CERINŢE IGIENICO-SANITARE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII

PREPARATELOR CULINARE

Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare,

alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare
comercializate, unităţile de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte
anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcţie şi
dotare a unităţii, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.

Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite prin

Legea nr. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV 1995 şi 863 din 10
V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu
produse alimentare şi preparate culinare.

Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe

igienico-sanitare minime:

1. Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea
necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii.
Unităţile care servese preparate culinare şi băuturi sunt dotate pentru necesităţile lor cu
instalaţii de apă caldă.

2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii
frigorifice adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată.

Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii

cu spaţii corespunzătoare de decongelare.

3. Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită desfăşurarea

fluxului tehnologic într-un singur sens.

4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor
accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţire.

5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt amenajate spaţii

anexe specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între materiile prime şi
produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic
trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare sunt diferenţiate pe tipuri de
materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de origine animală nu trebuie să-şi
transmită microflora specifică.

6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt confecţionate din

materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale
produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise
şi să se poată demonta şi curăţii.

7. Foarte importantă în activitatea unităţilor de alimentaţie publică este realizarea unei

stări de curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de
aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de
dezinsecţie şi deratizare.

8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de stradă.

Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri
sanitare separate pentru personal şi consumatori.

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare, astfel

încât preparatele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase
şi parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.

1. Materiile prime şi auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie să corespundă

calitativ condiţiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

2. Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau
produselor finite sunt admişi numai în dozele şi preparatele prevăzute de normele
sanitare în vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea

asigura valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta, materiile prime
trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar
instalaţiile să funcţioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea
tratamentului termic. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor în operaţiile de prăjire
cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

4. Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de 

funcţionare şi de curăţenie. Vesela, mesele de lucru sunt confecţionate din material
inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.

5. Operaţiile de prelucrare a  cărnii, peştelui şi a legumelor se efectuează în spaţii

destinate numai acestor operaţii cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui spaţiu.

6. Produsele uşor alterabile se aprovizionează numai pe măsura posibilităţilor de

conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. Nu sunt admise
omogenizarea tocăturilor crude cu cele prăjite.

7.  În unităţile de alimentaţie publică precum şi în cele cu caracter turistic şi

balneoclimateric este interzisă comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele
prelevate din preparatele culinare comercializate se păstrează timp de 36 ore în condiţii
corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime, cât şi a
produselor finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs
astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi
microbiologică.

Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de

fiecare preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire, în
condiţii care să asigure o urmărire atentă, accesul personalului pentru verificare şi
manipulare. În spaţiile frigorifice temperatura permanentă nu trebuie să depăşească
+5°C.

Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau

izoterme, în funcţie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate
ambalajele, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o
perfectă stare de curăţenie.

Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie

personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite.

1. Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus, la angajare şi apoi

periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângă controalele obişnuite şi un
examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi.

2. Dacă în timpul activităţii, anumite persoane contractează boli a căror germeni se

transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din
muncă, după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria
purtătorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în
cazul convalescenţilor de hepatită epidemică, poliomielită,  toxiinfecţii alimentare prin
Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite, în
funcţie de maladia cauzatoare a indisponibilităţii.

3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în
unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în
timpul lucrului, întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea
şi părul capului.

4. O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile de cantine,

cantine-restaurant, bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică, laboratoarele de
cofetărie şi patiserie şi în mod deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de
origine animală.

5. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâini

înainte de începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop, unitatea
trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care
se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare.

Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de

manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepartare a reziduurilor, folosirea
soluţiilor de dezinfectare şi respectarea perioadelor recomandate, starea igienică
generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune preluarea de probe cu ajutorul cărora se

determină gradul de încărcare microbiană de pe suprafeţele de lucru, mesele de
bucătărie, tacâmuri, farfurii, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile
celor care intervin direct în procesul de producţie, ambalaje folosite curent, de pe
pardoseala din spaţiile tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică

caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate în
laboratoarele proprii, iar dacă este cazul se extrag probe care sunt trimise la
laboratoarele specializate.