Sunteți pe pagina 1din 16

CUPRINS

DESCRIEREA PRODUSULUI
STABILIREA FLUXULUI TEHNOLOGIC
IDENTIFICAREA HAZARDURILOR ASOCIATE TUTUROR ETAPELOR DIN
FLUXUL TEHNOLOGIC SI A MASURILOR DE TINERE SUB CONTROL A
HAZARDURILOR

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI


SUNCA MUNTENIA

ELEMENTE CARE SE MONITORIZEAZA PE FLUXUL


TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI SUNCA
MUNTENIA

DESCRIEREA PRODUSULUI
Produsul Sunca Muntenia este fabricat din carne de porc, condimente si
adaosuri de origine vegetala sau animala , prin injectare, malaxare, umplere in forme si
pasteurizare.
Sunca Muntenia se fabrica conform instructiunilor tehnologice si retetei aprobate
de centrala coordonatoare, cu respectarea dispozitiilor legale, sanitare si sanitar
veterinare in vigoare.
Materiile prime si auxiliare , utilizate la fabricarea produsului trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normative de produs si dispozitiilor legale sanitare si
sanitar- veterinare in vigoare.
In ceea ce priveste compozitia si structura produsului, este esentiala cunoasterea
retetei de fabricatie, fapt ce permite evaluarea riscurilor aferente prelucrarii,
transportului, depozitarii si consumului respectivului produs. In acest sens trebuie avute
in vedere urmatoarele aspecte:
Materiile prime si ingredientele folosite;
Posibilitatea contaminarii materiilor prime si a ingredientelor de catre
microorganisme periculoase;
Posibilitatea ca un ingredient sa prezinte insusiri toxice sau sa contina substante
toxice;
Daca un ingredient din cei utilizati este dozat in concentratie prea mare sau prea
mica pentru scopuri alimentare;
Daca pH-ul produsului impiedica dezvoltarea sau inactivarea microorganismelor
periculoase;
In cazul folosirii in reteta a conservantilor alimentari, daca acestia se dozeaza in
concentratii care sa previna dezvoltarea microorganismelor periculoase;
Daca valoarea indicelui aw previne dezvoltarea in produs a microorganismelor
periculoase.
In ceea ce priveste modul de prelucrare, trebuie avute in vedere urmatoarele
aspecte:
Daca este posibila contaminarea produsului pe parcursul prelucrarii tehnologice sau
depozitarii;
Daca in timpul tratamentelor tehnologice aplicate eventualele microorganisme
periculoase sau substante toxice prezente in produs sunt inactivate;
Daca este posibila contaminarea produsului cu microorganisme periculoase sau
toxine dupa aplicarea tratamentelor termice;
Daca tratamentele tehnologice aplicate au o baza stiintifica;
Daca este avantajos sau acceptabil din punct de vedere al inocuitatii sau calitatii sa
se realizeze un tratament termic mai avansat;
Cum va afecta ambalajul supravietuirea si / sau dezvoltarea microorgenismelor;
Care este timpul afectat fiecarei etape d prelucrare, transport, depozitare;
Care sunt conditiile de distributie.

In ceea ce priveste modul de ambalare, acesta priveste protectia fizica a


produsului. Ambalajul se comporta ca o bariera impotriva contaminarii chimice sau
microbiologice. Ceea ce trebuie insa mentionat aici este faptul ca ambalajul nu trebuie
sa fie el insusi o sursa de contaminare a produsului ambalat.
Referitor la conditiile de depozitare trebuie avute in vedere atat depozitarea la
producator, cat si la consumator. In ceea ce priveste depozitarea la producator, pot fi
folosite sisteme de pastrare specifice, in scopul cresterii termenului de valabilitate a
produselor alimentare si pentru asigurarea inocuitatii acestora, printre care pot fi
enumerate depozitarea in conditii de refrigerare sau congelare, depozitarea in conditii de
umiditate controlate. De mentionat este faptul ca legat de acest aspect trebuie tinut cont
de implicatiile modificarilor ce pot interveni in urma acestor depozitari asupra
stabilitatii produsului alimentar, deci implicit asupra calitatii acestuia.
Inainte de utilizare, produsele alimentare sunt manipulate si depozitate de catre
consumator, existand posibilitatea ca depozitarea sa fie exagerata, ceea ce poate
contribui la afectarea inocuitatii acestora.
Din momentul ajungerii produselor alimentare la consumator, producatorul
practic nu mai poate avea nici un control asupra acestora. Aici intervine rolul
producatorului in a influenta consumatorul prin accea ca ii poate furniza datele sau
indicatiile relevante asupra produsului, care pot fi inscrise fie pe eticheta, fie in
instructiunile de utilizare. Aceste indicatii constau din urmatoarele:
ingredientele folosite;
conditiile de pastrare;
modul de utilizare sau preparare;
termenul de valabilitate.
Pentru a fi mai bine receptionate de catre consumator, aceste informatii se
recomanda a fi corecte, precise, complete si nu inultimul rand cat mai simple, pentru a
se putea evita o utilizare necorespunzatoare a produsului alimentar.
Analiza produsului se finalizeaza cu alcatuirea si completarea unui formular
referitor la respectivul produs alimentar.

Model de formular pentru caracterizarea unui produs


PRODUSUL SUNCA MUNTENIA
Denumirea exacta: SUNCA MUNTENIA
Ingrediente: carne de porc,condimente si adaosuri de origine vegetala sau animala
Compozitie:
Masa neta: ..
Caracteristici:
Caracteristica
apa
Clorura de sodiu
nitriti
Subst. Proteice
totale
amidon

UM
%
%
Mg./100
g prod.
%

valoarea
75
3
18

13

Etichetarea:
(se aseaza eticheta)
Conditii de depozitare: t= +2 +50 C , u = 7585%
Conditii de distributie: .

STABILIREA FLUXULUI TEHNOLOGIC


Deoarece detaliile procesului tehnologic difera de la o fabrica la alta, stabilirea
unie flux tehnologic implica o buna cunoastere a procesului tehnologic in ansamblu si
cere o experienta importanta a tehnologului de industrie alimentara.
In cadrul acestei etape se elaboreaza urmatoarele:
Schema tehnologica;
Fluxul tehnologic;
Planul de amplasare a sectiei de fabricatie, care are drept scop urmarirea desfasurarii
procesului tehnologic, precum si evidentierea eventualelor incrucisari si intoarceri de
flux.
Planul HACCP este specific fiecarei sectii in parte si aceasta deoarece fiecare
sectie are propriile cai de circulatie a produselor si materialelor, de la receptia materiilor
prime si pana la produsul finit. Eficienta sistemului HACCPsta tocmai in aceasta
specificitate, fapt care-l diferentiaza de simpla aplicare a principiilor de proiectare si
exploatare igienica si a bunelor practici de lucru.
Lucrandu-se pe diagrama tehnologica este foarte usor de identificat puntele si
caile de contaminare si de stabilit modul de prevenire a contaminarii.

VERIFICAREA PE TEREN A FLUXULUI TEHNOLOGIC


Verificarea concordantei fluxului tehnologic cu situatia xistenta oncret in practica
este absolut obligatorie deoarece s-a constatat existenta unor diferente chiar de la un
schimb la altul, functie de modul de conducere a procesului tehnologic. Aceasta se poate
datora faptului ca fluxul tehnologic s-a alcatuit pe baza de date neactualizate, care nu au
tinut cont de modificarile sau modernizarile unor echipamente de lucru.
Operatia de verificare a fluxului tehnologic se realizeaza de catre intrega echipa
HACCP pe baza de teste si verificari simple si pana la efectuarea unui audit.
Verificarea se face in diferite mimente si in cadrul tuturor schimburilor si cu cat este mai
aprofundata, cu atat planul HACCP este mai exact si mai eficient.
Concluziile verificarii sunt inregistrate intr-un document si onstituie baza de
plecare pentru eventualele modoficari ale planului HACCP. Documentele si
inregistrarile evidentiaza orice abatere de la fluxul tehnologic stabilit initial.
IDENTIFICAREA HAZARDURILOR ASOCIATE TUTUROR ETAPELOR
DIN FLUXUL TEHNOLOGIC SI A MASURILOR DE TINERE SUB CONTROL
A HAZARDURILOR
Hazardul reprezinta un potential ru, reprezentat de un element de natura
microbiologica, chimica sau fizica, care poate sa afecteze sanatatea consumatorului.
Hazardurile asociate produselor alimentare pot fi incadrate in urmatoarele categorii:
Hazardurile biologice;
Hazardurile chimice;
Hazardurile fizice.
Identificarea hazardurilor inaintea inceperii fabricarii produsului alimentar propriuzis, precum si elaborarea si aplicarea de masuri preventive saude eliminare a acestora
reprezinta in fapt esenta sistemului HACCP.
HAZARDURI BIOLOGICE
Protozoare si viermi paraziti
Alimentele pot vehicula care paraziteaza in diferite zone ale tractului digestiv, asa
cum sunt: Giardia lambli, Giardia intestinalis, Balantidium coli, diferite amoebe
intestinale ca Entamiba histolitica, Entamiba dispar, Entamibacoli, Endolimax nana,
Pseudolimax btschli, Dientamiba fragilis.
Cel mai mare pericol este reprezentat de Giardia lambli, care provoaca boala
numita giardioza. Ea traieste si se inmulteste in duoden si influenteaza negativ functiile
ficatului, producand fenimene de dischinezie biliara, inflamatia coledocului si a
colecistului. Giardiile produc tulburari toxico-alergice in cele mai diferite si mai
indepartate organe.
Giardia este prezenta in secretiile indivizilor infestati si se poate transmite pe cale
orala sau fecala. Boala este in general asociata cu consumul de apa contaminata, dar sau inregistrat si cazuri de transmitere prin intermediul persoanelor infestate si care au
manipulat produsele alimentare inainte sa ajunga la consumatorul final. Supravietuirea
protozoarului este favorizata de umezeala si racoare si se distruge prin tratament termic.

Contaminarea produselor alimentare de catre lucratorii purtatori se poate evita


printr-o buna igiena personala.
Parazitii sunt organisme ce se dezvolta intr-un organism gazda. Acestia poarta
denumirea de helmiti si pot parazita atat intestinul subtire, cat si intestinul gros,
provocand dereglari importante ale metabolismului, in unele cazuri cu efecte letale.
Trichinella spiralis produce boala trichinelozain urma consumului de carne de porc
infestata. Formele adulte ale parazitului traiesc in intestinul subtire, iar formele larvare
in tesutul muschiular striat, provocand dureri acute. Omul nu face parte din circuitul
obisnuit al acestui parazit, dar se poate imbolnavi prin consum de carne infestata.
Trichineloza se poate preveni prin reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor,
combaterea rozatoarelor, examen trichinoscopic la toate animalele sacrificate pentru
consum si prin educarea populatiei, in sensul de a nu consuma carne de porc provenita
din surse nesigure.
Ascaris lumbricoides este un parazit foarte raspandit si poate fi vehiculat in special de
zarzavaturile si legumele crude. Ascarizii exercita o actiune spoliatoare, iritanta,
traumatica si toxica. Actiunea toxica se manifesta prin fenomene nervoase puternice,
insomnii, cefalee, deminuarea memoriei. Ca masuri de prevenire pot fi mentionate
evacuarea corecta a fecalelor si evitarea fertilizarii solurilor cu deseuri tratate
insuficient. Ouale de ascarizi sunt sensibile la uscare si isi pierd caracteristicile la
temperaturi mai mari de 380C.
Enterobius vermicularis produce boala denumita oxiuraza sau enterobioza. In afara de
prurit, boala provoaca tulburari digestive si in unele cazuri crize de apendicita.
Taenia solium si Taenia saginata pot parazita intestinul subtire al omului. Omul se
infesteaza prin consumul de acrne de porc, respectiv carne de vaca. Ambele tenii au
actiune spoliatoare, iritativa, toxica si alergica. Prin miscarile lor produc o iritare
inducerea unui pseudoulcer gastric sau intestinal. Prezenta teniei este de multe ori
insotita si de o anumita anemie datorata maldigestiei si malabsorbtiei, precum si actiunii
toxice. De multe ori au fost semnalate si fenimene nervoase (ameteli, cefalee, convulsii
epileptoforme).
Toxiinfectii alimentare de natura bacteriana
Reprezinta afectiuni datorate absorbtiei bacteriilor si a produsilor toxici elaborati
de acestea. Toxiinfectiile se deosebesc de bolile infectioase prin urmatoarele:
se datoreaza fie bacteriilor comensale omului si animalelor, fie bacteriilor patogene;
in general simptomele acestor toxiinfectii sunt relativ asemanatoare;
toxiinfectia se produce ca urmare a absorbtiei masive a bacteriilor sau a substantelor
toxice produse de acestea, ceea ce inseamna ca la originea acestor afectiuni se afla
ingerarea alimentelor pe care s-au dezvoltat aceste bacterii.
Salmonella provoaca cea mai frecventa intoxicatie alimentara. Salmonella se
intalneste in majoritatea materiilor prime de origine animala. Simptomele salmonelozei
sunt mai grave la categoriile de populatie mai sensibile (batrani, copii, infirmi).
Contaminarea se produce prin contactul dintre produsele alimentare prelucrate si
materiile prime infectate, prin intermediul mainilor lucratorilor, ustensilelor,
suprafetelor cu care materiile prime au venit in contact.

Salmonella se distruge prin regimurile de pasteurizare normale. Planul HACCP


trebuie sa includa masuri de control pentru distrugerea sau eliminarea si prevenirea
contaminarii cu aceste bacterii.
Clostridium botulinum este o bacterie anaeroba, sporulata, care produce
neurotoxine. Provoaca botulismul. Caracteristic pentru aceasta bacterie este formarea de
spori termorezistenti, cu raspandire larga, care rezista la majoritatea tratamentelor
termice, cu exceptia celor proiectate special pentru distrugerea sporilor.
Daca produsul se va ambala in conditii de anaerobioza sa in atmosfera
modofocata, se impun masuri de inhibare a dezvoltarii bacteriei si a producerii de
toxina.
Botulina este una din cele mai toxice substante care se cunosc, fiind relativ
sensibila la tratamentul termic. Se distruge prin firbere timp de 10 minute. Nu se
recomanda totusi garantarea faptului ca un produs care se fierbe (gateste) nu mai
contine toxina, deoarece este foarte riscant.
Clostridium perfringens este o bacterie anaeroba si sporulata, toxiinfectia
producandu-se prin ingerarea unui aliment ce contine un numar mare de germeni
capabili sa produca toxina. Aceasta se produce in mod normal in tractul digestiv si este
legata de prezenta sporilor. Prezenta toxinei in produse alimentare nu este dovedita clar.
Contaminarea se produce prin prelucrare neigienica si pastarea produsului la
temperaturi necorespunzatoare. Pastrarea produselor tratate termic la cald, sub 60 0C
permite multiplicarea bacteriei pana la nivele periculoase.
Planul HACCP trebuie sa prevada tinerea sub control a parametrilor tratamentului
termic si a temperaturii de pastrare a produsului finit.
Listeria monocytogenes este un microorganism foarte periculos care poate fi
vehiculat prin intermediul produselor alimentare . Apare in mod normal in mediile in
care se fabrica produse alimentare.
Boala se numeste listerioza si poate sa fie fatala, in special pentru anumite
categorii de populatie. Rata mortalitatii pentru formele garve ale bolii poate atinge, daca
nu este tratata, 70 %, dar in general este de 25 35 %.
Bacteria este psihrotrofa si se poate dezvolta si la temperaturi de refrigerare.
Planul HACCP trebuie sa-si propuna distrugerea, eliminarea sau reducerea acestui risc
si sa previna posibilitatea de recontaminare dupa incheierea prelucrarii tehnologice.
Staphylococcus aureus produce o enterotoxina termostabila, atunci cand se gaseste in
concentratie mai mare de 105 germeni / g. Imbolnavirea este provocata numai de
prezenta enterotoxinei, in lipsa microorgnismelor. Intoxicatia se transmite in general
prin intermediul mainilor si cailor nazale ale persoanelor care vin in contact cu produsul
respectiv. Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale a w de 0,86 si
concentratii mari de sare.
Daca toxina este deja produsa, tratamentul termic ulterior va distruge formele
vegetative ale bacteriei, insa nu si toxina.
Planul HACCP trebuie sa prevada manipularea corecta a produsului, precum si
etape tehnologice care sa distruga, sa elimine sau sa reduca riscul si masuri de prevenire
a recontaminarii. Daca se presupune ca bacteria este prezenta in produsul finit,
conditiile de pastrare se dirijeaza astfel incat sa fie inhibata producerea de toxina.
Boli infectioase
Reprezinta afectiuni rezultate ca urmare a unei contaminari de catre o bacterie
obligatoriu patogena. Contaminarea poate fi produsa de un numar redus de bacterii.

Aceste boli infectioase sunt: tuberculoza, bruceloza, febra tifoida, fabra


paratifoida, shigeloza si anumite boli produse de virusuri.
La ora actuala aceste boli au o incidenta relativ redusa, datorita progreselor
medicinei moderne.

HAZARDURI CHIMICE
Aplicarea planului HACCP urmareste urmarirea si mentinerea sub control si a
riscurilor chimice, care presupun existenta unor substante chimice.
Desi substantele chimice pot fi toxice incepand de la o anumita concentratie,
producerea moderna de alimente este imposibila fara folosirea acestora. Dintre aceste
substante chimice utilizate ca adjuvanti in industria alimentara pot fi amintiti: colorantii,
potentiatorii de aroma, conservanti, indulcitori, aromatizanti, antioxidanti etc.
Conform legislatiei proprii fiecarie tari, anumite substante chimice nu pot fi
folosite la prepararea alimentelor, iar pentru cele permise sunt stabilite limite maxime
admisibile.
In urma ingerarii unei doze periculoase, aceste substante chimice pot produce
imbolnavirea, moartea sau imbolnavirea in timp in cazul acumularii in organism.
HAZARDURI FIZICE
Hazardul fizic este reprezentat de o particula sau corp fizic care in mod normal nu
se gaseste intr-un aliment si care poate sa provoace ranirea sau imbolnavirea
consumatorului.
Prin bunele practici de lucru riscurile fizice se pot preveni cu usurinta, deoarece
corpurile straine pot fi usor detectabile cu ochiul liber, fata de microorganisme sau
substantele chimice.
Pentru cele mai importante riscuri fizice, masurile de prevenire sunt urmatoarele:
Metal
verificarea permanenta a starii suprafetelor ce vin in contact cu produsele alimentare;
izolarea lucrarilor de reparatii de zona de prelucrare;
curatenia corespunzatoare la finalul reparatiilor;
verificarea mai des a zonelor susceptibile la coroziune;
inspectarea regulata a utilajelor si echipamentelor;
reparatrea utilajelor si echipamentelor de catre personal calificat, verificarea de catre
personalul de control din fabrica;
construirea partilor metalice a utilajelor si echipamentelor numai din otel inox ,
pentru a se evita ruginirea si coroziunea.
Plastic si cauciuc
verificarea corecta si completa a materiilor prime;
utilizarea unor furnizori de materii prime de incredere, care sa fie auditati periodic;
manipularea corespunzatoare a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat);
curatirea zonelor dupa reparatii;

benzile adezive utilizate in sectiile de fabricatie trebuie sa aiba culori care sa


ontracareze culoarea produsului, pentru a fi observate cu usurinta, iar acolo unde este
posibil sa se evite folosirea acestora;
intretinerea echipamentelor de lucru;
inaintea reparatiilor, partile componente care se vor rapara se scot din sectia de
productie;
corzile de legare sau ambalare nu sunt permise in zona de fabricatie;
placutele de identificare se recomanda a se executa numai din metal, pentru a putea
fi usor detectate si nu din plastic sau materiale nemetalice;
tinerea unei evidente stricte a numarului de placute sau etichete care intra sau ies din
sectie.
Lemnul
de principiu, lemnul nu este admis in sectiile de fabricatie din industria alimentara;
folosirea de furnizori de incredere pentru a fi siguri ca materiile prime nu contin
aschii de lemn;
obiectele de lemn trebuie inlocuite cu obiecte de plastic sau metal;
elementele de constructie si usile din lemn se vor izola de sectiile de fabricatiesau se
inlocuiesc cu altele din materiale admise;
se verifica daca produsele care sosesc in sectie ambalate in cutii sau paleti din lemn
sunt preambalate in plastic.
Sticla
se va evita utilizarea sticlei in procesul tehnologic;
este interzisa introducerea de sticle in sectie de catre personal;
la toate corpurile de iluminat se monteaza plase de protectie;
la schimbarea corpurilor de iluminat produsele sau vasele ce contin produs vor fi
acoperite;
se prevad posibilitati de filtrare sau de cernere pentru a elimina pericolul prezentei de
cioburi in materii prime sau produs;
pentru vizualizarea produsului, se recomanda metodele la control la distanta si nu
folosirea tuburilor de sticla;
ambalajele de sticla sa fie de buna calitate si controlate defectoscopic in momentul
fabricatiei;
se va evita umplerea manuala a recipientelor de sticla.
Asa cum deja s-a mentionat, inca din etapa de definire a termenilor de referinta
trebuie stabilite riscurile care se au in vedere in cadrul studiului HACCP, respectiv daca
se rezuma doar la riscurile biologice sau se iau in calcul si cele de natura chimica si
fizica. Urmatorul pas dupa identificarea riscurilor este analiza modalitatilor prin care
acestea pot sa contamineze produsul.
Rolul principal in identificarea riscurilor revine echipei HACCP, respectiv
specialistilor cu experienta in domeniul microbiologiei respectivului produs, al igienei si
procesului tehnologic. Identificarea punctelor de contaminare se realizeaza de catre
toata echipa HACCP. Modalitatile prin care se face aceasta analiza sunt urmatoarele:
brainstorming-ul;

analiza cauza - efect.


Principiile ce stau la baza tehnicii de brainstorming sunt urmatoarele:
intrebarile la care se raspunde sunt: cine ?, ce ?, unde ?, de ce ?, cum ?, cand?;
toata echipa discuta despre acelasi subiect;
nu se permite dominarea sedintei de catre o anumita persoana;
toate persoanele participa la discutii in mod egal;
se consemneaza toate ideile;
se accepta chiar cele mai indraznete idei
fiecare membru isi poate spune parerea;
sunt necesare cat mai multe idei si informatii;
subiectul discutiei sunt problemele, nu persoanele;
nu se fac divagatii de la subiectul ce se discuta.
In cadrul tehnicii analiza efect abordate in domeniul calitatii, rezultatul final al
analizei consta dintr-o lista a cauzelor care au generat problema in studiu, respectiv
contaminarea. In acest sens se utilizeaza o diagrama cauza efect prin care
contaminarea este reprezentata de o sageata orizontala, iar cauzele principale de sageti
oblice care o intersecteaza. Cauzele secundare sunt reprezentate de sageti orizontale ce
intersecteaza sagetile reprezentand cauzele principale.
Principalele cauze ale contaminarii sunt urmatoarele:
Metodele de lucru
Materiile prime si materialele
Muncitorii
Masinile
La identificarea riscurilor se porneste de la datele referitoare la imbolnavirile
generate de produsul luat in studiu. In absenta acestor informatii epidemiologice, se face
apel la date legate de productia, prelucrarea, depozitarea, distributia si utilizarea
produsului, care trebuie sa cuprinda si aspecte ale igienei echipamentelor, ale sanatatii si
igienei personalului si ale procedurilor de curatire si dezinfectie din fabrica. Analiza
riscurilor se bazeaza pe o serie de intrebari caracteristice unui proces specific de
obtinere a unui anumit produs, intr-o anumita intreprindere, fiind necesar studiul
efectului pe care numerosii factori il au asupra produsului.
Identificarea riscurilor microbiologice se face pe baza unui arbore decizional.
Intocmirea unei liste complete care sa cuprinda intrebarile caracteristice unui
anumit produs sau proces este practic imposibila din cauza specificitatii acestora.
Aspectele cele mai importante care trebuie luate in consideratie in analiza riscurilor sunt
urmatoarele:
Materiile prime si ingredientele
Daca in procesul de fabricatie este folosita apa potabila;
Daca produsul contine ingrediente ce pot prezenta riscuri microbiologice, chimice
(reziduuri de antibiotice, pesticide, micotoxine) sau fizice (metal, sticla, pietricele,
aschii de lemn).
Factorii intrinseci in timpul prelucrarii si dupa prelucrare, respectiv proprietatile
fizice, compozitia produsului

Daca alimentul permite supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene


si / sau formarea toxinelor in timpul fabricatiei;
Ce factori intrinseci ai produsului trebuie controlati pentru a asigura inocuitatea;
Daca produsul permite supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene
si / sau formarea toxinelor in timpul etapelor urmatoare ale lantului alimentar;
Daca pe piata exista produse similare cu cel analizat si daca exista ce informatii
referitoare la inocuitate sunt pentru aceste produse.
Caracterizarea microbiologica a alimentului
Care este incarcatura microbiana normala a produsului respectiv;
Daca produsul analizat are sterilitate comerciala;
Daca exista probabilitatea ca alimentul sa contina bacterii patogene nesporulate sau
spori viabili;
Daca pe parcursul duratei normale de pastrare a produsului inaintede consum se
produc modificari ale populatiei microbiene.
Procesul tehnologic de fabricatie
Daca produsul este supus recontaminarii de la sfarsitul fabricatiei si pana la
ambalare;
Daca procesul de fabricatie cuprinde o etapa controlabila in care sunt distrusi
germenii patogeni (considerand atat formele vegetative, cat si sporii).
Proiectarea spatiului de fabricatie
Daca circulatia mijloacelor de transport si a personalului reprezinta o sursa
semnificativa de contaminare;
Daca prin modul de amplasare este prevazuta separarea materiilor prime de produsul
finit, in situatia cand acest lucru este important pentru inocuitatea produsului;
Daca in spatiile de ambalare se mentine o presiune a aerului mai mare decat in
exterior, in vederea recontaminarii aerului din interior.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI


SUNCA MUNTENIA

SARAMURA ADOSURI CARNE DE PORC


P.C.1

RECEPTIE
REFRIGERARE
frigorifer
24 ORE
t=0-40C
TRANSARE
INJECTARE
5%NaCl
MALAXARE
P.C.2

UMPLERE IN FORME
P.C.3

PASTEURIZARE
pasteurizator
t=750c
cu placi
P.C.4
DEPOZITARE
Camere
t=2-50C
frigorifice
LIVRARE

CONDIMENTE

ELEMENTE CARE SE MONITORIZEAZA PE FLUXUL


TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI SUNCA
MUNTENIA

Nr. Pct.
Critic

Operatie

Limita critica

Monitorizare Actiune corectiva

PCC1

RECEPTIE

Antibiotice- abs.
Hormoni abs.

Test
Test

PCC2

UMPLERE IN
FORME

Contaminare
microbiologica

Sterilizare
forme

PCC3

PASTEURIZARE 750C ; 20-30 s

PCC4

DEPOZITARE

Inregistrare
Timp/temp.
Strat superficial Inregistrare
de mazga ;
Temperatura.
Miros neplacut,
de acru sau de
alterat

Respingerea
lotului; schimbarea
furnizorului
Izolarea loturilor,
marcarea acestora
si solicitarea
schimbarii lotului
la furnizor
Repasteurizare
Respingerea
loturilor
Sistarea utilizarii si
dirijarea lui ca
deseu neigienic
Verificarea si
remedierea
defectiunilor
agregatului
frigorific

METODE CU CARE SE FACE CORECTAREA PUNCTULUI CRITIC

1 RECEPTIA CARNII DE PORC


CONTROL . Carnea va fi receptionata igienic la fabrica , unde se va mentine o igiena
corespunzatoare si se vor aplica programme de igienizare a spatiilor , a
recipientilor si a utilajelor. Mijloacele de transport vor proteja carnea de de
contaminare si va mentine o temperatura de max. 70C in timpul transportului
pana la sectia de prelucrare.
MONITORIZARE Se vor masura si inregistra temperatura carnii, precum si durata
transportului de la punctul de colectare pana la sectia de prelucrare.
Mijloacele de transport vor fi inspectate vizual dupa spalare si dezinfectare.
2 UMPLERE IN FORME Umplerea in forme trebuie sa se faca in spatii izolate de
restul fabricii.
Instalatia de umplere in forme trebuie proiectata si exploatata corect, pentru a
preveni contaminarea microbiologica . Trebuie folosite programme corespunzatoare de
curatire si dezinfectie. Lucratorii trebuie instruiti in vederea utilizarii instalatiei si pentru
a intelege importanta prevenirii contaminarii produsului cu microorganisme patogene de
pe maini, ustensile, echipamente de protectiesau alte surse. Trebuie impus un standard
ridicat de igiena personala incluzand spalarea mainilor, halate si cizme curate.
MONITORIZARE Se observa starea de de curatenie a instalatieie de umplere precum
si a sectiei si practicile igienice ale lucratorilor.
3 PASTEURIZARE
CONTROL . Este realizat prin folosirea unei instalatii de pasteurizare corespunzator
proiectata, exploatata , intretinuta si controlata . Exploatarea corecta a instalatieie
presupune :- utilizarea aburului la presiunea necesara
- controlul produsului supus pateurizarii
- absenta impuritatilor si a depunerilor de pe suprafata placilor pasteurizatorului

MONITORIZARE Diagramele tehnice vor fi inspectate la intervalle regulate Pentru


fiecare sarja de produs temperatura inregistrata pe diagrama de control trebuie sa
corespunda indicatiei temometrului etalon. Se verifica starea de curatenie si de
coroziune a placilor, precum si a intregii instalatii.
VERIFICARE Este esential sa se verifice calibrarea instrumentelor de masurare a
temperaturii si durata de mentinere a produsului in sectiunea de incalzire a
pasteurizatorului.
4. DEPOZITARE
CONTROL Durata de pastrare si distributie trebuie sa fie cat mai mica.
MONITORIZARE Se masoara temperatura in depozite si in fiecare mijloc de transport.
Se verifica , prin inspectie vizuala, starea de curatenie a acestora.

BIBLIOGRAFIE

1. BRZOI D., 1985, Microbiologia produselor alimentare


de origine animal, Ed. Ceres, Bucuresti.
2. POPA G., STNESCU V., 1974, Controlul sanitar
veterinar al alimentelor, Ed. Did. i pedagogic , Bucureti.
3.SAVA, C., MIHAI, G. : Controlul sanitar-veterinar al
alimentelor , Editura Ceres, Bucuresti, 1997.
4.NICULESCU AL., DIDA I.C., 1998, Parazitologie veterinar,
Ed. Ceres, Bucureti.
5. POPA G., STNESCU V., 1974, 1981, Controlul sanitar
veterinar al produselor de origine animal, Ed. Did. i pedag.,
Bucureti.