Universitatea tefan cel Mare-Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Ingineria Produselor Alimentare

ndrumtor: dr. ing. Ropciuc Sorina

Student: Scripc Laura, an III, gr.1b

Cuprins
1.Generaliti................................................................................................................................... 4 2. Materii prime folosite la fabricarea berii brune .......................................................................... 4 Malul .......................................................................................................................................... 4 Apa de brasaj ............................................................................................................................... 5 Hameiul ....................................................................................................................................... 5 Drojdia de bere ............................................................................................................................ 6 3. Obinerea berii brune .................................................................................................................. 7 Schema tehnologic de obinere a berii brune ............................................................................ 7 4. Descrierea operaiilor care au loc la fabricarea berii .................................................................. 8 5. Defecte ntlnite la berea brun ................................................................................................ 12 6. Indicatori de calitatea ai berii brune ......................................................................................... 13 7.Ursus-o bere cu personalitate .................................................................................................... 16 Trsturi aparte.......................................................................................................................... 18 Bilan de materiale ........................................................................................................................ 20 Bibliografie ................................................................................................................................... 22

1.Generaliti
Berea este o butur fermentat obinut prin fermentaia alcoolic a unui amesctec de orz germinat numit mal, ap i aromatizat cu hamei. Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii i romanii. Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n mnstriri c i abia prin secolul al XVIII-lea ncep a se construi fabrici i de aici ncepe dezvoltarea acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, n urma cercetrilor tiinifice, s-au pus bazele tiinifice ale acestei industrii, nfiinandu-se instituii de cercetri i studii, astfel nct fabricarea berii a ajuns s fie o industrie de sine stttoare, individual.

2. Materii prime folosite la fabricarea berii brune

Malul Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determin la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic. Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg), a sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimii plumulei i a comportrii la scufundare. n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici. Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe arj este cantrit cu un cntar automat. Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificil depozitarea.

Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume ii datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Srurile din ap, disociate sub form de ioni, ii exercit cea mai important aciune n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n decursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Duritatea apei este n funcie de tipul de bere. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor. Hameiul Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la imbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femel. Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decursul a zece zile dup atingerea maturitii. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.

Drojdia de bere Industria fermentativ se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care constituie produsele finite. Inocularea mustului reprezint una dintre cele mai importante etape ale procesului de obinere a berii brune. Aceast operaie se face cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (calrsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura pur, au loc procese de multiplicare n laborator prin transferul celulelor n mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se obine aa-numitul cuib de drojdii n laborator. Apoi, nmulirea drojdiei are loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit pentru nsmnarea mustului rcit. Cantitatea de cultur folosit este de aproximativ 400-450 g/hl must. Oxigenul este necesar drojdiei pentru nmulirea care are loc dup nsmnarea ei n must. O aerare insuficient determin a cretere nceat a drojdiei fiind urmat de o fermentare insuficient. O supra-aerare a mustului ce trece n linul de fermentare sau o aerare a mustului dup 24 de ore de la nsmnare este corelat cu slbirea timpurie a drojdiei Substanele toxice precum produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. a termobacteriilor), meta lele grele (fierul, cuprul), dar i c uren ii electrici ce se formeaz n linul de fermenta re ntre serpentinele din cupru i linul din o el inoxidabil, constituie la fel de muli factori care determin modificri n drojdia de bere i deci degenerarea ei.

3. Obinerea berii brune

Hamei Ap Mal brun Recepie Depozitare Polizare Mcinare umed Mcinare uscat Multiplicare n laborator Cereale nemalificat e Recepie Depozitare Drojdie

Plmdire (Zaharificare) Filtrare plmad Primul must Fierbere cu hamei Borhot de mal

Must fiert cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire (6-7C) Limpezire la rece nsmnare cu drojdie Fermentare primar Fermentare secundar Filtrare Pasteurizare mbuteliere Depozitare Ambalare BEREA BRUN CO2 CO2 Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald

Schema tehnologic de obinere a berii brune

4. Descrierea operaiilor care au loc la fabricarea berii

Dup recepia cantitativ i calitativ a malului i a cerealelor nemalificate, acestea sunt mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere. Operaia de mcinare poate avea loc n dou moduri: pe cale uscat i pe cale umed. Mcinarea umed se bazeaz pe nmuierea malului cu ap nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel nct n timpul mcinrii rmn ntregi. Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie supus operaiei de polizare n prealabil deoarece malul prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar. Mcinarea pe cale uscat Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare, se recomand o condiionare a malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare. Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapid i mai uniforma. Mcinarea cerealelor nemalificate n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii. Plmdirea-zaharificarea La plmdire, malul mcinat cu adaos de cereale nemalificate mcinate i tratate termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de amiloliz a amidonului (60-70C). n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt, i de aceea nu se constat o nmulire a microorganismelor. Cantitatea de ap este funcie de tipul de mal utilizat: pentru malul brun se folosesc 44,5hl ap la 100 kg mal, deoarece activitatea este mai redus. Exist dou moduri de realizare a brasajului: Prin decocie; Prin infuzie.

Brasajul prin infuzie conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de mal i culoare mai deschis. Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu circa 20% mai mare dect la brasajul prin infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocii (plmezi) este cea mai veche metod de brasaj prin decocie, avnd durata cea mai mare- 51/2 ore pentru obinerea berilor brune, fiind folosit de obicei la obinerea acestui tip de bere. Prima i a doua plmad pentru decoct sunt scoase sub form de plmad groas, format prin sedimentarea cojilor i griurilor mari dup oprirea solubilizat a bobului, care la fierbere sufer o degradare fizic, permind hidroliza enzimatic a acestora dup ntoarcerea decoctului peste restul plmezii. Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n soluie la plmdire. Timpul de fierbere a plmezilor influeneaz direct gradul de modificare a amidonului, dar pentru a nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15 minute pentru berile blonde i 20-30 minute pentru berile brune. Dup zaharificare plmada este supus operaiei de filtrare n scopul separrii mustului de prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez rapo rtul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei strine care produce la acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere. Rcirea i limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, att operaiei de rcire de la temperatura de 95-100C pn la 6-7C, temperatura de nsmnare cu drojdii, ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei de la i a formrii trubului la rece, care are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei de la 55-70C la temperatura de nsmnare cu drojdie. Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare insuficient.

Fermentaia primar Fermentaia primar se desfoar n patru etape : 1) Faza iniial : care dureaz 12-16 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore are loc scderea extractului cu 0,3-0,5%, variaia temperaturii cu 0,5-1C i variaia pHului cu 0,25-0,3 uniti. 2) Faza crestelor joase : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. Are loc o scdere n extract cu 0,6-1 %, o variaie a temperaturii cu 1,5-2C n 24 de ore i o variaie a pH-ului cu 4,9-4,7 uniti. 3) Faza crestelor nalte : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm. Se poate observa scderea extractului cu 1,2-2%, scderea temperaturii, la nceput cu 0,50,9C, apoi cu 1-1,5C n 24 de ore i variaia pH-ului cu 4,6-4,4 uniti. 4) Faza final : dureaz ntre 2-3 zile i const n scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n urma fermentaiei primare rezult un extract fermentescibil de 1,5% numit bere tanr. n aceast faz are loc scderea extractului cu 0,2-0,4% n 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5C, iar pH-ul este constant. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului. Fermentaia secundar Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i o arom neplcut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. Din acest motiv ea este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt: - Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine berea tnr ;

- Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ; - Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureala: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil. Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala. - Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider mtur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l. Filtrarea berii brune n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie. Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. Astfel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : 1. Filtre cu plci i mas filtrant ; 2. Filtre cu plci i cartoane filtrante ; 3. Filtre cu cartoane-support ; 4. Site metalice sau cu lumnri. Berea dat spre consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit. Pasteurizarea berii brune Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezen n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian cu ar fi: concentraia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 i anumite componente din hamei. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influeneaz gradul de inactivare al microorganismelor sunt urmtorii: - temperatura de pasteurizare; - durata pasteurizrii; - felul microorganismelor din bere; - numrul iniial de microorganisme din bere;

10

La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a berii ci s se realizeze o sterilizare practic, deoarece sporii care supravieuiesc la pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere.

mbutelierea berii brune Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii poart denumirea de mbuteliere. Operaia care concur la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar, indivizibil de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea i etichetarea, poart denumirea de operaie specific de imbuteliere. Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.

Depozitarea berii brune Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de linitire. n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea sunt montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor de mbuteliere, avnd rolul de a compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare

11

se reduce absorbia de O2 n bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care sunt duntoare pentru culoarea i stabilitatea acesteia. Liinile tehnologice de mbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. n acest fel se reduce absorbia O2 n berea filtrat. Recipientul tampon se execut din oeluri inoxidabile fiind alctuit dintr-un recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet pentru umplere-golire. n interiorul recipientului se gsete o scal de nivel gradat. 5. Defecte ntlnite la berea brun Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microobiologic. Tulbureala berii brune Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliat la sticl i poate fi de mai multe feluri: - tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n bere depete 20 mg/l; -tulbureala amidonoas, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricaie a berii, n principal la brasaj. n prezent aceasta tulbureal nu prezint nici un pericol avnd n vedere condiiile de conversie a amidonului i utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj i fermentaie; - tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe i Cu; - tulbureala coloidal protein tanin, care este cea mai important. Acest tulbureal poate fi permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n cea cald, i tulbureala reversibil, care apare cnd berea este rcit i dispare la nclzirea berii (20C). Aceasta din urm dispare mai repede dect cea permanent. Pe msur ce berea se matureaz tulbureala reversibil trece n tulbureal permanent, tulbureala final fiind oxidativ la origine. Tulbureala reversibil mai este numit iniial i tulbureal proteic deoarece conine n compoziia sa proteine, carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibil este de 45,5 66,8 %, principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina, acidus aspartic. Pentru a reduce potenialul de formare a tulburelii se vor lua urmtoarele msuri: - folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea de alcalii la nmuiere pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de formaldehid n apa de plmdire; - plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 C pentru a forma proteoliza i deci, pentru a reduce nivelul proteinelor cu mas molecular mare, care ar putea trece n must; - folosirea unui pH sczut la plmdire - folosire de nemaltificate care aduc un coninut sczut de polifenoli; - fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea complexelor proteinepolifenoli i sedimentarea lor n trubul la cald; - meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut; - meninerea berii la temperaturi sczute nainte de filtrare;

12

Defecte de gust Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substane agresive, ct i unor cauze biologice. Un hamei invechit, oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii. Malul suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Datorit contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.n urma pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, se formeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit, n special, oxidrii polifenolilor. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aprea gusturi strine, generate, n special, de smoala folosit pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor. Mai frecvente sunt apariiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe baz de clor pentru dezinfecia apei i a utilajelor tehnologice, i a eliminrii insuficiente a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l. Cea mai frecvent apariie de gust strin, datorit unor procese de natur biologic, este cel perceput n urma autolizei drojdiei. n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii a drojdiei, dup fermentarea primar i maturare, apare un proces de autoliz ce confer berii un gust de creozot sau de tirosol, cu o nuan tipic de fenol. nvechirea i alterarea berii brune

Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate, exprimat prin durata de timp pn la apariia unui sediment, se coreleaz cu cea de stabilitate a nsuirilor senzoriale. n momentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau biologice), aceasta se rsfrnge i la cealalt, respectiv berea stabil biologic ii pierde aceast nsuire dup apariia tulburelilor de natur coloidal i invers, generndu-se fenomene de nvechire i apoi de alterare a produsului. Nu exist o limit precis ntre perceperea de sfrit de nvechire i nceput de alterare. n cazul apariiei alterrii, de obicei se constat i o alterare parial a alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor, reacioneaz cu aminoacizii sau acizii organici, genernd gustul de pine i apariia de arome strine de fructuozitate, n special cele de alterare a untului.

6. Indicatori de calitatea ai berii brune

Aprecierea spumei

O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei motive s credei c ceva este in neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii prime de slab calitate.

13

Spuma unei beri brune de calitateeste: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea este turnat n pahar.

Aprecierea culorii Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau brun, adic prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la negru opac.

14

Mirosul Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce i plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl. Gustul Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi: dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar obinut din materie prim slab din punct de vedere calitativ sau prin nclcarea procesului tehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Berea brun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea pare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puin exprimat", "gol", "de mal". Perlajul berii Va depinde de coninutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n pahar i este cauzat de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberrii CO2 va depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac n maximum trei minute. Ph-ul berii influenteaz perlarea, la

15

pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se recomand un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea fabricat i din nemalificate.

Determinarea aciditii totale a berii brune Principiul metodei Titrarea aciditii unei probe de analizat, cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aparatur, materiale i reactivi Sticlrie de laborator Termometru Hidroxid de sodiu, soluie 0,1N Fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic Mod de lucru ntr-un vas conic de 500 ml, se introduc 250 ml ap i se aduc la fierbere continund fierberea timp de 2 minute. Se adaug, cu pipeta, 10 ml bere de analizat din eantionul de bere din care s-a eliminat CO2, cu ajutorul unui agitator orbital. Se continu nclzirea nc 1 minut. Sursa de cldur va fi astfel reglat ca pe parcursul ultimelor 30 de secunde, astfel nct coninutul vasului conic s fiarb. Se agit apoi 5 secunde, se rcete rapid la temperatura camerei. Se adaug apoi 1 ml fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N pn la apariia culorii roz, care trebuie s persiste 1 minut. Calcul i exprimarea rezultatelor Aciditatea total, exprimat n ml soluie NaOH 1N la 100 ml bere, se calculeaz cu relaia: Aciditatea total= (V1x 0,1x f) x100/V2 (ml sol NaOH 1N /100 ml bere)

16

n care: V1- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, n ml 0,1- factorul de transformare pentru volumul de soluie de NaOH 0,1N n soluie de NaOH 1 N V2- volumul de bere de analizat f- factorul soluiei. Rezultatul se exprim cu o zecimal.

Determinarea coninutului de CO2 din berea brun

Principiul metodei n aparatul de determinat dioxidul de carbon din berea aflat pe flux, CO2 este eliberat din proba de bere prin impulsuri electrice peste un electrod de platin, pn la presiunea de achilibru. Se stabilete coninutul n CO2 din valoarea presiunii citite i a temperaturii berii. Determinarea coninutului de CO2 la berea din cutii sau sticle se bazeaz pe principiul legii lui Henry, care se aplic unei stri de echilibru dintre gaz i lichid ntr-un spaiu inchis. Legea precizeaz c la o anumit temperatur, cantitatea de gaz dizolvat ntr-un lichid este proporional cu presiunea parial a gazului de deasupra lichidului. Aparatur i materiale Aparat de determinare a CO2 n sticle INPACK-2000, Haffmans; Aparat de determinare a CO2 n flux GEHALTEMETER, Haffmans; Mod de lucru Pentru determinarea coninutului de CO2 pe flux se ataeaz la robinetul tancului de bere furtunul de legtur a aparatului i se las s curg berea prin camera de curgere. Se citete pe ecran presiunea i temperatura berii. Cu ajutorul unei rigle de calcul se calculeaz coninutul de CO2 al berii. Rezultatul se exprim n % masice, cu dou zecimale.

17

7.Ursus-o bere cu personalitate

Berea neagr dateaz nc din antichitate, este preferata unui segment bine definit de consumatori, fiind att un prilej optim pentru socializare, ct si un ingredient exotic n gastronomie. n Romania, unul din cele mai apreciate sortimente de bere neagr este URSUS Black, care s-a relansat cu o nou formul ce mbin perfect cele mai bune ingrediente: cea mai pur ap, mal Munich, mal negru i mal caramel. Cele trei tipuri speciale de mal confer berii note senzoriale distincte n ceea ce privete gustul, aroma, culoarea, corpolena i spuma, pentru a se obine cea mai savuroas si nou reet de bere brun din portofoliul URSUS Breweries. Trsturi aparte Malul Munich aduce aroma specific berilor negre, iar malul caramel contribuie la corpolena berii i pune n eviden gustul de mal. Malul negru din reet mplinete formula URSUS Black cu o culoare intens de bere neagr. Hameiul din compoziie, cu amareal moderat, este n perfect echilibru cu notele de mal folosite, iar drojdia aleas este de tip lager. URSUS Black este berea cu personalitate puternic, pentru cunosctori, n egal msur complex i echilibrat, reprezentnd combinaia perfect ntre gustul amrui i nuanele fin catifelate. Malurile speciale confer o culoare intens i o bogaie de arome, cu note subtile de caramel, cafea prajit i ciocolat. Acestea se obin din varieti selecionate de orzoaic, iar procesul de malificare implic aplicarea unor condiii specifice n etapele de nmuiere i germinare precum i o tehnic special de uscare, care favorizeaz formarea compuilor de aroma i culoare. Culoarea i aroma malului este influenat direct de temperatura la care are loc uscarea malului. Cu ct temperatura este mai ridicat cu att culoarea malului este mai nchis. Temperatura de uscare final a malului Munich este 100-105 C timp de 4-5 ore n timp ce malul caramel este uscat la 150-180C timp de 2 ore. Controlul procesului de uscare este foarte important, pentru a se evita formarea aromelor de ars. n timpul uscrii se formeaz compuii de arom specifici.

18

19

Bilan de materiale
S se calculeze coninutul de mal uscat degerminat cu un coninut de umiditate de 4% i produse intermediare (orz nmuiat i mal verde cu umiditatea de 44%, mal uscat nedegerminat, radicele), rezultate prin prelucrarea a 15000 kg de orz sortat cu umiditatea de 12%, tiind c la malificare au loc urmtoarele pierderi n substana uscat a orzului: La nmuiere 1% a) Prin respiraie la germinare 5,8% b) Prin radicele 3,7%

Rezolvare (prin bilan parial n substan uscat)

a) Cantitatea de orz nmuiat (X1): 15000 X1=23336 kg b) Cantitatea de mal verde (X2): 23336 X2=21982 kg c) Cantitatea de mal uscat nedegerminat (X3): 21982 X3=12823 kg d) Cantitatea de mal degerminat (X4):

= X1

15000

= X2

23336

= X3

12823 X4=12348 kg

= X4

12823

e) Cantitatea de radicele (R): R=12823-12348=475 kg

20

Bibliografie
Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol I, 1998, Editura Tehnic, Bucureti; 2. Banu C., Tratat de industrie alimentar, vol II, 2007, Editura AGIR, Bucureti; 3. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar, 2010, Editura PIM, Iai; 4. Rotar R., Bioprocese n tehnologia produselor fermentative, 2006, Editura Universitii Suceava, Suceava; 5. Stoicescu A.,.a., Tratat de tiina i tehnologia malului i berii, 2000-2001, Editura AGIR, Bucureti; 6. Stroia I., Utilaje pentru industria malului i a berii, 1998, Editura Cison, Bucureti; 7. STAS SR 13355-6/2000; 8. STAS SR 13355-8/2003; 9. www.regielive.ro; 10. www.ursus.ro; 11. www.youtube.com 1.

21