Munteanu Alex XII-L

Procesul tehnologic specific preparatului Ghiveci de legume

Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme,si sos de rosii,avand ca dcor rosii si patrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 Kcalportie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive diferite. Componente: -cartofi -morcovi -telina radacina -patrunjel radacina -ceapa -ardei gras -varza alb -pasta de tomate -mazare conserva -fasole verde conserva -ghiveci conserva -ulei -sare -piper -boia -vin alb -rosii -patrunjel

Verificarea calitatii componentelor:

Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se compara cu conditiile de admisibilitate. a) Pentru legumele proaspete se verifica: -starea de sanatate si curatenia, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori,a celor murdare. -starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescentasi aspectul legumelor. -gustul si aroma se stabilesc prin degustare; -defectele interioare si ascunse se constata prin sectionarea longitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific. b)La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate). -examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia se apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta si eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje : La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc : -blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cutite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare :

Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala,se curata, se spala din nou si se taie cuburi. Ceapa se curate, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie corouri.Varza se spala, se curate de frunze depreciate si cotor si se taie in fasii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taiea marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa. Tehnica prepararii : Ceapa se inabusa in ulei cu apa.In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, patrunjelul radacina). Se adauga cortofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserva (mazare, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vi si se amesteca. .Deasupra preparatului se aseaza rosiile in bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinar Montare pentru prezentare si servire : Preparatul seprezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului : Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin catarire. Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii : - aspectul : amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, difuzatein sos de rosii, decorat ce verdeata si felii de rosii gratinat; - culoarea : brun-roscat, marmorat; - gust,miros : gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros strain.