Anul scolar 2011-2012

BEREA BENEFICII SI RISCURI

Elevi : Lazar Mihai-Bogdan Opaschi Danut-Alexandru Profesor coordonator: Marinela Marmandiu

24 Martie 2012

Cuprins

Introducere 1. Scurt istoric 2. Clasificarea berii 3. Compozitia chimica a berii 4. Analiza berii 5. Berea beneficii si riscuri Concluzii

Berea Beneficii si riscuri

Introducere
Berea este un produs cu o veche traditie n Romania. Ea este regasita pe intreg teritoriul tarii, venind din Transilvania. Chiar daca Romania este un important producator de vin si sunt foarte multe feluri de vin pe piata, berea are locul ei, nefiind ntr-o competitie reala cu piata vinului.

1. Scurt istoric
Fabricarea berii constituie primul pas al omenirii catre civilizatie. Sumerienii au o zeita a berii si a belsugului Ninkasi , din al carui imn aflam si cea mai veche reteta de fabricare (peste 6000 de ani), ce descrie procesul de la coacerea granelor , la fermentare si filtrare si indulcirea acesteia cu miere . In urma cu mii de ani, oamenii au descoperit ca prin fermentarea cerealelor obtin o bautura hranitoare si buna la gust, fiind considerata o importanta sursa nutritiva , apreciata de toate popoarele. Grecii si romanii considerau berea ca o bautura a celor saraci , fara a o aprecia deosebit de mult , Dionis zeul vinului , introducand berea in locurile unde nu era posibila cresterea vitei de vie. Romanii au contribuit la extinderea berii pe plan mondial, ducand mestesugul beraritului poporului german , popor ce a facut din bere bautura lor nationala. Egiptenii preparau berea din orz si romanii au batut monede din argint si aur cu simbolul pretiosului orz . In Evul Mediu , in Europa berea se fabrica in manastiri , calugarii fiind cei care au imbogatit tehnologia de fabricare , folosind drept conservant flori de hamei. In secolul al XIX-lea , datorita revolutiei industriale , procesul de fabricare al berii s-a mecanizat , ceea ce a constituit o piatra de hotar in istoria acestei bauturi atat de populare. Productia de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza de la inceputul secolului al XIX-lea , cand a fost inaugurata , la marginea Bucurestiului , o fabrica de bere.

2. Clasificarea berii
Berile sunt fabricate in mii de sortimente care, dupa culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale: a) Dupa culoare berile sunt : -de culoare deschisa ( blonda ) - de culoare inchisa ( bruna ) - de nuante diferite in cadru fiecarui tip. b) Dupa drojdia utilizata la fermentatie se disting : - beri de fermentatie inferioara - beri de fermentatie superioara Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 1520 0C cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara ; indeosebi esteri. Au un gust si o aroma mai pronuntata de fruct si flori. Berile de fermentatie inferioara : sunt cele mai larg folosite sub forma de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentatie inferioara, produse pe plan mondial sunt : Bere blonda Tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara, pils. Se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continut si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Bere bruna Tipuri: obisnuita, superioara, porter. Se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool. Speciala 1. fara alcool, pentru soferi; are maxim 0,3% alcool 2. hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide 3. bere cu continut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri 4. dietetica 5. nutritiva 6. caramel

3.Compozitia chimica a berii

Compozitia chimica a berii este influentata de materiile prime folosite , de metoda de fabricare si mai ales de durata de fermentare. Materiile prime folosite sunt : apa - intra in proportie de 88% in compozitia berii. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Duritatea apei influenteaza calitatea berii. Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii , folosit la fabricarea maltului pentru bere , trebuie sa aiba un continut ridicat in amidon si scazut in proteine Hameiul materie indispensabila fabricarii berii , dandu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Componentele specifice hameiului sunt : - uleiuri eterice cu gust slab amarui si aroma placuta - acizi amari - contribuie la formarea spumei si au actiune antiseptica - rasinile(lupulina) au gust amar , exercita o actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii - substante tanante dau culoare si gust berii. Berea este o bautura slab alcoolica , continutul in alcool fiind cuprins intre 0.5 si 7% , ca urmare a fermentarii in bere se gaseste CO 2 in proportie 0.20-0.40% si ramane extractul real , format din : glucide (dextrina , maltoza , glucoza) , cantitati mici de proteine , vitamine (B 1 , B6 ,acid pantotenic, biotina) , elemente minerale (K , Mg , Fe, Na , Cu , Zn) , substante tanante si amare , substante colorante , glicerina in cantitati foarte mici , aicizi organici (lactic , malic , succinic , acetic)

4.Analiza berii
Calitatea berii se face prin examenul organoleptic si prin analiza fizicochimica. Examenul organoleptic cuprinde : aspectul , mirosul , gustul , caracterul spumei, culoare. Analizele fizico-chimice cuprind : - determinarea culorii ,ml solutie iod 0,1n la 100ml - determinarea concentratiei alcoolice - determinarea CO2 - determinarea aciditatii totale - concentratia mustului primitiv In laborator am determinat aciditatea totala la berea blonda , berea bruna si berea pentru diabetici. Principiul metodei. Aciditatea la bere este exprimata in grade de aciditate (ml de NaOH 1n folositi pentru neutralizarea a 100 ml de produs) Reactivi. -NaOH 0,1 n -fenolftaleina sol alcoolica 1% Ustensile -pahar Erlenmeyer -cilindru gradat -bec de gaz -sita de azbest -biureta -pipete Mod de lucru Intr-un pahar Erlenmeyer se iau 50 ml bere si se incalzeste pentru indepartarea CO2 . Titrarea se face cu o solutie de NaOH 0.1n . Sfarsitul titrarii se stabileste prin incercare pe o placa de portelan , cand 2 picaturi de fenolftaleina , inrosite cu NaOH nu se mai decoloreaza in amestec cu 4 picaturi din proba de bere. Aciditate berii se caluleaza asfel :

Aciditate(grade de aciditate) = ( 10vxa ) x100 in care : v volumul NaOH 0.1 n folosit la titrare in ml a - proba luata in analiza in ml 10 factor de transformare a solutiei 0.1n in solutie n Rezultate : Volumul de NaOH folosit la titrare pentru berea blonda a fost de 12,6 ml, pentru berea bruna a fost de 17,4 ml iar pentru berea pentru diabetici a fost de 15 ml. Aciditatea totala pentru berea blonda a fost de 2,52, pentru berea bruna a fost de 3,48 iar pentru berea pentru diabetici a fost de 3. Valorile se incadreaza in STAS.

5.Beneficii si riscuri
Toata lumea stie care sunt efectele benefice ale vinului rosu asupra sanatatii, dar despre bere nu se stiu prea multe. Berea are si ea calitatile ei, bineinteles consumata cu moderatie! Berea reduce riscul de boli cardiovasculare . Potrivit studiilor, consumul moderat de bere reduce riscul de boala coronariana. Motivele sunt simple: alcoolul mareste nivelul de HDL-colesterol (colesterolul bun), reducand riscul rigidizarii arterelor si ingrosarii sangelui doi contributori importanti la infarctul miocardic. Contine vitamine . Acum cativa ani, marca de bere Guiness lansa sloganul "Guiness iti face bine". Se pare ca aveau dreptate. Potrivit unui studiu olandez, condus la TNO Nutrition and Food Research Institute, bautorii de bere au cu 30% mai multa vitamina B6 in sange decat nebautorii si de doua ori mai multa fata de bautorii de vin rosu. Previne formarea pietrelor la rinichi . Potrivit unui studiu publicat in American Journal of Epidemiology, riscul de pietre la rinichi scade cu 40% la barbatii de varsta medie consumatori de bere fara de nebautori. Desi cercetatorii nu au reusit sa determine care compus din bere este responsabil de acest efect benefic, beneficiul este totusi impresionant. Ajuta femeile sa imbatraneasca mai frumos Un studiu al Universitatii Harvard, publicat in New England Journal of Medicine, a aratat ca un consum moderat de bere ajuta la pastrarea facultatilor mintale la femeile in varsta. In plus, un alt studiu al Universitatii Tufts a concluzionat ca berea contribuie la pastrarea densitatii osoase, o problema de sanatate frecventa la femeile in varsta. In plus, unele bioflavonoide din hamei (ingredientul de baza in bere) au proprietati similare estrogenilor, fiind forme

naturale ale hormonilor folositi in terapiile de substitutie hormonala pentru femeile la menopauza. Previne cancerul. Desi cercetarile asupra proprietatilor anticanceroase ale berii sunt la inceput, studiile par sa indice faptul ca xantohumolul, un compus din hamei, inhiba unele enzime ce declanseaza cancerul si ajuta corpul sa descompuna substantele cancerigene. Deocamdata studiile sunt in desfasurare, cercetatorii sperand sa creeze un tratament preventiv pentru cancerul de colon si de prostata. Berea nu prezinta riscuri in schimb, alcoolul din bere, consumat in mod excesiv, prezinta aceleasi riscuri si beneficii pentru sanatate ca alcoolul din orice sursa. De altfel, ca o particularitate putin cunoscuta, berea fara alcool este interzisa alcoolicilor, tocmai datorita cantitatilor (chiar sub 0.5%) de alcool prezente in acest tip particular de bautura. n jur de jumtate de litru pentru brbai i 300 de mililitri pentru femei este cantitatea de bere zilnic pe care doctorii o recomand. Excesele ngra, tulbur mintea i pot agrava diverse boli.

Datorita continutului ridicat in glucide simple, substante proteice si vitamine, berea este considerata un aliment, insa ea trebuie consumata ponderat, pentru a nu dauna sanatatii.

Bibliografie
- Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologia maltului si a berii , Editura Tehnica, Bucuresti - Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta Microbiologia si chimia produselor alimentare, manual pentru clasa a XII a, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti - www.google.ro - www.wikipedia.ro