Sunteți pe pagina 1din 7

Preparate lichide

Importanta supelor in alimentatie.Organizarea lucrului la prepararea supelor.Clasificarea supelor:dupa temperatura servirii,dupa metode de preparare,dupa baza lichida. Prepararea bulioanelor normale si concentrate din oase,carne,pasari,peste si ciuperci. Legumele.Clasificarea legumelor.Compozitia chimica.Aprecierea organoleptica a calitatii legumelor si ciupercilor.Operatiunile de prelucrare primara a legumelor:sortarea si calibrarea,curatarea,spalarea si taierea si destinatia lor.Formele de taiere compuse:pere,polobocele,usturoi,stelute,bili,talas,spirala,ciupercute,cosulete,caus,si altele.Utilaje si mecanisme pentru prelucrarea primara a legumelor.Destinatia,constructia,principiul de lucru,securitatea muncii masinii de curatat cartofi,a masinilor si mecanismelor pentru taierea legumelor crude,legumelor fierte. Prelucrarea ciupercilor:proaspete,uscate,conservate. Determinarea cantitatii deseurilor la prelucrarea legumelor in dependenta de sezon. Preperarea supelor drese:borsuri,sciuri(ciorbe),rasolnice(ciorbe cu castraveti murati),supe cu legume,supe cu cartofi,supe fara cartofi. Borsurile:simplu,cu cartofi,cu varza,cu fasole,cu sfecla.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Sciurile(ciorbe):din varza proaspata,din varza proaspata si cartofi,din varza murata;de o zi,verde.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros/Defecte,cauze si posibilitati de remidiere.Servirea. Rasolnice(ciorbe cu castraveti murati):siple,de casa,de-Lenigrad.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe cu legume:taraneasca,cu conopida,cu varza,cu fasole;cu cartofi.Carateristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.defecte cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe cu cartofi:cu crupe,cu pastaioase,cu paste fainoase,ciuperci,taitei,perisoare,pelimeni,si altele.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe fara cartofi:cu crupe, cu pastaioase,cu paste fainoase,ciuperci,taitei,perisoore,pelimeni si altele.Caracteristicile organoleptice:aspect,coloare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Prepararea supelor pe baza de lapte:cu crupe,cu paste fainoase,cu taitei,cu legume,cu galuste.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Prepararea supelor moldovenesti:zeama de gaina(cu taitei,cu orez),ciorba delicioasa,ciorba cu fasole,ciorba apetisanta,supa moldiveneasca,bors de casa.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Cerintele sanitare fata de realizarea supelor gata. Destinatia,constructia,principiul de lucru a plitelor electrica si plitelor sectionat modulate. Destinatia, constructia,principiul de lucru si securitatea muncii la tigaile electrice.Algoritmul lucrului la tigaia electrica. Destinatia,constructia,pricipiul de lucru si securitatea muncii la marmitele electrice pentru disribuirea preparatelor de carne,peste si garnituri. Destinatia,constructia,pricipiul de lucru si securitatea muncii la Aragaze.avantajele si dezavantajele.

3 Prepararea bucatelor din legume si ciuperci


Importanta garniturilor in alimentatie. Principiile de selectare a garniturilor la preparatele de carne si peste. Transormarile care au loc in timpul prepararii legumelor. Legumele fierte. Regula generala de fierbere a legumelor. Feluri de bucate si garnituri din legume si ciuperci fierte: cartofi fierti, pireu de cartofi, cartofi in lapte, varza fiarta, mazare fiarta, ciuperci fierte. Caracteristicile organoleptice: aspect,culoare, consistenta, gust si miros. Defecte, cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Tehnologia prepararii legumelor reduse: morcov in sos de lapte, cartofi in sos de lapte, varza in sos de lapte, sau bulion de legume, in sos de smintina. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, constistenta, gust si miros. Defecte, cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Legume prajite. Regulile de baza de prajire a legumelor: cartofi prajiti obisnuit, cartofi prajiti din fierti, cartofi fri, legume prajite(ceapa fri, verdeata fri, ardei, vinete, dovleci, tomateprajite), prjoale de morcov , pirjoale de sfecla, pirjoale de varza cu mere, zraze de cartofi. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea Legume inabusite: varza inabusita; cartofi cu ceapa si ciuperci; ragu de legume; ghiveci. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Legume coapte: budinca de cartofi; budinca din morcovi; budinca de legume; sarmale; legume implute(rosii, ardei, vinete, varza, dovleac, bostan); ciuperci coapte in sos de smintina. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.

Preparara bucatelor din crupe, pastaioase si paste fainoase


Prepararea terciurilor.Clasificarea grauntoaselor. Compozitia chimica. Pregatira pentru fiert. Regilile de baza de preparare a terciurilor. Tehnologia prepararii terciurilor: farmacioase(orez,hrisca,arpacas,mei), consistente(orez,hrisca,arpacas,mei,orz,ovaz,griu), moi(ovaz,mei,orez,Hercule). Trasnformarile care au loc in timpul prepararii terciurilor. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Tehnologia prepararii felurilor de bucate din terciuri: pirjoale,bitocuri,chiftelute,budinci. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din paste fainoase. Fierberea pastelor fainoase prin metoda de scurgere si fara scurgere, utilizarea. Tehnologia prepararii macaroanelor cu cascaval,brinza,legume; budinci cu brinza,budincii dulci. Transformarile care au loc in timpul prepararii pastelor fainoase. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din pastaioase. Componenta chimica. Regulile de fierbere. Tehnologia prepararii: fasole cu ceapa,tocana cu ceapa si pasta de tomate,budinci. Transformarile care au loc in timpul prepararii pastaioaselor. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate Moldovenesti; cartofi fierti cu mojdei,ghiveci moldovenesc,tocana de legume,tocana de ciuperci,sarmale de legume cu crupe de porumb, varza impluta, cartofi prajiti cu brinza, fasole inabusite cu prune,mamaliga,crochete de porumb,budinca de taietei cu fructe. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.

8 Preparea bucatelor din oua


Importanta in alimentatie. Componenta chimica. Clasificara oualor: dietetice; de masa; refrigerate; din clorura de var. Prelucrarea si dezinfectarea oualor. Aprecierea calitatii. Produsele rezultate din prelucrarea oualor: melaj si praf de ou. Pregatirea pentru intrebuintare. Transformarile care au loc in timpul preparii oualor. Fierberea oualor: moi; in buzunaras; tari; fara coaja. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Oua prajite. Oua-ochi: naturale; cu ceapa; cu cartofi; cu cascaval; cu produse de carne. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea omletelor naturale. Preparea omletelor cu ceapa; cu cascaval; cu legume(in amestec). Prepararea omletelor cu umplutura: de legume,produse de carne, cu sos. Prepararea omletelor coapte: cu cartofi; cu morcovi; cu terciuri. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.

Preparara bucatelor din brinza


Preparate reci din brinza: compozitii din brinza cu stafie,ciocolata,nuci,verdeata, cu dulceata,cu fructe si pomusoare,cu zahar,smintina,frisca,lapte,cascaval,verdeata. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Termenii de pastrare. Prepararea felurilor de bucate calde fierte din brinza: coltunasi lenosi,coltunasi din brinza. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea felurilor de bucate calde prajite din brinza: papanasilor si clatitelor din brinza. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea felurilor de bucate calde coapte din brinza: budinca dulce,budinca cu stafie,budinca cu nuci si tucane. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Termenii de pastrare. Preparate moldovenesti: papanasi cu stafide si nuci, ochiuri cu brinza de oaie, scrob moldovenesc, omleta moldoveneasca. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Termenii de pastrare. Destinatia,construcita,principiul de lucru si securitatea muncii la exploatarea dulapului frigorific. IIIX-6; IIIX-8; IHX-1,2. Destinatia,constructia,principiul de lucru si securitata muncii la exploatarea spatiilor frigorifice, frigiderelor de uz casnic.

5 Preparate din peste


Organizarea locului de munca. Aprecierea organoleptica a calitatii pestelui: proaspat,congelat,sarat. Clasificarea pestelui: cu solzi(dupa continutul de grasime si dupa compozitia chimica); fara solzi(dupa continutul de grasime); sturionilor. Prelucrarea primara a pestelui: clasificarea dupa dimensiuni,dezghetatrea,desararea,curatarea(de solzi, de bronhii,ochi,aripioare), eviscerarea,spalarea. Pregatirea semifabricatelor din peste. Intrebuintarea deseurilor alomentare. Destinatia,constructia,principiul de lucru si securitatea muncii a melanjorului MC 8-150. Destinatia,constructia,principiul de lucru si securitatea muncii a friabilatorului MC 19-1400 si a altor mecanisme modern(risnita pentru pesmeti MRP-II-I, MC12-15, masinii de curatat peste PO1, masinii de modelat pirjoale,bitocuri MDL-2240). Preparate din peste fiert regulile de baza de fierbere a pestelui intreg si portionat: peste fiert cu granitura si sos. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din peste redus. Regulile de baza de reducere a piestelui intreg si portionat: peste redus cu diverse garnitrui si sos; peste cu vin; peste cu moare; peste cu pasta de rosii. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din peste prajit: obisnuit cu garniture si sos(intreg,portii,galatusi), cu ceapa,fri,in aluat. Prelucrarea termica a pestelui. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din peste inabusit: cu legume, cu pasta de tomate, in lapte. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din peste tocat: pirjoale, bitoc,zraze,rulada chiftelute cu granitura si sos. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparate din peste din bucataria Moldoveneasca: peste cu marinata, peste in sos de vin, peste cu mojdei,friptura de peste,salau la capac,chiftelute moldovenesti. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.

Prepararea sosurilor
Prepararea sosurilor: rosii,albe,de ciuperci, de smintina,de ulei,de otet. Prepararea semifabricatelor pentru sos: calirea(prajirea) fainii pentru sos alb si rosu(cu sau fara grasimi), prepararea bulioanelor si a bulionului brun. Sotara rece. Prepararea sosului rosu de baza: pregatirea fainii,bulionului,legumelor pasate,unirea componentelor si fierberea sosului,filtrarea si piurarea in el a legumelor rasferte, prelucrarea termica si pregatire pentru distribuire. Prepararea sosurilor rosii derivate: cu ceapa, ciuperci, legume,vin,mustar,vinatoresc,pentru chiftelute,carne coapta,acru-dulciu. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului alb de baza: pregatirea fainii,bulionului de carne sua peste,legumelor,unirea componentelor si fierberea sosului, filtrarea si piurarea in el a legumelor rasferte,prelucrarea termica si pregatirea pentru distribuire. Prepararea sosurilor albe derivate: pe baza bulionului de carne cu vin,cu ou,culegume,cu capere,sos de tomate,sos de tomate cu ciuperci. Preparara sosurilor albe derivate pe baza bulionului de peste: cu vin alb, cu moare pentru copt, sos de tomate, sos de tomate cu legume. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului de smintina: natural sip e baza sosului alb. Calirea fainii in unt. Pasarea rece. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparea sosurilor pe baza de ulei: sos maioneza. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea dresurilor pentru salate,vinegrete,scrumbii. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea marinatelor cu legume: marinata rosie(cu pasta de tomate) . Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului hrean si mustarului de masa. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.