Universitatea Ecologica din Bucuresti

Facultatea de Ecologie si Protectia Mediului

Metode de falsificare a vinurilor

2019
Capitolul 1- Metode de falsificare

.Falsificarea prin adaos de apă

Vinurile si mustul pot fi diluate prin adaos de apă, această practica fiind întalnită
rar, la nivel industrial dar mai des in restaurantele din zone mai sărace.
Vinurile sunt falsificate atunci cand sunt servite, prin diluare cu sifon sau apă
minerala. Adaosul de apă, modifică toate componentele vinului.
Identificare;
Prin determinarea alcoolului (scade conc. În alcool proporțional cu cantitatea de
apă adaugată
Prin determinarea indicatorilor oenologi
Prin determinarea raporturilor izotopice a celor 4 izotopi ai apei
18
O/16O; 17O/18O; 2H/H1 (D/H) prin metoda IRMS sau SNIF-NMR
Falsificarea prin adaugare de glicerină

Glicerina se formează in prima perioadă a fermentației alcoolice. Conținutul de

glicerină prezentă in vinuri variază între 5-20g/l.
Glicerina industrială este însoțită de 3-metroxi-1,2 propandiol si digliceroli ciclci.
Identificare;
Prin determinarea izotopilor stabili
13Cglicerol si 13Oglicerol prin tehniciile GC-C-IRMS si GC-P-IRMS
Prin metoda GC-MS

Falsificarea prin adaos de coloranți naturali

În trecut, erau folosiți coloranți din fructe de soc, afine, struguri americani, nalbă
neagră, petale de mac, sfeclă roșie etc.
În prezent, sunt folosiți coloranți naturali precum
Betanina (E-162)
Caroteni (E-160a)

2
Clorofila (E-150)
Curcumina (E-100)
Caramel (E150-a, b, c, d)
Enocianina

Identificare;
Prin tehnica HPLC
Prin metode calitative (prezenta de sulfat de aluminiu si carbonat de amoniu, au loc
reactii de culoare in funcție de colorantul utilizat)
Vinul normal – precipitat slab, de culoare gri
Vinul normal cu adaos de extract de petale de mac- culoare gri-gresie
Daca proba de vin falsificat se tratează cu diacetat de plumb, atunci se vor
înregistra urmatoarele
Vinul pur- precipitat de culoare gri-verde
Vin cu adaos de extract de sfecla roșie- precipitat roșu
Vin de MADEIRA- precipitat galben strălucitor
Când se utilizează un amestec de 5mL soluție săpun + 5mL apă distilată si 15-20
picături de vin, in prezența unui colorant străin se obțin;
Vin pur- culoare gri deschis
Vin cu adaos de colorant de licheni- culoare roșu-violaceu
Vin cu adaos de colorant de salvie- culoare verde-albăstrui
Vin cu adaos de colorant violet de anilină- culoare brun-verzui
Proba cu acetat de plumb a fost utilizata pentru diferențierea unor vinuri
franțuzești
Vin de Dijon colorat; precipitat de culoare violet strălucitor
Vin de Paris colorat; precipitat de culoare bleu-violet
Falsificarea prin adaos de coloranți sintetici

Coloranți folosiți;
Eritrozina (E127)
Azorbuina (E122)- la fel ca la E102
Amarant (123)
Folosită la
Bitter vino, bitter soda conform reglementării 1601/9 (100mg/L)

3
 Vinuri aperitive, băuturi spirtoase- 30mg/L

Tartrazina (E102)
Folosită la
bitter vino, bitter soda conform reglementării nr 1601/91(100mg/L)
băuturi spirtoase- 200mg/L
vinuri aromate pe bază de vin- 200mg/L
rachiu, cidru- 200mg/L

Galben strălucitor (E110)-la fel ca la E102

Negru briliant (E151)
Folosită la
Băuturi spirtoase -200mg/L
Vinuri aromate, băuturi aromate pe bază de vin- 200mg/L

Caramel
Caramel simplu E150a, E150b
Folosit la
Băuturi de tip whisky, băuturi spirtoase din cereale, țuică, rom
Băuturi aromatizate pe bază de vin, lichior de vin
Caramel E150c
Bere si băuturi din malț, cidru de mere, vin de struguri alcoolizat, lichior de vin
si vin dulce din struguri.
Caramel E150d
Cidru de mere si pere, vin de struguri alcoolizat, lichior de vin.
Identificare
HPLC
GC-MS
Pentru vinurile albe, se folosește procedeul Schmid

100mL vin se tratează cu o cantitate egală de albuș de ou diluat

Se fierbe, până la o consistență siropoasă

Se separă în două și se tratează o parte cu eter și cealaltă cu acetonă

4
În prima probă, se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică, în a 2 a probă,
se adaugă un volum egal de HCl
Prezența caramelului este identificată prin apariția unei colorații roșie-albăstruie
la prima probă și roșiatică sau roșu carmin la a 2 a probă.
Falsificarea prin adaos de netrualizanți
Substanțe folosite
Carbonat de sodiu
Carbonat de potasiu
Carbonat de calciu
Apa de var
Aceste substanțe neutralizează în primul rând acidul acetic si apoi acidul tartric cu
care formează sărurile.
Identificare
Prezența K2CO3 si Ca(OH)2
Proba se evaporă până la 1/10 din volumul inițial
Agitare puternică 5 minute cu alcool etilici (x 2 volumul probei)
Proba se filtrează
Filtratul se evaporă până la sec, după care se diluează cu apă și se refiltrează.
Dacă este prezent neutralizantul, se află sub formă de acetat solubil -> va fi
depistat prin adaos de oxalat de aoniu in prezența căruia se va produce un
precipitat.
Falsificare prin adaos de alcool
Vinurile a conținut de alcool(70-130 g/l) diferit, in funcție de soi, tărie si este
datorat fermentației alcoolice a zaharurilor.
Adaosul de alcool este legal pentru vinurile de desert oxidative
XEREX se alcoolizeaza cu distilat de vin (15,5% vol.alcool)
MADEIRA se alcoolizeaza pana la 20% vol.alcool
Vinurile de Porto se alcoolizeaza la 18-20% vol.alcool cu distilat de vin crud
MALAGA se alcoolizeaza pana la 14-16% alcool cu must alcoolizat si must
alcoolizat din struguri stafidiți
VERMUT(vin aromatizat) se alcoolizeaza pana la 16-18% vol.alcool
BITTER se alcoolizeaza pana la 16-18% vol.alcool
Pentru identificarea acestor falsuri, este necesar cunoasterea următoarelor corelații
Corelația dintre aciditate si tăria alcoolică

5
Se are in vedere următorii indicatori
Indice Grautier
% Alcool(vol) + Aciditate totală(g/L) => 13-17

Suma Balarez
% Alcool(vol) + Aciditate fixă(g/L) => 11-17
Raportul Halphen
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ă ( )
𝐿
=> 0,2-0,8
%𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (𝑣𝑜𝑙)

Corelația dintre alcool si extract

𝑔
𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙( )
𝐿
RR= 𝑔
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑠 ( )
𝐿

Alcool total(g/L)= Alcool efectiv(g/L) + Zahăr total(g/L) x 0,45

=>4,3 pentru vinurile albe
=>3,6 pentru vinuri roșii
Depășirea acestor limite dau dovada falsificării.

Corelația dintre extract si cenușă

Între cele două nu există o relație liniară. Extractul redus și cenușa dau indicații
asupra fraudării vinurilor prin gipsare (sufatare) sau prin fosfatare atunci cand
crește cenușa și scafe extractul redus

Corelația dintre cenușă si alcalinitatea ei

Cenușă(g/L) + alcalinitatea cenușii

Corelația dintre concentrația în alcool si glicerină

La creșterea conținutului de alcool natural, crește si conținutul de glicerină.

𝑔
𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 ( )
𝐿
G/A=𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑖𝑙𝑖𝑐 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣 x 10 =>limite= 5,5-13,5

6
Prezența glicerolului in cantitați normale 5-20 g/L conferă vinului moliciune,
suplețe, catifelare.
Glicerolul trebuie sa reprezinte 6,5-10% din masa alcoolului etilic. Scăderea
raportului prin alcoolizare denotă fraudă.

Falsificare prin adaos de arome naturale și sintetice

Reprezintă o fraudă cu largă răspândire deoarece are o frecvență mare datorită unor
producători care au vândut un soi de vin ca fiind altul mai nobil prin aromatizarea
adecvata. Și consumatorii neavizați încurajează indirect falsificare prin preferința
lor față de vinurile dulci și aromate .
Aromele care se introduc in vinuri pot fi naturale (extracte de condimente, fructe);
identic naturale și de sinteză.Un extract de coriandru este adesea folosit unele
vinuri albe neoriginale pentru a le conferi aroma specifică solului de Muscat
Ottonel.
Identificare
GC(FTD)
GC-MS

Falsificarea prin adaos de sulfiti

Dioxidul de sulf se utilizează în vinificație pentru proprietățile sale reducă
toare și antiseptice și stabilizează, protejează vinul de variațiile de temperatură..
Adăugarea de dioxid de sulf în vin se poate face în diferite etape ale procesului de
fabricație.
Totodată dioxidul de sulf dacă este adăugat în concentrații prea mare, poate
contribui la mirosul și măsuri dezagreabil al vinului.
Pentru vinul produs în România conform Hotărârii de Guvern Nr.769 din 28
iulie 2010 privind aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei si
vinului (Legea244/2002),cantitațile maxime de sulf permise sunt:
-150 mg/L in vinurle rosii seci;
-210 mg/L in vinurile able si rose seci;
-260 mg/L in vinurile able si rose demiseci;
-300 mg/L in vinurile rosii,able si rosii dulci,care contin zahar residual(mai
ult de 45g/L zaharuri reducatoare);

7
 -350 mg/L pentru vinuri proveite din struguri culesi la supra maturitate
,bogate in zaharuri si enzyme oxidazice din diferite zone ale tarii;
-400 mg/Lin vinrile able licoroase;

În vin dioxidul de sulf se găsește liber sau legat prin reacție cu alți
constituenți din vin (aldehide). Dioxidul de sulf liber este cel care are o acțiune
protectoare asupra vinului
Organizația mondială a sănătății a stabilit o doză acceptată de dioxid de sulf
și alți compuși sulfiți bisulfiți în consumul zilnic la 0,7 mg / kg de greutate
corporală, ceea ce înseamnă, în medie, cam o treime dintr-o sticlă de vin alb sec.
Pentru determinare sunt necesare două titrării:
-o titrare în mediu acid (pH<1)când dioxidul de sulf liber se prezintă ca SO2
fiind astfel posibilă determinarea cantității de dioxid de sulf liber.
-a doua titrare se face după punerea în libertate a dioxidului de surf legat cu
aldehidele, fiind posibil să se determine dioxidul de sulf total
Fiecare titrare se face cu o soluție apoasă de iod în iodură.
2.10.Falsificarea prin adaos de indulcitori
Îndulcitorii adăugați pot fi naturali nutritivi (zaharoză,sirop de
glucoză,HCFS) și îndulcitori sintetici nutritivi cum ar fi :ciclamatii,aspartamul,
zaharină,sucraloza.
De remarcat că vinurile seci pot fi îndulcite și ca atare, este permisă
folosirea unor îndulcitori specifici cum ar fi mustul de struguri, mustul ,‚tăiat’’
(oprit într-o fază timpurie de fermentare), vin parțial fermentat bogat în zaharuri,
must concentrat și must concentrat rectificat.
Și la obținerea unor vinuri speciale operația de îndulcire este permisă prin
lege (vinuri de desert,vinuri aromatizate) De asemenea se pot folosi îndulcitorii
menționați și la îndulcirea vinurilor albe seci.Adaosul de îndulcitori în alte condiții
este considerat ca o practică frauduloasă.
Decelarea falsificării cu îndulcitori naturali nutritivi și sintetici nenutritivi se
poate face prin determinarea deviației polarimetrice(α) a vinului sau a raportului
P/α (în care P este cantitatea totală de zaharuri reducătoare).
În cazul în care s-au adăugat ilicit must concentrat,must ,‚tăiat’’ must
concentrat rectificat sau zahăr invertit din struguri,falsificarea se poate decela prin
determinarea hidroximetilfurfuralului.

8
Determinarea zaharului
Standardul (STAS-6182/17-81)stabileste metodele de determinare si
identificarea a zaharozei din vin,must si mistel(must taiat).
Determinarea zaharozei se face prin metoda de invertire,iar identificarea prin:
metoda colorimetrică
metoda prin cromatografie in strat subtire.
In caz de litigiu se foloseste metoda prin invertire.
Principiul acestei metode consta in determinarea puterii reducatoare a
probelor de must inainte si dupa hidroliza acida.Din diferenta acestora se
calculeaza continutul de zaharoza.Detalii privind aceasta metoda se gasesc in STAS
6182/17-81.
Adaosul de glucoza
Se foloseste in acest caz zaharul de porumb sau glucoza industriala .Se
observa ca in vinurile de mana a 2-a se gaseste mai putina dextrina decat la vinurile
nefalsificate.

Indulcitori de sinteza
Aceste substante se folosesc fraudulos pentru a da senzatie de dulce acelor
vinuri care provin din struguri necopti sau struguri de calitate inferioara.Gustul
edulcorantilor este diferit de cel al zaharului obișnuit,fiind persistent in gura si fara
alte gusturi secundare.
Legea Viei si a Vinului nu permite folosire nici unui tip de indulcitor
sintetic nici pentru vin si nici pentru must.
Dintre acesti indulcitori amintim:zaharina si dulcina.Aceasta din urma se
pune in evidenta prin tratarea vinului cu carbonat de plumb,apoi acesta se evapora
pana se obtine o pasta vascoasa care este supusa unei extractii repetate cu eter,dupa
care dulcina se depune si se recunoaste dupa gustul ei deosebit de dulce.
Identificarea indulcitorilor sintetici dupa metoda STAS 6182/42-83
Se pot identifica :
zaharina
ciclamatul
indulcitorul -4000
dulcina

9
Primii 3 se pot pune in evidenta prin metoda de cromatografie in strat subtire a unui
amestec de pudra de poliamida si de celuloza.

10