http://www.scribd.

com/doc/35779440/controlul-produselor-alimentare

Compoziþia sucurilor
Apa este componenta principalã a sucurilor (suc de
fructe 82-90%, suc de legume 85-95 %). Carbohidraþii
sunt reprezentaþi de sucrozã, fructozã ºi glucozã (suc
de fructe 10-16 %, suc de legume 2-10 %). Fructe
precum merele, perele conþin sorbitol (0,5-3 %).
Acizii joacã un rol important în definirea gustului ºi
conþinutului de zahãr. Rata zahar/acid de 12:1 este
acceptabilã. În timp ce acidul malic predominã în
fructele tari, fructele sub formã de boabe conþin acid
citric.
Strugurii conþin acid succinic. Acidul lactic în sucul de
fructe rezultã din formarea bacteriilor din lipsa igienei.
Zahãrul din sucul de legume fermentate este degradat
la acid lactic.
Nu existã practic nici un acid volatil sau etanol în
sucuri produs din materiale pãstrate corespunzator.
Cantitãþi mari indicã o lipsã a igienei în pãstrarea
fructelor sau probleme de fitopatologie.
Concentrarea acidului ascorbic poate degrada pânã la
16% în timpul pãstrãrii. Concentraþia rezidualã de
dioxid de sulf nu poate depãºi 10 mg/l. Nitratul este
rar în sucul de fructe ºi legume.
Autenticitatea Sucului de fructe
Volumul de suc de fructe poate fi mãrit prin adaugarea
apei, deºi “ Codul de Practicã” permite detectarea prin
conþinutul de zahãr minim.
Existã multe metode de falsificare care implicã adiþia
de zaharuri ºi acizi pentru producerea de sucuri cu o
compoziþie similarã cu a produsului autentic. Metodele
enzimatice detecteazã aceste falsificãri prin
identificarea constituenþilor.
Acidul malic este un component natural al sucurilor.
Este prezent ca acid L-malic în suc pur, în timp ce
acidul D-malic este un produs natural în cantitãþi mici.
Acidul malic este un aditiv permis în bãuturi este
folosit ca amestec racemic de enantiomeri D ºi L.
Dacã acest amestec este adaugat ca ingredient,
informaþia trebuie inclusã pe etichetã.
Aceste tipuri de zaharuri prezente în sucul de
portocale sunt glucoza, fructoza ºi sucroza într-o ratã
de 1:2:2.
Orice altã adiþie de sucrozã la suc de portocale diluat
duce la un produs necorespunzator.
Tabelul 2 va oferã informaþiile utile.

Analize enzimatice ale sucurilor de fructe

Metode Oficiale ºi Recomandãri

EN 1138 (1995) Metoda pentru determinarea

conþinutului de acid L-malic în
sucurile de fructe ºi de
legume: metoda NADH
spectrofotometricã
EN 1140 (1995) Metoda pentru determinarea
conþinutului de D-glucozã ºi
D-fructozã în sucurile de
fructe ºi de legume: metoda
NADH spectrofotometricã
EN 12138 (1998) Sucul de legume ºi fructe.
Determinarea enzimaticã a
conþinutului de acid D-malic
(metoda NAD
spectrofotometricã).
EN 12146 (1997) Sucul de legume ºi fructe.
Determinarea enzimaticã a
conþinutului de sucrozã
(metoda NADP
spectrofotometricã).
EN 12631 (1999) Sucul de legume ºi fructe.
Determinarea enzimaticã a
conþinutului de acid D-lactic
ºi L-lactic (metoda NAD
spectrofotometricã).
EN 12632 (1999) Sucul de legume ºi fructe.
Determinarea enzimaticã a
conþinutului de acid acetic
(metoda NAD
spectrofotometricã).

Metoda enzimaticã pentru testarea alimentelor a

fost publicatã în articolul 35 din legea germanã. Suc de fructe: acid D-izocitric, D-
glucozã/fructozã,
acid citric, acid malic, sucrozã.

Sucurile, produsele din fructe conservate cu zahar, dar si pâinea sunt alte alimente care pot fi
falsificate. Daca la pâine se folosesc tot mai multi amelioranti de panificatie ca urmare a
deprecierii calitatii de panificatie a grâului, în cazul sucurilor se observa dilutia cu apa si
adaos de îndulcitori naturali, adaosul de acizi - citric, tartric, ascorbic sau de coloranti naturali
si artificiali.

Cum ne protejam de falsuri? Citind si interpretând corect eticheta alimentelor, sustine

prof. Mencinicopschi, de la termenul de valabilitate, compozitie, eticheta nutritionala,
mentiunile privind alergenii, precum si indicatiile de pastrare si preparare - consum,
coordonatele precise si reale ale fabricantului.
Falsificarea berii
Berea este cunoscută de peste 7000 de ani, prima atestare documentară datând de
pe vremea regelui Hamurabi al Babilonului (1728-1686i.e.n.). De altfel, cercetările
arată că egiptenii si babilonienii cunoşteau 16 băuturi alcoolice cu proprietăţile berii.
În Mesopotamia berea se fabrica din hamei, iar vechii mexicani o obţineau din
porumb. Producţia de bere şi băuturi alcoolice din România a fost puternic marcată
în ultimii ani de fluctuaţiile importante ale nivelurilor cantitative, ca urmare a influenţei
exercitate de unii factori macroeconomici şi microeconomici.
Un indicator calitativ semnificativ pentru caracterizarea pieţei potenţiale a berii este
consumul mediu pe cap de locuitor, prezentat în tabelul următor ca evoluţie între anii
1985 şi 1999 în ţara noastră.
Tabel 1
Consumul de bere pe cap de locuitor
Anii 1985 1991 1993 1997 1998 1999
L/loc 44.4 42.1 45.9 34 44.2 48
Piaţa berii este una dintre cele mai dinamice şi competitive pieţe din România, cu un
aport considerabil la bugetul de stat, numai în anul 1999 acest sector aducând la
buget peste 2000 miliarde şi realizând în ultimii zece ani investiţii de peste 500
milioane de $ în retehnologizare.
O caracteristică distinctivă a berii faţă de celelalte băuturi alcoolice o constituie faptul
că numai într-o măsură redusă poate fi fabricată din alte materii prime decât cele
consacrate, deci fenomenul falsificării se întâlneşte mult mai rar.
Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude. Pentru a
le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile
tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una
dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase.
Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut
sunt:
4. adaosul de apă sau alcool
5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză)
6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,
zaharină)
7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de
genţiană, iarbă neagră, etc.)
8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,
deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic.
În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele
convenţionale de decelare.
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi
considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere
Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe
aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte
substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau de
bancă după jumate de oră.
•Falsificarea prin diluare
Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale),
falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este
foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a
extractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului
primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător
sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv
(conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de
masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită,
după următoarea relaţie:
Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100
unde:
Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A – concentraţia alcoolică a berii, %vol
e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile)
2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unui
gram de alcool etilic
1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea
unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de
5,5% toleranţa este de 1,0%vol.
De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de
cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5%
diferenţa poate fi 0,5%vol.
Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa
fielimpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut
caracteristicfiecarui tip, fara miros si gust strain.
Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta
sipersistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie
saaiba o inaltime de 30 – 40 mm, care dispare in timp de 3 min.
Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera
usor.Alterareadepinde de o preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa
gresit cu fermentiimproprii
si
prost
conservati.
Defectele berei -- gust fad, neplacut / acru, tulbureala de la separarea /
precipitareasubstantelor cu azot.
Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la
microscop.
Falsificarea berei
• cu apa / alcool;
• prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei;
• prin adaugarea de dextrine, zaharuri, zaharina;
• prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor plante ca pelin, radacina
de
gentiana;
• zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase
practici, pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic
 adios de detergent pentru a spori volumul spumei, ceea
ce afecteaza grav sanatatea consumatorilor
Degustarile la bere se fac intre 12-160 C. La turnarea in pahar berea trebuie safaca spuma
persistenta si compacta.Trebuie sa fie fara sediment.Se apreciaza culoarea siluciul berei.