LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT

Profesor Coordonator, Elev,

Amariei Octavian
.

2015

1
 TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PREPARATULUI “ARDEI UMPLUȚI”

2
CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………………….pag 4

CAPITOLUL I.Tehnologia de preparare …………………………pag 6

1.1 Clasificarea preparatelor ………………………..pag 6
1.2 Materii prime folosite ……………………………pag7
1.3 Schema tehnologică ……………………………...pag 13
1.4 Fișa tehnologică ………………………………….pag 14
1.5 Condiții de calitate ……………………………….pag 16
1.6 Defecte, cause, remediere ………………………..pag 17
1.7 Locul preparatului în meniu ……………………pag 17
1.8 Calculul valorii nutritive ………………………...pag 17
1.9 Prețul de cost al preparatului …………………...pag 22

CAPITOLUL II. Norme de igiena și securitatea muncii în unitățile de

alimentație public ……………………………………………………..pag 23

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

3
ARGUMENT

În condițiile economiei de piață, activitatea de alimentație publică din turism, ca parte

componentă importantă a produsului turistic, are menirea să asigure satisfacerea cât mai
completă, la nivelul exigentelor, a cerințelor de alimentație specifice diferitelor categorii de
turiști din țarăși din străinatate, atât în timpul sejurului cât și al călătoriilor.
Restaurantul este o instituție atât de necesarăîncât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna
înorașe. Însă, restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au modernizat foarte mult. Asta nu
înseamnăcă n-au existat locuri în care puteai mînca înainte de modernizare. Însă meniul, ca
modalitate de avedea ce poți mânca, există doar de 200 de ani.
Sortimentul prezentatîn proiect respectă cerințele nutriționale și regulile de preparare
specifice gastronomiei moderne. O mare atenție trebuie acordată condițiilor igienico-sanitare la
preparare, precum și modului de prezentare și de păstrare a produselor.
Proiectului meu “tehnologiadeobținereapreparatului ARDEI UMPLUȚI” face parte din gama
sortimentală a preparatelor de bază, fiind un preparat care se pregătește din tocatură simplă sau
tocatură asociată cu legume și sosuri, în acest caz cu ardei gras și sos.
Preparatele de bază sunt mâncăruri mai consistente, ce au în structură legume, carne sosuri,
condiment, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mâncăruri plat deu jour).
Tocătura reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principală a tocăturii este finețea care diferăîn funcție de preparat și este
determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la mașina de tocat (între 2 și 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
 Valoarea nutritivă și gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obținerea tocăturii
și a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;
 Aportul mare de săruri minerale (Ca, P, Na, Fe), conținutul de vitamine (C, B1, B2, E),
caroten, acizi organic, le întregesc valoarea alimentară;
 Legumele din componența preparatelor, prin acțiunea lor alcalină, au rolul de a menține
echilibrul acido-bazic în organism, iar prin conținutul în celuloză, favorizează digestia;
 Diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bază folosită cât și
procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;

4
  Digestibilitate ușoară datorită fragmentării fibrei de carne cât și tratamentului termic
aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
 Aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind de
componente și de operațiile tehnologice aplicate.Prelucrarea preliminarăși tratamentele termice
de înăbușire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume și
carne.Particularitățile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări
specifice.
Bucătăritul pretinde existența a numeroase surse de informații, care să permită celor ce
bucătăresc să obțină preparate și alte performanțe cât mai ridicate, la nivelul aspirației lor sau
celor pentru care le pregătesc. Informația este o noțiune care se cere a fi lamurită; în sensul cel
mai larg, prin informație se înțelege știrea, indicația dată etc., care nu era cunoscută pânăîn
momenrul primirii ei, care poate fi înțeleasă de cel ce o primește și îi seervește la influențarea,
orientarea acțiunilor sale, sau la mai buna înțelegere a unor realități.
În proiectul pe care mi l-am ales voi prezenta tehnologia de obținere, prezentare și serrvirea
produsului “Ardei umpluți”.

5
CAPITOLUL I.Tehnologia de preparare.
1.1 Clasificarea preparatelor;
Ardeii umpluți reprezintă un aliment preparat în bucătăria românească și cea moldovenească.
Sunt de obicei preparați cu ardei grași ori gogoșari umpluți cu carne tocată (de obicei de porc),
orez, ceapă, verdețuri și condimente. Uneori se servesc cu smântână sau iaurt. Ardeii umpluți se
pot face și de post, înlocuind carnea din umplutură cu ciuperci, soia și legume tocate.
Componenta caracteristică o reprezintă carnea tocată, importantăîn alimentație prin raportul
de proteine complete.
Preparate din carne tocată
-tocături crude-mușchi tartar
-tocătura cu sos–chifteluțe marinate
-chifteluțe cu sos de smântână
-tocături în legume-dovlecei umpluți
-ardei umpluți
-roșii umplute
-vinete umplute
-tocăturiîn foi-sarmale în foi de varză
-sarmaleîn foi de viță
-sarmaleîn foi de spanac
-tocături în straturi cu legume sau paste făinoase
-musaca de cartofi
-musaca de dovlecei
-musaca de vinete
-musaca de țelină
-varzăcu carne tocată de porc
-tocături fripte –pârjoale moldovenești
-pârjoale din carne de pui
-drob de miel
-mititei

6
 -bitoc gratinat
-friptură tocată berlineză
Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perișoarelor,chifteluțelor,pârjoalelor, sau
pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
1.2 Materii prime folosite;
Rețeta pentru 10 portii:
- ardei 2 bucati - 175 g;
- sos – 100 g;
- iaurt – 25 g;

Materii prime:.
- Carne de vită calitatea I – 0.400 Kg;
- Carne de porc calitatea I – 0.200 Kg;
- Ardei gras – 20 – bucati – 1.500 Kg;
- Untură sau ulei – 0.100 Kg;
- Ceapă – 0.300 Kg;
- Ouă – 0.060 Kg;
- Sare – 0.030 Kg;
- Piper măcinat – 0.001 Kg;
- Pătrunjel verde – 0.050 Kg;
- Făină – 0.050 Kg;
- Orez – 0.150 Kg;
Materii prime pentru sos:.
- Morcov – 0.100 Kg;
- Pătrunjel verde – 0.050 Kg;
- Pastă de tomată – 0.100 Kg;
- Roșii proaspete sau conservate – 0.400 Kg/ 0.200 Kg;
- Iaurt sau smântână – 0.150 Kg;
Carnea de porc poate figrasă, semigrasă sau slabă, de culoare roz deschis,
grăsimea albă sticloasă.
Carnea de porc folsită: marginea de fleică, mijloc de piept și carnea rezultată de
la părțile principale.
Carnea este un aliment de baz ăîn hrana omului, fiind principalul furnizor de
proteine necesare regenerării și formării țesuturilor noi.

7
 Carnea este bogatăîn vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste
vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).În alimentația dietetică se folosesc
salamuri fierte, crenwurști de calitate superioarăși se exclud salamurile afumate și semiafumate,
întrucât exercităun efect negativ asupra organelor digestive, excretorii și metabolice.

Compoziția chimică a cărnii variazăîn funcție de raportul între diferite țesuturi.

Specia Stare Apa % Substante Grasimi% Saruri
proteice % minerale %
Carne de porc slaba 72 20.4 6.3 1.1
semigrasa 56 16 24.7 0.8
grasa 49 15 30.8 0.7

Ţesutul gras conţine, de obicei, 5-20% apă, iar carnea cu conţinut mare de grăsime are
cantităţi mai mici de apă şi de proteine. Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional
faţă de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%.
Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii saline),
sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline, la pH neutru) şi stromale (insolubile în apă
sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat,
la procesare, caracteristicile cărnii. Conţinutul substanţelor proteice este variabil, în funcţie de
specie şi de stadiul îngrăşării: 12-24% la carnea de pasăre şi moderat (15-21%) la carnea de
măcelărie.
Carnea de vităeste cea mai săracăîn grăsimi (6-8%), conține circa 20% proteine și o
cantitate mică de glucide. Este considerată o carne dietetică.
Carnea de vită a fost dintotdeauna una dintre cele mai căutate tipuri de carne.
Carnea de vită este o sursă bună de minerale: conţine iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu,
nichel, crom, molibden, fluor, vanadiu şi silicon. Prezenţa acestor minerale depinde de pajiştea
unde pasc animalele şi de hrana administrată vitelor.
De asemenea, carnea de vită are un conţinut bogat în vitamina B care ajută la formarea
celulelor roşii, Zn şi Mg – necesare pentru susţinerea tuturor proceselor metabolice din organism
şi creşterea imunităţii, acid linoleic conjugat (CLA) – este un acid gras esenţial găsindu-se în
cantităţi mult mai mari în carne decât în alte alimente.
Aport

8
Calorii 123; Proteine 20 g; Grăsimi 5 g; Grăsimi saturate 1,9 g; Grăsimi mononesaturate 2,1 g
Grăsimi polinesaturate 0,2 g; Fier 2 mg; Zinc 4 mg
* Conţinutul este dat la 100 g de carne de vită
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului din cele mai vechi timpuri,
datorită bogăţiei în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de
asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa.
În vorbirea curentă, denumirea simplă de ouă este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece
acestea se produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi.
Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de raţă, curcă, gâscă sau prepeliţă.
Ca morfologie, oul este alcătuit din trei părţi, respectiv coajă, albuş şi gălbenuş.
 Albuşul reprezintă aproximativ 55% din greutatea totală a unui ou şi este de consistenţă
vâscoasă, concentrează proporţia cea mai mare de proteine, enzime, vitamine (riboflavină
şi tiamină) şi substanţe minerale (săruri de potasiu, cantităţi mici de calciu, fier şi
magneziu).
 Gălbenuşulreprezintă aproximativ 35% din greutatea oului şi conţine mari cantităţi de
lipide (64% sunt gliceride, 30% fosfolipide şi 6% colesterol).
 Coaja reprezintă aproximativ 10% din greutatea unui ou şi este compusă din carbonaţi de
calciu (94%), de magneziu (1,5%), fosfaţi şi alte substanţe organice insolubile în apă.
Coaja de ou prezintă pori de diferite dimensiuni, în funcţie de specie. Prin ei se realizează
schimbul de gaze, dar pot trece şi unii agenţi patogeni.
Compoziţia chimică a unui ou depinde de mai mulţi factori: specie şi rasă, tipul de
alimentaţie sau vechimea oului.
Legumele: ceapa, ardeiul gras, patrunjelul verde,roșiile sunt alimente de origine vegetală
cu un rol important în alimentație, datorită caracteristicilor lor: gust și aromă deosebită,
furnizează săruri minerale și vitamine. Sunt alkaline neutralizând aciditatea excesivă din
organism rezultată din consumul ridicat de carne și alte produse de origine animală, au efecte
terapeutice.
Ceapa - provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest, probabil teritoriul
Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciată la circa
5.000 de ani în urmă, cultivată ca plantă medicinală, condiment și ca legumă.
În bucătărie este folosită ca și condiment. În medicină, împreună cu usturoiul, ajută la
restabilirea și normalizarea circulației sanguine. Are o acțiune antimicrobiană, reglează
metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.

9
Aliment apreciat în antichitate pentru virtuțile sale terapeutice (Dioscoride, Pliniu...), tonice și
antiinfecțioase, ceapa este un factor de sănătate și de longevitate.

 Părți utilizate: bulbul și sucul lui.

 Principalii constituenți cunoscuți: fructani, vitaminele A, B, C; săruri minerale - sodiu,
potasiu, fosfat și nitrați calcaroși, fier, sulf, iod, siliciu; acizi - fosforic și acetic; disulfură
de alil și de propil; ulei volatil; glucochinină; oxidaze diostaze (acestea din urmă
sterilizate; prin căldură); principii antibiotice.
Compoziție medie pentru 100 g Compoziție medie pentru 100 g
Energie 3 kcal Potasiu 170 mg
Apă 89% Fier 0.3 mg
Glucide 7.1% Vitamina C 7 mg
Lipide 0.2% Vitamina B1 0.06 mg
Proteine 1.3% Vitamina B3 0.3 mg
Fibre 2.1% Vitamina B6 0.14 mg
Capciu 25 mg Vitamina B9 0.02 mg
Magneziu 10 mg Vitamina E 0.14 mg

Ardeiul - este o specie populară a genului Capsicum care face parte din familia Solanaceae.
Proprietățile medicinale ale ardeiului sunt limitate, în general, la proprietățile vitaminizante
(îndeosebi privind vitaminele A și C).
Ardeiul gras are un conținut scăzut de calorii. Prin urmare, chiar dacă vei consuma o ceașcă
de ardei gras, aceasta nu conține mai mult de 45 de calorii. Bonus: acea singură ceașcă de ardei
gras îți va furniza mai mult decât necesarul zilnic de vitamina A și C.
Ardeiul gras roșu conține anumite fitochimicale și carotenoide, în special betacaroten, ce au
proprietăți antioxidante și anti-inflamatorii.Dacăeste gătit pentru doar puțin timp la temperatură
scăzută, ardeiul gras își păstrează o mare parte din aroma sa dulceagă, aproape asemănătoare
fructelor și conținutul de flavonoide, ce reprezintă nutrienți puternici.Conținutul de sulf din
ardeiul gras îl face să aibă un rol protectiv în fața anumitor tipuri de cancer.

10
 Ardeiul gras este o sursă bună de vitamina E, cunoscută pentru rolul cheie pe care îl joacăîn
menținerea tinereții pielii și a părului.Totodată, ardeiul gras conține vitamina B6, care este
esențială pentru sănătatea sistemului nervos și ajută la reînnoirea celulelor.Anumite enzime din
ardeiul gras precum luteina protejează ochiul împotriva cataractei și a degenerării maculare ce
poate apărea odată cu înaintarea în vârstă.

Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata) - Este o plantă perenă, crescută adesea în
climate temperate ca o plantă anuală, atingând frecevent între 1 și 3 m înălțime, cu un trunchi
mai mult ierbos, care crește de cele mai multe ori, ca orice altă plantă cățărătoare, pe tulpinile
altor plante, pe bețe sau garduri.
Roșia este un aliment foarte bun pentru întărirea organismului uman. Are numeroase
proprietăți, este bogatăînsăruri alcaline, reduce concentrația de uree, combate constipația și
elimină intestinul de reziduri. Are o mulțime de beneficii asupra pielii menținând-o elasticăși
fină. Medicii recomandă consumul unei roșii pe zi pentru a avea o piele sănătoasă, o inimă
puternică şi doza necesară de vitamina C.
Roșiile conțin vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E, K dar și calciu, magneziu, fosfor,
magneziu, fier și licopen. O roșie conține în proporție de 94% apă și are doar 22-26 de calorii.
Roșia este o legumărecomandată persoanelor care suferă de diabet, care au infecții respiratorii
sau renale, constipație, hiperaciditate gastricăși care vor săîși protejeze ficatul.Consumarea unei
roșii pe zi este doză recomandată unui adult.Sucul proaspăt de roșii acționează asupra
organismului ca un energizant, deoarece accelerează absorbția zaharului din sânge. Sucul de roșii
elimină toxinele din organism, și mai ales din ficat. Datorită conținutului de potasiu, roșiile sunt
un bun antihipertensiv.
Pătrunjelul verde - este considerat cea mai populară garnitură din lume. Pătrunjelul a fost
inițial cultivat în Europa și Orientul Mijlociu, dar a devenit esențial în bucătăria americană.
Această plantă are beneficii remarcabile de vindecare și purificare a sângelui care o clasificăîn
calitate de superaliment.
Pătrunjelul este superbogat în clorofilă, substanță ce produce energia care conferă plantelor și
ierburilor culoarea lor verde caracteristică. Clorofila ajută la alcalinizarea corpului, la purificarea
sângelui și la formarea noilor globule roșii.la detoxifiere și vindecare eficientă. Prin aceste
proprietăți, pătrunjelul este capabil săîmbunătățească proprietățile de oxigenare ale celulelor.
Oxigenare sporită =energie celulară sporită =mecanisme de detoxificare și vindecare amplificate.

11
 Morcovul - este o rădăcină vegetală, de culoare oranj. Partea comestibilă a plantei
esterădăcina.Mâncând doar o jumătate de cană de morcovi în fiecare zi, organismul nostru asimilează:
 Fibre dietetice 2g
 β-Carotină 4960 mcg
 Potasiu 127 mg
 Vitamina C 6g
Conține între altele și multe alte substanțe nutritive esențiale pentru organismul uman: acidul
folic, vitamina K și calciu. Toate acestea împreună cu doar 50 calorii.Morcovii împiedică
formarea depozitelor pe pereții arteriali prevenind atacurile cardio-vasculare la bolnavii de
ateroscleroză.Un morcov mare mâncat zilnic aduce un aport de 11.000 UI (Unități
Internaționale) de vitamina A din beta-caroten. Morcovii se pot mâncă sub formă crudă, în salate
sau gătite în supe și mâncare. Se poate face de asemenea piure pentru noi născuți. Tulpina verde
de asemenea se poate mânca, deși nu este o practică obișnuită. Împreună cu ceapa și țelina,
morcovii sunt ingredientele primare cele mai folosite la mâncaruri.
Sarea - Sarea de bucătărieeste denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu
a acidului clorhidric. La obținerea sării de bucătărie, aceasta poate să conțină până la 3 % sare
marină și 15 % alte săruri. În comerț se poate găsi sarea rafinată care conține și alte substanțe
pentru îmbunătățirea calităților sării în afară de sarea propriu zisă.
Consumată în cantităţi moderate, sareaajută la reglarea presiunii sanguine, contribuie la
eficienţa transmisiei nervoase şi a contracţiei musculare.Sarea dă gust mâncării.
Piperul - în formă naturală piperul nu are miros, dar gustul său este picant și ușor iute.
Gustul intens al piperului este dat de subtanța care îi poartă numele: piperina alcaloidă. Piperul
verde este foarte aromatic. Cel negru este iute. Piperu alb este fin și mai puțin iute. Piperul roșu
este dulceag, picant și ușor iute. Piperul este cel mai popular condiment al lumii și, în prezent, se
regăsește pe întreg globul. Piperul este un condiment universal și se folosește murat (cel roșu sau
verde), uscat și măcinat (cel alb sau negru). Piperul negru face parte din amestecurile de bază ale
bucătăriei universale, de la cele de curry la cele de quatre epices.
Orezul - este cel mai popular tip de cereale la nivel mondial, “hrănind” mai mult de jumătate
din glob, consumul acestui tip de cereale fără gluten dublându-se în ultimele trei decenii. Iar
acest lucru nu este altceva decât o veste bună, mai ales dacă ne gândim la numeroasele beneficii
pe care le are orezul.
Deoarece abundă în carbohidraţi, orezul funcţionează ca un “combustibil” natural al
organismului, reuşind să dubleze activitatea normală a creierului atunci când este consumat

12
regulat. De asemenea, conţine numeroase minerale, vitamine şi componente organice care promit
să ridice nivelul de energie al organismului.
Uleiul - Termenul de ulei se foloseşte pentru grăsimile lichide; cele saturate au consistenţa
solidă. Uleiurile conţin vitamine din grupa E şi, în funcţie de provenienţă, au diferite mirosuri şi
gusturi prin care pot fi identificate. Însă, interesant este faptul că din vremurile cele mai vechi şi
până în secolul al XIX-lea, bucătăria nu prea folosea aceste grăsimi de origine vegetală.
Se utilizau foarte mult pentru gătit untul şi untura.Românii consumă 12 litri de ulei anual, pe
când bulgarii numai 8 litri.Şi austriecii consumă mai puţin decât noi. Dintre toate uleiurile
vegetale, cel extras din floarea soarelui constituie sursa cea mai bogată de vitamina E, un
antioxidant esențial pentru organism. Studiile au arătat căun consum ponderat poate reduce
semnificativ riscul bolilor cardiovasculare prin scăderea colesterolului din sânge.
1.3 Schema tehnologică de preparare a ardeilor umpluți

13
 1.4 Fișa tehnologică;
Grupa de preparate Preparatul
Preparate de bază din legume Ardei umpluți
Caracterizarea preparatului.
“Ardeii umpluți” fac parte din categoria preparatelor din carne tocatăîn legume (subgrupa
preparatelor din legume umplute cu carne toccată). Preparatul este format din legume proaspete,

14
ardei umpluți cu tocătură, realizatăîn mod current din carne toccată de vităși porc, adăugându-se
orez, ouăși condimente.
Acest preparat are valoare nutritivă ridicată dată de proteinele din carne și ouă; asocierea
cărnii cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului și de a oferi
un produs care are toți factorii nutritivi necesari dezvoltării organismului.
Pentru definitivarea preparatului și îmbunătățirea gustului, legumele umplute se asociază cu
sos tomat.
Fiind un preparat cu valoare nutritivă ridicată este servit ca preparat de fel II în meniu.
Componente pentru 10porții: 2 buc – 175g; sos – 100g; iaurt – 25g
Componente pentru tocatura Cantitate, Unitate de masura
Carne de vită cal I 0.400 kg
Carne de porc cal I 0.200 kg
Ulei 0.100 l
Ceapă 0.300 kg
Ouă 0.050 kg
Sare 0.030 kg
Piper măcinat 0.001 kg
Pătrunjel verde 0.050 kg
Făină 0.050 kg
Orez 0.150
Ardei gras 1.500 kg

Componente pentru sos Cantitate, Unitate de masura

Morcov 0.100 kg
Pătrunjel verde 0.100 kg
Pastă de tomate 0.100 kg
Roșii proaspete sau conservate 0.400 kg
Iaurt sau 0.250 kg
Smântână 0.150 kg

Vase și ustensile necesare:

Vase pentru spălat carnea, ceapa, vase pentru spălat și dezinfectat ouăle, blaturi de lemn
pentru tăiat carnea, verdețurile, cuțite pentru tăiat carnea, ceapa, morcovii, verdețurile, castroane,
farfurii, platouri, cratițe pentru fiert (sau tăvi), cuptor, mașina de tocat, răzătoare.
Verificarea calității materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmărind:
- carnea pentru tocată să fie prospată, cu suprafața curată, cosistentă elastic, culoare și
miroscorespunzator cărnii de vităși porc, omogenăși afânată;
15
 - ceapa și verdețea să fie proaspete, fără urme de boli criptogamice sau urme de modificări
structurale;
- ouăle să fie proaspete, gălbenușul să-și păstreze forma și locul central;
- făina să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea corespunzătoare alb-gălbuie,
gust ușor dulceag și miros specific;
- condimentele să fie uscate, fără impurități, culoare specificăși miros specific fiecărui
condiment;
- ardeii trebuie să fie proaspeți, culoare gălbuie-verde, fără urme de modificări de structură
și miros specific;
- roșiile să fie întregi, culoare specifică tomatelor, fără modificări de structurăși misos
specific;
- uleiul să aibă caracteristicele specifice standardelor de calitate;
Operații pregătitoare:
1. sortarea ardeilor (2 buc/porție), spălarea, curățarea de cotoare și semințe;
2. tăierea mărunt a ceapei și a pătrunjelului verde;
3. tăierea felii a morcovului și a pătrunjelului rădăcină;
4. opărirea roșiilor, decojireași tăierea felii;
5. tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de ceapă;
6. fierberea parțială a orezului;
Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea
1. prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, ½ pătrunjel tăiat mărunt, apă
rece;
2. umplerea ardeilor: trcerea prin făină a părții cu umplutură, așezarea în tavă sau cratiță
cu ulei (1/2) și apă;
3. prelucrarea termică: la cuptor 30 minute;
4. prepararea sosului tomat: din ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă
de tomate, sare, piper și zahăr, apoi fierberea 30 minute, pasare;
5. formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos;
6. fierberea: la cuptor adaugând în final roșiile felii, continuarea fierberii 5 minute;
7. montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt, decorare cu
pătrunjel verde tăiat mărunt, servirea preparatului cald.

1.5 Condiții de calitate;

16
 Condițiile de calitate ale preparatului culinar sunt stabilite prin standard de calitate și norme
specifice fiecărui preparat în conformitate cu legislația în vigoare și se referă la proprietatile
organoleptice (aspect, culoare, gust) și proprietățile fizico-chimice (gramaj total al porției și
pentru fiecare component din structura porției, umiditatea, conținutul în grăsimi și sare).
Preparatul de bază din legume cu umplutură de orez “ardei umpluți” trebuie să prezinte
următoarele condiții de calitate:
1. gramajul porției - corespunzător rețetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume și sos);
2. aspect - plăcut, atrăgător, preparat prezentat estetic, legumele să aibă culoarea cea mai
apropiată prospețimii;
3. miros - plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
4. gust - plăcut, specific legumei de bazăși adaosurilor, condimentate corespunzător;
pătrunjel pentru decorare;
5. consistența - legumele să fie bine pătrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare,
nici prea dens, nici prea fluid.

1.6 Defecte, cauze, remedieri;

Defecte posibile
- legume moi sau sfărâmate
- legume tari
- sosul în cantitate
necorespunzătoare (sos prea
mult sau prea scăzut).
Cauze
- depășirea timpului de fierbere
- prelucrare termică insuficientă
- dozarea necorespunzătoare a
componentelor
- nesupravegherea procesului
termic.
17
Remedieri
- aceste defecte nu pot fi
remediate
- continuarea procesului
termic până la consistența
corespunzătoare.
- mâncărurilor prea scăzute li
se mai poate adăuga lichid
(sos) fierbinte, condimentat
cu atenție, pentru cele cu
 sos în cantitate mare se poate
continua procesul termic
dacă structura legumei permite.

- sosul prezintă aglomerări - nerespectarea procesului - strecurarea sosului

- condimentarea excesivă
- gust și miros de afumat sau
ars datorită lipirii legumelor
de baza vasului până la
caramelizare sau chiar
carbonizare.
tehnologic.
- dozarea greșită a - adăugarea de sos fierbinte
condimentelor necondimentat.
- adăugarea unei cantități mici - aceste defecte nu se pot
de lichid în procesul de remedia; ca urmare preparatele
fierbere. nu se vor da în consum;
- nesupravegherea procesului
termic.

1.7 Locul preparatului în meniu;

“ Ardeii umpluți” reprezintă un preparat culinar din legume, cu umplutură de orez și face
parte din grupa preparatelor de bază din legume.
Preparatele de bază, denumite în mod current mâncăruri plat deu jour sau preparate de felul
doi, sunt incluse, de obicei, în componența meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai cosistente, având în
structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

1.8 Calculul valorii nutritive

Alimentația zilnică trebuie să fie alcatuită prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu
există un aliment care să cuprindă toate substanțele nutritive în proporții echilibrate,
optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupează astfel: carnea și
derivatele sale, laptele și produsele lactate, ouăle, cereale și derivatele lor, legumele, fructele și
derivatele lor, grăsimile alimentare, zahărul și produsele zaharoase.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțele
nutritive de care are nevoie și se exprimă prin: valoarea energetică, valoarea biologică, prin
calitățile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului
dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g).
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele
nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică), valoarea biologică,
prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.

18
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2
+ C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea energetică (calorică).Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele și
protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere în organism, energia conținută de
aceste substanțe nutritive este eliberatăîn cea mai mare parte, sub formă de energie calorică.
Necesarul de energie ca și valoarea energetică a alimentelor se exprimăîn calorii (cal) sau jouli (1
cal = 4,18 jouli) ca unități de măsură.
Prin ardere în organism, glucidele și proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici și puterile lor calorice și
se calculează după formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Unde:P(g) – cantitatea de protide, în grame;L(g) – cantitatea de lipide, în grame;G(g) – cantitatea

de glucide, în grame;
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă, cantitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție.

19
 Calculul valorii energetice (calorică) pentru tocatură

Componente U.M. Cantitate Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (W)
pentru 10 necomestibila comestibila
portii
% Calculate % Calculate % Calculate % Calculate % Calculate
in grame in grame in grame in grame in grame
Carne de Kg 0.400 - - 0.400 18.3 73.2 16.3 65.2 - - 22.6 90.4
vita cal I
Carne de Kg 0.200 - - 0.200 20.4 40.8 6.3 12.6 - - 14.3 28.6
porc cal I
Untură sau Kg 0.100 - - 0.100 - - 100 100 - - 100 100
ulei
Ardei gras Kg 1.500 27 405 219 1.1 2.4 0.2 0.44 2.5 5.5 17 37.23
Făină kg 0.050 - - 0.050 11 5.5 1.2 0.6 73 36.5 85.2 42.6
Orez Kg 0.150 - - 0.150 5.6 8.4 1 1.5 75.8 113.7 35.5 53.25
Ceapă Kg 0.300 6 12 188 1.5 2.82 0.2 0.376 8 15.04 40 75.2
Ouă Kg 0.050 - - 0.050 14 7 12 6 0.6 0.3 26.6 13.3
Pătrunjel Kg 0.050 5 2.5 0.0475 3.6 1.7 0.16 0.075 6.6 2.9 10.36 10.36
verde
Sare Kg 0.030 - - 0.030 - - - - - - - -

Piper Kg 0.001 - - - - - - - - - - -
măcinat
Total 141.82 186.8 173.94 450.94

W(cal) = 141.82 (g) x 4,1 (cal/g) + 186.8 (g) x 9,3 (cal/g) + 173.94 (g) x 4,1 (cal/g) = 3,031.856/10 portii

1 porție = 303.19 calorii

20
 Calculul valorii energetice (calorică) pentru sos

Componente U.M. Cantitate Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (W)
pentru 10 necomestibila comestibila
portii
% Calculate % Calculate % Calculate % Calculate % Calculate
in grame in grame in grame in grame in grame
Morcov Kg 0.100 8 24 76 1.5 1.14 0.3 0.23 8.8 6.7 45 34.2

Pătrunjel Kg 0.050 5 2.5 0.0475 3.6 1.7 0.16 0.075 6.6 2.9 10.36 10.36
verde
Pastă de Kg 0.100 - - 0.100 5.1 5.1 - - 15.4 15.4 85 85
tomate
Roșii Kg 0.400 15 75 0.325 1.1 3.575 0.3 0.975 4.3 13.975 5.7 18.525
proaspete
sau
conservate
Iaurt kg 0.150 - - 0.150 3.3 4.9 0.1 0.15 3.9 5.8 9.2 10.85
Smântână Kg 0.150 - - 0.150 3.5 5.25 20 30 3.1 4.65 21.3 31.95
20%
Total 21.665 31.43 49.425 190.885

W(cal) = 21.665 (g) x 4,1 (cal/g) + 31.43 (g) x 9,3 (cal/g) + 49.425 (g) x 4,1 (cal/g) = 583.8/10 portii

1 porție = 58.38 calorii

1 porție preparat complet = 303.19 + 58.38 = 419.95 calorii

21
1.9 Prețul de cost al preparatului

Ingrediente:.
- Carne de vită calitatea I – 0.400 Kg * 21 lei/kg = 8.4 lei;
- Carne de porc calitatea I – 0.200 Kg * 16.5 lei/kg = 3.3 lei;
- Ardei gras – 20 – bucati – 1.500 Kg * 9.9 lei/kg = 14.85 lei;
- Untură sau ulei – 0.100 Kg/l * 5.4 lei/l = 0.54 lei;
- Ceapă – 0.300 Kg * 8 lei/Kg = 2.4 lei;
- Ouă – 0.050 Kg * 11 lei/Kg = 0.55 lei;
- Sare – 0.030 Kg * 1 leu/Kg = 0.03 lei;
- Piper măcinat – 0.001 Kg * 1.4 lei/10 g = 1,4 lei
- Pătrunjel verde – 0.050 Kg * 3 lei/Kg = 1.5 lei;
- Făină – 0.050 Kg * 1.6 lei/Kg = 0.08 lei;
- Orez – 0.150 Kg * 3.8 lei/Kg = 0.57 lei;
Materii prime pentru sos:.
- Morcov – 0.100 Kg *
- Pătrunjel verde – 0.050 Kg * 3 lei/Kg = 0.15 lei
- Pastă de tomată – 0.100 Kg * 16.5 lei/Kg = 1.65 lei
- Roșii proaspete sau conservate – 0.400 Kg/ 0.200 Kg * 6 lei/Kg = 2.4 lei
- Iaurt sau smântână – 0.150 Kg * 7.5 lei/Kg = 1.125 lei

Total 10 portii pentru carne de vită: 35.65 lei; 1 porție 35.65 lei : 10 porții = 3.565 lei;
Total 10portii pentru carne de porc: 30.55 lei; 1 porție 30.55 lei : 10 porții = 3.055 lei;

22
CAPITOLUL II. Norme de igiena și securitatea muncii în unitățile de
alimentație publică.
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentația publică este o condiție esențială pentru
asigurarea unei înalte calități igienice a produselor alimentare.
Cunoașterea regulilor de igienă personalăși la locul de muncă de către toți lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
În țara noastră, preocuparea și grija pentru sănătatea populației se manifestăși prin legislația
sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de toți lucrătorii
din sectorul alimentar, precum și sancțiunile administrative sau penale în cazul nerespectării
acestora.
0 dată intrat în producție lucrătorul din alimentația publică este obligat să efectueze examene
medicale și de laborator periodic, conform legislației în vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentația publică

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul care lucrează Examen clinic general Lunar
nemijlocit în bucătării sau Examen coprobacteriologic. Trim. II și III
sectorul de preparate culinare, Examen radiologic pulmonar Anual
de cofetărie, de înghețatăși de
băuturi răcoritoare
Personalul din unitățile si Examen clinic general și Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic Anual
alimentelor Examen radiologic pulmonar
Personalul de transport și Examen clinic general și Anual
depozitare a produselor dermatologic Anual
alimentare Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute în carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale și la vaccinări se
sancționează prin legile sanitare.

23
 Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică.
Pentru lucrătorii din alimentația publică igiena personală nu reprezintă numai o problemă a
individului, ci a intregii colectivități pe care acesta o deservește. Un lucrător cu ținuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
această colectivitate, cât și pentru persoanele din afară cu care vine în contact.
Igienamâinilorșistarea de sănătate
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor. Cercetările au
arătat că pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi până la 2 milioane
de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute. Prin manipularea ouălor
murdare, S-a constatat că pielea corpului, datorită secreției ușor acide, are o acțiune
autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică. Pe palme, această acțiune este deosebit de
pronunțată. Astfel, în 20 minute bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporție de 50%, în
timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucrătorul din alimentația publică, igiena mâinilor se
realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă
caldă, săpun și periuța de unghii. Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 minut; dezinfecție
cu soluții slabe de bromocet;uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este
interzisăștergerea pe halat, șorț sau cârpe de bucătărie. De asemenea, starea de sănătate a
lucrătorilor are o mare importanță, unele boli infecto-contagioase putând avea grave implicații
(gripe, hepatite, TBC etc.).
Igiena echipamentului sanitar de protecție
În conformitate cu legislația sanitară, toți lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele alimentare de poluări
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu
care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albăși să cuprindă, după
specificul muncii, următoarele: halat, șorț, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
mănuși etc.
Echipamentul de protecție sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea și părul capului
și să fie impermeabil în părțile care vin in contact cu umezeala.

24
 Igiena locului de muncă
În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o
curățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi alimentare
pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură curățenia
corectăși la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafețe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind de
la soluțiile de spălare și dezinfecție;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc. cuprinde
următoarele operații:
- curățirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: sodă, detergenți anionici sau
amestec de sodă cu detergenți anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenți;
- dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acționarea apei și a
detergenților. Cele mai utilizate substanțe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-
2%). Hipocloriți (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu detergenți
cationici.
Substanțele dezinfectante se lasăîn contact cu suprafețele pe care trebuie să acționeze 10-15
minute.În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la terminarea
programului de lucru al unității;clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă
acestea vin în contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curățenie se face prin mijloace de laborator.
Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentație publică
Cuprind măsuri de prevenire a accidentelor de muncăși bolilor profesionale specifice
activității industriei hoteliere, alimentației publice, agrementului.
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente
în cadrul acestor activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant,
sarcină de muncă, mijloace de producție, mediu de muncă).
25
 Normele se aplică persoanelor juridice, precum și persoanelor fizice care desfășoară activități
în structurile de primire cu funcțiuni de cazare turistică (hoteluri, hoteluri-apartament, moteluri,
vile, cabane, bungalouri, sate de vacanță, campinguri, pensiuni turistice, ferme agroturistice,
camere de închiriat in locuinte familiale), în unități de alimentație destinate serviciilor turiștilor
(restaurante, baruri, unități de fast food, cofetării, patiserii, plăcintării etc.).
Acordarea echipamentului individual de protecție se va face conform prevederilor
Normativului-cadru de acordare și utilizare a echipamentului individual de protecție aprobat prin
Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.
Utilizarea instalațiilor din dotare (instalații frigorifice, mașina de tocat, mașina de gătit
electrică sau cu gaze) se va face cu respectarea prevederilor din cărțile tehnice respective, cu
privire la măsurile de prevenire a accidentelor.
La fiecare utilaj, instalație, aparat din dotare se vor afișa, în mod obligatoriu, instrucțiuni de
utilizare în condiții sigure, iar personalul care le exploateazăva fi instruit în acest scop.
Utilajele acționate electric se vor exploata și respectiv instala în condițiile prevăzute de
Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice și în conformitate cu standardele pentru
aparatele electrice de gătit.
Este interzisă răcirea plitelor cu apă pentru a se evita fisurarea acestora ăi producerea de
scurtcircuite la instalația electrică.
Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala și exploata în conformitate cu normele
specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor în vigoare.
Este interzisă evacuarea gazelor arse prin hota de absorție cu excepția reșourilor sau flăcării
deschise și numai în condițiile prevăzute de Normativul 16-76 .

26
BIBLIOGRAFIE

1. C. Dincă – “Manual pentru calificarea bucătar, nivel 2”, Ed. Didacticăși

Pedagogică, București, 2007;

2. G. Pîrjol și colectivul – “Tehnologie culinară”, manual pentru clasele a

X-a, a XI-a și a XII-a profil alimentație publică, Ed. Didacticăși
Pedagogică, București, 1999;

3. N. Pall, A. Șerban – “Noțiuni fundamentale de igienă”, manual pentru

lucrătorii din sectorul alimentar, Ed. Coresi, București, 1998;

4. www.scribd.ro – “Tehnologia preparatelor din carne tocată”

5. *** Cărticica “Rețete și diete”, Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;

6. http://www.rețeteculinare.ro/carte_de_bucate/mâncaruri_cu_carne/ard
ei umpluți

27
ANEXE
ANEXA 1
Produsul ardei umpluti

Vase
Vas pentru spalat carnea, ceapa

28
Blaturi
Pentru tocat legumele

Pentru maruntit carnea

Cutit pentru tocat

29
Masina de tocat electrica

Vase pentru fierbere

30