1 .

PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparate culinare lichide

Rol, importan
Clasificare
Tehnologii generale de obinere (materii prime i adaosuri,
prelucrare primar i termic, echipament tehnologic necesar
preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calitii

Supe
Ciorbe i boruri
Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un
coninut ridicat de lichid.
Rolul n organism i importana preparatelor culinare lichide
Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, de
acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente au rolul de a
stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul;
nlocuiesc pierderile de lichid din organism;
Digestibilitatea uoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentului
termic aplicat acestora (fierberea);
Deschiderea apetitului i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la
nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I;
Valoarea nutritiv a preparatelor lichide este ridicat, fiind determinat
de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz;
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de
tipul de carne utilizat la obinere;
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie de
factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut

i o arom specific. Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat, se

aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub
presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp
scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat; legume i verdeuri
condimentare n stare proaspt sau conservate.

1.1 Supe
Supe

Supe limpezi

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.

Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente
de adaos.

1.1.1 Supe limpezi

Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomme-ul simplu.
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se
servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii
Tehnologii generale de obinere
Materii prime i adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obinerii supei de
oase), ou, gri, fin, sare, (necesare obinerii elementelor de adaos - glute din
gri, tiei de cas).
Operaii pregtitoare:
Prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare;
Prelucrarea primar a legumelor:

Ceapa: se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii;

Rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur,

se spal din nou, jumtate se taie felii iar restul se cresteaz;

 Prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare,

zvntare, tiere buci, tocare;
Prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare , separare;
Formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu
albuurile, ap rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 min.
Tehnica preparrii:
Obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 45 l ap rece cu sare; n timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea i
adugarea legumelor crestate; n final se strecoar i se degreseaz;
Limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomme-ului simplu
i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierbere lent
60 min dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din
nou;

De reinut: pentru a obine un consomme ct mai limpede, n lichidul de fierbere

se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor
de limpezire(carne i albu) i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie
pe suprafaa coagulului format.
Echipament tehnologic
Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tiat
i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite din
inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurtoare, farfurii, polonice, plit,
spumier, satr de oase, castroane de diferite mrimi.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, n supa de oase sau n consommeul simplu se asociaz cu diferite elemente de adaos.
1. Sup cu tiei de cas : se amestec fina cu ou, ap, sare; se omogenizeaz
i se frmnt rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii; se divizeaz
n 2-3 buci i se las 10 min n repaus; se ntind foi subiri, iar dup ce se zvnt, se
ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald cu sare, apoi se scurg i se
fierb n sup nc 10 min.

2. Sup cu glute din gri : n glbenuurile btute se adaug gri i, prin

amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; compoziia obinut se
modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n ap clocotit cu sare 10 min; se scurg
i se pstreaz la cald n sup pn la servire.
3. Consomme ambasador: se obine din consomme simplu n care se adaug
ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald
cu crutoane de carne i ciuperci
4. Consomme cu cltite: se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri
(ptrunjel, mrar) tiate julien; se servete cald turnnd consomme peste cltite.
5. Consomme de legume: se obine din consomme simplu i legume(morcov, praz,
elin, ceap, varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite
pn la ptrundere n consomme; se servete cald sau rece.

1.1.2 Supe ngroate

Supe ngroate

din legume

din legume i sup de oase

creme

Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit

meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.

Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsime

pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase,
precum i pentru creme.

1.1.2.1

Supe ngroate din legume

Elementul lichid este constituit din ap i grsime, legumele meninndu-se n

preparat.

Materii prime i adaosuri :legume (fasole boabe, ceap, morcovi, ptrunjel i

pstrnac rdcin, roii n conserv, ptrunjel verde), slnin, costi afumat,
elementul de ngroare (format din fin amestecat cu iaurt), sare.

 Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de fasole boabe i costi - Fasolea boabe (nmuiat n prealabil n ap
rece 12 ore), se fierbe n ap rece, fr sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul
de fierbere i se nlocuiete cu ap cald i sare. Fierberea dureaz pn la ptrunderea
parial a fasolei, adugndu-se apoi legumele (n ordinea duratei de ptrundere). Se
continu fierberea pn aproape de ptrunderea total a componentelor, se adaug
costia, roiile i fina, continundu-se fierberea nc 10 min pentru uniformizarea
gustului.
Prezentare i servire: preparatul se prezint n supier sau farfurie i se
servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra.

1.1.2.2

Supe ngroate din legume i sup de oase

Obinerea acestor supe este redat n fig.

Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Operaii pregtitoare

Pregtirea
elementelor
de adaos

Prelucrarea
primar a
legumelor

nclzirea
supei de
oase

Prelucrarea
primar a
verdeurilor

Fierberea
(sau
nbuirea)

Fierberea

Servirea
Fig. 1xxxxSchema tehnologic de obinere a supelor ngroate i sup de oase

Tehnologii generale de obinere :

Materii prime: legume (ceap, morcov,pstrnac, ptrunjel, elin), sup de oase,
elemente de adaos n funcie de sortiment, verdeuri.
Operaii pregtitoare:
Prelucrarea primar a legumelor: ceapa (se cur, se spal,se taie mrunt
i se oprete); rdcinoasele se splate, curate se taie diferit n funcie
de preparat (fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mrunt);
Obinerea i nclzirea supei de oase;
Pregtirea elementelor de adaos:

Orezul sau fideaua: fierbere i trecere sub jet de ap rece pentru a

ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea;

Fina: cernere i amestecare cu sup rece, smntn sau iaurt i

glbenu de ou.

Prelucrarea primar a ptrunjelului verde (se cur, se spal i se taie

mrunt)
Tehnica preparrii:
Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti
ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de
ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape
ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea
fierberii nc 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se
utilizeaz ca element de adaos compoziia format din fin, smntn,
glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Prezentare i servire:
Supele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrunjel verde
presrat deasupra.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de cartofi : cartofii prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se

prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie n fii
subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat odat cu compoziia
format din fin, iaurt i glbenu de ou.
2. Sup de roii cu orez roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul
gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie
fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii;
fina cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug
n preparat odat cu ultimele legume(roii i ardei) i se
continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se
paseaz i se adaug orezul, fiert separat.
Ambele sortimente se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel
verde deasupra.
Analiza calitativ
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic. Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate
prevzute n standarde:
Aspectul : toate supele au aspect limpede sau uor opalescent; legumele si pstreze forma dat; verdeaa la suprafa.
Culoarea : glbuie sau specific legumei de baz.
Consistena : lichid
Gustul i mirosul : plcut, caracteristice supei de oase i elementelor de
adaos, fr miros i gust strin, gust dulceag, condimentare potrivit.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defecte
Aspect tulbure

Srare
excesiv

Cauze
Remedieri
- nu s-a adugat ap la nceputul fierberii;
- strecurarea
- nu s-a nlturat spuma la timp;
prin tifon umed
- nu s-a strecurat cu atenie;
a supei de oase.
- fierberea s-a fcut n clocote mari s-au un
timp ndelungat.
- dozare greit a srii
- adugare de
- cantitate prea mic de lichid;
sup nesrat
- fierbere n vas neacoperit.

Legume
fr
form definit
Densitate prea
mare

- fierbere prelungit;
- fierbere n clocote mari.
- fierbere prelungit;
- proporie necorespunztoare ntre elementul
lichid i legume sau elementul de adaos.
Gust i arom - dozare incorect a condimentelor sau
denaturate
nerespectarea procesului tehnologic

1.1.2.3

- iremediabil
- adugare de
sup de oase
- adugare de
sup;

Supe creme

Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,

amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de
legume
Supele crem din legume au n componen cel puin dou legume: ceapa i leguma
de baz, care d i denumirea supei-crem.
Tehnologii generale de obinere
Materii prime: Componente necesare supei de oase, legume, pine alb necesar
obinerii crutoanelor, grsime (unt sau margarin), lapte, fin, ou necesare obinerii
compoziiei de legare;
Operaii pregtitoare:
Prelucrarea primar a legumelor: se face specific pentru fiecare legum,
tierea fcndu-se mrunt sau n felii subiri;
Obinerea i nclzirea supei de oase;
Divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap;
Obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se
stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor
Pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz
primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz; se
obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i sare, amestec care
are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii:

 nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit pn la ptrunderea

parial a legumelor;
Fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
Pasarea componentelor i obinerea unui piure de legume;
Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de oase
Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena
preparatului cu sup(dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se
forma aglomerri;
Adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica formarea
unei pojghie pe suprafaa preparatului.
Prezentare i servire: se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde
cu crutoane de pine deasupra.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
1. Supa-crem din cartofi: cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu
mpreun cu ceapa n 25g margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc
moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. Cnd cartofii au fiert, se
paseaz. Se amestec fina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem,
continund fierberea nc 10 min. Deasupra se presar bucele de unt sau margarin.
Supa-crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald.
2. Supa-crem din carne de pui: carnea de pui, dup prelucrarea primar se
fierbe mpreun cu supa de oase i sare, n timpul fierberii avnd loc spumarea. Cnd
carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie n cuburi mici. Glbenuurile se
amestec cu laptele, fina, sarea i se adaug n sup, continundu-se fierberea nc 10
min. se adaug bucele mici de margarin sau unt pentru a evita formarea peliculei la
suprafaa preparatului. Supa-crem se prezint n bol, supier sau can cu cuburi mici
din carne de pui i se servete fierbinte.
3. Supa-crem din ciuperci: Jumtate din
cantitatea de ciuperci se nbu mpreun cu ceapa
i legumele prelucrate primar i tiate felii, n unt i
sup pn se nmoaie. Se adaug restul de sup i

fina amestecat cu lapte i se continu fierberea nc 15-20 min. Apoi se strecoar i

se paseaz. Se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci tiate cubulee. Cnd
acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile amestecate cu
lapte i sare. Supa-crem se prezint n bol, supier sau can i se servete fierbinte
(fig. 3.5).
Analiza calitativ
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic.
Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie s
corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte
tiate diferit;
Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor de baz;
Consisten: semifluid-omogen;
Gust i miros: plcut, specific legumei de baz, fr gust i miros strin,
condimentare corespunztoare, gust dulceag.
Defecte, cauze i posibiliti de remediere :
Defectele ce ar putea s apar n timpul procesului tehnologic de obinere a
supelor-crem, cauzele i posibilitile de remediere sunt indicate n tabelul urmtor:
Defecte
Consisten
dens sau
puin dens

Cauze
- dozare incorect a componentelor;
- fierbere ndelungat sau insuficient;

Remedieri
- adugare de sup de
oase i potrivirea
consistenei;
- fierbere pn la
obinerea consistenei
corespunztoare

Supe
neomogene, cu
aglomerri

- fierbere insuficient(legume
neptrunse);
- adugarea incorect a amestecului fin,
lapte, glbenu de ou i formarea unor
aglomerri de coagul proteic.
- dozarea incorect a condimentelor;
- fierbere ndelungat.

- continuarea fierberii
i repetarea operaiei
de pasare.

Condimentare
excesiv

- adugare de sup
necondimentat