Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi

Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

Ciorbe și borșuri Ciorbă de perișoare

1. Caracteristicile grupei ciorbe și borșuri

Sunt preparate lichide obținute din legume sau din legume și carne. Ele se deosebesc de supe
prin faptul că se acresc.Componentele de bază sunt:
-elementul lichid, care este apa calda și grăsimea; supa de oase; supa de carne;
-legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, țelina;
-elemente de adaos: orez sau paste făinoase, cu rol de mărire a consistenței; făină cu rol de
legare, ou și smântână, iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive și îmbunătățirea gustului;
-elemente de acrire: zeama de varză murată, borș, oțet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt,
zer, suc de roșii, piure de fructe crude. La acrirea borșului se utilizează borșul.
2. Caracteristicile ciorbei de perișoare
Ciorba de perișoare este un preparat lichid “a la grecque”. Se caracterizează prin
prezența compoziției de făină, smântână sau iaurt și galbenuș de ou, acrirea făcându-se cu suc de
lămâie (sau sare de lămâie) . La servire se adaugă marar verde.
3. Locul în meniu al ciorbei de perișoare
Ciorba de perișoare se servește la dejun și uneori la cină ca felul întâi. Servirea în stare
fierbinte, în bol, supieră sau cană.
4. Materii prime pentru 10 porții
-
carne de vită calitatea I 0,550Kg -roșii proaspete 0,700Kg
-pastă de tomate 0,050Kg -pătrunjel verde 0,050Kg
-ceapă o,200 Kg -ouă 0,050Kg
-morcovi 0,200Kg -orez 0,150Kg
-pătrunjel rădăcină, -borș 1,500Kg
păstarnac 0,150Kg -supă de oase 2,000Kg
-țelină rădacină 0,200Kg -sare 0,020Kg
-leuștean verde 0,030Kg
5. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obținerea ciorbei de
perișoare
-carnea să fie proaspătă, culoare specifică speciei, suprafața uscată, nelipicioasă,
culoare de la roz pal până la roșu, consistența elastică, miros plăcut caracteristic.
-pasta tomata să aibă culoare specifică (roșie), consistența fluidă, gust și miros plăcut, puțin
acrișor, fără urme de mucegai sau miros de fermentație.
-ceapa să prezinte bulbii întregi, sănătoși, curați, tari, turgescenți, fără frunze pergamentoase.
-morcovii să se prezinte întregi, fără lovituri mecanice, culoare specifică, fără urme de
mucegai.
-rădăcinoasele să se prezinte întregi, gustul și mirosul specific, fără urme și lovituri mecanice.
-verdeturile condimentare să fie proaspete, fără urme de îngrășăminte și pete, culoare verde
intens, gust și miros specific.
 -roșiile să fie proaspete, fără vătămări, culoare roșu intens, ajunsă la maturitate, gust și miros
specific.
-ouăle să fie proaspete, coaja groasă, poroasă.
-orezul sa fie de calitate superioară, bobul să fie întreg, sticlos, fără impurități sau urme de
amidon.
-borșul sa aibă culoarea specifică, gust și miros de acru, fără impurități sau urme de mucegai.
-supa de oase are culoarea specifică materiilor prime, gust si miros specific, fără impurități.
-sarea are culoarea alb cristalin, fără impurități, fină.
Vase, utilaje, ustensile folosite la obținerea ciorbei de perișoare
-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cuțit inox, farfurie, supieră, spatulă,
linguri, șervet de bucătărie.
6. Operații pregatitoare de obținere a ciorbei de perișoare
Ceapa, morcovii, țelina, păstârnacul se curăță, se spală și se taie mărunt. Roșiile proaspete se
spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Carnea se spală, se taie bucăți și se toacă cu
mașina, împreună cu 100 g ceapă. Leușteanul și pătrunjelul verde, se curăță, se spală și se
opărește . Borșul se fierbe și se strecoară. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de
apa rece. Pasta de tomate se diluează.
7. Tehnica prepararii ciorbei de perișoare
Supa de oase se fierbe cu morcovii, ceapa, țelina, păstârnacul și pătrunjelul rădăcină circa 20
minute. Carnea tocată se amestecă cu ou, sare, orez opărit și jumatate din cantitatea de
pătrunjel verde.
Compoziția obținută se porționează în perișoare care se rotunjesc și se așeaza pe platou,
stropit cu apă.
Perișoarele obținute și restul de orez se adaugă în ciorbă. Când perișoarele sunt fierte, se
adaugă pasta de tomate, roșiile și se fierb împreună circa 5 minute. Ciorba de perișoare se acrește
cu suc de lămâie.
9. Schema tehnologică de preparare a ciorbei de perişoare
10. Indici de calitate ai ciorbei de perișoare
aspect :- opalescent,
-perișoare de dimensiuni uniforme , bine pătrunse, legumele tăiate
specific, nesfărâmate;
culoare :-roșiatică datorită pastei de tomate și roșiilor;
consistența :-lichidă;
gust și miros :-plăcute, caracteristice perișoarelor și legumelor adăugate,
-gust acrișor, condimentare corespunzatoare.
11. Montarea si prezentarea ciorbei de perișoare
Ciorba de perișoare are rolul de a deschide apetitul, ea situându-se în meniu la început, fiind
servită la masa de prânz și uneori la cină, ca felul întâi. Se servește fierbinte, la bol, supieră
sau cană.