Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Importanta supelor in alimentatie.Organizarea lucrului la prepararea supelor.Clasificarea supelor:dupa temperatura servirii,dupa metode de preparare,dupa baza lichida. Prepararea bulioanelor normale si concentrate din oase,carne,pasari,peste si ciuperci. Legumele.Clasificarea legumelor.Compozitia chimica.Aprecierea organoleptica a calitatii legumelor si ciupercilor.Operatiunile de prelucrare primara a legumelor:sortarea si calibrarea,curatarea,spalarea si taierea si destinatia lor.Formele de taiere compuse:pere,polobocele,usturoi,stelute,bili,talas,spirala,ciupercute,cosulete,caus,si altele.Utilaje si mecanisme pentru prelucrarea primara a legumelor.Destinatia,constructia,principiul de lucru,securitatea muncii masinii de curatat cartofi,a masinilor si mecanismelor pentru taierea legumelor crude,legumelor fierte. Prelucrarea ciupercilor:proaspete,uscate,conservate. Determinarea cantitatii deseurilor la prelucrarea legumelor in dependenta de sezon. Preperarea supelor drese:borsuri,sciuri(ciorbe),rasolnice(ciorbe cu castraveti murati),supe cu legume,supe cu cartofi,supe fara cartofi. Borsurile:simplu,cu cartofi,cu varza,cu fasole,cu sfecla.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Sciurile(ciorbe):din varza proaspata,din varza proaspata si cartofi,din varza murata;de o zi,verde.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros/Defecte,cauze si posibilitati de remidiere.Servirea. Rasolnice(ciorbe cu castraveti murati):siple,de casa,de-Lenigrad.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe cu legume:taraneasca,cu conopida,cu varza,cu fasole;cu cartofi.Carateristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.defecte cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe cu cartofi:cu crupe,cu pastaioase,cu paste fainoase,ciuperci,taitei,perisoare,pelimeni,si altele.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Supe fara cartofi:cu crupe, cu pastaioase,cu paste fainoase,ciuperci,taitei,perisoore,pelimeni si altele.Caracteristicile organoleptice:aspect,coloare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Prepararea supelor pe baza de lapte:cu crupe,cu paste fainoase,cu taitei,cu legume,cu galuste.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Prepararea supelor moldovenesti:zeama de gaina(cu taitei,cu orez),ciorba delicioasa,ciorba cu fasole,ciorba apetisanta,supa moldiveneasca,bors de casa.Caracteristicile organoleptice:aspect,culoare,consistenta,gust si miros.Defecte,cauze si posibilitati de remediere.Servirea. Cerintele sanitare fata de realizarea supelor gata. Destinatia,constructia,principiul de lucru a plitelor electrica si plitelor sectionat modulate. Destinatia, constructia,principiul de lucru si securitatea muncii la tigaile electrice.Algoritmul lucrului la tigaia electrica. Destinatia,constructia,pricipiul de lucru si securitatea muncii la marmitele electrice pentru disribuirea preparatelor de carne,peste si garnituri. Destinatia,constructia,pricipiul de lucru si securitatea muncii la Aragaze.avantajele si dezavantajele.
Prepararea sosurilor
Prepararea sosurilor: rosii,albe,de ciuperci, de smintina,de ulei,de otet. Prepararea semifabricatelor pentru sos: calirea(prajirea) fainii pentru sos alb si rosu(cu sau fara grasimi), prepararea bulioanelor si a bulionului brun. Sotara rece. Prepararea sosului rosu de baza: pregatirea fainii,bulionului,legumelor pasate,unirea componentelor si fierberea sosului,filtrarea si piurarea in el a legumelor rasferte, prelucrarea termica si pregatire pentru distribuire. Prepararea sosurilor rosii derivate: cu ceapa, ciuperci, legume,vin,mustar,vinatoresc,pentru chiftelute,carne coapta,acru-dulciu. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului alb de baza: pregatirea fainii,bulionului de carne sua peste,legumelor,unirea componentelor si fierberea sosului, filtrarea si piurarea in el a legumelor rasferte,prelucrarea termica si pregatirea pentru distribuire. Prepararea sosurilor albe derivate: pe baza bulionului de carne cu vin,cu ou,culegume,cu capere,sos de tomate,sos de tomate cu ciuperci. Preparara sosurilor albe derivate pe baza bulionului de peste: cu vin alb, cu moare pentru copt, sos de tomate, sos de tomate cu legume. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului de smintina: natural sip e baza sosului alb. Calirea fainii in unt. Pasarea rece. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Preparea sosurilor pe baza de ulei: sos maioneza. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea dresurilor pentru salate,vinegrete,scrumbii. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea marinatelor cu legume: marinata rosie(cu pasta de tomate) . Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea. Prepararea sosului hrean si mustarului de masa. Caracteristicile organoleptice: aspect, culoare, consistenta, gust si miros. Defecte,cauze si posibilitati de remediere. Servirea.