TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustari l e sunt preparate cul i nare prezentat e i n f orme vari ate,

cu aspect at ragat or si vol um mi c. Se servesc l a i nceput ul mesei sau
i nt re mesel e pri nci pal e, i n cant i t at i mi ci , avand rol de a i nf l uent a
apet i t ul consumatori l or, at at pri n gust ul pi cant pe care-l au, cat si pri n
modul variat de prezentare.
Se obt i n di n al i mente de ori gi ne vegetal a si ani mal a: produse
di n cereal e, l egume, oua, branzet uri , car ne si preparat e di n carne, organe.
Pai nea si fai na, componente uti l i zate frecvent l a obt i nerea unor
sortimente de gustari, sunt surse de proteinevegetale si poliglucide (amidon).
Legumel e mai des uti l i zate rosi i , castraveti , ardei , sal at a
sunt surse de saruri de Ca, Fe, K, vi tami na A si C si al te componente.
Al imentele de ori gine animala sunt bogate In proteine compl ete
care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinrteza
proteinel or propri i organi smul ui omenesc. Oual e si branzeturi l e conti n
fosfol i pi de si vi taminel e A, D, E, B
1
. Se constata un raport echi l i brat i ntre
fact ori i nut ri t i vi di n component a gust ari l or, dar nu au un aport
nut ri t i v substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.
Gust ari l e sunt usor di gest i bl e. Di gest i bi l i t at ea est e f avori zat a
de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste.
Subst ant el e ext ract i ve di n unel e mat eri i pri me, precum si
condi mentel e adaugate confera preparatel or arome speci fi ce si gust
pi cant, favori zand di gesti a. In functi e de al i mentel e fol osi te, pentru
obti nere, de tehnol ogi a de pregati re, de ti pul de uni tate i n care sunt
servi te, gustari l e pot fi considerate ca obisnuite si speciale.
GUSTARI RECI
Gustari l e reci se servesc de obi cei l a dej un, i ntr -un sorti ment
foarte vari at. Sunt real i zate pri n combi nati i armoni oase de cul ori si
asoci ere a materiilor prime cu ingredientele In mod corespun'ztor.
SANDVISURILE
Sunt gustari reci , des sol i ci tate de consumatori i de toat e
varstel e. Component el e de st ruct ura sunt : pai ne, unt , el ement ul de baza
care i i conf era denumi rea si caracteri st i ci organol epti ce si nut ri ti ve
(cascaval , parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de decor.
Se real i zeaza i n sorti mente f oarte vari ate.
Clasificarea gustarilor
Gustari reci
1. pe baza de pai ne
sandvi sur i
t ar t i ne
2. pe baza de umpl ut ur a
l egume umpl ut e
oua umpl ut e
masl i ne umpl ut e
Gustari calde
1. pe baza de al uat opar i t ( sau sos al b)
cr ochet e cu cascaval
cr ochet e cu sunca
cr ochet e cu pest e
2. pe baza de car ne t ocat a
chi f tel ute speci al e
3. pe baza de f oi et aj
pateuri : cu branza, cu carne, cu ci uperci
tri angl e
buseuri
4. pe baza de f oi de cl at i t e
cl ati te cu carne de pui
cl ati te cu ci uperci
5. pe baza de t ar t e
tarte cu ci uperci
tarte cu branza
tarte cu carne
6. sandvi sur i si t ar t i ne cal de
tarti ne cal de cu l egume
tarti ne cal de cu oua ochi uri si sardel e
tarti ne cal de cu ochi uri , sunca si cascaval
Vasele, utilajele, ustensileie, necesare pentru real i zarea
operati i l or tehnologice, sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox,
castroane, l i nguri de l emn, l i nguri te, vase pentru l egume, razatoare, tel ,
si ta, forme mi ci cu muchi e tai etoare, pos, spri t, pl atou i nox, servete de
bucatari e.
Operat i a dozare a mat eri i l or pri me si auxi l i are se real i zeaza
pe baza retetei specifice fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.
Operatii pregatitoare. Acestea sunt:
al i f i erea unt ul ui se f ace i n veder ea usurari i oper at i ei de i ntindere pe paine;
taierea painii in felii de 1 cm grosime;
t ai erea i n f el i i subt i ri (cu grosi mea de 0,5 cm) a el ement el or de baza, care vor avea
aceeasi mari me cu f el i a de pai ne. El ement el e de baza se pot transforma in paste, devenind astfel
mai usor digestibile,
pregati rea el ementel or de decor pri n tai erea l or i n di feri te forme, cu cutitul sau cu forme mici cu
muchie taietoare.
Tehnica prepararii consta din:
unger ea f el i i l or de pai ne cu un st rat subt i re, uni f or m, de unt ;
apl i carea peste pai ne a componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu spri t pe
supraf at a fel i ei de pai ne, f ara a depasi cont urul , cat mai estetic;
decor ar ea apl i car ea el ement el or de decor pent r u a conf er i preparatului un aspect
atragator prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in
functie de fantezia lucratorului;
or nar ea t ur nar ea unt ul ui i n f i r f oar t e subt i r e ( f i l i gr an) pe mar gi nea sau pe t oat a
supr af at a sandvi sul ui . Se apl i ca l a maj or i t at ea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat
in felii.
Montarea se f ace pe pl at ou di n i nox sau port el an (cu servet al di n
hart i e dantel ata), cu el eganta si ori gi nal i t ate, asoci i nd mai mul te gustari
reci , i ntr-o perfecta armoni e de cul ori , obtnandu-se un aspect atragator.
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezent are si grad de pros-
petime corespunzator.
El e se pregatesc di n materi i pri me f oarte proaspete, cu put i n i na-
inte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de
prezentare.
In timpul obti neri i gustari lor reci , au loc o seri e de transformari
i n componente, care influenteaza negativ atat calitatile nutritive si
gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformari sunt:
modi fi carea aspectul ui , cul ori i , gustul ui consi stentei , datori ta oxi dar i i unor f act or i nut r i t i vi
di n component e, evaporar i i apei si l i chefierii grasimilor;
modi fi carea consi stentei unor componente datori ta pi erderi i unei parti di n apa de
consti tuti e; branzeturi l e se i ntaresc, l egumel e se i nmoai e, pastele formeaza la suprafata pojghita
de consistenta marita,
scader ea val or i i nut r i t i ve a pr epar at el or pr i n pi er der ea unor f act or i nut ri t i vi o dat a cu
evapor area unei part i di n apa de const i t ut i e a component el or i n car e sunt sol ubi l i zat e;
vi 434c21e t ami ne hi drosol ubi l e, sarur i mi neral e, gl uci de cu mol ecul a mi ca. Cal i t atea
gust ari l or reci depi nde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea
apl icarii procesului tehnologi c.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor
preparate necorespunzatoare di n punct de vedere cal i tati v. Def ectel e ce ar
putea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt date in tabelul 6.2.
In conti nuare, sunt prezentate operati i l e speci f i ce apl i cate l a
obti nerea unor sandvisuri.
Sandvis cu cascaval . Masl i nel e se curata de samburi si se tai e
i n rondele; rosii le sau castraveti i se spala si se taie felii; se reali zeaza
decorarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si masline.
Sandvis cu parizer. Gogosari i rosi i i n otet se curata de semi nte,
se spala si se taie in forma rotunda, inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de
membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari si filigran de unt.
Sandvis cu sardele. Lamaia se spala si se taie felii subtiri; maslinel e se
curat a de samburi si se t ai e i n rondel e; sal at a ver de se curat a, se spala cu un
jet de apa si se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei, se
realizeaza decorarea cu felii de lamaie, masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza. Se pregateste pasta
de branza apl i cand procesul tehnol ogi c descri se i n tabel ul 6.3; oual e se
prel ucreaza pri mar pri n spal are, dezi nf ectare, cl ati re; se fierb 10 min, se
racesc, se curatade coaja; se tai e i n rondel e; se toarna pasta pe f el i a de
pai ne, cat mai >-etie si se decoreaza cu cate o felie de ou.
LEGUMELE SI

OUALE UMPLUTE
Sunt gustari reci cu un proces tehnol ogi c si mpl u. La obti nerea
l or se disting trei operatii de baza:
pregatirea legumelor si oualor pentru umplere,
obtinerea pastelor de umplere;
umplerea legumelor sau oualor.
Past el e pent ru umpl ere sunt f oart e di f eri t e. Tabel ul 6. 3
cupri nde componentel e si procesel e tehnol ogi ce trei sorti mente mai des
uti l i zate: peste (stavrid), ficat, branza.
TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE
Sort i ment ul reprezent at i v de l egume si oua umpl ut e are
anumi t e operatii pregatitoare comune:
prel ucrarea pri mara a l egumel or; spal area (ardei , rosi i , castraveti , ceapa, vi net e, sal at a) si
cur at area (ar dei , ceapa, vi net e coapt e) ; t ocarea marunt si oparirea cepei.
prel ucrar ea pri mara a oual or; f i erberea 10 mi nut e, r aci r ea, cur at area de coaj a, t ai erea i n
doua pe l ungi me cu i ndepart area gal benusuri l or (se pot taia si sub forma de cosulet sau nuferi).
obt i ner ea past el or si a el ement el or de decor speci f i ce f i ecar ui sortiment.
Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:
r osi i umpl ut e cu vi net e t ocat e: se t ai e capacel el e l a r osi i , se i ndepart eaza mi ezul , se
scurg de suc (rosi i l e se mai pot t ai a si sub f orma de cosul et e) ; se pr egat est e sal at a de
vi net e ast f el : se coc vi net el e, se curata de coaj a, se scurg, se toaca, se amesteca cu
sare, ul ei , pi per si ceapa t ocat a marunt ; oual e f i ert e t ari se t ai e i n f el i i si se ut i l i zeaza ca
el ement de decor.
ardei cu past a de branza: i n past a de branza se adauga masl i nel e taiate marunt, ardeii se pot
taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
cast r avet i cu past a de br anza: cast ravet i i se t ai e l a cel e doua capet e cat e 2 cm, se
i mpar t apoi i n bucat i de cat e 10 cm, i ndepar t and mi ezul (se pot t ai a si sub f orma de
cosul et sau barca); i n past a de branza se introduce ardei gras taiat marunt.
oua cu pasta de branza, i n pasta de branza se i nt roduce gal benusul de ou pasat , ceapa
ver de t ai at a mar unt , must ar ; r osi i l e prel ucr at e se t ai e i n f or ma de i ni mi oar a, r omb,
pent r u decor ; sal at a ver de se cur at a, se spala fiecare frunza in jet de apa.
oua cu pateu de f i cat: i n pat eul de fi cat se adauga gal benusuri l e din nou trecute prin razatoare
fina si se omogenizeaza pasta.
Tehnica prepararii. Se real i zeaza umpl erea l egumel or sau a
oual or cu pasta turnata cu posul cu spri t. Legumel e se l asa 1-2 ore l a
f ri gi der pent ru i nt ari rea past ei . Dupa raci re se t ai e f el i i ardei i si
cast ravet i i .


Procesul tehnologic de obtinere a unor paste


Ouale umplute se servesc imediat dupa aplicarea decorului si
asezarea lor pe frunze de salata.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte
sortimente de gustari reci.
GUSTARI SPECIALE RECI
Sunt preparate cul i nare caracteri zate pri n gusturi raf i nate, di men-
siuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Al i mentel e f ol osi te l a pregat i rea gust ari l or speci al e f ac parte
di n di feri te grupe, prezentand avantaj ul concentrari i i ntr -un preparat cu vo-
l um mi c a unor pri nci pi i nutri ti ve val oroase. Component el e pri nci pal e al e
Sortiment
Materii
prime
U.M.
Cantitatea
pt.
1 kg
produs
Operatii
pregatitoare
Tehnologia
specifica
Tehnica prepararii
Utilizari
culinare
Pasta de
peste
(stavrid)
Pateu din
ficat de
porc
Pasta de
branza
stavrid
cu cap
morcovi
telina
radacina

pastarnac
ceapa
unt
lamaie
piper
dafin
sare
ficat de
porc
ceapa
unt
coniac
frisca
lichida
- piper

nucsoara
rasa
sare
branza
telemea de
oi
branza
proaspata
de vaci
- unt

smantana
boia de
ardei
dulce
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
0,100
0,050
0,050
0,100
0,200
0,100
0,001
0,005
0,025
0,700
0,300
0,300
0,030
0,100
0,002
0,001
0,030
0,150
0,600
0,150
0,100
0,005
peste: prelucrare
primara, filetare,
taiere
in bucati

l egume: prelucrare
primara, taiere in
rondele
unt: alifiere
lamaie: spalare,
extragerea sucului
pregatirea supei
din
oase de peste prin
fierberea oaselor in
1,5 1 apa rece, cu
sare, timp de 60'
ficat: prelucrare
primara, taiere in
bucati mici
ceapa: prelucrare
primara, taiere
in felii,
- spalarea branzei
teleme si trecerea
prin sita fina a
ambelor sortimente
de branza
- unt: alifiere
- inabusirea
legumelor in
300 ml supa de oase
si 50 g unt
- adaugarea pestelui
si continuarea
inabusirii 25'
- scurgerea de
lichid, racirea
- tocarea de doua ori
prin masina de tocat
- adaugarea de unt,
suc de lamaie, piper,
sare
-omogenizarea
compozitiei
-inabusirea ficatului
si a cepei in
margarina si apa
pana la patrunderea
componentelor
-scurgerea de
lichid,r acirea
tocarea de doua
ori prin masina de
tocat

adaugarea de frisca
si
elemente de
condimentare
baterea pana la
omogenizare
amestecarea
tuturor
componentelor
baterea pani la
omogenizarea
(mixarea)
la prepararea
sandvisurilor
la umplerea
legumelor:
ardei, rosii,
castraveti verzi,
gogosari
la umplerea
oualor
la umplerea
oualor
la
prepararea
sandvisurilor
la umplerea
oualor si a
legumelor:
rosii, ardei,
castraveti
verzi, gogosari
gustari l or sunt: pai nea, untul , unel e l egume, branzeturi , oua, preparat e si
speci al i t at i di n carne, past e di f eri t e, al uat uri , el ement e pent ru decor.
Astfel se fol osesc verdet uri condimentate, ci uperci , l egume proaspete sau
conservate, lamaie.
Cl asi f i carea gustari l or speci al e se f ace dupa procedeul t ehnol ogi c apl i cat
l a pregat i rea l or si dupa modul de servi re, corf orm schemei de mai jos:
Gustari reci:
Tartine
1. cu rostbief
2. cu branza Bucegi (rocquefort)
3. cu oua si rosii
4. cu salam de iarna (tip Sibiu)
5. cu icre
Cu diferite farse
1. ciuperci umplute
2. masline umplute
Gustari l e speci al e reci se servesc de obi cei l a dej un, i ntr -un
sorti ment foarte vari at: crudi tati , masli ne, sal ate, tarti ne etc. Se prezi nta
sub o forma de expozi ti i cul i nare, aranj ate i n ravi ere si pl atouri i ntr -o
mare varietate de sortimente.
TARTINELE
Tart i nel e canapel e sau t ost uri (cand pai nea este praj i t a)
se deosebesc de sandvi suri atat pri n componentel e pe care l e conti n, cat
si prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baza, tartinele contin:
1. paine sau cruton special;
2. unt alifiat;
3. alimentul de baza care-i confera si denumirea,
4. elemente de decor.
Pai nea sau crutonul speci al se tai e, cu f orme metal i ce pent ru
tarti ne, rotunde, i n romburi , tri unghi uri , dreptunghi uri etc. si nu trebui e
sa depaseasca 0, 5 cm i n grosi me. In

general , crutonul se f ol oseste asa
cuma rezul tat di n tai ere, al teori se rumeneste pe gratar sau i n cuptor.
Al i mentul de baza, sub forma de pasta, sau fel i i , trebui e sa
acopere in intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.
Decorul sa f i e vari at, i n combi nati i armoni oase de cul ori si i n
concordanta cu alimentul de baza.
Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spal at,
cuti te, bl at si l i nguri de l emn, forme metal i ce pentru decor, forme pentru
prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt
corespunzatoare normel or i n vi goare. Tart i nel e se servesc i medi at dupa
pregati re, pentru a evi ta degradarea el ementel or componente. In acest
sens se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la expozitii.
Cali tatea preparatelor depinde in primul rand de cal i tatea
materi i lor prime si apoi de prelucrare si servire.
Astfel , crutonul se pregateste di n pai ne al ba, rel ati v proaspata,
pri n rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pana l a
gal ben-pai , cu aroma pl acuta, gust dul ceag, consi stenta compacta, onc-
tuoasa. Branza Bucegi (ti p roquefort) prezi nta l a suprafata o coaj a
fi na, pasta este rel ati v moal e, al ba-gal bui e cu vi ni soare verzui -al bastrui ,
datorita mucegaiurilor. Aroma specifica, gustul sarat, putin picant.
Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata,cu
i nvel i s i ntreg, aderent l a compozi ti e, acoperi t cu o pul bere fi na de mucegai .
I n sect i une are o compozi t i e l uci oasa compacta, cu aspect mozaicat, fara
goluri de aer.
Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie sa fie
intregi cu culoare specifica, uniforma, fara sa prezinte o consistenta lipicioasa.
Apreci erea cal i tati i acestor materi i pri me se face pri n examen
organoleptic.
TEHNOLOGIA PREPARARII TARTI NELOR
Operatii tehnologice comune. Pentru prepararea tarti nel or, se
ef ectueaza urmatoarele operatii:
taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;
alifierea untului si intinderea pe cruton:
t ai er ea al i ment el or de baza de aceeasi f or ma si gr osi me cu crutonul;
pregatirea elementelor de decor;
formarea tartinelor:
decorarea si ornarea;
montarea si servirea.
CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE
Sunt gustari reci speci al e: l a pregati rea l or se di sti ng
urmatoarel e operatii comune:
pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere;
realizarea umpluturilor;
umplerea propriu-zisa.
TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UNIPLUTE
Operatii pregatitoare. Ciupercile se aleg de aceeasi marime, se
scot codi tel e, care se spal a si se tai e marunt . Ceapa se curata, se spal a,
se tai e marunt. Mararul verde se curata, se spal a si se tai e. Cascaval ul
se curata de coaja si se rade.
Pesmetul se cerne. Usturoi ul se curata, se spal a, se tai e
marunt. Salata se spala frunza cu frunza.
Tehnica prepararii . Ceapa si cozi l e ci uperci l or se i nabusa i n apa
si ul ei , cand a scazut di n l i chi dul de f i erbere se adauga pi per,
pesmet, marar verde, sare, usturoi. Se amesteca compozitia si se lasa sa se
raceasca. Intr-o tava unsa cu ulei se asaza ciupercile umplute cu compoziti a
pregati ta. Se adauga deasupra cascaval ul si se i ntroduc l a cuptor 30 mi n.
Spre sfarsit, se stropeste cu vin si cu sucul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

TEHNOLOGI A SPECI FI CA MASLI NELOR UMPLUTE

Operatii pregatitoare. Se desareaza masl i nel e, se scurg de apa,
se scot samburii cu un aparat speci al sau prin crestarea maslinei intr -o
parte. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste.
Tehnica prepararii. Se umple fiecare maslina cu ajutorul posului
cu spri t , acoper i nd t ai et ura cu un ornament i n f orma de creast a sau
de rozeta.
GUSTARI CALDE
Gustari l e cal de se servesc de obi cei l a ci na, i n sorti mente si
forme variate. Mai frecvent solicitate in unitati sunt crochetele si chiftelutele.
CROCHETELE
Sunt gustari calde obtinute din materi i prime diferi te, care dau si
denumi rea sorti mentul ui .
Utilajele, vasele si ustensilele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt: ti gai e-
tef l on, l i nguri de l emn, castroane, si ta, razatoare, cuti te de
bucatari e, pal eta, vase de fi erbere, bl at de l emn, seta, pl atou, harti e
absorbanta, masi na de t ocat , ser vet e de bucat ar i e, r obot ,
f r i t euza. Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.
Operatii pregatitoare:
prel ucrarea pri mara a mat eri i l or pri me se real i zeaza di f eri t i n f uncti e
de al i ment, i ar l a unel e materi i pri me, dupa prel ucrarea pri mara se aplica si
prelucrarea termica; trecerea componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;
pregati rea componentelor auxi l iare; cernerea fai nei si a
pesmetului ; prel ucrarea pri mara, spargerea si baterea oual or, o parte
di n el e f i i nd introduse in compozitie si o parte fiind utilizate pentru pan;
obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor
specifice; atat aluatul oparit cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare
si marire a consistentei compozitiei.
Tehnica prepararii consta in:
formarea compozi ti ei prin amestecarea componentei de baza cu aluat
oparit sau sos bechamel (functie de sortiment), cu ou si condimente;
modelarea compozi ti ei omogeni zate, sub forma de fiti l cu diametru de 2 cm,
si taierea in batoane de 4-5 cm;
trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;
prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 C pana la usoara rumenire
si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.
Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.
In t i mpul preparari i gustari l or cal de, apar unel e t ransf ormari i n
componente care influenteaza cal itatil e nutri ti ve, gustati ve si di gestibi l i -
tatea Aceste transformari sunt:
modi f i carea aspectul ui
,
cul ori i , gustul ui , pri n f ormarea unei
crust e crocante rumena-auri e, cu gust pl acut datori ta caramel i zari i
gl uci del or la suprafata preparatului;
modificarea consistentei dupa prelucrarea termica produsele devin af anate pri n
evaporarea unei parti di n apa de consti tuti e, si sucul ente prin coagularea
proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei cruste protectoare, care
mentine sucul nutritiv in preparat.
scaderea di gesti bil i tati i preparatelor determinata de apl i carea
procesul ui termi c de praj i re l a obti nerea l or. Cal i tatea acestor gustari
este legata de calitatea componentelor si de corectitudinea aplicarii proce-
suluitehnologic.
Pentru obti nerea sorti mentel or de crochete se apl i ca procesul
tehni c descris, existand unele particularitti specifice fiecarui sortiment si anume:
crochete din cascaval: cascavalul se curata de coaja si se trece pe razatoare;
elementul de legare este sosul bechamel-
crochete di n sunca: sunca se tai e cuburi ; el ementul de l egare este al uatul
oparit;
crochetel e cu peste: pestel e se prel ucreaza pri mar pri n
decongel are, decapitare, eviscerare, curatire, spalare; ceapa se curata, se
spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se dezoseaza si se
toaca; el ementul de l egare este sosul bechamel . Dupa model are cro-
chetele se trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.
Caracteristici organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor
Aspect Culoare Consi st enta Gust-miros
- pr oduse de
aceeasi mar i me si
f orma speci f i ca
sor t i ment ul ui
- nedef or mat e
- cr ust a ext er i oara
cr ocant a
- supr af at a cu i nvel i s
cont i nuu, nedet er i or at
- i n i nter i or masa
omogena, af anat a,
l egat a,
pat runsa, suculenta
-
gr amaj cor espunzat or
r et el ei
- l a ext er i or
r umena- aur i e
uni f orma,
speci f i ca
pr odusel or
pr aj i te i n
sect i une,
cul oar e
speci f i ca
mat er i ei pr i me
de baza, usor
modi f i cat a
corespunzat or e
ment i ner i i
f ormei data
pr i n model ar e
- pl acut e,
speci f i ce
mat er i i l or prime din
cumponent a
- condi ment at e
cor espunzat or
- cu gust usor
pi cant
- f ar a gust si
mi r osur i str ai ne

Defecte ce pot aparea la obtinera crochetelor si cauzelor lor
Def ect e Cauze
pr oduse sf ar amat e dupa
pr el ucr area termica
aspect neuni f or m dupa
pr el ucr area termica
r umeni t e excesi v, cu gust
amar , uscate, fade
ar se si nepat r unse l n i nt er i or
i nsuf i ci ent pat r unse
i mbi bat e cu cant i t at i mar i de
gr asime
dense, l i psi t e de sucul ent a
gr amaj necor espunzat or
compozi t i e nel egat a; nu s- au
adaugat componente de legare sau nu
s-a omogenizat suficient
model ar e neuni f or ma
t i mpul de pr el ucr ar e t er mi ca
depasi t
t emper at ur e
ul ei ul ui mai mar ede 180C
t i mp scur t de pr el ucr ar e
t er mi ca
pr aj i t e i n
gr asi menei nf i er bant at a
compozi t i a i nsuf i ci ent af anat a
dozar ea i ncor ect a
acomponent el or
CHIFTELUTELE
Sunt gustari cal de obtinute din legume si carne. i n tabelul 6.7. sunt indicate
componentele si procesul tehnologic pentru chiftelute speciale.
Sortiment
gramaj
portie
Componente U.
M.
Cant.
pt. 10
portii
Operatii
pregatitoare
Tehnica prepararii
Chiftelute
speciale
(5 buc.)
100 g
carne de vita cal. I
carne de porc cal.I
ceapa
cartofi
oua
patrunjel verde
sare
piper macinat

faina -
untura (sau
ulei)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,440
0,440
0,250
0,300
0,100
0,050
0,030
0,100
0,250
0,250
Carne:
prelucrare primara,
taiere in bucati mici
Ceapa: prelucrare
primara: taiere in
bucati
Cartofi:
prelucrare primara,
trecerea prin
razatoare
Oua:
spalare dezinfectare,
clatire, spargere
Patrunjel:
curtare, spalare,
tocare
Faina: cernere
-inabusirea cepei in 50
ggrasime si tocarea impreuna
cucarnea
- adaugarea in compozitiatocata
a cartofilor, elementele
de condimentare, oua
-ornogenizarea
compozitiei
- modelarea chiftelutelor mici,
rotunde si t r ec er ea prin faina
- prajirea in untura sau ulei
la180C.
GUSTARI SPECIALE CALDE
Se servesc de obi cel l a ci na si sunt real i zate i n general pe baza
de aluaturi cu diferite umpluturi. In atiecu gustari le reci au o valoare nut ri t i va
mai mare, dat ori t a component el or si t ransf ormari l or care au loc in timpul
tratamentului termic, le confera calitati gustati ve deosebite, influentand in
acelasi timp si digestibilitatea.
Di n cauza oomponentel or pe care l e conti n, se servesc
i ntotdeauna calde.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ
Ca elemente de baza contin:
f oi etaj crud real i zat di n proport i i egal e de f ai na si grasi me si avand
in structura straturi alternative de foi si grasime,
umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOIETAJ
Veri ficarea cal i tati i materi ilor prime. Foi taj ul crud se prezi nta
i n f orma de strat uri suprapuse, f ara exces de f ai na l a supraf ata, cu
consi stenta specifica, elastica. Umplutura de branza, carne,
varza, spanactrebuie sa prezi nte un aspect omogen, pot ri vi t de condi mentat,
cu gust speci f i c materiilor prime.
Dozarea se real i zeaza pri n cantari re i n conf ormi tate cu retetel e
de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umplutura.
Prel ucrarea pri mara a al uatul ui se f ace pri n i nti nderea acestui a
i n f oi de 4-5 mm si taiere cu cutitul incalzit in forme patrate sau drept -
unghiulare.
OBTINEREA UMPLUTURILOR
Umplutura de branza se real i zeaza di n branza tel emea,
amestecata cu branza proaspata de vaci . Branza se t rece pri n si t a, apoi
se i ncorporeaza oua intregi, gris (sau faina) fiert in apa.
Umplutura de carne. Carnea de vi ta si de porc se trec pri n
masi na de tocat cu sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se
adauga carnea si se conti nua i nabusi rea amestecand continuu, se
tempereaza compozi ti a, se scurge de l i chi dul format si se trece di n nou
pri n masi na cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga
compozitie.
Umpl utura de varza. Ceapa tai at a marunt se i nabusa i n grasi me
si apa, se adauga varza dul ce (sau murata), taiata fidel uta. Cand s-a
i nmui at, se condi menteaza cu sare, pi per si se adauga si pasta de tomate,
se continua inabusirea 10-l5 min.
Umpl utura de spanac. Spanacul opari t si t ai at marunt se
amesteca cu branza telemea rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.
Model area. Al uat ul f oi t aj pent ru pat eur i se t ai e i n f orma
drept unghiulara, astfel ca prin indoire sa se realizeze forma patrata.
Pentru tri angl e se tai e forme patrate, astfel ca pri n i ndoi re sa
ai ba forma de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se
ung margi ni l e i nteri oare cu ou, se asaza umpl utura i n mi j l oc, se suprapun
marginile, se preseaza pentru a se lipi.
Coacerea. Pateuri l e sau tri angl el e se asaza pe tavi stropi te cu apa.
Se ung l a suprafata cu ou si se i ntroduc i n cuptor. Se coc l a i nceput l a
t emperat ura ri di cat a (250 220
0
C), pent ru a i mpi edi ca
pi erderea grasi mi l or, apoi l a temperatura moderat a (220 180
0
C), pent ru
a realiza o coacere uniforma.
Prezentare si servire. Produsel e se prezi nta pe pl atouri , se servesc in
stare calda.
BUSEURI CU CIUPERCI
Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.
Operatii pregatitoare. AIuatul foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se tai e
f orme rotunde care se asaza pe tava stropi ta cu apa. Se aseaza l a mi j Ioc
o forma mai mi ca, pentru a pregati l ocul capacul ui . Se ung cu gal benus de
ou, se introduc in cuptor 15-20 min.
Se prepara umpl ut ura: ci uper ci l e tai ate l ame se i nabusa cu ceapa tai ata
marunt, unt pana cand scade l i chi dul . Se condi menteaza cu sare, piper, se
adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza.
Tehnica prepararii . Se scot buseuri l e de l a cuptor, se detaseaza
usor capacel el e se i ndeparteaza mi ezul , se umpl e cu compozi ti a de
ci uperci Se asaza deasupra capacele si se mai lasa la cuptor.
Produsul se serveste in stare fierbinte.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE
La pregatirea lor se folosesc:
foi de clatite:
umpl uturi di f eri te pe baza de branza, carne, ci uperci , pasta
de stavrid etc.
Foi le de clatite se real i zeaza din: faina, l apte, oua, sare si se prajesc intr-o
cantitate mica de grasime.
Umplutura de ciuperci se pregateste astfel : ci uperci l e tai ate se i nabusa
i mpreuna cu ceapa; cand scade l i chi dul si s-au i nmui at se adauga vin, sare,
marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca cu smantana.
Umpl utura cu carne de
.
pui . Carnea de pui f i arta se toaca cu masi na, se
amesteca cu oua (100 g), sare, pi per, patrunj el verde, smantana(150 g).
Cu compozi ti i l e rezul tate se uni pl u foi l e de cl ati t e (doua buc(i l a porGi e),
se rul eaza, se i nt roduc capet el e i nunt ru si se a. 5az pe un p:atou din
inox.
Cl at i tel e cu ci uperci se i ntroduc i n cuptor 5 mi n, cel e cu carne de pui se
st ropesc cu unt , se presara cascaval ras si se grat i neaza l a cuptor, 5-l0
min.
Se servesc in stare calda cu smantana.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE
La baza pregati ri i acestor gustari stau coj i l e de tarte pregati te di n aluat
fraged sau pe baza de aluat foitaj.
Operatii pregatitoare. Se verifica indi cii de cal itate a materii lor pri me.
Se cerne fai na, se spal a oual e, se dezi nfecteaza, se separa al busuri l e de
galbenusuri.
Tehni ca prepararii . Fai na se amesteca cu gal benusuri , sare, unt, 200
ml apa.
Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora.
Se model eaza i n f orme de t art e, se coc l a t emperat ura
moderat a, apoi se scot din forme.
ln tabelul de mai jos este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor:
Produsul Operatii pregatitoare Tehnica pregatirii
Prezentarea
si servirea
Tarte cu
ciuperci
Pregatirea cojilor de tarte
conform retetei
Pregatirea umpluturii:
ciupercile se curata, se
spala, se fierb in apa
cu sare, se taie lame
ceapa oparita se taie
marunt
faina se amesteca cu
apa rece
- se inabusa ciupercile cu
ceapa in unt, se adauga
sare, piper, vin, faina,
amestecand continuu,
pana cand se inmoaie; se
adauga pesmetul, ouale
fierte si cele crude,
amestecandu-se pentru
uniformizare.
se umplu tartele
cu
compoziliarezultata
se presara
cascavalul la
suprafata, se
introduc
la cuptor pentru
rumenire
se prezinta
pe platou
se servesc
calde
Tarte cu
branza
Pregatirea cojilor de tarte
conform retetei
Pregatirea umpluturii:
branza de vaca se
trece prin sita
- mararul se taie marunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amesteca branza cu
grisul fiert si racit, mararul
si galbenusul de ou se
omogenizeaza bine
-se umplu cojile
de tarte nescoase
din forma cu
compozitia
rezultata;
-se presara cu
cascaval; se
introduce la cuptor
pentru gratinare
- se prezinta
pe platou
- se servesc
calde
SANDVISURI SI TARTINE CALDE
In ati e cu sandvi suri l e obi snui te, sandvi suri l e cal de sunt formate di n
doua f el i i de pai ne unse cu unt , i nt re care se asaza al i mentul de baza .
Astfel formate sandvi suri l e se grati neaza l a cuptor, avand l a
suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.
In tabelul de mai jos este data tehnologia tartinelor calde.
Tehnologia prepararii tartinelor calde
Sortimentul Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Prezentarea
si servirea
-tartine calde
culegume
- painea se taie in 20
felii;
morcovul se
spala, se curata, se
fierbe, se taie
mazarea si
ciupercile se scurg
de
lichid, selimpezesc
ciupercile se taie
lame
merele se spala,
se curata de coaja,
se taie rondele, se
indeparteaza cojile
seminale, se oparesc
cascavalul se
curata de coaja, se
taie rondele de
marimea celor de
mar, decupand
mijlocul
ciupercile, morcovii,
mazarea
se inabusa in 100 unt, se
amesteca cu
sare, piper, patrunjel verde
- compozitia se
intinde pe feliile de paine,
deasupra se
pune cate o rondea de mar si
una de cascaval.
se asaza intr-o
tava unsa cu unt, se
gratineaza la cuptor 10-
l5 min.
-se prezinta pe platou
sau farfurii cu decor
din frunze de salata
verde
-se servesc calde
salata verde se
curata, se spala
frunza cu frunza
- tartine calde
cu oua ochiuri
si sardele
painea se taie in
10 felii;
ouale se spala, se
dezinfecteaza, se
limpezesc
sardelele se scurg
de ulei
gogosarii se
curata, se spala, se
pregatesc pentru
decor
felii de paine se prajesc ln
ulei;
- se pregatesc ochiuri prajite in
ulei
ochiurile se asaza pe feliile
de paine, deasupra se pun
sardele si se decoreaza
cugogosari rosii
preparatul se
prezinta pe platou
sau farfurie
se servesc calde
-tartine calde
ochiuri, sunca si
cascaval
- painea se taie in 10
felii;
-cascavalul se curata
de coaja
- sunca si cascavalul
se taie 10 felii de
marimea celor de
paine ouale se spala,
se dezinfecteaza
feliile de paine se prajesc
pe
plita, se asaza
intr-o tava unsa cu ul ei
pe fiecare felie
se asaza cate o
felie de sunca
si una de cascaval, se
introduce la cuptor cu foc iute,
5min
-ouale se pregatesc ochiuri in
unt
-pe fiecare tartina se aseaza
cate un ou ochi se decoreaza
cu boabe de piper
se prezinta
pe platou sau farfurie
si se servesc calde
TRANSFORMARI CE AU LOC
IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR
Pentru gustari l e reci se fol osesc materi i pri me proaspete,
corespunzatoare cal i tati v. Al imentele fi ind neprelucrate termi c, nu au l oc
transformari fi zi ce si chi mi ce i n structura si compozi ti a l or. Apar totusi
pi erderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:
pri n fri gere si coacere, produsel e pi erd di n umi di tate, deci scad in volum,
si greutate,
prot ei nel e de l a supraf ata al i ment ul ui coagul eaza, f ormand o crusta
protectoare;
grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
prin prajire produsele devin crocante.
Transf ormari l e care au l oc i n t i mpul prel ucrari i t ermi ce duc
l a modi f i cari de cul oare, t ext ura (l egume), produsel e deveni nd mai
gustoase, mai usor de digerat.
Se recomanda prezentarea si servi rea gustari l or i medi at ce au
fost pregatite, altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.
APRECIEREA VALORII NUTRITIVE SI A
DIGESTIBILITATII GUSTARILOR
Gustari l e, dupa l ocul si rol ul l or i n medi u, materi i l e pri me si auxi l i are
pe care l e cont i n, cont ri bui e l a deschi derea apet i t ul ui si
usurarea di gesti ei . Desi echi l i brate, di n punct de vedere nutri ti v, nu
parti ci pa in proporti e mare l a acoperi rea necesarul ui nutri ti v si cal ori c al
organi smului, fiind consumate in cantitati mici.
Indi ci i de cal i tate ai gustari l or speci al e reci si cal de:
Tartine:
gramaj corespunzator retetei
grosi mea al i ment ul ui de baza sa f i e egal a cu cea a crutonului
elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul si specificul produsului
filigranul de unt sa fie tras in fir subtire
Gustari pe baza de foitaj
gramaj corespunzator retetei
respectarea proportiei de aluat si umplutura
aspectul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la cel e cu carne), bi ne
coapte, nearse, cu supr af at a l uci oasa ( event ual pr esar at a cu cascaval)
i n sect i une sa pr ezi nt e doua st r at ur i de al uat sub forma de foi subtiri
(specific foitajului), cu umplutura omogena de branza, carne, legume,
cul oarea l a supr af at a gal bena spre bruna des chis, in secti une, al uatul al b-
gal bui, i ar umpl utura cu culoare specifica
gustul: placut, potrivi t de condimentat, fara gust si miros straine
consistenta: frageda
umplutura: rnoale
Gustari pe baza de aluat fraged
gramajul corespunzator retetei
respectarea proportiei de coji si umplutura
aspectul: bucati de forrna specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific
umpluturii
cul oarea: l a supraf ata, cul oarea caract eri st i ca decorului, in sectiune, specifica
umpluturii
gustul: placut, potri vit de. condimentat, caracteristic umpluturii, fara gust si miros
straine
consistenta: frageda, umplutura: moale
Gustari pe baza de foi de clatite
gramajul corespunzator retetei
respect area proport i ei i nt re f oi l e de cl at i t e si umplutura
aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate
cul oarea: rumena la suprafata, specif ica f oi i de clatite, in sectiune, culoarea
specifica umpluturii
gustul: placut, potri vi t de condimentat, specific adaosurilor, fara gust si miros
straine
gramaj corespunzator retetei
aspect ul : f orma speci f i ca f el i ei de f ranzel a, i n secti une, straturi al ternati ve
de paine si adaos, decor specific
culoare: rumena datorita gratinarii
gustul: placut, specific adaosurilor
Exemplu de calcul al valorii nutritive pentru clatite cu ciuperci
(Cantitati pentru 10 portii a 200 g/portia):
Componente U/M
Can-
tit.
P L G
Vita-
mine
Saruri
minerale
%
cal-
cu-
lat
%
cal-
cu-
lat
%
cal-
cu-
lat
Foi clatite
Faina
Oua
Lapte
Ulei
Ciuperci
(proasp.
con s.)
Ceapa
Unt
Marar
verde
Smantana
Vin alb
Sare
kg.
kg.
kg.
1
kg.
kg.
kg
kg.
kg.
kg.
kg.
0,500
0,200
0,800
0.150
0,500
0,200
0,100
0,050
0,200
0.100
0,025
11,8
14
3,5
-
5
1,5
6
1,8
2,5
-
-
59
28
28
-
25
3
6
0,9
5
-
-
1,4
12.
2,8
99,9
0,5
0,2
74
-
30
-
-
7
24
22,4
149
2,5
0,4
74
-
60
-
-
72
0,6
4,5
-
2,
8
2
5,6
3,1
-
-
360
1,2
36
-
1
1
,5
16
2
2,8
6,2
-
-
B
1
, B
2

A, D
1,
B
1,
B
2
P P
A, D, B, B
2

-
B
1
, B
2
PP
A, B
1
, B
2
, C
A, D
A, B
1
,

B
2
, C
A, D
-
-
Na, Ca, K, Mg
P. Fe, Ca.
Na,
K, Mg, S, Co,
P, S, K
-
P, Na, K, Ca,
Fe,
Mg
Na, K, Ca, I,
S
Ca, K, Mg
-
Ca, Mg, Na, K
-
-
T0TAL: P=154,9 g; L=339,3 g; G=435,7 g,
W(Kcal)=PX4,1(cal)+LX9,3(cal)+GX4,1(cal) =635,09+3155,49+ 1786,37=5576,95 cal (10 portii)
1 portie=557,7 cal.
DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE
GUSTARILOR SPECIALE
a) Gustari l e reci pot prezenta aspect nepl acut; adaosuri l e se despri nd
de cruton, au cul oare i nchi sa, se i ntaresc; el ementel e de decor sunt vestede,
prezinta culoare stearsa, textura inmuiata.
Defectul apare atunci cand produsel e au fost pregati te cu mul t
ti mp inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.
b) Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materii lor pri me,
dar si a tratamentul ui termi c. Produsel e sunt i nsufi ci ent crescute,
au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena etc.