ELABORAREA PLANULUI HACCP

PENTRU FABRICAREA
CREMVUSTILOR DIN CARNE DE VITA

LAZAR MIHAI GRIGORE

AN IV, ID, TPPA

1.Alegerea echipei.
Echipa va fi formata din personal calificat si instruit.
Coordonator:
Inginer tehnolog;
Responsabil cu analizele de laborator:
Microbiolog;
Responsabil cu mentenanta utilajelor:
Inginer mechanic;
Responsabil cu documentatia:
Secretar;

2.Descrierea produsului
1
2

Denumire produs
Compozitie si
incrediente 100 kg

Caracteristici
organoleptice

Caracteristici
fizico- chimice

Caracteristici
microbiologice
Valori nutritionale
100 g produs

Mod de ambalare

Cremvusti de vita
carne vita calitatea I
65 kg
slanina
35 kg
apa
30 l
piper
0,1 kg
nucsoara
0,5 kg
boia de ardei
0,1 kg
usturoi
0,2 kg
polifosfati
0,4 kg
Forma: - bucati cilindrice de circa 12-15 cm si
diametru de 18-22 mm;
Aspect exterior: suprafata curate nelipicioasa,
cu invelis continuu,nedeteriorat,fara pete si incretituri,cu
culoare galben- rosiatica;
Aspect pe sectiune: pasta fina din carne de vita bine
legata, compacta, uniforma; nu se admit flaxuri mai mari
de 3 mm.
Compozitie: elastica;
Miros si gust: placut,specific produsului proaspat si
condimentelor folosite
Apa % maxim
69
Grasime % maxim
29
Clorura de sodiu % maxim
2,8
Azotiti (NO2) g/100 prod, maxim 7
Nu se admite prezenta microorganizmelor patogene sau
facultative patogene
Calorii
231g
Proteine
14g
Lipide
19g
Pentru crenvusti de vita se vor folosi membrane cu
diametrul de 18 mm si lungime de 12-15 cm.

8
9

Termen de valabilitate
Instructiuni de
depozitare
Instuctiuni de
etichetare

10

11

Mod de
utilizare/instructiuni de
folosire

Valabilitate 3 zile.
Temperatura de pastrare 2 4 C.
Umiditate a aerului 75-80 %
Se specifica :
numele produsului
incredientele
valorile nutritive
societatea producatoare
sortimentul
data de fabricatie
termenul de valabilitate
Produs adresat atat adultilor cat si copiilor.
Nu este un produs de post
Consumul se va face pana la expirarea termenului de
valabilitate

3.Identificarea utilizarii dorite.

Produsul se adreseaza tuturor consumatorilor,adulti sau copii,exceptand
consumatorii vegetarieni.
4. Diagrama fluxului tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a crenvustilor
tr
Prepararea compozitiei:
Carnea de vita rezultata din taieri normale, se prelucreaza pentru obtinerea tuturor
calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne. Cremvustii dietetici
sunt preparate din carne destinate bolnavilor cu afectiuni hepatice. La fabricarea
bradtului se adauga treptat uleiul, in cantitati mici pentru inglobarea completa a
acestuia in masa de bradt si formarea unei emulsii stabilite. La fabricarea bradtului se
adauga si condimentele: sare, azotit de sodiu, cimbru,chimen si cimbru. Prelucrarea
bradtului se considera terminata in momentul cand se obtine o pasta omogena, cu
aspect lucios si adeziva in mana.
Umplerea compozitiei in membrane:
Compozitia se introduce in membranele indicate in reteta. Membranele se
rasucesc la o distanta de 12-15 cm, formand bucati in sirag.
Afumarea calda
Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rasete se introduc in afumatorie
sau in celula de fierbere afumata. Cremvustii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri
pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform. Afumarea incepe cu zvantarea
membranelor la temperatura de 45-750C, dupa care se face afumarea calda propriu-zisa

la temperatura de 75-950C, pana cand membranele produselor capata o culoare roz-pal

pana la brun.
Tratament termic in apa sau in abur:
Dupa afumarea calda, cremvustii se introduc in cazane cu apa (legat, sub forma de
ciorchine) sau se continua tratamentul termic in abur, in celule de fierbereafumare.
Tratamentul termic in apa sau in abur se face la temperatura de 72-75 C, timp de 10-20
minute, pana cand in centrul geometric al produselor se atinge temperature de 68-69 C.
Depozitarea
Cremvustii se depoziteaza in camere frigorifice, uscate si bine ventilate la
temperatura de +2 -5 C cu o umiditate relativ a aerului = 7580%. Produsele se
depoziteaz aezate pe bee i rastele, cu spaii ntre batoane (57 cm) i ntre iraguri,
pentru a se permite circulaia aerului i zvntarea ct mai uniform.

Schema tehnologica
5.Lista hazardurilor (pericolelor) posibile si efectuarea analizei hardurilor.
Etapa process

Receptie
materie prima
si materii
auxiliare

Pericole
(hazard)

Fizice:
-corpuri straine( resturi de
ambalaj,nisip,
Biochimice:
-substante de curatare de pe
casete
Biologice:
-igiena personalului
manipulant
-microtoxine- NTG

Masuri de preventie

-Control organoleptic,
fizico-chimic si
microbiologic
-Selectia furnizorilor
-Bune practici de igiena ale
personalului

Gravi
tate

Prob
abilit
ate

100

10

Coef.
De
Risc
R=Gx
P
1000

Transarea,dezo
sarea, alegerea

-virusi
-bacterii
Fizice:
-corpuri straine
Biologice:
- igiena personalului
manipulant

-Bune practici de igiena ale

personalului

10

100

Obtinerea
bradtului si
srotului

Biochimice:
-substante de curatare
Biologice:
-Limite de temperatura(in
timpul prelucrari)
-Limite de umiditate

-Monitorizare temperatura si
umiditate

100

100

10000

Maturarea
srotului

Biochimice:
-substante de curatare
Biologice:
-limite de temperatura
,umiditate si durata
Fizice:
-corpuri straine
( resturi de ambalaj de la
materiile auxiliare)
Biochimice:
-substante de curatare
Biologice:
-limite de temperatura
-igiena utilajelor
Fizice:
-corpuri straine
Biochimice:
-substante de curatare
Biologice:
-limite de temperatura
-igiena utilajelor

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,
umiditate si durata
-Igienizarea utilajelor

100

100

10000

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,
umiditate si durata
-Igienizarea utilajelor

100

100

10000

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,
-Igienizarea utilajelor

100

100

Legarea
Batoanelor

Biochimice:
substante de igienizare
Biologice:
-limite de temperatura
-- igiena personalului
manipulant

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,

10

10

Afumarea

Biologice:
-limite de temperatura
,umiditate si durata
-igiena personalului
manipulant

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,
umiditate si durata

10

10

Pasteurizarea

Biologice:
-limite de temperatura si
durata
Fizice:
-corpuri straine(din deposit)

-Monitorizare temperatura si
durata

100

100

10000

-Igiena personalului
-Monitorizare temperatura,

100

100

10000

Pregatirea
compozitie

Umplere in
membrane

Depozitarea

Biochimice:
- substante de igienizare
-substante chimice(de la
utilajele manipulante)
Biologice:
-limite de temperatura
,umiditate si durata

umiditate si durata
-Igienizarea utilajelor

6. Identificarea punctelo de control ( PCC )

Etapa

Tip de
pericol

Q1.Exista
masuri
preventive
pentru
pericol

Q2.Este
proiectata
etapa
speciala pt
eliminarea
sau scaderea
pericolului

Q3.Contaminarea cu
pericolul ar
putea depasii
nivelurile
accectabile

Q4.Factorul PC
de risc ar
sau
putea fi
PCC
eliminate
sau redus
intro etapa
urmatoare

Receptie

DA

DA

NU

DA

NU

Transare,
dezosare si
alegere
Obtinerea
bradtului si
srotului
Maturarea
srotului

Mediu

NU

NU

DA

DA

PCC F1
PCC C1
PCC M1
PC

Ridicat

DA

NU

DA

DA

PCC M1

Ridicat

DA

NU

DA

DA

Pregatirea
compozitie
Umplere in
membrane
Legarea
Batoanelor
Afumarea
Pasteurizarea
Depozitarea

Ridicat

DA

NU

DA

DA

PCC F1
PCC C1
PCCM1
PCC M1

Scazut

NU

NU

DA

DA

PC

Scazut

NU

NU

DA

DA

PC

Scazut
Ridicat

DA
DA

NU
DA

DA
DA

DA
NU

Ridicat

DA

NU

DA

NU

PC
PCC C1
PCCM1
PCC F1
PCC C1
PCCM1

7. Stabilirea limitelor critice de control

a) Receptia-:
PPC F1- nu se admit corpuri straine

PPC C1- nu se admit reziduri chimice

PPC M1- temperatura carnii pana la 4 C
- durata de pastrare
- NTG in limite
b) Obtinerea bradtului si srotului: PPC M1- - temperatura pana la 4C
c) Maturarea srotului :
PPC F1- nu se admit corpuri straine
PPC C1- nu se admit reziduri chimice
PPC M1- temperatura pana la 4 C
- durata de pastrare
- NTG in limite
d) Pregatirea compozitie :
e) Pasteurizarea:

f) Depozitarea

PPC M1- - temperatura pana la 4C

PPC F1- nu se admit corpuri straine
PPC C1- nu se admit reziduri chimice
PPC M1- temperatura de prelucrare 72-75 C
durata 10- 20 minute
PPC F1- nu se admit corpuri straine
PPC C1- nu se admit reziduri chimice
PPC M1- temperatura 2 - 4 C
- umiditate relativ a aerului
7580%.
- durata de pastrare 3 zile

8.Stabilirea procedurilor de monitorizare

Materii prime/
Operatii
Receptia

Procedee de
monitorizare
-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice
-analize chimice
-analize microbiologice
-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice

Frecventa
monitorizarii
La receptie

Cine efectueaza
monitorizarea
Ing. tehnolog

Pe parcurs

Ing. tehnolog

Maturarea srotului

-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice

Pe parcurs

Ing. tehnolog

Pregatirea
compozitie

-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice

Pe parcurs

Ing. tehnolog

Pasteurizarea:

-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice

Pe parcurs

Ing. tehnolog

Obtinerea
bradtului si
srotului

Depozitarea

-apreciere senzoriala
-determinari fizicochimice

Pe parcurs

Ing. tehnolog

9. Stabilirea actiunilor corrective

Materii prime/
Operatii
Receptia

Limita critica

Corectia

Responsabil

-nivelul NTG

-aducerea temperature Ing. tehnolog

-temperatura maxim
4 C

sub limita
-inlaturarea corpurilor
straine

-existenta
corpurilor straine
-nivelul de
substante
chimice peste
limita acceptata

-Inlaturarea materiei
contaminate

Obtinerea
bradtului si
srotului
Maturarea
srotului

temperatura maxim
4 C

-aducerea temperature Ing. tehnolog

temperatura maxim
4 C

-aducerea temperature Ing. tehnolog

Pregatirea
compozitie

temperatura maxim
4 C

-aducerea temperature Ing. tehnolog

Pasteurizarea:

72-75 C
Durata 10-20 minute
-temperatura 0- 4 C
-umiditate relativ a
aerului = 7580%.
- Durata 3 zile

-aducerea

Depozitarea

sub limita

sub limita

sub limita
Ing. tehnolog

temperaturii in limite
-aducerea
temperaturii,umiditatii
in limite.

Ing. tehnolog

Actiunea
corectiva