Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea de Stat din R. Moldova Facultatea de Chimie i Tehnologie Chimic Catedra chimie analitic i organic.

Referat
Tema: Aplicarea metodelor fizico-chimice de analiz
la determinarea calitaii vinului.

A efectuat: Studenta anului III Grican Anna Grupa I chimie

A verificat Stratulat Elena

Chiinu 2012.

Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh). Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE). Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conform cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz din domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut exclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a mustului de struguri. Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor. Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate. Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia d eproducere. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare de ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n limitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas. Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat face dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, n glucide, etc.). Vinul este un mediu complex, o soluie hidroalcoolic polidispers n care se gsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stri (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze).
2

Compoziia fizico-chimic este dependent de soi, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile de producere i de pstrare, vrst, etc. Componentele vinului au origini diferite i anume: strugurii, fermentaia alcoolic i alte fermentaii, procesele fizico-chimice ce au loc n timpul maturrii i nvechirii, o serie de substane utilizate la corijarea, conservarea i condiionarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cu utilajele i vasele de depozitare. Aprecierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic i organoleptic. Vinurile trebuie s ndeplineasc anumite cerine de compoziie n momentul cnd este livrat consumatorilor, i anume: concentraia alcoolic, aciditate total, aciditate volatil, coninut de extract, de zahr, de dioxid de sulf liber i legat. Calitatea vinului de asemenea se verific prin examenul fizico- chimic care cuprinde determinarea unor cerine cu aplicarea metodelor fizico-chimice de analiz. Determinarea concentraiei alcoolice prin distilare Metoda este utilizat n caz de litigiu pentru determinarea concentraiei alcoolice din toate tipurile de vin i facultativ pentru cele cu extract redus. Metoda este foarte laborioas, exact i necesit laboratoare bine dotate i personal calificat. Prin distilare se nltur influena extractului solubil asupra densitii. Distilatul rezultat conine tot alcoolul din prob i corespunde cantitii probei introdus n lucru, motiv pentru care concentraia alcoolic a probei este identic celei existente n distilat. Determinarea concentraiei alcoolice prin ebuliometrie Metoda ebuliometric se aplic vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l, sntoase i limpezi, nealterate, cu aciditatea volatil mai mic de 1,2 g acid acetic la litru. Aceast metod permite determinarea temperaturii de fierbere care variaz n funcie de concentraia alcoolic, n intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor doi componeni principali ai vinului, apa i alcoolul, 1000C i respectiv 78,40C. Vinurile au n compoziia lor acizi liberi i sruri acide provenite din materia prim sau rezultate din procesele fermentative. Suma acizilor i a srurilor acide determinabile prin titrare, n condiiile metodei, formeaz aciditatea total(108)

Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioar sunt plate, nu prezint caracteristici organoleptice tipice i sunt instabile n timpul pstrrii, ele neatingnd, de cele mai multe ori, maturitatea. Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice modificate, n special gust acru. Aciditatea total a vinurilor are dou componente: aciditatea fix i aciditatea volatil. Prima este reprezentat de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.) i provine din materia prim i ntr-o proporie mai redus, din procesele fermentative normale. Aciditatea volatil este alctuit din suma acizilor volatili, provine parial din materia prim, din fermentaia alcoolic a mustului i din procesele de alterare. n vinurioe sntoase, aciditatea volatil are valori reduse, pe ct timp n vinurile bolnave, ea este ridicat, iar vinurile nu trebuie puse n circulaie i nici amestecate cu cele sntoase. Predominnd acidul acetic, aciditatea volatil se exprim n grame de acid acetic pe litru (g acid acetic/l), sau n g H2SO4/l la fel ca aciditatea total. Deoarece vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaii ce s epot exprima sub form de indici, numii indici oenologi, diagrame i nomograme. Dei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puin ntr-o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale fraude. Investigaiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenus .a. pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri, ns nu sunt suficiente, mai ales cnd sunt modificate mai multe caracteristici. Corelaia dintre concentraia alcoolic i aciditate Datele analitice au relevat c ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor exist o strns corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric i corespunde o aciditate fix minim, care variaz n sens invers cu aceasta, iar suma lor are o valoare minim, care crete neliniar odat cu creterea concentraiei alcoolice.

Concentraia vinurilor n alcool etilic sau titrul alcoolmetric se msoar n volum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau n grame de alcool (titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebete: titrul alcoolmetric dobndit (efectiv) care reprezint cantitatea de alcool etilic existent n vin exprimat n procente volumetrice; titrul alcoolmetric potenial dat de ctre coninutul de glucide reductoare (fermentescibile) din vin, exprimat n procente volumetrice. Aceasta se calculeaz cu relaia:

TAV potenial

Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formeaz 1 ml de alcool etilic. Aciditatea vinurilor este dat de prezena a peste 50 de acizi care se gsesc n cantiti diverse i inconstante. Se deosebete: aciditatea titrabil total a vinului dat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor acide, cu excepia acidului carbonic (H2CO3) i a acidului sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvat exprimare este n mechiv/L, ns frecvent se exprim n diveri acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tartric; aciditatea volatil este generat de ansamblul de acizi volatili liberi sau sub form de sruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic i ntr-o msur mai mic acizii formic, propionic, butiric .a. Se exprim n mechiv/L, dar i n acid acetic/L sau acid sulfuric/L; aciditatea fix, reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil. Se exprim n mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric. Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fix (g/L) are o vlaoare maxim, care crete, de asemenea, neliniar, odat cu creterea concentraiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai importani sunt urmtorii: 1. Suma Gautier Alcool (% vol.) + aciditate total (g/L), cu valori cuprinse ntre 13-17. Se apreciaz c vinurile sunt diluate cu ap dac valoarea acestui indice este mai mic de 13, gradul de diluie al vinului calculndu-se cu relaia:

Apa, % unde: A aciditatea fix a vinului (g/L) T concentraia alcoolic a vinului (% vol. alc.). 2. Regulile Blarez Alcool (% vol.) + +Aciditate fix (g/L), ce variaz ntre 11 i 17; Alcoolc (% vol.)/Aciditate fix (g/L), cu valori cuprinse ntre 1,75 i 1,65 (pentru un titru alcoolic cuprins ntre 7-14% vol.alc.). 3. Raportul Halphen Aciditatea total (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse ntre 0,2-0,8. Acest indice are valori smenificative n funcie de zona geografic i de titrul alcoolmetric al vinului. Cercetrile analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat c valoarea acestor indici reflect mai bine corelaia dintre componente cnd n calcul se ia n considerare coninutul de alcool exprimat n uniti de mas (g%), iar aciditatea total este nlocuit de aciditatea fix, deoarece s-a constatat c n acest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant. Pentru vinurile romneti, aceti indici au urmtoarele valori: suma Alcool (g%) + Aciditate fix (g/L): variaz ntre 11,5 16,5 cu o medie de 13,5; raportul Alcool (g%)/Aciditate fix (g/L): variaz ntre 1,5 5,0 cu o medie de 2,5. Ghimicescu a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care permit cu destul precizie evaluarea naturaleii unui vin sau evidenierea unor eventuale fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei. Prezentm mai jos dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutul de alcool i aciditate.

n cazul diagramei A, dac punctul de intersecie se situeaz deasupr alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare (punctul de intersecie poate fi deasupra sau chiar n interiorul spaiului haurat, funcie de gradul de alcoolizare); mrirea aciditii fixe singular sau asociat cu alcoolizarea i diluarea. n cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dac punctul de intersecie se situeaz deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fie a dilurii simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizrii aciditii fixe. Cnd punctul de intersecie se afl sub spaiul haurat, falsificarea s-a datorat mririi aciditii fixe, mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea sau mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea i diluarea. Corelaia dintre alcool i extract Prin extract sau substan uscat/materie uscat se nelege totalitatea substanelor din must i vin care nu se volatilizeaz n anumite condiii fizice (evaporare la sec). Se deosebete: o extractul sec total, care reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin care nu se volatilizeaz n anumite condiii (prin evaporare); o extractul nereductor care se obine prin scderea din extractul sec total a glucidelor coninute n vin; o extractul redus care rezult prin scderea din extractul sec total a glucidelor care depesc 1 g/L, a manitolului i a altor substane chimice adugate fraudulos;

o restul de extract, mai puin utilizat, reprezint extractul nereductor din care se scade aciditatea fix a vinului exprimat n acid tartric. Corelaia dintre titrul alcoolic i extract se exprim prin raportul R: R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L) Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobndit) i alcoolul potenial i se calculeaz cu relaia: Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahr reductor (g/L) . 0,45 sau Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +

Coninutul de extract crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice. Valoarea raportului alcool/extract variaz n limite restrnse, cu mrimi diferite pentru vinurile albe fa de cele roii. Valoarea medie a raportului R, n limita unei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurile albe i are o valoare de 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 5,5 i respectiv 4,5. Depirea acestor valori indic falsificarea vinului prin adaos de alcool. Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomogramele din figura de mai jos. Nomograme pentru calculul cantitii de alcool adugat n vin Vinuri albe Vinuri roii

Gradul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unete punctul corespunztor gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cu punctul corespunztor extractului redus de pe scara IIIm, pn ntlnete scara I. Cnd se obine scara IIIM, se obine gradul maxim de alcoolizare. Interdependena dintre alcoolul i extractul vinurilor se poate exprima i prin calculul raportului Roos conform relaiei:

sau dup Ghimescu, raportul Roos modificat:

Valoarea raportului Roos modificat variaz n limite mici de la o podgorie la alta i este cuprins ntre 2,5 4,5 pentru vinurile albe i 3,0 5,5 pentru cele roii. Cnd coninutul de alcool se exprim volumetric, valoarea raportului Roos este 2,4 pentru vinurile albe i 3,1 pentru vinurile roii. Corelaia dintre concentraia alcoolic i glicerol ntre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic efectiv a vinului exist o corelaie liniar, cantitatea de glicerol crescnd odat cu mrirea concentraiei alcoolice. n mod normal, cantitatea de glicerol reprezint 6,5 pn la 10% din masa alcoolului etilic. Nencadrarea glicerinare. Vinurile dulci, cu acelai grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un coninut mai mare de glicerol, diferena diminundu-se pe msura creterii gradului alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu se mai nregistreaz nici o diferen. Diagrama corelaieie dintre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic a vinurilor ntre aceste limite presupune o intervenie frauduloas prin alcoolizare sau

Valoarea raportului 13,5 cu o valoare medie de 8,5.

pentru vinuri oscileaz n limite cuprinse ntre 5,5

De asemenea, ntre glicerol (g/L) i raportul

exist o corelaie liniar. Pentru

interpretarea acestei corelaii s-a ntocmit diagrama de mai sus, care permite depistarea urmtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea. Pentru stabilirea originii glicerolului din vin se utilizeaz cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului din vin, cnd se constat o slab mbogire a deuteriului n poziia C 2, un coninut relativ ridicat de
18

O i o vlaoare negativ a raportului 13C fa de glicerolul adugat exogen de

origine animal sau vegetal. Corelaia dintre extract i cenu Dac ntre extractul redus i cenua vinurilor, care reprezint aproximativ 8 10% din extractul redus, nu s-a reuit stabilirea unei corelaii directe, ntre extractul redus i suma: cenu (g/L) + extract redus (g/L), exist o corelaie liniar (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

10

Corelaia dintre cenu i alcalinitatea cenuii ntre cenu i alcalinitatea cenuii exist o corelaie liniar, redat de suma: cenu (g/L) +

alcalinitatea cenuii (g/L). Pe baza acestei corelaii i cu ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea aciditii prin neutralizare. Desigur, ntre diferitele componente ale vinului se pot stabili i alte corelaii dect cele prezentate. Deoarece de cele mai multe ori se efectueaz dou sau mai multe falsificri simultan, aprecierea naturaleii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aa nct, pentru a pune n eviden cu certitudine diferitele intervenii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici. Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A i B, se poate determina gradul de neutralizare a aciditii fixe pe baza sumei cenu (g/L) + alcalinitatea cenuii (g/L) i alcool efectiv (G) + aciditatea fix (g/L). Gradul de neutralizare funcie de suma cenu, g/L i alcalinitatea cenuii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fix g/L-B

11

Autentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut, deoarece exist vinuri naturale care au o compoziie chimic deficitar, vinuri ale cror indici nu se ncadreaz sau se gsesc la limita valorilor considerate normale. Evaluarea acestor vinuri necesit o examinare mai atent i o mai bun coroborare ntre principalii parametri fizico-chimici. Un exemplu este cel al vinurilor deficitare n alcool i aciditate (din cauza unor condiii climatice neprielnice sau a altor cauze), a cror indici oenologici nu se ncadreaz n limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu ap. n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre care i cea privind coninutul de substane minerale. Astfel, evaluarea coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru aceasta, se determin indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezint raportul dintre coninutul de acid tartric i potasiu exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L, avnd valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu ap. Se consider c un vin anormal (a cror indici oenologici nu se ncadreaz n limitele stabilite) este totui natural dac rspunde la urmtoarele cerine: suma aciditate fix i alcool mai mic de 1,2; indicele de tartru mai mic de 1; coninutul de potasiu, exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de 4; aciditate volatil mai mic de 0,7 g/l.
12

Dei normele sanitare n vigoare permit utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile spirtoase, Legea Viei i a Vinului interzice folosirea acestora la vinuri i la alte produse pe baz de struguri i vin, cu excepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior .a.) i a distilatelor de vin la care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau mineral, iar n ultimul timp cu colorani de sintez are o rspndire destul de mare. Detecia coloranilor naturali exogeni din plante este anevoioas deoarece structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din strugir i vin. Prezena lor se pune n eviden calitativ prin diverse reacii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosete cromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie Caramelul, mas amorf de culoare brun-rocat, obinut prin nclzirea glucidelor, inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri, la o temeperatur superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numai pentru anumite distilate de vin, n cazul buturilor alcoolice naturale. n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar celor roii, o tent de vin vechi, roiecrmizie. Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt const n tratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere, filtratul concentrat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateaz o parte cu eter i cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi de rezorcin clorhidric (19g rezorcin la 100 ml. acid), iar n cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia unei coloraii roiealbstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin n cea de a doua. Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alt posibilitate de recunoatere a prezenei caramelului. Deoarece acesta se gsete n stare coloidal, avnd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant i identificat senzorial sau analitic. Dei oenocianina este componet specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent n toate vinurile roii (n cantiti mici i n cele albe), decelarea adaouslui exogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil, mai ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. Totui, cu ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prion analiza profilului antocianilor s se evidneieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o certitudine mai mare de la alte fructe.
13

Dup Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezena unor colorani strini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15-20 picturi de vin se adaug peste amestecul format din 5 ml de soluie de spun i 5 ml ap distilat, dup cum urmeaz:

Vin natural Vin cu colorant de crmz Vin cu colorant de licheni (Racella) Vin cu colorant din nalb roie Vin cu colorant de boabe de soc Vin cu colorant de violet de anilin Vin cu fucsin

Tent spre gris deschis Rou intens Rou-violaceu Verde-albstrui Brun-verzui slab Violet-albstrui Roz intens

i ali oenologi au elaborat diverse teste de evidneiere a coloranilor strini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau Gayon, J i Peymaud, E., const n amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacie alcalin cu amoniac, cu 15 ml alcool amilic. Dac alcoolul amilic rmne incolor i dup ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine. Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor buturi alcoolice dintre care menionm: colorani roii eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina; colorani galbeni riboflavina, tartrazina, galben portocaliu .a. colorani bruni negru briliant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzis n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i de lichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse. Metodele moderne deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iar laboratoarele mai puin dotate l pot identifica prin procedee clasice.
14

Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea adaosului de colorani strini n vin este testul cu ln alb. Lna alb se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (11 g amoniac la 100 ml. Ap). Cnd lna este colorat n rou (n cazul vinurilor roii) sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde, rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici. Metoda oficial utilizeaz lna ca agent de fixare a colorantului strin din vin, de unde este trecut n soluie de acid acetic diluant, iar dup evaporarea acidului este solubilizat ntr-o soluie hidroalcalin i supus analizei cromatologice. Identificarea antisepticilor adugai n vin n oenologie, singurii antiseptici admii sunt dioxidul de sulf i acidul sorbic ca atare sau sub orice form de sruri de sodiu sau potasiu. n mod fraudulos, cu scopul inactivrii microorganismelor din must i vin, mai ales n cazul vinurilor cu rest de zahr, se utilizeaz diveri antiseptici, cum sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric i srurile sale, derivai monohalogenai ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaii de alil i de etil .a. Decelarea lor se face mai nti prin testul de fermentescibilitate prin care se pune n eviden prezena substanelor cu aciune antifermentiv, iar apoi se face la identificarea substanelor antiseptice cu metode analitice. n acest scop, substanele antiseptice se separ prin antrenare cu vapori de ap prin cromatografie n start subire sau colorimetric n cazul derivailor monohalogenai ai acidului acetic. Identificarea prezenei substanelor odorante strine, ndeosebi a celor de sintez, se face prin evaluare senzorial (miros strin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, ndeosebi prin cromatografie n faz gazoas i analiza spectroscopic RMN. Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari ale compoziiei chimice i ale nsuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici i tehnologici, vinurile au fost de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafceri i a altor maanevre frauduloase. Pentru a identifica falsificarile n tehnologia de producere a vinului se folosesc metode fizico-chimice de analiz care ofer rezultate exacte, n urma acestor analize se poate aprecia calitatea vinului i autentificarea lui, aceste metode ofer informaii consumatorului despre compoziia real a vinului.

15

16