Proiectarea Sectiei de Bere! Mihaela

Introducere
Berea este o băutură răcoritoare, spumată puțin alcoolizată, de culoare blondă pînă la brună,
cu aromă de hamei, gust amărui. Culoarea aroma și gustul sunt determinate de substanțele
aromate, extractive din malț, hamei și de cele obținute în timpul fermentării alcoolice a mustului
de malț - etanolul, dioxidul de carbon, alcoolii superiori, esterii. Berea este compusă din 4
produse naturale: drojdia de bere, malț, hamei și apă. Berea conține aproximativ 5% de alcool,
așa-numita bere fără alcool are între 0-0,5% alcool. Temperatura perfectă de băut berea se află
între 6 și 8 ºC.
Scopul efectuării acestui proiect de an este de a cunoaște modul de producere a berii brune
precum și utilajul care este necesar în procesul de fabricare.
Obiectivele acestui proiect de an sunt:
 recepționarea materiei prime de calitate prntru obținerea unui produs de calitate
 modul de tratare a materiei pentru obținerea unui produs calitativ
 stabilitatea produsului finit în procesul de producere
 calitatea superioară a produsului finit.
În momentul de față, există un număr extrem de mare de brănduri de bere – Guinness Stout,
Beamish, Sierra Nevada, Rogue Shakespeare, Sam Adams Cream, Gray’s Oatmeal, Silva Black,
Ursus Black, Leffe Brown, Guinness Draught, Jagermeister, La Trappe, iar dintre felurile de bere
neagră, cele mai des întîlnite sunt:
- Berea neagră dry – cu un gust asemănător cu al cafelei. Cea mai populară bere, din
aceasta categorie, este Guinness. Din cauza aromei puternice, foarte mulți consumatori
sunt de părere că acest tip de bere conține și un grad ridicat de alcool, ceea ce nu se
întîmplă decît în cazul anumitor mărci, în general fiind mai slabă decît majoritatea berilor
comercializate în România.
- Berea brună cu lapte – este slab alcoolizată, iar principala caracteristică a acestui tip de
bere este dată de prezența lactozei, care este adaugată în procesul de fabricare pentru a
conferi un gust dulceag.
- Berea neagră imperială – este, în general, de culoare mai închisă. Caracteristică pentru
care berea imperială este foarte căutată este conținutul ridicat de alcool, care poate varia
între 6 și 11%. Inițial, acest tip de bere era fabricat preferențial pentru Rusia, pentru a-i
ajuta pe locuitori să treacă peste perioadele lungi de iarnă extrem de geroasă.
În prezent, există peste 70 de tipuri de bere, fiecare cu caracteristicile sale unice, date de
ingredientele speciale și de procesul de fermentare. Procesul de fabricare a berii a devenit o
adevarată industrie globală, care produce milioane de litri pentru o piață însetată, în fiecare an.
Dreptul de a comercializa bere pe teritoriul municipiului Chişinău îl au doar agenţii economici
care deţin an şi/sau autorizaţie de funcţionare şi autorizaţie sanitară respectivă. Aceste prevederi
au fost aprobate printr-o decizie a Consiliului Municipal Chişinău, din 10 octombrie 2013.
În present, piaţa de bere din Moldova este estimată la 12,5 mil. dcl pe an. Dintre acestea, o
cantitate de 8 mil. decalitri(61,5%) este produsă la fabricile din Moldova, iar aproximativ 5 mil
(38,5%). dcl sunt de import.
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
Piaţa berii a crescut constant, cu cel puţin 10% anual. Specialiştii companiei Efes Vitanta
Moldova Brewery estimează că acest ritm de creştere se va menţine şi în următorii cinci ani.
Consumul de bere, în Republica Moldova, continuă să crească. În anul 2014, un moldovean
consuma în mediu 29 de litri, faţă de 23 de litri per persoană în 2012. Potenţialul de creştere a
pieţei berii din Republica Moldova este, însă, deocamdată neexplorat.
Conform statisticii, cei mai mari consumatori de bere sunt :
 cehii-161 l;
 irlandezii – 125 l;
 nemţii - 123 l;
 austriecii - 105 l;
 rușii - 75 l
Cea mai scumpă bere ce o putem găsi pe rafturile supermarketurilor sunt desigur mărcile
produse peste hotare, şi anume – Guiness, Kilkenny, Corona Extra, Awanont, New Castle,
Negra Modelo.
Berea cehă se face tot mai prezentă în magazinele de la noi, iar berea românească, oricît ar fi
de straniu, nu se găseşte în vânzare.
Berea, bogată în vitamine şi minerale, este benefică pentru sănătate, iar cercetătorii au
constatat, printre altele, că previne maladia Alzheimer, reglează echilibrul hormonal şi este un
excelent balsam pentru păr.
Cele 5 beneficii mai puțin cunoscute ale berii:
- Berea este bogată în nutrienţi - conţine toată gama de aminoacizi esenţiali, substanţe
minerale cum ar fi fosfor, iod, magneziu şi potasiu, fiind de asemenea bogată în calciu,
un consum moderat de bere protejează densitatea minerală a oaselor.
- Berea are conţinut redus de zaharuri - având în vedere conţinutul redus de zaharuri al
acestei băuturi, consumul moderat previne diabetul, un pahar de 250 ml conține o
linguriță de zăharuri. Un studiu din 2010, efectuat pe un grup de 38.000 de bărbaţi din
Statele Unite, a stabilit că persoanele care au consumat un pahar sau două de bere pe zi,
timp de patru ani, au înregistrat o scădere a riscului de diabet de tip 2 cu până la 25%.
- Berea previne maladia Alzheimer - deşi berea este asociată de obicei cu pierderile de
memorie, dacă este consumată în exces, cercetătorii britanici indică faptul că această
băutură ar putea preveni maladia Alzheimer. Această maladie, asociată cu nivelurile
crescute de aluminiu din organism, ar putea fi prevenită printr-un consum moderat de
bere, bogată în siliciu organic, care reduce cantitatea de aluminiu din corp.
- Berea este un balsam excelent pentru păr - hameiul din care se fabrică berea este bogat în
silicaţi, care conferă strălucire, cresc volumul şi întăresc firele de păr de la rădăcină.
- Berea reglează echilibrul hormonal - cercetătorii au descoperit că fitoestrogenii din hamei
contribuie la reducerea bufeurilor şi altor simptome specifice menopauzei. De asemenea,
berea are proprietăţi afrodisiace şi relaxante, datorită conţinutului de hamei, ceea ce
favorizează creşterea libidoului.
Coala
Co
1 Analiza tehnico-economică a locului de construcție a secției.
În acest proiect se prevede de efectuat proiectarea unei secțiuni de producere a berii brune care
are productivitatea de 1.000.000 de sticle de 0,5 l pe an.
În cazul planificării de construcții a unei secții de producere a berii brune alegerea amplasării
locului de construcție reprezintă un pas foarte important.
Pentru construcția secției date am ales orașul Ungheni din următoarele considerente.
1. În această zonă nu sunt alte fabrici de producere a berii care să prezinte o concuremță
cu fabrica dată.
2. Amplasarea geografice favarobilă ce ne permite exportul produsului finit pe căile de
tranzit și vamale de ieșire spre Europa Centrală. Exportarea produsului finit va fi
posibilă în Iași fiind o distanță numai de 45km, în Bălți (85km).
3. Deschiderea noilor locuri de muncă și atragerea personalului calificat de muncă,
astfel va avea loc micșorarea migrării în republica Moldova.
4. Ungheni este al 7-lea oraș ca mărime din țară cu o populație de peste 38 mii în 2016
astfel selectarea brațelor de muncă va fi mai ușoară.
5. Ungheniul este unul din cele mai active orașe din Republica Moldova în ce privește
atragerea resurselor financiare din proiecte, alocarea granturilor, astfel fabrica dată
poate să-și ușureze dezvoltarea la început prin atragerea diferitor investiții.
6. În apropiere este sonda cu apă,ceea ce permite aprovizionarea liberă cu apă
Pentru asigurarea secției de producere a berii cu forță de muncă vor fi selectați specialisti în
domeniu(din Chișinău),ingineri tehnologi și manageri de la Universtatea Tehnică a Moldovei cu
practică în domeniu, ingineri avînd un staj de muncă de minimum 1 ani și economiști de la
ASEM.
Conducerea secției își va lua angajamentul să ofere muncitorilor condiții cît mai bune de muncă
(iluminare adecvată,accesul liber la utilaje și alte accesorii) și mijloace de recompensare a
muncii prestate cît mai avantajos posibil.
Materiale de construcție pentru secția proiectată vor fi asigurate de la urmatoarele
întreprinderi:
 Piață (cochileț) – Cariera Mileștii Mici, Cricova
 Ciment – fabrica din Ungheni
 Cărămidă – fabrica de cărămizi din Pîrlița
 Lemn – bazele comerciale de lemn din Ungheni
 Țigle – baza comerciale de țigle din Ungheni
Berea va fi îmbuteliată în sticle de 0,5l închise pentru a evită acțiunea dăunătoare a luminii
asupra stabilității berii deasemenea ele trebuie menținute la întuneric. Deasemenea vom alege o
sticlă care este rezintentă la temperaturi și presiuni înalte. Sticlele le putem refolosi după o
dezinfectare, spălare, clătire foarte atentă.
Coala
Co
2 Caracteristica materiei prime, materialelor auxiliare și a produselor finite.
Materia primă utilizată la obținerea berii sunt: malțul, apa, hameiul, drojdii de panificație,. Iar
ca materiale auxiliare se folosesc: înlocuitori de malț, preparate enzimatice, etc.
Malțul
Principala materie primă utilizată la obţinerea berii, este un semifabricat obţinut prin
germinare în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea malţului verde
rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe
cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra
substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Un malț de calitate trebuie să îndeplinească trei condiții principale:
 condiția economică – să aibă un randament în extract cît mai ridicat
 condiția de calitate – să se încadreze în condiții de calitate
 condiția sanitară – să corespundă prescripțiilor sanitare
Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

 boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul
procesului de malţificare
 pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată
 în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz-orzoaică oferă cel
mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din
malţ din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat
experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,) pot conduce la
obţinerea malţului
 orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii
Tabelul 2.1 Proprietățile organoleptice a orzului

Aspect Caracteristica semințelor de orz sănătoase
Culoare Galben ca paiul, fără pete sau vîrfuri negre
Miros Specific, plăcut, fără miros de încins sau de mucegai
Gust Specific, dulceag, nici amar, nici acru
Tabelul 2.1.1 Compoziția fizică și chimică a orzului destinat fabricării berii

Caracteristica Orz Orzoaica
Masa(greutatea hectolitrică), kg, min. 63 65
Corpuri străine, %, max. 4 4
Umiditatea, %, max. 14 14
Boabe mai mari de 2,5 mm,%, min. 70 80
Energia de germinare (după 72 ore), %, min. 85 90
Substanțele proteice, %, max. 13 12
Infestarea cu dăunătorii depozitelor (exemplare adulte vii) lipsă lipsă
Coala
Co
Hameiul
Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul său
situându-se imediat după malţ, reprezintă „condimentul” care se adaugă berii. Pînă în prezent nu
a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu succes lupulina din
conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică
utilizată la fabricarea berii. Compuşii chimici cei mai valoroşi sunt răşinile amarecare,
după solubilitatea în diferiţi solvenţi şi au capacitatea de a forma săruri cu acetatul de plumb.
Solubilitatea acizilor α-amari în must depinde de pH-ul şi temperatura de fierbere a mustului,
fiind compuşii chimici cei mai importanţi la fabricarea berii şi seprezintă sub forma a cinci
omolog. Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: conferă gust amar şi aromă
specifică berii, îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune
antiseptică,fiind un conservant natural al berii.
Tabelul 2.2 Compoziția chimică a conurilor de hamei uscat, %

Compusul Raportat la hamei Raportat la substanța
uscat uscată a hameiului
Apă 10-12 -
Rășini totale: 12-21 14-23
- din care:α-acizi amari 4-21 4,5-11
fracțiunea β 6-9 7-10
- din care:β-acizi amari 3-6 3,5-7
rășini totale 2-3 2,5-3,5
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8

Hidrați de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloză 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substanțe minerale 7-11 8-12
Liăide și ceruri Pînă la 3 Pînă la 3,4
Acizi grași 0,05-0,2 0,06-0,22
Apa
Este a doua materie primă principală, pe lîngă malţ, care influenţează profund calitatea berii.
Berea conţine cca. 88% apă. Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate în lume îşi
datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt obţinute.
Principalele domenii deutilizare ale apei, în industria berii, sunt:
 materia primă propriu-zisă
 spălarea utilajului, ambalajelor și încăperilor tehnologice
 producerea aburului
 agent de răcire
Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse. Astfel,
se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă expusă în mai mare măsură
poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare.Fabricile de
bere pot utiliza şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are un grad de poluare mai scăzut,
Coala
Co
o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură uniformă, puritatemicrobiologică
ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.
Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere i-a în considerare calitatea apei şi costurile
impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar. Consumul de apă pentru obținerea a 1hl de
bere variază între 8,5-13,5 hl în funcție de mărimea fabricii, înzestrarea tehnică, tehnologia
utilizată și gradul de reutilizare a apei.
Tabelul 2.3 Consumul de apă la fabricarea berii

Operația Consumul, Consumul optim,
hl apă/hl bere hl apă/hl bere
Condiționarea materiei prime 0,16-0,26 0,13
Secția de fabricație 1,05-3,11 1,53
Fermentarea primară 0,44-0,70 0,34
Fermentarea secundară 0,5-0,80 0,39
Filtrarea 0,46-0,76 0,37
Tragerea la stigle 1,79-2,86 1,40
Tragerea la butoaie 0,56-0,90 0,44
Umplerea containerelor 0,48-0,77 0,38
Distribuția 0,37-0,59 0,28
Aer comprimat 0,45-0,71 0,35
Răcirea 0,32-0,51 0,25
Recuperarea CO₂ 0,70 0,55
Totalitatea sărurilor de calciu și de magneziu din apă formează duritatea totală, exprimat în
grade de duritate: 1ºduritate = 10 mg CaO/L apă
Tabelul 2.3.1 Clasificarea apelor după duritatea totală

Caracterul apei Duritatea, ºD Nivelul ionilor alcalono-pămîntoși/L apă
Apă foarte moale 0-4 0-1,45
Apă moale 4,1-8 1,45-2,80
Apă moderat dură 8,1-12 2,89-4,3
Apă relativ dură 12,1-18 4,33-6,40
Apă dură 18,1-30 6,49-10,8
Apă foarte dură Peste 30 Peste 10,8
Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi a berii. Ca urmare, a interacţiunii

dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se stabileşte o anumită
concentraţie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.
Drojdia de bere
Drojdia de bere aparţine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae , genul
Saccharomyces. Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite, este monocelulară, are
forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5-10 microni. Drojdia de bere presată conţine 75%
apă, iar substanţa uscată a celulei conţine 90-95% substanţă organică şi 5-10% substanţe
Coala
Co
anorganice. Conţinutul acestor constituenţi este foarte variabil şi depinde de starea fiziologică a
celulei. Compușii principali ai celulei sunt: glicogenul, trefaloza, substanțele azotate, gumele,
lipidele, substanțele minerale.
Din punct de vedere al fermentării există:
- drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis) - care fermentează la
temperaturi scăzute, mergînd pînă la 0÷1ºC şi care se depun pe fundul vasului la sfîrşitul
fermentaţiei;
- drojdii de fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae)- care fermentează la
temperaturi ridicate, iar la sfîrşitul fermentaţi ei se ridică la suprafaţa lichidului.
Înlocuitori de malț
Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50% din
totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă
din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decît cel obţinut în
cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se
folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei,
pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. În prezent în
industria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malțului:
- care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea și de namalțificate, sunt
reprezentaţi de: cereale brute (orz, grâu, secară, porumb, ş.a.), cereale prăjitesau
torefiate, fulgi din cereale, fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după
măcinare (deexemplu grişuri de porumb, sorg, brizura de orez), cereale sub formă de
făină, amidon de cartofisau tapioca.
- care se adaugă în cazanul de fierbere, pot fi materiale sub formăsolidă sau sub formă
de siropuri şi sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate deamidon,
extracte de malţ, siropuri de cereale.
- care se adaugă înainte de fermentația secundară sau care se adaugă în berea finită,
sunt reprezentaţi de: siropuri de dextroză, zaharoză, zahăr invertit,izosiropuri.
Alți înlocuitori de malț se connsideră și cerialele brute. Conţinutul ridicat în lipide al unor
cereale reprezintă un inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se
foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub
formă degerminată sau descojită.
Tabelul 2.4 Compoziția chimică a principalelor cereale nemalțificate utilizate în

industria berii (% în raport cu s.u.)
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloză Alte sub. Cenușă
neazotoase
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1
Grîu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4
Coala
Co
Preparate enzimatice
Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă în timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob
creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de
enzime din malţ nu este de ajuns pentru solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă
preparate enzimatice. În cursul procesului de fabricare a berii au loc numeroase reacţii
enzimatice care nu s-ar desfăşura doar în prezenţa enzimelor naturale prezente în plămadă, în
mustul de bere.
Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:
- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea gumelor;
- descompunerea completă a amidonului;
- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;
Tabelul 2.5 Caracteristica indicilor organoleptici a berii finite

Caracteristica organoleptică Berea brună
Aspect Lichid limpede cu luciu caracteristic,de
culoare brută,fără sediment sau
impurități,gust plăcut,fără miros străin,cu
spumă.
Culoare Brună,specifică fiecărui sortiment.
Miros Caracteristic, plăcut, fără miros străin de
mucegai sau acru, cu miros de hamei și
malț
Gust Caracteristic fiecărui tip amărui,plăcut,care
atestă prezența de dioxid de carbon,fară
gost străin
Spumă Albă,densă,cu grosimea de 30,40
mm,persistă timp de 3 min.Insoțită de
perlaj constant.După disparitie,lasă in urma
sa o urmă albă,dantelată.
Tabelul 2.6 Caracteristicile indicilor fizico-chimici ai berei brune

Categoria Brună
Tipul Obișnuită Superiaoră Porter
Concentrația mustului primitiv, %, min. 12÷14,0 14,0÷16,0 20,0÷0,30
Concentrația alcoolică, % Min 3,3 Min 3,7 Min 5,7
Aciditatea totală ml NaOH soluție 1 n la 3,2 4,0 4,6
100 ml, max.
Culoare,ml iod solutie 0,1n/100ml Min 3,0 Min 3,8 Min 4,0
Culoare,unitati EBC Min 36,0 42,0 Min 44,5
Dioxid de carbon, g/100 ml min. 0,32 0,32 0,34
Valoarea amară BE, min 22,0 22,0 26,0
Coala
Co
Tabelul 2.7 Caracteristica materiilor auxiliare
Nr.d/o Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizării
auxiliar
1 Butelii din sticlă Culoare închisă,rezistenta Pentru îmbutelierea
la temperatură si presiune berii finite
inaltă
2 Dopuri filetate Confectionarea din masă Pentru îmbutelierea
plastică berii in butelii de tip
Keg si sticlelor
3 Dopuri metalice Lavabile si reutilizabile Pentru capsarea si
etansarea buteliilor si
sticlelor
4 CO2 Temperaturi scazute și sub Saturarea berii
presiunea
5 Kieselghur Se foloseste in cantitate de Pentru filtrare
180 g/hl bere
6 PVPP Provin din orz și hamei Pentru stabilirea berii
7 Etichete Să contina informatiile Pentru etichetarea
necesare conform buteliilor si sticlelor
standartelor
8 Navete din plastic Rezistă la greutate Pentru depozitare
buteliilor sau sticlelor
de bere
Coala
Co
3 Alegerea și argumentarea schemei tehnologice
În următorul tabel vor reprezenta schema tehnologică de fabricare a berii brune și

îmbutelierea ei în sticle de 0,5l. Fabricarea berii are loc în trei etape mari:
- obținerea mustului de bere (ferberea)
- fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiilor
- filtrarea și îmbutelierea berii rezultate
Tabelul 3.1 Schema tehnologică de obținere a berii brune

Nr. Denumirea operației Parametrii Tipul utilajului, Pierder Deșeur
d/o tehnologice operației marca,firma. i i
% %
1 Recepția materii prime - 0,5 -
2 Pretratarea malțului tº=10- Depozitat în silosuri,
(depozitarea, cîntărirea) 15ºC; T=o cîntar automat 1,0 -
zi
3 Măcinarea umedă a T= 70 Moară de măcinarea 0,8 -
malțului min. umedă
4 Plămădirea și tº=50- Cazan de plămadă prin 2,6 -
zaharificarea plămezii 80ºC decocție
(brasajul) T=6-6,5
ore
5 Filtrarea plămezii tº=76- Cazan Strainmaster 0,5 -
zaharificate 78ºC
T=3,5-5
ore
6 Fierberea mustului cu tº= 100ºC Cazan de fierbere must 0,5 -
hamei T=60-90 cu fierbător exterior
min.
7 Răcirea și filtrarea tº=12- cu centrifuga cu filtru cu 1 -
mustului 18ºC Kiselgur
T=50-90
min.
8 Aerarea mustului - - - -
9 Fermentrea primară T=10 zile 6,5
10 Fermentarea secundară tº= 0-12ºC Rezervor cilindro-conic, 2,0 -

T=90-100 ZIEMANN BAUER
zile
11 Tragerea berii de pe t<5C Pompă elicoidală 0,7 1
sediment și vehicularea la RODEMIP
carbonare
12 Carbonarea berii t=0-5-1 Pompă elicoidală 0,09 -
Coala
Co
CO2=0,48 RODEMIP,
-0,52% Carbonizator SETEC,
13 Filtrarea berii T=134 Pompă elicoidală 1,55 -
RODEMIP,Q=12Cm3/ro
t
Filtru
Kieselghuri,Q=300dal
14 Stablizarea berii cu PVPP t=0-1C, Pompă elicoidală 0,07 -
(polivinilpolipirolidonona doza de RODEMIP, DOZATOR
) PVPP=10- Rezervor cilindro-conic
40g/hl ZIEMANN BAUER
15 Filtrarea și liniștirea berii T=2 zile filtrul cu Kiesselgur și - -
P=0,6-1,8 tancuri de liniștire din
atm inox
16 Pasteurrizarea berii în flux T=55 Pasteurizator în flux 0,07 -
secunde Ficher AG
T=70-72 27434,Q=12m3/h
C
17 Ambalarea 1 zi, a cîte Mașina de ambalat 0,04 -
6 butelii, automată pentru
t mașinii ambalarea buteliilor de
de sticlă
ambalat-
170-200
18 Depozitarea produsului T=10- electrogtvuitor 0,02 -
finit 20C,
10 zile
19 Livrarea produsului finit 1 zi tejghelelor-bar - -
Coala
Co
3.1 Argumentarea schemei tehnologice de fabricare a berii
3.1.1 Recepția materiei prime (malțului) – pentru obținerea berii ca materie primă se
utilizează malțul, apa de aceia este nevoie de aprovizionat fabrica cu cantitatea necesară pentru a
avea loc procesul de fabricare.
3.1.2 Pretratarea malțului – Malțul achiziționat de fabrică trebuie să fie depozitat în

silozuri. În siloz malțul trebuie păstrat la temperaturi de 10...15ºC și într-o atmosferă cu
umiditatea relativ mică. Chiar în aceste condiții se pot dezvolta insecte, de aceea, silosurile
trebuie dezinfectate periodic. Înainte de utilizare malțul trebuie curățat de impurități prin trecerea
prin separator magnetic și trat aspirator. Din masa de malț trebuie aspirat și praful care dăunează
sănătății personalului și creează pericol de explozie. Malțul curățat, prelucrat pe șarjă este cîntărit
cu un cîntar automat, cantitatea de malț înregistrată fiind necesară calculării randamentului
secției de fierbere și consumului de malț pentru 1hL bere.
3.1.3 Măcinarea umedă a malțului –Măcinarea malțului are o importanţă deosebită,

deoarece ajută la transformările chimice şi biochimice în procesul de plămădire, influenţînd
compoziţia mustului precum şi randamentul de extracţie. Tegumentul nu trebuie sfărmat
deoarece conţine o serie de substanţe cum sunt : polifenoli, substanţe amare şi colorante, a căror
dizolvare ar influenţa negativ gustul berii. Deoarece măcinarea umedă pezintă mai multe
avantaje ca cea uscată și conduce la micșorarea pierderilor o vom utiliza la fabricarea berii.
Procesul se bazează pe înmuierea malțului pînă la 30% umiditate prin imersarea în apă, cu
temperatura de 30...50ºC, aflată în rezervorul morii. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-
40%, iar enzimele din malț sunt activate. Înmuierea durează 5-10 min. (maximum 30 min.).
Malțul înmuiat este măcinat, într-o moară cu două valțuri ușor conice, rifluite, rifliurile fiind
răsucite. Distanța dintre valțuri este de 0,45 mm. Coaja se desprinde întreagă și este mărunțit
numai endospermul.
Procesul de măcinare are loc în 4 faze:
1. Înmuiere cu apă cu temperatura de 30-50ºC în buncăre de înmuiere timp de 20-25
min, urmată de recircularea apei timp de 10 min pînă la atingerea unei umidităţi a
malţului de circa 30%.
2. Evacuarea apei de înmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaţie ce durează circa 5
min.
3. Măcinarea umedă propriu-zisă a malţului timp de 40 min.
4. Curăţirea şi spălarea morii prin şpriţuri de apă şi pomparea apei de spălare în cazanul
de plămădire.
Dezavantajele acestui proces sunt:
1. Imposibilitatea separării cojilor
2. Imposibilitatea unui control exact al gradului de măcinare
3.1.4 Plămădirea și zaharificarea plămezii – reprezintă operaţia tehnologică în care se

realizează procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului în
maltoză şi dextrină, în prezenţa apei şi sub acţiunea enzimelor formate în
timpul procesului de germinare a orzului.
Coala
Co
Plămădirea este operaţia de amestecare a materiilor prime cu apa de brasaj şi formarea
unei plămezi omogene. Plămădirea are drept scop trecerea enzimelor din făină de malţ a tuturor
componentelor solubile şi absorbită de apă în măciniş, deci o hidratare macromoleculară. Se face
în aparate speciale discontinue în care se formează plămadă. Cantitatea de apă folosită la
obţinerea mustului este formată din două părţi:
•apa de plămădire;
•apa de spălare şi epuizare a borhotului.
Există o anumită relaţie între cele două porţiuni de apă. Cu cît cantitatea de apă folosită la
plămădire este mai mică, cu atît va fi mai necesară o cantitate mai mare de apă de spălare.
Cantitatea de apă folosită la plămădire este dependentă de tipul de bere fabricat. Se folosesc
cantităţi de apă mai mici la spălare, permiţînd obţinerea de beri cu o culoare mai deschisă. În
cazul berilor de culoare închisă, se preferă să se lucreze cu plămezi mai concentrate, folosind
substanţe din grupa glucidelor, substanţe de tipcaramel care să intensifce gustul şi aroma de
malţ, permiţînd accentuarea şi mai mult a caracterului chimic al berii.Cantitatea de apă folosită
se stabileşte ţinînd cont de concentraţia mustului de bere, must numit must primar, într-o relaţie
cu mustul primitiv, care caracterizează mustul de bere finit. La berea brună, concentraţia
mustului dulce este de 1,5-1,6 ori mai mare decît concentraţia finală a berii, 16% extract bere,
deci mustul dulce va avea o concentraţiede 16•1,5 = 25%.
Procesele care au loc la brasaj sunt:
- Degradarea amidonului care are loc în trei stadii: absorbția apei și umflarea granulei de
amidon, gelatinizarea amidonului și degradarea enzimatică a componentelor granulei de
amidon (lichifierea și zaharificare).
În stadiul întîi granula de amidon absoarbe apă, cu cît mai mult cu atît temperatura apei este
mai mare și își mărește volumul care devine maxim la 50ºC.
În stadiul al doilea care se desfășoară la temperaturi mai mari, granula de amidon se fisurează,
iar la temperatura de gelatinizare granula se distruge și amidonul se transformă într-o soluție
vîscoasă care la răcire dă gelul de amidon. Gelul de amidon este format din moleculele de
amilopectină care dau viscozitate și din moleculele de amiloză, dispersate coloidal, cu rol de
coloid protector.
În stadiul al treilea sub acțiunea amilazelor au loc:
o lichifierea amidonulu, manifestată prin micșorarea viscozității amidonului gelatinizat
sub acțiunea dextrinizată a α-amilazei
o zaharizarea care constă în scindarea legăturilor α 1,4-gligozidice din interiorul lanțului
de amiloză și amilopectină, cu formare de dextrine cu 7-12 resturi de glucoză
nefermentescibile și care nu mai dau colorație cu iod. La brasaj, degradarea amidonului
pînă la produși ce nu mai dau colorație cu iodul este foarte importantă, deoarece urmele
de amidon nedegradat în bere produc tulburarea amidonoasă a acesteia. Plămada
zaharificată care nu mai dă coloranți cu iodul se numește iod normală. Zaharificarea
amidonului deasemenea consecința acțiunii β-amilazei asupra lanțurilor de amiloză și
amilopectină prin desprindere, pas cu pas a unei molecule de maltoză de la capătul
nereducător al lanțurilor de amiloză și amilopectină. Datorită acțiunii de formare a
maltozei și în măsură mai mică a glucozei și maltozei β-amilaza determină în mare
măsură conținutul mustului în zăharurilor fermentescibile. Atît în cazul α-amilazei cît și
al β-amilazei acțiunea se oprește la 2/3 resturi de glucoză în fața legăturilor α, 1,6-
glucozidice formînduse în acest fel dextrinele limită.
Coala
Co
- Influența temperaturii plămezii. Pauze mai lungi la temperatura de 62-63ºC conduc la
musturi mai bogate în maltoză cu fermentescibilitatea mai mare. Pauze mai lungi la
temperatura de 72-75ºC conduc la musturi mai bogate în dextrine, deci cu
fermentescibilitate ma redusă. Intensitatea activității enzimelor este neuniformă în timp:
ea atinge un maximum după primele 10-20 min. apoi descrește puternic după 40-60 min.
respectiv mult mai lent la sfîrșitul brasajului fapt ce se manifestă în dinamica
fermentescibilității mustului. Asupra fermentescibilității mustului influențează și
temperatura de plămădire, temperaturi mai scăzute favorizînd degradarea gumelor și
proteinelor din pereții celulari. Pauzele la temperaturi de 68-75ºC influențează durata de
zaharificare a plămezii.
- Influența pH-ului plămezii. la pH egal 5,5-5,6 care este pH-ul optim pentr a-și α-amilaze
se obține cel mai mare randament, precum și fermentescibilitate mai înaltă în extract în
comparație cu un pH mai ridicat.
- Înfluența concentrației plămezii. La concentrații mai mari în substanță uscată a plămezii
se obțin randamente în extract mai mari și musturi cu fermentescibilitate mai ridicată.
- Degradarea hemicelulozelor și gumelor. Hemicelulozele sunt insolubile în apă iar
gumele sunt solubile în apă. Ambele componete au structuri apropiate formate din 80-
90% glucani și 10-20% pentozani. β-glucanii se găsesc în pereții celulari ai malțului. β-
glucanii în apă la cald dau soluții vîscoase producînd dificultăți la filtarea mustului și
uneori a berii. Pentozanii suferă modificări slabe și au influență redusă asupra viscozității
mustului. Degradarea hemicelulozelor și gumelor este apreciată prin diferența de
randamet între măcinișul fin și grosier, prin viscozitatea și prin determinarea valorilor
friabilimetrice a malțului prelucrat, care trebuie să fie >80.
- Degradarea substanțelor cu azot. Substanțele cu azot din must sunt implicate în însușirile
senzoriale ale berii, ca plinătate și rotunjirea gustului berii în capacitatea de spumare și
însușirile spumei beri în formarea culorii berii, de sisteme tampon, în nutriția drojdiei și
prin aceasta în formarea de substanțe de aromă în timpul fermentației. Unele substanțe cu
azot sunt implicate în formarea trubului în berea finită în stabilitatea ei coloidală. Din
aceste considerente, transformările substanțelor cu azot la brasaj sunt de mare importanță
deși conținutul lor în must este mic în comparație cu cel al glucidelor (5-6% din extract).
În plămadă se găsesc prolamine și gluteline insolubile precum și albumine și globuline
solubile inclusiv macropeptide, polipeptide, peptide simple și aminoacizi liberi.
Degradarea substanțelor cu azot depind de :
o gradul de solubilizare a malțului și conținutul acestuia în enzime proteolitice.
o condițiile de brasaj repectiv temperatura și durata pauzei la temperatura de
degradare a proteinelor în această direcție menționăm că enzimele care
hidrolizează proteinele au temperatură optimă de 45-55ºC. La 45ºC se formează
mai mulți compuși cu masa moleculară mică, iar la 55ºC mai mulți compuși cu
masa moleculară mare.
o pH plămezii care influențează activitatea enzomelor proteolitice în plămadă.
Cele mai importante enzime proteolitice au pH-ul optim la 5,0-5,2. Prin
corectarea apei de brasaj sau prin acidifierea biologică a plămezii se intensifică
degradarea enzimatică a substanțelor cu azot.
- Degradarea compușilor cu fosfor. Degradarea fosfaților are loc sub acțiunea fosfazelor
din malț care hidrolizează compușiicu fosfor care hidrolizează compușii cu fosfor
organici, eliberînd acid fosforic. Acidul fosforic reacționează cu sărurile din apă și
Coala
Co
formează în plămadă și în must sisteme tampon importante. Are loc și scădearea a pH-
ului plămezii. Degradarea compușilor organici cu fosfor este influențată de gradul de
solubilizare a malțului, de activitatea fosfatazică a malțului și de condițiile de brasaj. Un
rol important îl are tremperatura de plămădire.
- Modificarea polifenolilor. Polifenolii reprezintî 0.3-0.4% din substanța uscată a orzului,
find localizați în coaja bobului, în stratul aleuronic și în endosperm. La brasaj,
modificarea polifenolilor merge paralel cu degradarea substanțelor cu azot. Substanțele
polifenolice formează cu substanțele cu azot complexi ce pot deveni insolubi la
temperaturi de pălmadire mai mari de 50-60 ℃. Polifenolii se pot polimeriza prin
oxidarea catalizată enzimatic de peroxidază ți polifenoloxidaza mărindu-și astfel
capacitatea tanantă. Polifenolii polimerizați formează cu proteinele complecși insolubi la
rece.
Degradarea lipidelor aduse de malț are loc la brasaj sub influența lipazelor din malț cu
eliberarea de acizi grași ți glicerina. Lipazele au temperatura optimă de acțiune de 50 ℃ și sunt
inactive dupa 30 min. la 65 ℃. La ferberea mustului și la răcirea acestuia odată cu trubul format
se elimină din must o mare parte din lipide. În extractul mustului primitiv regăsinduse numai 10-
26% din acizii grasi total din mustul nefert. Conținutul de lipide din must influențează însușirile
de spumare ale beri. Conținutul mustului în acizi grași nesaturați este important pentru
metabolismul drojdiei respectiv pentru formarea esterilor la fermentare.
- Preplămăditorul de malț. Este utilizat pentru plămadire măcinăturii obținute prin
măcinare uscată cu sau fără condiționare. Utilizarea preplămăditorului minimalizează
înglobarea de aer în plămadă.
- Cazanul de plămădire. Servește pentru plămadire și menținerea plămezii riziduale la

brasajul prin decocție. Cazanele sunt confecționete din tablă din cupru, din oțel inoxidabil
sau oțel obișnuit placat cu tabla de oțel inoxidabil cu grosimea 1.5-2 mm și sunt izolate
termic la exterior. Încalzire plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafața de
schimb de caldură este formantă din manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior
sau din țevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazane cu secțiune circulară în
interior poate fi montată o suprafață de încălzire suplimentare sub forma unui fierbator
tubular .Suprafața de încălzire trebuie să asigure un ritm de încalzire de un 1 ℃/min.
Volumul util al cazanului este de circa 50% din volumul total iar acesta este de 7-8
hectolitri pentru 100 kg malț. Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei
bune omoginizări a plămezii o distribuție uniforme a temperaturii în plămada fără
modificarea în structurii particolelor din plămada sau emulsionare ei. Prin forme și turație
agitatorul trebuie să permită o înglobare minimă de oxigen în plămada. Turația
agitatorului este de 10-12 rotații pe minut pentru omogenizare, și 35 rotatii/minut la
golirea plamezii.
- Cazanul de zaharizare. Este asemănător din punct de vedere constructiv cu cel de

plămadire. Capacitatea acestuia variază între o valoare minima de 70 % din plămada
totală și capacitate maximă egală cu cea a cazanului de plămadire. Suprafața de încălzire
trebuie să asigure un ritm de încălzire de 2 ℃/minut , iar agitatorul trebuie să aibă 20-25
rot/minut.
Coala
Co
Un exemplu de brasaj:
 plămădirea malţului cu apă la temperatura de 500C timp de 60 min, raportul între malţ şi
apă fiind de 1:4;
 încălzirea plămezii de la 500C la 63÷65ºC timp de 15 min;
 pauză pentru zaharificare la 63÷65ºC timp de 60 min;
 încălzirea plămezii la 70ºC timp de 5 min;
 zaharificarea finală a plămezii la 70ºC timp de 20 min;
 încălzirea plămezii zaharificate până la 76ºC;
 pauză la 76ºC timp de 10 min pentru reducerea viscozităţii mustuluide malţ;
 pomparea la filtrare.
Plămădirea şi zaharificarea se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare de
formă rotundă sau paralelipipedică prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată
încît să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1,5÷2ºC pe minut. De asemenea
aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete, acţionat de un motor electric.
Metode de brasaj
În vederea obținerii mustului se folosesc mei multe procedee de brasaj:
 procedeul de brasaj prin infuzie - Se foloseşte la obţinerea berii blonde de
fermentaţie superioară. Se utilizează un malţ bine solubilizat, bogat în enzime, are o
durată scurtă, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obţinută face o
spumare redusă şi are o stabilitate redusă.
 procedeu de brasaj prin decocție - Este mai răspîndit deoarece dă un randament mai bun,
se obţine o bere mai gustoasă, mai stabilă, cu o spumare mai abundentă. Plămadă se
aduce la fiebere treptat, avînd un dezavantaj, durează mai mult şi are un consum mare de
energie. Plămădirea se poate începe să fie de la 35ºC–40ºC, fie de la 52ºC;
prin plămădirea la 35-40ºC se urmăreşte dezolvarea diastazei şi imbibarea amidonului cu
apa. Prima porţiune este groasă, deoarece conţine mult amidon imbibat cu apă, care la
ridicarea temperaturii trece în clei de amidon, fiind readus în cazanul de plămădire peste
plămadă subţire. Această porţiune de plămadă conţine o cantitate mare de enzime care
permit transformările de hidroliza enzimatică rapid. Plămada subţire prin ridicarea
temperaturii optime de acţiune a enzimelor, va favoriza acţiunea acestora, putînd regla
compoziţia şi calitatea mustului.
 procedeul de brasaj mixt- În unele cazuri este necesară combinarea infuziei cu
decocţia rezultînd aşa-numitele procedee mixte de plămădire-zaharificare. În
cazul folosirii cerealelor nemalţificate la plămădire-zaharificare se lucrează de
asemenea după procedee speciale care diferă în funcţie de calitatea malţului şi felul
cerealelor nemalţificate utilizate.
La acest proces vom utilizat procedeul de decocție cu trei plămezi care e foloseşte pentru
obţinerea unor beri brune şi cînd avem malţuri slab solubilizate. Amestecare făinii de malţ
cu ape la temperatura de 38-40ºC, astfel că amestecul să aibă temperatura de 35ºC. Se
menţine în repaus la această temperatură, pentru solubilizarea diastazei şi îmbibarea
amidonului cuapă. Se trece o treime din plămadă grasă în cazanul de zaharificare ridicînd
treptat temperatura respectînd pauza de zaharificare 70ºC. Se fierbe 35 min pentru berea
brună. Se pompează în cazanul de plămădire cu agitatorul în funcţiune pentru evitarea
inactivării enzimelor. Se obţine o temperatură de52ºC. Din aceasta se ia din nou o porţiune
din plămadă (1/3), care se încălzeşte la fierbere, respectînd pauzele de 63ºC şi 70ºC,
Coala
Co
se fierbe 15 min. Se pompează plămadă fiartă în cazanul de plămădire şi se
obţine amestecul de plămadă cu o temperatură de 63ºC. Din nou vom lua 1/3 din
plămadă subţire care se încălzeşte pînă la 70ºC se lasă la zaharificare 15 min, se fierbe apoi
15 min la 100ºC pentru inactivarea enzimelor. Se pompează plămadă finală în cazanul de
plămădire şi se obţine plămadă totală la o temperatură de 70ºC. Pentru zaharificarea finală se
menţine 20-30min, după care se ridică temperatura la 75ºC timp de 10-15 min şi se
pompează la filtrare. Dacă limpezirea plămezii se face uşor iar culoarea mustului
este închisă, plămădirea s-a făcut corect. Dacă suprafeţele plămezii au culoare roşcată şi
borhotul nu se depune uşor, plămădirea nu s-a făcut corect.
3.1.5 Filtrarea plămezii zaharificate - Filtrarea are drept scop separarea fracţiunii
solubilizate a plămezii de partea insolubilă, respectiv de borhot. La sfârşitul brasajului,
plămada zaharificată reprezintă:
 dispersia lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc
extractul mustului;
 dispersia solidă (borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţcare nu au
trecut în soluţie la brasaj.
La filtrare urmărim recuperarea cît mai mult a extractului. Filtrarea plămezii are loc în două
stadii:
 scurgerea liberă a primului must denumit must primar sau primitiv;
 spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut de acesta, iar apele de
spălare alcătuiesc mustul secundar
Filtarea se bazează pe reţinerea particulelor care plutesc în lichid cu ajutorul cazanelor de filtare
cu site sau al filtrelor de plămadă cu pînză. Pe sitele de filtare sau pe pînza filtrului se
depune sedimentul format din particulele coagulate care plutesc în lichid. Sedimentul care se
depune pe suprafaţa de filtrare este cel care hotăreşte finalizarea filtrării. La începutul filtrării,
capacitatea de reţinere a patriculelor în suspensie este redusă deoarece masa filtrantă lasă să
treacă prin ea nu numai lichidul ci şi unele particule de dimensiuni mai mici care tulbură
mustul. După un timp de filtrare, porii masei de filtrare devin mai mici, deci se reţine în
totalitate particulele din suspensie. Viteza de filtare descreşte cu creşterea viscozităţii, iar într-o
filtrare a lichidului fiebinte creşte randamentul de filtrare. Temeratura maximă admisă pentru
filtrare estede 75ºC. Prin folosirea unor malţuri cu solubilizare scăzută în masa de
plămadă se formează particule coloidale fine şi insuficient peptizate care produc filtrarea
mustului infundînd porii şi încetinind filtrarea. Felul în care se execută spălarea borhotului are o
importanţă deosebită care se reflectă asupra calităţii berii. Dacă executăm o spălare profundă
putem antrena prea multe substanțe insuficient solubilizate, deci berea se limpezeşte mai greu.
Substanţele insolubile sunt dăunătoare pentru calitatea berii. Dacă folosim o apă
alcalină, deasemenea, suferă calitatea berii, prin aceea că se extrag mai multe substanţe tanante
şi arome din învelişul bobului de malţ. Extracţia este mai accentuată dacă spălarea
borhotului se face cu apa la 75-78ºC. Substanţele amare din coji dau gust neplăcut berii,
producînd o tulbureală coloidală. Oxidarea mustului are influenţă negativă în timpul spălării
deoarece taninul din coji roduce acest lucru, iar accentuarea lui este datorată şi pH-ului ridicat.
Deci avem grijă ca borhotul să stea tot timpul sub apă. Prin spălarea borhotului intens, apa va
căpăta un gust neplăcut ce influenţează negativ berea. De aceea se caută epuizarea totală
Coala
Co
a extractului din borhot. Gustul neplăcut primeşte de la extragerea taninului şi a diferitelor
substanţe minerale din cojile de malţ existente în borhot.
Tehnica procesului de filtrare a mustului de malț
Cazanul de filtrare este un vas de oţel cilindric cu fund plat. Deasupra fundului este
aşezat un al doilea fund cu site. Distanţa dintre cele două funduri este de 30-40 mm, sita de
filtrare se sprijină pe un picioruş de 25mm lăţime aşezat pe circumferinţa cazanului.
Pentru scurgerea mustului, pe fundul cazanului de filtrare există orificii în care se montează
ţevile de scurgere prin care mustul este dirijat spre bateria de filtrare. În vederea răcirii plămezii,
pereţii cazanului de filtrare sunt izolaţi termic cu vată minerală. Cazanul este acoperit cu un
capat de oţel sau alamă. Sitele de alamă sunt compuse din mai multe bucăţi în formă de
segmenţi sau pătrate, construite din bronz. Perforaţiile sitelor sunt:
 perforaţii rotunde;
 sub forma de clopot la partea inferioara
 perforate sub forma alungită.Suprafaţa de filtrare depinde de felul şi modul perforaţiilor.
Cantitatea ţevilor descurgere se stabileşte după suprafaţa de filtrare. Pentru fiecare 1,25-1,50 m²
există un coeficient de scurgere terminat printr-o ţeavă care are diametrul de 25-45 mm. Pentru
colectarea mustului, sub robinete, sunt fixate jgheaburi colectoare şi o conductă de cupru prin
care curge mustul în cazanul de fierbere cu hamei. Jgheabul are legatură cu o pompă pentru
returnarea mustului în cazanul de filtrare dacă mustul este tulbure. În interiorul cazanului de
filtrare există un sistem de spălare a acestruia şi un dispozitiv de afînare:
 aparatul de spălare este o ţeavă orizontală care se învîrte în jurul axei verticale.Lungimea
ţevii este mai mică decît diametrul cazanului de filtrare. Ţeava este închisă la ambele
capete iar de-a lungul ei există orificii mici. La capete există orificii mai mari care
asigură o stropire uniformă. Apa este introdusă prin mijlocul aparatului de
spălare de unde se scurge prin orificilul lateral al ţevi.Aparatul de spălat se roteste cu 5-
10 rot/min.
 mecanismul de afînare are scopul de a asigura o spălare uniformă şi rapidă a substanţelor
extractibile din borhor fiind alcătuit din mai multe cuţite aşezate vertical. Toate cuţitele
sunt fixate pe un ax astfel că, prin rotaţie cele așezate vertical afînează (taie) borhotul
în mai multe cercuri concentrice. Acest mecanism nu poate fi ridicat sau coborît în
masa de borhot cu ajutorul unui sistem hidraulic. Lăsarea cuţitelor în borhot se face încet
pentru a nu distruge straturile formate, lucru care ar duce la obţinerea unui must tulbure.
Mecanismulde afînare poate fi folosit şi la îndepărtarea borhotului din cazan. În acest caz
se folosesc cuţite late pentru ca suprafaţa lor să fie mai mare. Poziţia cuţitelor se modifică
pentru a nu permite deplasarea unei cantităţi mai mari de borhot la gura de evacuare sub
care se găseşte transportorul. Dispozitivul de afînare este pus în mişcare de un motor
electric prevăzut cu un reductor. La afînare se roteşte cu 0,5 rot/min, iar la evacuarea
borhotului cu 4 rot/min. După introducerea plămezii în cazanul de filtrare se face o
pauză de 15-30 min pentru a permite sedimentarea plămezii şi începerea operaţiei de
filtrare. După scurgerea mustului urmează spălarea borhotului care se face cu apă de 73-
77ºC. Se evită temperatura de 80ºC care ar duce la o cleificare a resturilor de amidon
nesolubilizat. La spălarea borhotului asigurăm o mai bună afînare a plămezii şi evităm
formarea de canale, crăpături sau linii de minimă rezistenţă, prin care apa se poate scurge
fără a epuiza borhotul. Se face o spălare repetată a borhotului cu cantităţi mici de apă
permițînd o epuizare a borhotului aproape completă.Dacă filtararea este greoaie,
Coala
Co
închidem robinetele de scurgere şi lăsăm aparatul de afînare în jos pînă la 300 mm de
site. Aducem apa de spălare în cazan, facem afînarea borhotului şi continuăm scurgerea
apelor de epuizare.
3.1.6 Fierberea mustului cu hamei - ca operaţie tehnologică se caracterizează prin

adăugarea de hamei în mustul de malţ, în faza de fierbere. Fierberea mustului cu hamei are
următoarele scopuri:
 evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specific
sortimentului de bere produs,
 coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri,
 extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,
 definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
 sterilizarea mustului,
 formarea de substanţe reducătoare şi de culoare
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmarea
solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul
favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Pentru ca să realizăm o hameiere bună este necesar să ţinem seama de
următoarele:
 conţinutul hameiului în substanţe amare (α-acizi);
 pierderile în substanţe amare datorate procesării;
 gradul de amăreală ce se realizează;
 doza de hamei utilizată funcţie de sortimentul pe care-l producem
Fierberea conferă mustului stabilitate sub patru aspecte: biologică, biochimică, coloidală şi
aromă.Din punct de vedere biologic, fierberea mustului cu hamei trebuie să asigure distrugerea
bacteriilor şi din acest motiv mustul trebuie fiert imediat după obţinere.O fierbere timp de 15
min, la pH-ul normal de 5,2, este suficientă pentru a steriliza mustul. Este posibil ca anumite
bacterii termofile să reziste în depozitele de trub de pe conducte, separatorul de hamei şi în
tancurile de must şi din acest motiv este imperios necesar să se facă o igienizare riguroasă în
punctele menţionate.
Din punct de vedere biochimic, la fierberea mustului cu hamei se inactivează toate enzimele
care au mai rămas după operaţia de plămădire. Avînd în vedere că se inactivează şi α-amilaza
care a rămas după plămădire, dextrinele din must rămîn ca atare.
Din punct de vedere coloidal, la fierbere are loc coagularea şi precipitarea proteinelor nestabile
coloidal, dar şi interacţiunea lor cu carbohidraţii şi mai ales cu constituenţii polifenolici neoxidaţi
sau oxidaţi, precipitatul insolubil constituind trubul la cald.
La fierberea mustului are loc şi o concentrare, cantitatea de apă evaporată fiind de 5-10 % din
volumul mustului/h. La fierbere creşte concentraţia în extract cu mai puţin de 2 % faţă de mustul
care a intrat în fierbere. La sfîrşitul fierberii concentraţia mustului trebuie reglată la nivelul
mustului original,corespunzător fabricării unui anumit tip de bere. Abaterile faţă de normal pot fi
de0,2-0,3 %.
3.1.7 Răcirea și filtrarea mustului - Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a
fi trecut la fermentare, răcirii pînă la temperatura de 6-7°C în cazul fermentaţiei inferioare şi 12-
18°C în cazul fermentaţiei superioare, cît şi limpezirii ce se impune datorită formării « trubului
Coala
Co
la cald », care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor
macromoleculari din hamei şi a formării « trubului la rece » ce are loc în timpul răciri mustului
fiert cu hamei de la temperatura de 55-70°C pînă la cea de însămânţare a drojdiilor.
Racirea mustului fiert se face in scopul:
 reducerea temperaturii de la 100ºC la 5-6ºC sau la 7-12ºC, ceea ce impiedecă dezvoltarea
ulterioară a microorganismelor care pot infecta mustul post fierbere.Temperaturile de
răcire menționate sunt favorabile însămînțării mustului cu drojdii;
 formării trubului la rece: mustul care este limpede, dar pe măsură ce se răcește el devine
turbid din cauza formării trubului la rece, care constă din particule cu φ de 0,5µm. Cu cît
se scade mai repede temperatura mustului cu atît se formează mai mult trub la rece.
Trubul la rece constă, în principal, din complexe proteine-polifenoli care precipită în mare
măsură la răcirea mustului, dar care se redizolvă la încălzirea acestuia. Din cauza dimensiunilor
reduse, trubul la rece se sedimentează foarte greu. Acest trub are proprietatea de a adera la alte
particule, cum ar fi bulele de aer,respectiv drojdiile. Chiar la o răcire avansată (~ 5°C) în must
rămîne circa 14 % trubs olubilizat. Cantitatea de trub la rece eliminată depinde de echipamentul
utilizat. Se consideră că în mustul răcit şi clarificat trebuie să mai rămînă 40-50 mg trub la rece/l
de must sau chiar 150 mg/l, acesta contribuind la un gust mai plin al berii.
3.1.8 Aerarea mustului - Pentru asigurarea unei fermentaţii normale a mustului

este necesar aerarea acestuia pînă la un conţinut optim de oxigen de 7-8 mg/l. Cantitatea
aceasta nu poate fi atinsă fără folosirea unor dispozitive speciale prin care vom putea insufla aer
în exces,în cantităţi de 3-10 l/hl must. Prin folosirea procesului de separare a trubului la rece prin
flotaţie, este necesară o cantitate mai mare de aer de 40-60 l/hl must fiindcă aerul îndeplineşte şi
funcţia de transportor al particulelor de trub. De regulă, aerul este introdus în must prin
intermediul unei bujii poroase din ceramică sau metal sintetizat, dozat cu dimensiuni ale morilor
de cca 5 microni, care permit distribuţie fină a aerului în must. Dispozitivele de aerare (bujiile)
sunt amplasate după răcitorul cu plăci, aerul şi mustul circulînd în contracurent pentru ca
dizolvarea oxigenului să fie cît mai bună. Este indicat ca aerul insuflat să fie în prealabil
sterilizat. Debitul de aer realizat cu bujiile poroare nu este mare. Pentru realizarea uno rdebite de
aer mare se folosesc dispozitive de tipul tuburilor Venturi cuplate cu pompede amestecare sau
amestecatoare centrifugale.Tuburile Venturii se pot folosi şi la pomparea mustului însămînţat în
linul de fermentare. Uneori este indicat aerarea mustului la cald, timp scurt şi la rece.
Aerarea mustului răcit este necesară pentru:
 multiplicarea drojdiilor (dezvoltarea ca biomasă);-
 sinteza ergosterolilor;
 sinteza acizilor graşi nesaturaţi
Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasă, sunt necesare condiţii de aerobioză, în cazul cînd
celulele de drojdie oxidează glucoza indirect, printr-o succesiune de dehidrogenări şi
decarboxilări, producînd CO₂ și H₂O precum și energie:
C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ 6 CO₂ + 6 H₂O + 2822 kJ (674 kcal)
In fapt, la fermentarea mustului în prima etapă, datorită oxigenului dizolvat în must, drojdia
consumă mai puţine glucide, transformîndu-le în produşi mai puţin oxidaţi (efectul Pasteur), cum
ar fi acidul oxalic:
Coala
Co
2 C₆H₁₂O₆ + 9 O₂ 6 (COOH)₂ +6 H₂O + 1980kJ (473kcal)
Cînd drojdia intră în anaerobioză (după consumul oxigenului), celulele respective degradează
glucoza cu formare de alcool etilic şi CO2:
C₆H₁₂O₆ 2 CO₂ + 2 C₂H₅OH + 92 kJ (22kcal)
3.1.9 Fermentarea primară - Fermentarea este operaţia cea mai importantă, deoarece
modifică compoziţia şi însuşirile produsului, datorită schimbărilor făcute de către drojdii.
Principalele transformări sunt legate de fermentaţia alcoolică a glucidelor.
Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape:

1. Faza iniţială: ce durează o zi şi se caracterizează prin multiplicare adrojdiilor, mustul din
lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămînţare cu un strat alb de spumă. În primele
24 de ore scăderea extractului de 0,3-0,5%, creşterea temperaturii de 0,5-1°C, iar
scăderea pH-ului de 0,25-0,3.
2. Faza de creste joasă: durează între 1-2 zile, în care spumă se dezlipeşte de la marginea
linului şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate
mare se adună înstratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun.
3. Faza de creste înaltă: începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin
activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de pînă la
30 cm.
4. Faza de scădere a crestelor: durează între 2-4 zile şi constă în scăderea stratului de spumă
şi transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei,
proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă.
În procesul de fermentație primară are loc însemînțarea mustului cu drojdii pentru a avea loc
pornirea procesului de fermentare. Drojdia adăugată trebuie să asigure o pornire a fermentaţiei
întregii mase după 12-16 ore la o temperatură de 5-6ºC. În anumite situaţii cantitatea de drojdie
trebuie să fie mai mare în mediu respectiv avem nevoie de un număr mai mare de celule. De
asemenea, în cazurile musturilor infectate,la fermentarea musturilor obţinute din malţ brun,
destinate berilor brune. Se folosesc drojdii pentru începerea fermentaţiei, care au un procent mai
ridicat de celule vii în raport cu cele moarte. Introducerea drojdiei se poate face în conductele de
must, care este transportată în vasul de fermentare sau într-un lin de evacuare.
În urma fermentării primare se obține, bere tînără care atinge temperatura de 3,5-4,5ºC,
temperatură cu care aceasta se trimite la fermentarea secundară. Ritmul de scădere a temperaturii
este important, va decide numărul de celule de drojdie ce rămîn în suspensia de bere tînără şi
care vor produce fermentarea secundară. O răcire bruscă poate determina un şoc care conduce la
sedimentarea acestor celule de drojdie. Prin fermentarea primară trebuie să se atingă un grad de
fermentare a berii tinere cu circa10-15% mai mult decît gradul de fermentare a mustului
fermentat. Acesta lucru va însemna: la berea blondă un grad de fermentare a berii tinere de 70-
73%, adică un grad cu cel puţin 10% mai mult faţă de gradul final al fermentaţiei. La un grad de
fermentare în berea tînără de 58-60% faţă de gradul final de fermentare pentru mustul de cultură
între 70-72% cînd exprimăm gradul de fermentare în grad de aparente. La sfîrşitul
Coala
Co
fermentaţiei rămîne o peliculă foarte amară, ceea ce impune corectarea spumei cu
ajutorul unor spumanţi de la suprafaţa lichidului.
3.1.10 Fermentarea secundară - Berea tînăra se caracterizează printr-un gust şi aroma

neplăcută datorită formării unor produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate
insuficientă de bioxid de carbon şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei
drojdiei şi a altor particole în suspensie. Din acest motiv este supusă unei fermentaţii secundare
care se desfăşoară lent, denumită şi maturare sau depozitare. Berea trebuie să fie bună, să fie
limpede fiindcă aceasta influenţează completarea ei la filtrare, realizînd o saturare a berii în
bioxidul de carbon, fiindcă o bere tînără conţine o cantitate insuficientă de dioxid de carbon.
Cu cît se doreşte un produs cu o aroma mai fină şi o stabilitate mai bună, se realizează
fermentarea secundară, şi o maturare de lungă durată cuprinsă între 30-70 zile. Prin fermentarea
mustului cu zahăr fermentescibil se va ameliora gustul de dulce cu gustul de amar. Prin
fermentarea de zaharuri fermentescibile se pune în libertate o cantitate de dioxid de carbon care
va satura berea, lucru care depinde de compoziţia berii tinere.
În timpul fermentării secundare au loc o serie de transformări între care se menţionează:
 continuarea fermentării extractului;
 impregnarea berii cu CO₂;
 limpezirea şi maturarea berii.
În berea tînără ce trece la maturare trebuie să mai existe în jur de 1% extract fermentescibil,
din fermentarea căruia va rezulta CO₂ necesar impregnării berii. În condiţii normale, după 12 ore
de la umplerea tancului apar primele semne ale declanşării fermentării secundare care se
caracterizează prin scăderea extractului berii tinere. Acest extract depind de temperatura de
fermentare şi de cantitatea de drojdie existentă în berea tînără. În cazul în care berea tînără trece
în tanc cu puţin extract fermentescibil şi puţine celule de drojdie, fermentarea se declanşează
greu, iar dioxidul de carbon rezultat nu va fi suficient pentru atingerea presiunii de 0,7 bar
pe tanc. În această situaţie este nevoie de intervenţia berarului, care va introduce în tanc bere
din faza decreşterii înalte în proporţie de 10% .Un alt fenomen care se produce în timpul
fermentaţiei secundare este saturarea berii cu CO₂.După fermentarea primară berea conţine 0,2%
CO₂ îmbunătăţeşte gustul berii, formează spuma, împiedică dezvoltarea microorganismelor
străine, asigurînd conservabilitate ei. Saturarea berii cu CO₂ este influenţată de temperatura,
presiunea din tanc şi durata fermentaţiei. În timpul fermentaţiei secundare se produce şi o
limpezire a berii, fenomen ce este influenţat de caracterul drojdiei, forma tancului, temperatura şi
durata fermentaţiei. Limpezirea berii are loc ca urmare a depunerii drojdiei şi a particulelor de
protein coagulate la rece. Cu cît temperatura este mai mică şi durata fermentaţiei mai mare cu atît
limpezirea berii se face mai bine. În tancurile de fermentare orizontale berea se limpezeşte mai
bine şi mai repede decît în cele verticale, ca urmare a înălţimii mai mici pe care celulele de
drojdie şi particulele de proteine trebuie să le parcurgă. În perioada fermentaţiei secundare berea
îşi finisează gustul şi aroma, ca urmarea alcoolilor superiori şi este impregnată cu dioxidul de
carbon format.
Cum are loc conducerea practică a fermentației secundare.
După igienizare se face proba de verificare a existenţei tancului cu aer la presiunea de 0,3-0,4
bar. Această presiune se menţine în tot timpul umplerii tancului pentru a evita spumarea excesivă
a berii şi umplerea incompletă a tancului. Un tanc se consider umplut normal atunci cînd
Coala
Co
rămîne un spaţiu de spumare de 10% din capacitatea sa totală.Umplerea incompletă a tancului nu
este de dorit, ea ducînd pe de-o parte las căderea capacităţii utile a acestuia, iar pe de altă parte
CO₂ rezultat din fermentarea extractului de 110 va fi suficient pentru creşterea presiunii la
valoarea de 0,6-0,7 bar.Tancul plin se lasă să fermenteze 12-18 ore la presiunea atmosferică,
după care se închide şi se lasă să fermenteze în atmosfera aparatului la presiunea de 0,6-0,7 bar.
Presiunea de 0,6-0,7 bar se atinge în mod normal la max. 3 zile. În cazul cînd acest lucru nu se
realizează se recurge la introducerea de 10% (bere din fermentatorulare extractul de
8°Bllg).Temperatura de 4°C, cît are berea la introducerea în tanc se menţine 2-3 zile pentru
pornirea fermentaţiei, apoi se coboară la temperatura de 1-2°C.La această temperatură berea va
rămîne pînă cînd este trimisă la filtrarea finală . Reglarea temperaturii se face prin recircularea
agentului de răcire şi montarea exterioară a tancului. Durata procesului de fermentare secundară
este de 15-16 zile. Pe perioada maturării berii se urmăreşte periodic prin analize de laborator
modul de scădere a extractului, temperatura şi presiunea pe tanc.
3.1.11 Tragerea berii de pe sediment și vehicularea la carbonare - În timpul fermentării

secundare are loc și limpezirea berii, ca urmare a scăderii temperaturii și agitării, produse de
bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea substantelor azotoase, a rășinelor de hamei
a taninului, celule de drojdi,sunbstanțe proteice și rășinele de hamei depunîndu-se pe fundul
vaselor de fermentare.
Tragerea berii la carbotare trebuie sa se facă în condiții speciale,mpentru a se evita pierderile
de dioxid de carbon și accesul la oxigen.mLa tragerea se creează cu ajutorul aerului comprimat o
suprapresiune mai mare de 1,0-1,2 atm în vas ,închizîndu-se în acest scop aparatul de siguranță.
Berea este trecută de carbotare cu ajutorul unei pompe,niar sedimentul rămas în casele de
fermentare, format în cea mai mare parte de drojdii și proteine precipitate, este adesea valorificat
la furajarea animalelor. În proiectul dat tragerea berii de pe sediment și vehicularea la carbotare
se face cu ajutorul unei pompe elicoidale.
3.1.12 Carbonarea berii - Pentru ca berea finită să aibă un conținut de CO₂ normal (0,45-0,5 %)
se realizează carbonarea berii. Prima carbonare a berii poate avea loc la sfîrşitul fermentaţiei
primare, deci înainte ca berea să fie trimisă la fermentaţia secundară/maturare în tancuri.
După fermentarea secundară/maturare, berea suferă a doua carbonare. Carbonarea berii tinere în
tancuri se face prin intermediul unui aparat care se montează în peretele tancului la o înălţime de
20-25 cm faţă de fundul tancului, care este prevăzut cu manometru şi ventil de siguranţă fixat
pentru presiunea de 0,66 bar. Aparatul de carbonatare este alimentat cu CO₂ cu presiunea de 0,3-
0,5 bar, din butelii de CO₂ unde presiunea CO₂ este de 16 bar. Pentru carbonarea berii tinere, la
sfîrşitul fazei de fermentare primară, operaţia începe numai după îndeplinirea următoarelor
condiţii:
- realizarea unei contrapresiuni în tanc de 2/3 bar;
- folosirea unui aparat cu membrană poroasă a cărei rezistenţă este de 0,2 bar;
- greutatea coloanei de bere/membrana aparatului să fie de 0,1 bar/m înălţime bere din
tanc.
În proiectul dat carbonarea berii se efectuează cu ajutorul carbonizatorului la o temperatură de
0,5-1ºC și un conținut de CO₂ cuprins între 0,48-1,52%.
Coala
Co
3.1.13 Filtrarea berii - Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate proteice, celule de
drojdie şi răşini de hamei. Pentru îndepărtarea acestor particule în suspensie şi pentru asigurarea
aspectului comercial plăcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor cu
Kiesselgur, iar operaţiunea decurge în 2 etape.
În prima fază a filtrării se formează stratul suport de Kiesselgur, iar în faza adoua are loc
filtrarea propriu-zisă a berii. Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele, ca
suport filtrant se foloseşte Kiesselgur cu granulaţia cea mai mare. Se utilizează de
obicei 0,5kg Kiesselgur pentru 1 m² suprafaţă de filtrare. Stratul filtrant trebuie să aibă
grosimea de1-2 mm şi să fie depus uniform pe toată suprafaţa cartoanelor.
În cea de-a doua fază a filtrării are loc filtrarea propriu-zisă care constă în trecerea
berii prin stratul suport. În berea ce intră în filtrul se dozează Kiesselgur cu granulaţie mijlocie şi
mică.Pe măsură ce se filtrează berea, stratul suport se colmatează, iar presiunea pe intrarea în
filtru creşte. Cînd această presiune creşte la 2,5-3 atm, se întrerupe filtrarea, iar berea din filtru se
scoate cu ajutorul apei de reţea. După scoaterea berii din filtru, lucrul ce se observă la vizorul de
pe coloana de ieşire a berii, filtrul se desface şi se spală fiecare carton şi placă metalică în parte,
deresturile de bere şi Kiesselgur. Pentru că CO₂ acumulat în bere să nu se piardă se impune ca în
tancul de liniştire, spălat şi dezinfectat să se introducă aer purificat pînă la suprapresiunea de 0,6-
0,7 bar. Această suprapresiune se va menţine pe tot parcursul filtrării berii. Întrucît pe măsură ce
intră berea în tanc apare tendinţa de creştere a presiunii, se impune eliminare treptată a
surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieşire bere.După terminarea
operaţiei de filtrare, se creşte presiunea pe tancul de liniştire la1,6-1,8 atm presiune care trebuie
menţinute pînă la momentul îmbutelierii berii. Tancul de liniştire se amplasează cît mai aproape
de maşina de îmbuteliat şi tancul să fie prevăzut cu posibilităţi de răcire a berii. Berea caldă
spumează, iar umplerea sticlelor se face incomplet.
Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
1) Filtre cu plăci şi masa filtrantă ;
2) Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ;
3) Filtre cu membrana filtrantă sau cu aluvionarea materialului filtrant
4) Filtre cu cartoane-support ;
5) Site metalice sau cu lumînăr
3.1.14 Stabilizarea berii – Există mai multe tipuri de stabilitate:

Stabilitatea coloidală din bere sub acţiunea anumitor factori ce influenţează solubilitatea,
care poate modifica caracteristicile berii, prin creşterea coloizilor pînă la ieşirea acestora din
soluţie. Apar suspensii, care dau valoarea aceasta prin asocierea acestor coloizi, care cu timpul se
sedimentează. Stabilitatea coloidală este necesară în special în cazul berilor ce se pasteurizează,
deoarece pasteurizarea accelerează apariția trubului în bere. Pentru a se utiliza corect un anumit
mijloc de stabilitate este necesar să se stabilească precis cauza potențială a pierderii stabilității.
Se disting două feluri de truburi care pot provoca tulburarea berii: trubul la rece (reversibil) și
turbul de oxidare (permanent). Formarea trubului la bere este cauzată de următorii factori:
creșterea temperaturii, oxidarea unor componente din bere, cațiunea catalazică a unor metale
grele, agitarea berii și lumina. Trubul la rece este cel format la răcirea berii la 0ºC și care dispare
prin încălzirea acestei beri la 20ºC. Trubul permanent se formează în timp, din trubui la rece, sub
influența factorilor mai sus menționați.
Coala
Co
Pentru stabilizarea berii ce o vom obține folosim metoda de stabilizare cu
polivinilpolipirolidona (PVPP). Aceasta este substanță de sinteză cu masa moleculară mare și
structură trimidensionare, care absoarbe selectiv substanțele polifenolice, îndepărtînd din bere
unul dintre cei mai periculoși precursori ai trubului. Se audaugă în bere de calitate de 30-50 g/hL
bere. Se poate utiliza singură sau în combinație cu hidrogel în cantități de 50-100 g/hL. PVPP se
poate adăuga: în rezervorul pentru suspensia de kieselgur, în cartoane filtrante sau în instalații
complexe cu stabilizare cu PVPP și filtrare în flux, cu regenerarea PVPP-ului.
Cartoanele filtrante produse de filma Enzinger Union Werke sub denumirea de cartoane
Stabil-S conțin adaos de PVPP și asigură productivității ale filtrului de 4-8 hL/m², în funcție de
gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prin spălarea cartoanelor, după filtrarea berii,
cu soluții de NaOH 0,3%. Ciclul de regenerare constă în: spălarea cartoanelor cu apă rece, apoi
cu apă caldă (90ºC), regenerarea cu soluții de NaOH 0,3%, clătirea cu apă caldă și apoi cu apă
rece. În cazul stabilizării unei beri bine prelimpezite, cartoanele se pot regenera de 10 ori.
Instalația de stabilizare-filtrare în flux cu regenerarea PVPP, include un filtru cu kieselgur
cu site orizontale. Stabilizarea are loc prin filtrarea berii prin stratul de stabilizator. Regenerarea
PVPP uzat se face cu ajutorul unei soluții calde de NaOh 1%, apoi stabilizatorul este spălat cu
apă, neutralizat cu soluție 0,1-0,2% HNO₃, cu temperatura de 40...50ºC, este clătit cu apă,
sterilizat cu apă caldă și reîntors în vasul dozator al instalației de filtrare-stabilizare. La
regenerare se pierde circa 2% PVPP.
Stabilitatea microbiologică a berii. Pe parcursul operaţiilor tehnologice (după fierberea
mustului care face ca acesta să fie steril), berea se poate infecta cu microorganisme prin a căror
dezvoltare (multiplicare) în bere se formează produşi metabolici, care pot conduce la tulburarea
acesteia şi la modificarea aromei. Prin urmare, instabilitatea microbiologică a berii este
consecinţă, în principal, a unei igienizări nesatisfăcătoare a tuturor aparatelor, utilajelor şi
instalaţiilor folosite, a spaţiilor de producţie, a operatorilor, în plus, mai trebuie l+uate în
considerare următoarele cauze:
 suprasolicitare a secţiei de filtrare;
 o diferenţă prea mare între atenuarea limită şi atenuarea finală (berea este transferată la
fermentarea secundară prea tânără, iar fermentarea secundară şi maturarea este prea
scurtă);
 introducerea de aer în bere, mai ales la umplerea recipientelor (sticle, cutii, keguri);
 depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
 agitarea recipientelor (sticle, cutii, keguri) la depozitare, livrare etc.
Instabilitatea microbiologică este provocată de drojdiile sălbatice cum ar fi: Saccahromyces

diastasicus şi Saccahromyces pasteurianus, precum şi de bacterii, în principal lactice, cum ar fi
Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus.
Tulbureala microbiologică începe prin formarea unui sediment la partea inferioară a
recipientului, după care berea devine uşor opalescentă şi în final tulbure, tulbureală care este
însoţită de apariţia gustului şi mirosului nedorit. Stabilizarea microbiologică a berii poate fi
realizată prin următoarele procedee:
Coala
Co
 pasteurizare
 filtrare pe cartoane
 filtrare tangenţială pe membrane (microfiltrare şi ultrafiltrare), care realizează şi o

stabilizare coloidală a berii în cazul aplicării ultrafiltrării
Stabilizarea aromei berii. Aroma berii (gust și miros) este influențată negativ de prezența
oxigenului în bere și în spațiul liber de sub capsula în cazul berii îmbuteliate. În prezența
oxigenului, din anumite substanțe din bere se formează cantități suplimentare de compuși
carbonilici, care conferă berii un gust și miros de învechit. S-a constatat că nivelul de carbonil
este sporit dacă durata de păstrare a berii la temperaturi mai ridicate este mai mare ți atunci cînd
berea este agitată mult.
3.1.15 Filtrarea și liniștirea berii - Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate

proteice, celule de drojdie şirăşini de hamei. Pentru îndepărtarea acestor particule în suspensie şi
pentru asigurareaaspectului comercial plăcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizează cu
ajutorulfiltrelor cu Kiesselgur, ca și în procesul anterior. Berea filtrată se păstrează 20-24 ore în
tancuri sub presiune şi la temperaturi scăzute. Tancurile de liniştire sunt din inox, prevăzute cu
spumant. Berea se păstrează învederea modificării gradului de dispersie a coloizilor,care poate
fi influenţată de filtrare. De asemenea se îmbunătăţeşte gustul berii. Această etapă, asigură
posibilitatea constituirii unui stoc de rezervă ce permite o activitate continuă în secţia de
ambalare.Alimentarea tancurilor de liniştire se face pe la partea inferioară.
3.1.16 Pasteurrizarea berii în flux - După îmbuteliere, berea are o perioadă scurtă de
consumare, în funcţie de temperatura de depozitare, cuprinsă între 7-20 zile. Prin filtrare sunt
reţinute mai mult sau mai puţin drojdii, celule de bacterii. Din această cauză, pot apare unele
modificări de limpiditate datorate redezvoltării drojdiilor de cultură care modifică gustul,
aroma, consistenţa. Numai o filtrare sterilizantă duce la îndepărtarea tuturor celulelor de drojdii
şi a unelor microorganisme, permiţînd o păstrare pe durată lungă. Pentru sterilizarea biologică a
berii folosim pasteurizarea acesteia, se poate asigura o durabilitate biologică de 3 luni-1 an. S-au
studiat condiţiile de distrugere a diverselor specii de microorganisme care pot constitui
microflora străina din bere. S-a mai stabilit ca regimul de distrugere a microflorei din bere
depinde de încărcătura cu microorganisme a berii respective. Dacă se menţin 20 min la 60-
62°C se poate produce inactivarea completă a microflorei străine. Berea are un pH scăzut
4,2-4,6 şi mai conţine substanţe cu acţiune bactericidă (alcool etilic, substanţe amare din
hamei), au un efect sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dată de efectuarea încălzirii
berii la 60°C timp de 1 minut. Cu cît temperatura este mai mare, efectul pe care-l are
încălzirea asupra microorganismelor este realizat într-un timp mai scurt.
Circuitul sticlelor se poate face pe un nivel , pe două nivele sau în forma de U. Pentru
fiecare zonă există o pompă care preia apa şi o pulverizează pe sticle. Apa se re foloseşte astfel
apa de la prerăcirea 1 se utilizează la preîncălzirea 1 . Pasteurizarea berii în flux sau vrac se face
cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci, din care berea rezultată are temperatura de
40°C, care se îmbuteliază în instalaţii de îmbuteliere la cald sau pentru a obţine bere la o
temperatură mai scăzută, putîndu-se îmbutelia normal.Sistemul de îmbuteliere trebuie să fie
Coala
Co
steril, adică se menţine 30-90 s la 68-75°C în regim de contrapresiune, spaţiul de amplasare este
mic şi datorită regimului de pasteurizare mai ridicat se foloseşte o cantitate mai ridicată de
căldură. În cazul îmbutelierii la cald apar modificări în regimul de spălare al sticlelor
(temperatura de spălare este de 40°C). Avem grijă sa evităm infectarea berii pasteurizate
dispărînd problemele infestării la rece a berii pasteurizate sau tratate steril.
În proiectul dat se prevede pasteurizarea berii se desfășoară în pasteurizatoarele în flux la o
temperatură de 68-70°C timp de 55 s.
3.2.17 Ambalarea – Ambalarea berii va avea loc în sticle cu volumul de 500 ml. Tendinţa
este de a se ambala în sticle de capacitate mică. Sticlele trebuie să fie colorate verde închis, sau
brun fiindcă sticla colorată absoarbe componentele albastre şi verzi ale luminii solare, au o
acţiune intensă de fotocatalizare asupra unor reacţii între componentele berii, îndeosebi a
componenţilor proveniţi din hamei, care pot produce gust şi aroma neplăcută cunoscuta sub
numele de „gust de lumină”. Sticlele trebuie sa aibă o bună rezistenţă mecanică. La
berea pasteurizată, presiunea din interiorul recipientului creşte la 8 atm, iar sticla trebuie să
reziste la şocuri termice. De asemenea, sticla trebuie să aibă o formă a gîtului foarte constantă şi
diametrele să respecte STAS-ul. Acest lucru va permite o mai bună închidere ermetică a sticlei.
Înaintea de procesul îmbuteliere a sticlelor ele trebuie să fie supuse spălării. Spălare se
face cu maşini speciale prevăzute cu zone de înmuiere, spălare propriu-zisă şi clătire
interioară şi exterioară. Spălarea cu NaOH cu concentraţie ce variază între 0,5-2% şi temperatura
de 65-90°C. Creşterea şi scăderea temperaturii sticlelor se face în mod treptat pentru a se evita
spargerea ca urmare a şocurilor termice. Sticlele ieşite trebuie să fie perfect curate, să nu prezinte
urme de sodă şi să fie reci.
Umplerea lor cu bere se face pe principiul izobarometric cu maşini automate.Sticlele spălate
alunecă de pe banda transportoare cu plăcuţe pe un pistonacţionat pneumatic, care prin ridicare
presează sticla de capul de umplere. După umplere coboară, iar sticla trece de la îmbuteliere la
închiderea cu capsule metalice prevăzute cu rondele de material plastic pentru etanşare.Sticlele
de bere se vor livra numai etichetate şi însoţite de certificat de calitate.
3.2.18 Depozitarea produsului finit - Depozitarea berii se face în încăperi speciale, curate,
aerisite, ferite de razele soarelui, în special în sezonul de vară. În proectul dat se prevede a
depozita berea finită care este transportată cu ajutorul electrostivuitorului și se trece în depozitul
de produse finite.Temperatura de depozitare a berii 10 ...20 °C.
3.2.19 Livrarea produsului finit - Fiecare lot de bere livrat este însotit de un certificat de
calitate în care se vor preciza datele:
- denumirea produsului;
- denumirea societății producatoare;
- calitatea produsului,exprimat în grade alcool,și concentrația mustului în grade
zaharometrice.
În proiectul de an expediția produsului finit se va efectua cu ajutorul autovehiculelor la punctele
comerciale din apropiere și țările vecine așa ca România,Ucraina,Belarus.
Coala
Co
4 Managementul calității, standartizarea și contolul calității producției
biotehnologice. Metode și mijloace de control ale produselor tehnologice,
materiei prime și a produsului finit. Documente normative.
4.1 Managimentul calității - Calitatea berii poate fi apreciată atît prin teste
organoleptice,cît și prin analize fizico-chimice. Analizele fizico-chimice, mult înbunătățiete în
ultimul timp prin progrese înregistrate sub aspectul reproductibilității, mult înbunătățite și
rapidității, servesc mai mult pentru controlul în diverse faze ale progresului tehnologic,ele
trebuind să fie completate organoleptic, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra însușirilor
produsului finit.
Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentînd "ansamblul caracteristicilor unei
entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite".
Standardul ISO 9001 a fost elaborat pentru a certifica clienților cî societatea funcționează pe
baza unui sistem de calitate recunoscut internațional și care este reprezentativ atît pentru calitatea
produselor ți serviciilor cît și managementul organizației respective.
Conform acestei definiţii:
 calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de
caracteristici
 calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relaţia cu nevoile clienţilor
 calitatea este o variabilă continuă şi nu discretă
 prin calitate trebuie satisfacute nu numai nevoile exprimate, dar şi cele implicite
Managementul calităţii reprezintă un ansamblu de activităţi avînd ca scop realizarea unor
obiective, prin utilizarea optimă a resurselor. Acest ansamblu cuprinde activităţi de planificare,
coordonare, organizare, control şi asigurare a calităţii. Intreprinderea îşi propune o serie de
"obiective strategice": economice, sociale, tehnice, comerciale, care se realizează prin
intermediul unor "obiective operaţionale". Acestea din urmă ar fi: obţinerea unor produse şi
servicii de calitate corespunzătoare cerinţelor, în cantitatea solicitată, la termenul convenit şi care
să fie disponibile la locul sau pe piaţa dorită, toate acestea, în condiţiile unor costuri minime.
Prin activitatea de standartizare se urmărește garantarea unui nivel optim pentru comunitate,
standartizare facilitînd desfășurarea tranzacțiilor comercilae, prin asigurarea unei bune
identificări a produselor, a compatibilității acestora.
Principalele obiective al standartelor pot fi considerate următoarele:
 Raționalizearea economică
 Facilitarea schimbului de marfuri și de informații tehnico-științifice
 Asigurarea și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor în corelație cu protecția

consumatorului și mediul ambiant
Un bun Sistem de Management al Calității trebuie să aibă următoarele caracteristici:
 Să fie stabil în scris
 Să asigure îndeplinirea cerintelor clientilor
 Sa asigure îndeplinirea cerințelor organizatiei
Coala
Co
 Sa fie aplicabil în toate activitățile
Avantajele implementării sistemului de management al calităţii, sunt evidente pentru clienţi dar
şi pentru organizaţia care le furnizează:
o creșterea veniturilor şi reducerea costurilor
o credibilitatea (clienții şi potenţialii clienţi preferă să facă achiziţii de la furnizori

certificați ISO, știind că aceștia controlează în mod riguros toate procesele din cadrul
organizaţiei achiziţionează produse cu costuri minime și de calitate garantată)
o îmbunătăţirea imaginii organizaţiei
o diferenţierea faţă de concurenţă
o cresterea satisfacţiei clienţilor
o facilitarea participării la licitaţii
o controlul tuturor proceselor din cadrul organizaţiei
o conștientizarea (responsabilizarea) personalului de implicarea sa la realizarea obiectivelor

organizaţiei
o certificatul care atestă funcţionarea într-un sistem de management al calităţii este un

valoros
4.2 Standartizarea și certificarea producției biotehnologice - Standardizarea reprezintă,

’’activitatea specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potențiale, prevederi
destinate unei utilizări comune și repetate, vizînd obținerea unui grad optim de ordine într-un
context dat”. Standart-norma sau ansamblul care se reglementează calitatea, caracteristicile,f
orma unui produs, document în care sunt consemnate aceste norme.
Această activitatea are ca scop principal elaborarea, difuzarea și implemntarea standardelor.
Standartele permit:
 Orientarea cître client
 Stil de conducere
 Implicarea personalului
 Managementul pe procese
 Abordarea sistemică a Managementului
 Îmbunătățirea continuă
 Decizii bazate pe fapte
 Relații reciproc avantajoase dintre furnizori
Coala
Co
Certificarea reprezintă procedura și activitatea desfașurată de un organism autorizat pentru
determinarea,verificarea și atestarea scrisă a calității produselor sau proceselor în concordanță cu
obiectivele stabilite. Reglementarea fabricării berii este asigurată de urmatoarele documente
normative și tehnologice de referință:
SM 143:2001 Bere. Sentimenta naționale. Condiții tehnice generale.
SM 1-19:1999 Principiile și metodologia standartizării. Elaborarea, coordonarea și aprobarea
descriilor tehnice, instrucțiunilor tehnice și rețelelor.
GOST 12.1.005-88 SSBT. Condiții sanitaro-igienice generale privind aerul din zona de lucru.
GOST 12.2.003 SSBT. Utilaj de producere. Condiții de securitate general.
GOST 12.3.002-75 SSBT. Procese de producere. Condiții de securitate general.
GOST 17.2.3.02-78 Protecția naturii. Atmosfera. Reguli de stabilire a emisiilor admisibile de
substanțe nocive la intreprindere industrial.
GOST 2874-82 Apă potabilă. Condiții igienice și controlul calității.
GOST 10117-91 Butelii de sticlă pentru lichide alimentare. Condiții tehnice.
GOST 12786-80 Bere. Reguli de recepționare și metode de prevelare a probelor
GOST 12787-81 Bere. Metode de determinare a alcoolului, extractului real, calculul de substanțe
uscate în mustul de malț.
GOST 12788-87 Bere. Metode de determinare a acidității.
GOST 21947-76 Hamei preset. Condiții tehnice.
GOST 25336-82 Vase și utliaj de sticlă pentru laborator.Tipuri, parametri, dimensiuni de bază.
GOST 26668-85 Produse alimentare si gustative. Metode de prevelare a probelor pentru analize
microbiologice.
GOST 26669-86 Produse alimentare și gustative. Pregatirea probelor pentru analize
microbiologice.
GOST 29294-92-Malț din orz pentru fabricarea berii. Condiții tehnice.
GOST 30060-93 Bere. Metode de determinare a proprietăților organoleptice și a volumului de
produs.
Coala
Co
5 Calculul produselor
Denumire Intrări Pierderi Deșeuri Ieșiri
a operației 1000 Toată % 1000 Toată % 1000 Toată 1000 Toată
tehnologic cantitatea cantitatea cantitatea cantitatea
e
Recepția 1080,82 5404,08 0,07 0,76 3,73 1080,0 5400,29
berii tinere 6
Fermentar 1080,06 5400,29 2,35 25,38 126,91 1054,6 5273,39
8
ea
secundară
și
maturarea
berii
Tragerea 1058,68 5273,39 0,07 0,74 3,69 1,00 10,55 52,73386 1043,3 5216,96
9
berii de pe
sediment
și vehic.la
carbonare
Carbonare 1043,39 5216,96 0,09 0,94 4,70 1042,4 5212,27
5
a berii
Stabilirea 1042,45 5212,27 0,07 0,73 3,65 1041,7 5208,62

2
berii cu
PVPP
Filtrarea 1041,72 5208,62 1,55 16,15 80,73 0,30 3,13 15,62258 1022,4 5112,26
5 5
berii
Linistirea 1022,45 5112,26 0,01 0,10 0,51 1041,7 5111,75

2
berii
Vehic.beri 5111,75 0,72 3,58 1021,6 5108,17

3
i în sectia 1022,35 0,07
de
presiune
Turnarea 1021,63 5108,17 2,00 20,43 102,16 1001,2 5006,01
0
berii și
închiderea
de KEG
Etichetare 1001,20 5006,01 0,06 0,60 3,00 1000,6 5003,00
0
a și
marcarea
Coala
Co
buteliilor
Ambalarea 1000,60 5003,00 0,04 0,40 2,00 1000,2 5001,00
0
și
împacheta
rea cu
folie-
strench
Depozitare 1000,20 5001,00 0,02 0,20 1,00 1000,0 5000,00
0
a
produsului
finit
6 Calculul materialelor auxiliare
Tabelul 6.1 Calcului materialelor auxiliare

Denumirea Unitatea de Doza Volumul Consumul total,
materialului măsură producției kg
anuale, hl
Apa totală Kg 7.31 60000.00 43841.75
Apa oxigenată l 3 506483.81 1519451.43
Hidroxil de Kg 0.0004 506483.81 202.59
natriu (NaOH)
Oxid de calciu Kg 0.0013 506483.81 658.43
(CaO)
Hamei Kg 0.285 486730.94 27629.12
Drojdii Kg 0.025 93051.40 2326.29
Enzime Kg 0.2 506483.81 101.30
Coala
Co
7. Calculul numărului de lucrători
Planificarea necesarului de muncitori care exercită lucrări normate se poate de efectuat după ce
calculăm balanța de timp de muncă planificat pentru o persoană.
Tabelul 7.1 Numărul de zile lucrătoare

Nr. Indicatori Zile
1. Numărul de zile calendaristice 365
2. Zile nelucrătoare din care, 139
1.Zile de concediu 28
2.Zile de sărbători legale și repaos saptămînal 111
3. Numărul maxim de zile diponibile pentru lucru 226
4. Număr de zile neutilizate,total,din care, 37
1.Stationari pe o zi întreagă din cadrul schimbului 8
2.concediu pentru maternitate și program redus 5
3.Concediu de boală și program redus de boală 12
4.Învoiri și concedii fără plată de o zi întreagă în 7
cadrul schimbului
5.Absențe aprobate prin lege 3
6.Absente nemotivate de o zi intreagă în cadrul
schimbului 2
5. Număr de zile de lucru efective 262
6. Durata medie a zilei de lucru(ore) 8
7. Numărul necesar 1512
Calculăm numărul necesar de muncitori:

Qpl * nt
Nm=
Btl * Ki
Unde:
Qpl-volumul productiei planificate,dal;
Nt-norma de timp pentru o unitate de produs;
Ki-procentul planificat pentru o persoană
Btl-balanță timpului de muncă planificat pentru o persoană
Determinăm norma de timp pentru o unitate de produs,în baza următoarelor calcule:
Qpl 250000
  165but / an
Btl 1512
Prin proporție determinăm norma de timp pentru o unitate de timp pentru o unitate de produs:
165 butelii……………….1 h
1butelie…………….....nth
1 *1
nt=  0,006h
165
250000 * 0,006
Deci,Nm= =1(lucrător)
0,85 *1512
Coala
Co
8.Calculul utilajului tehnologic și vaselor tehnologice
 Calculăm numarul de rezervoare de receptie a berii tinere
V
Nr= (8.1)
Vvas * Kut * Krec
Unde:
V-volum de bere tînără.dal
Vas-volumul vasului,500 hl
Kut-coeficient de utilizare, 0,8
Krec-coeficient de recirculare 45 zile
5404,08
Nr=30∗0,8∗45 = 5,004 5 rezervoare
 Calculăm numărul pompelor pentru bere
𝑉∗𝐾𝑡
𝑁𝑝 = 𝑇 (8.2)
𝑓 ∗𝑡∗𝐾𝑢 ∗𝑃𝐹
unde:
V – volumul supus pentru pompare, hl.
TF – durata anuală (262zile);
t– durata zilnică lucru (8 h);
Ku – coeficientul de utilizare (Ku=0,8);
Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5);
PF – productivitatea, 200 dal/h;
5404,08∗1,5
Np=262∗8∗0,8∗200 =0,02 1 pompă
 Calculăm numărul de TCC pentru fermentarea primară.
𝑉
𝑁𝑓𝑒𝑟𝑚. = (8.3)
𝑅𝑠 ∗𝜂𝑢𝑚𝑝𝑙.
unde:
V- volum mustului la fermentare, dal
Rs- reactor standart, 18 m3
ηumpl.- coeficient de umplere, 0,437
5404,08
N ferm= = 11,22 ≈ 11 TCC
0,98∗492
Coala
Co
 Calculăm numărul de filtre.
𝑉∗𝐾𝑡
𝑁𝑓 = 𝑇
𝑓 ∗𝑡∗𝐾𝑢 ∗𝑃𝐹
unde:
V – cantitatea de material ce trebuie supusă filtrării, dal.
TF – durata anuală de lucru a filtrului (262 zile);
t– durata zilnică de lucru a filtrului (8 h);
Ku – coeficientul de utilizare (Ku=0,8);
Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5);
PF – productivitatea filtrului, 500 hl/h;
5404,08∗1,5
Nf=262∗8∗0,5∗500 = 0,01 ≈1 filtru
 Calculăm numărul rezervoarelor pentru liniștire
Vz * tl
Nrl= (8,5)
Vrl * T *
Unde:
VZ-volumul maxim de bere care zilnic trebuie limpezit,hl
tl-durata pentru limpezire,h

Vrl-volumul rezervorului de limpezire,hl
η-coefietul de umplere(η-0,85)
5404,08∗20
Nrl= = 4,85 ≈ 5 rezervoare pentru liniștire
100∗0,85∗262
 Calculăm numărul de linii de îmbuteliere
V *10
Nlb = (8,6)
Tl * kut * Plb * t * Vst
Unde:
V-cantitatea de bere turnată anual,hl
Tlî-durata de lucru a liniei de îmbuteliere în decursul anului ,zile(Tlî=262zile)
t-durata zilnică de lucru,8h
kut-coeficientul de utilizare a utilajului liniei de îmbuteliere,kut=0,9
Vst- volumul buteliilor ,Vst=0,5 L
5404,08∗10
Nlb=262∗0,9∗120∗8∗0,5 = 0,44 ≈ 1 linie de îmbuteliere
Coala
Co
Tabelul 8.2 Specificaţia utilajelor şi vaselor tehnologice
Firma, țara Tipul și
Denumirea Tip, Produc- Dimensiuni de
Nr producă- puterea
utilajului Model tivitate gabarit , mm
toare
1 Rezervor Ziemann 300 hl Germania 3,0
2 Pompă RODEMIP 200 hl/h Germania 2,2 kW
3 TCC Ziemann 500hl/h 7000×6000×6000 Germania 2,0 kW
Merlin Germania 2,0 kW
4 Filtru 500hl /h
Steinecker
Rezervor Italia 3,0 kW
5 pentru ROTOTEC 100
linistire
Linie de Germania 77,8
6 B2-VNC0 700 hl/h 46000x11000x260
îmbutelieer
Coala
Co
9.Descrierea planului secțiiei proiectate
După alegerea și calculele utilajului tehnologic necesar, mecanismelor de transportor,
recipientelor tehnologice, se efectuează amplasarea acestora în planul de secției proiectate.
Asamblarea în plan se face pe hîrtie milimetrică în scara de 1:1000 luîndu-se în consideratie:
 Respectarea fluxului linear ai procesului tehnologic;
 Mecanizarea și automatizarea maximală a proceselor tehnologice și operațiilor auxiliare;
 Comoditatea îmbinării mașinilor pentru prelucrarea materiei prime și auxiliare
 Macanizarea complexă a depozitelor pentru butelii goale, preforme, cutii goale, plete în
secția de îmbuteliere (electrocutare, transportare)
 Comoditatea deservirii și reparării utilajului
 Comoditatea transportării produsului finit în depozit
 Respectarea regulilor și cerintelor tehnice de protecție a muncii și măsurilor
antiincendiare
 Respectarea cerințelor încaperilor sanitare
 Configurația blocului trebuie să asigure folosirea rațională a materialelor de construcție în
corespundere cu standartele
Amplasarea utilajului trebuie să faciliteze o organizare bună a muncii. Configuratia blocului
pentru fabrica de bere brune tinere este dreptunghiulară.
Secția este construită cu un singur etaj ,cu o înăltime suficientă pentru amplasarea
utilajului,vaselor tehnologice în mai multe rînduri.
Planurile și sectiunile longitudinale se fac 1:1000, transversal 1:50. Pe plan se indiсă tot utilajul
de bază și auxiliar(masini, aparate, ventilatoare, colectoare, compresoare, instalații)
Secțiunile longitudinale se face la stînga spre dreapta, iar transversale-de jos în sus.
Secțiunile longitudinale se inseamnă cu cifre romane,iar cele transversale-cu litere.
Pe secțiuni se indică utilajul în viziunea de prim plan. Dacă linia secțiunii intersectează un utilaj
sau aparat, se indică utilajul care se vede in partea frontală.Tot utilajul prezentat în plan și în
secțiuni este arătat cu linii de contur, cu respectarea dimensiunilor naturale și cu indicarea
nivelurilor de încarcare și evacuare a produselor.
Coala
Co
10.Securitatea muncii și protecția mediului ambiant
10.1. Introducere
Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin ordin al Ministerului Muncii și
solidarității Sociale.Legea Protectiei Muncii nr.90/1996 reglementează activitățile pentru care se
elaborează norme specifice de securitate a muncii.Metodologia de elaborare a acestora a fost
concepută de INCDPM și aprobată de Ministerul Muncii si Solidarității Sociale.
Normale specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile pentru
anumite activităti caracterizate prin riscuri similare.
Securitatea mediului este o problema de stat și cuprinde ansamblul normelor și regulilor de
tehnică a securității și de igienă a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune condiții
de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnavirilor profesionale, reducerea efortului fizic,
precum și asigurarea unor condiții speciale pentru persoanele care muncesc în condiții deosebite.
Asigurarea măsurilor privind securitatea muncii se rasfrînge asupra întregului proces de muncă,
începînd de la faza de cercetare-proiectare pînă la executare și exploatare. Acțiunea de protecție
a muncii se desfășoară în trei direcții principale: juridică, tehnică și igienico-sanitară.
Prin protecția tehnică se impun regulile și mijloacele tehnice necesare pentru asigurarea
integrității sănătății și vieții angajaților în timpul efectuării diverselor procese tehnologice,
precum și metodele de reducere a efortului fizic în timpul desfașurării activității de muncă.
Măsurile igienico-sanitare urmăresc scopul creării unor condiții de muncă sănătoase și
confortabile, precum și protecția angajaților de influența factorilor nocivi, capabili să producă
boli profesionale, otrăviri, intoxicații profesionale acute etc.
Prin lege este stabilit că securitatea muncii face parte integrantă din procesul de muncă și ca
obligația și raspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecție a muncii o au – potrivit
atribuțiilor ce le revin – cei care controlează și conduc procesul de muncă, adica la locul de
muncă, șefii secțiilor, sectoarelor, atelierelor, depozitelor etc.
În procesul de muncă asupra omului periodic sau permanent influențează un șir de factori
nefavorabili (praf, gaze, vapori, zgomot, vibrații, umiditate) care pot provoca îmbolnăviri și
pierderea capacității de muncă. Noxele profesionale de natură fizică, chimică sau biologică
prezintă un pericol sporit pentru sănătatea angajațiilor, deoarece majoritatea nu pot fi percepute
de organele de simț.[10]
Asigurarea securității angajațiilor, păstrarea sănătății și menținerea capacității lor de muncă
în secția de producere a malțului sunt appreciate de Constituția Republicii Moldova, legea R.M
cu privire la protecția muncii, Codul Muncii al R.M, norme, standarte și alte acte normative.
10.2. Analiza condițiilor de muncă

Analiza condițiilor de muncă urmărește scopul de a evidenția factorii dăunatori și periculoși
de producție care pot influența negativ asupra muncitorilor la executarea unor sau altor lucrări,
exploatarea utilajului tehnologic, mașinilor, mecanismelor, dispozitivelor și sculelor, sectoarele
și operațiile la care aceștia au valori periculoase și o frecvență mai mare. [16]
Condiţiile de muncă sanitaro-igienice sunt determinate de următorii factori: temperatura
aerului, umeditate, viteza fluxului de aer, iluminare, ventilare, vibrația, zgomotul.
Coala
Co
10.3. Măsuri privind sanitaria industrială
1. Zgomotul este un sunet nedorit sau dăunător. Cele două caracteristici importante ale sale
sunt frecvenţa şi intensitatea. Urechea umană este capabilă să detecteze frecvenţe cuprinse între
20 Hz şi 20.000 Hz. Frecvenţa joasă produce un sunet grav, iar frecvenţa înaltă, un sunet înalt,
ascuţit. Înălţimea sunetului este percepţia pe care o avem asupra frecvenţei sunetului. Frecvenţa
de acord normal, la de sus faţă de do central, este de 440 Hz. Sunetele sub 20 Hz (infrasunete) şi
cele peste 20.000 Hz (ultrasunete) pot determina disconfort şi leziuni, chiar dacă nu pot fi auzite.
Controlul zgomotului la surse prin proiectarea, selectarea, operarea şi întreţinerea
echipamentelor, inclusiv a vehiculelor, pentru a evita sau reduce expunerea, prin:
 instruirea personalului;
 proiectarea/selectarea echipamentelor;
 selectarea unor ventilatoare eficiente şi silenţioase şi utilizarea de racorduri
flexibile pentru conectarea cu conductele pentru a se minimiza vibraţiile;
 selectarea unor ventilatoare cu număr mai mare de palete (zgomotul de mare
frecvenţă generat de acestea se atenuează pe distanţe mai mici decât cel de joasă
frecvenţă generat de ventilatoarele cu număr mai mic de palete);
 proiectarea sistemelor de conducte astfel încât să se reducă zgomotul, izolarea
fonică putându-se obţine prin: selectarea conductelor din materiale cu proprietăţi
antifonice (de ex. fonta), creşterea grosimii pereţilor conductelor, izolarea conductelor;
 implementarea unui program de întreţinere preventivă.
Majoritatea echipamentelor care generează nivel de zgomot ridicat sunt amplasate în clădiri,
care atenuează substanţial intensitatea şi nivelul zgomotului, nefiind necesare dotări şi amenajări
speciale. Echipamentele montate în exterior sunt carcasate.
Metode de combatere a zgomotului:
1. metode tehnic-organizatorice
- folosirea proceselor tehnologice cu zgomot redus;
- perfecţionarea tehnologiilor de deservire şi reparaţie a maşinilor şi utilajelor;
- folosirea mijloacelor şi utilajul cu zgomot redus.
2. metode arhitectural-planificatoare
- amplasarea raţională, din punct de vedere acustic, a întreprinderilor, încăperilor
clădirilor şi instalaţiilor; amplasarea raţională a zonelor de muncă.
3. mijloace acustice
- împrejmuiri fonoizolatoare a clădirilor, făţuieli fonoabsorbante, sprijine
vibroizolante
În cazul soluţionării problemei protecţiei contra zgomotului se porneşte de la cele două forme
sub care apar acestea:
1. forma obiectivă (micşorarea oscilatorie a corpurilor elastice );
2. forma subiectivă (senzaţie pe care o percepe organul auditiv).
Temperatura de asemenea trebuie luată în considerare, deoarece, influenţînd proprietăţile
materialelor fonoizolante, poate să afecteze performanţele acustice, cît şi gradul de confort.
Protecţia individuală a personalului contra zgomotului se realizează prin utilizarea
antifoanelor, care constituie baraje fonoizolante situate în imediată apropiere a receptorului.
Cerinţe care trebuie să le respecte un antifon sunt următoarele: să asigure o izolare cît mai bună a
Coala
Co
zgomotului; să asigure un grad de confort mai ridicat; să nu producă iritaţii ale pielii; să se
manipuleze ușor.
În practică se utilizează două tipuri de antifoane: de tip extern (sub formă de cască) şi de tip
intern (sub formă de dop).
Astfel dacă este necesară o atenuare acustică mare, în special la frecvenţe înalte şi pentru un
interval scurt de timp, se va utiliza antifonul de tip extern şi în cazul contrar se va utiliza cel
intern (asupra organismului)
2. Praful un șir de procese tehnologice în industriei sunt însoțite de formarea și răspindirea
în mediul de producție a prafului, care influențează negative asupra organismului uman,
îndeosebi asupra organelor respiratorii. Praful mai poate fi periculos din punct de vedere
exploziv și poate fi sursă de electricitate statică.
În secția de producere a malțului praful rezultat de la manevrarea şi curăţarea materiei prime
este aspirat şi reţinut cu ajutorul a două instalaţii de desprăfuire care are în componența lor
ciclofiltre și filtre cu saci. Reziduurile colectate în filtrele cu saci şi de la cicloane sunt
comercializate imediat după recuperare.
Lucrul îndelungat în mediu cu conţinut de praf poate duce la îmbolnăviri profesionale,
cunoscute sub denumirea generală de pneumoconioză – boală a plămânilor, ca rezultat al
inhalării prafului. Nocivitatea prafului este determinată, în mare măsură, de depunerea
particulelor de praf în organele respiratorii, care, la rândul său, depinde de dispersitate şi
concentraţia prafului în aer.
Metode de combatere a prafului:
 amplasarea depozitelor de materiale pulverulente, concasoarelor, ciururilor şi
altor utilaje, ce scot praf, izolat de alte locuri de muncă, în partea opusă direcţiei
dominante a vânturilor;
 mecanizarea şi automatizarea proceselor de producţie însoţite de praf cu control şi
dirijare automată sau de la distanţă;
 ermetizarea utilajului, aparatelor şi comunicaţiilor, amplasarea lor în afara zonelor
de lucru;
 înlocuirea procedeelor uscate de prelucrare a materialelor ce scot praf cu procedee
umede, dacă permite procesul tehnologic;
 amenajarea instalaţiilor aspirative locale în locurile de formare a prafului (utilaje,
aparate etc.);
 blocarea automată a demaroarelor instalaţiilor tehnologice şi utilajului sanitaro-
tehnic;
 desprăfuirea hidraulică.
10.4. Măsuri privind tehnica securității

Electrosecuritatea
Securitatea pericolului de electrocutare constituie un sistem de mijloace organizatorice şi
tehnice, care asigură protecţia oamenilor de diferiţi factori nocivi şi periculoşi provocaţi de
curentul electric, cîmpuri electromagnetice.
Procesul şi mijloacele de securitate electrică depinde de tensiunea de lucru, condiţiile
mediului, destinaţia instalaţiei electrice, eventualitatea nimeririi omului sub tensiune.
Coala
Co
În timpul procesului tehnologic pentru protecţia împotriva electrocutării prin atingere directă
se aplică masuri tehnice și organizatorice. Măsurile organizatorice le completează pe cele tehnice
în realizarea protecţiei necesare. [16]
Măsurile tehnice care pot fi folosite pentru protecţia împotriva electrocutării prin atingere
directa sunt următoarele
 acoperiri cu materiale electroizolante ale părţilor active (izolarea de protecţie) ale
instalaţiilor si echipamentelor electrice;
 închiderea în carcase sau acoperiri cu învelişuri exterioare;
 protecţia prin amplasare în locuri inaccesibile prin asigurarea unor distanțe minime de
securitate;
 scoaterea de sub tensiune a instalaţiei sau echipamentului electric la care urmează a se
efectua lucrări şi verificarea lipsei de tensiune;
 utilizarea de dispozitive speciale pentru legări la pămînt şi în scurt circuit;
 folosirea mijloacelor de protecţie electroizolante;
 alimentarea la tensiune foarte joasa (redusa) de protecţie;
 protectie prin legare la pamant și legare la nul.
Pentru protecția oamenilor împotriva accidentelor prin electrocutare, conductorii circuitelor
aeriene din incinta unitătii se amplasează la urmatoarele înălțimi deasupra solului, măsurate sub
săgeata maxima a conductorilor respectivi;
- 6 m pentru conductorii neizolați;
- 4 m pentru conductorii protejați contra intemperiilor și totodata izolați la o tensiune de
minimum 500V.
În toate cazurile, traversările cu conductori aerieni peste drumuri carosabile se vor face la
înălțimi minime de 6 m deasupra solului, măsurate sub săgeata maximă a conductorilor. Odata cu
recepția instalației electrice se vor preda personalului din unități instrucțiuni scrise, prin care se
interzice atingerea acestor conductori cu orice fel de obiecte. Izolarea de protecție se aplică în
afară de izolarea de lucru în cazurile în care protecția de bază contra electrocutărilor (legarea la
pămînt sau prin legare la nul) nu prezintă suficientă siguranță.
Aceasta se realizează astfel:
 aplicînd o izolare suplimentară izolarii de lucru, pentru ca părțile metalice din instalație,
care nu fac parte din circuitul curentului de lucru, însă care pot fi atinse să nu primească tensiune
în cazul nefunctionării izolației de lucru;
 aplicînd o izolare exterioară pe carcasa utilajului electric;
 izolînd amplasamentul cu ajutorul materialelor izolante (covoare de cauciuc, îngrădiri cu
plăci electroizolante etc.) se realizează astfel: izolarea omului, atît față de pămînt cît și față de
elementele care se găsesc în legătură cu pămîntul în raza de manipulare.
Izolarea suplimentară de protectie a echipamentului electric se execută prin acoperirea solidă
și durabilă cu material izolant atît a echipamentului propriu-zis cît și a tuturor părților metalice
accesibile unei atingeri și care în caz de defect pot primi direct sau indirect tensiune. Izolarea de
protecție se va aplica de la caz la caz, la aparatele și receptoarele electrice fixe și în special
portative utilizate în unități, în funcție de tipul și fabricația echipamentului utilizat.
Coala
Co
Tehnica securității
În secția de producere a malțului și berii tinere se ia toate măsurile necesare pentru ca
echipamentul tehnic să fie adecvat sarcinii de muncă sau adaptarii cu uşurinţă pentru îndeplinirea
acesteia şi să poată fi utilizat de către angajaţi fără a prezenta riscuri pentru securitatea şi
sănătatea lor.
Din faza de alegere a echipamentului tehnic prevăzut a fi utilizat, angajatorul trebuie să ia în
considerare condiţiile de muncă specifice, pericolele pentru securitatea şi sănătatea angajaţilor
existente în unitate, în particular la locul de muncă, precum şi orice alte pericole suplimentare
care ar apărea în utilizarea utilajului. [23]
Echipamentul tehnic trebuie amplasat, instalat şi utilizat astfel încît să reducă riscurile pentru
utilizatori şi pentru ceilalţi angajaţi, de exemplu prin asigurarea că există spaţiu suficient între
părţile mobile ale echipamentului tehnic şi structurile fixe sau mobile din vecinătatea lor şi că
toate formele de energie ori substanţele utilizate sau produse pot fi furnizate sau exacuate în
condiţii de securitate
La procesul de fierbere se folosesc cazane cu presiune atmosferică, timp de 2 ore, în cazane
de diferite forme constructive (cu secţiune circulară sau dreptunghiulară). Suprafaţade încălzire
este dispusă la partea înferioară a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita supraîncălzirile
locale; cazanele de fierbere la presiune joasă pot fi: cu fierbătoare interioare sau exterioare.
Cauzele principale ale avariilor şi exploziilor a cazanelor sunt:
a) depăşirea excesivă şi îndelungată a presiunii de calcul;
b) scăderea nivelului apei în cazan mai jos de nivelul admisibil;
c) neajunsuri constructive (defecte de sudare, nituire, turnare, etc.);
d) uzarea cazanului din cauza exploatării îndelungate;
e) încălcarea cerinţelor tehnice în timpul exploatării şi deservirii;
f) calificarea joasă a personalului de deservire.
Pentru evitarea exploziilor utilajele ce funcționeaza sub presiune trebuie sa fie dotate cu:
1. armatură de închidere şi închidere-reglare;
2. aparate pentru măsurarea presiunii;
3. aparate pentru măsurarea temperaturii;
4. dispozitive de siguranţă;
5. indicatoare de nivel pentru lichid.
10.5. Măsuri de protecție contra incendiilor
În conformitatea cu legislaţia în vigoare responsabilitatea pentru asigurarea securităţii

împotriva incendiilor a întreprinderilor, a organizaţiilor, instituţiilor o poartă conducătorii
acestora, care sunt oblițgaţi: [23]
 să asigure elaborarea instrucţiunilor privind măsurările de securitate împotriva incendiilor
pentru toate subdiviziunile şi unele lucrări ce ţin de pericolul de incendiu;
 să organizeze studierea, respectarea regulilor şi a instrucţiunilor de către toţi angajaţii;
 să stabilească un regim de pază împotriva incendiilor strict şi permanent, să controleze
respectarea lui de către toţi angajaţii;
 să asigure obiectivul cu mijloace de stingere a incendiilor şi să le întreţină în stare de
funcţionare bună;
Coala
Co
 să numească prin ordin persoanele responsabile de securitatea antiincendiară a secţiilor
depozitelor, atelierelor şi a altor sectoare precum şi pentru starea tehnică a instalaţiilor de
stingere automată şi sistemelor de semnalizare despre incendii.
Responsabilitatea pentru securitatea împotriva incendiilor o poartă şefii localurilor respective
sau alte persoane oficiale numite prin ordin de către conducerea unităţi, aceste persoane sunt
obligate: [23]
- să cunoască proprietăţile incendiare ale materialelor şi substanţelor ce se folosesc sau se
păstrează pe sectorul încredinţat;
- să nu admită încălcarea regulilor respective;
- să urmărească starea de funcţionare a tuturor sistemelor şi instalaţiilor;
- să explice angajaţilor instrucţiunile şi regulile securităţii antiincendiare care sunt în
vigoare la obiectivul dat.
Incendiul este arderea necontrolată care se dezvoltă în timp şi spaţiu, provoacă pagube
materiale şi prezintă pericol pentru oameni. În practica lichidării incendiilor sunt folosite
următoarele procedee de întrerupere a arderii:
1. răcirea focarului de ardere mai jos de temperatura critic;
2. micşorarea intensivă a vitezei reacţiei chimice de oxidare;
3. ruperea mecanică a flăcării cu şuvoi puternic de apă, gaze, praf;
4. crearea condiţiilor de barare a focului, adică astfel de condiţii la care flacăra nu se
poate răspîndi prin canale înguste.
La alegerea procedeelor de stingere a incendiului se ţine cont de particularităţile
interacţiunilor substanţelor ce ard cu substanţe folosite drept mijloc de stingere. Ca mijloc de
stingere sunt folosite apa care este cel mai efectiv mijloc de stingere, spumele care se folosesc
pentru stingerea substanţelor combustibile, lichide şi solide care nu reacţionează cu apa,
stingerea cu gaze inerte şi ne combustibile (azot, argon, heliu) s.a.
Incendiile ce au loc la întreprinderile industriale şi în instituţii sunt însoţite de pagube
materiale, iar uneori şi de victime omeneşti.
Cauza victimelor omeneşti în timpul incendiilor în majoritatea cazurilor sunt produsele
toxice ale arderii. Securitatea oamenilor se asigură prin:
 măsuri constructive de amenajare a căilor de evacuare, amplasarea raţională a
încăperilor
 elaborarea planurilor de evacuare ale oamenilor, şi instruirea personalului privind regulile
de securitate contra incendiilor;
 organizarea evacuării la timp a oamenilor prin folosirea mijloacelor colective şi
individuale, de protecţie, precum şi conectarea la timp a mijloacelor de protecţie antifum;
 limitarea folosirii materialelor combustibile precum şi a materialelor capabile să
răspîndească repede arderea.
La respectarea regulilor antiincendiare se poate de evitat în majoritatea cazurilor accidentele ce
pot avea urmări tragice. Pe viitor tendinţa principală este de a exclude definitiv cazurile de
accidentare în orice obiect de activitate. În condiţii de exploatare normală, dispozitivul şi mediul
lui înconjurător nu trebuie să se supraîncălzească. Dispozitivele electromagnetice trebuie să
funcţioneze fără probleme şi fără supraîncălzire chiar şi la sarcini şi tensiuni nefavorabile
Coala
Co
10.6. Măsuri de protecție a mediului ambiant
Protecţia mediului ambiant prevede protecţia sănătăţii omului şi e îndreptată spre asigurarea
stării lui fizice şi psihice normale în procesul de muncă. Deci protecţia mediului înconjurător este
în acelaşi timp şi protecţia muncii. Mediul ambiant, faţă de om şi societate în întregime, este
determinat ca o lume materială naturală creată de om, în care omul ca fiinţă socială îşi
îndestulează necesităţile şi, la rândul său, prin acţiunea şi activitatea sa o transformă.
Necătînd la faptul că tehnologiile contemporane depășesc considerabil nivelul de
performanță a tehnologiilor elaborate cu 10-20 ani în urma, totuși omenirea continua prin
activitate să influenteze tot mai profund starea proceselor naturale. Una din principalele acțiuni
negative a omului asupra mediului înconjurator sunt substanțele poluante așa ca: apele reziduale
din diferite domenii de activitate, poluanții bacteriali și biologici, substanțele minerale, metalele
grele, acizii și sărurile neorganice, acumulările de roci goale și namoluri, substanțele radioactive,
zgomotul, poluarea electromagnetică etc. Asigurarea prin instruire, angajaţii sunt conştientizaţi
asupra aspectelor de mediu ale operaţiilor din cadrul secției şi asupra propriilor responsabilităţi
în acest sens. Instruirea trebuie să se adreseze personalului de la toate nivelele, fiind necesară
acoperirea problemelor care pot apărea în cursul operaţiilor de rutină, cât şi în cursul unor
condiţii anormale. Instruirea personalului este lunară în ceea ce priveşte aspectele de siguranţă a
mediului.
1. Selectarea echipamentelor se realizează în funcţie de necesităţile tehnologice, avându-se

în vedere performanţele acestora în ceea ce priveşte:
a) minimizarea emisiilor de substanţe în mediu
b) optimizarea consumurilor energetice prin reutilizarea energiei termice recuperate şi
izolarea termică a conductelor;
c) recircularea soluţiilor de igienizare a echipamentelor pentru reducerea consumului de
apă;
d) transferarea materialelor între echipamente se realizează prin sisteme închise (redlere,
conducte etanşe).
Selectarea echipamentelor are în vedere ca nivelul de zgomot produs de echipamente în
perioada de exploatare să fie scăzut.
2. Fluxurile de apă sunt separate, fiind posibilă reutilizarea apei în diferite faze ale
procesului tehnologic. Apa uzată tehnologică şi igienico-sanitară este colectată separat de apa
pluvială. Apa de răcire necontaminată nu poate fi reutilizată şi este evacuată în rețeaua de
canalizare a apelor tehnologice.
3. Apa de brasaj utilizată la plămădirea mustului sau la spălarea instalaţiei de filtrare este
apa recuperată din răcirea mustului.Apa de condens este colectată într-un stocator si este
reintrodusă în circuit, diminuându-se cantitatea de apă care trebuie utilizată si tratată pentru
producerea aburului tehnologic.
Coala
Co
4. Eliminarea impurităților rămase în interiorul instalațiilor de producție se realizează după
fiecare ciclu de producție cu ajutorul stațiilor de igienizare CIP (Cleaning In Place) mobile sau
fixe aferente secțiilor de producție.
5. Dioxidul de carbon generat în procesul de fermentare primară a berii este recuperat cu

ajutorul instalației de recuperare a CO2. Această instalație colectează, separă, compresează,
usucă, purifică si lichefiază dioxidul de carbon, în vederea reutilizării acestuia în procesul de
producție.
Coala
Co
Concluzii
În proiectul an se prevede, în scop de studii, de proiectat secţia de producere a berii în sticle
de 0,5l cu productivitatea de 500000l pe an .Secția se prevede de a fi proiectată pe un teritoriu
liber în Ungheni.
În proiectul an s-a făcut analiza tehnologiilor de producere,care trebuie să corespundă
instrucţiunilor tehnologice de ramură și documentelor normative.
În proiectul de an au fost efectuate calculele produselor și a utilajului tehnologic după care s-
a proiectat planul secției de îmbuteliere
Au fost îndeplinite toate compartimentele prevăzute de graficul de producere.
Partea grafică 2 desene au fost îndeplinite cu respectarea regulilor tehnicii securității și
normelor de proiectare în construcție.
Consider, că, proiectul de an poate fi implimentat în practică.
Coala
Co
Bibliografie
1. Banu, C., «Tratat de științe și tehnologia malțului și a berii», vol. 1 Editura Agir,
București, 2000
2. Banu C., «Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare», Editura ASAB,
București 2009
3. Banu C., «Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare», Editura AGIR,
București 2007
4. Berzescu P., ș.a «Tehnologia berii și a malțului», Editura Ceres, București 1985
5. Berzescu P., ș.a «Utilaje și instalații în industria berii și a malțului», Editura Ceres,
București 1985
6. Carpov S., «Tehnologia generală a industriei alimentare», Editura Știința, Chișinău 1997
7. Dabija A. «Tehnologii și utilaje în industria alimentară- fermentativă» Editura Alma
Mater, Bacău 2002
8. Hopulele T., «Tehnologia malțului și a berii» Univ. Galați 1979
9. Manualul Inginerului de industrie alimentară,Editura Tehnică,Bucureşti 1999,vol:I;II
10. Olaru E., Soroceanu N., Marian O., «Sanitaria industrială și igiena muncii», Editura
Tehnica-U.T.M., Chișinău 2000
11. Olaru E., Olaru D., Olaru I, «Protecția mediului ambiant», Editura Tehnica-U.T.M.,
Chișinău 2000
12. SM 72 ”Orz pentru fabricarea berii. Condiții tehnice„
13. SM 143:2001 ” Bere. Sortimente Naționale. Condiții tehnice
14. Stroia, I., Biriş, S., «Utilaje pentru industria alimentară fermentativă», Universitatea
Politehnica Bucureşti, 1995.
Îndrumare:
15. A. Lupașco, Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginerești a
proiectului de diplomă pentru studenții specialității “Tehnologia vinului”, editura
Tehnica-U.T.M., Chișinău 1999
16. Cobușcean I., Îndrumar metodic privind elaborarea capitolului protecția muncii și a
mediului ambiant în proiectele de diploma, Editura Tehnica-U.T.M., Chișinău 2002
17. Instrucțiuni tehnologice.
18. I. Țurcan, Îndrumar metodic privind eleborarea compartimentului economic al tezei de
licență, Editura Tehnica-U.T.M., Chișinău 2009
Surse internet:
19. http://berechisinau.md/ro/main
20. www.google.md
21. http://transstandard.md/certificarea-produselor
22. http://www.maia.gov.md - BNS şi Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare
23. https://ru.scribd.com/doc/242710654/protectia-Muncii-Si-a-Mediului-Inconjurator-9de
24. http://www.dellatoffola.it/_contenuti/documenti/DEPLIANT_macchine/9_Pompe/Mohno
_pumps_july_2008.pdf
Coala
Co
25. http://www.agro-mash.ru/171210_pivo_tex_sxem.html
26. https://ru.scribd.com/doc/98816631/Analiza-Senzoriala-a-Berii#scribd
27. http://degustarebere.blogspot.com/2012/07/blog-post.html
28. http://www.publika.md/efes-moldova-va-cultiva-orz-pentru-producerea-
berii_1166561.html
29. http://www.statistica.md/
Coala
Co

Proiectarea Sectiei de Bere! Mihaela

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Sectiei de Bere! Mihaela

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere

Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

Tabelul 2.1 Proprietățile organoleptice a orzului

Tabelul 2.1.1 Compoziția fizică și chimică a orzului destinat fabricării berii

Tabelul 2.2 Compoziția chimică a conurilor de hamei uscat, %

Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8

Tabelul 2.3 Consumul de apă la fabricarea berii

Tabelul 2.3.1 Clasificarea apelor după duritatea totală

Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi a berii. Ca urmare, a interacţiunii

Tabelul 2.4 Compoziția chimică a principalelor cereale nemalțificate utilizate în

Tabelul 2.5 Caracteristica indicilor organoleptici a berii finite

Tabelul 2.6 Caracteristicile indicilor fizico-chimici ai berei brune

În următorul tabel vor reprezenta schema tehnologică de fabricare a berii brune și

Tabelul 3.1 Schema tehnologică de obținere a berii brune

10 Fermentarea secundară tº= 0-12ºC Rezervor cilindro-conic, 2,0 -

3.1.2 Pretratarea malțului – Malțul achiziționat de fabrică trebuie să fie depozitat în

3.1.3 Măcinarea umedă a malțului –Măcinarea malțului are o importanţă deosebită,

3.1.4 Plămădirea și zaharificarea plămezii – reprezintă operaţia tehnologică în care se

- Cazanul de plămădire. Servește pentru plămadire și menținerea plămezii riziduale la

- Cazanul de zaharizare. Este asemănător din punct de vedere constructiv cu cel de

3.1.6 Fierberea mustului cu hamei - ca operaţie tehnologică se caracterizează prin

3.1.8 Aerarea mustului - Pentru asigurarea unei fermentaţii normale a mustului

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ 6 CO₂ + 6 H₂O + 2822 kJ (674 kcal)

C₆H₁₂O₆ 2 CO₂ + 2 C₂H₅OH + 92 kJ (22kcal)

Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape:

3.1.10 Fermentarea secundară - Berea tînăra se caracterizează printr-un gust şi aroma

3.1.11 Tragerea berii de pe sediment și vehicularea la carbonare - În timpul fermentării

3.1.14 Stabilizarea berii – Există mai multe tipuri de stabilitate:

 depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;

 agitarea recipientelor (sticle, cutii, keguri) la depozitare, livrare etc.

Instabilitatea microbiologică este provocată de drojdiile sălbatice cum ar fi: Saccahromyces

 filtrare tangenţială pe membrane (microfiltrare şi ultrafiltrare), care realizează şi o

3.1.15 Filtrarea și liniștirea berii - Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate

 Facilitarea schimbului de marfuri și de informații tehnico-științifice

 Asigurarea și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor în corelație cu protecția

o credibilitatea (clienții şi potenţialii clienţi preferă să facă achiziţii de la furnizori

o îmbunătăţirea imaginii organizaţiei

o diferenţierea faţă de concurenţă

o cresterea satisfacţiei clienţilor

o facilitarea participării la licitaţii

o controlul tuturor proceselor din cadrul organizaţiei

o conștientizarea (responsabilizarea) personalului de implicarea sa la realizarea obiectivelor

o certificatul care atestă funcţionarea într-un sistem de management al calităţii este un

4.2 Standartizarea și certificarea producției biotehnologice - Standardizarea reprezintă,

 Abordarea sistemică a Managementului

 Decizii bazate pe fapte

 Relații reciproc avantajoase dintre furnizori

Stabilirea 1042,45 5212,27 0,07 0,73 3,65 1041,7 5208,62

Linistirea 1022,45 5112,26 0,01 0,10 0,51 1041,7 5111,75

Vehic.beri 5111,75 0,72 3,58 1021,6 5108,17

6 Calculul materialelor auxiliare

Tabelul 6.1 Calcului materialelor auxiliare

Tabelul 7.1 Numărul de zile lucrătoare

Calculăm numărul necesar de muncitori:

 Calculăm numărul de TCC pentru fermentarea primară.

 Calculăm numărul rezervoarelor pentru liniștire

tl-durata pentru limpezire,h

 Calculăm numărul de linii de îmbuteliere

10.2. Analiza condițiilor de muncă

10.4. Măsuri privind tehnica securității

10.5. Măsuri de protecție contra incendiilor

În conformitatea cu legislaţia în vigoare responsabilitatea pentru asigurarea securităţii

1. Selectarea echipamentelor se realizează în funcţie de necesităţile tehnologice, avându-se