stomacal) rupe legturile -CO-NH- la nivelul unor ramificaii voluminoase i hidrofobe, la pH =2 (foarte acid) tripsina (pancreatic) acioneaz lng ramificaii laterale bazice, la pH = 8 (alcalin) chimotripsina (pancreatic) acioneaz la nivelul unor ramificaii voluminoase i hidrofobe, la pH alcalin elastaza (pancreatic) acioneaz la nivelul unor ramificaii mici i nencrcate ionic. Aceste enzime sunt secretate n forme inactive (proenzime) care se activeaz prin hidroliz limitat i eliminare de peptide. In cazul pepsinogenului, activarea este spontan i are loc n mediu acid iar n cazul zimogenilor (proenzimelor) pancreatice, activarea se face la nivelul duodenului prin aciune enzimatic. Exopeptidazele (care acioneaz la captul lanului polipeptidic) reduc lungimea acestuia iar dipeptidazele rup ultima legtur peptidic i formeaz aminoacizi liberi. Se cunosc dou tipuri de exopeptidaze: carboxipeptidazele A i B (pancreatice) care elibereaz aminoacizi C-terminali, cu excepia prolinei. Sunt secretate ca enzime (zimogeni) inactive, au M=25-35 kDa i sunt dependente de Zn. aminopeptidaza (intestinal) elibereaz aminoacizi N-terminali, e dependent de Zn, are M= 300 kDa. Proteoliza este aplicat i n scop tehnologic, n industria alimentar, utiliznd: enzime de origine animal, obinute prin extracie din organe: - chimozina (labferment sau cheag) din stomac de viel, util n obinerea caurilor 21

- pepsina extras din stomac de porc sau vac, utilizat n acelai scop ca i chimozina - pancreatina, amestec de proteaze din pancreas de porc enzime vegetale: papaina (extras din papaya, tije de ananas), folosit ca stabilizator de bere, n fabricarea biscuiilor i a crnii enzime microbiene: proteaze neutre active la pH=6,5-7,5, utilizabile n panificaie i patiserie proteaze alcaline active la pH=10,5 utilizate n splare proteaze acide, active la pH=5-6, substitueni de cheag (Endothia papasitica, Mucor sp.) Brunificarea neenzimatic (condensri Maillard) mentionat i la capitolul de glucide, modific calitile senzoriale (culoare, miros, gust, arom) prin reacia cu proteinele i aminoacizii prin intermediul gruprilor NH2 libere. Sunt stimulate de temperatur dar apar i n timpul stocrii alimentelor. Sunt influenate de pH, n intervalul 6-8 fiind mai active, la concentraii optime de ap de 30-70%. Unii ioni metalici (Mn2+, Sn2+ ) inhib aceste reacii n timp ce Cu2+ i Fe3+ le stimuleaz. Importana tehnologic a reaciilor Maillard se reflecta prin schimbrile de culoare (formare de pigmeni melanoidici), arom i gust (furfurali i reductone) i prin modificarea puterii reductoare a alimentelor rezultate (datorit compuilor Amadori). I.1.4. Vitaminele Termenul de vitamin deriv din cuvntul grec aminos(substan indispensabil pentru via). Astzi, vitaminele se definesc ca substane fr valoare energetic intrinsec, necesare dezvoltrii organismelor n doze foarte mici, ca ageni modularori i reglatori metabolici. O mare parte din vitamine nu sunt sintetizate n organism ci oferite exclusiv de hran ( se numesc vitamine eseniale). Aceast clasificare nu are valoare funcional, de obicei vitaminele se clasific dup solubilitate, n vitamine liposolubile i vitamine hidrosolubile. Se poate face i distincia ntre vitamine, ca produi chimici distinci i activitate vitaminic care poate apare la provitamine sau ali compui activi. Vitaminele au rol de cofactori n sisteme enzimatice i membranare. Structurile principalelor vitamine i rolul lor biologic sunt prezentate n cursul detaliat (Socaciu, 2009). Absena unei vitamine (avitaminoza) oprete creterea, 22

antreneaz boli de caren. In realitate la om apar carenele vitaminice (lipsa parial a unor vitamine) i acestea sunt asociate cu strile de malnutriie. Vitaminele liposolubile Vitaminele A (A1=retinol i A2=dehidroretinol) se gsesc numai n produse de origine animal (ficat de diferite animale i ndeosebi de morun, dar i unt, lapte, uleiuri, brnz). In plante se gasesc provitamine A (pigmenii carotenoidici: caroten, -criptoxantina) din legume (morcovi, spanac, etc) sau fructe (caise, portocale, etc.), absorbite n esuturi animale (ficat, plasm, epiderm). Provitaminele A sunt transformate n vitamine A n celulele din peretele intestinal, n funcie de nevoile organismului. Vitamina A este apoi inclus n compleci lipoproteici la nivel hepatic, circul n snge n aceast form i este distribuit n tesuturi n funcie de necesiti. Carotenoidele sunt transportate de asemenea n snge sub form de chilomicroni i compleci cu lipoproteine de tip HDL, LDL sau VLDL. Complecii de tip HDL sunt mai sraci n colesterol i lipide i nu se depun pe vasele sangvine, spre deosebire de formele LDL i VLDL considerate colesterol ru . Retinolul i carotenoidele sunt stabile pn la temperaturi de 80-100C, dar sunt mai labile la lumin i oxigen. Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol) au aciune antirahitic. Vitamina D2 se obine prin iradierea ergosterolului (sterol de origine vegetal) cu radiaii UV iar vitamina D3 prin iradiarea UV a dehidrocolesterolului, la nivelul epidermei. Pentru om, sursele de vitamine D sunt de origine alimentar (aport de vitamin D2) sau de natur endogen (vitamina D3). Vitaminele E sau tocoferolii sunt de patru tipuri: -tocoferol considerat cel mai activ, izolat din ulei de germeni de gru, -tocoferolul din uleiuri de germeni de gru i porumb -i -tocoferolul din ulei de soia. Acetia din urm au activitate biologic inferioar -tocoferolului (15, respectiv 1%). Tocoferolii sunt gsii n produse de origine vegetal (ulei de arahide: 15-30 mg/100g, de msline: 10-20 mg/ 100g, de soia: 140 mg/100g, varz:2,5 mg/100g, germeni de cereale:15-20 mg/100g) sau animal (ficat: 1,4 mg/100g, lapte: 0,1-0,7 mg/100g, ou: 1,2 mg/100g). Vitamina K are dou forme naturale: vitamina K1 (fitomenadiona) rspndit numai n produse de origine vegetal i vitamina K2 a crei sintez se face n tubul digestiv sub aciunea bacteriilor. Vitaminele K se gsesc n ptlgele roii, spanac, mazre, cartofi, dar i n carne de porc, de vac, de oaie.

23

Vitaminele hidrosolubile Vitamina C sau acidul ascorbic este lactona acidului hexuronic. Omul, spre deosebire de alte specii animale sau vagetale, nu poate sintetiza de novo acidul ascorbic, pornind de la D-glucoz. Este deci indispensabil aportul alimentar de vitamin C. Acest aport este adus n principal de legume i fructe : fragi (60 mg/100g), lmi i portocale (50 mg/100g), mere (20 mg/100g), varza (50 mg/100g), spanac (20-25 mg/100g). Cantitatea de vitamin C n aceste produse depinde i de maturitatea produselor: merele sunt foarte bogate n vitamin C la nceputul coacerii i procentul scade aproape total la coacere complet. Prin procesele de prelucrare (fierbere sau prjire) a alimentelor, vitamina C se degradeaz prin transformare n acid dehidroscorbic sau prin solubilizare n ap. Laptele de ferm conine vitamin C, n timp ce laptele pasteurizat nu mai conine dect cantiti infime. Vitaminele din grupul B sunt: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12 (ciancobalamina), B3 (niacina sau vitamina PP), B5 (acid pantotenic), vitamina H ( biotina), acidul folic. Vitamina B1 este sintetizat de novo n vegetale i parial n organismul uman, dar n cantiti insuficiente pentru satisfacerea nevoilor. Ea se gsete n cantiti mari n carne, ou, lapte, brnz, dar i n vegetale (legume verzi i cereale). Drojdia de bere conine cantiti mari de vitamin B1. Aceast vitamin este stabil la temperatur dar este eliminat (prin solubilizare n ap) atunci cnd alimentele sunt fierte n ap. Vitamina B2 poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale. Ea este rspndit n natur, se gsete n ficat i muchi de vac, porc, oaie, n lapte, ou, brnz, pete dar i n legume ca fasolea, mazrea, spanacul sau n gru i fin. Vitamina B6 se gsete n drojdie, cereale, legume, fructe dar i n carne, lapte, glbenu de ou. Ea funcioneaz ca i co-enzim, alturi de Mg2+, n procese biochimice. Vitamina B12 este prezent n alimente sub form de compleci proteici, de unde este eliberat sub aciunea HCl gastric i a enzimelor proteolitice. Ea este transportat de ctre transcobalamine n snge i este stocat n ficat. Sunt puine alimente bogate n vitamina B12. Nu se gsete n vegetale dar apare n carne de vit, peti (macrouri, heringi), lapte i ca. Vitamina B3 (PP) include un amestec de acid nicotinic (niacin) i 24

nicotinamid. Ea se gsete n anumite vegetale n forme puin digerabile de ctre sucul gastric, dar este n cantiti mai abundente n carne de vit, porc, oaie i pete (5-10 mg/100g), cereale i drojdii. Ea poate fi sintetizat n cantiti mici de ctre bacteriile intestinale, pornind de la triptofan. Vitamina B5 sau Acidul pantotenic i srurile sale (pantotenai) se gsesc n ficat, carne, lapte, dar i n cartofi, tomate, gru. Biotina este prezent n multe alimente: ficat, ou, lapte, ciocolat, orez, legume, drojdii. Acidul folic nu poete fi sintetizat n organism dar este prezent ntr-un numr mare de alimente: spanac, cartofi, drojdii, ficat de vac, porc. Carnea, laptele i oule au coninut mic de acid folic. Pe durata transformrilor tehnologice ale materiei prime n aliment, se acord din ce n ce mai mult importan conservrii vitaminelor i crerii condiiilor impuse de sensibilitatea diferit a diferitelor tipuri de vitamine la temperatur, lumin, umiditate, pH, etc. Astfel: vitaminele A sunt sensibile la O2 i lumin datirit lanului polienic din catena lateral vitamina B1 are instabilitate termic datorit ciclurilor pirimidinic i tiazolic niacina (vitamina B3) este foarte stabil la temperatur, n schimb se degradeaz n mediu alcalin vitamina C se degradeaz uor prin oxidare datorit temperaturilor mari sau mediului oxidant I.1.5. Elementele minerale Elementele minerale sunt indispensabile n organism, nu numai din punct de vedere cantitativ dar i calitativ. Ele intervin n diferite procese fiziologice (formarea esuturilor, reglarea coninutului de ap, a presiunii osmotice, activarea unor enzime specifice, etc.). Dup concentraia lor n esuturi, elementele minerale se clasific n: macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) i oligolelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn, Se), care sunt necesare n cantiti foarte mici (sub 1 mg/zi). Activitatea biologic a elementelor minerale este foarte important datorit implicrii lor ca bioactivatori ai reaciilor enzimatice. Compleci pe care acestea i formeaz cu moleculele organice sunt fie de tip transportor (de exemplu hemoglobina) unde metalul nu i schimb starea de oxidare, fie compleci de 25

transfer de sarcin ntre enzim-metal-substrat, cu delocalizri de electroni care influeneaz reaciile enzimatice. In consecin, cationii metalici sunt elemente energetice n cataliza enzimatic. Mai apar compleci sandwich n care ioni precum Mg2+ din clorofile se plaseaz n straturi paralele n complecii cu proteine care asigur transducia energiei luminoase la energie electronic i apoi la energie chimic (incluse celor dou etape ale fotosintezei). In sfrit, ionii metalici pot fi inclui n compleci schimbtori de ioni astfel nct ionii cu electroafinitate mare deplaseaz din reacii ionii cu electroafinitate mai mic. De exemplu, n pompele de Na, cationii K+ eliberai n soluia extern deplaseaz (dezlocuie) ionii Na+ din membranele neurale. Macroelemente. Sodiul este cationul extracelular cel mai important. In organismul adult se gsete n cantiti de aprox. 4 moli (92g) care provin n majoritate din adaosul de sare n diet. Cantitatea ingerat pe zi variaz ntre 100-300 mmol i provine din sursele alimentare de origine animal precum i din adaosul de NaCl de la prepararea alimentelor. Cantiti mari de Na se gsesc n mezeluri, conserve, brnz, pine, pete, dar i morcovi, spanac, ceap. Potasiul este necesar n alimentaie n doze de 50-100 mmoli/zi i provine n principal din alimentele de origine vegetal (caise, prune, banane, linte, fasole, etc.). Calciul reprezint o cantitate de aprox. 1200 g la aduli, din care 99% se regsete n schelet. Se gsete n lapte (1-1,2 g/l), brnz ( 0,8-1 g/l) i este mai abundent n alimentele de origine animal dect n vegetale. Anumite legume conin totui Ca n cantiti importante: varza, morcovii, sfecla roie, fasolea, n schimb fructele nu-l conin. Anumite alimente (cele care conin acid fitic i oxalic) imobilizeaz Ca sub forma unor sruri insolubile n ap, care se pot depune ( pietre sau nisip la rinichi) sau formeaz spunuri insolubile cu acizii grai. Fosforul este prezent n toate celulele vegetale sau animale sub form de fosfai i asigur energia metabolic. Organismul uman conine 600-900g de fosfor, din care majoritatea este combinat cu Ca i este inclus n structura oaselor. Absorbia intestinal a fosforului depinde de aportul su alimentar, de origine (mineral sau organic), de prezena unor compui care l complexeaz (acidul fitic) sau de raportul Ca/P care se pstreaz n limite de 0,5-1,5. Fosforul se gsete n alimentele bogate n Ca, deci n lapte, brnz, pete, carne, ou, fasole, etc.Magneziul este prezent n toate esuturile umane, n cantitate de aprox. 25 g., din care 65% se gsete n esutul osos sub form de fosfai sau bicarbonat, restul fiind legat de proteinele esutului muscular sau din snge. Aportul alimentar de Mg 26

variaz ntre 200-400 mg/zi i provine n rpincipal din cereale i derivate ( fin, pine), legume (10-50 mg), fructe seci (50-100 mg), legume verzi. Spre deosebire de Ca, Mg este absorbit cu o rat mult mai mic (30-50%) la nivelul intestinului, de aceea pierderile de Mg, prin efort excesiv fizic sau intelectual este greu recuperabil prin alimentaie.Sulful este un element esenial n materia vie, ndeosebi prin intervenia lui n structura proteinelor, sub forma aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina). Se gsete n concentraii mai mari n unele alimente de origine vegetal cu efect bactericid sau antiinflamator (ceap, usturoi, varz). Fierul este inclus n structura hemoblobinei (2-3 g), n mioglobin (200 mg), n enzime cum sunt feritina, homosiderina (1 g). Nevoile de fier sunt limitate dac rezerva din ficat este suficient (fierul rezultat prin degradarea hemoglobinei este recirculat i depozitat n ficat). Doar o parte din fierul alimentar este asimilabil, de regul fierul din surse vegetale este mai uor asimilabil dect cel din carne, dei aceasta conine cantiti mai mari de fier. In lapte, n schimb nu este fier i de aceea este nevoie de suplimentarea hranei cu surse bogate n fier (dup natere rezervele de fier ajung pe durata a 6 luni).Zincul reprezint aprox. 2 g la aduli i se gsete n carnea de vit (1,5 mg/100g), cal (6 mg/100g), viel (3,5 mg/100g), porc (2,5 mg/100g). Se gsete rar n pete, dar n cantiti mari n unele fructe de mare (scoici). In lapte i ou se gsete n cantiti mici, n timp ce n legume i fructe este absent. Oligoelemente. Iodul se gsete n cantitate de aprox. 40 mg, din care 10 mg n tiroid. Este distribuit ndeosebi n alimente de origine animal precum carnea de vit, viel, pete, crustacei, scoici, dar i n legume sau fructe. Dependent de poziia geografic a regiunilor, aportul de iod din ap este diferit, fiind mai mare n zonele oceanice dect n cele continentale. Fluorul se gsete n principal n oase i dini, unde are rol protector contra cariilor dentare. Principala surs de fluor este apa de but, unde concentraia sa este dependenta de sol i n unele ri este ameliorat prin adaos. Cuprul este asociat cu fierul n hematopoez i se gsete n cantiti de 100150 mg. Nu s-a evideniat la om carena n Cu, ntruct acesta este asigurat prin aportul de cereale, vegetale verzi, peti, ficat. Laptele este srac n Cu. Cobaltul intr n constituia vitaminei B12, a crui rol este esenial n organism. Nu se cunoate sindromul de caren n Co, ntruct acest element este larg rspndit n natur. Se gsete ndeosebi n alimente precum berea i lintea. Cromul are rol important n metabolismul glucidelor i este activ n forma sa trivalent. Cantitatea total din organism este de 100 mg, alimentele sunt srace n crom, concentraiile uzuale 27

nedepind nivelul de 10 mg/zi. Manganul se gsete n cantitate de aprox. 15 mg. Este slab absorbit n intestin i se excret prin bil. Intervine n reaciile de fosforilare. Aporul alimentar este de aprox. 4 mg/zi i provine din legume, fructe, ceai i mai puin lapte. Seleniul se gsete ndeosebi n cereale, carne i pete. Intr n constituia unoe enzime precum glutation peroxidaza, cu rol antioxidant. Este sinergic cu aciunea vitaminei E i carena n Se determin necroze hepatice i miodistrofie. Alte elemente aflate n cantiti infime n organism (As, Cd, Mo, V, Ni) pot juca rol important ca i coenzime, n fosforilri (As) sau ca antagoniti ai altor elemente (de exemplu, Cd = antagonist al Zn).

I.1.6. Produi secundari de metabolism vegetal Alimentele conin alturi de principalii nutrieni i compui organici de origine secundar derivai n principal din metabolismul vegetal. Aceti compui sunt : pigmenii vegetali de tip flavonoidic: flavone, flavonoli, flavani, catechine, antociani i antocianidine pigmeni vegetali lipofilici de tip clorofilian i carotenoidic: b-caroten, luteina, zeaxantina, licopenul uleiuri volatile (terpene) i terpenoide superioare (rsini) fitohormoni din clasa sitosterolilor, stigmasterolului, izoflavone glucozide cianogenetice, glucosinolai, pectine acizi fenolici si polifenoli (taninuri) alcaloizi ( nicotina, atropina, etc) fitoncide ( antibiotice naturale) Aceste clase de compui au dovedit a avea efect benefic n metabolismul uman, ca antioxidani, competitivi cu lipidele i colesterolul, efect antitumoral. muli dintre ei sunt utilizai ca aditivi alimentari. Uneori acetia pot funciona ca ageni toxici (contaminani alimentari). I.1.7. Apa Apa constituie 60% din compoziia organismului uman i este indispensabil desfurrii proceselor vitale. Coninutul n ap a organismelor variaz n funcie de vrst, de masa adipoas i de tipul esutului studiat.

28

Rolul apei este multiplu: asigurarea echilibrului osmotic la nivel celular i tisular transportul nutrienilor i a altor substane dizolvate, inclusiv a toxinelor asigurarea proceselor de ionizare i de eliberare a ionilor necesari n procesele metabolice meninerea pH-ului Apa este o molecul covalent polar care are capacitatea de a se fixa pe alte molecule sau ioni formnd hidrai, macromolecule hidrofile sau chiar pe substane nemiscibile cu apa, formnd legturi hidrofobe. In consecin putem aprecia c apa poate fi n stare liber sau legat, proprietile celor dou forme fiind diferite. Apa legat pierde proprietatea de solvent i nu nghea ntruct legturile stabilite cu moleculele organice sunt mai mari dect cele dintre moleculele de ap din ghea. In cursul pregtirii alimentelor, a concentrrii, deshidratrii sau congelrii, proprietile apei, i anume cldura specific, cldura latent de vaporizare, conductibilitatea, vscozitatea se schimb. Disponibilitatea apei n organism este diferit, dependent de alimentul n care apa se afl legat i este reprezentat de un parametru numit activitate, definit ca scderea presiunii pariale de vapori a apei determinat de aliment: aw = P/P ,
temperatur unde P - presiunea parial a apei n aliment; P- presiunea parial a apei pure la aceeai

In spaii nchise, aw=P i se poate defini aw= umiditatea relativ la echilmibru (%)/100 Disponibilitatea apei. Dac 0<aw<0,2-0,3 , apa este reinut puternic la suprafa i reprezint 3-10% Dac aw>0,2-0,3 , apa este slab adsorbit (procentul de ap legat este foarte mic). Proteinele i amidonul rein mai mult apa dect lipidele i substanele cristaline. Fructele deshidratate devin higroscopice la valori aw>0,3. La activitate egal (umiditate egal), zaharoza amorf fixeaz mai mult ap dect forma cristalin. Tranziia ntre aceste dou forme n timp (cristalizarea ciocolatei, a mierii, a jeleurilor de fructe) se face prin eliberare de ap i compui volatili. Tratamente tehnologice (nclzirea, modificarea pH-ului sau fora ionic) pot influena retenia apei, de exemplu nclzirea amidonului influeneaz gelificarea acestuia printr-o adsorbie mai mare a apei, gonflarea proteinelor este stimulat la pH-uri ndeprtate 29

de pH-ul izoelectric (acid sau alcalin). Anumii aditivi modific activitatea apei, de exemplu prin adaosul de NaCl, zahr, glicerol, propilenglicol activitatea scade, ei sunt utilizai n alimente cu umiditate medie (15-35%) i aw=0,6-0,8(biscuii, crnai, etc). Izotermele de adsobie-desorbie sunt utile n tehnologia alimentelor nruct pot prevedea activitatea i stabilitatea apei n amestecuri complexe de alimente, comportamentul apei n timpul prelucrrii i stocrii alimentelor, rehidratarea produselor deshidratate, etc. Activitatea biologic a apei este important n alimentaie ntruct permite elaborarea unei strategii de protecie a alimentelor, controlnd deteriorrile fizicochimice, activitatea enzimatic i proliferarea microorganismelor. In reaciile de oxidare, dependent de valorile lui aw pot apare diferite reacii : aw<0,1-0,2: oxidri puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare la compui carbonilici. Consecine: formare de copui volatili cu miros urt, distrugerea vitaminelor liposolubile, formare de compleci, scderea digestibilitii proteinelor. aw = 0,2: stabilitate maxim prin formarea unui monostrat de ap protector fa de oxigen 0,2<aw<0,5: peroxizii activi sunt n concentraie mic ntruct muli dintre ei fixeaz apa. Astfel antioxidanii solubili sunt activi iar catalizatorii metalici sunt puin activi datorit hidratrii aw>0,5: catalizatorii metalici difuzeaz liber ctre situsurile de oxidare i induc oxidare accelerat aw>0,9: oxidarea ncetinete datorit efectului de diluie In reacii de condensare cum este i brunificarea neenzimatic Maillard, viteza de reacie e maxim pentru aw=0,5-0,7 ntruct mobilitatea reactanilor este optim n acest interval. Pentru aw>0,6, viteza descrete datorit efectului de diluie (concentraii mari de ap) ce inhib deshidratrile interne. Reciile enzimatice sunt influenate la valori aw >0,1-0,2, ele sunt direct proporionale cu activitatea apei, cu excepia lipazelor care sunt mai active la coninut sczut de ap i temperaturi sczute (cazul petelui congelat). In acest caz contactul enzim-substrat este realizat fr ap. Produsele destinate deshidratrii i congelrii sunt albite datorit aciunii unor oxidaze i lipaze. Pentru majoritatea microorganismelor, creterea optim este realizat cnd 30

0,92<aw<0,99, deci stabilitatea microbian este mare n produse deshidratate (aw=0,2-0,4), cu umiditate intermediar (aw=0,6-0,8) sau tratate cu sare sau zahr (brnz, crnai, gemuri). Viteza relativ a deteriorrii alimentelor n funcie de activitatea apei este reprezentat n Fig.9. Bacteriile patogene sau toxigene se multiplic la aw > 0,85 , iar mucegaiurile la aw> 0,7. In general apa legat de proteine i glucide este ataat prin legturi de tip hidrofil, dominante pe interval larg de temperaturi. O dat cu reducerea temperaturii, ponderea legturilor hidrofobe scade i legturile de hidrogen se intensific, fiind favorizate legturile de tip hidrofil. Aceste tipuri de interaciuni au implicaii importante n procesul de congelare-decongelare. Apa alimentar ca solvent este n limite variabile, de la 10-20% n cereale, la 6075% n carne, 80-90% n legume i fructe, 90-95% n ciuperci. In esuturi, coninutul de ap variaz de la 22% n oase, 69% n ficat, 75% n muchi, 82% n rinichi. Cantitatea de ap n esuturi este n relaie cu intensitatea activitii sale biologice (prin reglarea osmozei i a schimburilor termice). Apa se elimin prin fecale (100 ml/zi), transpiraie (800 ml/zi), urin (1500 ml/zi). Reglarea pierderilor de ap se face prin pierderile urinare, la nivelul rinichilor. Aportul cotidian de ap este variabil i are 3 origini: apa endogen - produs n organism prin reaciile metabolice (300-400 ml/zi), apa din alimente (1200 ml/zi) regsit n principal n legume i fructe (85-95%), n carne (65-70%), brnz (3050%); pine (35%) i apa de but (1000-1500 ml/zi) fraciunea ajustabil a raiei cotidiene.

31

I.2. CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE COMPOZITIA CHIMICA Alimentele sunt un complex de nutrieni pe care omul i gsete n stare natural, pe care i transform tehnologic i i utilizeaz ca surs de hran. Nici un aliment nu conine toi nutrienii necesari susinerii vieii, de aici necesitatea de a avea o alimentaie variat, echilibrat, care s includ alimente complementare din punct de vedere nutritiv. Nutriionitii i biochimitii clasific alimentele dup: origine (vegetal sau animal), valoare nutriional (numr de calorii per gram de aliment) dar i dup ponderea unor nutrieni principali (proteine, glucide, lipide). Conform acestui din urm criteriu, alimentele se clasific n 8 grupe : 1. Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice) 2. Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice) 3. Uleiuri vegetale i grsimi animale (alimente preponderent lipidice) 4. Cereale (alimente preponderent glucidice) 5. Zahr i produse zaharoase 6. Legume proteice sau lipidice (leguminoase) 7. Legume verzi i fructe 8. Buturi I.2.1. Carne, pete i ou (alimente preponderent proteice) Carnea este o surs important de proteine uor digerabile. Conine aprox. 75% ap, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% sruri minerale i vitamine (n principal din grupa B) i rar, glucide (carnea de cal conine glicogen!). Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) i dau culoarea roie a crnii, oxidat la brun n timpul pstrrii i preparrii de tip miofibrilar (miozina, actina care se leag formnd actinomiozina) care formeaz textura crnii proteine de esut conjunctiv (colagen, elastin) Carnea are n general VC = 200, cu valori mai crescute n cazul crnii de 32

porc (VC=380). Valoarea nutritiv a crnii este mare ntruct coeficientul de utilizare digestiv (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritiv scade semnificativ i concomitent apare o pierdere de ap, transformarea colagenului i a elastinei n gelatin. Prin fierbere se pierd n mare parte vitaminele i srurile minerale. Din acest motiv, n mezeluri se adaug sruri. Coninutul de lipide din carne influeneaz valoarea sa caloric (VC), exprimat n cal / 100g. Anumite tipuri de carne conin lipide n cantitate mare (porc : 25-35%) i sunt srace n ap. Carnea de pete este o surs de proteine uor digerabile i de calitate nalt, reprezentnd 20% din partea comestibil. Coninutul n lipide este variabile, de la mai puin de 5% n petii slabi (pstrv, tiuca, etc.), la peste 8% n petii grai (somn, ton, sardine, anghila). Lipidele sunt bogate n AGN cu catene lungi i proteine cu aminoacizi eseniali. Petii sunt bogai n fosfor, dar sraci n Ca, sunt o surs imlportant de I, Ca, vitamine din grupul B, vitamina A i D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conin Na n cantiti mai mari. Coeficientul de utilizare a nutrienilor este de peste 95%. Valoarea caloric depinde de coninutul de lipide i variaz ntre 50-160 cal /100g, cu valori minime la petii slabi i maxime la petii grai. Oule sunt o surs de proteine echivalent cu carnea i petele, dar mai ieftin. Un ou conine aproximativ 6 g proteine i 6 g lipide, reprezentnd 80 cal. Albuul conine n principal ovalbumin iar glbenuul, ovovitelin i lipide (n principal fosfolipide i colesterol, aprox. 250 mg/ou). Oule sunt o surs important de vitamine B i D, de Fe, P, i Ca. Fierberea are o mare influen asupra digestibilitii oulor: consumat crud, albuul nu este absorbit iar dup coagulare, utilizarea digestiv crete la peste 90%. Valoare nutritiv a oulor este important: 3 ou aduc tot atta protein i lipide ca i 100g carne. I.2.2. Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice) Laptele este un aliment complet, furnizeaz nu numai proteine dar i lipide, glucide, enzime, vitamine, minerale. Proteinele constituie aprox. 4% n laptele de vac. Cazeina reprezint 80% din proteine, restul fiind reprezentat de lactoglobulin i -lactalbumin. Laptele conine 5-7% lactoz i aprox. 4% lipide. Lipidele sunt constituite din trigliceride (98% din lipidele totale), fosfolipide i colesterol. Digestibilitatea este de 90-99%, VC = 640, dependent de procentul de

33

lipide: dac laptele degresat are VC= 320 ( la 0,1% grsimi), smntna are VC>700 ( la 30% gsimi) i conine toate vitaminele liposolubile. Iaurtul este obinut prin fermentaia lactic a laptelui degresat sau semigras. Este srac n calorii dar bogat n proteine i Ca, uor digerabil. Iaurturile aromatizate sunt mai bogate n calorii datorit siropurilor sau gemurilor care aduc aport de zahr. Caurile se obin prin coagularea enzimatic (sub aciunea cheagului) a cazeinei sau prin coagulare lactic (cu formarea paracazeinatului de Ca). In cursul obinerii caurilor are loc o pierdere gradat de ap, lactoz, anumite proteine i sruri minerale. Brnzele proaspete conin 80% ap, 0-10% lipide, n timp ce caurile fermentate moi (Roqueford, aga, Nsal), dure (Olanda, Cantal) sau fierte (Schweitzer, Trapist) sunt mai srace n ap i mai bogate n lipide. I.2.3. Cereale (alimente preponderent glucidice) Cerealele i produsele finoase sunt componente de baz a raiei alimentare, ntruct reprezint o surs important de glucide (60-75%) dar i de proteine (815%). Au un rol esenial energetic (VC=300-400) i reprezint aportul energetic principal n multe ri. Grul este consumat sub form industrializat de fin, din care deriv produse de panificaie (pine, paste, produse de patiserie). Grul conine 9% proteine, 2% lipide, 66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg i Fe. Conine vitamine din grupul B i VC = 340. Fina conine 65-75% amidon, 2% lipide, 10-13% proteine, celuloz (VC=350) Pinea are 35% ap, 7% proteine, 55% glucide, 1-2% NaCl, 0,3-0,5% celuloz, mai mult n pinea complet. Este bogat ndeosebi n vitaminele B1 i B2 i are VC=250. Produsele derivate sunt mbogite n glucide i/sau lipide i au VC>360. Orezul este a doua cereal consumat n lume dup gru. Boabele sunt consumate ntregi i decorticate. In cursul prelucrrii, orezul pierde 75% din vitamina B1, 56% din vitamina B2, 63% din vitamina PP. Prin fierbere, orezul mai pstreaz 2,5% proteine, 25% glucide i VC=120. Este srac n Na, Mg, K. Porumbul este utilizat ndeosebi n alimentaia animalelor dar n ri mai srace este folosit n alimentaia uman. Fina are VC=350. Conine 12% ap, 70% glucide, 10% proteine (deficitare n lisin i triptofan), 3,5% lipide (bogate n AGN). Conine majoritatea oligoelementelor i a vitaminelor B.

34

I.2.4. Zahr i produse zaharoase Zahrul este aliment glucidic prin excelen, indiferent de origine (obinut din sfecl sau trestie) i este alctuit exclusiv din zaharoz 100%. Valoarea sa energetic este VC=400 i este o surs rapid de energie n efort fizic intens. Ciocolata este un amestec de zahr, past de cacao cu sau fr lapte, are VC= 300-500. Conine 30-35% lipide, 55-65% glucide (zaharoz) i 2-6% proteine. Conine i elemente minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsit de vitamin C. Mierea are VC=300. Este constituit aproape total din glucide (glucoz i fructoz), dar include i proteine (1%), lipide, vitamine i elemente minerale. I.2.5. Leguminoase In aceast familie sunt incluse legumele seci (fasole, linte, mazre) i seminele oleaginoase (soia i arahide). Coninutul de proteine, fosfor i Fe este asemntor cu al crnii, petilor i al oulor, sunt srace n metionin, dar conin lizin, care e deficitar n cereale. Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60% glucide, 4% celuloz, bogat n vitamine A, B i PP. Are un raport nalt Ca/P i este bogat n Fe (6 mg/100g). VC=340. Glucidele sunt reprezentate n principal de amidon (35%) i de dextrine. Digestibilitatea este mai mic datorit coninutului mare de celuloz dar poate fi ameliorat prin fierbere. Lintea conine 23% proteine, 60% glucide i 1-2% lipide. Conine vitaminele B1, B2, PP, C i A, Fe i puin Ca. VC=320 iar CUD este mic. Este srac n metionin i triptofan, dar bogat n lisin (7%), ceea ce i permite s fie complementar cu proteinele de origine cerealier. Mazrea are compoziie asemntoare cu a fasolei i VC=340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt bogate n lipide (46%) dar conin i proteine (27%) i glucide (18%). Dup extracia uleiului, reziduul este uscat i transformat n fin. Arahidele sunt deficitare n metionin, lisin i treonin. Conin mult P i vitamin PP. CUD este mai mare dect la celelalte leguminoase. Soia este utilizat n principal pentru ulei. Boabele conin 18% lipide (bogate n lecitin), 31% glucide (poliglucide) i 38% proteine. Proteinele sunt deficitare n aminoacizi cu sulf, dar conin cantiti mari de lisin, Ca, vitamine B1, B2 i PP.

35

I.2.6. Legume verzi i fructe Alimentele din aceast clas sunt caracterizate prin coninut mare n glucide, vitamine, elemente minerale, ap i aport sczut de calorii. Cartofii au VC >80 datorit coninutului crescut de amidon (18%), 0,5% celuloz, 0,1% lipide i 2% proteine, precum i 15 mg/100g vitamin C. Coninutul de vitamin C scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai srac n ap (48%), conine o cantitate mare de glucide (53%), proteine (3%) i vitaminele B i C. Legumele verzi au cantitate mare de ap (80-90%), coninut variabil de glucide (1-10%), celuloza (1%). Lipidele i proteinele sunt aproape inexistente. Valoarea legumelor verzi rezid n principal din coninutul mare de elemente minerale (K, Mg, Ca, Fe, P, S), vitamine din grupul B, vitamina C i carotenoide. VC variaz ntre 20-50, au digestibilitate mic datorit coninutului mare de celuloz dar acest fapt este benefic pentru tranzitul intestinal. Fructele conin 80-90% ap, 10-15% glucide (glucoz, fructoz, zaharoz) dar valoarea lor nutriional deriv din aportul de elemente minerale (K, Mg, Ca), vitamine C i B, fibre celulozice i pectine. VC este mic i digestibilitatea de asemenea. Proporia diferiilor constitueni depinde de gradul de maturare a fructului. Prin preparare la cald, pectinele sunt degradate, de asemenea pereii celulozici, amidonul este hidrolizat i digestibilitatea crete. Concomitent au loc pierderi de sruri minerale i vitamine (ndeosebi vitamine C). Fructele oleaginoase (nuci, alune, amandine) dein un loc aparte datorit valorilor VC mari (400-500), sunt mai srace n ap, mai bogate n proteine, lipide i vitamine B, PP, i minerale precum Ca, Mg. Nu conin vitamina C. I.2.6. Grsimi i uleiuri ( alimente preponderent lipidice) Sunt produse alimentare preparate n urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetal sau animal. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale, unt, margarin i grsimi animale. Uleiurile vegetale se obin din semine oleaginoase (floarea soarelui, soia, dovleac, porumb, arahide) sau fructe (msline, nuci de cocos) prin presare la rece sau prin extracie cu solveni i rafinare. In funcie de scopul utilizrii lor, uleiurile se clasific n : uleiuri pentru prjit: srace n AGN, stabile la nclzire (ex: uleiul de arahide) 36

 uleiuri pentru salate: bogate n AGN, instabile i oxidabile la nclzire, cu formare de peroxizi ai AGN (ex: uleiul de soia, floarea soarelui, porumb sau rapi) Uleiul de soia este bogat n fosfolipide, uleiul de porumb este bogat n acid linoleic (C18:2), cel de rapi bogat n acid erucic (C22:1). Uleiul de msline este bogat n acid oleic (C18:1), are puini AGS i este utilizat pentru gustul sau de excepie. Valoarea caloric a uleiurilor este de 900 cal/100 ml. Untul se obine prin centrifugare repetat a laptelui, are compoziie variabil n funcie de alimentele ingerate de animale. Compoziia sa medie este de 15% ap, 0,7% proteine, 0,6% glucide, 83% lipide, n principal cele ce conin acid oleic (3040%), palmitic (20-30%) i stearic (6-10%). Conine Ca (15 mg/100g), vitamine A, D i E, dar nu i vitamine hidrosolubile. Pentru conservare se adaug 5-10% NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% i VC > 760 cal/100g. Se consum n principal crud, prin nclzire i pierde proprietile nutriionale i se distrug vitaminele. Margarinele conin 16% ap, 83% lipide i au VC apropiat de a untului. Iniial, margarinele s-au obinut prin emulsionarea grsimilor animale cu ap i lapte. In prezent se folosesc grsimi de origine animal (ulei de pete) sau uleiuri vegetale hidrogenate. Se adaug ageni emulsifiani (emulgatori) i stabilizatori, n general monoi diglucide, lecitin, NaCl, vitamina A, D, colorani (-caroten) i arome (acid butiric i caproic) precum i amidon. Grsimile animale conin o proporie mare de AGS cu caten lung (acid stearic) i au valoare energetic mare (VC=900). Exemplu: grsimea de porc, seul de vit i de oaie. I.2.7. Buturi Apa potabil are o compoziie variabil de sruri minerale, n funcie de zona de unde provine datorit compoziiei solului. Se cunosc ape potabile curente i ape minerale, a cror procent de minerale este controlat i variabil n funcie de surs. Valoarea caloric a apei este nul i rolul su principal este aportul de minerale. Unele ape minerale au n mod natural CO2 i bicarbonai (sunt carbogazoase) altele sunt plate, au doar minerale n form de amestecuri de sruri, incluznd carbonai, dar mai puin bicarbonai. Apele mineralizate se obin pe cale industrial din ape potabile ( de izvor) cu adaos de sruri minerale exogene (carbonai de Na, K, Mg,

37

Ca, etc). Ceaiul i cafeaua sunt buturi stimulatoare datorit coninutului de flavonoide, catechine, alcaloizi specifici (tein, teofilin, teobromin, cafein). Aportul caloric este nul, dar ele fiind consumate cu ndulcitori aduc n final un aport energetic prin zaharoza adugat. Vinul i berea sunt buturi alcoolice obinute prin fermentaie. Valoarea energetic a vinului variaz n funcie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). Berea conine mai puin alcool (2-5%) i este mai bogat dect vinul n vitamine B. Buturile spirtoase sunt obinute prin distilarea buturilor fermentate sau a extractelor de cereale. Buturile rcoritoare sunt n majoritate obinute din fructe sau esene de fructe, sunt indulcite i aduc un aport energetic important precum i elemente minerale.

II. COMPOZITIA I ANALIZA CHIMICA A ALIMENTELOR

In cele ce urmeaz vom trata pe rnd compoziia chimic a alimentelor, conform clasificrii lor menionate mai sus: alimente preponderent proteice (carne, pete i ou; lapte i produse lactate), alimente preponderent lipidice (uleiuri vegetale i grsimi animale), alimente preponderent glucidice (cereale i produse finoase; zahr i produse zaharoase, legume i fructe) i buturi. II.1. ALIMENTE PROTEICE Acest tip de alimente pot fi de origine animal sau vegetal, proteinele componente nu se difereniaz structural (calitativ) mai cantitativ, n alimentele de origine animal concentraia de proteine fiind mai mare iar ponderea unor aminoacizi este diferit fa de proteinele vegetale. II.1.1. Carnea Dintre alimentele de origine animal, carnea este cea mai important surs de proteine, furniznd toi aminoacizii indispensabili metabolismului nostru. Are aciune energetic i plastic. Datorit coninutului mic de glucide i substane minerale, carnea nu este un aliment complet. Inafar de aceasta, este un aliment uor alterabil, poate provoca toxinfecii alimentare, poate transmite boli microbiene i parazitare. Denumirea de carne desemneaz, n sens larg, toate prile componente ale corpului animalelor homeoterme, iar n sens restrns, esutul muscular al animalelor comestibile, 38

inclusiv viscerele (creier, limba, ficatul, rinichii, splina, plmnii, timusul, stomacul, etc). Alte derivate de carne precum extractele de carne, peptonele, pastele, gelatina animal, nu sunt cuprinse n denumirea de carne. Exist diferite tipuri de carne provenind de la anumite specii cum sunt vita, porcul, oaia, capra, psrile (gin, curca,ra, gsc, fazan, porumbel), pete (de ap dulce sau de ap srat), dar i uneori de cal, n scopuri speciale (preparate de carne). Alte tipuri de carne nu au primit autorizaia utilizrii n consum. Compoziia chimic. Componentele crnii, n ordinea proporiei lor sunt n medie: apa (76%), substane azotate proteice sau neproteice (21,5%), grsimi (15%), substane minerale (1,0%) i mici cantiti de compui neazotai. Cantitatea de ap variaz de la 47% la 78%, dependent de vrsta animalului (mai mare la animale tinere) i de specie (mai mare la psri i pete). Este invers proporional cu coninutul de grsime. Astfel, carnea de gsc gras are 40% ap, vnatul are 78% ap. Carnea de pete este mai bogat n ap, indiferent de grsime. Proteinele sunt fie n form insolubil (13-18%), fie n form solubil (0,6-4,0 %, ca peptide i aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formeaz cam 70%, este insolubil n ap, solubil n soluii saline de 10-15% iar la fierbere coaguleaz. Alturi de miozin este albumina (1-2%) i miogenul, ca intermediar insolubil ntre cele dou proteine, care coaguleaz la 55-65C. Dup ndeprtarea substanelor azotate, rmne sarcolema, stroma muscular (elastin) care se dizolv n soluie diluat de alcalii. Carnea conine mioglobina i miocromul, o cromoprotein asemntoare hemoglobinei. Lor li se datorete culoarea roie a crnii. Muchii bogai n mioglobin au culoare roie nchis (carnea de vit) iar cei lipsii de mioglobin sunt n carnea de pasre (carnea alb). esutul conjunctiv bogat n colagen se hidrolizeaz prin fierbere, formnd gelatina. Aminoacizii identificai n carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacie coninutul de aminoacizi liberi crete mult. Carnea conine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas i intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat i pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantiti variabile de nucleoproteine i nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc. Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituie) dar mai ales din esutul adipos (lipide de depozit). Sunt reprezentate din trigliceride cu acid 39

palmitic, stearic i oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Coninutul de grsimi variaz de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la gin. Glucidele se gsesc n cantitate mic, cu excepia crnii de cal, unde se gsesc sub form de glicogen (0,8-1,0 %). Se tie c de obicei glicogenul se stocheaz n ficat, dar n acest caz el se afl i n muchi. Substanele minerale sunt n principal fosfaii de potasiu (37% din cenu), calciu, magneziu i mai puin clorura de sodiu (10% din cenu). Coninutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului i de organ. Ficatul i splina sunt mai bogate n fier (14,5 mg% n ficat). Dintre vitaminele din carne menionm : Vitamina A - mai ales n viscere i n special n ficat (40000-60000 UI%), mai puin n muchi (40-60UI%). De asemenea exist Vitaminele B1 (150-250 g% n carne i 350-450 mg% n ficat), B2( 3000-3500 mg% n ficat i 250-350 mg% n carne), PP (25 g% n ficat i 10 mg% n carne), D (30-50 UI% n ficat), C (urme). Efectele procesarii asupra calitatii preparatelor din carne: fierbere sau frigere, afumare sau srare, congelare. Pentru evitarea alterrii crnii se ntrebuineaz diferite procedee de conservare: metode fizice (congelare, nclzire la temperatur nalt i uscare), chimice (substane antibiotice sau conservani) sau metode combinate (srare i afumare). Rcirea se face la temperaturi de pn la -25C, n camere de congelare. Carnea i pstreaz prospeimea dar o parte din ap trece n sarcolema, se adun ntre fibrele musculare unde nghea i distruge esutul conjunctiv. Astfel, la decongelare carnea i pierde din caliti, nu mai are acelai gust i este mai labil la alterare. Prin uscare, coninutul de ap scade sub 14%, bacteriile nu se mai pot dezvolta. De obicei, uscarea nsoete afumarea. Prin afumare ptrund n carne substane antiseptice precum acidul acetic, formic, acetona, alcool metilic, guaiacol, fenol, crezol. Srarea se face prin metoda umed sau uscat. In metoda umed, carnea se introduce n saramur de 10-25% concentraie sau se injecteaz muchiul cu saramur. Prin metoda uscat se freac carnea direct cu sare, se aeaz n rnduri. Prin srare se pierde colorantul rou al carnii. De obicei la sare se adaug ali conservani precum azotaii, azotiii (ce menin culoarea roie !), zahr. Acest amestec se numete bai. Sterilizarea crnii se face n conserve sau borcane nchise ermetic, autoclavate timp de 30-80 minute la 115-120 C. Dac sterilizarea nu a fost bine fcut, cutiile se bombeaz, semn al fermentaiei anaerobe. 40

Fierberea. Dac carnea se introduce n ap rece i se nclzete treptat, prin fierbere apa ptrunde n carne i aduce n soluie sucul crnii.Dac carnea se introduce direct n ap fierbinte stratul exterior de albumin se coaguleaz, formeaz un strat impermeabil i gustul crnii nu este eliminat n ap. Prin fierbere, carnea scade aprox. 40%, prin schimb de ap (care intr n carne) i eliminare de sruri minerale, colagen ,etc. Culoarea crnii devine brun. Prin frigere, carnea formeaz o crust la exterior, datorat descompunerii proteinelor i grsimilor. Pierderea de ap este de numai 20-30%, substanele hrnitoare se degradeaz mai puin dac carnea nu are grsime. In cazul cnd carnea conine grsime, o parte din substanele minerale trec n grsime care se degradeaz la acizi grai, glicerin i acrolein i se elimin sub form de spunuri (sruri ale acizilor grai cu Mg , K sau Ca). Vitaminele se distrug prin frigere. Analiza chimic a crnii i a preparatelor de carne. Pentru admiterea n consumaie a crnii i a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. Prin acest tip de analize se urmrete : determinarea alterrilor (A) determinarea infectrii cu bacterii sau al infestrii cu parazii (B) determinarea falsificrilor (C) determinarea cantitativ a componentelor de calitate a crnii (D) Analiza senzorial (organoleptic) se refer la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roie, brun, verzuie, etc), consisten (elastic, ferm, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere. Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor seciuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmat de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de geniana. In prezena bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se pstreaz iar n prezena bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsin. Analiza fizico-chimic a crnii i preparatelor de carne include determinarea alterrilor (A), a falsificrilor prin adaos de substane strine (B) precum i analiza cantitativ a compoziiei (C). A. Parametrii fizico-chimici care caracterizeaz gradul de alterare sunt: pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate 41

 identificarea i dozarea NH3 (crete n cazul alterrilor) identificarea H2S sau H3P (prezente n cazul alterrilor) determinarea aminoacizilor liberi (cresc n cazul alterrilor) proba de reducere a nitrailor i a albastrului de metilen (pozitive n alterrilor bacteriene) identificarea peroxidazei (rspuns negativ n cazul alterrilor) B. Identificarea falsificrilor prin: determinarea speciei animalului dup particulariti organoleptice identificarea adaosului de ap identificarea conservanilor (NaCl, nitrai, nitrii, zahr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.) identificarea coloranilor artificiali determinarea amidonului adugat n preparate de carne (mezeluri) C. Determinarea compoziiei n: ap (%) prin uscare la 105C substane azotate totale prin metoda Kjeldhal determinarea grsimii totale prin extracie n solveni (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometric determinarea cenuii brute (%) , a alcalinitii sale i a mineralelor din cenu (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbiei atomice Date privind compozitia si analiza chimic a preparatelor de carne sunt incluse in cursurile specifice de tehnologie si control-calitate. II.1.2. Petele i preparatele de pete Petii pot fi clasificai n: peti osoi (crap, somn, scrumbie, biban) i peti cartilaginoi (nisetru, morun, pstrug, ceg). In funcie de apele n care se gsesc se clasific n peti de ap dulce (crap, somn, tiuc, pstrv, alu) i peti de ap srat sau oceanici (heringi, scrumbii, sardele). In funcie de cantitatea de grsimi pe care o conin, se clasific n peti grai (somn, scrumbie, morun, nisetru) cu 3-28% grsimi sau peti slabi (tiuc, alu, pstrv, crap) cu 0,5-2% grsimi. Compoziia chimic. Carnea de pete are unele deosebiri eseniale fat de compoziia crnii de la animalele homeoterme, prin anumite caracteristici ale 42 cazul

proteinelor (mai bogate n aminoacizi cu sulf, conin trietilamin i acid clupanodonic C22:5,care dau mirosul caracteristic), bogia n F, I, vitamine A i provitamine D. Conin cantiti mari de fosfolipide i calciu n form uor asimilabil (ndeosebi prin preparare n soluii acide). Analiza crnii de pete se face prin: examen organoleptic (mirosul i culoarea bronhiilor, a crnii, a grsimii). In paralel se face i proba plutirii : petii proaspei pui n ap cad la fund, n timp ce cei alterai plutesc (proba se face cu petele ntreg, fr a scoate intestinele). examene fizico-chimice: determinarea concentraiei de ap (%), grsime (%), proteine (%), amoniacul liber (%) Conserve i preparate de pete. Conservarea petilor este o varian tehnologic utilizat frecvent ntruct petele nu se poate pstra proaspt pe interval lung de timp. Conservarea se face prin: congelare, uscare, srare, afumare, fierbere, etc. Prin aceste procedee carnea sufer modificri ale compoziiei chimice i i scade valoarea nutritiv. Preparatele de pete sunt ambalate fie n tuburi sau cutii metalice, borcane de sticl. Analiza acestora se face prin: determinarea NaCl, aciditatea total, amoniacul, identificarea H2S. Se face uneori i analiza ambalajelor metalice, care n prezena saramurii i a acizilor elibereaz ioni metalici toxici, cum sunt Pb, Cu, Cr. Icrele au valoare nutritiv nalt, prin bogia lor n proteine, fosfolipide, sruri minerale, vitaminele A, D i E. Analiza icrelor const n: examenul organoleptic, identificarea grsimilor strine (prin determinarea indicilor de iod i de saponificare), identificarea finii, a acizilor grai i a acizilor solubili n ap, determinarea conservanilor (acid boric, hexametilentetramina, azotai). II.1.3. Laptele i produsele lactate Dintre alimentele de origine animal, laptele conine cele mai importante substane necesare nevoilor. Este un aliment complet, conine principiile alimentare eseniale n proporii potrivite necesitilor morfogenetice i energetice. Din acest motiv este hrana exclusiv a noilor nscui - mamifere. Laptele conine toi aminoacizii necesari creterii, regenerrii esuturilor i reproducerii, grsimi sub form emulsionat, uor digerabil, glucide n cantiti apreciabile, substane minerale (sruri de Ca, P n proporii optime), vitamine importante (A, B2, C, D) enzime i muli fermeni. Secreia lactat ncepe n ultima

43

perioad a gestaiei la animale i continu mult dup natere (parturiie). Din punct de vedere comercial, laptele este produsul integral obinut prin mulgerea animalelor sntoase. Compoziia chimic. Laptele este o emulsie de tip lipoproteic obinut prin dispersie de vezicule lipidice ntr-un mediu de dispersie alb, vscos, bogat n proteine (plasma laptelui). Laptele are compoziie asemntoare la diferite mamifere, deosebirea fiind doar de ordin cantitativ. Conine grsimi, lactoz, proteine i substane minerale. Substana uscat total din care s-a sczut grsimea constituie extractul degresat. Proporiile diferiilor componeni depinde de rasa, vrsta, perioada de lactaie, anotimp, tipul de alimentaie al animalelor. Valorile medii ale constituenilor laptelui sunt: apa 83-87%, grsimile 3,6%, lactoza 4,7 %, cazeina 2,7%, lactaalbumina 0,5%, srurile minerale 0,7 %. Proteinele din lapte sunt: cazeina (3%), lactalbumina (0,5%) i lactoglobulina (0,1%). Cazeina este o fosfoproteid bogat n metionin, treonin, lizin, triptofan, care n lapte se gsete sub form de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil,combinat sub form de coloid cu fosfatul de Ca . Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4,6 i are caracter amfoter, nu coaguleaz la cald dar este precipitat de acizi. In aceste condiii molecula complex se degradeaz, rezult cazeina acid sub form insolubil (precipitat). Sulfatul de Mg sau amoniu o precipit reversibil. Sub aciunea cheagului (labferment), cazeina se transform n paracazein (coagul), care n prezena srurilor de Ca precipit ca paracazeinat de Ca. Acesta este hidrolizat de pepsin rezultnd peptone. Lactalbumina are rol de coloid protector al cazeinei (mpiedic formarea gelului de cazein), n timp ce fosfaii sunt ageni de peptizare. Are punct izoelectric la pH=4,55. Prin nclzire la 70 C coaguleaz formnd spuma laptelui. Nu precipit sub aciunea acizilor sau fermenilor ci numai prin precipitare cu sulfat de amoniu. Se afl n concentraii mai mari n colostru i n laptele de mam, comparativ cu cel de vac. Lactoglobulina este purttorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte, de aici importana sa mare pentru alimentarea noilor nscui. Lactoglobulina i cazeina sunt proteine liofobe n timp ce lactalbumina este liofil. Astfel, la un mic adaos de electrolii precipit cazeina i nu lactalbumina. Aminoacizii se gsesc n concentraii de 1,8-2,5 mg % la laptele de vac i mai mult n cel de femeie. Prin degradarea proteinelor sub aciunea bacteriilor rezult peptone sau albumoze. Ali compui cu azot sunt bazele purinice, ureea, creatina, creatinina. In zerul laptelui se gsete de asemenea 44

un colorant galben-verde numit lactocrom. Culoarea glbuie a laptelui se datorete carotenoidelor. Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate n concentraie de 1-8%. Laptele animalelor de es este mai srac n grsimi dect al celor de la munte. La nceputul perioadei de lactaie, coninutul n grsimi este mai mic i crete gradat spre sfritul acestei perioade. In compoziia grsimii de lapte intr urmtorii acizi grai : volatili saturai C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic) nevolatili saturai C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic) acizii grai nesaturai: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic). Acizii grai volatili contribuie la mirosul aromat plcut al laptelui. Grsimea din lapte este emulsionat n particule de 1-22 m, mrimea i numrul lor variind cu rasa animalului, stadiul perioadei de lactaie,etc. La nceputul acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfrit acesta scade, crescnd numrul particulelor de dimensiuni foarte mici. Particulele sunt nconjurate de lecitine i proteine care formeaz un strat lipoproteic ce stabilizeaz emulsia. Dac n laptele proaspt muls, grsimea este lichid, prin scderea temperaturii la 20-25C aceasta devine solid, i micoreaz volumul i se adun la suprafaa lichidului formnd stratul de smntn. Laptele conine i urme de acizi grai liberi, necombinai cu glicerina. Exist n lapte i cantiti mici de steride - esteri ai colesterolului esterificat cu acizi grai, n concentraie de 0,05-0,01 %. Dintre lipidele complexe din lapte (aflate n concentraii de 0,025-0,45 %), menionm steridele (lecitine, cefaline). Alturi de calitile ei nutritive i de protecie a sistemului nervos, lecitina are proprieti dezinfectante, este un bactericid puternic. Glucidele din lapte sunt reprezentate n principal prin lactoz, dizaharid format din -D-glucoz i - sau -galactoz. Se gsete n laptele de vac n concentraie de 3% iar n laptele de mam la concentraii mai mari. Are dou forme: sau , dependent de tipul galactozei: forma este cristalizat cu 1 molecul de H 2O i reprezint lactoza comun iar forma este cristalizat fr ap. Puterea rotatorie a formei este de + 89,4 iar a formei de +35, solubilitatea fiind mai mare pentru forma . Hidroliza chimic are loc mai greu dect pentru zaharoz, hidroliza enzimatic este realizat sub aciunea unei -galactozidaze (lactaza) puin rspndit (drojdii de tip Kluyveromyces fragilis, n jejunul copiilor sugari). Galactoza rezultat 45

prin hidroliz este izomerizat la glucoz pentru a intra n ciclul biologic. Prin fermentaia lactozei rezult acid lactic, care acidific laptele i precipit cazeina. Srurile minerale se afl n concentraii de 0,6-0,8 %. Acestea sunt reprezentate de: fosfaii de calciu, clorura de potasiu sau sodiu, carbonaii de potasiu sau sodiu, sruri ale acizilor organici. Raportul fosfor/calciu este de 3:1, optim pentru utilizarea n organism, capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. Fosforul i sulful din proteine sau fosfatide, trec n sruri ale acidului fosforic sau sulfuric. In cantitate mic se mai gsesc n lapte dioxid de siliciu (1,6 mg/l), iod (30-70 mg/l), fier (1,4-2,6 mg/l), mangan (0,05 mg/l). Enzimele din lapte sunt n majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din snge: amilaza, peroxidaza, reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin nclzire la 63 C, fosfataza se inactiveaz prin pasteurizare. Laptele are efect bactericid atunci cnd este proaspt, iar pstrarea acestui efect depinde de temperatura de pstrare, de tipul prelucrrii, de numrul iniial de bacterii. Vitaminele din lapte sunt majoritar liposolubile (vitamina A i D). In cantitate mic se gsesc vitamina B1 ,B2 , C sau E. In general, coninutul n vitamine este mai mic iarna dect vara. Laptele conine i gaze precum CO2, N2, O2. In timpul mulsului acestea se elimin parial, de aceea se formeaz spum la suprafa, spum ce dispare prin fierbere. Modificri chimice pe durata prelucrrii laptelui. Pe lng valoarea sa biologic mare, laptele, fiind un bun mediu de cultur pentru microorganisme, se altereaz foarte repede, devenind surs de mbolnviri i infecii. De aceea, pentru a-l pstra un timp mai ndelungat acest produs este supus sterilizrii sau pasteurizrii. Aceste procedee influeneaz compoziia chimic a laptelui in mod diferit. Sterilizarea (fierberea). Prin fierbere se distrug agenii patogeni i saprofii dar concomitent diferite componente ale laptelui se transform. Astfel, substanele proteice se denatureaz, lactoza se caramelizeaz, srurile de Ca, P i Mg se schimb, fosforul anorganic crete n defavoarea fosforului organic. Vitamina C scade cu 20-50%, gustul se schimb iar digestibilitatea scade. Dac din punct de vedere bacteriologic operaia este avantajoas, din punct de vedere al compoziie aceasta se schimb defavorabil. Pasteurizarea este operaia de nclzire a laptelui la temperatur de 63C, timp de 30 minute (pasteurizare joas), la 72-75C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85C timp de 30-45 secunde (pasteurizare nalt). In acest fel se distrug toi 46

germenii patogeni i majoritatea celor saprofii .Dac numrul de germeni este prea mare, chiar dac ei se distrug prin pasteurizare, toxinele rmn i s-au semnalat intoxicaii. Dup perioada de nclzire, temperatura este sczut brusc pentru a mpiedica dezvoltarea microbilor din sporii nedistrui. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaii speciale care trebuie s funcioneze ireproabil, dezinfectate cu vapori de ap supranclzii. Omogenizarea se face cu aparate speciale, picturile de grsime se divizeaz n particule foarte fine, se obine un produs ce se pstreaz n condiii excelente la rece. Falsificrile i alterrile laptelui. Laptele poate fi falsificat prin: adugare de ap, smntnire (preluarea smntnei de la suprafa), adaos de substane neutralizatoare, adaos de substane care cresc vscozitatea (fin, cret, gips), de conservani sau colorani. Se poate schimba chiar denumirea laptelui, laptele de capr fiind livrat ca lapte de vac, laptele de bivoli n locul celui de vac i invers, lapte nepasteurizat n locul celui pasteurizat. Fermentatle i alterrile laptelui pot fi provocate prin: fermentaie lactic ce provoac ncrirea. Este produs sub influena bacililor acidolactici (Bacilus bulgaricus, Bacilus coli), care transform lactoza n acid lactic ce precipit cazeina, schimbnd aspectul, consistena i gustul laptelui. Acesta nu este ns un proces nociv, prin regim cu lapte fermentat se schimb flora intestinal, bacteriile de fermentaie opunndu-se celor de putrefacie, ce produc toxine. Pe baza fermentaiei lactice se obin laptele acru, smntna, brnza de vac, brnzeturile acide. putrefacie, cnd proteinele se descompun sub aciunea proteolitic a

microorganismelor saprofite (Bac.subtilis). In acest caz laptele are reacie net alcalin, devine opalescent i cu gust amar. fermentaie alcoolic, sub aciunea anumitor bacterii sau levuri adugate laptelui. In acest caz, lactoza poate suferi o fermentaie alcoolic, obinndu-se alturi de acid lactic, dioxid de carbon, alcool etilic sau propilic. Astfel se obine chefirul, produs din laptele de vac sau kumsul din lapte de iap. Analiza laptelui. Controlul i analiza laptelui ncepe de la locul producerii sale i continu pe tot traseul manipulrii, transportului i distribuirii sale. Sunt supravegheate animalele, hrana lor, persoanele care lucreaz cu laptele, vasele de transport i prelucrare, modul de distribuire. Laptele care are compoziie modificat n raport cu 47

normele impuse este eliminat din consum. Analiza complet a laptelui include: examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. A. Analiza organoleptic. Aprecierea organoleptic a aspectului, culorii, gustului, fluiditii i mirosului laptelui poate da indicaii foarte importante privind calitatea sa. Laptele grisos, filant provine de la animale bolnave, culoarea albastr sau roz se datorete bolilor microbiene, culoarea roie indic prezena sngelui. Mirosul acru denot stadiu avansat de alterare, mirosul particular indic alimentarea animalului cu hran alterat sau cu medicamente. Uneori acest miros este i indiciul pstrrii laptelui alturi de substane urt mirositoare. Gustul acru indic lapte alterat, gustul metalic alcalin indic un proces de alterare microbian a proteinelor, gustul srat arat proveniena laptelui de la un animal cu mastit. Impuritile, prul, blegarul indic o producere i manipulare neigienic a laptelui. B. Examenul fizico-chimic. Este un examen complex i poate include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziia laptelui, prezena unor aditivi, falsificarea sau alterarea laptelui. Parametrii fizico-chimici care sunt n mod uzual determinai sunt: 1. Greutatea specific (densitatea) laptelui - se face cu picnometrul sau cu termolactodensimetrul 2. pH-ul - se determin colorimetric (cu indicatori) sau poteniometric (cu pH-metrul electric sau electronic) 3. Indicele de refracie al serului de lapte - prin metoda refractometric 4. Grsimea total (%) - prin metoda acid-butirometric 5. Extractul uscat (% ap) - prin evaporarea apei n etuv la 105C i evaluare gravimetric a masei de ap pierdut 6. Aciditatea total - prin titrare (metoda Thorner) 7. Lactoza - prin precipitarea proteinelor urmat de determinarea polarimetric a lactozei (msurarea unghiului de rotaie specific) sau refractometric 8. Clorurile - prin metoda titrimetric direct, fr deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui 9. Nitraii adugai - reacia de reducere cu difenilamin, evaluat colorimetric 10. Ca, Mg, Na, K - prin metoda flamfotometric 11. Fe i metalele grele - prin metoda spectrofotometriei de absorbie atomic din 48

cenu solubilizat 12. Azotul total - prin metoda Kjeldahl (mineralizare, antrenare cu vapori a NH3 i titrare cu acid) 13. Controlul pasteurizrii prin identificarea enzimelor : peroxidaza, catalaza, amilaza, reductazele, fosfatazele. 14. Substane neutralizante de adaos: NaOH, Na2CO3, NaHCO3 - prin determinarea alcalinitii cenuii (metoda titrimetric) 15. Antiseptice (acid boric, apa oxigenat, formol) i conservani (acid salicilic, benzoic, etc) - prin metode specifice fiecrui compus 16. Identificarea leucocitelor, a urinii animalelor, a sngelui i puroiului - prin examen microscopic , proba indoxilului i respectiv, prin identificarea catalaz sau a reductazelor specific bacteriene. Detaliile determinrilor fizico-chimice menionate sunt cuprinse n "Caietul de Lucrri Practice la Chimie Alimentar" Produsele lactate Laptele condensat i laptele praf. Pentru conservarea pe termen lung a laptelui se aplic dou procedee: condensarea sau uscarea laptelui sub form de lapte praf. Laptele condensat sau evaporat se obine din lapte integral omogenizat, prin fierbere (ndeprtarea proteinelor coagulabile, distrugerea germenilor) urmat de evaporare la vid la 57-60C pn la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se rcete brusc, se trece n cutii, se sterilizeaz n autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi se rcete la 10-12C. Pentru mrirea stabilitatii proteinelor i evitarea coagulrii la sterilizare se introduce n laptele condensat soluie de citrat de sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori). In lapte exist un echilibru ntre fosfai /citrai i Ca/Mg, modificrile acestor echilibre ducnd la coagulare. Laptele praf (uscat) se poate obine prin 2 procedee : a) nclzire cu vapori de ap i rcire n cilindri rotativi (valuri), uscare prin contact cu suprafaa metalic a valurilor rotative formnd foie subiri, rzuite cu un cuit i mcinate praf; b) pulverizare (atomizare) n vid sub form de particule mici care vin n contact cu aerul fierbinte (100-120C). Acest procedeu este mai costisitor dect primul dar pstreaz mai bine nsuirile materiei prime i prin dizolvare n ap se restabilete 49 indicelui de

compoziia. Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificri fermentative sub aciunea bacteriilor lactice ce transform lactoza n acid lactic. 1 mol lactoz 4 moli acid lactic

Acidul lactic format intr n reacie cu cazeinatul de calciu i formeaz lactat de calciu i cazein acid, care apoi precipit, deoarece punctul izoelectric este depit (pH < 4,5) prin formarea de acid lactic: acid lactic + cazeinat de Ca lactat de Ca + Cazeina O fermentaie lactic naintat poate determina descompunerea proteinelor la peptide i aminoacizi. Laptele acru se obine fie din lapte crud prin fermentaie natural (lapte prins), fie prin nsmnarea laptelui pasteurizat cu cultur de bacterii lactice (maia bacterian). Pe lng fermentaia lactic, lactoza poate suferi o fermentaie alcoolic sub aciunea unor bacterii sau ciuperci levuri, rezultnd acid lactic, alcool i CO2: lactoza tabelul 6 : Tabel 6. Principalele tipuri i caracteristici ale produselor lactate acide. Produs Lapte acru Smntn Mod de obinere lapte integral coagulare spontan sau dirijat (cultur de fermeni) separarea prin centrifugare a laptelui i fermentaie cu bacili lactici (Streptococus cremoris, citrohoricus i Lapte btut Iaurt paracitrohoricus) lapte acru frmiare i coagulare lapte integral fiert i concentrat nsmnat cu Lactobacilus Chefir bulgaricus i streptococ termofil (maia) lapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) i levuri (Saccharomyces kefir, Torula) * fermentaie lactic i alcoolic * alcool 0,2-1% Caracteristici acid lactic + CH3CH2OH + CO2 Exist o varietate de produse lactate acide, cele mai importante fiind prezentate n

* aciditate mare (85-150 T

* lactoz n concentraie mic sruri minerale vitamine A i D

* conine proteine, lactoz,

* proteine parial hidrolizate

50

Analiza acestor produse include examenul organoleptic (miros, gust, consisten, culoare), examen fizico-chimic i bacteriologic. In cadrul examenului fizico-chimic se determin: substana uscat (sau % ap), azotul total i proteinele totale, cazeina, grsimea total aciditatea total, acizii volatili, alcoolul etilic, CO2 . Analiza bacteriologic se face prin nsmnarea unui mediu solid (cu agar) i identificarea unei flore nespecifice produselor lactate. Determinrile parametrilor fizico-chimici sunt prezentate n Caietul de Lucrri Practice la Chimie Alimentar. Brnzeturi. Brnza se obine din lapte integral sau smntnit, smntn, lapte btut sau din amestecul acestor lichide prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. Calitatea brnzei obinut n aceste dou cazuri este diferit. sub aciunea labfermentului (cheagului) ce conine chimozin, cazeina precipitat se descompune n dou molecule de paracazein care leag calciu formnd un precipitat (paracazeinat de calciu) sub forma unui coagul elastic: pH acid de Ca Acesta conine alturi de paracazeinat, grsimi, lactoz i alte componente (sruri). Lichidul rmas se numete zer. Masa de ca obinut prin aceste procedee este fie pus n forme (prin presare) sau supus unor fermentaii ulterioare (maturare), obinndu-se brnzeturile fermentate de tip cacaval (Trapist, Lica, Olanda, Dalia, Parmezan, Schweizer). In funcie de coninutul n grsimi i modul n care se face maturarea ( cu sau fr nsmnare cu mucegaiuri, temperaturi sczute sau nalte, umiditate sau mediu uscat) se obin o varietate de brnze fermentate. In ari ca Frana, Italia, Spania, Olanda se aplic cele mai diverse procedee care dau brnzelor caliti senzoriale i chimice deosebite. sub aciunea acidului lactic n maia se transform cazeinatul de calciu n lactat de calciu i cazein liber, care precipit la pH izoelectric specific de 4,6: pH acid cazeinat de Ca cazeina + lactat de Ca 51 labferment cazeinat de Ca cazeina 2 paracazeina paracazeinat

Masa de ca obinut e mult mai srac n calciu dect cea obinut cu cheag, nu este elastic ci afnat i vscoas. De exemplu, brnza de vac proaspt. Urda se obine prin precipitarea la cald a zerului rmas dup separarea coagulatului rmas la prepararea brnzeturilor. Precipitatul se preseaz i se consum dulce sau srat. Urda conine lactalbumin, lactoglobuline din zer. Clasificarea brnzeturilor se face n funcie de: 1. tipul animalului i laptele utilizat: brnz de vac, oaie, capr 2. dup coninutul de grsime: a. creme cu minim 55% grsimi b. creme cu minim 65% grsimi c. brnzeturi cu minim 30% grsimi d. brnzeturi cu minim 20% sau 10% grsimi 3. dup procedeul de coagulare a laptelui: a. brnz preparat cu cheag b. brnz de lapte acru (fermentat): brnza proaspata de vac 4. dup consisten: a. brnz (ca) tare: Schweizer, Olanda, Trapist, Emmental, Gruyere b. brnz moale: Camembert, Bucegi, Roquefort, Gervais, Brie, Taga c. brnz semitare: Tilsit, Dalia 5. dup modul de preparare: - ca (obinut prin fermentaie) de oaie tradiional - brnz topit: Pltini, Silvana - brnz de saramur: telemea, de burduf (Dorna) Compoziia chimic, maturaie i valoarea nutritiv a brnzeturilor. Compoziia chimic a brnzeturilor variaz n funcie de compoziia laptelui, de procedeul de preparare i de durata fermentrii. Componenii principali sunt proteinele (15-30%), grsimile (10-55%) i srurile (1-5%). Apa reprezint 30-68%. Proteinele sunt sub form de paracazein sau lactalbumin, lactoglobuline. Lactoza este transformat aproape integral n acid lactic. Brnzeturile obinute prin nchegarea laptelui cu labferment sunt mai bogate n sruri de calciu (paracazeinat i fosfat). 52

Cenua brnzeturilor conine i oxid de calciu i de magneziu, sruri de potasiu. Sulful din cazein se volatilizeaz la calcinare. Maturaia este un proces biochimic (enzimatic) de transformare a proteinelor (cazein, paracazein) n proteine , peptide sau aminoacizi uor digestibili, a lactozei i a grsimilor n compui de arom. Maturaia are loc de regul sub aciunea microorganismelor. La nceputul procesului de maturare, microflora brnzei crete foarte mult, ducnd la creterea aciditii. Datorit concentraiei mari de acid lactic, o parte important din microflor se pierde prin autoinhibiie. Maturarea are loc n dou faze: maturare primar - caracterizat de transformarea lactozei n acid lactic (fermentaie lactic) i degradarea uoar a proteinelor sub aciunea unor coci maturare principal caracterizat de degradarea avansat a proteinelor Fazele de maturare sunt diferite n funcie de tipul brnzei: brnza din lapte proaspt (ce conine ca proteine numai cazein i paracazein) sufer numai maturare primar, brnza din lapte acru (mai bogat n cazein) sufer o degradare mai profund i maturare principal. brnzeturile obinute prin coagulare cu labferment (bogate n paracazein) sufer att maturare primar ct i principal. Prin maturare proteinele sunt descompuse proteolitic rezultnd peptone i albumoze (degradare primar), care la rndul lor se hidrolizeaz la aminoacizi i amoniac (degradare secundar). Aminoacizii pot s se decarboxileze rezultnd CO2 care formeaz "gurile" din masa caului. Cnd CO2 se degaj repede gurile sunt mici (vezi brnza de Olanda), iar cnd degajarea e lent se formeaz mai puine guri dar mai mari (vezi caul de tip Schweizer). In brnzeturile tari, maturate ncet s-au gsit mai muli aminoacizi dect n cele moi, repede maturate. Pentru a determina gradul de maturare al brnzeturilor, exprimat prin compoziia proteic se determin: substana uscat, cantitatea de azot solubil, azotul din aminoacizi i amoniacal n raport cu azotul total. Pe durata maturrii, grsimile rmn netransformate, cu excepia maturrilor sub aciunea mucegaiurilor (la brnzele de tip Camembert, Roquefort, Gorgonzola, Mozarella, Brie). Indicii grsimii sunt diferii, n general indicele refractometric i de saponificare scad, datorit hidrolizei grsimilor la acizi grai liberi i glicerin. Acizii volatili se evapor i rmn n cantitate mic n brnzeturi. 53

Valoarea nutritiv a brnzei este mare i dependent de coninutul n ap. Brnza se asimileaz pn la 95-97%, de obicei este cu att mai greu digerat cu ct conine mai multe proteine. Brnzeturile proaspete favorizeaz digestia dar cele fermentate sunt mai greu digerabile ndeosebi pentru persoanele cu afeciuni hepatice sau renale. Brnza topit este mai uor digerabil dect cea brut din care s-a preparat. Analiza fizico-chimic a brnzeturilor. Asemenea altor produse, brnzeturile sunt apreciate din punct de vedere sanitar-veterinar prin analiz organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. Fr a le detalia, menionm doar c analiza de control fizico-chimic include urmtoarele determinri: apa (%), clorurile (%), grsimile (%), , substane azotate (%), identificarea adaosului de amidon, determinarea conservanilor, a metalelor grele i a coloranilor toxici II.1.4. Oule i conservele de ou Oule tuturor psrilor domestice sau slbatice pot fi utilizate pentru alimentaie dar n realitate se consum oule de Gallinacee i n special cele de gin, mai puin cele de ra, gsc, curc, porumbel. Oule conin rezerve alimentare eseniale pentru dezvoltarea ovulului fecundat i sunt compuse din glbenu, albu i coaj. Au form eliptic, sunt de culoare alb roz dependent de rasa psrii. Greutatea medie este de 50-60 grame la oule de gin, 60-70 g la ra, 150-200 g la cele de gsc. Compoziia oului e diferit n funcie de specie, de timpul (sezonul) ourii i de hran. Albuul este o soluie apoas de proteine (11-12%), practic liber de grsimi. Glbenuul e o emulsie concentrat de lipide (32-36%), bogat n proteine (17-18%) i cu un coninut de 42-43% ap. Albuul este nconjurat de o membran fibrilar format din dou straturi, ntre care se strnge camera de aer. Este format dintr-un strat exterior mai lichid, unul intermediar mai dens i lng glbenu un strat mai lichid. La nclzire (68C) sau prin tratare cu sruri, albuul coaguleaz. Extractul uscat reprezint 10,8 - 12% din masa lui. Componentele albuului sunt ovalbumina cristalizat (69,7% din proteinele totale), ovalbumina necristalizat (9% din proteinele totale), ovoglobulina (6,7 din proteinele totale), ovomucoidul (12,7%) i ovomucina (1,9%),ambele fiind glicoproteide. Albuul conine i o proteinaz cu aciune asemntoare tripsinei, colina i un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemntor vitaminei B2. Alte substane componente sunt glucidele (0,32 - 0,55%) i substanele

54

minerale, ndeosebi sruri de K+ (0,15 g %) i Na+ (0,16 g %), respectiv SO42- (0,63 g %), Cl- (0,17 g %). Glbenuul e separat de albu printr-o membran, format din ovul i vitelus (ce reprezint rezervele alimentare depozitate n straturi concentrice). Glbenuul ia natere n ovar, ajunge n tromp unde este fecundat, se divide formnd morula discoidal (pata germinativ), aezat la periferia glbenuului. Aderent de membrana glbenuului se afl 2 prelungiri spirale numite alaze. Interiorul glbenuului este o emulsie dens opac de culoare galben deschis pn la portocaliu, ce conine: - substane proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelin (fosfoproteid insolubil n ap, care sub aciunea sucului pancreatic e scindat) i livetin, o protein solubil n ap - lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride, fosfatide i steride. Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitin (8-11%) i cefaline. O parte din lecitin se afl n form liber sau legat de vitelin, formnd lecitalbumina. - colorani - n principal luteina d culoare glbenuului. Ea este transmis din serul sngelui, grsimea laptelui sau a corpului galben. Alturi de lutein exist caroten i criptoxantin. - glucide nu se gsesc n glbenu - enzime: lipaze, o colinesteraz, proteinaze, fermeni diastazici - vitaminele din glbenu sunt: vitamina A (2000-3000 U.I.%), vitamina D (2040 U.I.%), B1, B2, PP, E (2-4 mg %), biotina i vitamina K. Nu se gsete vitamina C. - substanele minerale - n cantitate apreciabil se gsete fosfor i sulf, care dup calcinare apar n cenu ca PO43- (1,85 g %), SO42- (0,66 g %), sruri de K+ (0,11 g %), Ca2+ (0,13 g %). In comparaie cu albuul, glbenuul conine mai mult Ca, P, Fe i de asemenea conine microelemente ca Al, Mn, Zn, Pb, F, acid silicic, acid arsenios. Coaja oului este format ndeosebi din carbonat de calciu (94%), MgCO3 (1,2%), fosfai i substane organice (47,4%). Suprafaa oului este poroas, permind evaporarea apei cu mrirea camerei de aer i scderea densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii care l altereaz. Valoarea biologic a oului este mare, ndeosebi datorit proteinelor i fierului ce l conine. Pe de alt parte, prin colina coninut n fosfatide, joac rol fiziologic n reglarea schimbului glucide-lipide. Alimentele srace n colin duc la scderea rezervelor de glicogen din ficat i la creterea grsimii determinnd degenerarea gras 55

hepatic. Pentru digerare, oul necesit o mai mic secreie gastric dect carnea i e digerat mai rapid. Substanele proteice se asimileaz 94%, iar grsimile 95-96%. Albuul ingerat crud determin tulburri de digestie (conine avidin ce imobilizeaz biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina i devine uor digerabil. Glbenuul se poate intrebuina fie crud, fie fiert. Valoarea alimentar a oului e mare datorit coninutului de proteine complete (albumin i vitelin). Aceast valoare o ntrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte i e datorat coninutului mare de lizin, triptofan, histidin, tirozin i cistein. Valoarea alimentar energetic a 100 g ou este 157 calorii. Oule i pstreaz starea proaspt cteva sptmni, apoi apar modificri fizico-chimice, multe datorate contaminrii cu microorganisme. Modificrile chimice ale oulor pe durata pstrrii i a alterrii bacteriene Evaporarea apei congelare, determin: scderea greutii, creterea camerei de aer, trecerea apei din albu n glbenu (lichefierea glbenuului), scderea punctului de scderea indicelui de refracie (numit i indice de vechime), procese n lumina lmpii de cuar hidrolitice cu formare de NH3, aminoacizi, fosfai anorganici. Modificarea aspectului cojii se poate aprecia proaspete) Oule proaspete sunt complet lipsite de microorganisme, infecia n organismul psrii este rar. Doar n cazul oulor de ra sau observat unele cazuri de infecie cu bacili dizenterici sau Salmonella. Prin pstrare neigienic sau n timpul transportului prin porii oului pot intra spori de mucegai sau bacterii de putrefacie (Proteus vulgaris) ce produc H2S, CO2 sau H2. In cazul infectrii cu Clostridium butyricum rezult i acid butiric. Albuul, la nceput albicios cenuiu devine tulbure i fluid, apoi se coloreaz verde nchis. Glbenuul devine verde i chiar negru-verzui datorit formrii sulfurii de fier. Putrezirea oulor poate fi provocat de Bacilus mesentericus ce produce acid glicerofosforic, ce mai departe se descompune n glicerin i acid fosforic. In general bacteriile ce produc putrefacia oulor sunt aerobe; ele sunt distruse la +40C i sunt foarte sensibile la aciunea dezinfectanilor. Prin mucegire, coninutul oulor se schimb mult mai puin, de obicei se 56 (fluorescen slab violet - albastr, fa de cea roie sau strlucitor albastr la oule

formeaz colonii de ciuperci de culoare verde nchis (oule "ptate"). Mirosul i gustul se schimb, devenind sttut, neplcut de mucegai. Intruct oule se altereaz repede, pentru a evita alterarea lor sunt adesea supuse conservrii. Procedeele de conservare includ: protejarea cojii oulor fa de germeni prin mpachetare n hrtie, nisip, cenu etc. pstrare la rece (0-1C) sau n atmosfer de CO2 sau acoperirea cojii cu grsime (vaselin), parafin, la care se adaug i o substan antiseptic (acid boric, cloramin) introducerea oulor n soluii conservante (ap de var, silicat de sodiu, numit i sticl solubil) Analiza senzorial i chimic a oulor Aprecierea prospeimii oului se face prin examen optic (plasarea oului ntre ochi i o surs luminoas, operaie cunoscut sub numele de miraj) sau prin examen direct. Oule proaspete sunt transparente la miraj, au o nuan roz cu un punct nchis n centru. Camera de aer are contururi imobile, diametrul su nu depetre 1 cm. Glbenuul este sferic i aezat central. Sparte, oule sunt inodore, albuul pare gelatinos, omogen; glbenuul are culoare uniform (galben clar sau galben-rou), de consisten elastic, nu se sparge cnd se vars pe o farfurie. Oule vechi sunt roii la miraj, camera de aer e mrit (15-25 mm diametru), cu contururi ce par mobile. Glbenuul este neregulat, aezat excentric. La spargere, oule degajeaz miros de vechi, albuul devenind glbui, se bate greu. Prin scuturarea unui ou proaspt, micrile glbenuului sunt limitate, dar la oul vechi deplasarea glbenuului e accentuat i se percepe uor. Ali parametri fizico-chimici de control a calitii sunt: o determinarea proporiei de glbenu, albu i coaj o determinbarea fosfailor din albu o determinarea cenuii, grsimii i a substanelor proteice
Examenul bacteriologic se face dup splarea oului cu spun i perie, cltire cu ap i alcool, uscare cu eter. Se neap apoi ambii poli cu un ac steril i se las s curg albuul n balon steril. Se neap apoi glbenuul i prin deschiztura celuilalt pol se recolteaz n alt balon steril.

57

II.2. ALIMENTE GLUCIDICE II.2.1. Fina i produsele finoase Fina se obine prin mcinarea cerealelor. Cerealele utilizate n alimentaie sunt reprezentate de semine din familia gramineelor (gru, secar, orz, ovz, porumb, orez, etc) n compoziia crora predomin glucidele i anume: amidonul (n bob) i celuloza (n nveliul exterior al acestuia), pe lng mici cantiti de glucoz, dextrin, gume i alte substane. Cerealele conin i substane azotate solubile (albumina vegetal) i insolubile (glutenul), cantitatea i calitatea acestora variind la diferitele tipuri de cereale. Glutenul conine dou fraciuni: gliadina (solubil n alcool) i glutenina (insolubil n alcool). Dac grul conine 8% gluten (din care 76% gliadin), secara are 8% gluten (8% gliadin) iar porumbul are 10% gluten (din care 47% gliadin). Aceast compoziie diferit are influene asupra puterii de panificaie a finii rezultate din aceste cereale. Cerealele conin lipide n concentraii de 2-5%, ap i substane minerale, dintre care predomin K+, Na+, Ca2+, Mg2+, SO42-, SiO3, P2O5, Cl-. Inaintea prelucrrii, cerealele sunt supuse unei analize ce urmrete: determinarea componentelor naturale: aspectul bobului i a seciunii sale, greutatea bobului, concentraia de proteine, lipide, amidon, glucide solubile, aciditatea i cenua determinarea gradului de poluare prin: identificarea impuritilor mecanice i chimice (pesticide, ngrminte) determinarea falsificrilor: umiditatea, identificarea uleiului, a apei de var sau a talcului Fina. Prin ndeprtarea celulozei din boabele de cereale se obine fina folosit la obinerea pinii, a mmligii i a produselor finoase derivate. Inveliul exterior al boabelor formeaz trea care poate contribui la alterarea finii. Cu ct o fin conine mai puin tre i mai puine proteine are coninut de amidon mai mare este mai alb i mai fin. Fina integral conine o cantitate mare de proteine, este mai hrnitoare dar mai greu asimilabil. Analiza finii const n determinarea: componentelor naturale: apa, cenua, proteine, glucide, lipide, celuloza gradului de finee i a puterii de panificaie (formarea unui aluat care crete la 58

coacere, datorit maltozei i a glutenului): determinarea glutenului, proba diastazei (determinarea maltozei) gradului de poluare a finii: semine strine, substane poluante (pesticide, ngminte) gradului de alterare: determinarea maltozei, proteine solubile gradului de falsificare cu alaun, nisip, sulfat de Zn sau Cu, persulfai, acid sulfuros, oxizi de azot, colorani Pinea reprezint produsul rezultat prin coacerea amestecului de fin (de gru sau secar) cu ap i drojdie iar mmliga, produsul fierberii finii de porumb cu ap Pentru producerea pinii este necesar aciunea drojdiei de bere asupra glucidelor derivate din amidon, cu formare de CO2 care determin starea spongioas a aluatului. Detalii privind modificrile suferite de amidon pe durata tratamentului termic i a fermentaiei sunt prezentate n capitolul I (pag.6-10). Transformarea aluatului n aceast stare se poate realiza i prin adugare de sruri minerale (carbonai) care se descompun la cald n CO2. Concomitent se poate folosi i ap oxigenat H2O2 sau ali peroxizi, care sub aciunea catalitic a enzimelor din aluat pun n liberatate oxigen activ i nlbesc pinea. In unele cazuri speciale (pentru cozonaci) se folosete i alcool, rom, coniac, fric, etc. Dup obinerea aluatului acesta e introdus n cuptoare la 200-270C unde o parte din amidon se transform n dextrine i gume iar o parte din zahrul format se caramelizeaz dnd pinii un gust aromat. Totodat, prin evaporarea apei, alcoolului, etc. i prin evaporarea de gaze se mrete porozitatea pinii sau a cozonacilor. Compoziia chimic a pinii include: ap 33-43% proteine 7-8% lipide 0,5-1,5% zahr 2-3% subst.neazotate 42-55% celuloz 0,3-1% cenua 0,9-1,2% O pine de bun calitate trebuie s aib un miez omogen (fr bulgri de fin) poros i o coaj uniform, fr spaii libere ntre coaj i miez. Prin nvechire, pinea pierde apa i i schimb gustul, revenind la prospeime prin nclzire la 70C. In condiii de pstrare necorespunztoare (umezeal fr ventilare) pinea se poate 59

altera sub aciunea unor microorganisme, cptnd gust i miros de mucegai, cu apariia de pete colorate. Uneori devine cleioas, avnd gust neplcut. Analiza fizico-chimic a pinii include: determinarea apei (%), cenua (%), NaCl (%), aciditatea, zaharurile (zaharoza, dextrine, glucoza), proteine totale, glutenul, substane minerale adugate (vezi agenii de falsificare a finii), lipide. Pastele finoase (macaroane, fidea, spagheti, tiei) se prepar din fina de gru amestecat cu ap cald, cu adaos uneori de sare i ou. Compoziia chimic a pastelor: 11% ap, 11,5% proteine, 0,6% lipide, 75% amidon, 0,3% celuloz i 0,5% cenu. Analiza lor include: evidenierea oulor, prezena coloranilor (curcuma, ofran, galben de naftol, acid picric, dinitro orto-crezol). II.2.2. Zahrul i produsele zaharoase Zaharoza i derivaii si. Zaharoza este substana activ a zahrului alimentar obinut din sfecl de zahr sau din trestie. Este un diglucid nereductor obinut din -D-glucopiranoz i -D-frucofuranoz prin legturi 1,2. Se hidrolizeaz n mediu acid dar optim, sub aciunea enzimelor -glucozidaz i fructozidaz numit i invertaz pentru c schimb caracterul dextrogir al zaharozei cu caracterul levogir al amestecului echimolar glucoz:fructoz, []D = -20, datorat fructozei. Produsul se numete zahr invertit. Prin nclzire la 160 zahrul se topete cu formarea unei mase sticloase cristaline care prin nclzire la 200C devine brun i necristalizabil, produs cunoscut sub denumirea de caramel, folosit ca agent de gust i colorare. Zaharoza este foarte abundent n natur, se gsete n toate vegetalele clorofiliene, fiind un produs al fotosintezei. Este un aliment important n rile dezvoltate datorit rapiditii de utilizare. Prin clorinarea zaharozei se obine sucraloza care mrete puterea ndulcitoare de 800 ori, devenind de 2 ori mai mare dect a zaharinei i de 4 ori mai mare dect a aspartamului. Mierea este un zahr invertit natural datorit aciunii invertazei la pH=4, care transform zaharoza din nectar. Sucrogliceridele sunt derivai industriali ai zaharozei, folosii ca ageni de suprafa neionici. Ei rezult prin transesterificarea unei trigliceride naturale (ulei vegetal) cu zaharoz, formnd un amestec de mono- i diesteri de zaharoz. Sunt folosite ca emulgatori n industria laptelui, nu sunt toxice i sunt uor asimilabile detalii n Cursul de Aditivi Amilentari. 60

Un alt produs derivat de la zaharoz este poliesterul su sintetic ce conine 68 grupri ester provenite de la acizi grai. Aceast substan este utilizat n cura de slbire, fiind o grsime fals, cu efect de scdere 20% a colesterolului din snge i de reducere a absorbiei acestuia din alimente. Nu are efecte secundare, cu excepia unei scderi a vitaminei E. Are gust i consisten identic cu a uleiurilor vegetale i poate nlocui pn la 25% grsimile din alimentaie. Se cunosc izomeri reductori ai zaharozei , precum leucroza (obinut din glucoz i -fructoz prin legturi 1,5), obinut prin aciunea unei enzime specifice, dextran (sucraza) Acetia sunt folosii uneori ca nlocuitori ai zaharozei. Procedee i modificri chimice la obinerea zahrului. Zahrul este un aliment industrial care utilizeaz ca materii prime, n principal sfecla de zahr (coninut de aprox.10% zahr) i trestia de zahr (15-25% zahr). Etapele principale de obinere a zahrului sunt: macerarea i extracia primar, filtrarea i cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice i chimice care pot fi optimizate n scopul obinerii unor variante tehnologice cu randament sporit. Vom meniona doar principalele procese chimice care au loc : extracia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab acid) dup care se adaug Ca(OH)2 cu rol n precipitarea proteinelor, glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. Pentru uurarea precipitrii se adaug i CO2. Reziduul obinut dup filtrarea glucidelor solubile se poate da ca hran la animale sau poate fi recirculat pentru o extracie ulterioar. filtratul limpede se evapor sub vid, concentrndu-se pn la 70% zahr , dup care se cristalizeaz prin oc termic (nclzire la temperatur nalt i rcire brusc). Cristalele obinute reprezint zahrul brut iar partea necristalizat se numete melas i conine glucide necristalizabile. Melasa este folosit la obinerea spirtului sau ca hran la animale. zahrul brut, de culoare brun sufer un proces de rafinare i nlbire. Acest proces are loc prin redizolvarea zahrului brut, filtrare pe sod caustic (NaOH) i recristalizare. Zahrul rafinat are n soluie un pH=6-6,5. Exist anumite particulariti ale zahrului, dependent de materia prim. Astfel, zahrul de trestie este mai acid dect cel de sfecl ( pH=4,5-5,5), este uor de cristalizat i cristalele obinute au dimensiuni mai mici dect la zahrul de sfecl, fiind mai higroscopic din acest motiv. Zahrul din amidon de porumb este rar obinut dar are unele avantaje : are o calitate superioar datorit coninutului de 61

glucoz, n concentraie mult mai mare dect zahrul de sfecl sau trestie. In schimb obinerea sa nu este rentabil din punct de vedere tehnologic. Analiza fizico-chimic a zahrului const n: examen organoleptic (aspect, culoare, gust) determinarea zaharozei (%) i a zahrului reductor determinarea apei (%) i cenuii determinarea falsificatorilor (gips, barit, cret, fin) Produse zaharoase Alturi de zahr se folosesc n alimentaie i alte produse cu gust dulce, multe derivate din glucide naturale. Dintre acestea amintim: zahrul invertit, siropurile din amidon, amestecurile de zahr cu arome (maltolii, diacetil), cacao, cafea, etc. Puterea ndulcitoare este diferit la glucidele naturale, aa cum este menionat la capitolul I.1. (Glucide). Zahrul invertit este obinut prin aciunea unui acid asupra zaharozei (o soluie 10% are pH=3,5) i este folosit la obinerea ngheatelor i a produselor de cofetrie, datorit proprietilor plastifiante i anticristalizante. Siropurile se pot obine fie din zahr comun, n cursul purificrii acestuia sau prin fierberea sucului de fructe presat, concentrat la care se adaug zaharoz. Siropurile se pot impurifica prin sulfai de Cu, Zn sau carbonai din vasele ce au servit la preparare. Se pot aduga la siropuri colorani, conservani i esene. Siropul de amidon se obine prin fierberea amidonului de cartofi sau porumb n amestec de acizi slabi: acid sorbic, acetic, malic, tartric cu rol de catalizatori ai hidrolizei acestuia la dextrine (amestec de poliglucide hidrolizate parial, oligoglucide, glucoz, fructoz). Dac fierberea se face cu HCl sau H2SO4 are loc hidroliza total i dup neutralizare, filtrare i cristalizare se obine glucoza solid. Dac hidroliza este ntrerupt se obine siropul de amidon, bogat n dextrine. Este folosit ca ingrediant n diferite dulciuri: ciocolat, rahat, creme, napolitane, etc. Sucurile de fructe se obin fie prin presare la rece, fie prin fierbere i adaos de zaharoz. Marmelada se prepar din fructe curate de coaj, pieli i smburi, cu sau fr adaos de zahr iar dulceaa, prin fierberea fructelor proaspete, curate de coji i smburi, n sirop de zahr legat. Compotul se prepar la fel, ns n sirop mult mai subire ca la dulcea. Caramelele i bomboanele sunt obinute prin amestecarea la cald a 62

zahrului cu ap, arome i rcirea n forme diferite. Mierea este un produs dulce i aromat (parfumat), cu valoare nutritiv nalt, preparat de albine prin metabolizarea nectarului de flori, man sau sucuri dulci. Produsul prelucrat de albine din zahrul pus de apicultori pentru hrana lor, n perioadele anului srace n nectar, nu se numete miere. Condiia ca un produs dulce s fie considerat miere este s aib un coninut de minim 25% monoglucide (glucoz:fructoz n raport 1:1) i s conin arome i enzime specifice. Mierea are urmtoarea compoziie: glucide: glucoz i fructoz min. 25% n raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%. .Zahr invertit : 60%, dextrine: 0,8% i substane nezaharoase: 2% ap, aprox. 13% i max. 20% proteine (0,2 - 0,3% n mierea obinuit i 0,3 - 5% n mierea de man) i mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1, B2, B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A). Compoziia mierii este foarte valoroas i datorit unor enzime pe care le conine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime antioxidante), enzimele proteolitice, hialuronidaza (util n meninerea integritii corneei i a cristalinului ochiului, n procesele de fecundare i protecie a fluidului din articulaii). Mierea conine i acizi organici: acid gluconic (conservant i bactericid), acidul formic (dezinfectant), acid folic i pantotenic (vitamine), acid fosforic (surs de energie), etc. Substantele minerale sunt n cantiti variabile dependent de culoarea mierii i de proveniena sa. Mierea de culoare deschis (salcm) este mai srac n minerale, fa de cea colorat (mierea de floarea soarelui sau poliflor). Mierea conine K n cantiti mai mari dect Na de aceea are efect diuretic, indicat n bolile de rinichi, hipertensiune arterial, boli cardiovasculare etc. Alte elemente precum P i Mg (cu rol energetic), S (rol antioxidant), Ca (stimulator muscular), Cl (reglator acido-bazic), Fe (antianemic), sunt necesare n metabolismul intermediar al glucidelor, n rahitism, spasmofilie, echilibru acido-bazic (pH), sunt stimulatoare ale activrii pepsinei n stomac i a repartiiei H2O n organism. Culoarea mierii este dat de pigmenii extrai de albine din nectar i de cantitatea de ap. Astfel, mierea de salcm, mai bogat n ap este fluid i deschis la culoare, conine n principal pigmeni flavonoidici. Mierea poliflor este mai 63

concentrat (% de ap mai mic) i mai colorat (brun-galben sau chiar verde datorit amestecului de pigmeni carotenoidici, flavonoidici i clorofilieni din flora submontan) iar mierea de floarea soarelui este intens galben, datorit coninutului ridicat de pigmeni carotenoidici (n principal lutein). Inc din antichitate se cunosc calitile deosebite ale mierii, folosit ca remediu n diferite boli, innd seama i de efectele terapeutice ale plantelor de la care a fost cules nectarul. Proprietile conservante i bactericide ale mierii sunt citate de cele mai vechi texte - s-au descoperit n Macedonia i Egipt cadavre perfect conservate n miere. Inc n zilele noastre, n regiuni tropicale i n Caucaz, locuitorii pstreaz carnea dup o prealabil cufundare n miere. Valoarea caloric, energetic i revitalizant a mierii este recunoscut. Un kilogram de miere are aceeai valoare caloric cu 3 litri lapte, 430 g unt, 2 kg ou, 1,7 kg carne de vit, 4,5 kg pete, 600 g ciocolat etc. Ea permite meninerea unei condiii fizice i psihice necesare unui efort deosebit. Funcioneaz ca "tampon" n afeciunile digestive, gastro-intestinale (dezinterie, ulcer, cancer), leziuni ale mucoaselor bucale, boli de inim, afeciuni cutanate, nervoase (ca somnifer, calmant). II.2.4. Legume verzi i leguminoase Legumele se pot clasifica dup multiple criterii, cele mai utilizate fiind criteriul botanic (apartenena la diferite familii) i criteriul unor caracteristici fenotipice. Conform primului criteriu principalele familii de legume sunt: Solanacee : cartofi, tomate, ardei; Chenopodiacee : spanac, sfecla roie; Cucurbitacee: castravei, roii, dovleac, pepene; Liliacee : ceap, usturoi, ptrunjel, morcov; Crucifere (Brasicacee) : varz, ridichi, mutar; Papilionacee (Fabaceae): mazre, fasole. Conform celui de-al doilea criteriu legumele se clasific n: - rdcinoase : cartofi, elin, ptrunjel, pstrnac, sfecl, ridichi. Partea comestibil este rdcina, bogat n glucide, se folosesc ca atare sau uscate. Frunzele de ptrunjel i elin se folosesc drep condimente, datorit coninutului ridicat n uleiuri volatile. Cartofii sunt matarie prim pentru industria alcoolului, amidonului, cauciucului sintetic i a unor uleiuri speciale. - bulboase: ceap,usturoi, praz. Partea comestibil o constituie bulbul i tulpina fals. Sunt bogate n sruri minerale, vitamine i compui organici volatili cu S (sulfura de alil), fapt pentru care sunt folosite ca i condimente cu efect bactericid. - din grupa verzei: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia.

64

Sunt bogate n Fe, Ca, Mg, vitamin C i B. Au efecte antiinflamatoare i antiseptice. - cu frunze (foliare) : spanac, macri, lobod, anghinare, salat verde, ppdia. Sunt consumate exclusiv frunzele, bogate n sruri minerale i vitamine - solano-fructoase: ardei, vinete, tomate. Sunt bogate ndeosebi n vitamina C i A, pigmeni carotenoidici, sruri minerale. - bostnoase: dovlecei, castravei, pepene galben i verde, bostan, etc. Sunt bogate n glucide, pigmeni , vitaminele C i B. - pstioase: fasole, mazre, linte, bob, hamei. Se consum att pstile i boabele verzi ct i boabele uscate. Sunt bogate n glucide i proteine, sruri minerale, n principal Mg i P, vitaminele C i B. - ciuperci comestibile : ciuperca de cmp, ampinioane, hribe, burei, pleurotus, etc. Sunt foarte hrnitoare datorit coninutului mare de proteine i glucide, sruri minerale. Dup caracteristicile lor biochimice, legumele se clasific n: legume cu coninut mare de proteine (fasole, mazre, soia), cu coninut ridicat de grsimi (varz, dovleac), legume fibroase bogate n celuloz i sruri minerale (spanac, ardei, ridichi, tomate, castravei) i legume cu coninut mare de glucide (cartof, dovleac, mazre, fasole, ceap). Ceea ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziiei chimice: bogia n vitamine (-caroten, vitamina A, E, vitamine din clasa B i vitamina C) bogia de fibre brute (celuloz, pectine, taninuri) sruri minerale - ndeosebi sruri de K, Mg. Specific pentru anumite legume este coninutul mai mare n acizi ( ptlgele roii, acid oxalic 5,5%o n spanac) arome specifice (terpenoide) : castravei - nonadienal, tomate - hexenal, ardei capsaicina, la cucurbitacee - lactucina (lactone), salat - chinina, la ceap i usturoi aliicina i dialiltiouree fenoli (substane antioxidante): acid cafeic, galic, salicilic pigmeni : antociani ( pelargonidina, cianidina, delfinidina, malovidina), flavonoli i flavanone + glucozizi (hesperidina, catechine), pigmeni carotenoidici (caroten, licopen, luteina, zeaxantina) i clorofilieni concentraia sczut de lipide, glucide n form uor digerabil (mono- i diglucide sau amidon la cartof i pstioase. Analiza chimic a legumelor include: determinarea apei ( S.U.) 65

 coninutul de glucide totale i reductoare determinarea cenuii ( sruri minerale) determinarea tipurilor i cantitii de pigmeni (clorofil, carotenode, flavonoide) determinarea uleiurilor volatile determinarea vitamine C determinarea unor enzime specifice: lipaze, peroxidaze sau catalaze, polifenoloxidaze II.2.5. Fructe Dup aspectul fenotipic i compoziia lor biochimic, fructele se pot clasifica n: fructe cu semine : mere, pere, gutui (fam. Pomaceae) fructe cu smburi tari: prune, ciree, viine, caise, piersici, curmale (fam.Amigdalaceae) fructe cu smburi moi: cpuni, coacze, zmeur, struguri, smochine fructe cu smburi cu pieli: nuci, migdale, castane fructe acide (citrice): portocale, mandarine, lmi, kiwi Pe baza datelor prezentate se pot evidenia caracteristicile fiecrui tip de fructe: fructele cu semine au coninut preponderent de glucide (ndeosebi fructoz), fibre brute i sunt srace n pigmeni fructele cu smburi tari sunt bogate n glucide (ndeosebi zaharoz), acizi liberi i au coninut mic de fibre brute. Sunt bogate n pigmeni antocianici i carotenoidici fructele cu smburi moi au coninut mai mic de glucide, n schimb sunt foarte bogate n fibre brute (ndeosebi pectine). Zaharoza liber este n cantitate foarte mic iar raportul glucoz:fructoz este de 1:1. Conin pigmeni din categoria flavonoidelor i carotenoidelor nucile (din categoria fructelor cu smburi cu pieli) sunt cele mai concentrate n nutrieni : au coninut mare de lipide (ndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina, cefaline, acid fosfatidic), au cantitate mare de glucide complexe, dar nu glucoz i fructoz liber, au cantitate mare de fibre brute i sruri minerale fructele citrice sunt bogate n glucide i acizi liberi (acid citric, ascorbic, etc.) precum i n arome (terpenoide) i pigmeni 66

Ca i caracteristici generale, fructele se aseamn cu legumele prin bogia lor n vitamine, fibre brute i glucide, dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoz prin glicoliz anaerob) i a unor arome i pigmeni specifici. Analiza chimic a legumelor include: determinarea apei ( S.U.) coninutul de glucide totale i reductoare determinarea cenuii ( sruri minerale) determinarea tipurilor i cantitii de pigmeni (clorofil, carotenode, flavonoide) determinarea uleiurilor volatile determinarea vitamine C determinarea unor enzime specifice: lipaze, peroxidaze sau catalaze, polifenoloxidaze Gustul, aroma i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor este dependent, pe de o parte de caracteristicile genetice i pe de alta de condiiile de mediu, reflectate prin temperatur, lumin, oxigen, calitatea solului, cantitatea de ap, etc. Pentru a obine produse de nalt valoare alimentar este necesar cunoaterea particularitilor de biosintez a nutrienilor i a produilor secundari de metabolism (uleiuri volatile, pigmeni, pectine, taninuri, etc.) pe durata coacerii i maturrii legumelor i fructelor. Pstrarea acestora induce de asemenea modificri chimice care trebuie controlate i cunoascute de cei din industria de prelucrare. Detalii privind aceste procese sunt prezentate n cursul de Biochimie Vegetal (Neamu i col., 1995). II.3.1. Grsimi animale Untul. Atunci cnd untul provine din laptele altor animale se specific animalul de la care provine: unt de oaie, de bivoli, de capr etc. Untul este compus n cea mai mare parte din grsimea laptelui i trebuie s conin numai elementele care intr n compoziia normal a laptelui. Untul se prepar din smntn fermentat (maturat), n care fermenii lactici i mresc aciditatea i formeaz diferii produi, ntre care i aromele specifice, n principal diacetilul care d aroma untului. Cnd n smntn se gsesc germeni nespecifici, patogeni, prin maturare, aroma este diferit, neplcut; chiar fermenii lactici nu produc totdeauna arom 67

plcut, de aceea smntna se pasteurizeaz n prealabil i apoi se nsmneaz cu culturi pure de fermeni lactici. Etapele preparrii untului nclud: maturarea smnnii, agitarea ei i separarea grsimii, malaxare, eliminarea zerului i splarea untului obinut. Un unt splat bine (cu ap potabil dar cu coninut sczut de sruri!) nu mai conine lactoz ci numai urme de cazein. Un astfel de unt se pstreaz bine. Un coninut ridicat de magneziu (oxid de Mg > 40 mg/l) i srurile de fier i de mangan dau untului un gust neplcut de pete i favorizez oxidarea grsimilor. Untul se pstreaz n ncperi ntunecoase, frigorifere (+4C) i cu o umiditate sczut, n blocuri sau buci mai mici, nvelite n hrtie impermeabil, ambalate n lzi sau butoaie. Untul se poate prepara din: smntn dulce de la prepararea brnzeturilor sau din unt topit. Compoziia chimic. Componenta principal al untului este grsimea. Ceilali componeni, ca apa, substanele azotate, lactoza, acidul lactic i srurile minerale se gsesc n proporii variabile dup originea i modul preparrii. Compoziia untului este urmtoarea: Ap= 14,7% , Grsime = 84%, Proteine = 0,5 %, Lactoz + acid lactic = 0,65%,Sruri (cenu) = 0,11%. Substanele proteice din unt sunt cazeina i cantiti mici de proteine din lapte: albumine i globuline. In cazul cnd vacile pasc la pune, untul de vac conine vitaminele A, D i E, n special vitamina A. Nu conine vitamina C. In timpul iernii, cnd vacile se hrnesc cu nutreuri uscat, untul conine mai puine vitamine. Astfel, ntr-un gram de unt de iarn s-au gsit, dup diferite rase: 4,3 - 7,8 g caroten (provitamina A) i 5,1 - 10,1 g vitamina A, iar ntr-un gram unt de var, dup ras: 5,5 - 17,0 g caroten i 8,5 - 15,1 g vitamin A. Spre deosebire de grsimea proprie (gliceride cu acid stearic i palmitic) animalului, laptele conine acizii grai specifici: butiric, caproic, caprinic, caprilic i laurinic, care se formeaz n glanda mamar din lipidele sangvine. In schimb, grsimea din laptele de mam conine numai urme de acizi grai inferiori. Sensibilitatea grsimii untului fa de oxidare depinde de coninutul n AGN i cu ct concentraia acestora este mai mare, cu att grsimea se oxideaz mai uor. Astfel, untul de vac proaspt, dup hrnirea animalului cu iarb, este mai puin saturat i deci mai sensibil la oxidare. Dar iarba pare s conin anumite substane protectoare, 68 pasteurizat, din smntn pasteurizat nsmnat cu culturi pure de bacterii lactice, din zer pasteurizat rezultat

care prin hran trec n grsimea laptelui i mpiedic aceast oxidare (antioxidani din clasa pigmenilor carotenoidici, flavonoidici sau vitaminelor E i A). Untul conine i mici cantiti de iod (18-74 mg/kg). Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale untului. Untul normal, de bun calitate, se prezint ca o mas plastic, moale, mai mult sau mai puin colorat n galben i cu suprafa mat. Colorantul natural al untului este reprezentat de un amestec de pigmeni carotenoidici, n principal -carotenul i ntr-o mic msur xantofile (lutein, zeaxantinq) i esteri ai acestora. Gustul i mirosul su trebuie s fie specific, plcut, aromat. Substan creia i se datorete aroma specific a untului este diacetilul (CH3-CO-CO-CH3), produs direct al metabolismului bacteriilor lactice sau indirect, prin oxidarea acetilmetilcarbinolului, produsul primar al metabolismului bacterian. Pe lng diacetil, aroma untului mai este datorat i acetilmetilcarbinolului i de 2,3-butilenglicolului. Formarea acestor produse are loc prin descompunerea lactozei i probabil a acidului citric, de ctre bacteriile Leuconostoc citrovorum, Streptococcus citrovorus etc. Analiza untului presupune examene organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice. Componentele fizico-chimice care se determin pentru controlul calitii untului sunt: grsimea (%), apa, respectiv substana uscat)(%), substanele azotate (%), aciditatea (T), cenua (%), coninutul de NaCl (%), indicele de peroxid al grsimii. Grsimea de porc. Cunoscut i sub denumirea de "untur de porc", grsimea de porc este obinut prin topirea esutului adipos. Compoziia chimic a grsimii : gliceride saturate (cu acid palmitic, stearic), nesaturate (cu acid oleic) sau mixte (dioleostearin, oleopalmitostearin). Untura de porc este alb, de consisten moale, aspect alifios sau fin granulat, transparent n stare topit (interval de topire: 28-40C), cu miros i gust caracteristic. Ea se pstreaz n general bine datorit coninutului mic de ap (sub 10%). Labilitatea la oxidare este datorat prezenei unor enzime (lipoxigenaze) care accelereaz oxidarea i rncezirea grsimii, proces ce poate fi stopat prin nclzire 30 minute la 60C. Untura poate primi miros i gust particular provenit din tipul de alimentaie a animalelor (fin de pete, lturi, etc) sau datorit tratamentului cu medicamente. Separarea grsimii se face prin nclzirea treaptat a esutului adipos i a crnii

69

grase, pn la 70-100C, urmat de rcirea n trepte (la 50, 30 i 15C) ce determin separarea fraciunilor (stearinelor) n funcie de punctul lor de topire, respectiv de compoziia lor. Astfel, stearinele obinute n prima treapt au puncte de solidificare nalte i sunt mai bogate n AGS n timp ce fraciunile ce se solidific numai la temperaturi joase sunt mai bogate n AGN. Falsificrile grsimii de porc pot fi determinate de: adaosul de grsimi strine (de la alte animale sau uleiuri vegetale solidificate), adaosul de ap, adaosul de neutralizani sau conservani. Analiza grsimii include urmtoarele determinri : Identificarea alterrilor - examen organoleptic (identificarea prin miros a rncezirii, a gustului amar, de mucegai) - determinarea indicelui de aciditate i de peroxid - dozarea acizilor liberi i a amoniacului Cercetarea puritii i a falsificrilor - determinarea adaosului de grsimi strine - determinarea indicelui de refracie - adaosul de conservani, de ap, de neutralizani Determinarea componentelor biochimice : apa (%), grsimea (%) II.3.2. Uleiuri vegetale In vegetale, uleiurile i grsimile se gsesc ca substane de rezerv n vegetale (semine, legume i fructe). Ele se pot obine prin presare sau extracie cu solveni, dup care se purific prin rafinare (neutralizare cu alcalii i albire) i au biodisponibilitate mai mare dect grsimile animale, datorit coninutului crescut de AGN. Se pot consuma n urma presrii la rece sau rafinate. Prin rafinare se pierd unii componeni valoroi cum sunt lecitinele, vitaminele A, D, E i antioxidanii naturali. Grsimile solide i semisolide din semine se mpart, dup felul acizilor grai caracteristici n : - grsimi bogate n acid laurinic i miristic (ulei de cocos, de palmier) - grsimi bogate n acid palmitic i stearic : untul de cacao Uleiurile din semine se mpart n : - uleiuri bogate n acid palmitic: ulei de bumbac, dovleac, porumb 70

- grsimi bogate n acid oleic i linoleic, srace n acid palmitic: uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de in, cnep, migdale - ulei de leguminoase bogat n acid linoleic: soia - ulei de crucifere, bogat n acid erucic: rapi - uleiuri bogate n acid arahidonic: uleiul de arahide Pe baza tabelului se pot face urmtoarele comentarii: uleiul de floarea soarelui este bogat ndeosebi n acizi nesaturai C18:1 (oleic) i C18:2 (palmitoleic) uleiul de soia are o comoziie asemntoare cu floarea soarelui, dar este mai bogat n AGS ( palmitic, stearic) uleiul de msline este valoros datorit coninutului mare de acid oleic, cu potenial de oxidare mai sczut dect ali AGN uleiul de cocos este bogat n AGS cu molecul mic, uor digerabili i cu miros plcut uleiul de palmier este mai complex dect cel de cocos, coninnd alturi de acid lauric i miristic, cantiti apreciabile de acid palmitic i oleic. Uleiurile se obin prin tratament la rece ( presare i decantare) sau la temperaturi nalte. Uleiul obinut la rece este mai sntos, are compoziie mai variat i este mai bogat n vitamine, dar procedeul nu se aplic la scar industrial. Presarea la cald presupune nclzirea seminelor la temperaturi > 100C,separarea reziduului solid i purificarea lichidului prin rafinare. Rafinarea se face prin adaos de NaCl sau acid fosforic urmat de centrifugare. Reziduul solid de la centrifugare conine fosfolipide (n principal lecitin), glicolipide i lipoproteine iar lichidul se supune decolorrii pe bentonit (argil) urmat de centrifugare. Lichidul rezultat se filtreaz pe crbune activ (reinerea odorizanilor) i este livrat ca ulei rafinat. La unele uleiuri se face rcirea rafinatului la 0-5C , care determin precipitarea cerurilor. In multe ri se adaug la uleiuri substane antioxidante cum sunt vitamina E, pigmenii carotenoidici, cu rol n protejarea AGN uor oxidabili. Uleiul de floarea soarelui. Uleiul de floarea soarelui (Helianthus annuus) se extrage din semine avnd 25-35% grsime. Se obine prin presare la rece sau la cald, urmat de rafinare. Compoziia chimic medie este : acizi grai 94,7% (din care acid oleic 3442%, acid linoleic 52-58%, acid palmitic 3,5-3,7%, acid stearic 1,6-2,9%) iar glicerina 71

inclus acizilor grai reprezint 10,4%. Proprietile uleiului de floarea soarelui : densitate la 20C : 0,92 aciditate liber maxim : 0,4-1,0 apa : 0,15-0,3 % indice de iod: 120-130 indice de saponificare : 186-195 Alte uleiuri precum cel de soia, porumb i rapi prezint anumite particulariti. Astfel, uleiul de rapi este foarte bogat n acid erucic, acid cu toxicitate mare pentru om. In prezent, n trile Europei de Vest s-au creat hibrizi ameliorai de rapi care conin acid erucic n concentraii sub 3%. Uleiul de soia are valoare nutritiv superioar (35% proteine, 2-4% lecitin, 13-26% grsime din care 50% acid linoleic) iar uleiul de porumb sau germeni de gru este caracterizat de un coninut mare de tocoferol 1,7 g/kg ulei. Margarina este un produs asemntor untului, cu punct de topire i culoare asemntoare, dar compoziie chimic diferit. Este un produs alimentar cunoscut nc din 1869, utilizat n timpul domniei lui Napoleon III n Frana. Margarina se prepar din ulei vegetal (de floarea soarelui sau soia) care prin reacii de hidrogenare devine solidificat urmat de amestecare cu procente mici de grsimi animale. Se mai adaug lecitine, uleiuri emulsionate (mono- i digliceride), substane aromate (diacetil, acid lactic, lactone), vitamine liposolubile (E, A). Pentru conservare se adaug NaCl, acid benzoic, benzoat de Na, acid sorbic iar pentru culoare galben de unt (colorant artificial) sau -caroten (1,2mg/100g). Margarinele de calitate superioar se prepar din lapte, ulei de arahide, smntn, chiar unt, pulbere de ou i vitamine. Compoziia chimic : 84% grsimi, 0,5% proteine, 0,4% glucide, 2,35 alte ingrediente. Se asimileaz 94-96%, valoarea energetic fiind apropiat de a untului. Deosebirea fa de unt este coninutul mai sczut de acid butiric i ali acizi inferiori. Nu conine vitamina A, D i E, acestea fiind introduse ulterior ca aditivi, n concentraii de 20 UI, 5 g/100g, respectiv 12 g/100g. Falsificrile margarinei includ : - adaos de ap peste normele reglementare - introducerea de grsimi alterate, improprii consumului uman - adaos de conservani diferii dect cei menionai 72

- adaos de parafin sau ceresin Analiza margarinei se face dup aceleai proceduri analitice ca i la unt. Ele includ : apa (%), adaosul de amidon (%), adaosul de glbenu de ou, identificarea conservanilor i a aromatizanilor II.4. BUTURI II.4.1. Apa Apa potabil ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare care i permit s fie folosit n alimentaie. Cerinele de ap ale unui om matur sunt de aprox. 35 g/kg mas corporal. Apa potabil este de natur meteoric i poate fi de suprafa sau subteran. In ultimul timp s-a obinut ap potabil i prin desalinizarea apei oceanice. Apa potabil conine substane chimice de provenien natural sau accidental (impurificri) Analiza apei include: aspectul (limpezime, gust, miros), reziduul fix i calcinat, duritatea, cantitatea de NH3, Cl2 i cloruri, nitrii, H2S, substane organice (evideniate prin oxidarea KMnO4), gaze (O2, CO2). Macroelementele din ap sunt reprezentate de ioni: Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Al3+, Fe2+, SO42-, PO43-) i microelemente anionice: I-, Br-, AsO3- . Duritatea apei este determinat de srurile solubile de Ca i Mg i include o duritate temporar determinat de Ca (HCO3)2 i Mg(HCO3)2 i o duritate permanent reprezentat de azotaii, clorurile, fosfaii i sulfaii de Ca i Mg. Apa cu duritate prea mare este improprie nevoilor casnice (formare de spun insolubil de Ca i depunerea de sruri insolubile pe cazane. Prin fierbere, bicarbonaii trec n carbonai i elibereaz CO2, deci duritatea temporar dispare. Exprimarea duritii apei se face n grade de duritategermane sau franceze. Gradele germane se exprim n mg CaO/100ml ap n timp ce gradele franceze se exprim n mg CaCO3/100 ml ap. Apa carbogazoas (sifonul) se obine prin suprasaturarea sub presiune a apei cu CO2. Ea trebuie s ndeplineasc toate cerinele apei potabile, analiza fiind similar. Apele minerale sunt formate din apele subterane ce dizolv cantiti mari de sruri din roci (peste 1 g/l) i adesea coninnd i cantiti mari de gaze (CO2, H2S sau SO2) (apele tip Borsec, Dorna, Buzia, Poiana Negri, Saru Dornei, Cciulata, Climneti) sau elemente radioactive. Cnd temperatura depete 20C apa devine 73

ap mineral termal, cu sau fr radioactivitate dar conine n schimb mai puine elemente minerale, aa cum sunt cele de la Herculane, Felix, Moneasa, etc. Dup ionii care domin, apele minerale se clasific n: ape alcaline (n care predomin bicarbonaii de Na, K i Li - cum sunt apele de la Slnic, Cciulata, Siriu), ape carbonice n care domin H2CO3 i carbonaii de Na, Ca i Fe (Borsec, Buzia, Slnic, Sngeorz, Covasna), ape clorurate, abundente n cloruri alcaline (Blteti, Amara, Oglinzi, Slnic), ape bromate i iodate abundente n bromuri sau ioduri alcaline (Govora, Techirghiol), ape sulfuroase caracterizate prin abundena de H2S, sulfuri, sulfhidrai alcalini (Govora, Pucioasa, Olneti, Climneti, Herculane), ape sulfatate bogate n sulfai de Na i Mg, cu efect purgativ i laxativ (Breazu, Cozla, Balteti) ape fosfatate, bogate n fosfai de Ca ape feruginoase ce conin hidrai, carbonai i sulfai de Fe (Slnic, Strunga, Tunad, Borsec, Buzia, Lipova) ape arsenicale bogate n sruri de As (Dorna) In afara acestor ape minerale naturale se gsesc pe pia i ape mineralizate artificial prin adaos de sruri, CO2, H2S. Analiza fizico-chimic a apelor minerale include: examenul fizic: pH, conductibilitate, indice de refracie examenul chimic: determinarea Na+ , K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, practic al tuturor ionilor componeni, determinarea CO2. Exprimarea concentraiei componentelor din ape se face fie n g/l sau g%, fie n mmoli/l sau mEq/l. II.4.2. Buturi alcoolice Buturile alcoolice se obin prin procese de fermentaie a glucidelor din diferite surse (fructe, cereale), concentraia de alcool obinut fiind diferit, i n funcie de aceasta buturile se mpart n: buturi fermentate (cu concentraii mici de alcool etilic) i buturi alcoolice distilate (spirtoase, cu concentraii mari de alcool etilic) Fermentaia alcoolic. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de transformare anaerob a glucidelor n alcool etilic, sub aciunea unor enzime

74

elaborate i ntreinute de drojdii din specia Saccharomyces . Unlele glucide (monoglucide: glucoza, fructoza, galactoza) pot fermenta direct n timp ce diglucidele (zaharoza, maltoza, lactoza, rafinoza) i poliglucidele (amidon, inulina) necesit o descompunere prealabil sub aciunea hidrolazelor din drojdii. In general se apreciaz c prin fermentaia alcoolic se obine 17-20% alcool, 10% CO 2 i procente mici de glicerin (3%), alcooli superiori (0,4-0,8%), aldehid acetic (0,1%), acizi organici (0,1-0,2<<%). Fermentaia realizeaz o descompunere anaerob a glucozei la etanol: C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 Pe parcursul obinerii etanolului, viteza fermentaiei scade, oprindu-se la o concentraie de 14% etanol. Drojdiile utilizate sunt fie linii cultivate, fie sue slbatice. Drojdiile cultivate sunt mai bogate n enzime i se folosesc la fabricarea industrial a buturilor fermentate cu concentraii sczute de alcool (vin, bere), sau a buturilor tari (spirtoase) sau a drojdiei alimentare. Drojdiile pot realiza fermentaii superioare (la temperaturi de 14-24C) sau inferioare (5-10C). Drojdiile de fermentaii superioare catalizeaz de obicei reacii rapide (2-3 zile) n straturi superioare, aerate comparativ cu drojdiile de fermentaii inferioare care sunt lente (12-14 zile) . Fermentarea strugurilor se face cu drojdii din clasa Saccharomyces ellipsoideus (drojdii necultivate aflate pe suprafaa boabelor coapte) n timp ce fermentaia sucurilor de fructe se face sub aciunea S. mali i S. apiculatus, care nu fermenteaz zaharoza i produc doar 4-5% alcool. Fermentaia a fost mult vreme i metoda curent de conservare a buturilor ce se altereaz. Prin fermentaie buturile se pot pstra pe durat mai lung, proporional cu concentraia de alcool etilic. Concentraia n alcool etilic (etanol) se poate exprima fie n procente de alcool (%), fie n grade Gay-Lussac (GL): 1GL = 0,81 % etanol. Dac concentraia de alcool este prea mic pot apare procese fermentative aerobe sub aciunea unor microorganisme nespecifice care induc procese oxidative nedorite. In consecin, fermentaia alcoolic este un proces chimic care trebuie condus n condiii stricte. Sensibilitatea microorganismelor nespecifice fa de alcool e foarte variat. Inhibarea lor are loc numai la o concentraie de cel puin 16GL, ceea ce constituie o concentraie mare de alcool. Din aceast cauz, vinul avnd 10GL se conserv bine numai n recipiente nchise iar adaosul de CO2 ajut la pstrarea sa n bune condiii. Berea, care are 3 - 5GL se poate de asemenea pstra, cu sau fr 75

pasteurizare. Alcoolul este un nutrient, el se oxideaz n ficat la acid acetic degajnd 7 calorii/g, conform reaciilor : ADH CH3CH2OH CH3CHO [O] CH3COOH

unde ADH - alcooldehidrogenaza, enzim hepatic iar [O] - oxigen atomic eliberat de microorganisme. Dac ficatul prezint modificri patologice, ADH nu funcioneaz i alcoolul este oxidat parial i nespecific sau trece direct n snge. Energia eliberat de alcool nu se stocheaz i nu e termoreglat. In doze moderate, alcoolul e un factor de protecie vascular. Pentru pstrarea sntii omului este necesar ca alcoolul s fie consumat n doze moderate (max. 0,6 g/kg/zi). In doze crescute, valorile alcoolemiei (etanol, exprimat n g/l snge) cresc peste limitele admise. Limitele legal admise pentru a conduce autovehicole sunt n jurul valorii de 0,8 g/l. Faza de excitaie apare la 1 g/l, starea de beie cu necoordonare la 2 g/l i faza de com alcoolic la peste 3 g/l. Coninutul de alcool n tubul digestiv i snge ajunge la echilibru n interval de 45 minute - o or. Alcoolemia la femei e mai ridicat dect la brbai, n condiiile aceleiai greuti i doze de alcool ingerat. Buturi alcoolice distilate (spirtoase). Buturile alcoolice distilate (spirtoase) se obin fie prin diluarea cu ap a alcoolului pur la care se adaug diferite substane aromatizante, zaharuri, etc., fie prin distilarea direct a sucurilor fermantate. Ele includ: rachiuri, lichioruri, coniac, rom, etc. Alcoolul etilic se obine n acest caz prin procedee industriale ce folosesc ca materii prime: cereale bogate n amidon : secar (60% amidon), porumb (62% amidon), orz (58% amidon) sau cartofi (18% amidon) sfecl de zahr sau melas bogate n zaharoz(12%, respectiv 48% zaharoz n medie), deeuri de la fabricarea celulozei (1,5% zaharoz) materii prime bogate n celuloz: paie, lemn, turb, muchi, etc. materii prime bogate n inulin: rdcin de cicoare (17% inulin) materii prime ce conin alcool slab (vinuri noi) Produsul rezultat prin fermentaie conine fraciuni volatile (alcool etilic, 76

furfural, aldehid acetic, alcooli superiori: propalol, izobutanol, alcool izoamilic) i fraciuni nevolatile (amidon nedizolvat, drojdii,etc). Acest produs este supus distilrii. Chiar dac punctele de fierbere ale componentelor sunt difereniate, ntr-o anumit ordine, i anume: acetaldehida: 21C apa: 100C etanol: 78,4C izobutanol: 108C n-propanol: 97C alcool izoamilic: 131C

Aceast ordine se schimb ntruct alcoolul etilic formeaz cu apa un azeotrop cu punct de fierbere sczut care distil primul, rezultnd n prima distilare alcool de concentraie 25%, din a doua distilare alcool de 50% i gradat concentraia crete la 80% i 95-96% . Pentru a obine alcool 100% se face o distilare pe CaO, CaSO4 anh. sau CuSO4 anh. Termenul de alcool brut este folosit pentru produsul cu o concentraie de 87% etanol, 0,02% esteri, 0,001% aldehide. Purificarea alcoolului brut se face prin rectificare ( proces care necesit o coloan de rectificere cuplat cu deflegmator i refrigerent), In urma creia se obin 3 caliti de alcool, cel mai pur fiind alcoolul din capul de distilare, numit de calitatea I sau alcool pur rectificat. Borhotul este reziduul de la prima distilare a mustului fermentat i servete ca furaj la bovine. Alcoolul denaturat este inutilizabil n alimentaie dar este folosit la dezinfecii sau la curat. El conine alcool brut rectificat cu adaos de metanol (2,5%), formol i cristal violet sau CuSO4 ca i colorani. Vodca este un amestec de alcool rectificat obinut din cereale i ap deionizat, filtrate pe crbune activ (care induce oxidarea parial a alcoolului n aldehid acetic sub aciunea oxigenului din pori). Produsele alcoolice colorate (rachiurile, lichiorurile) se prepar din alcool de cereale sau cartofi, dublu rectificat, din esene de fructe i din extracte de plante aromatice amestecate cu zahr sau zahr invertit. Prin extracie direct i macerare n alcool 50% a principiilor i coloranilor din plante aromatice sau fructe se obin esene. Coloranii din acete produse pot fi naturali (clorofile, caramel, sofran) sau artificiali (eritrozina, carmin).Aromele dau gust particular dependent de natura plantei (portocale, viine, suntoare, chimen, ment, anason, etc.) Rachiurile pot fi naturale sau artificiale i se caracterizeaz printr-o concentraie mic de substan uscat (1-2%). Rachiurile naturale prezint gustul i mirosul fructelor folosite i includ uica (de prune, caise, pere sau amestec), coniacul (distilarea vinului), romul, rachiul de drojdie i de tescovin. Rachiurile artificiale se 77

obin din alcool pur diluat cu ap, zahr, rom, vanilie, etc. Tria alcoolic a acestora variaz ntre 20 i 65%. Lichiorurile pot fi naturale sau artificiale i conin min. 20% alcool, 10% zahr. Dac coninutul n zahr depete 40% sunt numite lichioruri superfine iar dac depete 50%, acestea primesc denumirea de creme. Lichiorurile i cremele se denumesc i dup numele substanelor aromatizante sau a fructelor din care provin: ananas, vanilie, cacao, etc. Coniacul se prepar prin distilarea vinului nou, slab alcoolic, pn la concentraie medie de 40-50% etanol. Se pstreaz timp ndelungat n butoaie de stajar, primind arome deosebite datorit lemnului i proceselor de esterificare i oxidare. Buchetul caracteristic depinde de aceste arome i de vechime. Romul se obine prin distilarea siropului de trestie de zahr sau melas, fermentat, la care se adaug plante aromatice sau extracte de ananas care dau aroma caracteristic. Concentraia de etanol poate atinge valori de 70-75%. Analiza buturilor alcoolice cuprinde urmtoarele determinri: determinarea densitii, a concentraiei de alcool i a aciditii determinarea cenuii, a procentului de zahr (la lichioruri) identificarea impuritilor de cap de distilare (aldehida acetic) i de coad de distilare (furfurolul), alcoolul metilic, derivai de piridin, alcooli superiori (alcool amilic), HCN determinarea uleiurilor volatile, a indulcitorilor sintetici, colorani artificiali, taninuri. II.4.3. Buturi nealcoolice Acest tip de buturi se obin din materii prime naturale (legume sau fructe) sau artificiale (amestec de glucide, arome i conservani). Buturile obinute din legume i fructe se numesc i sucuri naturale. Ele se prepar prin presarea la rece urmat de centrifugare (sucuri 100% naturale coninnd nutrieni din pulp), pasteurizare la 60-65C i mbuteliere prin vidare. Pentru asigurarea unei pstrri ndelungate se adaug n sucuri, conservani de tip acid salicilic, benzoat de Na, etc. care previn fermentarea glucidelor. Pentru o industrializare mai rapid se folosesc tot mai mult concentratele de fructe prin presare, urmat de filtrare sub vid i concentrare. Sucul concentrat limpede se amestec cu ap i astfel se poate reproduce sucul iniial. Acest tip de industrializare 78

permite pstrarea pe timp ndelungat, n extra-sezon a sucurilor naturale. In prezent sunt tot mai mult utilizate unele extracte de chinin (Sweps), portocale (Fanta, Mirinda), lmi (Fanta-lemon, Sprite, Seven-up) i chiar buturi nealcoolice obinute din amestecuri artificiale sunt de tip Coca-Cola,Pepsi.

Intrebari tematice si exercitii

1. Care sunt cele mai importante glucide din produsele cerealiere ? 2. Pentru a obtine rahatul cu aroma de fructe, care este materia prima si ce etape se aplic n tehnologie ? 3. Ce sunt dextrinele? Dar maltodextrinele ? 4. Ce izomeri are glucoza ? Din ce categorie fac parte ? 5. Care din diglucide au caracter reducator ? dati exemple. 6. Cte tipuri de ap cunoateti n funcie de roul avut n alimentei alimentaie ? 7. Prin ce se difereniaz uleiurile de grasimi, din punctul de vedere al compoziiei chimice ? 8. Care sunt cele mai importante tipuri de lipde complexe din alimente? 9. Ce sunt trigliceridele si ce rol au n organismele vii ? 10. Ce sunt lecitinele i cefalinele ? Dar cerebrozidele ? Din ce categorie de compui fac parte i ce rol au n organism ? 11. Care sunt cei mai importani nutrieni din alimente ? Cevaloare energetic au ? 12. Ce sunt aminoacizii, ci aminoacizi intr n compoziia proteinelor ? 13. Precizati trei diferente intre proteinele globulare si fibrilare. 14. Care sunt clasele de compui biochimici cu rol de reglare metabolica? 15. Care sunt diferentele dintre enzime si vitamine ? Ce pot avea n comun? 16. Care sunt produsii de metabolism secundar i n ce alimente pot gsi ? 17. Ce este activitatea apei i ce relaie are cu umiditatea ? 18. Ce tipuri de proteine se gsesc n carne ? 19. Care este compoziia specific a crnii de pete ? 79

20. Ce proteine se gsesc n lapte ? 21. Care sunt principalele tipuri de lipide din lapte ? 22. Ce este laptele prins ? Ce este laptele btut ? Cum se obin ? 23. Ce tip de fermentaie are loc la obinerea iaurtului si a kefirului ? 24. Care este deosebirea dintre compoziia caului i a brnzei de vac ? 25. Ce modificri au loc la maturarea caurilor ? 26. Care este compoziia chimic a glbenuului ? Care nutrieni din glbenu au valoare energetic ? 27. Ce deosebiri sunt ntre structura amilozei i amilopectinei ? 28. Ce este amilaza i n ce condiii funcioneaz ? 29. Care sunt principalele clase de enzime si ce funcii au? 30. Care este mecanismul de aciune al enzimelor ? 31. Care este compoziia chimic specific a leguminoaselor? 32. Care este compoziia chimic specific a legumelor verzi? 33. Care este compoziia chimic specific a fructelor i ce deosebiri sunt fa de legumele verzi? 34. Care din produsele zaharoase au structura de spuma ? dar structur de gel ? 35. Care uleiuri sunt considerate functionale i din ce motive ? Care uleiuri se recomand a fi utilizate strict in salate si nu pentru gtit ? 36. Ce deosebiri sunt ntre grsimile animale din lapte si carne ? 37. Care este deosebirea de compoziie dintre sucuri, nectaruri si siropuri de fructe? 38. Ce tipuri de fermentaii sunt aplicate n industria berii i a vinului ? 39. Ce tipuri de ape potabile se cunosc i prin ce difer ? 40. Ce tipuri de vitamine se gsesc n legume i fructe proaspete? Dar n unt ? Dar n pine ?

80

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA 1. Arakawa N., Chu J.J., Matsubara M., Takuno M., Effect of dehydratation on meat,Elsevier, Amsterdam, 1988. 2. Arsdel B.V., Copley M.J., Food dehidrataion, Westport, The AVI Publ.Co., 1963 3. Baltes W., Lebensmittelchemie, Springer-Verlag Berlin, 1992 4. Banu C., Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnic, Bucureti, 1971. 5. Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed.Tehnic, Bucureti, 1974. 6. Borgstrom G., Principles of food science, vol.I,in: Food Technology, Macmillan Comp., New York, 1968. 7. Brody T., Nutritional Biochemistry, Academic Press, Orlando Fl, 1995. 8. Concon J.M., Food Toxicology, Contaminants and Aditives, part B, marcel Dekker, New York, 1988. 9. Costin G.M., Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnic, Bucureti, 1971. 10. Council on Agricultural Science and Technology, Foodborne Pathogens:Risks and Consequences, Task Force Report nr.122, Council on Agricultural Science and Technology,Ames, IA, 1994. 11. Da Silva J.J.R.F., Williams R.J.P., The Biological Chemistry of the Elements:the Inorganic Chemistry of Life, Clarenon Press, Oxford, 1995. 81

12. Davidek J., Velisek J., Pokorny J. (ed.), Vitamins in Chemical Changes during Food Processing, Elsevier, Amsterdam, 1990. 13. Doeasburg J.J., Pectic Substances in fresh and preserved fruit and vegetables, Wageningen Netherlands, 1965. 14. Eliason A.C. (ed.), Carbohydrates in Food, Marcel Dekker, New York, 1996. 15. Fennema O.R. (ed), Food Chemistry, 3rd ed., Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 16. Fox P.F., Developments in Dairy Chemistry.1-Proteins (1982);2-Lipids (1983) ; 3-Lactose and minor constituents (1985); Functional Milk Proteins (1989), Elsevier Applied Science, London. 17. Gherghi A., Millim K., Burzo I., Pstrarea i valorificarea fructelor i legumelor, Ed.Ceres, Bucureti, 1980. 18. Godon B., Biotransformation des produits cerealieres, APRIA-INRA, Paris, 1991. 19. Graveland A., Modification of the lipoxygenase reaction by wheat glutenin, PhD thesis, University Utrecht, 1971. 20. Grosch W., H. -D Belitz, Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin, 1987, ISBN13: 978-0387150437 21. Hall C.W., hedrick T.I., Drying of Milk and Milk Products, Ed.AVI Publ.Co., Connecticut-Westport, 1971. 22. Harris R.B., Loesecke H von, Nutritional evaluation of food processing, J.Wiley & Sons, Inc.Publ., New York, 1960. 23. Hazell T., Minerals in Food:dietary sources, chemical forms, interactions, bioavailability, World rev.Nutr.Diet., 46, 1-123, 1985. 24. Kamas E., Harris R.S., Nutritional Evaluation of Food Processing, 3rd.ed., Van Nostrand Reinhold, New York, 1988. 25. Kinsella J.E., Soucie N.G.(eds.) Food Proteins, Am.Oil ChemistsSociety, Champaign, IL, 1989. 26. Kotsonis F.N., Burdock G.A., Flamm W.G., Food Toxicology , in casarett and Doulls Toxicology-the Basic science and Poisons, 5th ed., Mc Graw Hill, 1996. 27. Machlin L.J. (ed.), handbook of Vitamins, 2nd.ed., Marcel Dekker, New York, 1991. 28. Meyer L.H., Food Chemistry, Reinhold Publ., Corp.New York, 1960 29. Mooc D., Banu C., Biochimia crnii i a subproduselor, Ed.tehnic, Bucureti, 82

1966. 30. Nagodawithana T., Reed G., Enzymes in Food Processing, Academic Press, San Diego, 1993. 31. Nicolas J., Potus J., Phenomenes doxydation enzymatique et cooxydations. Examples du role de la lipoxygenase en panification et de la polyphenoloxydase en technologie des fruits, Science des Aliments, 14, 627-642, 1994. 32. Philips R.D., Finley J.W. (eds.), Protein Quality and the Effects of Processing, M.Dekker, New York, 1989. 33. Pippen E.L. Chemistry and Physiology of Flavor, The AVI Publ. Co., WestportConnecticut, 1967. 34. Smith K.T. (ed.), Trace minerals in Food, Marcel Dekker, New York, 1994. 35. Socaciu C., Chimia alimentelor, Academic Pres, 2003, Cluj-Napoca 36. Taylor A.A., Freeze drying of Food stuff, Columbia Press, Manchester, London, 1963. 37. Whitacker J.R., Fujimaki M.(eds), Chemical deterioration of Proteins, ACS Symposium series, Am.Chem.Society, Washington, 1980. 38. Whitaker J.R. Principles of Enzymology for the Food Sciences, 2nd ed., M.Dekker, New York, 1994. 39. Wurzburg O.B., (ed.), Modified starches: properties and uses, CRC Press, Boca Raton, Fl., 1986. 40. Zapsalis C., Beck R.A., Vitamins and Vitamin-like substances in: Food Chemistry and Nutritional Biochemistry, J.Wiley & Sons, New York, 1985.

Site-uri internet de interes pentru curs https://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/fdsc400.shtml class.fst.ohio-state.edu/fst605/home.htm www.wisc.edu/grad/catalog/cals/foodsciC.html freescienceonline.blogspot.com/2008/06/chemistry-video-andaudio-lectures.html www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/ www.intute.ac.uk/sciences/cgi-bin/browse.pl?id=50 library.wur.nl/WebQuery/vrd?wq_inf1=Food+Chemistry&uitvoer/ code=FCH curriculum.bus.oregonstate.edu/DocReader.aspx?documentID class.fst.ohio-state.edu/fst601/lecture.htm www.internetchemie.info/chemistry/food_chemistry.htm
83

foodscience.uark.edu/FDSC_4304_-_Fall_2008.pdf www.otago.ac.nz/foodscience/courses/papers/foscpapers.php? papercode www.springerlink.com/index/W5237RHNG775XR16.pdf www.food.itu.edu.tr/food_chemistry_I.htm

84