Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DESCRIEREA PRODUSULUI
STABILIREA FLUXULUI TEHNOLOGIC
IDENTIFICAREA HAZARDURILOR ASOCIATE TUTUROR ETAPELOR DIN
FLUXUL TEHNOLOGIC SI A MASURILOR DE TINERE SUB CONTROL A
HAZARDURILOR
DESCRIEREA PRODUSULUI
Produsul Sunca Muntenia este fabricat din carne de porc, condimente si
adaosuri de origine vegetala sau animala , prin injectare, malaxare, umplere in forme si
pasteurizare.
Sunca Muntenia se fabrica conform instructiunilor tehnologice si retetei aprobate
de centrala coordonatoare, cu respectarea dispozitiilor legale, sanitare si sanitar
veterinare in vigoare.
Materiile prime si auxiliare , utilizate la fabricarea produsului trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normative de produs si dispozitiilor legale sanitare si
sanitar- veterinare in vigoare.
In ceea ce priveste compozitia si structura produsului, este esentiala cunoasterea
retetei de fabricatie, fapt ce permite evaluarea riscurilor aferente prelucrarii,
transportului, depozitarii si consumului respectivului produs. In acest sens trebuie avute
in vedere urmatoarele aspecte:
Materiile prime si ingredientele folosite;
Posibilitatea contaminarii materiilor prime si a ingredientelor de catre
microorganisme periculoase;
Posibilitatea ca un ingredient sa prezinte insusiri toxice sau sa contina substante
toxice;
Daca un ingredient din cei utilizati este dozat in concentratie prea mare sau prea
mica pentru scopuri alimentare;
Daca pH-ul produsului impiedica dezvoltarea sau inactivarea microorganismelor
periculoase;
In cazul folosirii in reteta a conservantilor alimentari, daca acestia se dozeaza in
concentratii care sa previna dezvoltarea microorganismelor periculoase;
Daca valoarea indicelui aw previne dezvoltarea in produs a microorganismelor
periculoase.
In ceea ce priveste modul de prelucrare, trebuie avute in vedere urmatoarele
aspecte:
Daca este posibila contaminarea produsului pe parcursul prelucrarii tehnologice sau
depozitarii;
Daca in timpul tratamentelor tehnologice aplicate eventualele microorganisme
periculoase sau substante toxice prezente in produs sunt inactivate;
Daca este posibila contaminarea produsului cu microorganisme periculoase sau
toxine dupa aplicarea tratamentelor termice;
Daca tratamentele tehnologice aplicate au o baza stiintifica;
Daca este avantajos sau acceptabil din punct de vedere al inocuitatii sau calitatii sa
se realizeze un tratament termic mai avansat;
Cum va afecta ambalajul supravietuirea si / sau dezvoltarea microorgenismelor;
Care este timpul afectat fiecarei etape d prelucrare, transport, depozitare;
Care sunt conditiile de distributie.
UM
%
%
Mg./100
g prod.
%
valoarea
75
3
18
13
Etichetarea:
(se aseaza eticheta)
Conditii de depozitare: t= +2 +50 C , u = 7585%
Conditii de distributie: .
HAZARDURI CHIMICE
Aplicarea planului HACCP urmareste urmarirea si mentinerea sub control si a
riscurilor chimice, care presupun existenta unor substante chimice.
Desi substantele chimice pot fi toxice incepand de la o anumita concentratie,
producerea moderna de alimente este imposibila fara folosirea acestora. Dintre aceste
substante chimice utilizate ca adjuvanti in industria alimentara pot fi amintiti: colorantii,
potentiatorii de aroma, conservanti, indulcitori, aromatizanti, antioxidanti etc.
Conform legislatiei proprii fiecarie tari, anumite substante chimice nu pot fi
folosite la prepararea alimentelor, iar pentru cele permise sunt stabilite limite maxime
admisibile.
In urma ingerarii unei doze periculoase, aceste substante chimice pot produce
imbolnavirea, moartea sau imbolnavirea in timp in cazul acumularii in organism.
HAZARDURI FIZICE
Hazardul fizic este reprezentat de o particula sau corp fizic care in mod normal nu
se gaseste intr-un aliment si care poate sa provoace ranirea sau imbolnavirea
consumatorului.
Prin bunele practici de lucru riscurile fizice se pot preveni cu usurinta, deoarece
corpurile straine pot fi usor detectabile cu ochiul liber, fata de microorganisme sau
substantele chimice.
Pentru cele mai importante riscuri fizice, masurile de prevenire sunt urmatoarele:
Metal
verificarea permanenta a starii suprafetelor ce vin in contact cu produsele alimentare;
izolarea lucrarilor de reparatii de zona de prelucrare;
curatenia corespunzatoare la finalul reparatiilor;
verificarea mai des a zonelor susceptibile la coroziune;
inspectarea regulata a utilajelor si echipamentelor;
reparatrea utilajelor si echipamentelor de catre personal calificat, verificarea de catre
personalul de control din fabrica;
construirea partilor metalice a utilajelor si echipamentelor numai din otel inox ,
pentru a se evita ruginirea si coroziunea.
Plastic si cauciuc
verificarea corecta si completa a materiilor prime;
utilizarea unor furnizori de materii prime de incredere, care sa fie auditati periodic;
manipularea corespunzatoare a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);
curatirea zonelor dupa reparatii;
RECEPTIE
REFRIGERARE
frigorifer
24 ORE
t=0-40C
TRANSARE
INJECTARE
5%NaCl
MALAXARE
P.C.2
UMPLERE IN FORME
P.C.3
PASTEURIZARE
pasteurizator
t=750c
cu placi
P.C.4
DEPOZITARE
Camere
t=2-50C
frigorifice
LIVRARE
CONDIMENTE
Nr. Pct.
Critic
Operatie
Limita critica
PCC1
RECEPTIE
Antibiotice- abs.
Hormoni abs.
Test
Test
PCC2
UMPLERE IN
FORME
Contaminare
microbiologica
Sterilizare
forme
PCC3
PCC4
DEPOZITARE
Inregistrare
Timp/temp.
Strat superficial Inregistrare
de mazga ;
Temperatura.
Miros neplacut,
de acru sau de
alterat
Respingerea
lotului; schimbarea
furnizorului
Izolarea loturilor,
marcarea acestora
si solicitarea
schimbarii lotului
la furnizor
Repasteurizare
Respingerea
loturilor
Sistarea utilizarii si
dirijarea lui ca
deseu neigienic
Verificarea si
remedierea
defectiunilor
agregatului
frigorific
BIBLIOGRAFIE