Tehnologia de ob inere a vinurilor roii de calitate superioar.

S se proiecteze o instala ie de fabricare vinului ro u tip Cabernet-Sauvignon cu o capacitate de produc ie de 20 000 hl/an.

Cuprins :

1. Memoriu tehnic....................................................................................................................2 2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova...........................................................3 3. Tehnologia fabricaiei..........................................................................................................6

3.1 Produsul finitvinul.......................................................................................................6 3.2 Variante tehnologice de obinere vinurilor roii .........................................................14 3.3 Alegerea variantei tehnologice....................................................................................33 4. Elemente de inginerie tehnologic.....................................................................................34 4.1 Varianta tehnologic adoptat: schema bloc...............................................................34 4.2 Materii prime i materiile auxiliare.............................................................................37 4.3 Procese tehnologice componente.................................................................................43

Vinul este o poezie mbuteliat. Robert Louis Stevenson

1. Memoriu tehnic
Vinul n existena uman... Din timpuri srvechi, vinul a fost integrat n existena uman. Alturi de pine i undelemn, el face parte din triada sacr a hranei i a ritualurilor fundamentale ale omenirii. Folosirea lui este transpus n diferite scene sculptate, gravate, desenate, pictate i este menionat nc din scrierile cele mai vechi, hieroglif, cuneiform etc.

Istoria atest c vinul a fost asociat momentelor fericite ca i celor de cumpn ale vechilor popoare. n spaiul carpatic, geto-dacic, viticultura i producerea vinului s-au bucurat de preuire din cele mai ndeprtate timpuri. Definiia vinului este dat n Lexique de la vigne et du vin, dup care - vinul este butura rezultat excluziv din fermentaia complet sau parial a strugurilor sau mustului din struguri proaspei. Calitile i rolul su n existena uman au generat i alte definiii , uneori cu o tent realst i/sau metaforic, n raport cu mediul, cu prilejul i scopul pentru care a fost folosit. Astfel, Pasteur, n Traite des maladies du vin scria n 1866 c vinul este cea mai sntoas dintre buturi. Dup alii vinul poate fi considerat ca o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena omului. El este o butur infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii, a facultii volitive. Asemuindu-i-se evoluia cu cea a unui organism ducnd o existen dinamic, unii apreciaz c vinul este o fiin lichid, care se nate, triete i moare.[1] Vinul-singurul lichid in stare a satisfacut de-a lungul veacurilor nu numai necesitatea fiziologica, potoling setea, ci a fost si este un mijloc de a stimula spiritul, dea dezvolta gandirea, de a favoriza aparitia sentimentelor constituind, in acelasi timp, o importanta sursa de inspiratie.[2] Vinurile roii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particulariti bine distincte: culoare, arom, finee, plintate la gust (corpolen, consisten), buchet i catifelare. Pentru prepararea vinurilor roii este nevoie ns de o vinificaie special, care se deosebete n multe privine de vinificaie n alb. Vinurile roii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepar aproape n toate podgoriile rii. Soiurile care stau la baza preparrii vinurilor roii sunt: Cabernet Sauvignon, Feteasc Neagr, Merlot, Pinot Noir. Lucrarea de fa, structurat pe capitole, are ca obiectiv principal prezentarea tehnologiei de preparare a vinului rou tip Cabernet-Sauvignon, preapararea vinului se realizeaz dup metoda folosit la cramele din Republica Moldova Cricova i Milestii Mici. Primul capitol al acestei lucrri este o introducere ce are ca scop de a prezenta importana viticulturii i vinificaiei n economia Republicii Moldova i pentru a face o scurt descrier renumitelor moldave Cricova i Miletii Mici. Cel de al doilea capitol conine o scurt relatare a importanei produsului finit ct i ne dezvluie ne dezvluie caracterizarea fizico-chimic i tehnologi al acestui produs, att i variantele tehnologice de obinere. Capitolul trei prezint varianta tehnologic adoptat, care printr-o succesiune de operaii transf materia prim, strugurii, n vin de calitate superioar. n capitolul patru sunt prezentate utilajlele necesare obinerii produsului finit precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.

2. Vinul catalizator economic n Republica Moldova

n Republica Moldova viticultura i vinificaia au o istorie bogat cu rdacini adnci n noianul timpului. Cultivarea viei de vie ncepe n sec. al VI-lea pn la era noastr, fiind adus aici de colonitii greci. Acest domeniu de activitate economic ocup un loc de frunte n industria alimentar a republicii i este obiectul unei deosebite mndrii pentru moldoveni. Vinurile moldoveneti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama vinificaiei revine o ptrime din exportul rii i 9% din Produsul Intern Brut, n ramur sunt antrenate 25% din resursele de munc industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocup 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind n acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spaiilor plantate cu vi-de-vie. Pe teritoriul rii sunt situate peste 150 de ntreprinderi de prelucrare primar i secundar a produciei vinicole, amplasate geografic n 23 de raioane vinicole care, pe bun dreptate, concureaz cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea total a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. ntre acestea un loc deosebit l ocup Combinatul de vinuri Cricova S.A. numit Crama Moldovei i Interprinderea de Stat Combinatul de Vinuri Miletii Mici. Crama Cricova este un adevrat ora subteran situat nu alturi de podgorie ci sub plantaiile acestora. Cine ar fi crezut c stolnea, ceea ce nseamn umezeal i ntuneric, va deveni pentru oameni un loc cald i luminos. Un proverb moldovenesc spune c omul sfinete locul. Anume el, omul a pus n serviciul su subsolurile Cricova. Din piatra de la Cricova se construiesc case, iar n subsolurile eliberate aici i-au gsit pentru totdeauna adpost roadele pmntului i a soarelui. Adnc, sub pmnt, pe mai bine de 60 de km, se ntind stolne-galerii, n care anul mprejur se menine o temperatur constant de +10...+12 C i o umiditate de 97%condiii ideale pentru maturarea vinurilor i producerea vinurilor i pentru producerea amapaniei. Aceast microclim a oraului subteran se menine graie calcarului din scoici care este giroscopic. C este un adevrat ora, ne putem convinge traversnd strzile Cabernet, Feteasca, Pinot, Sauvignon etc.[3] Aceast minunat mprie a lui Bahus a luat natere pe data de 22 octombrie 1951, n urma unei hotrri adoptate de Sovietul Minitrilor al R.S.S.M pentru explotarea galeriilor subterane fiind un lucru foarte avantajos din punct de vedere economic. Un rol deosebit n meninerea i dezvoltarea continu a combinatului- patrimoniu al Republicii Moldova-l are conducerea acestuia n frunte cu directorul general, dl. Valentin Bodiul, care conduce aceast ntreprindere unical din 1987. Experiena lui bogat i cunotinele profunde n domeniul marketingului au contribuit la reducerea la minimum cosecinele negative ale perioadei de tranziie la economia de pia i la consolidarea locului pe care l deine combinatul printre liderii mondiali n domeniul vinificaiei.[4] Cea de a doua ntreprindere de frunte din Republica Moldova este la fel un oras subteran amplasat n apropierea satului Milestii Mici, nu departe de capitala republicii, Chiinu. De-a lundul ntregii istorii crerii i fondrii ntreprinderi de Stat Combinatul de Vin de Calitate Miletii Mici, o importan desvrit au avut-o trei factori primordiali care s-au imbinat armonios: materie prim de nalt calitate pentru producerea vinurilor,

vase tehnologice performante pentru pstrarea vinului, condiii ideale pentru maturarea vinului. ntreprinderea a fost fondat n 1969, (n urma extragerii zcmintelor de calcar la o adincime de 40-85 m si este unul dintre cele mai mari din lume, lungimea galeriilor constituie 200 km, dintre care mai mult de 50 km de galerii sunt utilizate de CVC Milestii Mici, grosimea stratului pana la suprafata variaza de la 30 la 85 m) ca Secie de Pstrare a Vinurilor de Marc n componena sovhozului-fabrica Moldova. Umiditatea relativ (8595%) i temperatura constant (+12...+14C) sunt condiiile ideale care asigur pstrarea i maturarea adecvat a vinurilor sub pmnt. Actualmente, galeriile subterane de la Miletii Mici ncnt imaginaia oricui, ntinzndu-i mladiele pn la suburbiile Chiinului. ntreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici este o ntreprindere specializat n vinificarea secundar. Aici se pstreaz cele mai bune vinuri din Moldova. La moment, IS CVC Milestii Mici este o ntreprindere de stat specializat n producerea, pstrarea i comercializarea buturilor alcoolice. Potenialul de producere se perfecioneaz n permanen. An de an specialitii de la intreprindere selecteaz cele mai bune vinuri, desvrindu-le calitile gustative i proprietile curative. IS CVC Miletii Mici produce diverse sortimente de vinuri de la vinuri de colecie, vinuri de calitate superioar, vinuri ordinare pn la vinuri spumante. Pstratea vinurilor n budane de stejar este un factor ce are efecte benefice asupra vinurilor, oferindu-le caliti organoleptice specifice. Galeriile subterane de la Miletii Mici sunt foarte des vizitate de delegaii oficiale de stat, de turiti si de cei interesai n mod deosebit de frumuseile naturale care dezvluie tainic cultura i tradiiile poporului moldovenesc sunt la fel de bine veniti. Arhitectura original n stilul vechilor castele feudale, intrarea grandioas n galerii, cascada cu ap cristalin ce-i revars zglobiu apele toate acestea nu las indifereni vizitatorii notri. Cascada spat n piatr i budanele imense de stejar reflect misterios o atmosfer de vraj, de poveste. Fresca buteliei cu pocalul de ampanie i aroma divin a vinului ii las gura ap. Intreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici dispune de cea mai mare colectie de vinuri din lume Colectia de Aur care numara cca 1,5 mln butelii de vin. Vinurile fabricate de aceast ntreprindere: Ordinare calitative Chardonnay, Sauvignon, Pinot, Cabernet, Rcatiteli, Merlot; Seci de calitate superioara Traminer, Aligote, Codru, Pupuriu de Purcari, Negru de Purcari, Rosu de Purcari; De colectie Feteasca 1987, Riesling 1986, Milestscoe 1986, Gratiesti 1986, Muscat 1988, Trandafirul Moldovei 1986, Auriu 1986, Cahor-Ciumai 1986

3. Tehnologia fabricaiei 3.1 Produsul finitvinul

Vinurile roii au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe. Pe lng alcooli, acizi organici, compui azotai, sruri minerale conin cantiti importante de molecule fenolice necolidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor (taninurile condensate, compleci antociani-taninuri, taninuri proteine i taninuri polizaharide). Acest ansamblu de compui fenolici provine din prile solide ale strugurilor negri i sunt extrai prin procesul de macerare-fermentare pe botin. Prezena compuilor polifenolici n vinurile roii, confer acestora nsuiri organoleptice i de calitate deosebite: culoare roie-rubinie, catifelare, astrigen la gust, extractivitate (corpolen), stabilitate fizico-chimic i durat mare de pstrare. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru organismul uman, de aceea preferinele consumatorilor penru vinurile roii auncrescut n ultima vreme, n toate trile.Asistm la o cerin tot msi mare de vinuri roii de pe piaa intern i la export.[5] Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal cnd vine vorba de mbuntirea calitilor prin mbtrnire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinct de stafid neagr poate dezvolta un buchet cu nuane de cedru, violete, piele sau tabac i aroma puternic de tanin se va nmuia considerabil astfel. Este soiul cu cea mai larg rspndire n rndul celor cinci varieti dominante din districtele Medoc i Graves ale regiunii franceze Bordeaux, precum i cel mai de succes vin rou produs n California. Proprietati: De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafid neagr, cu un iz de ardei gras verde, variind n intensitate funcie de condiiile climatice, practicile viticultorilor i tehnicile de vinificaie. Climatul i perioada culesului, care sunt fie prea reci sau prea clduroase, solurile bogate i fertile, prea puin expunere solar, culesul precoce i macerarea prelungit sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea puin fructuos al vinului astfel obinut. Valoarea sa gustativ se intensific dup minim 18 luni de pstrare. Aroma:

Cnd este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune i chiar o tent de opulen, dei de obicei ncheie cu o astringen ferm. Aromele cel mai des menionate de degusttori sunt: Fruct: stafid neagr, afin, cirea neagr; Stejar (uor): vanilie, cocos, lemn dulce; Vegetal: ardei gras verde, sparanghel, mslin verde; Stejar (dur): stejar, fum, pine prjit, smoal; Condimentat: ghimbir, ardei iute verde, ardei iute rou; Vrstnic: cedru, tabac, mosc, ciuperc, pmnt, piele. Consum: Adevrata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca i majoritatea vinurilor) se observ atunci cnd sunt servite alturi de alte alimente. Se consum preferabil dup o mbtrnire de 5 - 10 ani, la o temperatur de 16 - 18 grade Celsius, n general la carne roie, fripturi sau grtar n snge, mncruri grase, gsc, piept de ra, miel, paste cu sos, midii, brnzeturi puternic aromate, salate de legume amrui, mncruri cu sos concentrat de tomate i ciocolat (de preferat neagr, amruie).

3.1.1 Importana i domenii de utilizare Importanta vinului i a vinificaiei se refer, n special, la atribuia lui pe care l are asupra economie unei ri, a vieii sociale i religioase. Iar datorit numeroaselor sale proprieti vinul are o importan major asupra organismului uman. Rolul economic al vinului. Vinul este un adevrat catalizator al econimiei pentru cei care lucreaz n sectorul vitivinicol, un indicator de bunstare pentru cultivator, productor, comerciant i nu n ultimul rnd pentru consumator. rile productoare de vin au, n general, un potenial economic mai ridicat dect celelalte. Exportul i importul acestui produs stau la baza unui evident adaos de avere public. Aspectul social este nc o motivaie a consumului de vin. ntocmai ca i mbrcmintea, vinul constituie un indicator social, preferinele consumatorilor fiind strns legate de starea lor sociala, de aezarea geografic, de diferitele momente ale existenei sociale etc. Funcia social a vinului mai rezid i n faptul c prin virtuile sale faciliteaz integrarea individului n grup, i genereaz plcerea de convialitate, a ntlnirilor i momentelor plcute. El poate fi i un dar oferit cu prilejul unei srbtori sau poate marca momente deosebite n anumite mprejurri ale vieii ca un vin de onoare. Politica i vinul, aceast relaie creeaz una din motivaiile importante care susin valoarea vinului. Din indepartate timpuri, vinul a fost considerat ca nsoitor al oricrei ambasade. n compania lui se tratau nelegerile dintre diferite grupuri sau formaiuni social-politice, alegerile de efi, pacea i rzboiul, cci oamenii, consumnd vinul, erau deschii, mai nclinai spre sinceritate. La un pahar cu vin, conversaia este totdeauna mai plin de farmec, n familie, n societate etc. Chiar i la manifestrile tehnico-tiinifice

vitivinicole i nu numai prezenta vinului ofer posibiliti de o mai bun cunoatere i apropiere a popoarelor ntre ele, cu influene sociale, economice i politice benefice pentru ara organizatoare. n concepia religioas, vinul a fost i este o butur mitica i mistic ce i are rolul su n legturile dintre om i puterile supranaturale. Folosirea vinului n practicile religioase este la fel de veche ca i religiile nsi. Indispensabil n celebrarea liturghiei, de dou mii de ani generaiile cretine i capta hrana vieii spirituale prin mprtania cu pine i vin.[6] Dup profesorul N.N. Prostoserdov, proprietile generale ale vinurilor sunt: 1. Proprietile bioenergetice. Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de bogate, este un produs alimentar cu nsuiri destul de bogate pentru activitatea vital a organismului uman. Datorit acestor proprieti vinul poate fi considerat un nutriment capabil s furnizeze energie omului. Un litru de vin sec da pn la 600-800 calorii. Proprietile bioenergetice ale vinurilor se manifest ndeosebi la maladiile acute, la infecii i n covalescenta, cnd se cer substane energetice uor asimilabile. Vinul contribuie la sporirea activitii musculare, la economia proteinelor, a hidrailor de carbon i a grsimilor. 2. Proprietile bactericide. Vinul de consum are influen nu numai asupra substanelor alimentare, nu i asupra intestinului. Aici este important aciunea acizilor, a coloizilor i a substanelor tanante i colorante. 3.Influena indirect a vinului asupra digestiei. Consumarea vinului are o influena indirect asupra stomacului n asimilarea substanelor alimentare, datorit acizilor organici i compuilor fenolici mrind pofta de mncare; pH-ul vinului (2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceast tradiie s-a pstrat i pe aceste meleaguri. Vinul rou se utilizeaz excluziv n alimentaie, n consumul ca atare sau alturi de un prnz sau o cin. Este intrebuintat la gtirea unor bucate pe baz de carne sau la prepararea sosurilor oferindu-le o senzaie gustativ deosebit.

3.1.2 Caracterizare fizico-chimic i tehnologic Vinul rou Cabernet Sauvignon trebuie s prezinte la punerea n consum urmtoarele caracteristici senzoriale i de compoziie fizico-chimic i parametri fizici:
Tabelul 1

Proprietile fizico-chimice ale vinului Cabernet-Sauvignon sec[7] Caracteristici Vin rou de calitate superioar Continutul in antociani mg/L 200-250 Tria alcoolic dobndit la +20C, 11,9 %volum, minimum Zaharuri reductoare, g/L, minimum -

Aciditatea total exprimat n acid tartric, g/L, minimum Aciditatea volatil exprimat exprimat n acid acetic g/L, minimum Extract sec nereductor g/L, minimum SO2 total, mg/L maximum

5,0 1,20 20 175

Tabelul 2

Temperatura vinului, t, C

Parametrii fizici la vinul sec Densitatea, , Vscozitate kg/m Dinamic Cinematic 10% 106 m/s Pa*s 996 996 996 995 994 993 992 991 989 986 984 981 978 975 36,28 29,91 24,51 20,29 17,16 15,10 13,43 12,26 11,28 10,30 9,80 9,32 9,02 8,82 3,65 3,01 2,47 2,04 1,73 1,52 1,35 1,23 1,14 1,04 1,00 0,95 0,92 0,90

[8]

Capacitatea termic masic, J/kg*grd 3881,2 3826,7 3784,8 3759,7 3734,6 3717,8 3709,5 3709,5 3709,5 3726,2 3738,8 3755,5 3789,1

Conductivitatea termic, 10 w/m *grd 40,9 42,4 44,3 46,1 47,9 49,4 50,8 52,1 53,1 53,9 54,6 55,1 55,6 55,8

-4 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Analiza fizico- chimic a vinului Analiza chimic a principalelor elemente care intr n compoziia vinului arat proporia acestora, din a cror examinare se poate deduce dac vinul este bine constituit i dac posed elementele necesare, care i asigur conservarea, n cantiti suficiente; deasemenea, cu ajutorul analizei se urmrete descoperirea falsificrilor. n practic oenologic este suficient numai analiza sumar a vinului c: determinarea densitii, dozarea alcoolului i a aciditii totale, a zahrului i a extractului sec, pentru a putea aprecia calitatea vinurilor i pentru a executa diferitele manipulri i tratamente, de care ele au nevoie. a) Densitatea vinului

Determinarea densitii vinurilor se face n scopuri de a constata dac un vin este bine sau ru constituit. Vinurile seci i complet fermentate au, de regul, densitatea mai mic dect 1. Un litru de vin are densitatea la 15C, de 0,986-1,0178. Densitatea se determin n mod practic i rapid cu extractoenometru Dujardin, care este introdus n cilindrul care conine vinul de analizat. Dac temperatura vinului este mai mare sau mai mic dect 15C, cu ajutorul tabelei de corecie se afl densitatea vinului la 15C. b) Dozarea alcoolului Metodele pentru determinarea alcoolului din vin se pot grupa n trei categorii: metode bazate pe separarea alcoolului din vin prin distilarea i determinarea lui pe baza densitii sau a indicelui de refracie; metode ebuliometrice bazate pe variaia punctului de fierbere a amestecurilor hidroalcoolometrice, cum pot fi considerate vinurile seci; metode chimice, bazate pe oxidarea alcoolului cu bicromat de potasiu sau permanganat de potasiu n mediu acid. c) Dozarea aciditii totale din vin Acizii vinului se mpart n acizi fici care nu se evapor pn la 100C i acizi volatili care se evapor pn la 100C. Acizii fici i acizii volatili formeaz la un loc aciditatea total a vinului. Determinarea aciditii totale se bazeaz pe metoda titrrii unui volum de vin cu hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, n prezena roului de fenol c indicator. d) Dozarea extractului sec total Extractul sec total reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit: acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii, s.a. Extractul vinului capta urmtoarele expresii: extractul sec total reprezint suma tuturor substanelor din vin, care n anumite condiii fizice bine determinate nu se volatilizeaz; extractul redus se obine din extractul sec total, din care se scad: zaharurile ce depesc 1g/L, sulfatul de potasiu ce depete 1g/L, manitolul, sorbitolul, acid citric, acidul ascorbic i alte substane chimice adugate eventual n vin; restul de extract se obine din extractul redus, din care se scade aciditatea fix, exprimat n acid tartric. Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite condiii: la temperatura de 70C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat sau evaporarea la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se cntrete i se raporteaz la un litru de vin. Alte metode, zise indirecte, calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei dintre densitatea vinului, densitatea distilatului i densitatea vinului lipsit de alcool etilic. O metod rapid, ns utilizat numai pentru determinri orientative, este metoda refractometric, aplicat vinului dezalcoolizat. e) Determinarea pH-ului

Indicele de pH al vinului este indicele aciditii reale, care reflect concentraia ionilor de hidrogen n mediu. Determinarea pH-ului se bazeaz pe msurarea diferenei de potenial dintre doi electrozi cufundai n prob de analizat.[9]

3.1.3 Condiii de calitate, depozitare, transport Calitatea vinului variaz funcie de compoziia vinului. Compoziia variat a vinurilor este efectul condiiilor diferite ale factorilor de producie, a strugurilor i vinului, cum sunt: soi-sortiment, clim, sol, latitudine, altitudine, expoziie, grad de coacere a strugurilor, fermentrii mustului i condiionrii vinului. Vinul trebuie s fie limpedecristal, limpiditatea trebuie s reziste o durat de timp relativ lung chiar n condiii vitrege. Vinul, fiind o butur alimentar trebuie pstrat n anumite condiii de igien i de temperatur, pentru a-i asigura o conservare mai ndelungat. Aceste condiii se pot realiza numai n construcii speciale subterane, numite: pivni, depozite, beciuri, hrube, etc., dup regiuni. Aceste construcii trebuie s fie n aa fel construite, nct s fie uor aerisite, s se menin temperatura constant, s permit nlturarea excesului de umiditate, s fie alimentate cu ap curent, s permit evacuarea apelor ntrebuinate i a gazelor grele. 1. Influena pivniei asupra conservrii vinului. O veche zical spune: pivnia face vinul, ceea ce se adeverete n practic. De felul cum este construit pivnia i nzestrat cu unelte i cu vase, depind, ntr-o mare msur, att calitatea vinului preparat ct i conservarea lui. Pentru a feri vinul de alteraii i pentru a-i asigura o bun conservare este necesar c nc din timpul preparrii lui s se pstreze anumite reguli igienice, care au o influen hotrtoare asupra calitii vinului. Aceste reguli generale sunt: curenia localului de fabricaie; curenia aparatelor de prelucrare a strugurilor; curenia vaselor de fermentare; conducerea tiinific a fermentaiei; folosirea bioxidului de sulf etc.; Deasemenea, toate operaiile de ngrijire i de conservare a vinului trebuie s se fac n condiii igienice, cu respectarea factorilor: temperatura, umiditate, aerisire, etc. 2. Influena condiiilor tehnice. Pentru a putea menine condiiile igienice necesare preparrii i conservrii vinului este necesar ca pivnia s fie astfel construit, nct toate condiiile amintite s poat fi respectate. n acest scop, pivnia va corespunde tuturor cerinelor tehnice, ca: acces, mprire, uurina folosirii forei motoare, nzestrarea cu aparate de prelucrare i de manipulare moderne, etc. Toate aceste cerine tehnice au o influen hotrtoare asupra calitii i conservrii vinului. Factorii de conservare a vinului

O bun conservare a vinului i de lung durat este, n mare msur, dependent de construcia n care urmeaz a fi depozitat vinul. Factorii ce trebuie asigurai la depozitare sunt: a) Temperatura Temperatura pivniei are o influena foarte mare asupra conservrii nvechirii vinului, ea trebuie s fie pe ct se poate de constant i meninut 10...12C pentru vinurile roii. Variaia temperaturii n cursul anului nu trebuia s depeasc 3...5C. Temperatura prea ridicat favorizeaz evaporarea i dezvoltarea microorganismelor duntoare (floarea, oetirea), iar temperatura prea sczut determin depunerea peste msur a bi-tartratului de potasiu i ntrzie nvechirea vinului.
Tabelul 3

Variaiile de temperatur n raport cu lunile anului i cu adncimea Temperatura n pivnia la: Temperatura n Lunile cram n C 2 m, n C 4m, n C 8m, n C Ianuarie 4,75 9,75 12,00 12,50 Februarie 6,00 8,70 11,10 12,23 Martie 6,50 8,60 10,50 12,00 Aprilie 10,10 8,75 10,50 12,00 Mai 13,50 9,60 10,40 11,50 Iunie 18,00 11,75 11,10 11,25 Iulie 20,30 13,63 12,25 11,50 August 19,60 15,25 13,50 11,60 Septembrie 16,25 15,50 14,60 12,10 Octombrie 10,40 14,60 14,64 12,25 Noiembrie 5,50 12,60 15,25 12,75 Decembrie 2,25 10,75 12,75 12,75 Medie anual 11,12 11,70 12,40 12,00 Variaia 18,05 6,90 5,00 1,50 Din acest tabel rezult c numai pivniele la o adncime de 8 m pot avea o temperatur mai mult sau mai puin constant (1,5C); cele la 4 m au o variaie de 5, 00C; cele le 2 m au o variaie de 6,90C; iar n cram, variaia de temperatura atinge 18,05C. a) Umezeala O pivni umed nu este bun pentru pstrarea vinului; umezeala mpiedica nvechirea vinului i favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor, care stric vasele i vinul. Deasemenea, umezeala grbete putrezirea cptielor ia rafturilor de lemn. Dimpotriv, o pivni uscat, cu o stare higroscopic de 70-80% este cea mai indicat pentru nvechirea vinului. Umezeal n pivnia poate proveni, fie din cauza apei subterane, fie din cauze de infiltraie. nlturarea apelor trebuie prevzut, la construirea pivnie, prin izolarea pereilor pe din afar cu bitum, prin canalizri laterale. Cnd umezeal n pivnia nu este prea mare, ea se

poate nltura prin primirea repetat a aerului. n acest scop se pot folosi ventilatoarele, special prevzute la construirea pivniei. b) Aerisirea Primenirea aerului din pivni este de foarte mare nsemntate. Aerul este unul din factorii de nvechire a vinului. Cu ct pivnia este mai bine aerisit, cu att vinul se nvechete mai cu rnd. Totodat, primenirea aerului mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor, regleaz temperatura i chiar umezeala. Deasemenea, aerisirea mai este necesar i pentru evacuarea gazelor grele, de exemplu a bioxidului de carbon, care este duntor sntii omului. De obicei, aerisirea cramei se face prin ventilatoare sau prin deschiderea uilor i a ferestrelor, pentru a face un curent, care antreneaz gazele. c) Lumina Acest factor joac i el un rol important n conservarea vinului. Lumina acioneaz n mod direct asupra culorii vinului, n special cnd vinul se depune sub form de precipitat aderent pe pereii sticlei, iar vinul rou rmne de o culoare ruginie-inchisa. De aceea, n pivniele pentru pstrarea vinului n sticle se folosete lumina difuz. e) ngrijirea tehnic Aceast ngrijire este factorul hotrtor n ngrijirea vinului. ngrijirea tehnic cuprinde o serie ntreag de operaii, la care se supune vinul de la preparare i pn la conservarea n sticle i pn la consumaie. n pivnie vinul se depoziteaz pentru nvechire n butoaie de lemn sau n sticle. Numai n vasele de lemn, vinul se pstreaz bine i capt nsuiri alese. De obicei, vasele pentru vin se fac din lemn de stejar, care este mai tare dect alte esene i, totodat, conine tanin, care ajut la pstrarea vinului. Dar vinul nu poate fi pstrat n butoaie timp prea ndelungat, din urmtoarele motive: nvechindu-se prea mult, se exagereaz oxidarea culorii, care devine aurie nchis; dac pivnia nu are temperatur constant, ridicndu-se vara peste 16...18C, vinul se maderizeaz; se pierde prea mult vin prin evaporare. n general, vinul, n loc s se amelioreze, de la un timp ncepe s piard din calitile ctigate. Vinul trebuie tras n sticle cnd s-a maturat in butoi i are stabilitatea limpiditii i a culorii timp ndelungat, atunci cnd este expus la aer, iar arom de soi, buchetul de vechi i gustul sunt echilibrate i bine pronunate. Scopul tragerii vinului n sticle este deci acela de a-l sustrage de la influena vtmtoare a aerului, prin porii doagelor, i de a-i da posibilitatea s-i continue nvechirea pn ce atinge maximum de calitate: armonie desvrit ntre buchet, gust i celelalte elemente, ct i o finee distincie deosebite. Sticlele pentru vin au forma i capaciti diferite funcie de sortimentul de vin, pentru vinurile roii se folosete sticl verde nchis tip Borviz de capaciti 750mL. i de 350mL. Sticlele pentru vin trebuie s fie fabricate cu ngrijire fr s prezinte bicue de aer, cu grosimea pereilor uniform i rezisten, sa fie fabricate din materiale care s reziste la aciunea acizilor, s aib buzele ngroate i de form regulat, iar fundul destul

de rezistent, mai mult sau mai puin convex n interiorul sticlei, s corespund normelor de igien. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinul pentru a fi tras n sticle: s fie limpede cristalin. Limpiditatea s fie stabil, rezultat din limpezire natural sau artificial; s aib fermentaia terminat i cu gust sec; s fie perfect sntos fr nici o urm de boal sau defect; s fie mturat i bine echilibrat in elementele componente. Un vin prea alcoolic i cu aciditate insuficient va fi fad (searbd) la gust, iar vinul prea acid i o trie alcoolic redus va fi lipsit de armonie i se va nvechi greu. Depozitarea sticlelor cu vin. Pentru nvechirea i mai departe a vinului, sticlele pline, se depoziteaz n compartimentul cel mai rcoros din pivni i care poart numele de vinotec. Sticlele se aez culcate, pe rafturi special fcute din polie metalice de srm, vopsite cu vopsea n ulei. Vinul se pstreaz n sticle, mai muli ani, pn ce atinge, prin nvechire, maximum de calitate, n ceea ce privete culoarea, buchetul i gustul, ct i o armonie desvrit a elementelor componente, fr s treac n faza de declin.

3.2 Variante tehnologice de obinere vinurilor roii

Diversitatea variantelor tehnologice de producere a vinurilor roii se datoreaz procedeelor speciale de macerare-fermentare

RECEPIA STRUGURILOR

Zdrobirea-desciorchinarea

Evacuarea ciorchinilor

Sulfitarea mustuielii

Separarea ravacului

Macerarea-fermentarea pe botin

Separea vinului de pres

Presarea botinei

Evacuarea tescovinei

Fermentaia final a vinului

Separarea drojdiei

Obinerea vinului nouvinului mbuteliere Vin rou Condiionare Maturare Operaii de ngrijre a

Schema 1 Schema tehnologic de obinere a vinului rou. Acestea au evoluat in timp de la macerarea-fermentarea pe bostina cu caciula plutitoare (procedeul clasic), la macerarea in cisterne rotative si folosirea autovinificatoarelor. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare-fermentare, este prezentat n figura 1:

n czi deschise La presiunea obinuit, normal, n czi i cisterne n czi nchise n cisterne n recipieni statici Procedee tehnologice Isman Sub presiune de CO2 n cisterne metalice maceraie carbonic Sistemul Decaillet SistemulDecaillet-

discontinui

Prin remontarea automat a mustului n cisterne Sistemul Blancher statice speciale Sistemul Gimar n recipieni dinamici Cisterne matalice rotative (rotovinificatoare)

Instalaia de macerare-fermentare tip Cremanschi Instalaia de macerare-fermentare tip De Franceschi Procedee tehnologice continui Instalaia de macerare-fermentare tip Padovan Instalaia de macerare-fermentare tip Ladousse Instalaia de macerare-fermentare tip Silea i altele. [10]

Schema 2. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare-

3.2.1 Fermentarea pe botin Fermentarea pe botin este unul din cele mai vechi procese n tehnologia vinurilor roii de mas fiind apreciat i n timpul de fa drept metoda clasic. Metoda clasic de fermentare d posibilitatea de a produce vinuri roii de calitate superioar, mai ales dac se prevede maturizarea ndelungat a vinului brut. Pentru fermentarea pe botin, strugurii din buncr sunt transportai mai nti la zdrobitorul desciorchintor. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor se ndeplinete cu zdrobitorul-desciorchinator cu valuri (VDG20) sau centrifugal (TDG-20). n Republica Moldova se practic prelucrarea strugurilor pentru vinurile roii la TDG-20. Se ia n considerare c la desciorchintorul- zdrobitor centrifugal gradul de zdrobire a boabelor e mai nalt dect la cel cu valuri, ceea ce asigur o difuzie mai rapid a substanelor din faza solid n cea lichid. Afar de aceast pierderile

de must i de boabe separate sunt mai mici. Dup dezbrobonire. Ciorchinii sunt evacuate din depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul, care poate fi cu banda, hidraulic sau pneumatic. Mustuiala obinut dup zdrobirea strugurilor e transportat cu pompa cu pistoane (PMN-28) n cad sau aparatul de fermentare pe botina. n timpul transportrii, sau n vasul de colectare a mustuielii, n ea se introduce SO2 sau soluie de acid sulfuros n cantiti de 100- 125 mg/dm. ntroducerea SO2 reine dezvoltarea microorganismelor slbatice din mustuial i d posibilitatea de nmulire a levurilor cultural selecionate, care se introduce n form de maia n cantiti de 2-3% din colimul mustuielii. n unele ri levurile selecionate se ntrebuineaz n form sublimate, sub denumirea de levuri active sublimate (L.A.S.) care, nainte de a fi introduce n mustuial, trec ciclul de reactivare. Afar de aceasta, SO2 joac rolul de inhibitor al enzimelor de oxidare (tirozinaza, lactaza) i sporete plasmolizarea celulelor vegetale intensificnd procesul de difuzie. Un mare rol l are SO2 la prevenirea oxidrii substanelor colorante. Folosirea ciorchinilor n acest scop este problematic. n unele cazuri ciorchinii pot fi folosii. Totui pentru condiionarea componenei vinului, mai ales dac e asigurat lignificarea lor. n cazul acesta substanele colorate sunt absorbite de ciorchine, n special antocianele pn la 50%. Totodat enotanina din ciorchini joac un rol de protectie; copigmenii vinului devin cu mult mai stabili, iar vinul maturat capta, de regul, o mai mare intensitate a culorii dect cel produs fr folosirea ciorchinelor. Afar de aceasta, prin prelucrarea fr desciorchinare a strugurilor atacai de boli se combate influena nociv a polifenoloxidozei. n orice caz, folosirea ciorchinelor este o metod de schimbare a compoziiei vinului, de fabricare a vinurilor mai bogate n protianidine, care au o aciune pozitiv asupra organismului uman. n Moldova ciorchinii sunt folosii la producerea vinului Cabernet Ciumar. Ciorchinii absorb o parte de alcool n timpul fermentaiei i pot s-i imprime vinului un gust amrui i iz de ciorchine. Prelucrarea strugurilor se va efectua, avndu-se grij s nu fie zdrobite i seminele boabelor. 3.2.1.1 Fermentarea pe botin n vase deschise cu cciul plutitoare Vasele pentru fermentare czile, vasele din beton armat, cisternele s.a., pregtite pentru procesul dat, se umplu cu mustuial pn la 70-80% din volumul vasului. n mustuial se introduce dac e necesar, SO2 i 2-4% maia cu levuri selecionate active. Cu intensificarea fermentrii, CO2 ptrunde n prile solide ale mustuielii i le antreneaz din lichid formnd aa numit cciula, care poate fi mai mult sau mai puin scufundat n mustul care fierbe. Dup datele unor cercettori, pe parcursul fermentrii intense, durata fermentrii cciulii e de 2-3 ore. La suprafaa cciulii temperatura e cu 4-5C mai mare dect n mustul ce fermenteaz sub cciula. Pe msur ce sucul se scurge din cciula, are loc i procesul de difuzie a substanelor fenolice. Din vasele deschise CO2 se degaj liber n atmosfer; tototada ptrunderea aerului n cciula favorizeaz dezvoltarea bacteriilor acetice. Scufundarea manual a cciulii la timpul cuvenit. Scufundnd i amestecnd cciula n mustul care fierbe, sporim extragerea din ea a substanelor fenolice, colorante s.a., facem s ating o valoare medie temperatura de fermentare n toat botina, excluznd astfel dezvoltarea bacteriilor acetice. Scufundarea manual a cciulii cu mustuitorul este incomod, i poate fi realizat doar n czile de capacitate mic. Mecanizarea procesului de mestecare i scufundare a botinei poate fi realizat prin folosirea agitatorului cu palete,

asigurndu-se se astfel remontarea mustului din partea inferioar a vasului n cea superioar. Agitatorul cu palete este utilizat, ns, foarte rar, deoarece frmieaz puternic botina. Mai larg ntrebuinat i mai eficient este agitatorul transportabil universal pentru botina- UPM-3m. El const dintr-o eav cu melc. Melcul e unit direct cu electromotorul. n partea de sus eava e prevzut cu patru racorduri perpendiculare ei. eava se introduce vertical n vas n aa mod ca s strpung cciula pn la must, iar racordurile s fie deasupra cciulii. Melcul preia mustul de sub cciula i l mprtie prin racorduri deasupra ei, pana ce asigur o bun omogenizare a mustuielii. Dar i agitatorul are anumite neajunsuri: poate fi folosit numai pentru amestecarea botinei n vase deschise; pentru exploatarea lui este necesar un spaiu mare deasupra vaselor; el asigur mestecarea botinei n vase relative mici, pn la 1500 dal. Mestecarea cciulii poate fi efectuat prin remontare i cu pompa PMN-28 sau VPMN-20. Durata ruperii, scufundrii i amestecrii cciulii depinde de gradul de tasare a botinei, ntreptrunderea ei n cciula, debitul pompei, modul de repartizare a lichidului remontat n interiorul su pe suprafaa cciulii.. Instalaiile create la I.P.C. S.Lazo i interprinderea vinicol Purcari prevd remontarea mustului cu hidromonitorul, care mprtie mustul cu ajutorul racordurilor sale nemijlocit n cciula, la diferite nivele ale ei, ceea ce d posibilitatea de a omogeniza botina din vasele cu capacitate de 150 m cubi ntr-un timp mai mic de 0,5 ore. Remontarea mustului la fermentarea pe botina n vase deschise cu cciula la suprafa asigur o omogenizare bun a botinei, sporete extragerea substanelor fenolice, colorante, determin uniformizarea temperaturii, iar contactul larg cu aerul n timpul remontrii duce la nmulirea mai rapid a levurilor. O mare nsemntate la fermentarea pe botina o are temperatur la care decurge procesul. Rezultatele practice i cercetrile tiinifice arat c la fermentarea pe botina temperatura optim este de 26-30C. Inconveniente. Macerarea-fermentarea n czi deschise cu cciul plutitoare (ridicat), prezint multe neajunsuri: suprafaa mic de contact a mustului cu botina, i deci o extragere parial a antocianilor din pieliele boabelor (15 20 %); fermentaia se desfoar neregulat i neuniform, mai intens n straturile de must de la suprafa; vinul obinut este bogat n tanin; exist riscul unei aciditi volatile ridicate din cauza bacteriilor acetice care se dezvolt n cciula de botin (contactul larg al botinei cu aerul).

3.2.1.2 Fermentarea pe botin n vase deschise cu cciul scufundat Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciul scufundat prevede instalarea unui grtar de lemn la o nlime de 60-80 cm de la suprafaa superioar a vasului. Pentru acest procedeu se ntrebuineaz i alte metode de reinere a cciulii scufundate n lichid n tot timpul fermentrii. Mustuiala este pompat sub grtarul montat pe suport, pn cnd nivelul mustului se ridica ceva mai sus pe suprafaa grtarului. n timpul fermentrii partea solid a botinei se adun sub grtar, i cciula e reinut de el n tot timpul fermentrii. Dioxidul de carbon degajat n timpul fermentrii ptrunde prin statul de cciul rennoind continuu faza lichid deasupra cciulii. Ca urmare, oxigenul din aer nu ptrunde cciula, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor acetice. Pentru intensificarea procesului de extracie a substanelor din botina n must i uniformizarea temperaturii, pe parcursul fermentaiei se recomand

recircularea zilnic a mustului cu ajutorul pompei. Acest procedeu de fermentare pe botina poate fi recomandat la sudul Moldovei, mai ales dac vara e clduroas. Durata procesului e de 6-7 zile, ca i la fermentarea cu cciula la suprafa. Inconveniente. i prin acest procedeu suprafaa de contact a mustului cu botina este limitat, nct extracia antocianilor din pieliele boabelor se realizeaz numai n proporie de cel mult 25 %. Contactul larg al mustului cu aerul, face ca oxidarea s fie puternic, iar prin degajarea intens a CO2 se nregistreaz pierderi n alcool de pn la 0,5 % vol./litru. Procedeul de macerare-fermentare n czi deschise cu cciula scufundat, i s-au adus unele mbuntiri: n locul czilor cu un singur grtar au fost concepute czile cu mai multe grtare (orizontale sau verticale), pentru fermentarea botinei i mrirea suprafeei de contact cu mustul. Sunt cunoscute n literatura de specialitate urmtoarele sisteme: Sistemul Michel Perrt, la care cada este prevzut cu grtare orizontale distanate ntre ele la 50 cm, care se fixeaz n interiorul czii pe msur ce se ncarc cu mustuial. Prin suprafaa de contact cu mustul i se asigur o extracie mai bun a compuilor fenolici; Sistemul Cost-Floret, cu dou grtare dispuse vertical n zona de mijloc a czii. Mustuiala este introdus ntre cele dou grtare, nct botina rmne permanent scldat n must. Extracia compuilor polifenolici se realizeaz, prin difuzia mustului de-o parte i de alta a stratului de botin; Sistemul Pacinotti, la care cada este prevzut n interior cu un grtar oblic i cu un grtar orizontal, crendu-se un compartiment lateral n care se formeaz cciula de botin. Mustul n fermentare difuzeaz prin cciula de botin de sus n jos, accelerndu-se astfel extracia polifenolilor. Sistemele de macerare-fermentare n czi cu mai multe grtare nu s-au extins n practic, deoarece au productivitatea sczut; czile se ncarc anevoios cu mustuial i se descarc greu de botin. 3.2.1.3 Fermentarea pe botin n vase nchise cu cciul la suprafa sau scufundat n industria vinicol exist aparate special pentru fermentarea pe botina, cu utilizarea ambelor procedee. Din pricina dezavantajelor, folosirea czilor de lemn pentru aceste procedee, practice nu e prevzut. Pentru fermentarea n vase nchise cu cciula la suprafa se folosete termofermentatorul RN-16 m, care este un vas vertical emailat, cu cmaa i agitator spiralic cuplat prin reductor cu electromotorul. Capacitatea vasului e de 1600 dal. Termofermentatorul se umple cu ajutorul pompei. n mustuial se introduce SO2 n doze de 100-125 mg, i 3% de maia. Dup declanarea fermentrii i formarea cciulii, agitatorul se pune n funciune de 3-4 ori pe zi, durata fiecrei reprize fiind de 15-30 de min. construcia agitatorului spiralic d posibilitatea de a scufunda i amesteca bine cciula n timpul fermentrii. Cmaa vasului se folosete pentru meninerea temperaturii la nivelul optim. Principalul neajuns al termofermentatorului const n aceea c, mai ales spre sfritul fermentrii, particulele solide ale botinei sunt frmiate ntr-o msur mai mare dect s-ar cuveni. Afar de aceasta, evacuarea botinei prin racordul de jos al vasului e anevoioas, deoarece n timpul fermentrii i amestecrii botinei, seminele din boabe fiind parial separate, se sedimenteaz n racord formnd un dop. n afar de

termofermentator mai sunt folosite instalaii de mare capacitate pentru producerea vinurilor roii. Instalaia const din 4 vase vertical, fiecare din ele avnd un volum de 150 m; un schimbtor de cldur de tipul eava n eava; o staie de recirculare cu pompe rotative; o staie de evacuare a botinei din vase dup fermentare cu pompe cu piston; un jet de distribuirea mustuielii n fiecare vas i un punct de comand. Amestecarea botinei se face cu hidromonitorul, care e cuplat prin redactor cu electromotorul montat pe capacul vasului. Hidromonitorul fiecrui vas e prevzut cu racorduri de diferite diametre orientate n cciul. Hidromonitorul mai nti taie cu jeturile din record cciula n segmente i dup aceasta, prin rotire, amestec i scufund cciula destrmat. Ciclul de amestecare a cciulii dureaz cel mult 30 min. Amestecarea cu lichidul recirculat prin hidromonitor nu duce la frmiarea excesiv a particulelor solide dac este asigurat remontarea mustului prin camer cu pereii perforai, care exclude ptrunderea botinei n pompa de recirculare. Principala problem pentru diferite sisteme de fermentare pe botina const n aceea, c rezistena structurii particulelor solide ale botinei se reduce esenial n decursul fermentrii fa de cea iniial, sub aciunea mecanic din timpul amestecrii, evacurii botinei din vase dup maceraie. Pentru a se evita mcar parial acest fenomen distructiv, au fost create cisternele metalice autovidante.

3.2.2 Macerarea fermentarea n cisterne Costul ridicat al czilor din lemn i coeficientul redus de utilizare a lor, imposibilitatea folosirii czilor de mare capacitate, precum i dificultile ntmpinate la reglarea temperaturii, au fcut ca locul czilor s fie luat de cisternele din beton sau din metal. Cisternele din beton. Se folosesc cisterne de construcie special, prevzute la partea superioar cu un rezervor mai mic care reprezint 1/5 din capacitatea cisternei. Rezervorul comunic cu cisterna printr-o deschidere care, de fapt este i gura de alimentare cu mustuial a cisternei. n dreptul gurii de alimentare se fixeaz grtarul din lemn care oprete trecerea botinei n rezervorul mic, n timpul fermentaiei. Fundul cisternei este nclinat ctre porti (trap) de evacuare a botinei. Pe fundul cisternei se afl un grtar din ipci de lemn de stejar, care s uureze scurgerea ravacului din botina. Capacitatea cisternei nu trebuie s depeasc 100 hl, pentru a nu se ajunge la temperaturi mari n timpul fermentaiei, care s nu poat fi controlate. ncrcarea cisternei cu mustuial se realizeaz n 3 4 reprize. Pe msur ce se ncarc, mustuiala este sulfitat cu doze de 10 15 g/hl SO2. La sfrit se adug maiaua de levuri selecionate n doze de 3 5 %, sau preparatele de levuri uscate reactivate 5 10 g/hl. Cnd fermentaia alcoolic se declaneaz, sub presiunea CO2 botina este mpins n sus i se taseaz sub grtarul din lemn, lsnd s treac o parte din must n rezervorul mic situat deasupra cisternei. Pe msur ce fermentaia avanseaz, cantitatea de must care se trece n rezervor este tot mai mare, pn se stabilete un echilibru ntre presiunea CO 2 din interiorul cisternei i masa mustului aflat n rezervorul de deasupra cisternei. Din acel moment, cisterna funcioneaz ca o cad cu cciula de botina scufundat.

Procesul de macerare fermentare n cisterne este de scurt durat (3 4 zile), din cauza temperaturii ridicate care se dezvolt 30 35 %, greu de controlat, deoarece betonul este ru conductor de cldur. Pentru coborrea temperaturii sunt necesare 2 3 remontri pe zi a mustului, cu introducere n circuit a unui schimbtor de cldur n contracurent. Vinurile obinute au o culoare satisfctoare (se extrag 20 25 % din antociani) i sunt bogate n tanin. Temperaturile ridicate, favorizeaz extracia taninului din semine i ca urmare vinurile sunt lipsite de armonie (astrigente). De aceea, macerarea fermentarea n cisterne simple din beton se recomand numai pentru vinurile roii de consum curent. Incoveniente. Exist riscul ntreruperii fermentaiei alcoolice, din cauza lipsei de oxigen n staturile adnci de must din interiorul cisternei i a temperaturilor prea ridicate, cnd levurile i nceteaz activitatea. n locul levurilor se pot instala diferite bacterii anaerobe care dezvolt fermentaii nedorite (manitic, lactic, protonic). Pentru a se prentmpina acest lucru, se recomand remontarea mustului, mai ales n prima parte a perioadei de macerare fermentare. Sunt indicate i msurile de rcire a mustului n fermentare, cu ajutorul schimbtoarelor de cldur. Cisternele metalice autovidante. Sunt mult mai avantajoase dect cisternele din beton, deoarece sunt mai uor de exploatat i de ntreinut; pierderile de cldur prin iradiere sunt mai mari i ca urmare temperatura de fermentaie nu depete 25 28 C, n plus rcirea cisternelor metalice se poate face stropirea cu ap la exterior; n perioada de macerare fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative asigurndu-se splarea periodic a cciulii de botina care se formeaz n interiorul cisternei; evacuarea botinei fermentate se face automat, printr-o gura cu deschidere controlat hidraulic sau alte sisteme.[11] Astfel de cisterne sunt confecionate din inox, au form cilindric, i fundul conusoidal nclinat, capacitatea maxim 100 150 hl. Exist diferite tipuri de cisterne metalice autovidante. Ca de exemplu, tipul de cistern folosit la Combinatul de vinuri de la Purcari, din Republica Moldova. Caracteristic pentru acest tip de cistern este culisarea grtarului din interior sub care se adun cciula de botina, concomitent cu intrarea n aciune a pompei de recirculare a mustului. Se accelereaz astfel procesul de extracie a polifenolilor din botina, macerarea limitndu-se la 2 3 zile, chiar n cazul vinurilor roii de calitate. 3.2.3 Fermentarea pe botin cu remontarea automat a mustului Pentru mbuntirea gradului de extracie a antocianilor din struguri i gsirea unor soluii tehnologice care s nlesneasc producerea de vinuri roii n partizi mari, au fost concepute cisterne speciale echipate cu sisteme de remontare automat a mustului. Remontarea mustului se realizeaz sub aciunea CO2 care rezult n timpul fermentaiei, prin suprapresiune ce ia natere n interiorul cisternei[12]. Astfel de cisterne (din beton sau din metal) au fost construite n Frana i Algeria, fiind bazate pe mai multe sisteme de recirculare a mustului: 1. Sistemul Decaillt; 2. Sistemul Ducellier Isman; 3. Sistemul Blachere;

4. Sistemul Sauvet; 5. Sistemul Vinomat i altele. Sistemul Decaillt. Este considerat cel mai simplu sistem de recirculare (remontare) automat a mustului n timpul fermentaiei i de splarea botinei. Cisterna prezint dou rezervoare: un rezervor mai nchis, n care se petrece macerarea fermentarea pe botin i altul mic deschis deasupra, n form de cuv reprezentnd 1/4 1/5 din capacitatea cisternei, n care se adun mustul n timpul fermentaiei. Cele dou rezervoare comunic ntre ele printr-o deschidere n care se introduce, dup ce cisterna s-a ncrcat cu mustuial, un tub cu = 25 cm pentru recircularea mustului n timpul fermentaiei. La partea inferioar tubul este prevzut cu nite orificii care permit intrarea i ieirea mustului n timpul remontrii. n jurul tubului, imediat sub deschiderea dintre cele dou rezervoare, se afl grtarul care menine botina scufundat n must. n poziie lateral, cisterna este prevzut cu un tub de aerisire, gen supap hidraulic. Funcionarea cisternei. n timpul fermentaiei, sub presiunea CO2 botina este mpins la partea superioar a cisternei i reinut de grtarul din lemn, unde se taseaz. Se creaz o suprapresiune n interiorul cisternei, care face c mustul s intre n tubul de recirculare i s urce n rezervorul mic. Cnd greutatea mustului din rezervorul mic echilibreaz presiunea din interiorul cisternei, atunci prin tubul lateral de aerisire se elimin o parte din CO2; presiunea din cistern scade brusc i mustul urcat n rezervorul mic cade napoi n cistern. n felul acesta are loc o recirculare continu a mustului n fermentare, cu splarea botinei. Se realizeaz o extracie mai bun a culorii i o rcire a mustului aflat n fermentaie. Sistemul Ducellier Isman. Este mai perfecionat dect sistemul Decaillt, cisterna fiind prevzut la partea superioar cu dou rezervoare: unul mare pentru primirea mustului n timpul remontrii i altul mic pentru ap, prevzut cu o supap hidraulic. n rezervorul mare exista: 1. gura de alimentare cu mustuial a cisternei, care se nchide cu un capac etan; 2. coloana termostatic de remontare a mustului; 3. sifonul prin care cade mustul n rezervor, cu splarea automat a botinei. Funcionarea cisternei. Dioxidul de carbon care se formeaz n timpul fermentaiei creeaz o suprapresiune n interiorul cisternei, cu un triplu efect: mustul este mpins prin coloana termostatic, n bazinul mare de deasupra cisternei. n timpul trecerii prin coloana termostatic, mustul se rcete datorit apei care circul n contracurent; apa din supap hidraulic este mpins i ea i trecut n rezervorul mic de deasupra cisternei, nct supapa rmne deschis; se mpiedic sifonul s deverseze mustul din rezervorul mare, n interiorul cisternei. n momentul n care presiunea CO 2 din interiorul cisternei a crescut peste limit, supapa hidraulic las s scape n atmosfer o parte din CO2 i ca urmare presiunea scade brusc. Mustul urcat n rezervorul mare cade n cistern prin sifon i se mprtie sub form de ploaie care spal botina. Fazele de cretere i de scdere a presiunii din interiorul cisternei se succed i n felul acesta se asigur recircularea automat a mustului, cu splarea botinei. O recirculare a mustului dureaz 10 15 minute, ceea ce corespunde la 4

 5 remontri pe or. Prin acest sistem se obine un vin rou mai intens colorat, lipsit de microflora patogen, n special de bacterii acetice. Sistemul Blachere. Se bazeaz pe aceleai sistem constructiv i funcional, c sistemul Ducellier Isman. Deosebirea const n aceea c, cisterna este construit din inox, iar instalaia de rcire a mustului se afl montat n poziie lateral, la exteriorul cisternei. Sistemul Vinomat. Folosete o cistern metalic, cu dou compartimente: un compartiment inferior mare (100 200 hl) n care se introduce mustuiala i un compartiment superior mai mic n care este mpins mustul sub presiunea CO2. Sistemul automat de remontare a mustului este montat n compartimentul inferior fiind acionat de CO2 care se formeaz n timpul fermentaiei. S-a calculat c 1 hl de must cu 200 g/l zaharuri, formeaz 4400 litri CO2, n msur s produc 40 50 cicluri de remontare a mustului.[13] Alte tipuri de cisterne. S-au format mult vreme n sudul Franei, Algeria, Italia, pentru producerea vinurilor roii de consum curent, n cadrul Cooperativelor viticole. ntre timp s-a renunat la ele, n favoarea autovinificatoarelor care lucreaz n flux continuu i nu necesit mult for de munc.

3.2.3.1 Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou Constructorii de utilaj pentru vinificaie (Gimar, n Italia i Willmes, n Germania), au conceput tipuri noi de cisterne cu remontarea automat a mustului n timpul macerrii fermentrii pe botina. Cisterna Gimar. este de form cilindric, din oel inoxidabil i mprit n dou compartimente, inferior i superior, prin intermediul unei diafragme. Compartimentul superior reprezint 10 % din capacitatea cisternei i n el se remonteaz mustul n timpul macerrii fermentrii, de unde cade pe botina pentru splarea acesteia. Cisterna este echipat: 1. cu un sistem de acces al aerului n conducta de remontare a mustului; 2. o pomp cu rotor excentric integrat n interiorul cisternei pentru remontarea mustului; 3. un nec la fundul cisternei, pentru evacuarea botinei; 4. o conduct lateral prin care se face nsmnarea cu levuri a mustuielii. Partea din fa a cisternei are peretele din sticl i permite s se vad n interior cum decurge procesul de macerare fermentare. Alimentarea cisternei cu mustuial se face pe la partea inferioar. La nceputul macerrii, se remonteaz cu pompa circa 50 hl must (10 % din volumul cisternei) la un interval de 2 ore, apoi din 6 n 6 ore. Remontrile sunt programate prin intermediul unui computer. Durata de macerare fermentare este de 6 zile, pentru obinerea vinurilor roii de calitate, din soiurile Cabernet Sauvignon i Merlot. Cisterna Ganimede. Utilizarea pentru remontarea mustului, presiunea CO2 care se dezvolt n interiorul cisternei. Cisterna este divizat n dou compartimente, separate printr-o diafragm, care comunic ntre ele printr-un sistem baipas. n timpul fermentaiei,

cnd baipasul rmne nchis, CO2 se acumuleaz n mas de mustuiala aflat n compartimentul inferior al cisternei. Excesul de CO2 iese sub presiunea, strbate diafragma i face o frmntare a cciulii de botina. Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiunea, timp n care cciula de botina cade la fundul cisternei, se sfrm i este inundat de mustul din compartimentul superior. Remontarea mustului prin deschiderea i nchiderea baipasului, ncepe dup 2 zile de la ncrcarea cisternei cu mustuiala. Se deschide baipasul timp de 45 secunde, la nceputul fermentaiei din 4 n 4 ore, apoi din 2 n 2 ore. Durata procesului de macerare fermentare este de 5 zile. Programarea remontrilor se face automat, prin intermediul unui computer.[14] n Republica Moldova cea mai rspndit instalaie de acest tip e UCS-3M. n componen instalaiei UCS-3M intr 3 aparate cu capacitatea de 20 m fiecare. Aparatele funcioneaz autonom doar n limitele unui ciclu periodic, urmnd s se includ n component instalaiei ntr-un mod coordonat pentru un nou ciclu periodic. Astfel, n timp ce un aparat se pregtete s fie umplut cu mustuial, n altul decurge fermentarea, iar din al treilea se scurge ravacul i se evacueaz botina fermentat. Fiecare aparat funcioneaz n felul urmtor. Mustuiala vehiculat cu pompa umple vasul prin robinet pn la grtarul din tabla de oel perforat. Dup declanarea fermentaiei alcoolice n vasul prealabil nchis ermetic, sub presiunea CO2 degajat, lichidul din partea de jos a vasului, prin conduct inferioar, este transportat n bacul montat n partea de sus a vasului. La un moment dat, contactele automatului plutitor pun n funciune clapeta electromagnetic pentru eliminarea CO2 din vas prin conduct n atmosfer. Capacitatea de prelucrare a instalaiei UCS-3M este de 20 t de struguri pe zi. 3.2.4 Macerarea fermentarea n flux continuu Instalaiile de macerare fermentare n flux continuu, denumite generic autovinificatoare au fost construite pentru prima dat n Argentina (anul 1949), de ctre Cremaschi. Acestea reprezint cisterne speciale din beton sau din metal de mare capacitate (100 4800 hl), echipate cu sisteme automate pentru: a) alimentarea cu mustuial a cisternei; b) recircularea mustului i botinei fermentate; c) rcirea i nclzirea mustului; d) extracia vinului. Au fost concepute diferite tipuri de autovinificatoare: 1. Cremaschi; 2. Ladousse; 3. De Franceschi; 4. Padovan; 5. Vico; 6. Ginanzza; 7. Garolla i altele. Autovinificatoarele sunt folosite pe scar larg:

a) n cadrul Pivnielor Cooperative (Caves Cooperatives) din sudul Franei, unde se produc cantiti mari de vinuri roii de consum curent; b) n Italia tot n cadrul Pivnielor Cooperatiste (Cantine Sociale); c) n Algeria, Tunisia, Australia, Africa de Sud i alte ri viticole. Instalarea autovinificatoarelor nu necesit construcii speciale (crame), de cele mai multe ori sunt instalate sub cerul liber. Autovinificatorul Cremanschi. Este reprezentat printr-o cistern metalic sau din beton, de form cilindric cu fundul tronconic, capacitatea 3800 hl. La partea superioar se afl instalaia automat de evacuare a botinei fermentare, iar la partea inferioar este prevzut cu o valv pentru eliminarea seminelor care se depun n timpul fermentaiei. Vinul ravac este extras din autovinificator prin intermediul a 4 tuuri montane pe corpul cisternei la diferite nlimi, ceea ce permite o extragere fracionat, n funcie de densitatea mustului aflat n fermentaie (gradul de fermentare). Funcionare. Mustuiala sulfitat este introdus pe la baza autovinificatorului. Dup 2 3 zile de la intrarea mustului n fermentaie, botina se urc la partea superioar a cisternei sub form de cciul plutitoare; o parte din botina datorit greutii proprii, se scufund n mas mustului. Prin fermentare, densitatea mustului scade i lichidul din cistern se stratific: 1. imediat sub cciula de botina se afl vinul cu fermentaie terminat (densitatea 1,000 1,010); 2. spre mijlocul cisternei se afl mustul n plin fermentare (densitatea 1,030 1,060); 3 la baza cisternei este mustul proaspt, cu densitatea cea mai mare. Fermentaia este inut sub control prin urmrirea mersului temperaturii, cu ajutorul termometrelor montate la diferite nlimi pe corpul autovinificatorului. n general, se urmrete respectarea principiului de fermentaie supra patru adic, concentraia alcoolic n autovinificator s fie meninut la 4% vol. Cnd cisterna este plin i botina fermentat a ajuns la partea superioar, se pune n funciune transportorul cu raclei care adun i evacueaz botina la piese. Zilnic se extrage un volum oarecare de vin botina fermentat, introducndu-se n cistern o cantitate echivalent de mustuial. Reglarea temperaturii se face prin recircularea mustului n fermentare, de la tuurile superioare ctre tuurile inferioare. Prin aceast operaiune se realizeaz i mrirea concentraiei alcoolice n straturile de must de la baza cisternei. Incoveniente. Autovinificatoarele Cremanschi nu s-au extins n practic, datorit urmtoarelor incoveniente: a) cisterna fiind deschis, exist rsul oetirii botinei; b) contactul limitat al botinei cu mustul, nu asigur o extracie suficient a culorii; c) exist pericolul de supranclzire a mustului; d) sistemul de evacuare a botinei are unele dificulti de funcionare. Autovinificatorul De Franceschi. A fost conceput n Italia (1950) i s-a extins n toate rile viticole. Este reprezentat printr-o cistern nchis de form paralelipipedic cu baza piramidal, capacitatea 200 600 hl, echipat cu urmtoarele sisteme: 1. instalaia de recirculare a mustului i botinei; 2. conul de amestec i splare a botinei; 3. transportorul cu raclei pentru evacuarea botinei fermentate;

4. instalaia de rcire i nclzire a mustului; 5. supapa hidraulic, pentru eliminarea CO2. Funcionare. Macerarea fermentarea decurge n atmosfer nchis de CO2. Iniial, cisterna se umple cu mustuial din capacitate. Dup declanarea fermentaiei i formarea a circa 4% vol. alcool, cisterna se umple complet cu mustuial. n vederea recirculrii mustuielii se pune n funciune pompa de recirculare i se d drumul la transportul cu raclei care mpinge cciula de botina n contul de amestec. Aici, botina ntlnete mustul proaspt care intr n cistern; se formeaz un amestec constituit din 2/3 must i 1/3 botina, care este pompat din nou n cistern. Recircularea mustului dureaz 6 7 ore, pn ce se obine culoarea dorit. Pe timpul fermentaiei, temperatura din interiorul autovinificatorului se controleaz i se regleaz cu ajutorul schimbtorului de cldur prin care circul ap rece. Dup circa 10 ore, cisterna se descarc de botina. n acest scop se demonstreaz conul de amestec, pentru c botina evacuat de raclei s cad direct n coul presei. Mustul incomplet fermentat este extras prin unul din cele 3 tuuri montate la diferite nlimi pe corpul cisternei i dirijat n vasele de fermentare. Autovinificatorul golit parial de must este umplut cu mustuial proaspt i se reia ciclul de macerare fermentare. Randamentul zilnic obinut la o cistern de 600 hl mustuiala, este de 300 hl vin. Vinul obinut are o culoare roie intens i mult fructozitate. Dup tipul autovinificatorului De Franceschi, s-a construit la I.C.V.V. Valea Clugreasca un model romnesc de autovinificator, de capacitate mic (100 200 hl). Acesta prezint n interior o serpentin prin care poate circula ap cald, pentru a se favoriza extragerea antocianilor din pielie i desfurarea normal a fermentaiei n toamnele rcoroase. Autovinificatorul Ladousse. A fost conceput n Frana n anul 1951 i se bazeaz pe acelai principiu de funcionare ca i autovinificatorul Cremaschi. Deosebirea este de ordin constructiv, fiind alctuit din dou rezervoare concentrice: unul exterior B pentru macerarea fermentarea mustuielii i altul interior A, pentru desvrirea fermentaiei vinului. Instalaia se prezint ca un turn metalic cu diametrul de 4,4 7,0 m i nlimea de 10 14 m, capacitate 1200 1500 hl. Realizeaz macerarea fermentarea zilnic a 4000 4500 hl mustuial. Pentru evacuarea botinei fermentate, exist la partea superioar un nec care mpinge botina ntr-o plnie central i de aici printr-o conduct nclinat cade direct n coul presei. Funcionare. Mustuiala este introdus n autovinificator cu pompa, pe la partea sa inferioar, n rezervorul exterior B unde se amestec cu mustul aflat n plin fermentaie. Se realizeaz astfel de la nceput un mediu alcoolic cu circa 4% val. alcool, care inactiveaz levurile apiculate. Mustuiala rmne n rezervorul B circa 30 ore, suficient pentru extracia culorii i fermentarea ntregii cantiti de zaharuri din must. Sub presiunea CO2 botina se ridic n partea superioar a rezervorului i formeaz o cciul consistent, care este splat cu mustul trecut prin instalaia de rcire. Periodic se pune n funciune necul orizontal, care mpinge botina fermentat n coul de evacuare. Trecerea mustului n fermentare din rezervorul exterior B n rezervorul interior A, se petrece prin nite orificii practicate n peretele despritor dintre cele dou rezervoare. n rezervorul interior A, mustul i continu fermentaia pn la densitatea de 1,010 cnd urmeaz s fie extras. Cantitatea zilnic de mustuial care se introduce n autovinificator, trebuie s fie egal cu cantitatea de vin extras + cantitatea de botina fermentat evacuat.

Autovinificatorul Ladousse i s-au adus unele mbuntiri constructive i funcionale (tipul Ladousse Pujol). Astfel de autovinificator se ntlnete n cadrul Pivnielor Cooperative din sudul Franei, pentru producerea vinurilor roii i roze de consum curent. Autovinificatorul Padovan. A fost conceput n Italia de ctre firm constructoare de utilaj vinicol Padovan, c o variant mbuntit a autovinificatoarelor Cremaschi i De Franceschi. Este cel mai folosit n unitile de vinificaie. Se prezint ca o cistern cilindric metalic de mare capacitate (100 800 hl mustuial), montat n poziie vertical pe trei picioare din oel i echipat cu sistemele automate ntlnite la celelalte autovinificatoare. Principiul de funcionare este asemntor cu autovinificatorul De Franceschi, de care se deosebete prin aceea c alimentarea cu mustuial se face pe la partea superioar a cisternei, iar necul de evacuare a botinei se poate roti n dou sensuri, mpingnd botina spre recirculare sau presare. Funcionare. Sunt necesare 3 recirculri ale mustuielii cu durata de 1 1,5 ore, nct procesul de macerare fermentare dureaz 3 5 ore. Recircularea se consider de fiecare dat ncheiat, cnd cciula de botina se ridic din nou la suprafa. Autovinificatorul model Silea. Se folosete n unitile de vinificaie din Republica Moldova i este reprezentat printr-o cistern metalic nchis, ncasata ntr-un soclu din beton, echipat cu o serie de instalaii pentru: ncrcarea cisternei cu mustuial; recircularea mustului i splarea botinei; evacuarea botinei fermentate, supap hidraulic pentru eliminarea CO2 i tabloul de comand electronic. Rcirea mustului se realizeaz odat cu remontarea acestuia.
Tabelul 4

Date comparative asupra calitii vinurilor roii obinute prin vinificaia clasic i cele rezultate prin folosirea autovinificatoarelor (dup Peynaud E., 1971) Caracteristicile de Vinurile obinute prin Vinurile obinute prin compoziie ale vinurilor vinificaia clasic sistemul autovinificatoarelor Alcool % vol. 9,85 9,95 Extract sec redus g/L 22,1 22,5 Glicerol g/L 8,8 7,8 Materii colorante g/L 513 734 Intensitatea culorii 0,648 0,990 Tanin mg/L 900 1120 Indicele de permanganat 22 27 Alcool metilic mg/L 142 100 Alcool superiori mg/L 363 288 Incovenientele autovinificatoarelor. Dintre acestea menionm extracia insuficient a culorii, n unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intens a mustuielii; evacuarea botinei fermentate se realizeaz cu multe dificulti, generate de

funcionarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor temperaturi ridicate n interiorul autovinificatoarelor.[15] 3.2.5 Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice Acest procedeu s-a generalizat n vinificaie datorit simplitii constructive i eficienei tehnologice. Sunt folosite cisternele tip ROTO capacitate 100-200 hl, putere instalat 15-22 kW. Astfel de cisterne sunt confecionate din oel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susinere i acionate electric pentru rotirea lor n timpul funcionrii (5-6 rotaii pe minut). Corpul cilindric al cisternei este nchis etan i prezint: gura de umplere i golire; pereii interiori cu perforaii pentru separarea ravacului; spira interioar sau icana pentru amestecarea mustuielii n timpul rotirii cisternei i evacuarea botinei; supapa de siguran pentru eliminarea CO2; dispozitivul pentru controlul nivelului de umplere. Sunt cisterne rotative termostatate, cu posibiliti de nclzire i rcire a mustuielii, sau cisterne simple netermostatate. Cisternele termostate sunt prevzute cu o serpentin confecionate din eava de oel inoxidabil (25*2,5 mm), amplasat ntre cei doi perei de capt ai cisternei. Serpentina este racordat la instalaiile centralizate de ap cald i ap rece. Extracia polifenolilor este condiionat de temperatur 25-30C i de durat de rotire a cisternei, 6 rotaii/minut timp de 5 minute pe or. Prelungirea duratei de contact a fazelor i de rotire a cisternei, conduce la creterea intensitii culorii i sporirea cantitii de polifenoli extrai din botina. Avantaje. Folosirea cisternelor rotative metalice, scurteaz durata perioadei de macerare-fermentare de 3-5 ori fa de cisternele statice; mrete cantitatea de polifenoli extrai cu 14-16% i de tanin cu 26-27 %; se reduce fora de munc cu pn la 69%, fa de cisternele din beton. C dezavantaj, este consumul mare de energie electric.[16] 3.2.6 Macerarea carbonic La baza procedeului de macerare carbonic se afl procesul de fermentare intercelular, desfurat sub influena sistemului enzimatic n boabele strugurelui i numai dup aceasta urmeaz faza de fermentare cauzat de levuri. Principalul proces biochimic, care are importan tehnologic intercelular, este degradarea acidului malic catalizat de complexele enzimatice. Degradarea intercelular a acidului malic variaz ntre 15-40% din cantitatea iniial n funcie de temperatur, soi. n atmosfer de CO2 acest gaz ptrunde n boabe i, n anaerobioz, n loc de respirare se produce o fermentare intercelular ce degradeaz glucidele din care se obine un procent limitat (1,5-2,5% vol.) de alcool etilic. Randamentul zahr/alcool e de acelai ordin ca i la fermentarea alcoolic provocat de levuri, n schimb randamentul dintre alcool i produsele secundare este caracteristic fermentaiei intercelulare. Alcoolul format n procesul de macerare carbonic sporete extragerea substanelor din pieli i semine, mai ales a substanelor gustative, aromatice, minerale, colorante s.a. ndesarea boabelor se micoreaz sub influena enzimei pectolitice, care a hidroliza pereii celulari. Sub presiunea stratului superior sunt strivite boabele din cel de jos

mrindu-se, ca urmare, poriunea lichidului n care decurge fermentarea alcoolic, cauzat de levuri. Producerea vinului rou prin macerarea carbonic prevede dou etape principale. Prima-culesul, transportarea i descrnatul strugurilor, care trebuie efectuate n aa mod ca boabele s rmn ntregi. Numai n aceste condiii poate fi asigurat fermentarea intercelular. Pentru macerarea carbonic se folosesc cisterne sau vase din beton armat care se nchid ermetic. Etapa a doua, macerarea carbonic propriu-zis, este urmat de separarea ravacului cu fraciunile, descrcarea vasului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor, asamblarea n proporii optime a ravacului cu fraciunile rezultate dup presare, desvrirea fermentaiei alcoolice i malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii, tragerea vinului de pe drojdii etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatur. Este socotit optim temperatura de 30-35 C. Accelerarea fermentrii n anaerobioz reduce pn la 3-6 zile durata macerrii carbonice. Procednd la maceraia carbonic a strugurilor trebuie de avut n vedere c n faza de anaerobioz condiiile de dezvoltare a bacteriilor lactice sunt foarte favorabile. Pentru a evita nfptuirea fermentaiei malolactice naintea celei alcoolice, e necesar tratarea lichidului cu SO2 n doze d 50-80 mg/ dm. Dozele de SO2 aplicate constituie o bun protecie antibacterian pn la terminarea fermentrii, dar odat cu sfritul ei, multiplicarea bacteriilor malolactice trebuie s fie favorizat. Calitile organoleptice ale vinurilor produse prin macerarea carbonic se deosebesc de cele ale vinurilor produse prin metode clasice. De obicei, intensitatea culorii vinurilor este mai mic, vinurile sunt mai puin astrigente, aroma lor comun e foarte pronunat n vinul tnr cu nuane de prospeime. Aciditatea total i volatile sunt mai sczute la aceste tipuri de vinuri.

Tabelul 5

Date comparative asupra compoziiei fizico-chimice a vinurilor roii obinute prin maceraia carbonic i prin fermentare obinuit ( dup P. Sudraud)[17] Caracteristici Vinul obinut prin Vinul obinut prin fermentaie clasic maceraie carbonic Extract redus, n g/L 24,8 18,5 Aciditate total, n g/L H2SO4 4,31 3,43

Aciditate volatil, g/L H2SO4 Acid malic, n mg/L Materii colorante, n mg/L Intensitatea colorant Tanin, n g/L Indicele de permanganat

0,30 20 800 1,380 3,64 60

0,42 1,0 503 1,023 2,40 47

Avantaje. Sunt multiple i anume: este exclus pericolul creterii excesive a temperaturii, n timpul maceraiei strugurilor; fermentaia total i rapid a zaharurilor, astfel vinurile obinute nu conin rest de zahr; calitatea vinurilor este deosebit, remarcndu-se printr-o culoare lejer rosierubinie, coninut redus de tanin (lipsa de astrigenta), absena acidului malic, mult fructuozitate i aroma specific de vin tnr, apreciat de consumatori.

Incoveniente: acest procedeu este un proces de lung durat (8-12 zile) i necesit ocuparea unor spaii mari de fermentare; necesita multa manoper, pentru ncrcarea i descrcarea cisternelor; exist riscul de acrire lactic si de oetire a strugurilor, n cazul cnd nu se declaneaz rapid fermentaia malolactic n interiorul cisternei.[18]

3.2.7 Prepararea vinurilor roii prin folosirea enzimelor pectolitice. Preparatele enzimatice sunt folosite pe scar larg n industria sucurilor de fructe, pentru efectul lor rapid de a extrage sucul din fructe, reducerii timpului de presare i limpezirea vinurilor. Enzimele pectolitice i-au gsit aplicaia practic i n cazul tehnologiei de preparare a vinurilor roii. Prin introducerea lor n mustuial din czile sau cisternele de macerare i fermentare, perioada de meninere a mustului n contact cu botina se scurteaz la numai 24-48 de ore. Enzimele pectolitice distrug pectina din pieliele boabelor de struguri i uureaz trecerea materiilor colorante n must. Reaciile se petrec foarte repede, viteza de aciune a enzimelor depinznd de valoarea pH-ului i de nivelul temperaturii.

3.2.8 Termomacerarea Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de influenare asupra materiei prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea antocianilor i a altor substane fenolice. Procesul poate uor reglat i controlat. Dac la fermentaremacerare coeficientul de difuzie a antocianilor este de 0,03* 10-7 m/c, apoi la nclzire el este cu mult mai mare. Dac la procedeele clasice de producere a vinurilor roii fermentarea decurge simultan cu macerarea, termomaceraia prevede separarea macerrii de fermentare. Variantele tehnologice sunt demonstrate prin schema 2:

Termomaceraia

Tragerea strugurilor

Tratarea cu aer cald uscat Tratarea cu apa calda de 80C Tratarea cu must cald de 80C Tratarea cu vin brut cald de 50C Tratarea cu vapori suprainclzii Tratarea mustuielii n totalitate Tratarea mustuielii parial scurse cu cald de 85C Tratarea mustuielii scurse i must nenclzit

Tratarea dupa zdrobirea i must desciorchinarea strugurilor extragerea cu

Schema 3. Variantele tehnologice de obinere a vinului prin termomaceraie nclzirea strugurilor ntregi cu diferite variane de tratare, dei este bine studiat n vinificaie, practic nu se aplic. Avantajul acestui procedeu este durat scurt de nclzire, timpul creia temperatura crescut acioneaz numai asupra pieliei boabei, sporind plasmolizarea celulelor vegetale i extragerea substanelor colorante, pe cnd interiorul pulei se nclzete numai pn la 30-40C. dup tratarea termic strugurii sunt prelucrai ca i la producerea vinurilor albe. Mai larg este folosit nclzirea mustuielii dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Principalele variane sun: nclzirea integral a mustuielii; nclzirea simultan a mustuielii i a sucului separat de ea. nclzirea strugurilor zdrobii. nclzirea mustuielii este un procedeu folosit pe larg n vinificaie datorit simplicitii procesului. Distingem dou regimuri tehnologice principale de nclzire a mustuielii: cel cu temperatura de nclzire pn la 40-55C ic cel cu temperatura de nclzire pn la 60C i chiar ceva mai nalt. Principalele efecte ale termomacerrii sunt urmtoarele: intensificarea extraciei; schimbarea activitii enzimatice; aciunea asupra microorganismelor; schimbarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor etc. Intensificarea extraciei este mai evident dupa ce se atinge un anumit nivel

de temperatur. Trecerea antocianilor n must la nclzirea mustuielii are un caracter liniar numai ntr-un timp anumit al termomacerrii. Timpul mai ndelungat duce la o extragere nensemnat a substanelor colorante (din pricina atingerii echilibrului de difuzie) i la srcirea coninutului lor datorit, n fond, degradrii termice a antocianilor. In afar de aciunea combinat a temperaturii i duratei de macerare a mustuielii asupra coninutului de antociane i intensitii colorante, influeneaz particularitile soiului, gradul de mturare a strugurilor s.a. La baza regimului de nclzire a mustuielii sunt luai, de obicei, indicii numii mai sus. De mai muli investigatori este constatat, c randamentul maxim al extraciei se obine la temperatura de 70C timp de 30 minute. Att gradul de temperatur ct i durata de macerare a mustuielii duce la un randament mai ridicat al compuilor fenolici incolori: leucoatociane i catechine. La temperaturi sub 70C vinul este mai intens colorat., dar coninutul de compui fenolici incolori este mic, pe cnd la o temperatur mai nalt (80C) extracia acestor substane crete brusc. La producerea vinurilor roii prin termomacerare se va ine seama c la fermentarea mustului colorat i n timpul pstrrii vinului, scderea coninutului de compui colorani scade mai rapid, ca urmare a proceselor de condensare, combinai cu proteinele, fixrii lor de ctre levuri. La termomacerare se schimb nu numai substanele fenolice, dar i compuii azotai, acizii organici, substanele minerale s.a.; se intensific procesul de extracie a lor din prile solide ale boabelor zdrobite. Un rol important are efectul termomacerrii asupra activitii enzimatice. Mustuiala conine fermeni endogeni-oxidoreductaze, hidrolaze- activitatea crora are o influen mare asupra calitii vinului produs. La recolt atacat de putregai i mucegai se adaug oxidoreducatzele fungilor parazii, n primul rnd lactaza, activitatea creia e mult mai intense dect a enzimelor endogene, de exemplu, a tirozinazei. Ambele enzime sunt sensibile la temperatur i activitatea lor se intensific ntre 30-60C, fiind maxim la 40-45C. La temperatura de 70C n timp de 30 de minute att lactaza, ct i tirozinaza sunt inactivate, fiind practic nlturat pericolul casrii oxidazice a vinului. n acest caz termomacerarea se consider drept un proces pozitiv. n acelai timp inactivarea enzimelor hidrolitice, n deseobi a celor pectolitice, care sunt mai puin rezistente la temepraturi nale n comparaie cu proteazele, ngreuneaz limpezirea vinurilor. Aceast situaie determin obinerea prin termomacerare a vinurilor tulburi, greu filtrabile. Problema poate fi rezolvat prin asamblarea mustului nenclzit cu cel rezultat prin termo macerare sau prin adugarea de enzime pectolitice de origine exogen. Deoarece proteazele i pstreaz activitatea i la 70C, n must crete coninutul peptidelor i relative scade coninutul proteinelor. nclzirea mustuielii pn la 70C n timp de 30 de minute duce la inactivarea microorganismelor i reine pentru un timp declanarea fermentrii alcoolice spontane. Dar dup rcirea mustului pn la temperatura aproape de 30C, la un moment dat fermentarea alcoolic se declaneaz exploziv i dureaz 2-3 zile. Dezvoltarea rapid a levurilor e susinut aa de temperatur de start, ct i de potenialul biotic ridicat, deoarece la termomacerare crete coninutul n substane azotate, acid fosforic i acizi grai nesaturai, care sunt cunoscui ca activatori ai procesului de fermentare alcoolic. n orice caz, e recomandabil ca i fermentarea alcoolic a mustului obinut prin termomacerarea mustuielii s fie efectuat prin adaosul maielei de levuri selecionate. Avantajele vinificaiei prin nclzirea strugurilor. Acest procedeu de vinificaie permite obinerea unor vinuri roii mai bine constituite, n anii cu condiiile nefavorabile

pentru maturarea strugurilor negrii. De asemenea se aplic n cazul recoltelor de struguri mucegii, pentru a se extrage n totalitate materiile colorante rmase n struguri. Se previne de asemenea casarea oxidazic a vinurilor. Nu se trateaz prin cldur strugurii mucegii n proporie de peste 50%, deoarece vinul rezultat va cpta gust neplcut de mucegai. n cazul strugurilor negri atacai de mucegaiul nobil ( Botrytis cinerea), prin nclzire se realizeaz stabilizarea culorii mustului, respectiv a vinului, deoarece sunt inactivate oxidazele

3.3 Alegerea variantei tehnologice

Pentru fabricarea vinului Cabernet Sauvignon s-a adoptat procedeul de fermentaremacerare intensiv cu agitarea mustuielii n recipieni dinamici ( cisterne metalice rotative). Acest procedeu utilizeaz instalaii n care macerarea-fermentarea sunt intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de fermentare-macerare. Macerarea fermentarea mustului pentru fabricarea vinului se va face n rotovinificator, deoarece acest procedeu prezint o serie de avantaje, cum ar fi: - se reduce perioada de macerare fermentare de 3 5 ori fa de cisternele statice ; - se obin vinuri roii de calitate superioar sau de consum curent, dup felul materiei prime folosite, cu parametri tehnici superiori ; - crete eficiena economic ca urmare a creterii produciei datorit micorrii perioadei de macerare, reducerii forei de munc i datorit gradului nalt de mecanizare i automatizare; - mrete cantitile de polifenoli i tanin extrase ; - economicitatea este mai mare i datorit duratei mari de exploatare a cheltuielilor, costurilor reduse cu ntreinerea precum i posibilitatea folosirii utilajului i n alte scopuri cum ar fi : pentru omogenizare, pentru cupajare, pentru cleire. Un alt avantaj cu rol important este c recipientul rotativ asigur o temperatur mai moderat n perioada macerrii sub 300 C, ce duce la o mai bun extracie a substanelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice i a oxidrii ce intervine n contact cu aerul. Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electric. Comparnd vinurile roii obinute n cisterne metalice rotative cu cele obinute prin vinificarea clasic se observ : culoare mai intens, aciditatea volatil sczut, proporia mai mare n substane minerale.

4. Elemente de inginerie tehnologic 4.1 Varianta tehnologic adoptat: schema bloc

Maia

SO2

Strugurii din soiul Cabernet Sauvignon

Recepia cantitativ i calitativ

Zdrobire- desciorchinare Mustuial Sulfitarea mustuielii-doze de 30-80 mg/L

3-5%

Fermentare- macerare : temp. 2528C durata 24-36 ore Rvcire

CO2 Mustuial fermentat

Botin

VIN RAVAC

Presarea botinei VIN DE PRES I

Asamblarea ngrijirea vinului: umplerea golurilor Definitivarea fermentaiei: pritocul alcoolic- la 28C, durata-48 ore Condiionare: Maturare: temp 1014C, timp max 1 egalizarea malolactic- la 1822C an limpezirea mbuteliere VIN VIN CABERNET SAUVIGNON NOU

CO2 Drojdii Tescovin

Ciorchini

Schema 4. Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu Cabernet-Sauvignon

Descrierea fluxului tehnologic

Tehnologia de producere a vinurilor roii prezint trei etape distincte: etapa de recepie i prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea mustuielii desciorchinate; etapa de macerare fermentare pe botin, pentru extracia polifenolilor i aromelor primare di struguri; etapa de desvrire a fermentaiei alcoolice, eventual a fermentaiei malolactice, cu obinerea vinului rou ca produs finit.[19] Principalele principii de baz ale tehnologiei de baz de transformare a strugurilor n must, a mustului n vin i a vinului brut n vin finit sunt urmtoarele: s se obin o compoziie fizico-chimic a mustului ct mai aproape de aceea aflat n boabele de struguri nainte de prelucrare; prin tehnologia de obinere a mustului, a vinului brut i a vinului finit s nu se piard nimic din ce e valoros; n fermentarea vinurilor de calitate s nu se foloseasc drojdii selecionate, deoarece le diminueaz personalitatea i le imprim o not comun, fapt ce a fost constat n mod repetat n producia industrial n Romnia, Republica Moldova i alte ri ( problema este controversat nc ntre specialitii din multe ri);

pe toat durata procesului de producie s se evite operaiunile, tratamentele care afecteaz calitatea; prin tehnologie s se creeze condiiile necesare pentru evidenierea i dezvoltarea la maxim a potenialului calitativ al materiei prime, a componentelor utile aprute n cursul procesului i limitarea celor nefavorabile.[20] Deoarece substanele colorate (antocianice) se acumuleaz n ultima perioad a procesului de mturare, strugurii se culeg la maturitatea deplin sau la cteva zile mai trziu, fr a se intra prea mult n faza de supracoacere. Recepia cantitativ a strugurilor se face prin cntrire la basculapod, recepia calitativ se realizeaz prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahrului (refractometric sau densimetric). Zdrobitul strugurilor se realizeaz cu zdrobitor desciorchinator cu pomp. Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezena ciorchinelor n mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor roii; vinul se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine. Ca utilaje de desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustului integral. Sulfitarea mustuielii se face n doze de 30-80 mg/L. Aceste doze de SO2 mresc extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n mai multe etape, pe msur umplerii recipienilor cu mustuial. Dup fiecare adugare de SO2, mustuiala se amestec pentru omogenizare dioxidului de sulf. Administrarea de maia n doz de 3-5% favorizeaz declanarea i desvrirea rapid a fermentaiei. Macerarea-fermentarea trebuie dirijat i urmrit cu atenie prin controlul temperaturii (25...28C) al densitii i al indicilor cromatici de 2- 3 pe zi. Se realizeaz n rotovinificator. Rvcirea se face n momentul n care s-au atins parametrii fizico-chimici corespunztori i caracteristicile senzoriale dorite, dup 36-48 de ore ( d=1020-1040 kg/m, n cazul cisternelor rotative. Presarea botinei fermentate se efectueaz cu prese continue. Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la struul I. Cu ocazia asamblrii mustului se fac eventualele corecii de aciditate cu adugarea de acid tartric n limita maxim dac aciditatea <4g/L H2SO4. Desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botina se face n vase de fermentare unde se dirijeaz temperatura pn n 28C. Fermentaia alcoolic se finalizeaz n urmtoarele 48 de ore de la rvcire. Fermentaia malolactic se declaneaz imediat la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd vinul este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este foarte preferat pentru obinerea vinurilor de regiune superioare. Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Condiiile favorabile pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,23,4, coninutul n SO2 80-100 mg/L SO2 total i 15mg/L SO2, temperatura vinului 18-22C, ncrctura de bacterii malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin. Pentru stimularea fermentaiei malolactice se menine temperatura vinului n limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22C). Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului malic din vin (total sau parial). Dup ce acidul malic din vin a fost metabolizat de ctre bacterii, sistarea activitii bacteriilor malolactice se face imediat, prin tragerea vinului de pe drojdie i ridicarea coninutului n SO2 liber la 30-35 mg/L.

Vinurile se trag de pe drojdii imediat dup terminarea fermentaiei malolactice, n cazul cnd acestea provin din recolte avariate, sau dup 3-4 sptmni, cnd provin din recolte sntoase. Operaiunea se execut, de regul, nchis i numai cnd vinurile prezint miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomand s se fac deschis. Stocarea vinurilor are loc n butoaie din lemn de stejar. Temperatura optim de pstrare este de 10-14C; periodic se asigur plinul la vase i se corecteaz SO2 pentru asigurarea unui coninut de 20-25 mg/L SO2 liber. Durata de stocare este de maximum un an, timp n care i se aplic i pritocurile necesare. Egalizarea se efectueaz n vederea realizrii unor partizi mari i omogene, ce se pot efectua odat cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia pritocurilor. Condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie. n acest sens se aplic limpezirea vinurilor prin microfiltrare tangenial. Maturarea este un fenomen benefic, n acest sens, culoarea se intensific i devine stabil, taninurile catechinice se polimerizeaz i pierd din astringena i amreala caracteristic, se intensific aroma vinului i se formeaz buchetul caracteristic vinului Cabernet Sauvignon. Comercializarea vinurilor se face mbuteliat n sticle, prealabil pasteurizate i apoi urmate de o filtrare strns. mbutelierea vinului la sticle se realizeaz cu scopul nvechirii n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Pentru mbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale i ambalaje: sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, de dopuit, etichetat etc.

4.2 Materii prime i materiile auxiliare

Strugurii- materie prim pentru vinificaie Ca n oricare industrie i n industria vinicol cunoaterea materiei prime este absolut necesar, ntruct numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos.

Cabernet-Sauvignon este un soi francez cultivat n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Soiul are o perioad de coacere trzie. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine cu pieli groas, negru-albstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent, caracteristic.Producia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha. Volumul de must obinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat, deaceea la presarea rapid se obin vinuri aproape incolore cu o nuan slab roze, care la maturizare scade. Calitatea vinurilor brute e att de bun, c se pot folosi la prepararea vinurilor uoare de mas de marc. Din Cabernet- Sauvignon se fabric vinuri bune, compuse i stabile. Dei sunt fine, ele au corpolen suficient, culoare stabil i foarte intens. n buchet i gust vinurile au o particularitate specific- mirosul de zrn sau saftian. Acest se simte mai puternic n vinul tnr. La maturizare buchetul specific al soiului se modific, devine mai nobil. n crearea buchetului vinului maturizat un rol important l joac substanele extrase din epiderma boabelor. Vinul din Cabernet- Sauvignon se maturizeaz lent i n vrst tnr e cam aspru. Vinul atinge dezvoltarea maxim a calitilor organoleptice peste 8- 10 ani. Compoziia mecanic a strugurilor Cabernet-Sauvignon Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele 4-5% i boabele. n raport de greutatea strugurelui, boabele reprezint 95-96%. Pielia sau epicarpul reprezint 18-19% din greutatea boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderm este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii de cuticule i un strat de cear ce constituie aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante. Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se gsete sub forma unui strat subire lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median, fiind de natura pectic, se gelific. n vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense i mai puin bogate n zaharuri; ele alctuiesc inima boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplin, pulpa reprezint 73% din greutatea boabei, iar resturile de perei celulari i de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solid a miezului, reprezint pn la 0,5% din greutatea lui. Seminele reprezint 6% din greutatea boabei. Indicatorii principali ce se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor este dat de raportul dintre mas de boabe i ciorchini i prezint 21,3, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin; indicele bobului de strugure, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri. Indicele bobului pentru soiul Cabernet Sauvignon este 87,0. indicele de compoziie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez i masa pieliei + semine este de 3,3.

 indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului i greutatea are valoarea de 2,5. Alturi de indicele de compoziie al boabei, el oglindete fidel raportul ntre elementele plastice i cele mecanice ale strugurelui.[21]
Tabelul 6

Compoziia mecanic a strugurilor la soiul Cabernet-Sauvignon, dup ampleografia Romniei [22] Soiul Cabernet Sauvignon Elemente cercetate 1 kg de struguri conine: Ciorchini, g 44,4 Boabe, g 955,6 Boabe, nr 872,0 Must, mL 604,0 Must, g 719,0 Pieli i pri tari din pulp, g 190,7 Semine, g 45,9 Total tescovin, g 281,0 100 boabe au: Total greutate, g 118,1 Pieli, g 25,5 Pulp, g 85,7 Semine, g 6,9 Semine, nr. 139,2 Greutatea a 100 semine, g 4,6 Indici: Indicele de structur 21,3 Indicele boabei 87,0 Indicele de compoziie al boabei 3,3 Indicele de randament 2,5 Compoziia chimic a strugurilor Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1,5% substane tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale.[23] Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafa sunt depuse, de vnt sau insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri: alcooli i acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; acizii grai;

 hidroxiacizi sub form de esteri liberi. Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit fa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza i fructoza sunt n cantitii foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. Principalele substane din compoziia pieliei sunt: substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani, taninuri, flavone i acizi fenolici; substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor; enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor. Pulpa este cea mai important parte a strugurelui, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 2530 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar. Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8% substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Compoziia biochimic a bobului Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului sunt: Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale. Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante

amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului. Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic. Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.
Tabelul 7

Forma de azot Aminoacizi Amide Polipeptide Alte substane azotoase Proteine Total

Substanele cu azot din struguri[24] Coeficientul de Coninutul n struguri, n mg/L transformare Coninutul total Transformat n azot 8,5 850-5100 100-600 5,0 50-200 10-40 7,0 700-2800 100-400 7,0 7,0 7,6 210-700 500-700 2300-10000 30-100 7-100 300-1300

% din azotul total 30-60 1-4 20-40 5-10 2-12 -

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina. Compuii fenolici din struguri din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astrigen, savoare, particip la o serie de reacii (oxidoreducere, condensare), posed nsuiri bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de struguri coninnd 2,5-6,0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/ calitative n timpul maturrii i nvechirii vinurilor. Substanele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l. Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani.

Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar. Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana (polifenoloxidaza), lactaza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana, enzimele pectolitice, proteazele. Condiii de calitate, depozitare, transport Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc strugurii materie prim sunt: apartenena la soiul respectiv de struguri: Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii mici. strugurii culei la maturitatea deplin: Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. starea de sntate: Strugurii trebuie s fie sntoi fr mucegai, boabe stricate sau sparte. Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice: bene de lemn, confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd form de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant; couri de nuiele, saci din material plastic .a. Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau autobasculante cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 t. ncrcarea descrcarea benelor se realizeaz cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare.

Materii auxiliare
Drojdiile selecionate

Prin drojdii selectionae se neleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din marea mas a strugurilor care se gsesc pe struguri, n preajma coacerii. Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 miimi de milimetru (microni), avnd diferite forme: ovale, rotund, lungree, etc. Fiecare celul este format din membrana celular i din coninutul interior numit protoplasma. Protoplasma drojdiilor are o nfiare grunuroas, cu un nucleu i cu vacuole umplute cu suc celular, i cuprinde multe corpuri mici, cristale i picturi de grsime. Dioxidul de sulf Dioxidul de sulf joac un rol important n prepararea vinurilor roii, influennd favorabil procesul de elaborare a vinurilor roii, dar nu exist nc o opinie unic privind dozele de SO2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii. Dioxidul de sulf constituie n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge sau inhib pentru o perioad de timp, activitatea i, respectiv, dezvoltarea microorganismelor din vin. Ca atare administrat n doze judicioase, poate juca un rol de selecie, nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre diferite specii sau chiar diferite sue ale acestora. Pe aceasta se bazeaz inactivarea levurilor slbatice din mustuial pentru c fermentarea-macerarea s fie fcut cu ajutorul culturilor de drojdii selecionate. Dioxidul de sulf este un reductor puternic, astfel, nct el poate proteja mustuiala mpotriva oxidrii. Aciunea antioxidant se manifest pe urmtoarele ci: distrugerea sau frnarea aciunii enzimelor care catalizeaz oxidarea anumitor substane; combinarea SO2 cu substanele uor oxidabile din vin; proprietatea SO2 de a reaciona mult mai repede dect alte substane, care, combinndu-se cu oxigenul, ar modifica, n mod nefavorabil calitatea. Dintre proprietile SO2 se menioneaz c acesta este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic; n concentraie mai mic este considerat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare: la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii.[25]

4.3 Procese tehnologice componente

4.3.1 Mecanismul procesului de fermentare Fermentaia alcoolic a mustului Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care glucidele se transform n alcool etilic i CO2, ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul este exoergic i se produce sub influena enzimelor elaborate de levuri, conform mecanismului general de aciune a biocatalizatorilor. n principiu enzima se combin cu molecul reactana, numit generic substrat, i formeaz un compus intermediar, enzimasubstrat, i formeaz un compus intermediar, enzima-substrat. La rndul lui, acesta se poate combina cu alta molecul, formnd produi de reacie i regenernd enzim, care este capabil s reia ciclul respective, conform schemei:

Enzima+substrat Enzima-substrat+R

Enzima-substrat Produsi de reactie+enzima

Teoretic, enzima poate parcurge ecest ciclu de foarte multe ori. n realitate, activitatea ei slbete n timp datorit fie denaturrii componentei proteice (apoenzima), fie blocrii centrilor active din coenzima. Prezena n mediu de fermentaie a levurilor viabile asigur ns sintetizarea unor noi cantiti de enzime, prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului. I. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice Fermentaia alcoolic se desfoar dup un mecanism biochimic complex, format din cinci etape. Reaciile din primelele trei etape sunt cunoscute sub denumirea de glicoliz. Schema 5 Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Etapa I H OH H OH H
Glucoza

Fosforilarea hexozelor si degradarea lor in cate doua molecule de trioze CH2OH O H OH

H

OH

ATP

Glucokinaza

H HO

CH2OPO3H2 O OH H H OH

H ADP OH
Fermentatia glicero piruvica

CH2OPO3H2 C O

Glucoza 6 fosfat (Esterul lui Robinson)

Dihidroxiaceton 1 fosfat

CH2OH

CH2OH H H OH

O OH H

CH2OH OH ATP
Fructokinoza ADP

CH2OPO3H2
O

CH2OH OH H
6 fosfat

H OH
Fructoza

OH

ATP

Fructokinoza

CH2OPO3H2 CH OPO H 2 3 2 O Aldoza OH OH H OH 1,6 H

difosfat

Triofosfat izomeraza

CHO CH2OPO3H2

Fructoza

Fructoza

H C OH
Glicerinaldehid

3 fosfat

Etapa a II a Oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei O H C C H OH NAD+ H3PO4

Triozofosfat dehidrogenaza NADH H
+

fosfat COOH

O H

C C

O PO3H2 OH ADP
Fosfoglicerokinaza

OH

ADP

CH2OPO3H2

CH2OPO3H2
Acidul 1,2 difosfogliceric

Acidul 3 fosfogliceric

CH2OPO3H2

Etapa a III a Transformarea acidului 3 fosfogliceric in acid piruvic COOH H C OH COOH H C CH2OH OPO3H2
Fosfopiruvat hidrataza

Fosfoglicerat mutaza

COOH C CH2 O PO3H2 ADP

Piruvat kinaza

COOH C CH2
OH

COOH C CH2
Acidul piruvic

O ATP

CH2OPO3H2

Acid 2 fosfogliceric

Acidul fosfo enolpiruvic

Acidul enolpiruvic

Etapa a IV a Decarboxilarea acidului piruvic COOH C CH3 O

Piruvatdecarboxilaza

CH3CHO

CO2

Aldehida acetica

II. Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari al fermentaiei alcoolice Prin produi secundari ai fermentaiei alcoolice se neleg acele componente care apar alturi de alcool etilic i CO2, considerai ca produi principali. Dintre produii secundari se amintesc glicerolul, acizii lactic, acetic, oxaloacetic, malic, succinic, propianoic i citromalic, acetoina i butandiolul-2,3.

Formarea glicerolului (fermentatia glicero piruvica) CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 C CH2OH

Dihidroxiaceton 1 fosfat

CH2OH H2O
Fosfohidrolaza (fosfataza)

NADH.H+

Dihidroxiacetonfosfat reductaza

OH

C CH2OH

OH

H2PO4

CH2OH
Glicerofosfat

Glicerol

Formarea acidului lactic COOH C CH3

Acid piruvic

COOH O NADH.H+
Lactatdehidrogenaza

C CH3

OH NAD+

Acid lactic

Formarea acidului acetic CO SCoA COOH C CH3 O

HSCoA Piruvatdecar NADH HSCoA boxilaza (NADH.H+ Co2)

H2O

Acid acetic activat (Acetil Co A)

CH3

Acetil CoA hidrolaza

COOH HSCoA
Acetil CoA hidrolaza

HCOOH CO SCoA CH3

CH3

Acid formic
Formarea acetoinei sia butadionului 2,3 H3C C O
Acid piruvic

COOH

HOOC

C O

CH3

2 CO2

CH3

C O

CHOH

CH3 NADH.H

+ Acetoinhidrogenaza

H3C CHOH

CHOH

CH 3 NADH+

Butandiol 2,3

Acetoina

Formarea acizilor oxaloacetic si malic COOH C CH3 O CO2

Piruvatcarboxilaza

COOH C CH2 COOH

Acidul oxaloacetic

COOH O NADH.H+
Malicodehidrogenaza

C CH2 COOH

OH NADH+

Acidul malic

Formarea acidului succinic Primul mecanism: CO SCoA CH3 Al dolilea mecanism: HO H2C CH
Acid malic

CO SCoA CH3 COOH COOH

H2C NADH+ 2H2O H 2C HC COOH

COOH COOH

NADH.H+

2HSCoA

Fumaraza

NADH.H+

Fumarathidrogenaza

H2C H2C

COOH NADH+ COOH

HOOC

CH

Acidul fumaric

Al treilea mecanism: COOH H2NC CH2 CH2 COOH

Acidul glutamic

COOH COOH C NADH+

Glumatoxido reductaza (NH3 NaOH.H+)

O
Decarboxilaza oxidativa

CH2 CH2 COOH

CH2 H C2 COOH

CO2

Acidul cetoglutaric

Formarea acidului propionic COOH CH2 CH2 COOH III. Mecanisme de reacie ale altor procese care au loc la fermentaia alcoolic a mustului La fermentaia alcoolic a mustului au loc i alte procese, ca, de exemplu, degradarea acidul malic (fermentaia maloalcoolica), degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfailor n sulfii i a acestora la hidrogen sulfurat. De exemplu, transformarea acidului malic n alcool etilic i CO2 are loc dup urmtorul mecanism:
Succinatdecarboxilaza

CH2 CH2 COOH CO2

COOH CHOH CH2 COOH

+ NADP
Malatdehidrogenaza decarboxilanta

COOH C CH3
Acid piruvic

O NADPH H+ CO2

Acidul piruvic rezultat sufer o decarboxilare, iar acetaldehida format se reduce n alcool etilic ntocmai ca la etapele IV i V de la fermentaia alcoolic. Transformarea are loc sub influena enzimelor elaborate de levurile care produc fermentaia alcoolic. Cantitatea de acid malic degradat de acestea variaz ntre 10 i 25% din coninutul iniial. Exist ns specii, c de exemplu Schizossacharomyces pombe, care pot degrada pn la 90% din acidul malic al mustului. Asemenea specii ar putea fi utilizate la corectarea aciditii n anii cnd musturile sunt bogate n aciditate malic. IV. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice a mustului Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot distinge trei faze: faza prefermentativ; faza de fermentare tumultuoas; faza postfermentativ.

Faza prefermentativ, numit i faza iniial, se desfoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degradarea evident a CO2. Macroscopic, n aceast faz, mustul ncepe s se tulbure, iar temperatura urc lent pn la 1718C. Coninutul n glucide ncepe s scad i implicit se micoreaz densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observ iniial, deoarece se dizolv n lichid. Treptat ns CO2 ncepe s se degaje, iar la suprafa lichidului se formeaz spum, motiv pentru care, nc de la umplere, la fiecare vas se ls un anumit spaiu de rezerv, numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, scurt, 13 zile, fiind condiionat de numeroi factori: 1. Temperatura iniial a mustului i cea a aerului din secie de fermentare; 2. Concentraia n zaharuri a mustului; 3. Gradul de sulfitate; 4. Mrimea vaselor; 5. Natura levurilor utilizate etc. Macroscopic, faz se evideniaz printr-un mare numr de levuri, aflate ntr-un proces intens de nmugurire. ntr-un must proaspt, numrul acestora se studiaz ntre 1000

i 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare i bentonizare, numrul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare pot fi total nlturate. La un must limpede nsmnat cu levuri, tulburarea apare cnd numrul lor ajunge la circa 100000/ml; la 1 milion/ml mustul este vdit tulbure, iar la 78 milioane/ml fermentaia este evident; numrul maxim de levuri ce poate fi atins se situeaz ntre 50 i 100 milioane/ml. Faza de fermentare tumultuoas (zgomotoas) este delimitate de nceputul i sfritul degajrii evidente a CO2. n aceast faz, activitatea levurilor este foarte intense, iar temperatura atinge i chiar depete 2530C. Coninutul n zaharuri scade rapid, atingnd dup sine scderea densitii, creterea gradului alcoolic i formarea unor mari cantiti de CO2, care, n degajare, produce un zgomot uiertor i o frmntare puternic a mustului. Cnd gazul carbonic trece prin plnia de fermentare, lichidul din ea ncepe s bolboroseasc, s fiarb. Faza dureaz 514 zile, uneori i mai mult. Vinurile rezultate dup o fermentare de lung durat sunt mai aromate, mai buchetate. De obicei, musturile bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce cele srace mai rapid i mult mai zgomotos cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal. Faza postfermentar este numit i faza de fermentare linitit, deoarece degajarea CO2 este mult ncetinit, devenind aproape imperceptibil. Tulbureala se depune, fr a mai reveni n mas lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat, pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Cnd se prepar vinuri cu rest de zahr, post-fermentaia se ntrerupe la un stadiu care asigur concentraia de zahr corespunztoare categoriei de vin. Dac se urmrete obinerea de vinuri cu mai mult prospeime, atunci se iau msuri ca n mas vinului s rmn mai mult CO2. Normal, orice vin tnr conine 0,20,5 g/l CO2. Cantiti de 11,3 g/l CO2, ce imprim vinului prospeime, se pot obine numai n condiiile n care temperatura de fermentare este sczut (1718C), deoarece solubilitatea CO2 depinde nu numai de presiune, ct i de temperatur. Fermentaia malolactic Aa dup cum arta i numele, fermentaia malolactic, desemnat i sub numele de fermentaie secundar, retrogradare malolactic su proces de dezacidifiere biologic a vinului, const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform reaciei globale:
COOH
1g

CH3

CHOH

COOH

CH3

CHOH
0,067g

COOH CO2

0,33g (165 ml)

Din reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid dicarboxilic, i formarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funciile acide, se pierde deci jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. n aceste condiii aciditatea titrabil, n ansamblul ei, poate s scad cu 1 pn la 2 i chiar 3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai bogat n acid malic. Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor enzimic, sunt capabile s produc pe lng alte transformri i degradarea

acidului malic n acid lactic, o transformare util pentru mbuntirea calitii vinului. n acest context, vechea expresie dup care levurile fac vinul iar bacteriile l distrug i pstreaz valabilitatea numai pentru vinurile care au suferit retrogenarea malolactic. Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. n general, ea este considerate ca absolute necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele superioare, afirmndu-se c fr fermentaia malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate. Ctigul de calitate care apare la aceste vinuri nu se datorete numai reducerii aciditii, ci i prezenei acidului lactic. Acesta impresioneaz mai plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena dat de compuii fenolici dect acidul malic, care le imprim o aciditate crud, cu gust acerb i o anumit nuan de verdea. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia malolactic este mai puin sau deloc util, deoarece vinurile i pierd din prospeimea i fructozitatea lor. Din aceste motive ea trebuie evitat; dealtfel este mai puin frecven, din cauza gradului de sulfitare mai ridicat dect n vinurile roii. Fermentaia malolactic se prefer n podgoriile nordice, n anii cnd strugurii au aciditate excesiv. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice Literatura de specialitate menioneaz c fermentaia malolactic s-ar desfura dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, i anume: Malicodehidrogeneza; Enzima malic; Enzima malolactic.

Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentaia malolactic, procesul este endegonic, cu absorbie de energie. Ca o consecin a acestui fapt, bacteriile nu-i pot procura energia din degradarea acidului malic, ci pe alte ci, dintre care mai cunoscute sunt degradarea glucidelor, a substanelor azotate i a mezoinozitol ului. Dealtfel, fermentaia malolactic, considerate ca proces principal, este nsoit ntotdeauna i de alte procese, ca cele susmenionate, la care se mai adaug i altele, cum este, de exemplu, degradarea acidului citric. Creterea aciditii volatile cu 0,1 0,2 g/l H2SO4 care are loc fermentaia malolactic i apariia unor ali componeni dect acidul lactic se datorete tocmai acestor transformri. Astfel, degradarea acidului citric de ctre bacteriile lactice conduce la formare de acid acetic, substane acetoinice i puin acid lactic. Degradarea glucidelor de ctre bacteriile homolactice conduce la formare de acid lactic. n schimb, la fermentaia heterolactic pe lng acid lactic se mai formeaz i mici cantiti de acid acetic, alcool etilic, glicerol etc. n anumite condiii, bacteriile lactice atac i alte substane, c, de exemplu, acidul tartric i glicerolul, modificnd nefavorabil calitatea vinului.

Schema 6. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice I

COOH HO C CH2 COOH H NADH+
Malico dehidrogenaza

COOH C CH2 COOH O

Oxaloacetat decarboxilaza CO2

COOH C CH3 O NADH.H+

D( ) lactico dehidrogenaza

COOH H C OH

NADH.H+

L( )lactico dehidrogenaza

CH3 Acidul D( )lactic NAD+ COOH HO C CH3

Acidul ( )lactic

COOH HO C CH2 COOH H

Enzima malica decarboxilanta (NADH.H+ CO2)

D( )lactico dehidrogenaza

COOH H C CH3 OH

COOH NADH+ C CH3 O NADH.H+

NAD+ COOH
lactico D( ) dehidrogenaza

HO

C CH3

COOH HO C CH2 COOH H

Enzima malolactica

COOH HO C CH3
Acidul L( ) lactic
[26]

CO2

4.3.2 Elemente de termodinamic i cinetic Creterea microorganismelor i transformrile metabolice care au loc prezint un proces n mai multe stadii, cu interaciune complex a factorilor biologici, biochimici, genetici, fizici i a altor factori care pot aciona concomitent, reflectndu-se unul pe altul. Ecuaiile de baz ce definesc cinetica procesului de fermentare sunt ecuaiile creterii populaiei microbiene, ale formrii produselor de metabolism i ale consumului de substrat. [27] Cinetica fermentaiei alcoolice

Producerea alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile este, cu siguran, cel mai important exemplu de fermentaie anaerob.
2 C2H5OH 2 CO2 117 kj (24 kcal/mol) n condiiile vinificaiei industrial randamentul n alcool este variabil, datorit drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. n condiii practice, din 100g zahr invertit se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i apa. Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-apa i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspt.[28] C6H12O6

4.3.3 Modele matematice de bilan Bilanul de materiale Bilanul de materiale (de mas) este forma cantitativ n care se exprim transformarea materialelor ntr-un proces tehnologic, sau expresia matematic a acestor transformri i se bazeaz pe legea conservrii materiei, conform creia masa tuturor materialelor care intr n fabricaie trebuie s fie egal cu masa tuturor produselor rezultate din proces.

n care: Mi - masa materialelor introduse n proces; Me - masa materialelor existente n instalaie; Mj - masa materialelor ieite din proces; Mr - masa materialelor rmase n instalaie. Exprimarea matematic a bilanului de materiale se difereniaz n funcie de regimul de lucru al instalaiei (regim staionar, regim nestaionar, regim nestaionar cu reacie chimic). a) Regimul staionar, caracterizat prin funcionarea continu i invariaia n timp a parametrilor (presiune, temperatur, concentraie, vitez, debit, direcie de curgere). Ecuaiile de bilan total i parial pentru componentul k sunt: bilant total: bilant partial:

unde M este masa materialelor acumulate pn la timpul t. c) Regimul nestaionar cu reacie chimic: - bilanul parial: +M

unde: dCA/dt - viteza reaciei de formare a componentului A; dMA/dt - viteza de acumulare a componentului A. Ecuaia de bilan total este de forma ecuaiei pentru regimul nestaionar, deoarece la nsumarea tuturor componenilor, considernd semnul plus pentru formare i semnul minus pentru consum, suma derivatelor care indic vitezele de reacie este nul. n mod curent, n calcule se utilizeaz urmtoarea ecuaie:

pierderi

Bilanul energetic Bilanul energetic este o aplicaie a legii conservrii energiei, conform creia cantitatea de energie introdus ntr-un sistem trebuie s fie egal cu cantitatea de energie obinut n urma efecturii procesului respectiv (scoas din sistem). Ecuaia de bilan energetic este:

unde: - suma energiilor care intr n sistem; - suma energiilor care se aflau n sistem n momentul iniial; - suma energiilor rmase n sistem n momentul final al duratei pentru care se stabilete bilanul; - suma energiilor ieite din sistem; energia pierdut n exterior. Pentru multe procese tehnologice bilanul energetic se poate ntocmi numai ca bilan termic:

unde: h - variaia de entalpie pe unitatea de mas, egal cu diferena dintre entalpia materialului (h) i entalpia materialului la temperatura de referin (298 K).