Master: Managementul calității și inovației în domeniul

agroalimentar
Disciplina: Mașini și echipamente din industria alimentară
An universitar 2020/2021

MAȘINI ȘI ECHIPAMENTE DE PROCESARE

ÎN PRODUCEREA BERII ARTIZANALE
 1. INTRODUCERE
 Conform unor studii, se pare că berea a apărut acum cca. 6.000 de ani. Vine cel mai probabil de la pâine care s-a
udat și a început să fermenteze, de unde a apărut procesul de fermentare.
 Această descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate ști sigur unde a fermentat
la început berea.
 Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 î.Hr., au fost descoperite de curând în Godin Tepe(
en)
, Mesopotamia (astăzi în Iranul de vest).
 Unii cercetători, studiind un număr mare de texte antice cât și texte târzii, au ajuns la concluzia că în antichitate
exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor și fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până în zilele
noastre un moment important în fabricarea berii.
 Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să conțină o cantitate mare de
alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important în dieta oamenilor din acea
vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au întreprins un studiu al proceselor de pregătire a berii și
cerealelor în Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămășițe de mâncare
și bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentație.
 În zilele noastre, pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat, astfel încât se obține malțul. Malțul se
fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se
prepară un aluat din făină de grâu, iar aluatul se punea la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile
din aluatul copt se puneau într-un decoct de malț pentru pregătirea berii.
 În toată lumea 20.000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală, slab alcoolizată, pils,
amară, cremă de bere și bere neagră.
 Conținutul de alcool variază în general de la 0% la 11%, cel de carbohidrați de la 0% la 6-7 %, iar numărul de
calorii de la aproximativ 13 la 85 la 100 ml. De exemplu, o bere blondă obișnuită, cu 4.5-5% alcool, are
aproximativ 40 de calorii la 100 ml.
2. PRINCIPALELE PROPRIETĂȚI ALE BERII

 Principalele proprietăți nutritive ale berii sunt conturate prin conținutul său bogat în vitamine, minerale și antioxidanți care provin din
materiile prime și care împreună contribuie la o dietă sănătoasă.
 De asemenea, berea consumată cu moderație are efecte benefice asupra reducerii riscului de diabet, osteoporoza și boli cardiovasculare.

 Antioxidanții sunt molecule care au capacitatea de a lega radicalii liberi (molecule dăunătoare) produși în procesele oxidative ale

organismului.
 Conținutul de antioxidanți din bere este dublu față de cel din vinul alb (per porție, nu per 100 ml) și, alături de efectul de creștere a HDL

colesterol, conferă rol protector cardio-vascular. Proprietățile antioxidanților sunt intens studiate și este confirmat și rolul anti-
neoplazic.
 Berea conține vitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere aducând aproximativ 7% din necesarul zilnic de riboflavină (B2) și 5% din
cel de niacina (B3).
 Conținutul crescut de acid folic (B9) a fost legat de posibila protecție anti-neoplazică, anti-Alzheimer, cardiovasculară (250-500 ml de
bere asigură 5%-20% din necesarul zilnic). Ceea ce nu impune, totuși, consumul zilnic de bere.
 Vitamina B6 (piridoxina) este responsabilă de menținerea normală a nivelului homocis-teinei sangvine, substanță cunoscută pentru
efectele benefice în afecțiunile cardiovasculare.
 Prin conținutul său scăzut de calciu și ridicat de magneziu, alături de efectul diure-tic binecunoscut, consumul moderat de bere are rol
protector anti-litiaz urinară.
 Siliciul din bere (provenit din orz) are o bună biodisponibilitate și asigură densitatea osoasă optimă, fiind studiat pentru posibilul rol anti-
Alzheimer.
 Astfel, contrar unui aport caloric redus, berea are un aport deloc neglijabil de vitamine, antioxidanti, minerale, fibre solubile, fiind

apreciată nu doar pentru gustul său sau pentru impactul social, ci și pentru protecția față de afecțiunile cardiovasculare, diabet zaharat
tip II, anti-aging, anti-litiază urinară și biliară, pentru menținerea arhitecturii osoase.
 Pe scurt spus, Berea este chiar un aliment, dar ca orice aliment nu este recomandat în dieta zilnică, ci cu moderație, într-un consum

asumat, dat fiind conținutul deloc de neglijat de alcool. Caracteristicile de reținut ale berii sunt: conţinutul în alcool între 1,5-6%, bioxid
de carbon între 0,2-0,5%, extracte (dextrină, maltoză, substanţe proteice, tanin, săruri minerale, acizi organici) între 4,5-9%, pHul între
4,2-4,4, spumare intensă, gust şi miros caracteristic de malţ şi hamei.
 MICROBERĂRIILE – CONCEPT, AVANTAJE, STATISTICI, CURIOZITĂȚI

 Așa cum de foarte mulți ani se dezvoltă în afara granițelor țării, berăriile artizanale atrag
tot mai mult atenția și interesul românilor. Bere mult mai bună, calitate net superioară
celei produse industrial, chiar dacă prețul este și el mai ridicat.
 Microberăriile sunt fabrici de bere de capacităţi reduse. Cu aceste miniberării se poate
produce bere de casă, filtrată sau nefiltrată. Această bere este total diferită de cea
industrială. În funcţie de cerințele pieței, se pot încerca diferite reţete de bere, în funcție
de iscusința berarului și, firește, cerința pieții.
 Calităţile berii produsă cu propria berărie:
 un gust desăvârşit, mult mai bun şi mai savuros
 lipsa totală de adaosuri artificiale pentru gust
 este 100% produsă din ingrediente naturale
 nu produce dureri de cap sau alte stări de disconfort, care uneori apar în cazul berii
industriale
 îți oferă posibilitatea introducerii de noi și noi sortimente, în funcție de gusturile
clienților (adaos fructat, iute, diferit condimentat, caramelizat etc.)
 Concurenţa este aproape absentă pe piața românească, iar unicitatea
garantează în mare măsură succesul, din punct de vedere al
clientelei, deși prețul de desfacere este superior berii industriale.
 Prețuri medii pe piața românească
 Bere industrială la pet - 3,5 lei/l
 Bere industrială la sticlă - 7,5 lei/l
 Bere artizanală la sticlă - 65,5 lei/l
 În pofida acestor diferențe de preț, în timp, lumea va realiza din ce
în ce mai mult și diferenţa de calitate dintre cele 2 tipuri de bere. Un
simplu test de degustare a mai multor mărci de bere industrială,
alături de o bere artizanală, va face deosebirea clară și te va câștiga
client fidel pe viitor doar al conceptului expus de microberării.
 Mai mult de 30 de microberării şi-au făcut loc pe harta fabricilor de bere de
pe plan local, cele mai multe fiind puse pe picioare de antreprenori din
Bucureşti şi din vestul ţării, dar se observă că în afară de sudul țării, în toate
zonele țării există reprezentanți din această branșă.
 Nu discutăm şi despre barurile care realizează propria bere sau producătorii
de bere de casă. Aceia lucrează la scară mult mai mică și în mod cert pur
tradițional.
 Astfel, tinerii pasionaţi de acest produs, pentru că majoritatea sunt tineri
pasionați, au adus cumva “febra” berii artizanale din ţări precum SUA sau
Belgia, Germania sau Franța, unde conceptul este bine dezvoltat, au investit
în echipamente şi au dus produsele create de la zero în lanţuri de
supermarketuri şi hipermarketuri, dar şi în baruri şi magazine de specialitate.
 În Europa, cele mai multe microberării sunt în Marea Britanie, Italia,
Germania, Franţa, Elveţia şi Spania. De exemplu, în Marea Britanie sunt
peste 2.000 de microberării, în Franţa 1.000, iar în Cehia, Italia şi Spania
sunt peste 500 de astfel de afaceri.
ÎNTR-UN TOP 5, IATĂ CÂTEVA EXEMPLE DESPRE CELE MAI SCUMPE BERI DIN LUME:

 Utopias – 150 $ / 700 ml

 Utopias e o bere americană, produsă de Samuel Adams (doar în anii impari) și
interzisă în nu mai puțin de 15 state americane, având o tărie de 28%. Este un blend
de două malț-uri pale, Munich și Caramel 60, care îi dau o culoare adâncă, vișinie.
În componența ei mai intră trei varietăți de hamei nemțesc de cea mai bună calitate
iar cei care au testat-o spun că e comparabilă cu sherry-urile și coniacurile, în ceea
ce privește complexitatea, profunzimea gustului și proveniența.
 Schorschbock 57 – 273 $
 Această bere și-a câștigat reputația de a fi pe primele locuri în ceea ce privește tăria.
În 2011 au fost făcute doar 36 de sticle iar gustul ei are aromă de stafide și nuci care
sunt adăugate pentru a i se da o distincție aparte, făcând-o populară atât printre
novici cât și în rândurile profesioniștilor berii. E o bere care se produce în
Germania, berarii respectivi dorind s-o facă și mai tare, dar fiind nevoiți să respecte
legea de 500 de ani a berii germane, care nu permite să treci peste un anumit grad de
tărie.
 Jacobsen Vintage – 400 $ / 375 ml
 Produsă de danezii de la Carlsberg, Jacobsen Vintage e un brand care are o dată de
expirare: anul 2059. Această bere e disponibilă în două arome, de vanilie și de cacao, iar
în timpul procesului de maturare, care se întinde pe o perioadă de șase luni, e ținută în
butoaie suedeze și franțuzești. Se comercializează numai în Danemarca.
 The End of History – 765 $ / 330 ml
 Produsă de compania BrewDog, “Sfârșitul istoriei” este imaginea puterii și luxului în
privința berii. End of History a devenit foarte cunoscută însă dacă te încumeți să plătești
prețul, trebuie să fii atent la numărul de sticle consumate. Ingredientele din această bere
îi dau un gust de adevărat elixir. Este o bere belgiană, cu o tărie de 55%, meșteșugită
după cele mai nebune tehnici, cu inserții de ienupăr, mied și urzici. Iar pentru că aceste
amănunte nu erau suficiente, berarii care o produc o comercializează punând sticla în
animale împăiate, care au fost găsite moarte pe marginea șoselelor.
 Antarctic Nail Ale – 800 $ / 500 ml
 Antarctic Nail Ale e cea mai scumpă bere din lume și, după cum îi spune și numele, apa
din care e făcută provine dintr-un iceberg din Antarctica care este topit de către o
societate denumită Păstorii Mărilor, care se ocupă cu conservarea zonelor antarctice.
Brandul a fost lansat de compania Nail Brewing iar calitatea berii e atât de bună, încât
dacă bei mai multe “antarctice” devii pe loc alcoolic. Întrebarea e dacă-ți permiți (sau
dacă ai dori) să bei măcar una, potrivit academiabarbatilor.ro
CUM ARATĂ O MICROBERĂRIE?
 În general, microberăriile sunt formate din 3 părți distincte:
 - Bucătaria;
 - Tancurile de fermentare;
 - Tancurile de stocare.
 Iar de regulă, în fluxul tehnologic există următoarele componente:
 BUCĂTĂRIA
 Componența:
 • Tanc termoizolat pentru fierbere;
 În acest tanc începe procesul de fabricare. Aici se introduce malțul și apa rece.
Ulterior acest amestec este încălzit prin recirculare prin serpentinele din boiler
până se ating diferitele praguri de temperatură. Acest tanc este dotat cu un
agitator care amestecă mustul în timpul încălzirii.
 • Boiler
 Este utilizat pentru preparare apă caldă în interiorul acestui boiler se regăsește o
serpentină prin care circulă mustul în vederea încălzirii.
 • Pompa de reciculare
 Pompa recirculă mustul între tancul termoizolat și boiler. Acest proces de
recirculare este controlat prin intermediul unor senzori de temperatură și a unor
automate programabile;
 • Tanc pentru filtrare
 Acesta este dotat cu o sită pe toată suprafața fundului.
 • Tanc rezervor
 Tancul rezervor este amplasat sub tancul pentru filtrare, în care curge berea
filtrată.
Din acest rezervor berea este evacuată printr-un schimbător de căldură cu plăci,
unde este răcită până la 14 ° C.
 • Tanc de stocare apă fierbinte
 Acesta este dotat cu o rezistență ce menține apa la o anumită temperatură. Apa
fierbinte este utilizată la spălarea borhotului rămas după filtrare.
 Borhotul de malț ("Brewers spent grain") reprezintă principalul subprodus al
producției berii, acesta acumulându-se în cantități de aproximativ 85% din
totalul de reziduuri generate.
 TANCURILE DE FERMENTAȚIE

 În general, capacitatea unui tanc este bine să fie dublă față de capacitatea
unei șarje.
Numărul tancurilor de fermentare și stocare este la alegerea berarului, în
funcție de capacitatea de bere care se dorește a fi produsă lunar. Modulul
standard pentru bucătăria de 250 litri/șarjă, conține 2 tancuri de
fermentare și 2 tancuri pentru stocare – cu capacitate de 400 litri fiecare.
Tancurile sunt termoizolate.
 Procesul de fermentare durează între 10 și 14 zile și are loc în 2 faze:
 - fermentarea primară: aici are loc transformarea celei mai mari părți din
zahărul fermentabil în alcool și bioxod de carbon, rezultând berea tânără.
 - fermentarea secundară sau maturarea: se continuă fermentarea
extractului, iar berea se limpezește și se saturează în dioxid de carbon.
TANCURILE DE STOCARE

 În aceste tancuri berea este presurizată cu CO2.

 Tancurile se pot conecta direct la dozator, mașină de ambalat la
sticlă sau pet.
  
 Schematic, într-o berărie, procesele de producție au o anumită
succesiune respectată în general la nivel mondial. Totuși, fiecare
berar are propriile sale secrete, ceea ce confer unicitate
produsului și îi asigură existența și rexistența pe piața
concurențială.
 Mai jos, redăm schema acestor procese de producție și factorii
implicați în acesta.
INSTALAȚIA DE IGIENIZARE A TANCURILOR ȘI A AMBALAJELOR PENTRU ÎMBUTELIEREA BERII

 În fabrică există și o instalație specială, gândită și asamblată chiar de

către deținătorul fabricii de bere, care ajută la curățarea și spălarea
tancurilor, a butoaielor de bere etc.
 Funcționează astfel. Trage apa dintr-un recipient unde se folosesc diferite
enzime de curățare, într-un circuit de două ore curăță, apoi alt circuit de
clătire cu o altă substanță de clătire, urmând apoi clătirea finală.
 Instalația funcționează pentru 2 recipiente o dată. Prima dată se introduce
aer sub presiune și CO2, apoi urmează cele trei cicluri de curățare cu apă,
3 cicluri de curățare-dezinfectare, alte 3 cicluri de limpezire cu apă și se
încheie cu un ciclu de aer sub presiune pentru uscare și unul de CO2 la
0,8 barr. Tot procedeul are loc doar înainte de îmbutelierea unei
comenzii.
 Întreaga activitate este supravegheată electronic dintr-un
panou de comandă: deschidere apă rece, tanc apă rece cu
parametri de umplere, tancul de apă caldă, programarea
aparatului pentru încălzirea prealabilă a apei utilizate în
procesul de spălare, programele de spălare, starea valvelor,
valvele de funcționare, pompa 1 si 2, plus hidroforul,
ceasuri de presiune pentru apă, aer, electrovalve etc., toate
fiind comenzi care pleacă și sunt controlate dintr-un
calculator. Există și posibilitatea de programare a instalației
dinainte, astfel încât apa să fie déjà caldă atunci când
berarul are nevoie să curețe sau să spele instalațiile sau
butoaiele pentru bere.